-АРМЯНСКАЯ
КУХНЯ-
-1
Армянские кулинарные традиции берут начало из глубокой древ ности, а технологии приготовления ...
8 downloads
275 Views
3MB Size
Report
This content was uploaded by our users and we assume good faith they have the permission to share this book. If you own the copyright to this book and it is wrongfully on our website, we offer a simple DMCA procedure to remove your content from our site. Start by pressing the button below!
Report copyright / DMCA form
-АРМЯНСКАЯ
КУХНЯ-
-1
Армянские кулинарные традиции берут начало из глубокой древ ности, а технологии приготовления многих армянских блюд и по сей день остаются неизменными. Тип очага (тонир) и вид посуды (глиняная), принятые пер вон а чально у армян, распространились по всему Закавказью, оказав влияние на характер блюд. Тон ир обусловил специфичность хлеб ных изделий, а также некоторых мясных блюд и супов. В нем пекут
овощи, парят каши, коптят рыбу и птицу. Названия многих блюд армянской кухни связаны не с составом продуктов, как это приня то у европейских народов, а с названием посуды, в которой их го товят. Таковы, например. путук. кчуч, тапак - все это виды глиня ной посуды и одновременно названия супов и вторых блюд. На вкусовые качества блюд армянской кухни значительный отпе чаток накладывают и способы их тепловой обработки. Как правило, это сложные виды тепловой обработки блюд из мяса, птицы и овощей. Одно и то же блюдо или пищевое сырье, например, мясо, может быть подвергнуто и обжариванию, и отвариванию, и тушению. Другой характерной особенностью технологии армянской кух ни является раздельность операций с последующим объединением разных частей блюда и многократная смена операций. Основная цель технологических приемов состоит в создании об лагороженного блюда, вкус которого в результате длительной и сложной обработки и внесения дополнительных компонентов, зна чительно обогащается. Итак, армянская кухня располагает разнообразными по составу блюдами, отличается сложной, богатой, можно сказать, даже утончен ной вкусовой и ароматической гаммой. Эта гамма создается не толь ко в результате своеобразных технологических процессов, она в зна чительной степени обусловлена самим составом пищевого сырья, ко торое стабильно на протяжении многих веков и целиком связано с при родными условиями армянских нагорий и Араратской долины. Развитие скотоводства на армянских нагорьях привело к чрез вычайному разнообразию культивируемых видов домашнего ско та и птицы. Армяне разводили и разводят коров, овец, буйволов, свиней, индеек, кур, гусей и уток. Используют они и дичь. В армян ской кухне можно встретить чрезвычайно редкое сочетание различ
ных видов мясного сырья в одном блюде. Например, одно из древ нейших блюд - арганак - сочетает куриное и оленье мясо. Скотоводство стало также источником разнообразных молочных изделий -- в основном кувшинных и бурдючных рассольных сыров, а также кисломолочных продуктов, являющихся производными ма цуна или же его сочетаниями в разных пропорциях со сладкомолоч ными
продуктами.
-АРМЯНСКАЯ КУХНЯВ рационе армян значительное место занимают сыры. Развитое
домашнее сыроделие отличается не только богатым ассортимен том сыров, но и оригинальным использованием сыворотки и пахты,
а также дальнейшей их переработкой. Так, из сыворотки от мацуна или из пахты делают творог жажик, а также сухую пахту чортан для длительного хранения.
Возникновение земледелия в плодородных долинах Армении обус ловило закрепившееся на тысячелетия использование широкого ас
сортимента зерновых (полбы, проса, ячменя, пшеницы, риса), а так же бобовых (фасоли, бобов, чечевицы, горного гороха), причем, как правило, не отдельно друг от друга (как, например, в русской кух не), а в сочетаниях друг с другом. Так, суп-зернушка состоит из нескольких видов бобов и круп. В армянской кухне для крупяных блюд и супов употребляют пред варительно особо обработанные пшеничные крупьr: дзавар - крупу из слегка отваренного, а затем высушенного зерна, освобожденно го после этого от шелухи, либо коркот - к'рупу из чуть подмочен ного зерна, затем ошелушенного и высушенного.
Основным мучным изделием, занимающим большой вес в раци оне, является лаваш.
Для приготовления мучных изделий используется мука не только нескольких видов, но и разных помолов, число которых доходит
до полутора десятков. Шире всего при меняется пшеничная мука, но иногда ее сочетают с картофельным или кукурузным крахма лом. Оригинальной армянской мукой является мука из поджарен ной пшеницы - похиндз. Из древних национальных блюд, приго товляемых из пшеничной муки без выделки теста, надо отметить хашил и асуда, напоминающие мучные кисели на пахте или ви
ноградном соке. В основном пшеничная мука идет на приготовле ние кондитерских изделий и хлеба разных сортов - лаваша и мат накаша.
Немалую роль в питании армян играют овощи и фрукты. Их упот ребляют сырыми, сушеными, квашеными и маринованными; помимо этого они служат обязательными компонентами при приготовлении супов и вторых блюд. При этом не только овощи, но и фрукты (айва, алыча, лимон, гранат, изюм, курага) широко используются в про цессе приготовления мяса и рыбы, что придает им своеобразный вкус.
В мясные армянские супы наряду с картофелем и луком часто кла дут яблоки, айву, курагу, грецкие орехи; в рыбные - кизил; в гриб ные
-
алычу, чернослив, изюм.
Самостоятельные овощные блюда в Армении готовят редко. В этом случае их основу составляют баклажаны, тыква или бобовые (горох, чечевица, фасоль), к которым добавляют другие овощные и фруктовые компоненты, пряности, молоко или масло. Овощной ра-
-АРМЯНСКАЯ
КУХНЯ-
цион дополняется дикорастущими травами и пряностями, из кото
рых излюбленными являются: черный перец, кинза, мята, эстрагон, базилик, чабрец, чеснок и лук, а для кондитерских изделий - кори ца, кардамон, гвоздика, шафран и ваниль.
В армянской кухне используется и местное рыбное сырье, для которого разработана своя технология. Основной вид рыбы - фq рель, мясо которой отличается нежным вкусом. Это и определило технологию армянских рыбных блюд - припускание, при котором всегда максимально сохраняется нежная консистенция рыбы.
Подавляющее большинство блюд готовят на топленом масле. Его используют в супах, для тушения и жарки мяса, птицы, рыбы и ово щей, а также в кондитерских изделиях. Поскольку топленое масло готовят из мацуна, а мацун, преимущественно, из овечьего моло
ка, то оно имеет характерный кисловатый привкус и аромат, пере даваемый и тому блюду, в которое вводят масло. За неимением мас ла из мацуна для приготовления блюд армянской кухни целесооб разно применять сливочное масло. 'Растительные масла использу ются в армянской кухне реже - для приготовления рыбных и неко торых овощных блюд (фасоль, баклажаны). Причем традиционным является кунжутное масло, заменяемое оливковым, а в последнее
'
время, подсолнечным.
Целью нашей книги является знакомство с богатой и полезной кулинарией Армении. В нашем издании представлено многообра зие рецептов, охвачены разделы поварского и кулинарного искус
ства: от первых блюд, салатов и закусок до оригинальной выпечки,
встречающихся лишь в армянской кулинарии. Приятного аппетита!
ПЕРВЫЕ БЛЮДА Бозбаm
- 500 г, турецкий горошек - 100 г, репчатый лук - 100 г, картофель - 500 г, помидо ры - 300 г, горький nерец - 100 г, зелень - 50 г, топленое масло 30 г, соль - по вкусу. Мясо нарезать на куски весом по 60-70 г, затем сложить их в Баранина (передняя нога, грудинка)
(нут)
кастрюлю с заранее замоченным горохом (нутом), залить холодной водой и варить в течение 1-1,5 часа, после чего добавить в бульон нарезанные и пассерованные на топленом масле помидоры и репча
тый лук, дольки картофеля, слегка поджаренные на сухой сковоро де целые стручки горького перца, мелко нарезанную зелень, соль и
варить бозбаш еще
20-30 минут
до готовности.
-АРМЯНСКАЯ КУХI:IЯКололик
Баранина - 500 г, рис - 0,5-0,75 стакана, яйца - 2 шт., сливочное масло - 50 г, молотая зелень эстрагона - 3-4 ст. л., репчатый лук - 40 г, измельченная зелень петрушки ~ 2 ст. л., горошины черного nерца - 10 шт. Из костей баранины сварить бульон, после чего процедить его, а мясо пропустить через мясорубку, добавить сырые яйца, половину порции измельченного лука, половину зелени петрушки и эстраго
на, а затем тщательно перемешать все компоненты. Из полученной
массы сформировать шарики (величиной с куриное яйцо) и начи нить их замороженными кусочками сливочного масла.
Засыпать в кипящий бульон рис, оставшиеся пряности, лук, фри кадельки и варить кололик щ> тех пор, пока шарики не всплывут на
поверхность бульона. Шушинский кололик
.Говядина - 1,5 кг, сливочное масло - 200 г, репчатый лук - 3 шт., яйца - 2 шт., молоко - 0,25 стакана, рис - 0,5 стакана, пшенич ная мука - 1 ст. л., молотая зелень эстрагона - 3 ст. л., черный молотый nерец - 1,5 ч. л., коньяк - 30 г, соль - по вкусу. Из говяжьих костей сварить бульон, после чего процедить его. Мясо отбить деревянным молотком, затем вынуть пленки, сухожилия, жир, посыпать мелко
1 нарезанной
луковицей и продолжать
отбивать до получения однородной тягучей массы. Затем в полу ченную массу I!вести муку, молоко,
1 яйцо,
коньяк, рзбить до полу
жидкой консистенции, посолить, добавить половину порции эстра гона и черного перца, 1 измельченную луковицу, после чего поста вить смесь на 30 минут в холод. Затем из фарша сформировать круг лые фрикадельки, внутрь которых положить кусочки заморожен ного сливочного масла.
Разделить бульон на 2 части: в меньшей отварить фрикадельки на слабом огне, а из большей приготовить суп, засыпав в бульон рис, оставшийся эстрагон и черный перец, 1 измельченную лукови цу. За 5 минут до готовности ввести взбитое яйцо, почле чего со единить обе части кололика. Таронский суп
Курица - 1 шт., вода - 2 л, репчатый лук - 4 шт., корень сельде рея - 1 шт., морковь - 1 шт., nерловая крупа - 0,5 стакана, яич ные желтки - 2 шт., лимон - 1 шт., черный nереq-горошек - по вкусу.
Отварить курицу с
1 целой
луковицей и разрезанными вдоль мор
ковью и сельдереем до готовности, после чего вынуть ее, срезать
-АРМЯНСКАЯ
КУХНЯ-
-5
мясо, нарезать кубиками приблизительно по 1 см, затем освободить бульон от вареных овошей и процедить его. Перловую крупу .засыпать в кипяток и отварить ее до мягкости, после чего отвар слить.
Подготовленную перловую крупу, мелко нарезанный лук и пе рец-горошек засыпать в бульон, про варить, добавить куриное мясо, посолить, положить в суп измельченную цедру лимона и нарезан
ную кубиками мякоть лимона, после чего снять суп с огня. Желтки (без покрывающей их тонкой пленки) растереть в чаш ке, затем развести их
0,5
стакана бульона, после чего влить жид
кость в суп, перемешать и подавать на стол.
Хаш Телячьи ножки - 2 шт., чеснок - 6 зубчиков, белый винный уксус или гранатовый сок - 2 ст. л., кинза, соль, черный .молотый nе рец
-
по вкусу.
Ножки ошпарить кипятком, очистить, тщательно промыть под
проточной водой (несколько часов), залить холодной водой (5-6 лит ров), довести до кипения, снять пену, влить 1 стакан холодной воды, снова довести до кипения, после этого влить еще 1 стакан воды, и затем снова снять пену. Готовить на слабом огне 7-8 часов (без соли), полуприкрыв кастрюлю крышкой (пару раз долить холод ную воду и снять бумажным полотенцем со стенок костр юли ос татки пены). Чеснок очистить, истолочь в ступке с крупной солью, затем влить 0,5 стакана бульона и белый уксус (гранатовый сок). добавить мелко рубленную кинзу и тщательно перемешать соус. Сваренные ножки вынуть и разобрать: снять лишний жир, часть мяса и хрящей мелко нарезать (кости удалить), вернуть в бульон, оставшееся мясо подавать отдельно.
Горячий хаш разлить по глубоким мискам, поперчить и сразу по давать, подливая в тарелку приготовленный чесночный соус.
Суп-пюре с курагой по армянски Красная чечевица - 110 г, курага - 110 г, сок 0,5 лимона, KpynHый картофель - 2 шт., тмин - 2 ч. л., рубленая петрушка - лепешки смазать водой, провести борозды вдоль и по кругу. lIоставить в разогретую до 220"С духов ку и выпекать хлеб до ЗОЛОТИСТОГО цвета 15-20 минут. Ламанджо
Мука - 500 г, яйцо - 1 шnr., .tIЯСIIОй фарш - 500 г, дрожжи - 5 г, тО..,атное пюре - 300 г, рСllчаnrый лук - 1 шт., чеснок - 2-3 зуб чика, зелень (кинза, nе тру ШКtl, ба1Uлик) , соль, черный молотый nерец - по вк)'с)', растителыlеe ."асло для С."азывания противня. Дрожжи развести 1 стаканом теп,юй воды, всыпать муку, вбить яйцо, добавить соль и замесить тесто. Затем накрыть его пищевой пленкой и оставить на 30-40 MIIIIYT. Когда тесто слегка подойдет, разделить его на небольшие шарики диаметром
5-6
см и раскатать
в очень тонкие лепешки.
В мясной фарш добавить пропущенный через мясорубку лук и чеснок, мелко нарезаНIIУЮ 'jС:Iеиь. посо:IИТЬ, поперчить, влить то-
-АРМЯНСКАЯ
КУХНЯ-
матное пюре и тщате,lЬНО перемешап, все компоненты. Фарш дол
жен получиться достаточно жидким, как густой соус.
На сухой разогретой сковороде подсушить лепешки приблизи тельно по
1 минуте
тельным маслом,
с каждой стороны. Противень смазать расти
выложить подсушенные лепешки, на каждую из
них положить по 1-2 СТ. л. "р"готовленного фарша и размазать его по всей поверхносТII теста. Выпекать ламанджо в разогретой до тем пературы 200-250"С духовке 13 течеНllе 7-10 минут до подсушива ния фарша. АРМЯlIс~ая гата
Мука - 3 стакана, кефир - 1 стакан, яйца - 2 шт., ."аргарин 250 г, сода, столовый уксус, CO:lb - по вкусу. Для "ачи"ки: ."ука - 2 стака1lа, ('ахар - 1 стака", сливочное мас ло - 250 г, ваllильный сахар - 110 вкусу. В муку добавить соду на кончике ножа. погашенную уксусом, маргарин, 1 яйцо, кефир и вымеСIIТЬ тесто, после чего разделить его на 3 части и поставить на 30 минут 13 ХОJIОДИЛЬflИК. Для приготовления наЧIIНКИ СЛlIвочное масло растопить, доба вить сахар, перемешать 'Ни компоненты и добавить муку, после чего снова перемешать массу до образования крошек и начинку так же разделить на 3 части. Каждую часть теста раскатать тонким слоем, выложить начин ку и разровнять ее по всей поверхности. Затем тесто скрутить ру летом, смазать сверху взбитым яйцом и нарезать наискось больши ми кусками. Выложить га ту на противень на пергаментную бума гу и поставить в предварите,lЬНО раЗОl'РСТУЮ до температуры 180 0 С духовку приблюительно на
20
минут.
Пахлава
Слоеное тесто - 3 листа, иЗ."ельчеНllые грецкие орехи - 1 ста ка", яйца - 4 шт., сливочное ."асло - 50 г, сахар - 1 стакан, жид кий мед - 2 ст. л., корица, карда.ио" - по вкусу. Для приготовления начинки тщатеjlЫIO взбить яичные белки, до бавить сахар (продолжая юбивать), а также корицу, кардамон и
грецкие орехи. Взбивать массу еще I1риБJiИЗlIтелыlO
5 минут
до кон
систенции густой сметаны. Листы теста тонко раскатать, один IIЗ них испечь до полуготов ности. Второй лист выложить на противень, ВЫ,lОЖИТЬ половину при готовленной начинки, затем положить предварительно испеченный
лист, а сверху него - оставшуюся наЧIIНКУ, которую необходимо накрыть третьим листом теста. Взбитыми яичными желтками сма зать верх пахлавы, разрезать ее на ромбики \1 поставить в разогре-
-АРМЯНСКАЯ КУХНЯ-
30-
тую до температуры 200 0 С духовку. Печь пахлаву до золотистой корочки, после чего залить ее растопленным сливочным маслом и
вернуть в духовку на 2-3 минуты. Затем снова достать пахлаву, залить ее медом и поставить в духовку еще на 3-5 минут. Армянские .1епешки
Яичные белки 75 МJl, миндаль
2 шт., сахар - 700 г, ,кука - 250 г, - 500 г, растительное .касло для
сахарный сироп смазывания про
тивня.
В горячую воду (100 мл) всыпать сахар. Слегка помешивая жид кость, добавить взбитые белки и толченый миндаль. Подогреть массу в течение 10-15 минут, непрерывно помешивая, до растворе ния сахара. Также помешивая, добавить муку, после чего смесь ох ладить. Приготовленную массу выложить в кондитерский мешок и выдавить лепешки на смазанный растительным маслом противень, после чего поставить их в разогретую до температуры 180-200°С духовку на 30-40 минут. При подаче готовые лепешки залить сахарным сиропом. Чорег (армянский Ilраздничиый хлеб) Молоко - 235 мл, сливочное ,каело - 225 г, маргарин - 225 г, са хар - 200 г, сухие дрожжи - 14 г, яйца - 6 шт., мука - 750 г, разрыхлитель для теста - 7 г, кунжутные семечки - 1 ст. л., соль - 0,5-1 ч. л. В небольшой кастрюле на среднем огне нагревать молоко, мар гарин и сливочное масло до полного растворения масла и марга
рина. Не доводить до кипения. После этого растворить в этой массе 1 стакан сахара и оставить до остывания. Растворить в теплой воде (120 мл) 2 ч. л. сахара, насыпать сверху дрожжи и дать смеси постоять приблизительно 10 минут до тех пор, пока она не начнет пениться.
В миску разбить
5 яиц
и слегка их размешать. Затем необходимо
ввести приготовленные молочную и дрожжевую смеси, после чего
тщательно перемешать массу. В другой большой миске перемешать муку с разрыхлителем и солью. с;(елать в центре углубление и влить яично-молочную смесь. Перемешать массу до образования липкого теста, выложить на присыпанную мукой поверхность и тщательно
вымесить его. Месить тесто необходимо приблизительно
10
минут,
после чего положить его в смазанную растительным маслом миску и
оставить на 2 часа или до тех пор, пока оно не удвоится в размере. Когда тесто поднимется, сбейте его и дайте подняться еще 1 раз (при близительно 1 час). Поднявшееся 2 раза тесто разделить на 5 частей, каждую из ко торых поделить еще на 3 части. Сформировать из каждой части жгут
-АРМЯНСКАЯ
длиной
25-30
КУХНЯ-
см. Заплести
-31
3 жгута
косой, концы которой слепить и
подвернуть, после чего выложить на противень, выстеленный пер
гаментом, на расстоянии 1О см друг от друга и оставить подни маться в теплое место. Если от вашего пальца в тесте останется углубление - оно готово к выпечке. Поднявшийся хлеб смазать сверху взбитым яйцом, присыпать кунжутными семечками и выпе кать в разогретой до температуры 180°С приблизительно 25 минут до золотистого цвета.
Бисквит с миндалем
Сахар - 200 г, ."ука - 200 г, яйца - 8 шт., ванильный сахар - 5 г, миндаль - 50 г, nанировочные сухари для nрисыnкu. Взбить желтки с сахаром до увеличения объема состава в 3 раза. При этом масса должна побелеть и приобрести однородную пыш ную консистенцию. Отдельно взбить белки с ванилью, смешать со
взбитой желтково-сахарной массой и постепенно добавить муку, просеянную сквозь сито. Муку следует добавлять осторожно, ак куратно размешивая массу строго в одном направлении: либо по часовой, либо против часовой стрелки. Форму для запекания застелить пергаментной бумагой, посыпать панировочными сухарями, осторожно вылить тесто на противень и
посыпать сверху толченым миндалем. Бисквит поставить в разог ретую дО 180°С духовку на 30-35 минут. Готовность бисквита можно проверить, проткнув его деревянной зубочисткой или спичкой: если на ней не осталось следов теста
-
выпечка готова.
Торт «Ромашка» Сахар - 400 г, яйца - 8 шт., картофельная мука - 100 г, лимон 1 шт., сгущеное молоко - 320 г. Для приготовления торта необходимо испечь 2 бисквитных кор жа и 1 корж-безе. Испеченные коржи густо про мазать вареной сгу щенкой и соединить их между собой. Для приготовления бисквитного коржа тщательно перетереть 8 желтков с 300 г сахара, добавив тертую цедру лимона. Затем в массу добавить муку и 5 взбитых белков. Противень нокрыть пер гаментной бумагой, слегка сбрызнуть ее холодной водой и вылить на тесто толщиной в 1 см. У вас должно хватить теста на 2 коржа. Выпекать каждый корж в разогретой до температуры 150-180°C ду ховке приблизительно 45-50 минут. Для приготовления коржа-безе взбить 3 белка, 100 г сахара в густую пену. После этого взбитую массу выложить в форме ле пешки на противень, по крытый пергаментной бумагой, и выпе кать в разогретой до температуры 150-180°C духовке приблизи тельно 40-45 минут.
-АРМЯНСКАЯ КУХНЯ-
Содержamtе ПЕРВЬIЕ БЛЮДА ......................................................... 3 , .
сАлАтыI И зАКуСКи .................................................7 БЛЮДА ИЗ МЯСА И ПТИцы .................................. .13 рыIньIЕE БЛЮДА ......................................................22
овощныIE БЛЮДА ..................................................24 ВьIПЕчКА ..................................................................... 28
«BIPMEHCLKA
КУХНЯ»
(росiiiською мовою) Лн ГОР-УПОРЯ.1lfllК Аксакова О. В. ВIЦUВIIIЩТВО «(;lOво» спiJJЬНО
3
ППД
ВндаОlllЩТОО «(;JOОО». 4903Н, ~I. Днiпропетрооськ, оул. Воюальна,
CBiJol\TOO
про DIIСССIIIIЯ до ДсржреLСТРУ дк
JV.! 646 oi;! 26.10.200Ip.
НЦРУКОО