Методические указания по курсовому проектированию по дисциплине ''Технология производства продуктов питания''

Министерство образования Российской Федерации ВОСТОЧНО-СИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ Кафедра: “Технология мясных и консервированных продуктов”

Методические указания по курсовому проектированию по дисциплине “Технология производства продуктов питания” для студентов направления 552200 "Метрология, стандартизация и сертификация" дневной и заочной форм обучения

Составители: Батуева С.Д. Чимитова Ц.Б. Лескова С.Ю. Мотошкин П. В.

Издательство ВСГТУ Улан-Удэ, 2001

Настоящие методические указания составлены с целью оказания помощи студентам направления 552200 – “Метрология, стандартизация и сертификация” в процессе курсового проектирования по дисциплинам

кафедры “Технология мясных и консервированных

продуктов”

Задачей курсового проектирования является выявление умения студента организовать технологический процесс и обеспечить метрологическое обеспечение их выполнения в пространстве и во времени, обеспечив выпуск продукции высокого качества проектируемого производства. В процессе проектирования студент должен проявить свои знания в области технологии, метрологии и стандартизации производства пищевых продуктов, показать умения работать с нормативно – справочной, технической литературой и самостоятельно принимать инженерные решения. Выполнение курсовой работы ведется в соответствии с заданием кафедры “Технология мясных и консервированных продуктов”. Кафедра осуществляет руководство курсовым проектированием: составляет график выполнения курсовой работы; расписание консультаций и ведёт контроль за ходом ее выполнения. Допуск студента к защите осуществляет руководитель работы. Выполнение курсовой работы предусматривает написание расчетно-пояснительной записки объёмом 25-30 страниц и представление графического материала на листе формата 24.

СТРУКТУРА РАСЧЁТНО - ПОЯСНИТЕЛЬНОЙ ЗАПИСКИ В соответствии с общими требованиями, установленными стандартом (СТП 018.091017-85) расчётно-пояснительная записка должна включать: Титульный лист (Приложение ); Задание на проектирование (Приложение ); Аннотацию; Содержание; Введение; Основную часть Р.П.З.; Заключение; Список использованных источников; Приложение (таблица взаимосвязи Access). ОБЩАЯ СТРУКТУРА ОСНОВНОЙ ЧАСТИ Р.П.З. Введение 1. Выбор и обоснование ассортимента готовой продукции 2. Выбор и анализ технологических схем производства 3. Контроль производства 4. Характеристика рекомендуемого оборудования 5 Санитарная обработка технологического оборудования Заключение. АННОТАЦИЯ Аннотация даёт краткую характеристику курсовой работы с точки зрения содержания, основных результатов технологических решений. ВВЕДЕНИЕ Во введении указывают задачи, поставленные перед мясной промышленностью, основные направления развития отрасли. Раздел завершают кратким изложением принятых в проекте решений, направленных на реализацию поставленных перед отраслью задач. Выбор и обоснование ассортимента готовой продукции Основной целью выбора и обоснования ассортимента готовой продукции является: показать знания группового ассортимента работы предприятия, дать сравнительный анализ трудоёмкости выпуска одинакового ассортимента готовой продукции на малых фабриках (модулях) или заводах, оценить долю выпуска продукции по группам, обосновать выбранный вид (ассортимент) готовой продукции. Выбор ассортимента пищевых продуктов из сырья животного и растительного происхождения производится с учётом конкретных условий работы цеха (завода), национальных традиций в питании населения, экономической целесообразности и рентабельности. Подбор ассортимента пищевых продуктов производится согласно стандартам, ГОСТам и по "Технологическим инструкциям Минмясомолпрома РФ по выпуску продукции мясной и пищевой промышленности", в которых регламентированы требования к сырью и материалам, готовому продукту, рецептуры, нормы расхода сырья, вспомогательных материалов, нормы выхода готовой продукции и описаны технологические схемы производства пищевых продуктов.

Однако, выбор конкретной продукции в технологической части курсового проекта в целом зависит от темы выпускной квалификационной работы, с учётом следующих критерий: - современные способы подготовки и переработки сырья; - поточность и условия организации производства; - механизацию и автоматизацию производства; - высокий уровень санитарно-гигиенических показателей; - стойкость продукта при хранении. Выбор и анализ технологических схем производства Технологическая схема производства --- это последовательный перечень всех операций и процессов по технологической обработке сырья с указанием применяемого режима обработки. Технологическая схема позволяет определить, на какой операции добавляются к сырью (продукту) вспомогательные компоненты, где и как удаляются отходы, а также места подачи тары. В этом разделе курсового проекта необходимо: 1. Дать характеристику готового продукта, используемого основного и вспомогательного сырья с учётом требований стандарта к их качеству (по органолептическим, физико-химическим, санитарно-гигиеническим показателям, виду упаковки). 2. Обосновать технологические процессы производства продукта. 3. Представить карту технологических операций производства продукта с учётом их последовательности с указанием требуемых режимов (таблица 1). 4. Уделить внимание средствам контроля производства. Технологическая часть должна включать подразделы: 1. Характеристика используемого сырья. 2. Характеристика готового продукта. 3. Технология производства продукции. Описание технологии должно осуществляться с учётом современных знаний по биохимическим, микробиологическим, механическим, тепловым процессам с указанием литературных источников. Таблица 1 Технологическая карта производства № Техноло Параметры и режимы гические опера выполнения п/ ции операций п Приёмка сырья 1

Парное мясо 35-36 С Остывшее 12С Охлаждённо е 0-4С Разморожен ное 1С

Харак-ка процесса

Оборудова ние, необходим ое для выпя операции Микроби Подвесной ологическ путь ий, биохимич еский

Приборы контроля производс тва Визуально Весы, термометр

Контроль производства Включает в себя цели и задачи технохимического и микробиологического контроля производства продукции, описание отбора проб для анализов, проведение анализов сырья и готовой продукции в соответствии с требованиями стандартов, используемую для этих целей приборную технику и аппаратуру. Их конструктивное описание, особенности прибора и измерения, допустимые отклонения (погрешности). Необходимо дать схемы контроля технологического процесса производства с обязательным указанием контролируемых параметров и методов контроля по нормативнотехнической документации (таблица 2). Таблица 2 Производственно-технологический контроль качества сырья и готовой продукции Объект 1 Приёмка сырья

Контролируемый показатель 2 Органолептическ ие показатели

Периодичность контроля 3 Ежедневно

Отбор проб 4 Из каждой партии

Методы и приборы контроля 5 По ГОСТ 13264-88

Таблица 3 Схема микробиологического контроля Вид сырья, полуфаб риката, гот. Продукц ии 1 Мясо

Точка контроля

Показа тель

ГОСТ на метод

Периоди ч ность анализов

Категория метода

2 Средняя проба от каждой партии

3 Определ ение Salmonel la

4 Р 5048093

5 С каждой партии

6 Химически й

Характеристика рекомендуемого оборудования Дать назначение и принцип работы технологического оборудования, используемого для производства выбранного мясопродукта. Представить в таблице 4 данные на оборудование с указанием основных характеристик. Таблица 4 Характеристика технологического оборудования

Наименован ие оборудовани я 1 Куттер Ёмк. 50 л, Белоруссия

Тип, марка оборудо вания 2 ФК-50

Производит ельность

Назначение оборудован ия

3 150-200кг/ч

4 Измельчен ие мяса

Количест во оборудов а-ния 5 2

Санитарная обработка технологического оборудования Описать цели и задачи санитарии и гигиены на производстве. Назначение мойки и дезинфекции сырья, технологического оборудования. Способы мойки, моющие средства, используемые в мясной промышленности. Факторы, влияющие на эффективность мойки. Контроль санитарной обработки технологического оборудования (таблица 5). Таблица 5 Характеристика моющих и дезинфицирующих средств Техноло г. Оборуд– е 1 Куттер

Способ мойки 2

Моющи еи дезинфи ц. средства 3

Концент рация,% 4

Темпера Приборна тура я техника мойки и контроля дезинфек обработк и ции, °С 5 6

Схема взаимосвязи технологических операций и параметров контроля с использованием MS Access В этом разделе необходимо: 1. Создать базу данных изучаемого производства с включением перечня необходимых операций, рецептур, оборудования и приборов контроля. Создать ссылки на текстовые файлы с описанием рецептур, технологических схем, перечня оборудования и приборов, а также на графические файлы (АutoCAD) с линейными проекциями технологических схем с использованием электронного каталога оборудования. 2. На основе созданной базы данных необходимо решить следующие задачи: создать необходимые запросы (например, при выработке вида продукции автоматически получаем рецептуру, технологическую схему и перечень оборудования), создать формы для ввода данных в таблицы и подчиненные формы (например, перечень ГОСТов и ТУ, ТИ в зависимости от вида продукции), создать отчет в виде таблицы со следующими полями: наименование продукции, наименование испытаний или определяемых характеристик, обозначение НТД на продукцию, обозначение НТД на методы испытания. 3. Распечатать схему данных.

Заключение

Выполнение технологической части курсового проекта завершается составлением графической схемы технологических процессов на листе формата 24. На схеме должна быть показана взаимосвязь движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции по технологической схеме производства с момента приёмки сырья до выпуска готовой продукции с указанием метрологического обеспечения производства. Приложение 1 Тематика курсовых работ включает разработки по анализу производства мясных баночных консервов, колбасных изделий, полуфабрикатов и соленостей.

Приложение 2 (Образец титульного листа) Министерство образования Российской Федерации ВОСТОЧНО-СИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ Кафедра: “Технология мясных и консервированных продуктов”

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ На тему: “Анализ существующих технологий производства варёных колбас”

Выполнил: (ФИО) Проверил: (ФИО)

Улан-Удэ, 2001

Приложение 3 (Образец технического задания) Восточно-Сибирский государственный Технологический университет Кафедра “Технология мясных и консервированных продуктов” Утверждаю: Зав. кафедрой______________ ЗАДАНИЕ по курсовому проектированию Студенту___ курса______группы_________ факультета Фамилия ___________ Имя ________ Отчество________ Время выдачи задания______________ 200__ г. Срок выполнения проекта_____________ 200__г. Защита проекта назначена______________ 200__г. 1. Тема проекта_____________________________. 2. Исходные данные к проекту________________. 3. Содержание расчетно-пояснительной записки: _____. 4. Перечень графического материала (с точным указанием обязательных чертежей): _____________________________________________. 5. Литература, пособия__________________________. Руководитель проекта: Задания принял к исполнению___________________ . (дата и подпись студента)

Приложение 4 Условные обозначения показателей: T – температура ,С Ж- массовая доля жира, % М- микробиологические показатели; О- органолептические показатели; τ - продолжительность операции, час; □ - объём, масса, кг; - содержание соли, % Р – давление,кПа φ - влажность воздуха, %

Список использованной литературы 1. Рогов И.А. Технология мяса и мясопродуктов.- М.: ВО "Агропромиздат", 1988. 2. Флауменбаум Б.Л. Основы консервирования пищевых продуктов. – М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1982. 3. Проектирование предприятий мясной промышленности (часть I, II. Техникоэкономическое обоснование и методика проектирования). Справочник под редакцией В.М. Горбатова. – М.: Пищевая промышленность, 1978. Серия Техника и технология в мясной промышленности. 4. Фан-Юнг А.Ф. и другие .Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы. - М.: Пищевая промышленность, 1980. – 336 с. 5. Салаватулина Р. М. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. – М. : Агропромиздат, 1985. – 256с. 6. Флауменбаум Б.Л. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы. -М.: "Колос", 1993. – 320 с. 7. Методические указания к лабораторной работе “Микробиологическая оценка мяса и мясопродуктов” для студентов специальности 270900 и 270800. – У-У, 1999.- 46 с. 8. Рогов И.А., Жаринов А.И. Технология и оборудование мясоконсервного производства.- М: Колос, 1994.