МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ ЛЬВІВСЬКА КОМЕРЦІЙНА АКАДЕМІЯ
І. В. Сирохман, В. Т. Лебединець
АСОРТИМЕНТ І ЯКІСТЬ...
5 downloads
294 Views
46MB Size
Report
This content was uploaded by our users and we assume good faith they have the permission to share this book. If you own the copyright to this book and it is wrongfully on our website, we offer a simple DMCA procedure to remove your content from our site. Start by pressing the button below!
Report copyright / DMCA form
МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ ЛЬВІВСЬКА КОМЕРЦІЙНА АКАДЕМІЯ
І. В. Сирохман, В. Т. Лебединець
АСОРТИМЕНТ І ЯКІСТЬ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ Рекомендовано Міністерством освіти і науки України як навчальний посібник для студентів вищих навчальних закладів
Київ «Центр учбової літератури» 2009
ББК 30.609я73 УДК 620.2(075.8) С 40
Гриф надано Міністерством освіти і науки України (Лист № 1.4/18-Г-1420 від 17.06.2008) Рецензенти: Дубініна А. А. — кандидат технічних наук, професор; Ковбаса В. М. — доктор технічних наук, професор; Дорохович А. М. — доктор технічних наук, професор; Жук В. А. — кандидат технічних наук, доцент
Сирохман І. В., Лебединець В. Т. С 40 Асортимент і якість кондитерських виробів. — К.: Центр учбової літератури, 2009. — 636 с. ISBN 978-966-364-899-6 Наведено класифікацію і дано товарознавчу характеристику асортименту кондитерських виробів. Розглянуто формування асортимент, вимоги до якості та правила приймання кондитерських виробів. Виділено основні групи і підгрупи, типові представники, їх споживні властивості і відмінні особливості та ілюстрації. Це допоможе студентам і фахівцям краще орієнтуватись у складному асортименті кондитерських виробів. Вимоги до якості відповідних груп базуються на діючих державних стандартах, частина матеріалу узагальнена за результатами досліджень різних авторів. Матеріал посібника викладено відповідно до програми дисципліни «Товарознавство продовольчих товарів». Він розрахований на підготовку бакалаврів за напрямом «Товарознавство і торгівельне підприємництво», магістрів і для підвищення кваліфікації відповідних фахівців. Частину матеріалу можна адресувати і широкому колу читачів. ББК 30.609я73 УДК 620.2(075.8) ISBN 978-966-364-899-6
© Сирохман І. В., Лебединець В. Т., 2009 © Центр учбової літератури, 2009
…………………………………………………………10
1. - ………11 1.1 …………………………………………………....11 -…………………………...…11 ……………………………………….13 - ……………………………22 ………………………………………………...23 ……………………………………...24 ……………………………....28 1.2. …………………………………………..34 ………………………………………………......…35 ………………………………………………………...36 ……………………43
2. ………………………………………...47 2.1. ! " ……………………………………..47 2.2. ! …………………………………….48 ! # $% " - …………………49 & …………………………………...57 ! " #%………………...58 ’ …………………………………………….61 2.3. ! # %……………………………………..62 ! # - %…………………………………………………..64 ! # %………………………..68 ! # %……………………..…70 ! # % %……………………..…73 ! # %……………………79 ! # %……………………….83 2.4. ………………………………...86
3. ……………..93 3.1. ! " …………………….93 ' ……………………………………………..93 3
' #% # ………………………….94 ' #% # …………………………96 ' #% # …………….109 ' # ……………………...…112 ' # ………………………...113 ' # %……………………………………115 ' ……………………...126 ' ………………………………………..128 ' & % #%……………………….130 ' ………………………………………..132 3.2. ……………………………...133 3.3. ( " ………………………………...137 3.4. ' ………………………………………….139 3.5. ! - ………………………………………...…145
4. …………………………………………154 4.1. ! " " …………………………………….154 4.2. ( " , # $ # ’$ ………………………..158 ) # ………………………..159 ) # - ………………………163 ) # % ……………………….167 ) # ………………………...169 ) # ………………………..170 ) # # ………………………...172 ) # ………………...176 ) # % …………...…184 ) # …………………….189 ) # …………………..192 ( , , " , …………...…198 4.3. ( " , # $, % $ $ # ’$……..201 ) # ……………………….202 ) # …………………….…205 ) # ………………………..206 ) # # ………………………..…208 ) # % …………….208 4
) , # $ # ’$……………210 4.4. ( " # ……212 ) # ……………………………..212 ) # …………………………214 ) ………………………………………...216 ) # %…………………………216 ) ………………………………………….217 ) ………………………………………...219 4.5. ( " ………..220 4.6. ) ……………………………231 4.7. " ………………………………..252 4.8. * # " ……………………….…263
5. , ………..267 5.1. *……………………………………………………...267 * " ……………………………………………271 * # - .…273 * # - …………………275 * ………………………………….277 ………………………………….281 5.2. +……………………………………………………...…289 / ………………………………………...289 …………………………………...295 5.3. …………………………………………..298 / : ……………………………300 ;" : ……………………….309
6. …………………………………...………...316 6.1. ! " ……….……………….316 6.2. …………………………………..326
7. …………………………………………...330 7.1. % # …………………………………………...330 7.2. % " …………………………………………...333 7.3. % # …………………………………………….345 % % -: ………………………………...349 % % -…………………………………356 % -#…………………………………359 5
% ………………………………………..…360 7.4. %…………………………………361
8. ………………………………………......371 8.1. ! " ……………………...371 8.2. .………………………………377
9. ……………………………………………380 9.1. ! " ………………………...380 9.2. …………………………………...382
10. ! …………………………388 10.1. / "………………………...388 10.2. / #………………………...390 10.3. …………………397
11. "…………………………………………….403 11.1. # %………………………………………403 11.2. # %………………………………………406 # %……………………….…...406 # % - %…………………409 # % - %……………..…418 # %……………………...424 ), % — 42,9 ( %), % — 51,4 (D ); " : — 75,6 () ), : — 150,4 ( ); $ % : — 80,0 (K ), % — 111 (; ). (30+3,–1) %. $ % # , C % # # , @ $ , $% , $ 60–120 . ! % $ (C %), " % , / : / — " 1,9; @ — $ - 185; D " — % % 106,4. 20–24 %. 1 57 . K# $ # ’$ $ >
C % , % # 25 35 %. > $ # $ % % - :. % & " $ # % $ . ( «» $%& % # ( ", -, , %), ? $ % . K $ " # $% $ . $ # $ % , & # "$, #. N $ " - . $ # " $$ 15–18 %, $ $ % " - # : , . A $ % $ C %,
# — ! , ( C, # — ; , D . * 12
D % — 195 / , C — $ ( %, ) — 133 / . E " 86 % " - , ! & (11+3,–1)%, 1 180 , — (12+3,–1) % 120–125 ./.
$%&'$ ?''> ; $ & " , $$% % , , , # — - % . # ( . 1.1). $%& #% :, # " ". +# # % #$& #, $% % , & " ? & " . ) $ $ %"$, ’ " : #% :. # $& " % & % #$& % : :. % :, ’ " :, $, %, , , #% : & % . " # 1.1 @%+=&'<; ?''><-(%)*+/; &$%&'$ ) %)A$ 1
;%)A$ 2
$ /$ &$%&'$ ) 3
(
, . * % #
=#
/ % %, , / , !
13
$
# 1.1 1
#
2
(
A : ", , ;$#, ( , ( ; A # ":: K , * --, D %, "$; A :: / , > , , " , * %$, O , D , D ; A " : / , , , @ , ; , ; % , ( , D, * , !, O ; A : , #, C
=#
/ , A# , ), " (> , * %, , , D ) (! ). % $ ($ ), ' ( -), ( % ), D ( % ), ! ( # ), A# ( % " ), (
- ), * % ( 9,4 / ). ! , # $ A# , = ; " (. 1.6). ' % > " - , $ . E # ; " # $ $$ . " - & .
1 2 3 %. 1.6. "! (1), 8 # ( ) (2), (3) = # ", # # % % , $% & $ %. D # $ # # . 23
# Q & : " : (5 %), ’ # # $ $ — (7–10 %) (# 7 %). O # & # % " # # # , " #":. ; # # , " ": . P $ # , ? # & $ ’# $ % >$. $ $ # % $ $ $ " : $ #. )/$C &$%&'$ & %. ; $% & # " $ # >$ 220–240 . #%$ % # $ 80 º; " 1:1,5 1:2. #% # $ # " , $ , $ , # , $ , $ $ #$ $ #": . # $ , "$$ $ $, $$ $ .
$ " $ " # $ $. A & & % $$ . A & $$% " . ? ’# # « ». / # ( .1.2)
24
" # 1.2 @%+=&' - (. 1.19), ; % ( # # ), C % ( # "$), (218,6 / $), ) (48 / ( ) ), D (76 /
% ).
1
2
3
4
%. 1.19. , # $ # ’$ # (454,5 / ), : 19 % .
37
$ # : %, , # (. 1.22). K# $ # , - , " - , #, " . %. 1.22. # % : : & % $ $: ( , ( ( %), %", ! , @ - % %. * ( ( %) 486,3 / # ? . $ , # . ! = # — ( 19 ), %" ( 22 ), # % # % $ ( 29 ), %" ( 45 ), %" ( 58 ). U $ , 56
, $, " # , . - # — ; O". ! ; $ # : % 4 #; O" — % # 10-12 4 #. = -O" & 15 . $%$ (377,4 / ), # % # & ? $ % $ " $, " % 99,89 / , & :: . ! ; 4- : %, , , . = # : # 68
$% # % % — . % # ! — # $
$ $ % $. ` # $ # $ % $ # : , % . - $ % $ $ #. . $ , # (300 ./) % (20 %). ! # $ % $ /# , # $ # ’$. * :: % " , , , , # « ». ! # $ # ’$, # - % ; A !- — # $ # ’$ # , A # #& % (. 2.25).
1
2 4 3 %. 2.25. 5 (1), ?$ 5 - (2), ?$ & (3), ?$ & * (4) 69
- . A - % $ . * % $$ " - # - $, % $ - # " "&$ % 85 %. $ # (101 ./), % 31 %, % (17±2)%, — 28,0 / ( , " , $). ; $ % ; ;’. O $%& $ % ; %. $ # $$ % = ; (75 / ) (60 / ) — / . ! = , $ . ! @ " - , # (221 ./). ! ; $ % - $ # #- # . . % & $ " - , # , # %. E % > = 440 / , # & ? $ " $. A% (360 / ), $ % ( 225 / ), % % . # % $ 10 . A% " $ % (332,6 / ) # (32,4 / ), & % . ! ; # & ` . ! > & , " — , % % 29 31 %. $%$&'C A&$ 2%) & . % *
# & #" $& . # % $% " # : ##% & #. $$ "$ ? ( 75 %) : ( 3 %). " & $, ? # # , . 90
&'*$
+@
2
3
4
% , %
35,7
34,1
34,7
)
403,6
448,9
466,3
1
96
$
# 3.4 1
2
3
4
!
143,8
222,3
145,1
! -
228,5
169,6
188,2
212,5
124,9
115,3
K $
42,7
42,7
-
-
-
97,0
;(!
4,0
4,0
4,0
/ #
1,2
-
-
-
0,3
0,2
24,5
-
-
-
-
1,3
! ! "
; $ # : & # . $ @ — 14,5 % D — 15 %, — ’ — 20 %, !# <; *%)A#
%. 3.3. H " «%! Elegance» ! " «> -' » # : «Old collection» # $ $ &$: " " & : , ? & . ' " $ 200 , # # & # # 225 ×130 ×7 . ; «Old collection» & # : % & # " . 60 % 32 % (. 3.4).
K #
% #
%.3.4. H D «Old collection»
108
*$ /=D$> I$/*$&= A%=@+=> $ $ «/ » % , %, . D $ # , -, # % , " , . D % 54 %. % $ # , # , % 30 %. «/ » $%& - , # #, , , " , # , , . 29 % , 7,5 , 32,3 100 . Haedelt J. , ;O2, N2, NO Ar $ # # " , , « ». A # $ : : , # . A # #% # ;O2 NO. ) ? % , # , # . ! / , $ ? # ( . 3.10). " # 3.10 @%+=&'&' , , " , - , 110
. 72 %. P % " 100 — 567 , 100 : — 8,9 , — 42,5 , — 37,5 . D%
117
$
# 3.15 1
2
23
3
4
24,3
# #, ", , &% , , $ #
31,8
% , # #, ,
Nuts
3 & *%'&/K % # % # % $ #
> % # % # % $ # %
' % -
' %
> % # % # % $ # % # . % $ $ 50 .
> % # %
# $ % $ ’ $ $. — 45 , 90 , 180 , 270 . Dolc %
> % # % # $ % $ «>#». — 45 , 90 , 180 , 270 . Dolc % -
119
$
# 3.16 1
2
> % # % # % . — 45 , 90 , 180 , 270 . Dolc %
> % # %
# $ % $ % $ . — 45 , 90 , 180 , 270 . Dolc %
> % # % # % . — 45 , 90 , 180 , 270 . Dolc % #
% $ $ «! !» ( . 3.17 ). " # 3.17 @%+=&' *&I</$. >, ? & $ % % # (. 3.11). ' % 2 1, 28 % . .
%. 3.11. H «8*» / & # $ # # . & %, % # " (. 3.12).
126
%
%
%. 3.12. ! # * ' $ & . E "
" , - , , #, #, # , % .
$ #. * # ILLEXAO BR - # $% % 5%, ? # & # 2-3 #. * #": -, : " : , $ (;P) — ILLEXAO. ; ILLEXAO # # ( ’ ). = ILLEXAO & : • #$& % #": # % " ; • # & , & # % ": ; • ? & # % % ; • & ’$; • ? & % ; • ? & . 127
;P/O — — # -, $ , ? $ " . ;P/O % # - 15 30 %. ) # & #$ " & # # - , - , # " - . ;P/O ##% $ ; $$ " #":; $ & ; # % $, ? # & ?; ##% $ *$ (;)%. D & "# & # : . A, &, , % , #, "
* «;»
=
:
/
; %, &, - , # "
%. 3.20. H -* ALISA, H
, ! &
,
! ' - / # /100 : — 6,3, — 30,7, — 59, "$ — 66 , ## — 1,65 . P % " — 537 . E $ % $ 330 . O # # - : $
, % $ 144
% , % - . O $ # , % 80 30 %, # % $ 85 20 % # $, % & 10 30 %. 5 / # $ / $ # # . 0 — " 100 %- , ":, ? %, # # % 100 , 2,5 %, 45–65 %, 15–20 %, — 15–30 %. 0 $ # # ? # . & % , " . 5 «SILA» , $ # , $ , " .
3.5. $*$-A%B* ! - — " # . $ :, . *
, /100 : — 24,2, — 0 11–16, — 15,5, " — 24,4, # — 6,3,
% — 1,0. " - & # ":. #$$ ", % $ # 15–20 . " : $$ - . K% %#
, $% 16 °;. O , % $ , # % % (" ). ! % $$ . = # % & & #: % :. 145
C? # % ? $ 10–12 , 10 . # & . # $ $ % , ? & & . / - & # : % , :
. ! - ; (12±1%) , % % 6,6 % 0,1 / , % 5,5 /100 ; , A — (15±1%) 0,1 / , = — (14±1,–3%) , 20,2 / & " 0,1 / , O — (12±1%) 49,8 / : :. < #% -
. 3.28. " # 3.28 @%+=&' - # ", @%- % — & (. 4.3).
1 3 2 %. 4.3. F S -5 (1), S -5 & (2), ! & ! (3)
160
’ % # &$ " # # " # % : " # !D D . A, " " ( # # ?, , . $ " # " - , , # ? , , , #? " " > ! . ) ’& !: #$ % # - . ) ; % : $ % #$$ % #, # $%$ " # (. 4.5).
2 1 3 %. 4.5. F 8$ (1), A ’ 5D (2), D (3) 161
= # " # , % (10–20 %), #$ . " " # $ ? $ % $ " $. A -# $ # % , $ $, # " - " & % " % & . ; ": % 4- -2,3 , , #? #, , # % . # # & % #. D , , $ . !? $ " %, # , - . ! " $ ). * $$% # % " & " : , # % # $ , & . ! — - , ;$ — # , @ — 170
% - # $, A ; - - . ) ' " $%$ - : , ; , #, ; , ; " $ # , - — , # — . D : # — 28 % ( ) 40 % (, #, ; , ). ) E$ & . E % $ " > % , & # " : , ? $%& 8,9 % : : -. " $ # " : , $ (31,9 %) - (5,3 %). D : # 38,6 %, , ?
" , — 5 %. " " $ # " : , $ (24 %), , # (7,8 %). D : # — 27 %, — 10,7 %. ) P $ -" , $ & " - , $ (15,4 %) # ? (16,6 %). )*'%*= *%A)@$&= $, U% -> % (# ) % $ *%A)@ A%$ — 10 %, — 3–5 %. ? " — 19,4 > 9,8 . & % " , %: ! —13,3, > % — 10,9, — 9,7. P % " , # #% — 18,8–26,8 %. > " " : > % — 19,1 % , — 4,9 % & " . > % & %, , # , % , - (. 4.61). > % - $%& # .
1
2 3 %. 4.61. 8 (1), (2), & *! (3) /< «O 2 & > % , ? $%$ , % — 212
# , > % # — (. 4.62).
1 2 3 %. 4.62. 8 (1), # (2), 8 & (3) > % % ( %) $ # , , - , , , # , " # — # $%$ # - # . ) % #. ) ' : $ # , $ # - , !( «@ " » — # , $ % #, % . 213
) # $
" , , # - , , " , . $ . $ " , ; , 23,4–27,7 % # $%. !? # " ; , 25,9 % 7 % , — 14,6 % # . )*'%*= % «/" » # $% " , «> » — $ , «@ » — % . 21–23 % , 22–24 % 39–42 % . K # % 12 . )*'%*= ?''> -( — " " ,
(. 4.66). E : $% , $%: P407 P440, , " : . , %, %, , , -
) *, % " , $%$ " , " : , , %, %, , , # , : - P160, % P120, P100, # P141/P160, % P163 (. 4.65). . % " 92 %.
) , ? . E : % $ $/ - # $ :, : : . D " & 0,25–0,75 %, — 2–3 %. E " & " , $ # , # , # , " . 4.5. "%&)/$ / $ # $ > # K & # % $ % $, $ # ’$, > — # $ % $ " , > $ " # — # $ % $ # % # , $ # ’$ (. 4.69). $ ? $ 2 . (# - $, - $ %, - $) #$ 6 . $ , $ # % % % (. 4.79). =" $ " %: , / , - , , # #, ( %"); # - $ $ — - .
2 1 3 %. 4.79. H 8 : & ! - (1), ! -*
(2), * - (3) ) = # %: % $, % - $ # , $ (. 4.80). O $ $ " , - , , #, , , , , P 472, , " , , # (« », «», « », «»), ( P100 # P141). ) 31,7 /100 , 4,9 50,3 /100 .
%. 4.80. F %
) !# $ # % : $, - $, - $ 227
(. 4.81). & (# % $, -$, - $, ), " P , ' -> , * @$ ( %), # ;% ( ).
4.6. )*'%*= ($@/$ ) $ : # " , 231
. A # : # % $ $ # " , (. 4.85).
%. 4.85. ? E " « '» & $ , . A " «' " = » $%&: " % # $ $ % $ «Irish Cream» ; " # % - $ % $; " % # $ % $ " ; " # $ % $; " # $ # % ; " % # . $ " , , $ , , #% , , $ # # , # #, , , . — 27 %. E 100 — 5,2 , 232
— 29,9 , — 49,0 . 156 , 312 472 . $ 220 : : ' (
-$), ># (# «>#»
- % # «>#»), = (# : -$ # ), > (# % - ), ! # ( -$ # ), !-$ ( -$), ! # 241
( -$ # ) (. 4.104).
1
2
5
3
6
4
7
%. 4.104. F D 8 : H (1), 8& (2), % ! (3), 8 (4), 5 & (5), 5 -# (6), 5 & (7) A " «*# » $ # - $ % $, $ ( ), $ ’ $ ( $), - $ ( ), $, - $ ( ), # $ ( ). E " # , - , , - , , , (, , $), , &% , , , , , " , , # « - », «», «-», « - » . ) ’ # % $ : 1 — # $ $ % $ « » — " ’ $ : # , 2 — # % - $ % $ ", 3 — ’ $ : # Irish Cream, 4 — # - 5 — ’ $ : # , # (. 4.105).
242
1
2
3
4
5
%. 4.105. F A’ & b1 (1), b2 (2), b3 (3), b4 (4) b5 (5) A " @ " $%& # : ' # , " " # # . A " D" & # " , # D . A " ; $%& 4 " : , D , ' - # "; E % — " ; , , D ; # . A " $ & # " : K , ; P. A " ( & & % % #, D # " , % D , ! # (. 4.106).
%. 4.106. ? # C , + & * * , + # ! , 5 * & * # ! A $ ’$ $%& " : , ; . " # % / . $%& 5 " : , @ , / # , ; %, K %. * * % " : ' % # , ! , K % ; %. 500 . A CA!O $ $ 220 . U $ # %: , # ; - % $ % - $ # . ( " ; % % #$ & $ $ : $ # # , % . , # $ # ’$, $ " * $. * " - . U $ $ . ( " &% $ , # -. 245
# $ # ’$. $ ". O $ " ( , $ # , # # ? , , $ , . ' " @$ * , @$ = # $, @$ — # - $ % $ # # , # (. 4.110). E & # — 7 .
1
2
4
3
5
%. 4.110. H / B$ (1, 4), / %
(2) /
(3, 5) ' " D " : $ $ $ $. U & # - : , # . $ % $, : $%$ , $ # , $ " : / . ) (380 ), # " $ : , # : , #"&$, % " # % . % # " & #. ) # # # : % 65 % $ , ? # ? " ": " , #": " # % ( ), . " " $ : ": : . +# # : # $&
? , #" " # : #. " %$ , & : . % ? # 6 . . 264
) # #" $$ , # % & : ". " # - , # % . ? : : & # , & # ? , % - # & , # # & : , $& , & " . " , # , $ $ $, ? % , # % : " . T # " & $& #. ) , # $ # `$, $ " $. #’# # "&$ . : # " # , # , % . O ": & $ #, # " . $ ’& % , , . '" % $ # # # " . * % $ # ? # # . $ , ? & & , $ , ? $ . # " . # % : , % ?, ? " & : : , — " #": : . " : , %# " % . 265
1. L # ? 2. < &
? 3. '
# & , , , , , , , , *$ ? 4. ' & , , , , , , , , *$ , &
$ ! , & , * & ! ? 5. '
# & ! * ? 6. L
# ? 7. ' * & * ? 8. $ & ?
266
= # 5. , 5.1. %$?' * — " # : , " $ # $ $. #$ " $ " . ; # # $ , " $ , $ #, $ $% " %. > # & , — . % $ # , #. = ##$ , $ % (, , , , ), " , , . ( ) $
" $ $ # , % ., " $ $ #
" - , $ " $ $ ( $), $ # ’$, $ $ . O & $ # , , , % . " , $ : • ; • ; • - ; • ; • " ( & ); • ; • ' (# % $, & ? ); • ; • " ; • # ( # #); 267
• • • • • • • •
' ; ; ; #; -, : # ; " , %, ; " (# " #).
$ : • , # # " - " $ $, " $ $ # # # (# ); • # , $, $, % - $ $ $ # '$ # ; • , # " #% : : ( $); • , $ " : # - , - % ; • # $ % $, $ # #": " # . T% % " .5.1. " # 5.1 $%D/$ +$ '# % ! $ 5-6 , 1 900 ., = , <-(%)*+/=& *%A)@&. +# $ #:. O & $%& # # . ( , % $ % — >, = , C ; % — ! ; — C ; — . $ $. * @ % % - . E @ % - , % — # (. 5.4).
&
* . A $% # & : %, , C %, D , ( , (" ), *$ % ( ); $ — K ; — C; % — , A %. ; &
( , - , @ %,
*$ % % - . ># $% $ @ %. $% $ A% ( - ), * ( % - ), + # , ! ( ), ! ( ), A ( ), ; ( #), ! ( # ? # " ), P C ( # ), = ( ), (
- ), ; % ( & " % # % ), D $%& &% , D %. 5.27. # - % + # # $ # ’$ (. 5.27). = # " , ? $%& $ # % . D
&, .% % : " 20–46,4, # ?
291
15,5–47,2, 27–29, 3–4,2, $ # 1,5–6,7, 0,3. , # ? # " , $ ' (# $ - # ). ># # ? $ ( , @ %, A %, , O. (6,5±1,5)%. " $ & ? % # : , # : % " #
% . $ ’. A # & # $ $ — (4,5+1,5−1,0)%. A " # ? # (58,2–30,4 / ) $ (. 5.28), , ', * %, , , P. * # % %: - (* %, ), $ (P), ('), (@ ), # ( , ).
3 1 2 %. 5.28.
$ ! (1), ! (2), C (3) E " ; — " , , # ?, , # , % , ( — . A " # ? # (25–93 / ) $ ; , , % 292
, , K . % " & 15 % (; ), - ( ), & # # ? ( ), # ? # 19,6 % (K ) A
# ? # $% $ E. = # # #$ , ? % 8–10 . ># # ? $ * *
, , / : * — $ % — 36, $ — 56,7, # — 49,8, * — # # — 50,6 & # — 91,1. ; & # $ " . ' $ #& ’& 60 %. " , # , $ # . # #. % #,
#, ? $ %
#. * " $ $% %
# # 314
, ? $%& : Lactobacillus, Lactococcus, Pediococcus, Leuconostoc, Sporolactobacillus, Bacillus : . > # . $ # , ? & #:, %
, , $ : . $%& # , ? % , , , , , #, , , , : .
1. + & $ ? 2. < &
* ? 3. ' * ? 4. S & $ $ & ! ? 5. L
$ *, & $ , , , -* , , * ? 6. ' $
*
$? 7. ' # # & $ D * ? 8. < &
$
$ D * * $
?
315
6. T — " - : , ? & # # : # $% : # . A# « », ? #% ?. & & # $ .
6.1. $@=(*$M: $@%+=&' % $%& #% % " — — 21–22 %, % " % K — 16,5, O # — 15 %, ; — 15,6 %, = — 10 %, # — 15,5 %, ; #’ — 13,9 %. * % $ #, %: K — # ? , ; % — , ! — , % — # ? # 333
" , A # — #, O # —
- , # ? # " , ; —
- , C — . % (4, 5±1, 5)%. % $ # # ( A, %$, ; ), &% , # . " % & 16,5 19 /100 . $ % # , — ! @. & 24,1 18,3 / 100 . ! #": % # ,
" : - , , , #. % & 24,1 26,3 /100 . /< «T » & $ " % # % ? Q : %, , , # , , &% ; 33 : # ? , , % # # , , &% , # ; > : (# ), (# % : ), % (# "), (# ) (.7.5); ! : # , , , # #% , " ; #: % , # #$ , # , .
4 3 2 1 %.7.5. A # (1), # (2), A # (3), /
# (4)
334
+# ? # &% $ % " , & #
# . $
$ 500 (. 7.6).
%. 7.7. A C
%. 7.6. A < # E ’% $ % " ( , "
% ? Q , &% , # . % &% $ ## $ " (. 7.7).
! « ?» & $ " % " # : «-$», «», « ». (# - ). 336
2 1 3 %. 7.13. A 5 (1), B$
(2) & (3) T % % $ # % ? Q # , , , # « » . 25,0 % 7,1 % . ! «! 2 # % # . % * %-! & , # " $ # ’$ (. 7.14), ># # # — % , " # , # : # . % = % , % # # ? , " (.7.14). % * % — , % , #’& - (.7.14).
2 1 3 %. 7.14. A B
-5 (1), % ! (2), B (3) % ) " $ # # , # # # # # (. 7.15).
337
2 1 3 %. 7.15. A F (1), F * & (2), F & & (3) % " $ # : : : ( , ( #. ; (. 7.16).
1 2 3 %. 7.16. A C* (1), C & (2) $ (3) = # & &
, & %: ;$# ( %) D" ( # $ $ % # $ # ’$). ! " = # % " # %: + "- (# % , $ #, :); *- (# % , :, # , $ #, - , &% ); ; (# % , , , $ #, :, : # ) (. 7.17).
2 3 1 %. 7.17. A &
(1), B #- (2) * (3)
338
% # - (. 7.18) $ # % - $ % $ %. 7.19. %. 7.18. A - A &# $ # &# - % : % (.7.19). A & #!
(/, * ), (@ &, A (), , ; , ) , ( , D, ' , ' ), ( , , +#$, !, ! , , % ). " - % % — 13,6 %, ! — 13,5 %, ! — 13,9 %, — 12,9 %, % — 14 8 %. % * # # « », « », « », «», « » (. 7.20).
1 3 2 %. 7.20. A B &
(1), B & (2), B & $ (3) ! - & % % /, * , ; , ' , ! (# & - ), * %-! , @$, ; % $ : % / @ & — #, % — (. 7.21), * — # ? , +#$ — # ? # " , , !, ! —
- # ? # " , ( — % % . # ? # " " 339
% , % , % & # # % % * # , 12,6 23,1 /100 . # % , %% . N $ " " % ' . #& , & , 1,39 % 0,17 % . > % " %, # # $ " $, 45,8 % ? $. T% " % # 44,5 %. ; $ " " %, ? & # ’& 12–14 %, #$ % #. " " % & ?$ % : % : " # 20 % # % : " 10 %. % # & 341
: ; 2 — 2 #, 1 — 60 %, ;, ! = — 1,5 #, Fe — 65 %. K# $ # ’$ $ % T %-#% % , / (# ), !: # (. 7.23). A % $ # ’$ % = %, " , @ %-! $ ( " $ # ’$).
3 1 2 %. 7.23. A " 5 : N -& (1), (2) & (3) & : «! 2 $ %, % % #’& # $ # ’$: ; -!
# ( - ), ; -! #
# ( - ) ; -! # ? # (% # # ? ). ) $ # ’$ $ % *-! # , * %-! (# ). * " $ # ’$ % @ %-! . % P - $ # . E " % % , (# ) — . O " % P - , 1- , & # ? &% . # , , , , , -$ . % *- $ # : , # $ # ’$. 342
% # $ % $ % #$ , " , . # % & & # , , &% " . #% % $ # . D # % $ # : / , , /, . 345
D «; » & % # ( # # : (. 7.25) %. 7.26. A % * - B & %. 7.25. A#, # C & $ ! # ’$ (. 7.26). = # " % ’-$ ’- # % : "$ #. * % # ? 20 %, + — 10 % % : "$ #. % - % , #% #% % # % . % % # , , # " % # " " $ , : , $ # . , ? % ", & % " . * % # % & # & . % # , , % # &, 0,4 % # # & # %. T% % , # % — ’. * # %. A? # # % : " % , ? % ". ; @.A. # $ # % " #% # % $ $ . P # " % % " % #. 346
* % % # — :, — , $, % "$ #. @ $%& % , #, # — : . # #" ":, ? ? : % , " % — % . % # ? $ % $ % $ " $ $ " #%. = # % ( # «» ( -) % : "$ #, % & 2,6 /100 . # $ 100 % & 30–60 % : : . ! % # 2–10 % # # . Vitali D. #% % % . ; : 0,138–1,084 /100 : % . ## 0,655–4,222 /100 %, # & # 26–56 %. / , ? #$$% , $ : , ##. * % % $ - " , # D-$ #, D- #, D- : 3:3:2. ! , # : 7,5 % # % , ? & # D-$ #. & $ #":, & , ? % "$, $% : #, # # $ # : , $ "":. 347
= # " # % # & # Profam 974, " " . % # & & # , , , % , # $ , $ $. = # # % O + # # , , - % % . " % #% & : (20–26 %), & % $ $ (4–12 %), (45–49 %), " : (25–35 %), : (35–45 %), : : (15–20 %), : : (8–9 %). % & #, # #, # (. 7.27 7.28), # , %. 7.27. A % , ;%. 7.28. A , # , & K , K # . * % & $ # % + Q , # , % , ", . % # $ : # % Q . $ # : . & . % # (. 7.29) $ # % ? Q # , :, , ". & # %. 7.29. A . & ! 348
'D=/ A@D<-/=L&*/' & # # %. " $ # % , — # # . A " " % % — 412 / , @ — 327,4 / , — 185– 220 / (* % #, @, #$ , "$, C). % " % * % # — 33,8, ; — 32,3, C - 37,5, @ — 27,6, E: — 26,7 %. + 20–23 % " . K $ % K ; — @, %; — * % #, % - , #$ , C. % * % # " - , % — " # , "$ — " "$, % - — , @ — #? ". ! " = & % % ( , - ) (. 7.30). N $ % , # - ,
- , # . K - $ : % % , % .
1 2 3 %. 7.30. A &# A
!
(1), A
*-!
(2) A
(3) % < #% $ % $ % $ $ $ : < # ( ), 349
< # # ( #) < # ( - ) (. 7.31).
2 1 3 %. 7.31. A &# " & * (1), & & (2) & ! (3) $ # # (. 7.32), % , &% , &
% #. $ # «», « "» « %. 7.32. A » « % &# A #» (P 110), « 4R» (P 124). ! " = & % # $ $ P ( . 7.1). @%+=&' % ? Q , , " , , , # %: % , , &% , , # « », % . > % ? Q , , " , % : # , , # %: % , , , # « » > % ? Q , , " , % : # , - , , # %: % , , , # « ». > % ? Q , , " , , , - , # %: % , $ , , &% , , # « », % .. > % ? Q , , " , #, , , # %: % , $ ; #, &%, , # « -» «», % . > % ? Q , , " , #, , , # %: % , $ ; #, &%, , # « -» « », % .
> A & # % # # : > # 351
( ), / (), /# ( & % ), > ( $ ), ( - ) @ (# ) (. 7.33).
1
2
3
4 6 5 %. 7.33. % : # % $ , # $ # ’$, 353
(& — % $ . K# $ # ’$ $ % ! # , # - (& , $, , % ( # — % . D «; » & % % # ! # # % ? Q , %. 7.39. A %. 7.38. A &
5 & !5 & (# ) (. 7.38 7.39). % ? Q , , , " : # $ % ( (% ), @# (), # ! ( ), ; ( # ? # " ) ( ) (. 7.40).
1
2
3
4
5
6
%. 7.40. A C (1), / & (2), & (3), 5 (4), (5), (6)
354
%. 7.41. A B
%. 7.43. A ~$
+# ? $ % # % * % (. 7.41) % ' %, # $ # ’$ (. 7.42).
%. 7.42. A !
% U $ # % ? Q , , &", " : , ,
, : # , # %, # (.7.43).
! «/!» & % # , # ,
, / : " 537,1, &% — 419 — 258. ! - & " % & $ ' , % — % , ) # # , ! , % — % ' . % ! — # (.7.49), % !# — - — # # ? . %. 7.49. A- % # - %. 7.50. A 5 & 5
$ # ’$ (. 7.50). 359
$ % : ( — 7,6 %, — 12,4 %, D — 14,6 %, — 15,6 %, 371
* — 17,2 %, > — 19,3 %. * $%$ %: > — " , — # ? , ( — - % , D — # ? . ! $ / , ; % — 11 %, — 11,6 %;% — K — 16,6 %, A — 16,4 % = — 13,8 %; # $ — # — 17,4 %. # $ , -6 -3 . A, > .K. $ # : : 5:9, : : & 16:1. = # # $% : # % ? % " . (8±1,5)%. A # $ — 1500 ./, — ; % D — 350, < ( — 250, — 60–80. $$ A. O & @$ ( : # ), @$ ( : # , $ &$), @$ ( : # ) (. 8.1).
3 2 1 %. 8.1. 5 / $ (1), / * (2) / (3) % ? Q , #
: & :, , " , : #372
% $ : ; > ; . 1- $ ; ( # ). 5 II * # ? $ . , %: — 17,1, — 16,9, < — 16,3. E " 51,1 / , $ 110 / , 96,5 / . % " : *% — 18,5 %, ) — 19,7 %, — 14,9 %, # $ — 14,6 %, — 12 %. *
*% - % , — # ?. 1- $ , 4,3 % # 14,7 % , ; , $ # (121 / ) (5,3 %). ! < $ # — 250 ./, — 60 – 80 ./. ( «; %» & # ? Q O # " $ ( %, , % " : # " :), ( %, , ), A ( % ), @ # , , # (. 8.2). # $ . / , ? % % # # # . = # # " , # % #% :, & % $ $, .
8.2. =&;= :*@+ *%'*'%/ ! ( .8.1 8.2) " # 8.1 %;$<'A+=D — %, % # $ % - $ % $. E : 19,5% % 10,8% . T # $ & (. 11.9). 433
#
% %, # # $ $, # . , # %, $ . A% # .
C %
A% : ":, # % ( # % - , , ). A% , — , , .
" # 11.15 %;$<'A+=D
# " # #? : " $ $. < $ # , #`& # . # " , (.12.6). < & # , #’&
# ? . # , # " $ $ (.12.6).
1
2
%.12.6. " < * &'
> , , $ # ’$
5
I' # %. ; " % (42–44):(19–20):(1,5–1,7), % 0,7–0,8 . % # : . < % -# & # % # % , % # 456
, # # % $ $ # . # . $
-% $ -# , % $ $, % . D # & 20,7 %, % : 14,5 % % 56,7 %. ! , # " % - , % -, % -, ?. * " % $ % ? Q , " - , , , $, , # , # 75 % # : , — 50 % # : , % — 25 % # : . $ % # ? # : #% & % . $ # % : " % $ # % " % ( , ). K # % #% .
12.3. %+= =@+*/ " — @ # , @ # , @ - , , C %, ; ", / , +. < @ # & # , #’& , , , ? % #’& . # $ # : # . < A & # , #’& $ # $. $ " $ $. % ? , " - , &% , $ , , , , , # ?, - .
'M'A+)% @*$
48
48
48
'%&< I'%;$
K - #
!:
=
463
< D ", ! P $ $ ,
$ & - , $ - %, % # : (D "), (P ) # # ? . ## $ # ’$ , P — $ $.
%. 12.24. " A
< & # - , # # ? . $ # ’$. <
# (. 12.24).
< $ # - ( ), #’& . , $ # ’$ # (. 12.25). %. 12.25. " < = & # 12 $ # -# $ % $, . # - % $ $. , ' - , ' - , ' - , ' # . < $ $, ? 475
# . < ' - # $ % $ $, # $ # ’$ # # % . < O $ # : , : . < # $ # ’$ # # " : . — 1, 2 3 . , # $ # , > # , > # , > - . > - & # , #’& # . % $ # # . , > , # $, > . & # % , #’& , : . # $ $ # %. 12.40." 8! . — 40 (. 12.40). < 5061 ##% . 12.11. " # 12.11 &@+ +*@=D , & # , # % , " $ $.
%. 13.7. 5
># $ (. 13.7) "$. ! & ## , # ,
% $, # " $ $. A 1 %$ : " % — 510,5 #$ — 68,8 . 507
* O % ? Q , " , , , &% , , , % , , . . P % " — 340 . « ? + Ca» $ # % ? Q # &", , , # ? # " , , # %, : . 100 , : — 5,5, — 11,1, — 58,6. / $ : ( , # , # , % , ' ( ? + " (.14.14). D # $ % # $ $ % $ : , & $ # $ $ % $ % $ # - : %, " % - . ( ? +" $%& % % # # ? # " .
%. 14.14. 8 C -*, H C #% # 5 % % : # &% -" : . : #
30 % 20 % % .
525
1. L # , , # D
&
? 2. < &
, ? 3. ' & & ! , #& , &
$$? 4. < &
$
& ? 5. ' *
& ? 6. ' # , , ! ? 7. ' *
& ? 8. ' # # #?
526
15. A" — " # # , # $ & , # % $ % $ " $. * $%$ , #% . D # , #, . E $ , & $ # , % , % $ # # , % — $ # " - :
" : , $ . = ##$ ? , ’ " , # ?.
15.1. $@=(*$M: @H & , * " — , & # . " $ $. 1 40 . (22,2±2) %. @ # , — $%& , & 534
, @ ! % , # % $ # ’$, % $%& # . : # # # , # , - , # , # , # , #- - , % # , "$, , . * ##$ # @ ! (" ), @ / (" , , # #) (. 15.10).
2 1 3 %. 15.10. C (1), 5 (2), (3) @ / (. 15.11) ##$ # , $ , $ $. " $ $. $
? $ 5,5 , — 0,4 . & , $ 1 (A) 7 (> , D", T ). ' $ : # . $ , % $ 400 . # . ' ; $%& " - , , # ? # " , - , , # - . ' ' - # % : # . ' # " # % - : # ? , # % $ " $, # " , ' # — # , / — # : %, $ # , # % " (. 15.26).
546
1
2
3
4 5 %. 15.26. H# # (1), & (2), & $ (3), & * * (4), H (5) -! $ # $ &$. A
# &% $ 110– 120 °;, %# 3-5 . "$ , 120–135 °;. #$ 10–15 ., $ " , $ 2–4 ., $ , $ 40 °;, ": # $ . =" (/ ): " — 300–350, — 200–210, $% — 120–135, &% — 5,5–6, % — 8,8–9,9, — 0,15–0,19, # — 350–355. ! - # #$ $%& #$, " " , , , -, # #, , %.15.27. 5- , " , # . E 100 : — 7,6 , — 19,9 , — 68,2 (. 15.27). 547
& * -* $ # ’# : : : # $ $ #
(. 15.28). %.15.28. B - = # ? « ’» # . " - , # % . + ( " marzipan, marzzapane — # ") — " % # $ " : . " (":, # $
A%% / : TVII – XIX . # " , # ? " 40 . % # " (.15.35).
%. 15.35. 8 & ! # & * *
551
E " ' ( «») (. 12.36) % ? Q , , " , , " , , #. 100 : %. 15.36. 8 — 8,5 , — 16,2, — 65,5 . P % H , (
# «A " — 444,2 . =# $ »)
$ 600 . A- $ # % -
# %: #$ , , $ (. 15.37).
1
2
3
4
5 6 %. 15.37. A- &
& & , & $, & *, , &
%. 15.38. "# * & # $ *
552
"# * * $ # # , % , " - , ". % " $ $, — #? . $ % # # (. 15.38).
A* $ % # % # # % % # $%. < 5061 " . < * * # ? , ##% . * : " ? ’ " . 15.9. 561
" # 15.9 A)@+=& / H== &$@= & & % , ’ , # , % . $ > " # (. 12.43), , % , (#
>).
%. 12.43. B 8 $ & ! (1), (2) (3) & % # # $ $, # $ # ’$, $ # , # % %, > % # , > # , , T , @ , D, (. ) @ $ (36 %), # $ (11 %), (10 %) " (11 %). ) D (41 %), (19 %) (7 %), # (10 %) # (9 %).
) A $ — " " # $ $ % $ # # % (. 16.1).
%. 16.1. F ?
&
571
#. * $ (35 %), # (10 %), (16 %) (1,8 %). *$ #% # ( % # , ' # ) # (P). % # $%& #% (25 %), - (14 %) # (14 %). ' # (20 %), - (17 %). C % $ : # (14 %) (8,2 %). ' P — $ #% $ $ $ (1,1 / ). ' # . O & #
, #
% . " # # # $: 0,9 1 . & "$, " . = # «A # ’» # : # # (. 16.2).
%. 16.2. H «? &’» & & #
* $ # : «; » # : % # # . & $ , % " (* % , #, * % , O %) # ' . * % & $, $%& 6,1 / : . * % & ( ), , $. O & (93 %). * O % — #572
: # $ $, & # , # % # . E 86 % , 11,6 % " #, 4,6 / : : :. + $ - . ( - & C % , C % ( - ( ). C %
& " , # : (1 / ). * % $ : # (42 %) (35 %). & # , . / — " # - (120 / ). E 100 43 33 . , $ # # 1:1,4, $% — % $ (1:1), " , &% , % : $ % $ 1:3 # : " «» # « ». ) # # $ . > - :
#
" .. 3 * % # (. 16.3) $ # , ’% , " # $ % . P % " 472 473 , .
%. 16.3. 0$ # & $ 'D=/ $ " # ? (* %, ' ), # 1 — * % # ; # # 1 — ! ; # # ? — 573
*$ , # % ? — % . % ' ! — , — ; * % *$ — , — . % * % 3,6 %, — 7,8 %, 100 % 20 1 " " # . * % *$ $ # " ". % " # # $ $ # % ? Q # # . E 100 24,5 #, 17,6 2,8 # " " # . ; # " ( , , , , # #, #, #) # ## % # . A # # # $ " . % # ; ; # % Q $%& : :, , , #. #$ , # « -» « ». * " % ; $ % $. * 100 % ; % 3,5 # " " # 12 , ; 5,2 13,1 . % $ % , $
# % $ . O $ # % - $ % $ # # - . E 100 33 #, 35 2,7 # " " # . = # " % - : % # "
% «;» (0,24 %), : " $ . O %" & 10 % # . % # % , & # : # : %
" 7 . , ##. @ % # $ %
# # $, # "
, " , # « », . 5,1 %, 23,7 %, 67,4 %. A # — 0,5-1 1 . & $ *& % # , # &% , *& % % , O A # ’ #, = #, # % - : % $ — D % ' #:. $ «* % » «* % # » # 8 100 # 4 " (. 16.5). 575
>#
%.16.5. B #
#
5 # # 1 : * % ( ) A ( ). * % — : # # $ $. * A $ (79,5 / ) (57,2 / ). @+'D*$: > , ! # % %, ; %. > — & # , #’& % $ # . % $ . - , (# " ), & , " (# - $ % $), % . = # % # $ % $, " $% # . % ! $ # : — , 11,2 % . N
"&: # % #’# , ? # & $% % # , # "&: . O $ " "&$ - $ 15–25 % " . = # % «( » #
«» ( -) % : "$ #, % & 2,6 /100 . # $ 100 % & 30–60 % : : 583
. ! % # 2–10 % # # . $ # - % « » ( # : ) " " «@ », # :: #% & , # - , % % .
16.4. +$& , &, D". & $ # # % : # $% - , " : : (1,03 / ). ) > $ # : # : . ) D" $ , #% , % $ $ $ $ (0,5 / ). * (7,54 / ), , " " = ’ ?% T ". O " $ # , # $ # ’$ #% . $ % # . $ " " #
«*"», «@ #», «; % #%», " «@ %», «O »,
# " « #», «; », «< », «», «; 585
% ». E " # # " ". $ ? " $ " -8, $%& (" , # , ), , . & # $ # " , %: ; " # ;, ; # $ # $ ;, < , @ % # ;, ! (# ;). A ; (3,06 / ) # $ # $ ;, — < (1 / ). * K " & # # , (3,32 / ). * & $ # , ? : ;, 1, 2, 6, ==, & , ## , " (« -1») (« -5»). 6 # & # : &'&$
%$*)/$C