Общая специальная технология. Методические указания к выполнению лабораторных работ для студентов специальности ''Машины и аппараты пищевых производств''

Министерство образования Российской Федерации

Общая и специальная технология Бильгаева Т.А., Заятуева М.Г.

Восточно-Сибирский государственный технологический университет

ОБЩАЯ СПЕЦИАЛЬНАЯ ТЕХНОЛОГИЯ

Подписано в печать 19.06.2002 г. Формат 60 × 84 1/16 Объем в усл. п.л. 5,11, уч. – изд. л. 4,4 Тираж 50 экз. Зак. № 107 _____________________________________ Издательство ВСГТУ, г. Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40, а, ВСГТУ, 2002 г.

Методические указания к выполнению лабораторных работ для студентов дневной и заочной формы обучения специальности 170600 – Машины и аппараты пищевых производств

Составили: Бильгаева Т.А. Заятуева М.Г.

Улан-Удэ 2002 2

Лабораторный практикум по курсу «Общая технология отрасли» предназначен для углубления и закрепления теоретических знаний, приобретения навыков анализа сырья и готовой продукции. Методические указания включают лабораторные работы, касающиеся анализа качества муки, технологии приготовления хлеба, кондитерских и макаронных изделий, анализа качества готовой продукции. В каждую лабораторную работу входят цель работы, общие положения, порядок проведения, вопросы для самопроверки. По результатам каждой лабораторной работы студенты оформляют отчет. Отчет должен включать: название и цель работы, основные теоретические положения, описание порядка проведения работы, полученные результаты и подробные выводы с привлечением теоретического материала.

Содержание Стр. Лабораторная работа 1- Анализ качества пшеничной муки …………………………………………………………4 Лабораторная работа 2- Приготовление пшеничного хлеба безопарным способом……………………………….19 Лабораторная работа 3- Определение качества хлеба и хлебобулочных изделий..………………………….32 Лабораторная работа 4 - Составление рецептуры макаронного теста……………………………………………41 Лабораторная работа 5- Выработка макаронных изделий на установке УМ-0.4 и изучение технологического процесса их производства………………………………… ..50 Лабораторная работа 6- Определение качества макаронных изделий…..……………………………………………………54 Лабораторная работа 7- Изготовление и определение показателей качества печенья……………………………….67 Лабораторная работа 8 – Изготовление и определение показателей качества карамели……………………………..75 Рекомендуемая литература……………………………..86

3

4

Лабораторная работа №1

Таблица 1 хлебопекарной муки

Анализ качества пшеничной муки (продолжительность – 4 часа)

Наименование показателя

Цель работы – определить качество образца муки и возможность ее использования в производстве хлеба. Общие положения Мука является основным видом сырья в производстве хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий. Мукой называют продукт, получаемый путем размола зерна злаков. Мукомольная промышленность выпускает муку различных видов, типов и сортов. Вид муки определяется родом зерна: пшеница, рожь, ячмень и т.п. Тип муки определяется его назначением: хлебопекарная, макаронная, кондитерская. Сорт муки зависит от его химического состава, соотношения в ней составных частей зерна (оболочек, эндосперма, зародыша и др.), цвета и т.п. По показателям качества мука должна соответствовать требованиям стандарта на данный вид муки. Мука пшеничная хлебопекарная должна соответствовать требованиям ГОСТ 26574-85, мука ржаная отвечать требованиям ГОСТ 7045-90. Показатели качества пшеничной муки и ржаной муки по сортам в соответствии с требованиями стандартов приведены в таблице 1 и 2. Порядок выполнения работы Работу выполняют подгруппами по два человека. Каждая подгруппа получает образец муки и в соответствии с изложенными ниже методиками определяет ее качество.

5

1 Цвет

Запах Вкус Содержание минеральной примеси Влажность, % не более Зольность в пересчете на сухое вещество %, не более Клейковина количество не менее

качества

пшеничной

Характеристика и норма для муки сортов Высши Первый Второй обойная й 2 3 4 5 Белый Белый или Белый с Белый с или белый с желтоватым желтоватым белый желтоват или или с ым сероватым сероватым с оттенком оттенком с кремов оттенком ымотте заметными частицами нком оболочек зерна Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый Свойственный пшеничной муке, без посторонних вкусов, не кислый, не горький При разжевывании муки не должно ощущаться хруста 15,0

15,0

15,0

0,55

0,75

1,25

28,0

30,0

25,0

15,0 Не менее чем на 0.07% ниже зольности зерна до очистки, но не более 2,0% 20,0

не ниже 2 группы

не ниже 2 группы

не ниже 2 группы

не ниже группы

3,0

3,0

3,0

3,0

%,

качество Металломагнитная примесь, мг на 1кг, не более

6

Показатели

2

Продолжение таблицы 1 1 Зараженность вредителями хлебных запасов Крупность помола, %: Остаток на сите из шелковой ткани по ГОСт 4403-77, не более Остаток на сите из проволочной сетки по ГОСТ3924-74, не более Проход через сито из шелковой ткани по ГОСТ 4403-77

2

3 4 Не допускается

5 сито №43

2 сито №35

2 сито №27

-

-

-

-

не менее 80 сито№43

не менее 65 сито №38

Продолжение таблицы 2 1 2

5

Вкус Минеральная примесь Влажность, % более Зольность, % более

-

2 сито №067 не менее 35 сито №38

Таблица 2 - Показатели качества муки ржаной хлебопекарной Наименование показателя 1 Цвет

Запах

Характеристика и норма для муки сортов: Сеяной Обдирной Обойной 2 3 4 Белый с Серовато-белый Серый с кремовым или серовато- частицами оттенком или с кремовый с оболочек сероватым вкраплениями зерна оттенком частиц оболочек зерна Свойственный ржаной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый

7

4

не не

Крупность, % Остаток на сите из шелковой ткани №27 по ГОСТ4403, не более Остаток на сите из проволочной сетки по ТУ 14-4-1374, не более Проход через сито из шелковой ткани №38 по ГОСТ 4403, не менее Металломагнитная примесь, мг на 1 кг муки Зараженность вредителями Загрязненность вредителями

8

3

Свойственный ржаной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький При разжевывании муки не должно ощущаться хруста 15,0 0,,75

15,0 1,45

15,0 2,00, но не менее на 0,07% ниже зольности зерна до очистки

2

-

-

-

2 (№045)

2 (№067)

90

60

30

3

3

3

Не допускается Не допускается

Органолептическая оценка качества муки включает в себя определение цвета, запаха и вкуса. Определение цвета 1. Цвет муки – один из основных показателей, определяющих ее качество и сортность. Цвет муки устанавливают путем сравнения испытуемого образца с установленным образом или с характеристикой цвета, указанной в соответствующих стандартах на продукцию. При этом обращают внимание на наличие отдельных частиц оболочек и посторонних примесей, нарушающих однородность цвета муки. Цвет муки определяют визуально при рассеянном дневном свете, а также при освещении лампами накаливания или люминесцентными лампами. Навеску массой 10-15 г рассыпают на стеклянную пластину, разравнивают и придавливают стеклянной пластиной для получения гладкой поверхности. При разногласиях цвет муки определяют при рассеянном дневном свете. Определение запаха, вкуса и хруста Для определения запаха отбирают около 20 г муки, высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и определяют запах. Для усиления запаха навеску муки переносят в стакан, обливают горячей водой с температурой 600С, воду сливают и определяют запах муки. Запах обусловлен наличием в ней летучих веществ: эфирных масел, альдегидов, спиртов и эфиров. При хранении, особенно при неблагоприятных условиях, в муке образуются продукты распада ее составных частей. Ощущение хруста при разжевывании является следствием наличия в муке минеральных примесей (глины, песка и др.).

9

Вкус и наличие хруста определяют путем разжевывания 1-2 навесок муки массой около 1 г каждая. Запах, вкус и хруст устанавливают в соответствии с характеристиками, указанными в стандартах на муку. При разногласиях запах, вкус и наличие хруста в муке определяют путем дегустации выпеченного из этой муки хлеба. Определение зараженности и загрязненности вредителями Зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов является одним из показателей, характеризующих безопасность пищевой продукции. Сущность метода определения зараженности заключается в выделении насекомых и клещей путем просеивания на ситах и визуальном обнаружении живых особей, а загрязненности – мертвых особей. Зараженной вредителями считают муку с наличием живых насекомых и клещей во всех стадиях развития. Загрязненной вредителями считают муку с наличием в них мертвых насекомых. Для определения зараженности и загрязненности вредителями муки из средней пробы выделяют навеску массой 1 кг. Навеску муки просеивают через сито №056 из проволочной сетки вручную круговыми движениями в течение 1 мин. Для выявления насекомых сход с сита высыпают на белое стекло анализной доски и перебирают вручную с помощью шпателя. При этом выделяют живых и мертвых насекомых (личинки, куколки, взрослые) – вредителей хлебных запасов. Проход через сито используют для выявления клещей. Для этого из прохода через сито отбирают 10

совочком из разных мест 5 навесок по 20 г каждая. Навески отдельно помещают на черное стекло анализной доски, разравнивают и слегка прессуют с помощью листа бумаги или стекла для получения гладкой поверхности с толщиной слоя 1-2 мм. Сняв бумагу или стекло, поверхность муки по истечении 1 мин тщательно рассматривают. Появившиеся на поверхности муки вздутия и бороздки просматривают с помощью лупы для установления присутствия живых клещей. Температура анализируемых проб муки должна быть не ниже 180С. При температуре проб ниже 180С перед определением зараженности их следует отогреть до комнатной температуры 18-200С. В отчете отдельно указывают зараженность и загрязненность вредителями: «обнаружена» или «не обнаружена». Определение металломагнитной примеси Сущность метода заключается в выделении металломагнитной примеси (частиц металлов, руды и т.п., обладающих магнитными свойствами) магнитом механизированным способом или вручную, последующем взвешивании и измерении ее частиц. При общем анализе муки определение металломагнитной примеси производят после определения зараженности, объединив сход и проход сит. Навеску муки массой 1 кг высыпают на доску и разравнивают планками или лопаточками тонким слоем (толщина не более 0,5см). Магнитом медленно проводят вдоль и поперек продукта таким образом, чтобы весь продукт был захвачен полюсами магнита (ножки магнита должны проходить в самой толще продукта, слегка касаясь 11

поверхности доски). Периодически сдувают с магнита частицы приставшего продукта. Частицы металломагнитной примеси снимают на лист белой бумаги. Выделение металломагнитной примеси из образца повторяют три раза. Перед каждым повторным выделением испытываемый образец смешивают и разравнивают тонким слоем. Собранную на часом стекле металломагнитную примесь взвешивают на аналитических весах с погрешностью не более 0,2 мг. Затем рассматривают ее состав, при обнаружении в ней крупных частиц и частиц с острыми концами или краями их выделяют отдельно и вручную устанавливают, не превышает ли размер отдельных частиц в наибольшем линейном измерении предельно допустимый размер, установленный требованиями к качеству испытуемого продукта. Крупные частицы металломагнитной примеси переносят с помощью деревянной палочки на измерительную сетку, размещая так, чтобы частица расположилась вдоль одной из сторон квадрата, и рассматривают с помощью лупы. Если необходимо установить, являются ли измеренные и взвешенные крупные частицы металломагнитной примеси полностью металломагнитными, их переносят в тигель и оплавленной стеклянной палочкой раздавливают, а затем, высыпав на пластину, проверяют магнитом их свойства. Содержание металломагнитной примеси выражают в миллиграммах на 1 кг продукции. Результаты определения округляют до целого числа. При разногласиях в определении содержания металломагнитной примеси за окончательный результат 12

принимают наибольший результат по содержанию или размерам частиц металломагнитной примеси. Определение крупности Определение крупности муки проводят в навеске, выделенной из средней пробы массой в граммах: 50 – для сортовой муки; 100 – для обойной муки. Для определения крупности подбирают сита, установленные в соответствии со стандартами на конкретный сорт муки. Навеску муки высыпают на верхнее сито, закрывают крышкой, закрепляют набор сит на платформе рассева и включают рассев. По истечении 8 мин просеивание прекращают, постукивают по обечайкам сит и вновь продолжают просеивание в течение 2 мин. Для очистки сит при просеивании навески муки на каждое сито помещают 5 резиновых кружочков. По окончании просеивания резиновые кружочки с сит удаляют. Остаток верхнего сита и проход нижнего сита взвешивают и выражают в процентах к массе взятой навески. Допускается просеивание вручную при соблюдении условий, указанных выше. Результаты определения в весовом и процентном выражении проставляют без округления. Определение кислотности по болтушке Кислотность муки важный показатель качества, свидетельствующий о ее свежести.

13

Кислотность обусловлена, присутствием белков, имеющих кислую реакцию, наличием свободных жирных кислот и различных соединений фосфорной кислоты. При хранении муки кислотность ее повышается. Мука, полученная из проросшего, морозобойного, самосогревавшегося зерна, имеет более высокую кислотность. Показатель кислотности не регламентируется соответствующими стандартами, поэтому пользуются ориентировочными данными. Кислотность также зависит от ее сорта. При одинаковой длительности и одинаковых условиях хранения титруемая кислотность при снижении сортности муки повышается. Показатели титруемой кислотности муки по болтушке представлены в таблице 3. Таблица 3- Показатели кислотности муки Наименование муки Пшеничная: высшего сорта первого сорта второго сорта Ржаная: сеяная обдирная обойная

Кислотность, град. 3 3,5 4,5 4 5 5,5

Из пробы предназначенной для испытания, берут две навески продукта каждая массой по (5,0+0,1) г. Взвешенную навеску продукта высыпают в сухую коническую колбу и приливают (50+0,1) см3

14

дистиллированной воды для приготовления болтушки из пшеничной муки и (100+0,1) см3 для приготовления болтушки из ржаной муки и отрубей. Содержимое колбы немедленно перемешивают взбалтыванием до исчезновения комочков. В полученную болтушку из пшеничной муки добавляют три капли 3%-ного раствора фенолфталеина, в полученную болтушку из ржаной муки добавляют пять капель 3%-ного раствора фенолфталеина. Затем болтушку взбалтывают и титруют раствором гидроокиси натрия концентрации 0,1 моль/дм3. Титрование ведется каплями равномерно, с замедлением до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты. Кислотность (град) рассчитывается по формуле

K=

V *100 * K, m *10 или К=2V,

(1)

где V- количество 0,1н раствора NaOH, израсходованного на титрование навески, мл; m – масса навески муки, г; К – поправочный коэффициент к титру 0,1н раствора щелочи. Определение количества и качества клейковины Клейковина – комплекс белковых веществ, способных при набухании в воде образовывать связную эластичную массу, поэтому количество клейковины связано с количеством белковых веществ. 15

Под качеством клейковины понимают совокупность ее физических свойств: растяжимость, упругость, эластичность, вязкость, способность сохранять физические свойства во времени. От количества и качества клейковины в значительной мере зависит качество хлеба, макаронных и кондитерских изделий. Навеску муки 25 г помещают в фарфоровую ступку и заливают водопроводной водой (14 см3) при температуре 18±20С. После этого пестиком замешивают тесто, пока оно не станет однородным. Скатанное в шарик тесто помещают в чашку, закрывают крышкой или часовым стеклом и оставляют на 20 мин для отлежки. По истечении 20 мин начинают отмывание клейковины под слабой струей воды над ситом из шелковой или полиамидной ткани или в емкости с 2-3 дм3 воды при этом воду меняют не менее трех-четырех раз, процеживая через сито. Отмывание ведут до тех пор, пока оболочки не будут почти полностью отмыты, и вода, стекающая при отжимании клейковины, не будет прозрачной (без мути). Отмытую клейковину отжимают прессованием между ладонями, вытирая их сухим полотенцем. При этом клейковину несколько раз выворачивают и снова отжимают между ладонями, пока она не начнет слегка прилипать к рукам. Отжатую клейковину взвешивают, затем еще раз промывают в течение 5 мин, вновь отжимают и взвешивают. Если разница между двумя взвешиваниями не превышает 0,1 г, отмывание считают законченным. Количество сырой клейковины (Х) в процентах вычисляют с точностью до второго десятичного знака по формуле

16

X=mK*100/ mM , где

(2)

mK — масса клейковины, г; mM — масса навески муки, г;

Качество клейковины характеризуется упругими свойствами, которые определяют на приборе ИДК-1 (индикатор деформации клейковины) и по растяжимости над линейкой. Для определения качества клейковины из окончательно отмытой, отжатой и взвешенной клейковины выделяют навеску массой 4 г. Навеску клейковины обминают 3-4 раза пальцами, после чего формируют шарик и помещают его на 15 минут в сосуд с водой при температуре 18-190С. Затем определяют растяжимость, захватив клейковину, растягивают над линейкой и отмечают по линейке длину, при которой произошел разрыв клейковины. По результатам измерений дают характеристику согласно требованиям таблицы 4. Таблица растяжимости

4

-

Характеристика

клейковины

по

Упругие свойства клейковины измеряют на приборе ИДК-1. Если клейковина крошащаяся, представляет собой губчатообразную, легко рвущуюся массу и не формуется в шарик, ее относят к III группе без определения на приборе. Результаты измерений упругих свойств клейковины выражают в условных единицах прибора и в зависимости от их значения клейковину относят к соответствующей группе качества согласно требованиям таблицы 5. Таблица 5 - Характеристика клейковины Группа качества

Харак-ка клейко-вины

Показатели прибора в условных единицах Хлебопекарная Макаронная мука мука сортов сортов высшего и первого сортов из пшеницы высшег второго твердой мягкой о, первого, обойной

III

Неудовл. крепкая Удовлет. крепкая Хорошая

От 0 до От0 до 30 35 От 35 От 40 до до 50 50 От55 От 55 до до 75 75 От 80 до 100

II I

Характеристика

Растяжимость в см

Короткая

До 10 и более

Средняя

10-20 включительно

Длинная

Более 20

II III

Удовлет. слабая Неудовл. слабая

105 и более

-

-

-

-

От 50 до 80 От85 до 105 110 и более

От 50 до 75 От 80 до 100 105 и более

Определение влажности: Каждый пищевой продукт содержит некоторое количество влаги. Влажность – важный показатель качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий. От 17

18

Таблица 6 - Определение влажности муки влажности муки зависит выход готовых изделий и количество воды, необходимое для замеса теста. Влажность определяют в двух параллельных навесках. Берут две чистые просушенные металлические бюксы и взвешивают с погрешностью не более 0,01 г. Муку тщательно перемешивают, отбирают совком из разных мест и помещают в каждую взвешенную бюксу – навеску продукта массой (5,00 + 0,01), г. Разогревают шкаф до 1400 и быстро помещают открытые бюксы с навесками продукта в шкаф, высушивают в течение 40 мин, считая с момента восстановления температуры 1300. По окончании высушивания бюксы вынимают из шкафа щипцами, закрывают крышками и переносят в эксикатор для полного охлаждения, примерно на 20 мин (но не более 2 ч.). Охлажденные бюксы взвешивают с погрешностью не более 0,01 г. Влажность продукта (Х) в процентах вычисляют по формуле m1- m2 Х = 100 ----------, m0

№ бюкса

Влажность муки, %

Допускаемое расхождение между результатами двух параллельных определений не должно превышать 0,2%. За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений. По окончании анализируют полученные результаты, сравнивая их с данными стандартов, и делают вывод о пригодности муки для производства хлеба. Контрольные вопросы: 1. Какие показатели качества муки предусматривает ГОСТ? 2. Какие факторы обусловливают кислотность муки? 3. Каким образом определяется влажность муки? 4. В чем заключается метод определения зараженности и загрязненности?

(3)

где m1 – масса бюксы с навеской до высушивания, г; m2 - масса бюксы с навеской после высушивания, г. m0 – навеска муки, г. Вычисления проводят до второго десятичного знака, затем результат определения влажности округляют с первого десятичного знака. При определении влажности образцов муки заполняют таблицу 6. 19

Масса бюкса с навеской, Масса г испарившей ся влаги, г после до высушиван высушиван ия ия

Kв =

(mм + mд + mc ) * (gт − Gс ) , (4) 100 − gт

Лабораторная работа № 2 20

Приготовление пшеничного хлеба безопарным способом (продолжительность - 6 часов) Цель работы: получить навыки приготовления хлеба безопарным способом. Общие положения Существуют два основных способа приготовления хлеба: опарный и безопарный. Опарный способ включает в себя 2 этапа: 1приготовление опары и 2- приготовление теста. При (m м * g м ) + ( mд * g д ) + ( mс * g с ) Gс = , (5) m м + mд + mс приготовлении опары используется все количество дрожжей, часть муки и воды, опара бродит 2-4 часа, по истечении времени брожения на опаре замешивается тесто: вносятся оставшиеся количество муки и воды, и все количество соли по рецептуре. Тесто бродит 40-60мин. Безопарный способ включает 1 этап: способ заключается в приготовлении теста из всего количества муки, дрожжей, соли и воды. Тесто бродит 2-2,5 ч, через каждый час делают обминку. Tв = Т т +

Мука –100г, дрожжи –3г, соль-1,5г, вода –по расчету. 1. расчет количества воды для замеса теста: где Кв – количество воды для замеса, мл; mм – масса муки, г; mд - масса дрожжей, г; mс –масса соли, г; gТ – влажность теста, %: для муки высшего сорта –43,5%, для муки первого сорта –44,5%, для муки второго сорта-45,5%. Gс – средневзвешенная влажность сырья, %. Gс – средневзвешенная влажность сырья,(%), рассчитывается по формуле где mм, mд, mс – масса муки, дрожжей и соли, г; gм , gд , gс – влажность муки, дрожжей и соли, % соответственно- 14,5%, 75%, 3,5%. Температура воды необходимая для замеса теста рассчитывается по формуле где Тв- температура воды, 0С; Тт - температура теста (30-320С); См – теплоемкость муки, (1,57 кдж/кг*Н); mм –масса муки, г; Тм – температура муки, 0С; Св – теплоемкость воды (4,19 кдж/кг*Н) Кв – количество воды для замеса теста, мл.

С м * m м * (Т т − Т м ) , (6) Св * K в

Порядок выполнения работы Работу студенты выполняют индивидуально. При приготовлении хлеба предусмотрены следующие операции: подготовка сырья, замес теста, брожение теста, разделка, расстойка тестовых заготовок, выпечка и оценка его качества. Рецептура при безопарном способе: 21

Замес теста вручную Перед замесом теста предусмотренное по рецептуре количество муки помещают в предварительно взвешенный сосуд, в котором предусматривается брожение теста, отмеряют нужное количество воды температурой, необходимой для получения температуры теста после замеса 320С. В части этой воды предварительно растворяют 22

соль и разводят прессованные дрожжи. Подготовленные для замеса сырье и воду вносят в сосуд с мукой и замешивают при помощи лопаточки, а затем руками для полного смешивания всех компонентов и получения однородной массы. Брожение теста Замешенное тесто взвешивают с точностью до 0,1г, измеряют его температуру и помещают в термостат для брожения. Температура в термостате в течение всего времени брожения теста должна быть 320С, а относительная влажность воздуха –80-95%. Если брожение происходит без увлажнения воздуха, то тесто сверху укрывают, чтобы оно не заветривало. Общая продолжительность брожения 170 мин. Через 60мин и 120 мин после начала брожения производят обминку теста вручную или на лабораторной тестомесильной машине. Разделка и расстойка теста После окончания брожения измеряют температуру теста, взвешивают его и делят на два равных по массе куска. Куски теста разделывают вручную на столе. Сначала их раскатывают в блин, интенсивно обминая руками, затем закатывают, одному куску придают продолговатую форму, второму – форму шара. Первую тестовую заготовку помещают в смазанные растительным маслом железные формы, круглую тестовую заготовку помещают на железный лист диаметром не менее 30см. Форму и лист с тестовыми заготовками помещают в термостат при температуре 32-330С и относительной влажности воздуха 80-850С. Продолжительность расстойки и зависит от многих факторов и не регламентирована. Конец расстойки определяют органолептически: по 23

состоянию и виду кусков теста, не допуская опадания. По окончании расстойки тестовые заготовки выпекают в печи. Выпечка образцов хлеба Выпечка проводится в лабораторных печах при температуре 220-2300С с увлажнением пекарной камеры, продолжительность выпечки 28-35 мин в зависимости от сорта муки. По окончании выпечки верхнюю корку образцов хлеба смачивают водой и образцы взвешивают. Оценка качества образцов хлеба Качество образцов хлеба определяют после их остывания, не позже чем через 24 часа после выпечки. При этом производят следующие определения: массы, объема формовых образцов хлеба, отношения высоты (Н) к диаметру (Д) подового образца, объемного выхода из 100 г муки или удельного объема формового хлеба; цвета, состояния корок; цвета, эластичности и пористости мякиша; вкуса, запаха хлеба и наличия хруста при разжевывании. Каждый образец взвешивают с точностью до 1 г и определяют массу хлеба. Определение объема хлеба Объем хлеба определяют с помощью специальных приборов – объемомерников. Пустой объемомерник состоит из железной емкости (цилиндра или прямоугольного ящика), вращающийся на горизонтальной оси и с нижней задвижкой. Дополнительно к такому прибору необходимо иметь два мерных цилиндра на 1000 мл каждой. Цилиндрический сосуд объемомерника заполняют зерном, полностью с избытком, так чтобы над сосудом 24

образовалась конусообразная горка. Избыток зерна, расположенного выше краев ящика ребром линейки ссыпают в конусообразный сосуд, затем удаляют. Затем цилиндрический сосуд опрокидывают, зерно, наполнявшее его, собирают в ковш. Количество зерна в ковше в этом случае будет равно объему цилиндрического сосуда и служит для дальнейшего измерения объема хлеба. Небольшое количество зерна из ковша высыпают в цилиндрический сосуд, на него кладут измеряемый хлеб и засыпают оставшимся в ковше зерном так, чтобы образовалась горка, которую ребром линейки сгребают в конусообразный сосуд, туда же ссыпают зерно, оставшееся в ковше после заполнения цилиндрического сосуда с хлебом. Открывая задвижку объемника зерно ссыпают в мерный цилиндр. Объем зерна в цилиндре равен объему испытуемого хлеба в см3. Измерения объема хлеба проводят дважды. Допускаемые отклонения между параллельными определениями не должно превышать 5%. Определение объемного выхода хлеба из 100 г муки и приведение его к базисной влажности муки 14,5% Объемный выход хлеба из 100г муки данной влажности определяют по формуле

X =

V * Pt * 100 , (7 ) Pm * Pk

где V- объем хлеба, см3; Pt – масса всего теста, г; Pm – масса муки, пошедшей на приготовление теста, г; Pk – масса куска теста для выпечки одного образца хлеба, г. Хлеб оценивают по величине удельного объема, см3 на 100 г муки 25

Vx * 100 , ( 8 ) M x Суммарную оценку качества хлеба проводят по балльной шкале, представленной в таблице 7. Испеченные образцы хлеба анализируют в соответствии с таблицей, проставляя баллы и учитывая коэффициенты весомости. V

уд

=

Таблица 7 - Шкала балльной оценки показателей качества хлеба № Кол.норм Коэффици Показатель качества ент баллы ыи хлеба и метод характерис весомости определения тика качества хлеба 3,0 500 и 5,0 Объем формового более 4,8 хлеба по величине 535-549 4,6 удельного объемного 520-534 4,4 выхода, см3 на 100 г 505-519 4,2 муки 490-504 4,0 475-489 3,8 460-474 3,6 445-459 3,4 430-444 3,2 415-429 3,0 400-414 2,8 385-399 2,6 370-384 2,4 355-369 2,2 340-354 2,0 325-339 1,8 менее 325 1,6 26

продолжение таблицы 7 5,0 По величине 4,8 удельного объема 4,6 см3 на 100 г муки 4,4 4,2 4,0 3,8 3,6 3,4 3,2 3,0 2,8 2,6 2,4 2,2 2,0 1,0 5,0 Правильность формы формового хлеба

390 и более 379-389 368-378 357-367 346-356 335-345 324-334 318-323 302-314 291-301 280-290 279-289 268-278 257-267 246-256 235-250 менее 235 Хлеб с куполообразно й верхней коркой Н:В больше 0,4

1,5

1,0

Хлеб вогнутой коркой меньше 0 Продолжение таблицы 1 Формоустойчивост ь подового хлеба по Н:Д

1,0

4,0

3,0

2,0

Хлеб с плоской коркой Н:В=0

Хлеб с заметной выпуклой верхней коркой Н:В=0,30-0,39

Окраска корок

Хлеб с едва выпуклой коркой Н:В=0,20-0,29 27

28

7 2 5,0 4,8 4,6 4,4 4,2 4,0 3,8 3,6 3,4 3,2 3,0 2,8 2,6 2,4 2,2 2,0 1,0 5,0

с Н:В

3 0,45 и более 0,44 0,43 0,42 0,41 0,40 0,39 0,38 0,37 0,36 0,35 0,34 0,33 0,32 0,31 0,30

4 2,0

От темнозолотистой до коричневой 4,5-4,0 балла по шкале цветовых

1,0

4,0

3,0

2,0 1,0

эталонов Золотистая или интенсивнокоричневая 3,04,5 по шкале эталонов

3,0

Светлозолотистая или темнокоричневая 2,55,0 по шкале эталонов Желтая 2,0 балла по шкале эталонов Бледная или горелая 1-1,5 по шкале

Продолжение таблицы 7 1 2 Состояние 5,0 поверхности корок

3 Безупречногладкая, без пузырей и трещин, рубцов и следов подрыва

2,0

1,0

4 1,0

единичные мелкие пузыри, едва заметные мелкие трещины и подрывы, глянцевая Слегка пузырчатая, шероховатая, заметные, но не крупные трещины и подрывы, едва заметные рубцы, глянец слабый Заметно пузырчатая, бугорчатая, крупные трещины и подрывы, заметные рубцы, неглянцевая и морщинистая Разорванная корка выплывом мякиша

4,0 Достаточно гладкая, 29

30

с

равномерно 3,0 Продолжение таблицы 7 1 2 Цвет мякиша 5,0 4,0

Светлый

3,0

с сероватым желтоватым оттенком

2,0 1,0

Структура пористости

3 Очень светлый

5,0

4,0

4 1,0

или

2,0 Поры очень мелкие, недоразвитые или крупные, толстостенные, незначительное количество плотных безпористых участков, незначительные пустоты, заметное отслоение мякиша от корки

Сероватый или желтоватый Серовато желтовато темный

Поры различной величины, средней толщины, распределены неравномерно

или

Поры мелкие и тонкостенные, безупречно равномерно распределены по всему пространству среза мякиша

1,5

1,0

Поры мелкие и средние или только средние тонкостенные, распределены

Структурномеханические 31

32

5,0

Значительное количество плотных участков, мякиш оторван от верхней корки, закал, значительные пустоты Очень мягкий, нежный

2,5

свойства 4,0 3,0

2,0

1,0

Аромат

5,0

эластичный мякиш Мягкий эластичный мякиш Удовлетворител ьно мягкий, немного уплотненный, эластичный мякиш Заметно уплотненный, но эластичный или мягкий, заметно заминающийся мякиш Сильно заминающийся влажный на ощупь, липкий Интенсивно выраженный, хлебный

4,0

Выраженный, характерно хлебный

3,0

Слабовыраженн ый, характерно хлебный

Вкус

2,0

Невыраженный, слегка посторонний, приемлемый

1,0

Сильнокислый, горьковатый, посторонний Интенсивно выраженный, характерно хлебный

5,0

4,0 3,0

2

Выраженный, характерно хлебный

2,0

Слабовыраженн ый, характерно хлебный

1,0

Пресноватый, слегка кислый, тестовой Совершенно пресный, резко кислый, пересоленный, посторонний, неприятный

33

34

2,5

Продолжение таблицы 7 1 2 Разжевываемость мякиша

Контрольные вопросы: 3

5,0

Очень нежный, сочный, хорошо разжевывается

4,0

Достаточно нежный, слегка суховатый, хорошо разжевывается

4 1,0

1. Из каких этапов состоит процесс производства хлеба безопарным способом? 2. Как рассчитывается рецептура для замеса теста? 3. Охарактеризуйте этапы производства хлеба? 4. Перечислите показатели качества хлеба по балльной шкале? 5. Охарактеризуйте факторы, влияющие на качество образцов хлеба. Лабораторная работа №3

3,0

2,0

1,0

Немного грубый, суховатый, слегка комкуется

Анализ качества хлеба и хлебобулочных изделий (продолжительность - 4 часа) Цель работы: освоить методы оценки качества готовых изделий по органолептическим и физикохимическим показателям.

Заметно грубый, сухой, крошится или слегка мажется, заметно комкуется

Общие положения

Сильно комкуется, мажется, клейкий Результаты подсчитывают, анализируют причины, приведшие к снижению качества образцов и делают вывод о качестве образцов хлеба. 35

Из муки разного помола в результате различных способов приготовления теста, брожения, разделки, формовки, благодаря разнообразному вспомогательному сырью и т.д. получают различные виды хлебобулочных изделий. Всю продукцию хлебопечения можно разделить на две группы: хлеб и булочные изделия. Они различаются по массе отдельных изделий, форме, дополнительному сырью, а также по вкусу, запаху и сроку хранения и другим признакам. 36

Для обеспечения высокого качества хлеба существует общий контроль качества изделий, который проводится в соответствии с установленными правилами. Качество хлеба определяют на основе органолептических и физико-химических анализов. Физико-химический анализ позволяет определить состав хлеба, ценность отдельных составных частей, а также их усвояемость, калорийность, влажность, кислотность, содержание жира, сахара, витаминов и т.д. Органолептическим способом определяют физические свойства хлеба, начиная с внешнего вида и заканчивая его вкусовыми качествами. Характеристики качества готовых изделий по органолептическим показателям представлены в таблицах 8,9 в соответствии с требованиями ГОСТ 28808-90, ГОСТ 2077-84 .

Вкус и запах

Таблица 9 - Органолептические показатели качества ржано-пшеничного хлеба ГОСТ 2077-84 Наименование показателя Внешний вид: Форма: подового Формового

Поверхность: Подового

Таблица 8 -Органолептические показатели качества хлеба из пшеничной муки ГОСТ 28808-90 Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид: форма и поверхность

Соответствующие загрязнений

Цвет

От светло-желтого до темно-коричневого, без подгорелости

Состояние мякиша

виду

хлеба,

без

Пропеченный, эластичный, не влажный на ощупь, с развитой пористостью, без следов непромеса

Формового

Характеристика Круглая, овальная или продолговатоовальная, на расплывчатая, без притисков. Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов. Без крупных подрывов, шероховатая. Допускаются наколы, трещины, мучнистость верхней и нижней корок. Допускается наличие шва от делителя-укладчика. Гладкая, без крупных подрывов и трещин, допускается наличие шва от делителяукладчика. От светло-коричневого коричневого

цвет Состояние мякиша: Пропеченность

Промес Пористость

Вкус

37

Свойственный данному виду хлеба, без постороннего привкуса и запаха

38

до

темно-

Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. У заварного хлеба мякиш с небольшой липкостью. Без комочков и следов непромеса Развитая, без пустот и уплотнений. Для заварного хлеба мякиш немного уплотненный. Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса.

Запах

Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.

Примечания: 1. крупными считаются трещины, проходящие через всю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1 см; 2. Крупными считаются подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон формового хлеба или более половины окружности подового хлеба и имеющие ширину более 1см в формовом хлебе и более 1см в подовом хлебе. Характеристика качества хлеба по физикохимическим показателям в соответствии ГОСТ 28808-90, ГОСТ2077-84 приведена в таблице3610. Таблица качества хлеба

10

-

Физико-химические

показатели

Наименование

Влажность, %

Кислотность, град.

Пористость мякиша, % не менее

Хлеб из муки 1 сорта

40,0-47,0

2,5-4

65,0

Хлеб из муки высшего сорта Хлеб из муки 2 сорта

39,0-46,0

2,5-3,5

68,0

40,0-48,0

3,0-5,0

63,0

Хлеб украинский подовый Хлеб украинский формовой Хлеб дарницкий

48,5 не более

10,0 не более

53,0

49,5 не более

10,0 не более

55,0

48,5 не более

8,0 не более

59,0

Порядок выполнения работы 39

Для выполнения работы группа делится на подгруппы по два человека. Образцы хлеба анализируют по органолептическим показателям: форму, поверхность и цвет контролируют осмотром всего хлеба, вкус, цвет, запах, определяют посредством органов чувств (обоняния, осязания, зрения). Физико-химические показатели: влажность, кислотность, пористость определяют в двух повторностях. Определение физико-химических показателей Пористость: Под пористостью понимают отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах. Пористость мякиша хлеба и булочных изделий массой не менее 200 г определяют по методу Завьялова при помощи пробника Журавлева. Пробник Журавлева состоит из следующих частей: металлического цилиндра внутренним диаметром 3 см, с заостренным краем с одной стороны; деревянной втулки; деревянного или металлического лотка с поперечной стенкой, в котором на расстоянии 3,8 см от стенки имеется прорезь глубиной 1,5 см. Из середины изделия вырезают кусок (ломоть) шириной не менее 7-8 см. Из куска мякиша в месте, наиболее типичном для пористости, на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора, для чего острый край цилиндра, предварительно смазанный растительным маслом, вводят вращательным движением в мякиш куска. Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке, затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра деревянной втулкой примерно на 1 см и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш

40

выталкивают втулкой до стенки лотка и также отрезают у края цилиндра. Для определения пористости пшеничного хлеба делают три цилиндрические выемки, ржаного хлеба – четыре выемки объемом (2760,5) см3 каждая. В штучных изделиях, где из одного ломтика нельзя получить тричетыре выемки, делают их из двух ломтиков или двух изделий. Приготовленные выемки взвешивают одновременно с точностью до 0,01 г. Пористость П (в %) вычисляют по формуле где

V – общий объем вымок хлеба, см3; m– масса выемок, г;

(m1 − m2 ) * 100, (10) m ρ -плотность беспористой массы мякиша. Плотность беспористой массы (в г/см3) для хлеба ржаного, ржано-пшеничного и пшеничного из обойной муки принимают равной 1,21, ржаного заварного и пеклеванного –1,27, пшеничного первого, высшего сортов– 1,31, второго сорта –1,26. Пористость вычисляют с точностью до 1,0%. Доли до 0,5% включительно отбрасывают, доли выше 0,55 приравнивают к единице. Пористость мякиша хлеба характеризуют по крупности: мелкая, средняя, крупная; по равномерности: равномерная, неравномерная; по толщине стенок пор: тонкостенная, средняя, толстостенная. Влажность: Для определения влажности изделия разрезают поперек на две приблизительно равные части и от одной части отрезают ломоть толщиной 1-3 см, отделяют мякиш от корок на расстоянии около 1 см, удаляют все 41 W=

включения (изюм, повидло, орехи и др. кроме мака). Масса выделенной пробы должна быть не менее 20 г. Подготовленную пробу измельчают перемешивают и взвешивают в заранее просушенных металлических чашечках с крышками по 5 г каждая, с погрешностью не более 0,05г. m V− ρ П= * 100, (9) V Навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещают в сушильный шкаф. В шкафах марок СЭШ- 1 и СЭШ-3М навески высушивают при температуре 1300С в течение 45 мин с момента загрузки до момента выгрузки чашечек. После высушивания, чашечки вынимают, тотчас закрывают крышками и переносят в эксикатор для охлаждения. Время охлаждения не должно быть менее 20 мин и более 2ч. Влажность (W %) вычисляют по формуле где m1 – масса чашечки с навеской до высушивания, г; m2 – масса чашечки с навеской после высушивания, г; m – масса навески изделия, г. За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений. Кислотность: Кислотность хлеба выражают в градусах кислотности. Под градусом кислотности понимают количество миллилитров 0,1н раствора едкого 42

натра или едкого кали, необходимое для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г хлебного мякиша. Поверочный (арбитражный) метод: 25 г измельченного мякиша отвешивают с точностью до 0,01 г. Навеску помещают в сухую бутылку (типа молочной) емкостью 500 мл с хорошо пригнанной пробкой. Мерную колбу емкостью 250 мл наполняют до метки водой комнатной температуры. Около ¼ взятой воды переливают в бутылку с хлебом, затем быстро растирают деревянной лопаткой или стеклянной палочкой с резиновым законечником до получения однородной массы, без заметных комочков нерастертой крошки. К полученной смеси приливают из мерной колбы всю оставшуюся воду. Бутылку закрывают пробкой, смесь энергично встряхивают в течение 2 мин и оставляют в покое при комнатной температуре на 10 мин. Затем смесь снова энергично встряхивают в течение 2 мин и оставляют в покое на 8 мин. По истечении 8 мин отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают через чистое сито или марлю в сухой стакан. Из стакана отбирают пипеткой по 50 мл раствора в две конические колбы емкостью 100-150 мл и титруют 0,1 н раствором едкого натра или кали с 2-3 каплями фенолфталеина (1%-ный спиртовой раствор). Титруют до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течение 1 мин. Титрование продолжают, если по истечении 1 мин окраска пропадает и не появляется от прибавления 2-3 капель фенолфталеина. Кислотность Х в градусах вычисляют по формуле X=

V * V0 * 100 , (11) 10 * M * V1

или X = 2V * K ,

где V – количество миллилитров 0,1н раствора NaOH или KOH, см3; М- навеска испытуемого продукта, г; V0 – объем дистиллированной воды, взятой для извлечения кислот, мл; V1 – количество испытуемого раствора, взятое для титрования, мл; К - поправочный коэффициент к титру 0,1н раствора щелочи. По результатам всей выполненной работы делается вывод о соответствии хлеба стандарту и возможных нарушениях технологического процесса производства хлеба при наличии отклонений от норм. Контрольные вопросы: 1.

По каким показателям определяют качество

хлеба? 2. Какие факторы влияют на формирование пористости? 3. Каковы методики определения кислотности, пористости, влажности? Лабораторная работа №4 Составление рецептуры макаронного теста (продолжительность- 2 ч) Цель работы: освоение методики составления рецептуры макаронного теста.

43

44

расчета

и

Общие положения Макаронное тесто по составу является самым простым из всех видов теста употребляемого для производства мучных изделий. Наряду с основным сырьем в макаронное тесто вносят добавки: обогатительные, повышающие белковую ценность макаронных изделий (свежие яйца, меланж, яичный порошок, цельное и сухое молоко, творог, молочная сыворотка, клейковина пшеничной муки); вкусовые и ароматические (различные овощные и фруктовые соки, витаминные препараты); витамины B1; B2; PP; улучшители (поверхностно-активные вещества, улучшители окислительного действия). В рецептуре указывают количество и температуру муки и воды, влажность и температуру теста, а при выработке изделий с добавками — дозировку добавок. Обычно количество воды и добавок указывают в расчете на 100 г муки. В зависимости от влажности макаронного теста различают три типа замеса: твердый (влажность теста 28-29%); средний (влажность теста 29,1-31%); мягкий (влажность теста 31,1-32,5%). Определенный тип замеса выбирают в зависимости от количества и качества клейковины муки, способов разделки и сушки полуфабриката, степени подсушки сырых изделий при их выходе из матрицы. Так, при использовании муки с низким содержанием клейковины желательно применять мягкий замес, а при липкой, тянущейся клейковине — твердый. При производстве коротких изделий и макарон с кассетной сушкой для предотвращения слипания изделий во время сушки используют твердый или средний замес, а при 45

производстве длинных изделий с подвесной сушкой — средний или мягкий замес. При использовании матриц с фторопластовыми вставками влажность теста снижают на 11,5%. В зависимости от температуры воды, добавленной при замесе, различают три типа замеса: горячий (при температуре воды 75-85°С); теплый (при температуре воды 55-65°С); холодный (при температуре воды 30°С); Теплый замес наиболее распространен в макаронном производстве. При использовании муки нормального качества с содержанием клейковины не менее 28% рекомендуется применять теплый тип замеса. Холодный замес теста применяют при очень низком содержании слабой клейковины, при наличии теплой муки (в летнее время) или при плохом состоянии шнековой камеры, обусловливающем повышение температуры теста вследствие его интенсивного перетирания; горячий — при повышенном (более 38%) содержании в муке чрезмерно упругой клейковины. При изготовлении макаронных изделий с добавками в рецептуре теста указывается дозировка добавок. При этом следует иметь в виду, что изделий с яичными обогатителями разрешается вырабатывать только из муки высшего сорта, изделия с овощными добавками — только из муки первого сорта, все остальные — из муки высшего и первого сортов. Рецептурой также определена норма допустимого добавления отходов. Отходами являются не потерявшие пищевых качеств полуфабрикаты. Сырые отходы, добавляемые в тестомеситель в количестве до 15% массы муки, не снижают качества готовых изделий. Сухие отходы, измельченные на дробильных установках в крупку размером до 1 мм, добавляют в силосы для муки в 46

количестве до 10% массы муки. Сухие отходы в отсутствии на предприятии дробильных установок замачивают водой, затем добавляют к замешиваемому тесту в количестве не более 10% от массы муки. Порядок выполнения работы Работа выполняется каждым студентом по индивидуальному заданию. Составление и расчет рецептур ведут в следующей последовательности: 1. Выбирают тип замеса теста по влажности и конкретную влажность в зависимости от условий индивидуального задания. 2. Расчет необходимого количества воды для замеса теста по заданной влажности муки и выбранной влажности теста осуществляется по формуле (12) B=M*(WT-WM)/(100-WT), где B - количество воды, л; M - дозировка муки, кг; WT,WM - влажность теста, муки, %; 3. Выбор температуры теста. Температура теста является важным фактором, определяющим оптимальные технологические свойства теста. Исходят из того, что температура теста после замеса (на входе в шнековую камеру) должна быть не выше 40°С. При этом необходимо учитывать, что перед матрицей тесто должно иметь температуру 50-55°С, а в шнековых прессах при уплотнении и продавливании через матрицу температура теста увеличивается на ∆t =10-20°С. Таким образом, если в шнековой камере тесто разогревается на ∆t =10°С, то его температура после замеса должна быть около 40 °С, а если на 20°С, то около 30°С. Величину ∆t целесообразно определять опытным путем для каждого пресса. 47

4. Расчет температуры воды на замес теста по данной температуре муки проводится по формуле (13) TB=(TT*tT*CT-M*tM*CM)/(B*CB), где TB - температура воды, °С; TT - количество теста, кг (T=M+B); tT - температура теста, °С; CT - удельная теплоемкость теста, Дж/(кг*К), зависит от влажности теста (определяется по табл. 11); tM - температура муки, °С; CM - удельная теплоемкость муки Дж/(кг*К), зависит от влажности муки (определяется по табл.12); CB - удельная теплоемкость воды, С=4187 Дж/(кг*К); Таблица 11 - Удельная теплоемкость макаронного теста в зависимости от его влажности Влажность, Удельная Влажность, Удельная % теплоемкость, % теплоемкость, Дж/(кг*К) Дж/(кг*К) 28,0 2365 30,5 2428 28,5 2378 31,0 2440 29 2390 31,5 2453 29,5 2403 32,0 2466 30 2415 32,5 2478 Таблица 12 - Удельная теплоемкость муки в зависимости от ее влажности Влажность, Удельная Влажность, Удельная % теплоемкость, % теплоемкость, Дж/(кг*К) Дж/(кг*К) 10,0 1662 13,5 2001 11,0 1938 14,0 2013 11,5 1951 14,5 2026 48

12,0 12,5 13,0

1963 1976 1988

15,0 15,5 16,0

2038 2051 2064

С увеличенным содержанием яичных обогатителей Яйцо куриное, шт. 380 — — Меланж, кг — 15,2 —

5. Расчет количества добавок При изготовлении макаронных изделий с добавками в рецептуре указывается дозировка добавок. В таблице 13 приведены нормы расхода добавок, используемых в промышленном производстве макаронных изделий. При этом в зависимости от наличия на фабрике тех или иных видов добавок можно вырабатывать изделия по одному из 3-х вариантов. Дозировка добавок зависит от влажности используемой муки. При влажности муки, отличной от 14,5%, количество добавок определяют по формуле (14) Д=ДМ*(100-WМ)/(100-14,5), где Д - количество добавок на 100 кг муки, кг; ДМ - количество добавок на 100 кг муки влажностью 14,5% (таблица 13) WМ - влажность муки, %; Таблица 13 - Норма расхода добавок в макаронные изделия на 100 кг муки влажностью 14,5% Изделия и добавки 1 Яичные Яйцо куриное, шт. Меланж, кг Порошок яичный, кг

Варианты I 2

II

250 — —

— 10 —

III 3

4 — — 2,75 49

Продолжение таблицы 13 1 2 Порошок яичный, кг — Молочные Молоко сухое 8 цельное, кг Молоко сухое — обезжиренное, кг Творог нежирный, — кг С овощными добавками Паста томатная, кг 10 Порошок из томатопродуктов, кг Пюре из шпината 27 (щавеля), кг Сок морковный 28 (свекольный), кг Витаминизированные Витамин B1, г 4 Витамин B2, г — Витамин PP, г — Смесь витаминов В1, В2, РР для витаминизации муки, г 4,2 50

3

4

—

4,18

—

—

8

—

—

24

3,25 —

—

—

—

— 4 —

— — 20

—

—

“Детское питание” Яйцо куриное, шт. Меланж, кг Порошок яичный, кг Молоко сухое цельное, кг

На основании полученных данных составляется рецептура макаронного теста (таблица 14). Таблица 14 - Рецептура макаронного теста Сырье и параметры Расход 1 2 1. наименование муки 2. количество муки, кг

380 15,2 3,5

Продолжение таблицы 13 1 2 “Школьные” Яйцо куриное, шт. 364 Меланж, кг Порошок яичный, кг Молоко сухое 3,0 цельное, кг “Артек” Яйцо куриное, шт. 380 Меланж, кг Порошок яичный, кг Творог нежирный, 12,0 кг

4,18 3,5

3,5

3

Продолжение таблицы 14 1 3. температура муки, °С 4. влажность муки, % 5. наименование добавки 6. количество добавки, кг 7. количество воды, л 8. температура воды, °С 9. влажность теста , % 10. температура теста, °С

4

14,6 3,0

4,0 3,0

15,2 12,0

4,18 12,0

Заключение: по работе делается вывод о выборе типа замеса теста по его влажности и температуре воды, идущей на замес.

6. Расчет количества воды, идущей на замес теста с учетом влажности добавок, приводят по формуле B=(M*(WT-WM)+Д*(WT-WД))/(100-WT),

2

Контрольные вопросы:

(15)

где B - количество воды, л; M - дозировка муки, кг; WT,WM,WД - влажность теста, муки, добавок, соответственно, %. 51

дополнительного сырья, 1. Характеристика применяемого в макаронном производстве 2. В какой последовательности составляют и рассчитывают рецептуру макаронного теста? 52

на рецептуру 3. Назовите факторы, влияющие макаронного теста. 4. Типы замеса по влажности теста и температуре воды, идущей на замес теста. 5. Способы использования отходов макаронного производства

Лабораторная работа №5 Выработка макаронных изделий на УНПК «Пищевик» и изучение технологического процесса их производства (продолжительность – 4часа) Цель работы: ознакомиться с устройством переносной установки для выработки макаронных изделий, изучить процесс производства макаронных изделий.

муки, от пропускной способности матрицы, характеризующейся живым сечением формующих щелей матрицы, от степени прилипания теста к поверхности каналов матрицы, а также от скорости вращения шнека и его параметров. Температура выпрессовываемого полуфабриката зависит от температуры муки и воды, поступающей на замес теста. Кроме того, при нагнетании теста к матрице происходит интенсивное перетирание слоев теста друг о друга, в результате чего температура теста перед матрицей, а значит и полуфабриката, может значительно повыситься. Перегрев же теста, т.е. повышение его температуры до 550С и более за счет механического перетирания, недопустим, т.к. приводит к получению обесцвеченных, белесых макаронных изделий. Влажность полуфабриката, которая равна влажности теста, обусловливает скорость прессования, степень шероховатости поверхности изделий (при применении металлических матриц), способность полуфабриката мяться и слипаться при раскладке и сушке.

Общие положение

Порядок проведения работы

Установка УМ-0,4 (ЛВП) предназначена для выработки макарон, вермишели и лапши в полевых условиях. Основными технологическими параметрами процесса прессования макаронных изделий являются скорость прессования, влажность полуфабриката и его температура. Скорость прессования изделий обусловливает производительность пресса. Скорость прессования зависит от пластичности теста, определяемой влажностью и температурой теста и водопоглотительной способности 53

1. Рассчитать рецептуру макаронного теста . конце замеса при выключенном 2. В электродвигателе замерить температуру теста, для чего отбирают среднюю пробу теста, быстро сжимают ее в плотный комок, внутрь которого вставляют термометр. Через 1-2 мин отмечают показания термометра. 3. Определить влажность теста на приборе ВНИИХП- ВЧ конструкции Чижовой. В просушенные и взвешенные пакеты берут две навески массой по 5 г и равномерно распределяют их в пакетах. 54

Высушивание пакетов с пробами теста производят в течение 10 мин при температуре 1600С. По истечении этого времени пакеты вынимают и помещают в эксикатор для охлаждения на 3-5 мин. После охлаждения пакеты с навесами взвешивают на технических весах и вычисляют влажность продукта по формуле

Привести наименование изготовляемых 1. изделий, сорта и вида муки, материала матрицы, продолжительность замеса. Определить количество воды и ее 2. температуру. Определить влажность теста и полуфабриката 3. Масса пакета, г

(m − m2 ) W= 1 * 100, (16) m

Масса пакета с навеской до высушивания, г

4.

где m1 – масса навески с бумажным пакетом до высушивания, г; m2 – масса навески с бумажным пакетом до высушивания, г; m – масса высушенного бумажного пакета, г 4. В процессе формования определяют влажность полуфабриката на приборе ВНИИХП- ВЧ и замеряют температуру сырых изделий. 5. Температуру полуфабриката определяют в конце прессования таким же образом, как температуру теста. 6. Прирост температуры в результате прессования определяют по разнице температур теста перед матрицей и теста после замеса по формуле

∆ t = t 1 − t t , (17 ) где t1, tt – температуры теста после замеса, 0С, соответственно.

перед матрицей и

Оформление работы 55

Масса пакета после высушивания, г

Влажность, %

Определение прироста температуры при прессовании

Температура теста после замеса, 0С

Температура матрицей, 0С

теста

перед

∆t

По окончанию работы делается вывод о соответствии технологического режима параметрам, приведенным в НТД. Контрольные вопросы Перечислите основные стадии производства 1. макаронных изделий? От каких технологических параметров зависит 2. процесс прессования? Из каких операций состоит процесс 3. прессования сырых макаронных изделий? Влияние влажности на процесс прессования 4. макаронных изделий. 56

В чем заключается процесс подготовки сырья 5. к пуску в производство?

Качество макаронных изделий должно соответствовать требованиям стандарта ГОСТ 875-92. Показатели качества приведены в таблице 15 и 16 .

Лабораторная работа №6 (продолжительность– 4 часа)

Таблица 15 - Органолептические показатели качества макаронных изделий

Определение качества макаронных изделий Цель работы: определение качества макаронных изделий по основным и дополнительным показателям.

Наименование показателя вет

Общие положения Качество макаронных изделий устанавливают в каждой партии на основании лабораторного анализа средней пробы, отобранной из той же партии. В зависимости от вида исходной пшеницы и сорта муки, макаронные изделия подразделяются на группы А, Б, В и классы 1, 2: группа А и изделия из муки твердой пшеницы; группа Б – изделия из муки мягкой высокостекловидной пшеницы; группа В – изделия из хлебопекарной муки мягкой пшеницы; класс 1 – изделия из муки высшего сорта; класс 2 – изделия из муки 1 сорта. Так, макаронные изделия группы А 1-го класса изготовлены из муки высшего сорта, полученной размолом твердой пшеницы, группы В 2-го класса – из хлебопекарной муки 1 сорта.

57

Поверхность Форма

Вкус Запах

58

Характеристика для группы А Б иВ Однотонный с Однотонный, кремовым или соответствующий желтоватым сорту муки, без оттенком, следов непромеса соответствующий сорту муки, без следов непромеса Цвет изделий с добавками соответственно изменяется Гладкая. Допускается незначительная шероховатость Соответствующая наименованию. В макаронах, перьях, вермишели и лапше допускаются изгибы и искривления, не ухудшающие товарный вид изделий и не ведущие к уменьшению емкости тары Свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха

Состояние изделий после варки

При варке до готовности изделия не должны терять форму, склеиваться между собой, образовывать комья, разваливаться по швам

Таблица 16 -

Физико-химические показатели качества макаронных изделий Норма для группы Наименование А Б В показателя 1 кл. 2 кл. 1 кл. 2 кл. 1 кл. 2 кл. 1 2 3 4 5 6 7 Влажность, %, не более: Для изделий, отправляемых в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, а также транспортируемы х морским путем 11 11 11 11 11 11 Для изделий детского питания 12 12 12 12 12 12 Для остальных изделий 13 13 13 13 13 13 Кислотн., град, не более:

59

Для всех видов изделий кроме томатных Для всех видов изделий с томатопродуктам и Прочность макарон (Н), не менее при диаметре, мм: Менее 3,0 От 3,0 до 3,4 От 3,5 до 3,9 От 4,0 до 4,4 От 4,5 до 4,9 От 5,0 до 5,4 От 5,5 до 5,9 От 6,0 до 6,4 От 6,5 до 6,9

4

4

4

4

4

4

10

10

10

10

10

10

1,0 1,2 2,0 2,2 2,8 3,6 5,0 6,0

1,0 1,2 2,0 2,2 2,8 4,0 5,5 7,0

Продолжение таблицы 16 1 2 3 7,0 и более 7,0 8,0 Массовая доля лома в макаронах, % не более: В фасованных изделиях 4,0 5,0 В весовых изделиях 7,0 10,0

60

Не учитывается 0,8 0,8 — 1,0 1,0 0,8 1,6 1,6 1,0 2,0 2,0 1,2 2,5 2,5 1,6 3,0 3,0 2,0 4,0 4,0 3,0 5,0 5,0 4,0

— 0,8 1,0 1,2 1,6 2,0 3,0 4,0

4 6,0

5 6,0

6 4,5

7 4,5

8,0

10,0

17,5

17,5

12,5

15,0

17,5

17,5

Массовая доля деформированны х изделий, % , не более: В фасованных изделиях: Макаронах Рожках, перьях, лапше и фигурных В весовых изделиях: Макаронах Рожках, перьях, лапше и фигурных Массовая доля крошки, %, не более: В фасованных изделиях: Макаронах Рожках, перьях Фигурных Вермишели и лапше Вермишели и лапше яичных

1,5

2,0

1,5

2,0

4,0

8,0

5,0

5,0

5,0

5,0

5,0

8,0

2,0

5,0

2,0

5,0

5,0

8,0

7,0

10,0

7,0

10,0

13,0

15,0

2,0 2,0 3,0

2,0 3,0 5,0

3,5 2,0 3,0

3,5 3, 5,0

4,0 4,0 5,0

5,0 6,0 7,0

10,0

10,0

11,0

12,0

13,0

15,0

12,0

—

13,0

15,0

15,0

—

3

4

5

6

7

Продолжение таблицы16 1

2

61

В весовых изделиях: Макаронах Рожках, перьях Фигурных Вермишели и лапше Вермишели и лапше яичных Металломагнитна я примесь, мг на 1 кг продукта, не более: Наличие вредителей хлебных запасов

2,0 5,0 5,0

2,0 7,0 10,0

3,5 5,0 5,0

3,5 7,0 10,0

5,0 7,0 7,0

10,0 13,0 13,0

10,0

10,0

11,0

12,0

12,0

13,0

12,0 — 13,0 — 15,0 — При величине отдельных частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении Не допускается

Примечания: 1. Макароны, не отвечающие нормам прочности для данного класса и диаметра, а также деформированные макароны относят к макаронному лому. 2. К крошке относят: обломки макарон длиной менее 5 см; перья длиной менее 3 см; рожки («соломка», «особые», «обыкновенные») длиной менее 1,5 см; вермишель и лапша длиной менее 1,5 см; обломки фигурных изделий, а также рожков и перьев независимо от размера; рожки «любительские» длиной менее 3 см 3. К деформированным изделиям относят: трубчатые изделия, потерявшие форму или имеющие продольный разрыв, смятые концы или значительные искривления (у макарон и перьев); 62

лапшу, собранную в складки или имеющую несвойственную данному виду форму; фигурные изделия, имеющие несвойственную данному виду форму, смятые полностью или частично. 4. Допускается определение суммарной массовой доли крошки и деформированных изделий в фигурных макаронных изделиях. Порядок выполнения работы Работа выполняется группой студентов по 2 человека. Каждой группе выдается образец макаронных изделий, который необходимо проанализировать в следующем порядке: • классифицировать опытный образец согласно ГОСТ 875-92 • определить органолептические показатели качества согласно ГОСТ 14849-89 физико-химические характеристики • определить согласно ГОСТ 14849-89 1. В образце макаронных изделий определить группу, класс, тип, подтип и вид. 2. Органолептическая оценка макаронных изделий Для определения внешнего вида лабораторную пробу макаронных изделий помещают на гладкую поверхность, осторожно перемешивают и рассматривают. Внешний вид определяется словами: Цвет — желтый с янтарным оттенком, белый с кремовым или желтоватым оттенком, белый с сероватым оттенком и т.д. Поверхность — гладкая, слегка шероховатая, шероховатая. Излом — стекловидный, полустекловидный, мучнистый. 63

Форма — равномерная или неравномерная толщина стенок, прямизна Вкус определяют путем разжевывания одной-двух навесок макаронных изделий массой около 1г. каждая. Для определения запаха из средней пробы отбирают около 20 г макаронных изделий, размалывают их на лабораторной мельнице до полного прохода размолотых частиц через сито с диаметром отверстий 1 мм. Высыпают на чистую бумагу , согревают дыханием и исследуют на запах. Для усиления запаха размолотые макаронные изделия переносят в стакан ,заливают водой температурой 60+5 С на 1-2 мин, после чего воду сливают и определяют запах. Для определения состояния изделия после варки 50100 г макаронных изделий помещают в 10-кратное по массе количество кипящей воды и варят до готовности. После варки макаронные изделия переносят на сито, дают стечь воде и путем внешнего осмотра устанавливают сохранность формы изделий и склеиваемость их между собой. 3. Определение физико-химических показателей Влажность макаронных изделий является важным показателем товарного качества, определяющим способность изделий сохраняться длительное время, не подвергаясь порче — закисанию и плесневению. Стандартным методом определения влажности является высушивание навески измельченной массы макаронных изделий в электрическом сушильном шкафу СЭШ-1. Для определения влажности 50г макаронных изделий измельчают в фарфоровой ступке и размалывают на лабораторной мельнице до полного прохода через сито с круглыми отверстиями диаметром 1мм. 64

Из массы, прошедшей через сито, берут навеску для определения влажности. В две предварительно просушенные и взвешенные с точностью до 0,01г металлические бюксы отвешивают 5г измельченной массы макаронных изделий. Навеску высушивают в течение 40 мин. с момента установления в сушильном шкафу 130°C. После этого бюксы вынимают из шкафа, переносят в эксикатор для охлаждения на 15-20 мин. После охлаждения бюксы снова взвешивают и по разности веса навесок до и после высушивания определяют количество испарившейся влаги. Влажность (X1) в процентах вычисляют по формуле X1=((B-B1)/B)100%,

(18)

где

B- масса навески до высушивания, г; B1- масса навески после высушивания, г. Допускаемое расхождение между результатами определений двух навесок не более 0,2%. За окончательный результат определения влажности принимают среднее арифметическое результатов определения двух повторностей. макаронных изделий является Кислотность показателем качества, который характеризует их вкусовые достоинства и степень свежести. Стандартным методом определения кислотности макаронных изделий является метод титрования водной болтушки. Определение кислотности макаронных изделий согласно стандартного метода заключается в следующем. Оставшуюся часть измельченных макаронных изделий (после определения влажности) просеивают через сито № 27. Из схода с шелкового сита № 27 берут навеску 5 г с точностью до 0,01 г. навеску высыпают в коническую колбу 65

емкостью 100-150 мл. с предварительно налитыми в нее 3040 мл дистиллированной воды. Содержимое колбы тщательно взбалтывают в течении 3-х минут, после чего смывают из промывалки частицы, приставшие к стенкам колбы, добавляют в болтушку 5 капель 1% спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 Н раствором едкого натра. Титрование ведут медленно (особенно в конце реакции) при постоянном тщательном взбалтывании колбочки до появления розового окрашивания, не исчезающего в течении одной минуты. Кислотность выражают в градусах, т.е. числом миллиметров нормального раствора щелочи, требующийся для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г продукта. Кислотность в градусах вычисляют по формуле X=((a*20)/10)*K,

(19)

где a - количество 0,1 Н раствора щелочи, пошедшей на титрование болтушки, в мл. 20 - коэффициент для пересчета на 100 г изделий; 10 - коэффициент для пересчета на 1 Н раствор щелочи; К - поправочный коэффициент к титру щелочи. Конечный результат выражают как среднее арифметическое из двух параллельных определений, расхождение между которыми допускается не более 0,2 град, а при контрольных и арбитражных анализах — 0,5 град. Точность выражения результатов анализов для качественных удостоверений до 0,1 град.

66

Механическая прочность сухих макарон является одним из важных показателей, характеризующих их качество. Непрочные изделия ломаются при фасовке под действием усилий рабочих органов фасующих машин, а при упаковке насыпью, при транспортировке и хранении — под действием толчков и под влиянием массы верхних слоев изделий, находящихся в ящике. Нормы прочности для макарон установлены в зависимости от внешнего диаметра. По стандарту прочность макарон характеризуется величиной ломающей нагрузки, определяемой на приборе Строганова. Для определения ломающей нагрузки макаронную трубку помещают горизонтально на две опоры. Расстояние между опорами стоек равно 150 мм. Нагрузка на макаронную трубку осуществляется путем надавливания наконечника, прикрепленного к перекладине, опирающейся на вторую пару стоек, укрепленных неподвижно на станине весов. Наконечник плавно опускают при помощи вращения рукоятки винта, нагрузка при этом повышается до момента излома макаронной трубки. Величину нагрузки, под действием которой наступил излом трубки, определяют по показанию стрелки на циферблате весов в момент излома. Величину прочности высчитывают как среднее арифметическое из результатов 10 определений. Определение нагрузки производят с точностью до 10 г. По стандарту ломкость макарон от нагрузки в ньютонах приведена в таблице 16. Для короткорезаных макаронных изделий методы определения прочности не установлены. Однако стандартом регламентировано предельно допустимое содержание крошки в них, что косвенно характеризует прочность короткорезаных изделий. 67

Определение содержания лома, крошки и деформированных изделий При определении содержания деформированных изделий, лома, крошки в макаронах и длинных лапше и вермишели, а также деформированных изделий и крошки в короткорезаных изделиях, каждую отобранную для проверки пробу, осторожно выкладывают на стол или чистый лист бумаги, отбирают порознь и полученные массы выражают в процентах к общей массе пробы макаронных изделий. Содержание деформированных изделий, лома, крошки X (в %) вычисляют по формуле X=B*100/B1,

(20)

где B - масса деформированных макаронных изделий, лома, крошки, г; B1 - общая масса пробы изделий, г. Определение содержания металлопримесей Для определения металлопримесей макаронные изделия, за исключением трубчатых изделий, перенесенные на стол, фанеру, или бумагу разравнивают тонким слоем 4-5 мм. Трубчатые изделия укладывают слоем в один ряд. При извлечении металлопримесей применяются подковообразные магниты с подъемной силой не менее 8 кг на 1 кг массы магнита. Обработку макаронных изделий магнитом производят в продольном и поперечном направлении параллельными рядами, проводя магнитом по два раза в каждом ряду. Принятые магнитом частицы периодически очищают на бумагу. 68

После отделения металлических частиц, металлопримеси переносят на предварительно взвешенное массовое стекло и определяют их массу на аналитических весах. Содержимое металлопримесей вычисляют по отношению в 1 кг массы макаронных изделий делением массы металлопримесей в миллиграммах на массу проверенных макаронных изделий в единице упаковки, выраженной в килограммах. Определение размера частиц металлопримесей производят при помощи сетки с размером ячеек 0,3 Х 0,3 мм нанесенной на бумагу. Содержание металлопримесей не должно превышать 3 мг на 1 кг, а величина отдельных частиц не должна превышать 0,3 мм. Если обнаруженная металлопримесь имеет игольчатую или пластиночную форму независимо от массы, макаронные изделия к выпуску с фабрики не подлежат. Определение наличия амбарных вредителей Для определения зараженности макаронных изделий амбарными вредителями пробу макаронных изделий в количестве 20 г дробят в ступке до получения частиц размером 3-4 мм, насыпают на чистую бумагу и рассматривают через лупу с пяти- шестикратным увеличением, устанавливая наличие вредителей (жуков, куколок, личинок). Полученные результаты анализа макаронных изделий заносят в сводную таблицу 17, сравнивают со стандартными показателями и делают вывод о соответствии требованиям НД. Таблица 17 - Показатели качества макаронных изделий Показатели АнализиПо руемый стандарту 69

образец I. 1. 2. 3. 4. 5. II. 1. 2. 3. 4. 5. III. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Классификация Группа Класс Тип Подтип Вид Органолептические показатели Цвет Поверхность Форма Вкус и запах Состояние после варки Физико-химические показатели Влажность, % Кислотность, град. Содержание деформированных изделий, % Содержание лома, % Содержание крошки, % Содержание металлопримесей, мг Наличие амбарных вредителей

Контрольные вопросы: 1. От чего зависит цвет макаронных изделий? 2. Чем определяется степень шероховатости поверхности макаронных изделий? 3. Как можно добиться гладкой поверхности макаронных изделий? факторы определяют величину 4. Какие кислотности макаронных изделий? 70

5. Для чего и макаронных изделий?

как

определяется

влажность

Лабораторная работа № 7 Изготовление и определение показателей качества печенья (продолжительность - 4ч) Цель работы: изготовление и оценка качества сахарного и затяжного печенья по органолептическим и физико-химическим показателям. Общие положения Печенье – мучные кондитерские изделия различной формы, со значительным содержанием сахара и жира. Печенье вырабатывают двух основных видов: сахарное и затяжное. Сахарное печенье –хрупкое, пористое, рассыпчатое, хорошо намокает. Затяжное печенье – более твердое, менее хрупкое и пористое, хуже намокает. Различие в свойствах печенья обусловлено различиями в рецептуре и технологических условиях приготовления теста. Тесто для сахарного печенья пластичное, легко рвущееся, т.к. при замесе сахарного теста ограничивают набухание белков путем использования большого количества сахара и жира, сравнительно небольшого количества воды, температуры и непродолжительного замеса. Затяжное тесто эластичное, упругое, т.к. при замесе создают условия для полного набухания белков. По показателям качества печенье должно отвечать требованиям ГОСТ 24901-89. 71

Таблица 18 –Показатели качества печенья Наименова Характеристики и норма для печенья -ние сахарного затяжного показателя Форма Правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными. Допускаются изделия с односторонним надрывом (след от излома двух изделий, слипшихся ребрами во время выпечки) не более 2 шт в упакованной единице и не более 3% к массе в весовом печенье и в печенье с количеством штук в 1 кг – не более 200, а также изделия с незначительной деформацией – не более 4% к массе; изделия надломанные – не более 1 шт в упакованной единице массой более 400 г и не более 5 % к массе в весовом печенье; печенье, содержащее более 5% надломанного, относят к лому

Продолжение таблицы 18

72

Поверхность

Гладкая с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек Допускаются изделия с небольшими вздутиями, нечетким рисунком и слегка шероховатой поверхностью не более 1 шт в фасованном печенье и не более 3% к массе в весовом Поверхность глазированного печенья должна быть ровной или слегка волнистой без следов «поседения» и оголенных мест. Печенье, изготовленное на тестовыжимных машинах типов ФАК и ФПП, может иметь рифленную шероховатую поверхность, нижняя сторона ровная. Допускаются следы от кромок и швов листов и транспортерного полотна, не деформирующие печенья, а также изделия с углублениями в виде раковин, площадью не более 20 мм2 и с вкраплениями крошек: не более 1 шт в фасованном печенье и не более 4% к массе в весовом. Углубления площадью более 20 мм2 допускаются в количестве не более 4% только в весовом. Для печенья, изготовленного на поточных линиях со стальной сплошной лентой, допускается без ограничения наличия раковин на нижней стороне печенья. Допускаются единичные вкрапления (неполностью растворимых кристаллов сахара на поверхности печенья, изготовленного с применением ПАВ).

Продолжение таблицы 18 73

1 Цвет

Вкус и запах Вид в изломе

Влажность % Щелочно-сть

2 Свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны печенья и темноокрашенные следы от сетки печей и трафаретов. В фасованном печенье для экспорта общий тон окраски отдельных изделий должен быть одинаковым в каждой упаковочной единице. Свойственный данному наименованию печенья, без постороннего запаха и привкуса. Пропеченное печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса. Начинка в слоенном печенье не должна выступать за края 3-9 5 - 9,5 Не более 2

Порядок выполнения работы Печенье готовят по одной из представленных в таблице 19.

рецептур,

Таблица 19 - Рецептура приготовления печенья Наименовани Массовая Расход сырья, г е сырья доля СВ, % Сахарное печенье Затяжное печенье в натуре в СВ в в СВ натуре 1 2 3 4 5 6 74

Мука пшен., 1с Крахмал

85,5

200,0

171,0

200,0

171,0

86,0

14,6

12,56

15,00

12,90

Продолжение таблицы 19 1 2 Сахар песок 99,85 Сахарная 99,85 пудра Маргарин 84,0 Инвертный 70,0 сироп Соль 96,5 Сода 50,0 Меланж 27,0 Итого:

3 72,1

4 71,99

5 52,00 -

6 51,92 -

40,3 12,0

33,85 8,4

26,00 4,0

21,84 2,8

0,14 0,5 15,0 354,64

0,14 0,25 4,05 302,24

1,5 2,0 8,80 309,3

1,45 1,0 2,38 265,2 9

Влажность сахарного печенья составляет (16-18)%, затяжного печенья (22-24)%. Количество воды на замес теста рассчитывается по формуле В =

СВ а

с

− М

с

добавляют 1,5 мл 10%-го раствора соляной кислоты и выдерживают раствор при перемешивании в течение 20 мин. Соляную кислоту добавляют небольшими порциями при непрерывном перемешивании. По истечении 20 мин раствор быстро охлаждают до температуры (65-70)0С и нейтрализуют 10% -ным раствором бикарбоната натрия в количестве 1,35мл. После нейтрализации инвертный сироп быстро охлаждают до комнатной температуры и используют для приготовления печенья. Приготовление теста для сахарного печенья сахарного Вначале готовится эмульсия из всех видов сырья по рецептуре, кроме муки и крахмала. Сырье загружается в следующей последовательности: инвертный сироп, сахар, меланж, маргарин. Разрыхлители и соль предварительно растворяют в небольшом количестве воды, предназначенной для замеса теста. Эмульсия сбивается (56) мин, готовая эмульсия смешивается со смесью муки и крахмала. Продолжительность замеса (5-7) мин, температура теста не выше 280с, влажность теста (16,5-18,5) %. Приготовление теста для затяжного печенья

, ( 21 )

где СВс – масса сухих веществ сырья, г; а – желаемая доля сухих веществ в тесте, дол .ед.; Мс – масса сырья в натуре по рецептуре (без воды), г. Приготовление инвертного сиропа: готовят сахарный сироп примерно 80 %-ной концентрации. Для этого в стакане растворяют 50г сахара в 12,5 мл воды при нагревании до температуры 900С. При этой температуре 75

Также вначале готовится эмульсия из всех видов сырья по рецептуре, кроме муки и крахмала. Сырье загружается в той же последовательности как для сахарного теста: инвертный сироп, сахар, меланж, маргарин. Разрыхлители и соль предварительно растворяют в небольшом количестве воды, предназначенной для замеса теста. Эмульсия сбивается 7 минут. Продолжительность замеса теста (26-30) мин, температура теста в конце замеса 76

(38-40)0С, влажность затяжного теста из муки 1 с составляет (25-26)%. По окончании замеса тесто взвешивают. Часть теста используют для определения его влажности, а другую – переносят на деревянную разделочную доску и раскатывают в пласт толщиной 4 мм. С помощью ручного штампа формуют отдельные изделия, заготовки из затяжного теста перед выпечкой прокалывают. Изделия выпекают в электрических печах при температуре (240-260)0С в течение (4-4,5) мин. и охлаждают.

250мл дистиллированной воды и энергично взбалтываю, пока навеска хорошо не перемешается с водой, затем дают выстояться в течение 30минут, продолжая взбалтывать через каждые 10 минут. Через 30минут содержимое колбы фильтруют через вату или фильтровальную бумагу. Из фильтрата берут пипеткой 50 мл в коническую колбу и тируют 0,1н. Раствором соляной или серной кислоты в присутствии нескольких капель индикатора бромтимолового синего. Титрование ведут до появления ясно выраженного желтого окрашивания. Щелочность печенья Х, град, определяют по формуле

Определение показателей качества готового печенья печенья определяют ускоренным Влажность методом. В две заранее высушенные и взвешенные на технических весах бюксы помещают навеску, не более 3 г, исследуемого продукта. Бюксы с навесками помещают в нагретый до 1400С сушильный шкаф и проводят высушивание при температуре 1300С в течение 30минут. После высушивания бюксы щипцами вынимают из шкафа, закрывают крышками и помещают в эксикатор на (15-20)минут для охлаждения, после чего взвешивают. Содержание влаги W,%, рассчитывают по формуле

где V – количество 0,1н. раствора кислоты, пошедшее на титрование, мл; V1 – объем фильтрата, взятого на титрование, мл; V2 –общий объем водной вытяжки, мл; G – навеска исследуемого продукта, г. По завершению работы результаты сводят в таблицу 20 и делают вывод о соответствии ГОСТ 24901-89 (см.таблицу 18). Таблица 20 – Результаты определений

W

=

m

1

− m m

2

* 100 , ( 22 )

где m1- масса бюксы с навеской до высушивания, г; m2 – масса бюксы с навеской после высушивания, г; m – навеска исследуемого продукта, г. Щелочность. Для определения щелочности печенья берут навеску тонкоизмельченного продукта 25г, помещают в коническую колбу вместимостью 500мл, приливают 77

Наименование показателей Органолептические показатели: форма поверхность цвет вкус и запах вид в изломе

Величина показателей Сахарное печенье Затяжное печенье

Влажность, % Щелочность, град.

Контрольные вопросы: 78

1. Как классифицируются кондитерские изделия? 2. Перечислите основное сырье для производства мучных кондитерских изделий. 3. Перечислите основные показатели качества печенья. 4. В чем заключается различие сахарного и затяжного печенья?

Х =

V * V 2 * 10 , ( 23 ) V1 * g

Лабораторная работа № 8 Изготовление и определение показателей качества карамели (продолжительность – 4 ч) Цель работы: изготовление карамели и оценка ее качества по органолептическим и физико-химическим показателям. Общие положения Карамель относится к группе сахаристых кондитерских изделий, состоит из карамельной массы с начинкой и без нее. По ГОСТ 6477-88 изготовляют карамель с фруктовой начинкой, помадной, молочной, ликерной, сбивной, медовой, масляно-сахарной (прохладительной), ореховой и другими. В зависимости от числа начинок и их расположения карамель может быть с одной начинкой, с двумя и с начинкой, переслоенной карамельной массой. 79

По способу обработки карамельной массы вырабатывают карамель с тянутой оболочкой и нетянутой. Карамель из не тянутой карамельной массы без начинки называют леденцовой. По способу защиты поверхности карамель подразделяется на завернутую и открытую. Для обработки поверхности открытой карамели используют глянцевание, обсыпку, дражирование, кондирование и глазирование глазурями. Процесс производства карамели состоит из следующих стадий: подготовка сырья; приготовление карамельного сиропа; получение карамельной массы; охлаждение; разделка и обработка карамельной массы; формование; обработка поверхности карамели или завертка; фасовка и упаковка. Карамель по качеству должна отвечать требованиям ГОСТ 6477-88 . Таблица 21 – Показатели качества карамели Наименование показателя Норма Влажность карамельной массы (полуфабриката), % не более 3,0 кроме: карамельной массы для карамели молочной и с начинкой, переслоенной карамельной массой, % не более 3,5 карамельной массы для карамели, вырабатываемой на формующе-заверточной и ротационно-формующий машинах, и карамели леденцовой фигуркой, % не более 4,0 Массовая доля редуцирующих веществ в карамельной массе, % не более 20,0 в неподкисленной для экспорта с введением кислоты: 0,6% 22,0 80

более 0,6% и при работе на установках без вакуумного уваривания (кроме карамели для экспорта) 23,0 изготовленной с лактозой 32,0 Кислотность подкисленной карамели в пересчете а лимонную кислоту, градусы, не менее: леденцовой с введением кислоты до 0,6% 1,0% 1,5% карамели витаминизированной карамели «взлетная» карамели неглазированной с фруктовоягодными и помадными начинками: с введением кислоты до 0,1% 0,8% 1,0% карамели с масляно-сахарными начинками карамели «Снежинка в сахаре», «Помадная в сахаре», «Вельдзе», «Кокосовый орех», «Шална» Влажность начинки

7,1 10,0 16,0 20,0 26,0 3,0 6,0 9,0 7,1 2,0

В соответстви и с утвержденн ыми рецептурами

Массовая доля начинки в карамели,% В завернутой карамели с помадными, марципановыми, ореховыми, шоколадноореховыми начинками из зрновых, бобовых и масличных культур с содержанием штук в 1 81

кг: до 120 от 121 до 160 от 161 до 190 от 191 и более в карамели с начинками двойными и переслоенными карамельной массой, ссодержанием штук в 1 кг: до 120 от 121 до 160 от 161 до 190 191 и более в завернутой карамели с начинками, кроме перечисленных выше, с содержанием штук, в 1 кг: от 100 от 101 до 120 от 121 до 150 от 151 до 200 201 и более в завернутой карамели, изготовленной на ротационных карамелеформующих машинах, с одержанием штук в 1 кг: до 100 от 101 до 120 от 121 до 150 от 151 до 200 201 и более В карамели, глазированной шоколадной и жировой глазурью В мягкой карамели, глазированной шоколадной глазурью В карамели открытой с содержанием штук в 1 кг: 82

33,0 31,0 30,0 25,0

32,0 30,0 29,0 25,0

33,0 31,0 29,0 28,0 23,0

27,0 26,0 25,0 22,0 17,0 21,0 23,0

До 220 221 и более В завернутой карамели, изготовленной способом поштучного формования (по типу линии страда – 1200) Массовая доля глазури, %

25,0 20,0

Карамель готовят по рецептуре представленной в таблице 22 Таблица 22 – Рецептура приготовления карамели

22,0 В соответстви и с утвержденн ыми рецептурами

Наименование сырья

Массовая доля с.в., %

Сахар Патока Итого Выход

99,85 78,00 98,0

Массовая доля сахара, отделившегося от оболочки или другого отделочного материала в открытой карамели со специальной защитной обработкой, % 2,0 Массовая доля общей сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками, % не более 0.01 Массовая доля золы, не растворимой в 10%ном растворе соляной кислоты, % не более 0,2 Массовая доля йода в карамели с морской капустой, % (мг/мг), не менее 20,0*10-4(20) Примечание: 1. Допускается отклонение массовой доли начинки от установленной нормы ±2% и превышение верхнего предела по массовой доле начинки. 2. В карамели с двойными начинками нормируется общая массовая доля двух начинок.

Патока может быть частично или полностью заменена инвертным сиропом. Инвертный сироп – это концентрированный раствор приготовленный путем инверсии сахарного раствора в присутствии кислоты. Приготовление инвертного сиропа Готовят сахарный раствор примерно 80%-ной концентрации. Для этого в стакане растворяют 50 г сахара в 12,5 мл воды при нагревании до t=900С. При этой t добавляют нужное количество 10%-ного раствора соляной кислоты и выдерживают раствор при перемешивании в течении 20 мин. количество соляной кислоты берется из расчета 0,03% от веса сахара (расчет ведется на концентрированную кислот плотностью 1,19). Для 50 г сахара это количество составляет 0,15 г концентрированной HCl или 1,5 г 10%-ного ее раствора. Соляную кислоту добавляют небольшими порциями при непрерывном перемешивании.

Порядок проведения работы 83

Расход сырья в натуре в сухих веществах 100,0 99,85 40,0 31,20 140,0 131,05 132,79 130.13

84

По истечении 20 мин раствор быстро охлаждают до t=65-700С и проводят нейтрализацию 10%-ным раствором бикарбоната натрия После нейтрализации инвертный сироп быстро охлаждают до комнатной температуры и используют для приготовления карамельной массы. Количество инвертного сиропа для приготовления карамельной массы определяют по формуле X=

100 × a × S , (24) (100 − в ) × ( A − a)

где S – количество сахара по рецептуре (100г); А – содержание инвертного сахара в инвертном сиропе (70-75%); а- содержание инверта, допускаемое в карамельном сиропе (12-14%); в – содержание воды в карамельном сиропе (14-16%). Приготовление карамели Карамельную массу готовят следующим образом. Предварительно определяют на рефрактометре содержание в патоке сухих веществ и делают пересчет от сухого вещества (согласно рецептуре) к натуре. Затем в алюминиевой чашке растворяют в 25 мл воды 100 г сахара при нагревании, добавляют подогретую не выше 600С патоку или инвертный сироп и перемешивают. Полученный сахаро - паточный или сахаро - инвертный сироп уваривают до влажности 1-3 %, что соответствует температуре смеси 1350С. Горячую карамельную массу выливают в фарфоровую чашку, слегка смазанную растительным маслом и погружают в водяную баню (с холодной водой), быстро 85

охлаждают до 900С. Часть карамельной массы вытягивают вручную, многократно складывая для получения непрозрачной «тянутой» карамели. Формуют карамельную массу в виде жгутов. Другую часть оставляют не тянутой. Полученные образцы карамели оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. Определения физико-химических показателей карамели Определение влажности карамельной массы методом растворения навески На технических весах взвешивают бюксу со стеклянной палочкой и крышкой, помещают в нее навеску исследуемого вещества (5-10 г) и взвешивают, затем прибавляют мерным цилиндром или градуированной примерно пипеткой воду в количестве (см3), соответствующем взятой навеске. Растворяют навеску, не закрывая бюксу крышкой при подогревании до температуры на выше 70 0С, затем закрывают бюксу, охлаждают, взвешивают и сейчас же определяют содержание сухих веществ раствора при помощи рефрактометра. Для определения сухих веществ исследуемое вещество наносится на призму рефрактометра при температуре 20 0С, устанавливают четкую границу раздела и отсчитывают по процентной шкале содержание сухих веществ. Содержание сухих веществ в продукте Х определяют по формуле П×В X= , (25) Д где П – показатель рефрактометра при 20 0С, %; В – масса раствора навески, г; 86

Д – навеска продукта, г. Экспрессный метод определения влажности Экспрессное определение влажности производится при помощи прибора ВНИИХП-ВЧ. Пакеты размером 20314 или 16316, сделанные из фильтровальной или газетной бумаги, высушивают в течение 3-х минут и охлаждают в эксикаторе. Навеску вещества около 5 г распределяют равномерно по всей поверхности и высушивают. Продолжительность сушки и температура приведены в таблице 23. Таблица 23- Параметры высушивания продуктов Высушиваемый продукт Корпуса конфет: 1) молочно-помадные, сбивные, типа «Старт» и «Коровка» 2) фруктово-желейные Начинка фруктовая и марципановая

Продолжительность, мин 6

Температура, 0С

5 5

170±5 170-175

2 5

3 170±5

4 6 5 5 3 3 5 3 2

170±5 165-170 165-170 165±5 165-170 160-165 165±5 160-165 160±5

175±2

Продолжение таблицы 23 1 Сгущенное молоко с сахаром Помада-полуфабрикат Начинка сбивная Ирис Какао-порошок Халва Печенье Какао-бобы Мармелад яблочный Сухое молоко

По истечении времени высушивания пакеты с высушенным продуктом охлаждают в эксикаторе в взвешивают. Содержание влаги определяют по формуле

M1 − M 2 , (26) M1 − M 0 где W – содержание влаги в объекте, %; М0 – масса пакета, г; М1- масса пакета с навеской до высушивания, г; М2 – масса пакета с навеской после высушивания, г. W=

Определение влажности ускоренным методом В две заранее высушенные и взвешенные на технических весах бюксы помещают навеску исследуемого продукта. Бюксы с навесками помещают в нагретый до 1400С сушильный шкаф, температура в которой при этом падает до 130 0С. В течение 10 минут ее доводят до 130 0С и при этой температуре производят высушивание. Для кондитерских изделий и полуфабрикатов опытным путем установлена оптимальная продолжительность высушивания при температуре 130620С. Продолжительность высушивания навесок печенья сахарного, затяжного, сдобного, галет, крекера и вафельных листов составляет 30 мин; для пряников, кексов, полуфабрикатов для тортов и пирожных, мучных восточных сладостей и рулетов – 40 мин; остальных объектов кондитерского производства – 50 минут. При ускоренной сушке навеска не должна превышать 3 г (берут ее с точностью 60,01 г). Для тортов и пирожных допускается навеска 5 г. После высушивания бюксы щипцами вынимают из шкафа, закрывают крышками и помещают в эксикатор на 15-20 минут для охлаждения, после чего взвешивают.

87

88

В случае вязких материалов для облегчения и ускорения процесса высушивания применяют наполнители (прокаленный кварцевый песок или речной песок), при смешивании с которым вязкие продукты становятся рыхлым. Содержание влаги определяют по формуле (26). Определение титруемой кислотности Титруемой кислотностью вещества называется процентное содержание той или иной кислоты в этом веществе. Часто кислотность выражается в градусах кислотности. Градусами кислотности называется количество мл 1н щелочи, идущей на нейтрализацию кислоты в 100 г вещества. При определении кислотности испытуемые изделия переводят в раствор, а чтобы нерастворимую часть отделить от сахара и других растворимых в воде веществ, пользуются водой с температурой не выше 700С. Навеску продукта в количестве около 5 г, взятую на технических весах с точностью до 0,01 г, помещают в химический стакан или коническую колбу емкостью (200250) мл, приливают около 100 мл дистиллированной воды с температурой (60-70)0С, хорошо перемешивают, охлаждают, приливают (1-3) капли фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором едкой щелочи до появления слабо розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Кислотность вычисляют по формуле

10 × V , (27) g где V- объем 0,1 н щелочи, пошедшей на титрование, X=

мл; g – навеска, г. Результаты оценки качества карамели сводят в таблицу 24. Таблица 24 – Результаты выполненной работы Показатели качества карамели Органолептические показатели: Физико-химические показатели: Влажность, % Содержание СВ, % Кислотность, град

Результат определения

Соответствие 6477-86

ГОСТ

По органолептическим и физико-химическим показателям карамель должна соответствовать требованиям ГОСТ 6477-86. Контрольные вопросы: 1. Что такое карамельная масса? 2. Какие виды карамельной массы Вы знаете? 3. Перечислите основные показатели качества карамели? 4. 4. Какие конфетные массы Вы знаете? Рекомендуемая литература: 1. Аэурман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. –М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.

89

90

2. Чижова К.Н., Шкваркина Т.И. Технохимический контроль хлебопекарного производства. -М.: Пищевая промышленность, 1975. 3. Медведев Г.М. Технология макаронного производства .- М.: Колос, 1998. 4. Негруб В.П., Чернов М.Е. Справочник по макаронному производству. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 304с.

91