Современные технологии производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Методические указания к выполнению лабораторных работ

Министерство образования Российской Федерации

Современные технологии производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий

Восточно-Сибирский государственный технологический университет

СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА, КОНДИТЕРСКИХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ Методические указания для выполнения лабораторных работ для студентов дневного и заочного форм обучения специальности 270300 – «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»

Составители: Бороноева Г.С., Доржиев Халапханова Л.В., Бильгаева Т.А., Заятуева М.Г.

В.В.,

Подписано в печать 22.08.2002 г. Формат 60х84 1/16. Усл.п.л.2,32, уч.-изд.л.2,0. Тираж 55 экз. Заказ № 119. _________________________________________________ Издательство ВСГТУ, г. Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40а © ВСГТУ, 2002 г.

Составители: Бороноева Г.С. Доржиев В.В. Халапханова Л.В. Бильгаева Т.А. Заятуева М.Г.

Издательство ВСГТУ Улан-Удэ, 2002

Лабораторный практикум по курсу «Современные технологии производства» предназначен для расширения и углубления знаний технологических стадий изготовления отдельных видов хлебобулочных, мучных кондитерских и макаронных изделий, а также изучения влияния некоторых технологических параметров на качество изделий. При выполнении лабораторных работ используются методы технохимического контроля качества полуфабрикатов и готовой продукции. В методические указания входят общие положения, излагается порядок проведения лабораторных работ. По результатам лабораторных работ студенты оформляют отчет. Отчет должен содержать: название и цель работы, основные теоретические положения, описание порядка проведения работы, полученные результаты и подробные выводы с привлечением теоретического лекционного материала. Перечень лабораторных работ: 1. Влияние улучшителей на ход технологического процесса и качество хлебобулочных изделий 2. Анализ качества бараночных изделий 3. Анализ качества сухарных изделий По технологии кондитерского производства 4. Приготовление и определение показателей качества бисквитного полуфабриката 5. Приготовление и определение показателей качества песочного полуфабриката 6. Приготовление и определение показателей качества кекса. По технологии макаронного производства 7. Использование бесклейковинного сырья в макаронном производстве

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №1 Влияние улучшителей на ход технологического процесса и качество хлебобулочных изделий Окислительное воздействие является фактором, существенно влияющим на ход технологического процесс приготовления хлеба, свойства теста и качество хлеба. Оно обусловливает состояние всех компонентов белковопротеиназного комплекса муки, влияет на «слизи» муки. Немаловажную роль играет фермент липоксигеназа, участвующий в окислительном воздействии на компоненты белково-протеиназного комплекса и красящие пигменты муки. К улучшителям окислительного действия относятся кислород, перекись водорода, бромат калия, йодат калия, персульфат аммония, аскорбиновая кислота (окислительным действием обладает ее дегидроформа), двуокись хлора, перекись ацетона, азодикарбонамид, перекись карбамида, перекись кальция, пермолочная кислота и пербораты. Наиболее широкое практическое применение в отечественном хлебопечении находят йодат калия и аскорбиновая кислота. Например, при порционном приготовлении пшеничного теста обычным опарным и безопарным способами добавляется аскорбиновой кислоты – 0,0010,003% от массы муки I сорта. Дозировка улучшителей связана с сортом (выходом) пшеничной муки, ее хлебопекарными свойствами (в первую очередь с «силой» муки) и интенсивностью механического воздействия на тесто. Чем выше выход муки, чем она слабее и чем интенсивнее механическая обработка теста, тем выше оптимальная их дозировка.

При добавлении улучшителей окислительного действия в оптимальном количестве увеличивается объем хлеба (на 10-60%), повышается пористость и улучшаются структура и физические свойства мякиша хлеба. Мякиш становится более светлым, а корка – более румяной. Расплываемость подовых изделий значительно снижается. Следует отметить, что при дозировке улучшителей выше оптимальной для данного способа тестоведения и данных партий муки качество хлеба не только не улучшается, но заметно ухудшается. Внесение окислителей в тесто при обычных способах его приготовления существенно (на 10-40%) удлиняет процесс окончательной расстойки. При совместном добавлении аскорбиновой кислоты с жиром и сахаром, улучшающий качество хлеба эффект выше, чем при раздельном. Определение влияния отдельных улучшителей окислительного действия на качество хлеба Выпекают образцы хлеба из теста, приготовленного безопарным и опарным способами с добавлением аскорбиновой кислоты. Аскорбиновую кислоту добавляют в растворе (1 мг улучшителя в 1 мл дистиллированной воды). Безопарный способ тестоведения Тесто готовят по следующим вариантам: Вариант I (контрольный – без добавления улучшителей; Вариант II – с добавлением оптимального для применяемого образца муки количества аскорбиновой

кислоты (0,001-0,005%). При приготовлении опары и теста следят за ходом технологического процесса, их свойствами, ходом расстойки, а по окончании выпечки и после остывания определяют и сравнивают качество полученных образцов хлеба. Данные вносят в журнал лабораторных выпечек. Журнал лабораторных выпечек I. Данные анализа муки Номер образцов №/ Показатели Ед. изм. муки № 1 2 3 4 5 6

7

8

Дата анализа (число, месяц, год) Вид муки Сорт муки (или выход муки в %) Влажность Содержание сырой клейковины Качество клейковины по ИДК – 1 Растяжимость над линейкой Органолептическая характеристика клейковины Количество водорастворимых веществ

% % Ед. шкалы прибора см Ед. Шкалы прибора %

II. Приготовление опары

III. Приготовление теста

№/ №

Показатели

Единица измерения

1 2 3 4 5

Количество муки Температура муки Количество воды Температура воды Количество прессованных дрожжей Подъемная сила дрожжей Температура воздуха в помещении Относительная влажность воздуха Время начала брожения Время конца брожения Продолжительность брожения Температура опары начальная конечная Кислотность начальная конечная Масса опары в конце брожения

г С мл 0 С г

6 7 9 10 11 12 13

14

15

0

мин 0

С

% ч, мин ч, мин мин

0 0

С С

град. град. г

Дата Работа № Вариант Образец муки №

№/ №

1 2 3 4 5 6

Показатели

Количество муки Температура муки Количество воды Температура воды Количество соли Количество прессованных дрожжей 7 Подъемная сила дрожжей 8 Количество сахара 9 Количество жира 10 Масса опары 11 Время начала брожения 12 Время 1 перебивки 13 Время II перебивки 14 Время III перебивки 15 Время конца брожения 16 Продолжительность брожения

Единица измерения

г С мл 0 С г г 0

мин г г г ч, мин ч, мин ч, мин ч, мин ч, мин мин

Дата Работа № Вариант Образец муки №

Продолжение 17

18

19

20 21 22 23

24 25

Температура теста 0 С Начальная 0 С Конечная Кислотность теста Начальная град. конечная град. Органолептическая характеристика теста в начале брожения в конце брожения Влажность теста % 0 Температура воздуха в С помещении Относительная % влажность воздуха Консистенция теста Единица начальная шкалы конечная прибора Масса теста в конце г брожения Выход теста г/100 г муки

IV. Разделка, расстойка, выпечка №/ №

Показатели

Единица измерения

1 2 3

Время начала разделки Время начала расстойки Масса кусков теста формового подового Температура воздуха в расстойном шкафу Относительная влажность воздуха в расстойном шкафу Время конца расстойки Длительность расстойки Время начала выпечки Время конца выпечки Длительность выпечки подового образца формового образца Температура выпечки начальная конечная Масса хлеба подового формового

ч, мин ч, мин

4 5

6 7 8 9 10

11

12

г г 0 С %

ч, мин ч, мин ч, мин ч, мин мин мин 0 0

С С

г г

Дата Работа № Вариант Образец муки №

V. Оценка качества хлеба №/ Показатели №

1

2 3

4 5 6

7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

Масса хлеба через …ч после выпечки формового подового Объем хлеба Объемный выход хлеба на фактическую влажность муки на влажность муки 14,5% Удельный объем хлеба Н:Д подового хлеба Толщина корки верхней нижней Внешний вид Характер корки Цвет мякиша Цвет корки Состояние пористости Характер мякиша Вкус хлеба Влажность мякиша Кислотность мякиша Пористость мякиша

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 2 Единица измерения

г г мл мл/100 г муки мл/100 г муки мл/100 г

мм мм

Дата Работа № Вариант Образец муки №

Анализ качества бараночных изделий Бараночные изделия. Партией в экспедиции предприятия считаются изделия одного наименования, выработанные за одну смену, массой не более 3 т, а торговой сети – изделия, полученные по одной накладной. Среднюю побу массой не менее 0,5 кг отбирают при массе партии до 1 т из 5 мест партии, при массе от 1 до 3 т из 10 мест. Из каждого места отбирают одинаковое количество изделий в средней пробе. Из средней пробы для физикохимического анализа выделяют не менее 5 бубликов, 8 баранок и 12 сушек. Пробы для анализа бубликов, отбирают не ранее 3 ч и не позднее 24 ч после выпечки, а для баранок и сушек – не ранее 6 ч и не позднее 48 ч. Органолептические показатели Цвет, запах, вкус внешний вид определяют органолептически. Внутреннее состояние, степень просушенности и хрупкость устанавливают по разлому не менее 3 изделий от средней пробы. В связи с тем, что формование баранок механизировано, толщина изделий не лимитируется ГОСТом. Влажность

% град. %

Из среднего образца отбирают не менее двух бубликов трех баранок, шести сушек и измельчают их на терке, в ступке или ножом до получения 40-50 г крошки. Крошку

тщательно перемешивают и из нее тотчас же берут навеску для определения влажности и кислотности. Определение влажности высушиванием в шкафах СЭШ. Согласно указанию Комитета стандартов, мер и измерительных приборов при определении влажности в шкафах СЭШ следует применять бюксы только одного размера (45×20 мм) и высушивать навески при температуре 1300 С в течение 45 мин с момента загрузки, при этом продолжительность падения и подъема температуры после загрузки шкафа должна быть не более 20 мин. Для более ровного просушивания навесок в процессе сушки допускается двух,-трехкратный поворот диска с бюксами. 4-5 г анализируемого продукта взвешивают с точностью до 0,01 г на технических весах. Приготовленные навески в открытых бюксах, поставленные на снятые с них крышки, помещают в предварительно нагретый до 1300 С электрический сушильный шкаф. Необходимо, чтобы отклонения от указанной температуры во время сушки не превышали ± 20. По истечении 40 мин, считая с момента установления температуры 1300 С, чашечки вынимают из шкаф тигельными щипцами, закрывают крышками переносят в эксикатор для охлаждения, причем оставлять невзвешенными в эксикаторе охлаждаемые навески не более 2 ч не допускается. Влажность, % определяют по формуле:

B =

m1 − m 2 × 100 m

m1- масса бюксы с продуктом до высушивания, г; m2 – масса бюксы с продуктом после высушивания, г; m – масса продукта, г.

За влажность принимают среднее арифметическое из двух параллельных определений. Между параллельными определениями допускается расхождение не более 0,2%, а при контрольных и арбитражных – не более 0,5 %. Кислотность 10 г измельченной пробы вносят в сухую коническую колбу. Затем из предварительно отмеренных 100 мл воды (при температуре 18-250С) в колбу приливают около 30 мл и перемешивают до получения однородной массы. После этого добавляют остальную воду, снова взбалтывают, следя затем, чтобы не оставалось на стенках прилипших частиц анализируемой пробы. Смеси дают отстояться 15 мин, сливают жидкость через частое сито или марлю в сухой сосуд, отбирают из него 25 мл фильтрата, добавляют 5 капель 1 % - ного раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором щелочи до получения розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты. Титрование продолжают, если в течение минуты окраска пропадает и не появляется от прибавления 2-3 капель индикатора. Для выражения кислотности в градусах количество миллилитров, пошедшей на нейтрализацию щелочи, замеренное с точностью до 0,1 мл, умножают на 4. Конечный результат выражают как среднеарифметическое двух титрований, расхождение между которыми не должно превышать 0,1 мл. Расхождение в результатах определения кислотности в разных лабораториях в одной и той же пробе должно быть не более 0,5 град.

Определение набухаемости (намокаемости) Из среднего образца выделяют три баранки, четыре сушки и из каждой вырезают с помощью специального станка, а при отсутствии его ножом или пилкой два кусочка длиной 2 см. Станок представляет собой укрепленную на столе планку, на правой стороне которой находится неподвижный, а на левой – подвижный зажимы. Баранку и сушку закладывают в станок так, чтобы место слипа находилось в углублении неподвижного зажима. Вплотную придвигают подвижный зажим и вырезают или выпиливают пробы специальным ножом, состоящим из рамы с вставленными в нее с противоположных концов двумя ножами или двумя пилками (рис1). Пилки (ножевые полотна) или ножи (обычные ножевые лезвии) располагаются параллельно на расстоянии 2 см. Пробы из сухих баранок и сушек вырезают пилками, из мягких сортов – пилками или ножами. Испытание способности изделий к набуханию (намоканию) проводят в алюминиевом ковше, который состоит из чашки диаметром 90 мм и высотой 30 мм, крышки и отъемной ручки с двумя крючками – зажимами по ее длине. В чашке и крышке сделан ряд отверстий диаметром 2 мм, расстояния между отверстиями 5-6 мм. Дно чашки и крышки имеет незначительную выпуклость, обращенную наружу (рис 2).

Рис.1 Станок с закрепленной на нем баранкой

Рис. 2 Алюминиевая чашка с выемками (крышка снята, ручка отложена) Среднюю пробу в виде кусочков, количество которых указано выше, помещают в заранее взвешенную чашку и взвешивают с точностью до 0,1 г. Затем чашку закрывают крышкой, укрепляют на ручке и погружают на 5 мин, взвешивая чашку на бортик бани за верхний крючок. Чашка должна находиться в водяной бане на расстоянии не менее 1 см от дна и полностью покрываться водой. По истечении 5 мин чашку вынимают из воды, укрепляют над поверхностью воды на бортике бани на нижнем крючке и выдерживают 2 мин. Затем чашку слегка

встряхивают для удаления оставшейся воды, снимают ручку и крышку, вытирают снаружи и вторично взвешивают. Коэффициент набухаемости (намокаемости) Кн вычисляют по формуле

М1 М где М – масса средней пробы баранок или сушек до набухания (без массы чашки), г ; М1 – масса средней пробы баранок или сушек после набухания (без массы чашки), г. При этом доли до 0,25 включительно отбрасывают, от 0,25 до 0,75 приравнивают к 0,5, а свыше 0,75 – к единице. По окончании работы делают анализ качества исследуемых образцов и объясняют причины отклонений в качестве. Kн =

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 3

устанавливают по разлому не менее двух сухарей от представленного образца. Определение количества лома и сухарей уменьшенного размера Сухари всех наименований, кроме ванильных, сливочных и любительских, высыпают из ящика на стол, отбирают сухари меньшего размера, прилегающие к горбушкам, и отдельно сухари - лом. Сухари ванильные, сливочные и любительские перекладывают из ящика на стол вручную. Количество сухарей уменьшенного размера и сухарей – лома определяется по требованию потребителя вскрытием 1-2 ящиков от каждой партии и вычисляется в процентах к общей массе сухарей в ящике. Количество сухарей уменьшенного размера, прилегающих к горбушкам, не должно превышать 8%, лома в весовых сухарях не допускается не более 5%, в расфасованных – 1 сухарь в единице упаковке.

Анализ качества сухарных изделий

Набухаемость

Сухарные изделия. Партией считают сухари одного наименования, выработанные предприятием за одну смену, массой не более 1 т. Из каждой партии отбирают среднюю пробу – не менее 0,5 кг – выемкой изделий из 5 мест по равному количеству. Из средней пробы для физикохимического анализа выделяют 10-15 сухарей. Число штук сухарей в 1 кг определяют по средней пробе, цвет, запах, вкус и внешний вид – органолептически. Сухари должны иметь форму, предусмотренную технологическими инструкциями. Хрупкость

Два сухаря накалывают длинным шилом или спицей с торцевой части на глубину, обеспечивающую удержание сухарей в воде в вертикальном положении, или придерживают сухари в этом положении тигельными щипцами. Оба сухаря опускают в воду температурой 600С одновременно )детские и дорожные на 2 мин, остальные на 1 мин). Сухари, не имеющие на ощупь уплотненных участков, за исключением участков возле накола или места, зажатого тигельными щипцами, считают набухшими.

Влажность, кислотность Определение влажности и кислотности сухарных изделий производится методами, идентичными применяемым для бараночных изделий (См. бараночные изделия). Полученные результаты сравнивают с показателями, регламентируемыми в ГОСТах на соответствующие изделия. ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 4 Приготовление и определение показателей качества бисквитного полуфабриката Пирожные и торты занимают значительное место в ассортименте мучных кондитерских изделий (около 34,5%). Отличительные особенности изделии данного вида заключаются в более высоком содержании сахара-песка и жира и меньшем содержании муки, чем в остальных мучных кондитерских изделиях. Изделия характеризуются значительным содержанием влаги. В связи с этим они имеют небольшую стойкость при хранении ~ в течение нескольких дней. Пирожные и торты изготавливаются штучно с тщательной художественной отделкой поверхности кремом или другими отделочными полуфабрикатами. Вкус, запах и цвет тортов и пирожных отличает большое разнообразие, и они должны соответствовать данному наименованию. Торты и пирожные должны быть без посторонних запахов и привкусов. Наличие посторонних включений и хруста в пирожных и тортах не допускается.

Форма пирожных и тортов должна быть правильной, без изломов и вмятин, с ровным обрезом для нарезных изделий. Пирожные и торты отличаются большим содержанием крема (до 40%). В последние годы вырабатываются пирожные и торты со значительно меньшим количеством крема. Для этого используются фрукты и ягоды в натуральном и консервированном виде. Пирожные и торты имеют наименования и отличаются по виду выпеченного полуфабриката, применяемого в качестве основы изделия, характеру отделки или форме и рисунку готового изделия. В настоящее время в этой группе вырабатывается около 80% тортов и 20% пирожных. Основными технологическими стадиями являются приготовления пирожных и тортов приготовление выпеченных полуфабрикатов, охлаждение, приготовление отделочных полуфабрикатов, отделка полуфабрикатами, упаковывание, хранение. Бисквитный полуфабрикат - это пышный мелкопористый полуфабрикат с мягким эластичным мякишем. Его получают сбиванием яичного меланжа с сахаром-песком с последующим перемешиванием сбитой массы с мукой и выпечкой полученного теста. Рецептура бисквита предусматривает его приготовление с крахмалом картофельным или без него. Для приготовления бисквитного полуфабриката должна использоваться пшеничная мука с содержанием 28 34 % слабого или среднего качества клейковины. Иначе бисквитный полуфабрикат получается крошливым. Крахмал создает лучшую сухость бисквита и снижает количество клейковины в тесте, предохраняя его от затягивания.

Таблица 1 - Рецептура бисквитных полуфабрикатов №1 и 3 (расход сырья на 1 т полуфабриката, кг) Наименование сырья

Мука пшеничная высшего сорта Крахмал картофельный (сухой) Сахар-песок Меланж Эссенция Эссенция цитрусовая Итого Выход Содержание сухих Веществ, %

Массовая Бисквит Бисквит доля основной №3 сухих №1 веществ, % 85,50 281,16 384,4 1 80,00 69,42 99,85 27,00 0,00 0,00 -

347,11 578,53 3,47 1294,03 1000,00 75,00

346,00 461,35 2,98 1194,74 1000,00 75,00

Для улучшения качества муки, ослабления ее клейковинных свойств применяются ферментные препараты протеолитического действия (протосубтилин Г20Х в количестве 0,02% к массе муки, нейтроза и др.). Бисквитное тесто представляет собой высококонцентрированную дисперсию воздуха в среде из яйцепродуктов, сахара и муки, поэтому оно относится к пенам. Бисквитное тесто готовится непрерывным и периодическим способами.

Порядок выполнения работы

Приготовление бисквитного теста. Вначале меланж сбивается с сахаром-песком в течение 25 – 45 мин. Готовая масса увеличивается в объеме в 2,5 – 3 раза, приобретает светло-кремовый оттенок, в ней полностью растворяется сахар. Затем вводится мука и эссенция и перемешивается со сбитой массой не более 15 с. При более длительном замесе, тесто оседает и бисквит получается чрезмерно плотным. Температура теста 20 – 25 0С, влажность 36 – 38 %. Плотность готового бисквитного теста 400 – 450 кг/м3. Формование бисквитного теста. Сразу же полсе приготовления тесто отливается в формы. Перед заполнением форм тестом дно их необходимо застелить бумагой, а борта смазать сливочным маслом или маргарином. Можно дно не застилать бумагой, но тогда его необходимо смазать жиром, не имеющим запаха. Формы тестом следует заполнять на ¾ их высоты, чтобы тесто в процессе выпечки не выливалось. Выпечка. Выпечка бисквитного теста производится в печах различной конструкции. Длительность выпечки в среднем составляет 40 – 70 мин при температуре 170 – 190 0 С. Окончание процесса выпечки определяется по цвету верхней корочки (золотисто-желтая с коричневым оттенком). По упругости бисквита – при надавливании пальцем остается углубление на поверхности бисквита, следовательно, процесс выпечки не закончен. Окончание процесса выпечки бисквита определяется также проколом тонкой деревянной палочкой (при отсутствии на ней теста – выпечка окончена).

Таблица 2 Температурный режим продолжительность выпечки бисквитного теста Форма выпечки

Толщ- Влажность, % ина теста бискви бискв-та ита, мм

Температура выпечки 0 С

Противни и формы Противни и формы

30 – 40 мм

36 - 38

20 - 24

195 200

30 – 40 мм

36 - 38

20 - 24

205 225

и

Продолжительность выпечки мин 50 - 55 40 - 45

В бисквитном тесте определяется влажность, в готовом полуфабрикате – влажность и щелочность. Готовый полуфабрикат можно отделать различными кремами.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 5 Приготовление и определение показателей качества песочного полуфабриката Песочный полуфабрикат получил название вследствие рассыпчатости, которая образуется благодаря большому содержанию сахара и жира, определенным качествам муки и ведению технологического процесса. Песочный полуфабрикат вырабатывается без добавок и с добавками.

Таблица 3 - Рецептура основного песочного полуфабриката (расход сырья на 1 т полуфабриката, кг) Массовая Песочный основной доля № 16 сухих веществ, % Мука пшеничная высшего сорта 85,50 515,42 Мука пшеничная высшего сорта (на 85,50 41,24 подпыл) Сахар-песок 99,85 206,17 Меланж 27,00 72,16 Масло сливочное 84,00 309,25 Сода питьевая 50,00 0,52 Аммоний углекислый 0,00 0,52 Эссенция 0,00 2,07 Соль 96,50 2,06 Итого 1149,41 Выход 1000,00 Содержание сухих 94,50 веществ, % Наименование сырья

Для песочного теста используется мука с содержанием клейковины 28 - 34% обязательно слабого качества. При большом количестве и силе муки тесто получается затянутым. При слишком малом количестве слабой клейковины тесто получается крошливым. Тесто готовится на химических разрыхлителях. Порядок выполнения работы

Замес теста. Замес песочного теста производится в тестомесильных машинах периодического действия любой конструкции. Песочное тесто должно быть однородным, без

комочков, пластичной консистенции. В месильной машине жир и сахар-песок перемешиваются 15 - 30 мин, затем вводится остальное сырье по рецептуре, кроме муки. Меланж вводится в конце перемешивания постепенно. Масса перемешивается до однородной консистенции. Затем вводится мука, и тесто перемешивается 10 – 12 мин. Увеличение продолжительности замеса с мукой приводит к затягиванию теста, так как повышается набухаемость клейковины. Влажность готового теста 18,5 – 19,5 %, температура теста 19 – 24 0С. Формование теста. Готовое тесто поступает на прокатку, где его раскатывают до определенной толщины на пласты механизированным или ручным способом. Толщина пласта 3 – 8 мм. Разделку теста следует производить при температуре помещения 16 - 20 °С, так как при более высокой температуре масло в тесте находится в размягченном состоянии и недостаточно прочно связано с ним. Такое тесто крошится при раскатывании, а изготовленные из него изделия становятся жесткими. Разделанное и отформованное тесто сразу направляется на выпечку. Если произойдет задержка перед посадкой в печь, то его следует поместить, в стороне от печи, в прохладном месте. Листы для выпечки песочного полуфабриката дополнительно не смазываются жиром, так как жирное песочное тесто к листу не прилипает. Далее пласты теста укладываются на лист или в формочку и направляются на выпечку. Выпечка песочного полуфабриката. Выпечка производится в печах любой конструкции при температуре 200 – 225 °С в течение 10 - 12 мин. Толстые пласты выпекаются при пониженной температуре, а тонкие - при повышенной.

Выпеченный полуфабрикат разрезается в продольном и поперечном направлениях и охлаждается до температуры 25 °С в условиях цеха пли камере. Влажность песочного полуфабриката составляет 4 - 7%. В песочном тесте определяется влажность, в готовом полуфабрикате – влажность и щелочность. Готовый полуфабрикат отделывается различными кремами.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 6 Изготовление и определение показателей качества кекса Кексы представляют собой мучные кондитерские изделия, приготовленные из сдобного теста с большим содержанием яйцепродуктов, сахара н жира, а также ценных во вкусовом отношении наполнителей - изюма, цукатов, фруктов, орехов и др. Тесто для кексов представляет собой многофазную структурированную систему, имеющую в своем составе воздушную фазу, обеспечивающую пористость. В рецептуру кексов входят химические разрыхлители или дрожжи. Роль разрыхлителей могут выполнять также поверхностно-активные вещества, входящие в состав основного сырья, главным образом яйцепродуктов. Технология изготовления кексов включает приготовление теста, формование, выпечку и отделку. Технологический процесс производства теста на дрожжах состоит из приготовления опары и замеса на ней теста.

Порядок выполнения работы

Приготовление тести на химических разрыхлителях. В качестве химических разрыхлителей теста используют гидрокарбонат натрия (питьевую соду), карбонат аммония, пекарские порошки. Таблица 4 - Рецептура кекса на химических разрыхлителях (расход сырья на 1 т готовой продукции, кг) Наименование сырья Мука пшеничная высшего сорта Сахар-песок Меланж Пудра сахарная Аммоний углекислый Эссенция Крахмал картофельный (сухой) Маргарин Молоко сухое Итого Влажность, % Масса, кг

Кекс «Студенческий» 267,11 267,11 189,61 19,45 2,39 0,80 114,90 189,61 13,57 1064,55 22,0±3,0 Весовой

В месильной машине сбивают сливочное масло, нагретое до температуры 40 "С, в течение 7 - 10 мин. При использовании холодного масла его предварительно размягчают при малом, а затем при большом числе оборотов месильной машины. Затем добавляют сахарный песок и сбивание продолжают в течение 5 - 7 мин. После этого в месильную машину постепенно добавляют яйцепродукты и сбивают 8 – 12 мин. В последнюю очередь вводят муку и в течение 3 - 5 мин ведут замес до

образования однородной массы в сбивальной машине или 10... 15 мин в тестомесильной машине. Готовое тесто имеет влажность 20 – 30 %. Кекс, полученный из такого теста, очень воздушный и имеет большой подъем. Формование теста. Тесто кексов формуют в металлические формы, обработанные специальным покрытием или выстланные бумагой, или предварительно смазанные жиром. Выпечка кексов. Выпечку кексов производят в печах, применяемых для выпечки мучных полуфабрикатов, тортов и пирожных. Продолжительность выпечки 75 – 80 мин, температура 160 – 200 0С при массе кекса 0,5 кг. Выпеченные кексы охлаждают в течение 4 - 5 ч, извлекают из форм и зачищают поверхность ножом или теркой. Далее кексы подвергают отделке. Отделка поверхности кексов. С целью придания кексам приятного вида поверхность готовых кексов оформляют разными отделочными полуфабрикатами (сахарной пудрой, помадой, цукатами, тираженным сиропом, сахарной глазурью). В тесте для кекса определяется влажность, в готовом кексе – влажность и щелочность.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 7 Использование бесклейковинного сырья в макаронном производстве ( продолжительность – 10ч) В последние годы наряду с производством традиционных видов макаронных изделий – сухих

макаронных изделий из продуктов помола пшеницы – все большее распространение получают разработка и производство нетрадиционных видов этих изделий. Использование нетрадиционного сырья, например бесклейковинного крахмалсодержащего, расширяет сырьевую базу макаронного производства, ассортимента продуктов питания для детей с острой почечной недостаточностью и с другими заболеваниями, при которых необходима безбелковая или аглютеновая диета. К бесклейковинному крахмалсодержащему сырью (БКС) относится мука и крахмал злаковых (рис, кукуруза, ячмень, сорго, овес и др.), кроме пшеницы, клубневых (картофель, кассава) и бобовых (горох, люпин) культур. Добавление БКС в нативном виде к пшеничной муке при изготовлении макаронных изделий снижает относительную долю в ней основного структурообразующего компонента изделий – клейковинных белков. При добавлении БКС рекомендуется проводить предварительную его клейстеризацию, исходя из того, что в таком виде БКС приобретает клеящие свойства. Существует несколько способов производства макаронных изделий из БКС: - предварительная клейстеризация части БКС с дальнейшим процессом его смешивания с необработанным сырьем и водой, уплотнения и формования теста, сушки отформованных изделий; - использование горячего замеса для всего количества бесклейковинного сырья при традиционном способе производства, в результате чего происходит желатинизирование крахмала.

Порядок выполнения работы Работа выполняется подгруппами по 2-4 человека. Каждой подгруппе выдается конкретное задание по составу композиционной смеси по вариантам, представленным в таблице 1 и по количеству клейстеризованного сырья. Таблица 1- Состав композиционной смеси Сырье 1 Пшеничная мука Бесклейковинное сырье

Варианты 2 3 4 50 40 30

5 20

6 10

50

80

90

Контроль 60

70

Работа проводится в следующем порядке: - каждой подгруппе необходимо подготовить образец теста массой около 100г в соответствии с заданием; - определить реологические характеристики теста; - по результатам определения на «Структурометре» выбрать три наиболее оптимальных варианта; - изготовить макаронные изделия по выбранным вариантам на лабораторной установке УМ-0,4 (ЛВП); - определить потребительские свойства макаронных изделий. 1 Выбор оптимальных параметров обработки 1.1. Проводят расчет количества воды, при этом влажность теста должна быть в пределах 36-40%. 1.2 В соответствии с выбранным вариантом

CB - удельная теплоемкость воды, С=4187

определяют необходимое количество воды для замеса. Расчет проводят по формуле B=M*(WT-WM)/(100-WT),

(1)

где B - количество воды, л; M - дозировка муки, кг; WT,WM - влажность теста, муки, %. Для клейстеризации части БКС берут соотношение муки и воды 1:5, температура воды для заваривания должна быть около 950С. Температуру воды для замеса теста рассчитывают исходя из того, что температура теста перед матрицей должна быть около 50-550С, а в шнековой камере температура теста повышается на 10-200С При применении второго способа приготовления макаронного теста используют горячий тип замеса, т.е. температура теста после замеса не более 750С, а перед матрицей 80-850С. 1.3 Расчет температуры воды на замес теста по фактической температуре муки проводится по формуле TB=(TT*tT*CT-M*tM*CM)/(B*CB), где TB - температура воды, °С; TT - количество теста, кг (T=M+B); tT - температура теста, °С; CT - удельная теплоемкость теста, Дж/(кг*К), зависит от влажности теста (определяется по табл. 11); tM - температура муки, °С; CM - удельная теплоемкость муки Дж/(кг*К), зависит от влажности муки (определяется по табл.12);

(2)

Дж/(кг*К);

Таблица 2 - Удельная теплоемкость макаронного теста в зависимости от его влажности Влажность, Удельная Влажность, Удельная % теплоемкость, % теплоемкость, Дж/(кг*К) Дж/(кг*К) 36 2744 39,5 3010 36,5 2782 40 3048 37 2820 40,5 3086 37,5 2858 41 3124 38 2896 41,5 3162 38,5

2934

42

3200

39

2972

42,5

3238

Таблица 3 - Удельная теплоемкость муки в зависимости от ее влажности Влажность, Удельная Влажность, Удельная % теплоемкость, % теплоемкость, Дж/(кг*К) Дж/(кг*К) 10,0 1662 13,5 2001 11,0 1938 14,0 2013 11,5 1951 14,5 2026 12,0 1963 15,0 2038 12,5 1976 15,5 2051 13,0 1988 16,0 2064 В условиях лаборатории каждая подгруппа по своему варианту замешивает около 100 г теста. 1.4 Для определения реологических характеристик отбирают навеску теста массой 50г и проводят определение реологических характеристик теста на приборе

«Структурометр» Принцип работы устройства основан на измерении воздействия неподвижного инструмента на образец, перемещаемый столиком по заданному закону. Устройство имеет 8 режимов работы, режим 1 – определение упругих и пластических деформаций; режим 2определение прочностных свойств при изгибе и резании. 1.5. Определение упругих и пластических деформаций При работе в первом режиме используют насадку в форме сферы. После выбора режима на индикатор выводится значение начального усилия (F0), с которого начинается отсчет перемещения столика: F0=005Н. Затем, при нажатии кнопки “ВК”, новое значение начального усилия вводится в память устройства, а на индикаторе отображается значение скорости перемещения столика V=100мм/мин., затем «ВК». После этого на индикаторе отображается значение усилия, до которого будет нагружаться образец в ходе эксперимента F=7Н, затем «ВК» и на индикатор выводится текущее значение усилия и перемещения F=+XX. XH+ XX. XX При нажатии кнопки “Старт” значения усилия (F) и перемещения (Н) обнуляются. Столик движется вверх с заданной скоростью. При достижении значения F0 начинается отсчет перемещения, значения F и Н выводятся на индикатор и самописец. При достижении заданного значения нагрузки образца столик останавливается, дается короткий звуковой сигнал, значение перемещения Н1 заполняется. Столик движется вниз с заданной скоростью. При достижении значения F0 раздается короткий звуковой сигнал. Фиксируется значение перемещения Н2.

Столик движется вниз в исходное положение. На индикатор выводится значение Н1и Н2. Н1=ХХ. ХХ Н2= - ХХ.ХХ По нажатию кнопки «Стоп» работа режима прекращается. Результаты, полученные при анализе различных образцов, сравнивают и выбирают для дальнейшей работы три варианта, тесто которых имеет лучшую характеристику. 2. Выработка макаронных изделий из бесклейковинного сырья на установке УМ-0,4 (ЛВП) Замес макаронного теста на установке УМ-0,4 производится в тестомесителе шнекового макаронного пресса в течение 10 минут. Дозировка муки осуществляется через шнековый мучной дозатор, дозировка воды – через дозатор муки, вода подается в виде мельчайших капелек. В результате образуется крошковатая масса, которая шнеком подается в предматричную камеру. 2.1. В конце замеса при выключенном электродвигателе замерить температуру теста, для чего отбирают среднюю пробу теста, быстро сжимают ее в плотный комок, внутрь которого вставляют термометр. Через 1-2 мин отмечают показания термометра. 2.2. Определить влажность теста на приборе ВНИИХП-ВЧ конструкции Чижовой. В просушенные и взвешенные пакеты берут две навески массой по 5 г и равномерно распределяют их в пакетах. Высушивание пакетов с пробами теста производят в течение 10 мин при температуре 1600С. По истечении этого времени пакеты вынимают и помещают в эксикатор для охлаждения на 3-5 мин.

После охлаждения пакеты с навесами взвешивают на технических весах и вычисляют влажность продукта по формуле

W =

(m1 − m2 ) *100, (3) m

где m1 – масса навески с бумажным пакетом до высушивания, г; m2 – масса навески с бумажным пакетом до высушивания, г; m – масса высушенного бумажного пакета, г 2.3 Температуру полуфабриката определяют в конце прессования таким же образом, как температуру теста. 2.4 Прирост температуры в результате прессования определяют по разнице температур теста перед матрицей и теста после замеса по формуле

∆ t = t1 − t t ( 4 ) где t1, tt – температуры теста перед матрицей и после замеса, 0С, соответственно. Отформованные изделия высушивают в сушильном шкафу при температуре 40-450С и относительной влажности воздуха 65-700С. 3. Определение качества макаронных изделий 3.1. Определение прочностных свойств при изгибе и резании Одним из важнейших показателей, характеризующих качество макаронных изделий является их прочность. Обычно прочность косвенно оценивается содержанием крошки и лома в продукции, более точным методом является определение прочности по величине ломающей нагрузки, но

этот метод применим лишь для макарон. Поэтому более объективную оценку прочности выработанных изделий можно получить используя структурометр. При работе во втором режиме используют насадку в форме ножа. После выбора режима задаются значения начального усилия F0 и скорости перемещения V аналогично режиму 1. При нажатии кнопки «Старт» значения F и Н обнуляются., столик движется вверх с заданной скоростью. При достижении значения F0, начинается отсчет перемещения, текущие значения F и Н выводятся на индикатор и самописец. При обнаружении разрушения образца дается короткий звуковой сигнал. Столик движется вниз в исходное положение, на индикаторе выводятся значения усилия, при котором произошло разрушение и соответствующее ему перемещение. Режим 2 завершен. Если при движении вверх достигнуто крайнее верхнее положение, то столик движется вниз в исходное положение, а на индикаторе чередуются сообщения «Концевик» и значение усилия и перемещения, при котором столик достигает концевика. Если придвижении столика усилие достигнуто предельно допустимого значения (100Н), то столик движется вниз в исходное положение, а на индикаторе чередуются сообщения «Предел 7» и значения усилия и перемещения, при которых это произошло. Полученные результаты обрабатываются на компьютере, по программе, приложенной к прибору и выводится в виде графиков и следующих показателей: минимум, максимум, размах, медиана, среднее значение, дисперсия, вариация(%), среднеквадратичное отклонение, среднеабсолютное отклонение, ассиметрия, экцесс. Полученные результаты сопоставляют с реологическими характеристиками теста.

Список рекомендуемой литературы

3.2. Определение варочных свойств Варочные свойства макаронных изделий оценивают по следующим показателям: - время варки до готовности; - количество поглощенной воды при варке изделий; - количество сухих веществ, перешедших в воду при варке изделий; - состояние изделий после варки. После завершения работы делают вывод о влиянии параметров приготовления макаронных изделий из бесклейковинного сырья на изменение реологических свойств теста, на ход технологического процесса и изменение качества готовых изделий. Контрольные вопросы: 1. Какие виды бесклейковинного крахмалсодержащего сырья существуют? 2. Какие типы замеса применяют при производстве макаронных изделий из бесклейковинного сырья? 3. Какие технологические приемы применяются при изготовлении изделий из бесклейковинного крахмалсодержащего сырья?

Л.Я. Технология хлебопекарного 1. Ауэрман производства. 8-е изд., испр. И доп. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 414 с. 2. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий – М.: Мастерство; Высшая школа, 2001. – 320 с. 3. Мархель П.С., Гопенщтейн Ю.Л., Смелов С.И. Производство пирожных и тортов. – М.: Пищевая промышленность, 1975. – 320 с. 4. Медведев Г.М. Технология макаронного производства. М: Колос, 1998.-272с.:ил.:- (Учебники и учебн. пособия для студентов высших учебных заведений) 5. Чижова К.Н., Шкваркина Т.И., Запенина Е.В. и др. Технологический контроль хлебопекарного производства. –М.: Пищевая промышленность, 1975. – 480 с.