Шампанское и другие игристые вина Франции

В и н а УДК ББК

и

с п и р т н ы е

н а п и т к и

м и р а

663.241 (035.3) 36.87.2 396

Серия выходит с 2001 года

Зыбцев Ю.Э. 396

Шампанское и другие игристые вина Франции. — М.: Издательство Жигульского (ООО «Современные розничные и ресторанные технологии»), 2001. — 304 е., ил. — (Вина и спиртные напитки мира).

ISBN 5-93679-014-2. И книге даны отпеты на многие вопросы, касающиеся истории, технологии производства, сервировки, хранения шампанского и других

французских

иг-

ристых вин, их типов и марок, приведены сведения о производителях. Издание предназначено как для специалистов, так и для широкого круга читателей, интересующихся вином. УДК 663.241 (035.3) ББК 36.87.2

«Издательство Жигульского» ISBN 5-93679-014-2 О Зыбцев Ю.Э., 2001 О Оформление ООО «Современные розничные и ресторанные технологии», 2001

Тел. (095) 263-9930,265-6640

Автор выражает

благодарность

Philippe Court, Jean-Claude Rouzaud, Stephane Crespel, Martine Charlotte Lorson, Daniel Lorson, Pierre Cheval-Gatinois, Marie-Jose Couvreur, Eric Glatre. Многие из статистических

данных,

использованных в этой книге, любезно предоставлены

Межпрофессиональным

комитетом шампанских

вин

(Comite Interprofessionnel du Vin de Champagne). Отдельное спасибо Фатиме

Баликоевой.

С

О

Д

Е

Р

Ж

А

Н

И

Е

Глава первая ШАМПАНЬ История

14

Почва и климат

56

Сорта винограда и технология производства Типы производителей

64 108

СОДЕРЖАНИЕ

• Что должно быть написано на этикетке. Классификация деревень Шампани

112

• Хранение

128

• Сервировка

134

• Гастрономические рекомендации

152

• Производители

162

• Характеристика миллезимов

174

СОДЕРЖАНИЕ

Глава вторая ДРУГИЕ МАРОЧНЫЕ ИГРИСТЫЕ ВИНА ФРАНЦИИ • Долина Луары

184

• Эльзас

188

• Бургундия

189

• Долина Роны

190

• Жюра

191

• Савойя

193

• Лангедок

194

• Бордо

194

• Юго-Запад

195

С

О

Глава третья ПРОИЗВОДИТЕЛИ

Д

Е

Р

Ж

А

Н

И

Е

ШАМПАНСКОГО

Michel Arnould et Fils

200

Nicolas Feuillatte

Ayala

200

Gardet

Bagnost Pere et Fils

201

Gatinois

Paul Bara

201

Rene Geoffroy

Edmond Barnaut

202

Pierre Gimonnet et Fils

Andre Beaufort

202

Paul Goerg

Beaumont des Crayeres

203

Gosset

Billecart-Salmon

204

Alfred Gratien

Boizel

205

Charles Heidsieck

Bollinger

206

Henriot

Bonnaire

210

Jacquart

Alexandre Bonnet

211

Jacquesson et Fils

Brice

212

Krug

Pierre Callot

212

Lamiable

De Castellane

213

P. Lancelot-Royer

Cattier

214

Lanson

Charles de Cazanove

215

Guy Larmandier

Guy Charlemagne

216

Larmandier-Bernier

Jacky Charpentier

216

J. Lassalle

Delamotte Pere et Fils

217

Launois Pere et Fils

Andre Delaunois

218

Laurent-Perrier

Delbeck

218

Marie-Noelle

De Sousa et Fils

219

Leclerc-Briant

Paul Dethune

220

A.R. Lenoble

Deutz

221

Mailly Grand Cru

Diebolt-Vallois

223

Henri Mandois

Drappier

224

Armand Margaine

Duval-Leroy

226

Serge Mathieu

Egly-Ouriet

226

Moet & Chandon

Ledru....

С: О

I'ierre Moncuit Мшит

Д

Е

261 261

Р

Ж

А

Н

И

Е

Sadi Malot

283

Salon

283

Нпшо Paillard

262

Francois Seconde

284

I'illтег

264

Jacques Selosse

285

Pannier

264

A. Soutiran-Pelletier

286

loscph Perrier

265

Taittinger

286 290

I'crrier-Jouet

266

Tarlant

I'liilipponnat

267

Alain Thirnot

291

riper- lleidsieck

268

Union Champagne

292

I'loyr: lacquemart

269

De Venoge

293

Georges Vesselle

293

/'/ Roger

269

I'ummery

272

Veuve

Mum Robert

275

Clicquot-Ponsardin

I iiuis Roederer

276

Veuve Devaux

297

Ruimirl

280

Vilmart

297

Vollereaux

298

I 1111 I>I начала XIX it и I гремя приостанавпрогресс. ПоследоI чине XVIII и|

века

рпакия земель, при-

м I пчпих церкви и ариKp.ii.iM (многие из них I ион дни на эша-

I

h

пли

м эмиграции),

II

тому, что боль-

\ I.. м'нчгио виноградприобрета| I". I ьяне,

поскольку

(финансисты

не

КликоПонсарден (1777-1866)

ских войн во многих стра-

и

юдобные

вложе-

I

прппыльным

делом.

ровавших шампанское, на-

11»I• 11 . качество вин за-

ступает кризис, значитель-

11н I 11 млае I: в погоне за

ное число клиентов разоре-

IOI.IU IM

иипоградари по-

lliiHM урожайность, •Оиранм

виноград

часне-

нах, традиционно импорти-

но. Однако довольно быстро

положение

улучшаться, не в последнюю

|Н M.IM П пе проводят от-

очередь

itl

ным мерам

Мл виноградни-

ки. |.. mi кку с лозой ca-

начинает

благодаря

разум-

правительства,

которое снижает налоги для

in иишии и фруктовые

виноградарей,

CIH.H Мосле паполеонов-

щих

выращиваю-

качественный

вино-

35

v

И( няют, что добавление сахара перед розливом вина по бутылкам способствует повторной ферментации, но никто не знает, какова должна быть оптимальная доза, а потому сахара добавляют очень много. Еще одна проблема - осветление вина, то есть удаление из него взвешенных частиц и избавление от осадка, град, и повышает для тех, кто в погоне за прибылью поднимает урожайность. Параллельно идет посто-

, кто в 1844 году получил на

повторной

ферментации.

патент

изобретение

мюзле,

образующегося в результате Аля этого вино часто перели-

был

Адольф

Жаксон

янный поиск оптимального метода шампанизации. Одна из проблем - осадок в бутылке. В своей книге «Путеводитель

по

Шампани»

Эрик ( тарая реклама

Глатр, знаток

шампанских

вин и их истории [7] , пишет,

фирмы

«Жаксон».

(одного из поставщиков

что в XVIII веке на стол часто

Наполеона)

ставят фарфоровые миски,

Надпись

куда сливают осадок, остав-

император

шийся на дне бокала, кото-

гласит:

«Великий просил

всегда

верного

мамелюка

рый затем снова наполняют

Рустама

шампанским. Только в начале

свое

XIX века окончательно выяс-

«Жаксон и сын »

36

подать

м ищ TOUJOI

( НЛММ и.-ия

любимое

шампанское

JACQUESSONл

И(

J

///ампанское подается за обедом у Смирдина. А.

Брюллов,

1832 год

•и. м II I I |Д| юй бутылки в дру- от нескольких сотен тысяч ЙН, 'о.' игдет к потере угле-

бутылок в 1785 до шести с

Ш о ю 1,11,1. Но достаточно

половиной миллионов -

Про I IМ25 году, появляют-

1845 году. Если еще в 30-х

Miiiiiniii.i для розлива вина

годах XIX века около 30 про-

в

— для

центов бутылок взрывается в

ЙМН'1' н н 1844 - для дози-

погребах, то к концу того же

Цмпнн и моики бутылок, а в

столетия потери не превыша-

ВТО \ 11 автоматизирована

ют 8 процентов. Появляются

МНпн одевания мюзле на

новые рынки сбыта, в первую

|Юи 11.1 всем протяжении

очередь, Россия и Соединен-

BliiifK.i постоянно совер-

ные Штаты Америки. Во вто-

|||| iHvi mi минификация и

рой половине XIX века про-

•МЧИилгк'я производство:

исходит

OYN.IAK.IM,

в

1827

1

принципиальный

37

Ис

НИИ ЙСВДШШ5» НШЙЛЛ ! еда ЗНЙ;ЕНСК.

сдвиг от производства слад-

«Мумм», «Болленже», «Дел1.

ких вин к сухим и закладыва-

бек», «Поммери», «Де Ве-

ется научная основа шампан-

нож», «Детц», «Круг», «Поль

ского метода. Существенную

Роже»,

роль в этом прорыве сыграли

«Мерсье», «Айала», «Альф

исследования Дуй Пастера.

ред Грасьен», «Дево» и дру-

Разработана техника замора-

гие. Заметную роль в некото

живания выпадающего в бу-

рых из них играют выход! 1ы

тылке осадка. На всем протя-

из Германии (Мумм, Боллин

жении XIX века основывают-

гер, Дойти, Круг, семья Хайл

ся новые дома:

сик).

«Перье-Жуэ», рье»,

38

мощддь-ддиирдл.

«Анрио», «Лоран-Пе-

«Билькар-Сальмон»,

«Шарль

Айдсик»,

Производство

тихих

вин сокращается. Предстаем тельства

торговых

домой

А. И С Т О Р И Я

•flit"

пи многих странах

насекомое откладывает яйца у

Hti|'i

имра^аясь современ-

корней лозы. Вылупившиеся

активно «про-

насекомые спариваются, и зи-

| | н н |м 1 сноп товар. В 1845

мой самка откладывает яйца

^ • f ll|'i'И НН'ЛСНО 6,5 милли-

под корой корней. Весной из

В | | | 0\ и I \ш

этих яиц появляется новое

Bi | * 1

•|м »

л в конце XIX

1111 30 миллионов.

H i 1\м.и .1 именно на этот пе^Вд

елся кризис, рав-

В^и

рому не было, на-

B>i

I нем историю Шам-

•ИН

'I'M \локсера - тля, по-

поколение самок,

которые

снова откладывают множество яиц. Вылупившиеся личин-

^Hiii'i'i н I нропу из Америки I in

пыс голы XIX ве-

Bi

1п« мнила нее француз-

а м

innIIIм дие на грань вы-

Нн|

Масштабы бедст-

^В

мнричс м, распознали да-

В и

(| • 11\, поскольку пора-

Htliii'i \>1 I некоторое время плодоносить. H|IMi

и и о, медленное рас-

Bl'ipii

не 1ли порождало

н Щи 1< | 11 го достаточно выН

липой виноград-

^ B i p i " I yi гранена. Это за^HMIIIH

^Bi

м

of)i,меняется сложшппппым

циклом

^НЬДш 111 >| | Летом крылатое

39

А. И С Т О Р И Я

ки осенью начинают пожирать корни. В июле следующее поколение в результате мутации появляется на свет с

таринная иллюстрация, изображающая цикл жизни филлоксеры

крыльями и разлетается на десятки километров от места своего рождения. Таким образом, распространение филлоксеры происходит мед ленно, но неизбежно. Впервые зарегистрирован ная в Бордо в 1869, филлоксера к 80-м годам становится бичом всей Франции,

опасности и к тому же не кроме

слишком доверяют негоциан-

Шампани. Это усыпляет бди-

там.

тельность виноградарей, но в

лишь отдельные представите

90-е годы наступает их черед:

ли многочисленной

тля один за другим начинает

мелких

уничтожать

поддержанный

виноградники

На съезд

прибывают армии

виноградарей.

Не

большинс i •

Шампани. Специальные ко-

вом Исполнительный коми

митеты и комиссии

и даже

тет по борьбе с филлоксерои

съезд, созванный для того,

прекращает свое сущесч •

чтобы выработать рекоменда-

вование. Вместо него него-

ции по борьбе с филлоксерой, не приносят никакого результата. Из-за медленного распространения тли крестьяне Шампани не осознают всей

40

(

таких

цианты организуют Вино-

шприцев,

дельческую ассоциацию

помощью

огромных

впрыскивающих в землю

сероуглерод,

сто лет назад пытались с

Шампани. В конце коп цов серьезность угрозы

бороться

филлоксерой

признает и основная

А. И С Т О Р И Я

i |

мшюградарей.

Вся

да к корням американской ло-

лихорадочно ищет

зы, устойчивой к воздействию

орьбы с филлоксе-

филлоксеры и не принадле-

H ' l i и мтываюти апроби-

жащей к виду vitis vinifera. Ее

|М

корни защищены более тол-

HI •л 1

имможные способы

|Ц|||'|.| пня

«проклятого

стой корой, которую филлок-

ОФОМНЫХ

сера прогрызть не в состоя-

fttliii и \ля впрыскивания в

нии. Поначалу высказывались

и

сомнения, не приведет ли это

IIM

, 1Ч1Л011) Д О

юуглерода. Все Ha-

к

lt Ни

утрате

классическими

противоядие

французскими сортами их са-

tin и 11.1ходят. Им стано-

мобытности. Однако дегуста-

Hi |N

ей,

полной -

прививка

ЩМ1\ Ч MIX сортов виногра-

ции шампанских вин, сделанных из винограда с привитой

41

Иг

и непривитои лозы, чудом не

60 тысяч гектаров, хотя лишь

тронутой филлоксерой и со-

половина этих виноградников

хранившейся на нескольких

могла давать высококлассные

виноградниках (в частности,

вина.

на трех, расположенных в де-

После победы над фил

ревнях Аи и Бузи и принадле-

локсерой лозу стали сажатг

жащих фирме

«Болленже»;

только на лучших землях,

это шампанское называется

что не могло не затронуть

Vieilles vignes franchises

экономических

-

интересов

«Старая французская лоза»),

многих крестьян, и без того

показали, что все эти вина об-

уже пострадавших из-за вы

ладают схожими характерис-

соких затрат на войну с фил

тиками.

и

локсерой и другими болезня

плотность посадки лозы: от 7

ми винограда (милдью, оили

до 10 тысяч на гектар (что

ум). Впрочем, интересы эти

считается оптимальным вари-

оказались диаметрально про

антом). Но филлоксера оста-

тивоположными. Начинаете ч

вила тем не менее глубокие

борьба за название «Шам

раны, которые сразу залечить

пань», вызванная постоям

не удалось: последовавший

ными попытками подражап

экономический кризис, вы-

шампанским винам как в не

званный падением производ-

которых регионах Франции,

ства, заставил многие фирмы

так и в других странах. Пер

искать виноград на стороне, в

выми в бой вступают негопи

ущерб

крестьянам-виногра-

анты еще в конце XIX BCI ,I

дарям Шампани, винодельче-

Они действуют через суды и

Характерен

ская территория которой су-

международные соглашени и

старинный

щественно сократилась. До

Так, один из судов постанов

кризиса она составляла около

ляет, что

лоза, сохранившаяся на некоторых маленьких виноградниках, принадлежащих фирме «Болленже ».

способ посадки en foule

42

Не изменилась

«шампански ми»

могут называться только ви-

рий, входящих в Шампань,

на, сделанные по определен-

по причине культивирования

ному методу, и обязательно

неблагородных сортов вино-

из винограда, выращенного в

града, низких цен и несовер-

Шампани. Однако многие

шенной методики возделыва-

негоцианты Шампани при-

ния лозы. В 1908 году произ-

купают виноград в других

водители Шампани добива-

регионах Франции. Начина-

ются принятия правительст-

ется долгая борьба за уста-

венного указа, устанавлива-

новление четких границ ви-

ющего точные границы зон,

ноградников, входящих в ре-

входящих в винодельческий

гион Шампань. Виноградари

регион, который имеет пра-

возмущены тем, что негоци-

во называться

анты приобретают виноград

Это первый шаг на пути со-

других регионов, сбивая це-

здания системы Appellation

ны на виноград Шампани.

d'origine controlee -

Они требуют выдачи офици-

контролируемых по проис-

альных сертификатов о про-

хождению

исхождении винограда, ко-

или, если

торый должен быть выращен

смыслу, марочных вин выс-

в определенных границах, и

шей категории, происходя-

настаивают на контроле за

щих из определенного, офи-

всеми его перемещениями.

циально признанного цен-

В 1904 году после образования Федерации профсоюзов Шампани проводят первую демаркацию виноградников. Департамент Об исключен из списка террито-

Шампанью.

вин,

наименований, переводить

по

ным винодельческого района. Эта система будет введена государством в 1935 году и постепенно охватит все лучшие винодельческие районы Франции, количество кото-

|)i>ix к 2000 году достигнет

Несмотря на исключение

че трехсот. Каждый апелла-

департамента О б из списка

| I.OH присваивают только по-

т е р р и т о р и й , входящих в ви-

I \с тщательного рассмотре-

нодельческий р е г и о н Шам-

ния Министерством сельско-

пань, н е г о ц и а н т ы все равно

11) хозяйства и Государствен-

продолжают покупать вино-

комитетом по мароч-

град у т а м о ш н и х винограда-

III.IM

ш.1м винам (Institut National

рей.

ill s Appellations

d'origine)

съезд в Эперне. В октябре

iu ex обстоятельств: ценнос-

1910 года проходит много-

iu винодельческого района,

тысячная и п о к а еще мирная

лрактера производимых вин

Федерация

демонстрация

созывает

винограда-

и I д. Правительственным

рей. Поскольку власти без-

\ I п о м определяются точные

действуют, виноградари ря-

II «.шипы

винодельческого

да департаментов отказыва-

района, максимально допус-

ются платить налоги и со-

шмая урожайность,

харак-

вершают н а п а д е н и я на не-

п р возделывания лозы, раз-

сколько торговых домов, об-

pi темные для вин этой кате-

виненных в п о к у п к е вино-

11 'рмм сорта винограда, опре-

града на стороне. Противо-

м ммая технология произ-

стояние усугубляет сложив-

liiui гва, разрешенные типы

шаяся еще в к о н ц е XIX века

ним, минимальное (и часто

п р а к т и к а заключения между

м.п спмальное) содержание в

негоциантами и крестьяна-

mix спирта и т. д. Перед сер-

м и - в и н о г р а д а р я м и контрак-

I ификацией

тов на покупку

независимые

винограда.

обяза-

Негоцианты нередко стави-

1ельмую дегустацию и лабо-

ли очень ж е с т к и е условия,

р,норный анализ.

предпочитая покупать вино-

нч иерты проводят

А. ИСТОРИЯ

град только очень хорошего года и снижая объем закупок или полностью от них отказываясь в плохие. Власти вводят дополнительные требования к торговым домам-производителям •EVOLUTION F - CHAMPACNP. . AVH11.

шампанского: наличие сертификата о происхождении винограда и тщательное ведение всей

документации.

Но теперь волнения начинаются в департаменте Об, где требуют признания этой области

частью

Шампани.

Многие негоцианты поддерживают эти требования изза низких цен на виноград этого департамента.

Вино-

градари создают комитеты борьбы за свои права и организуют массовые демонстрации. Власти образуют комиссию по расследованию ситуации. В свою очередь виноградари Долины Марны, опасаясь возможности пересмотра законов, настаивают на невключении депар-

46

ИСТОРИЯ

тамента Об в состав Шампа-

ром военных действий: на ее

ни. Растерянные власти при-

территории

нимают решение вовсе отме-

ся некоторые из самых кро-

нить все винодельческие гра-

вопролитных сражений в ис-

ницы. Наложившисъ на не-

тории человечества. Земля

урожай 1910 года, это реше-

перепахана снарядами и из-

ние провоцирует бунт. В ап-

рыта окопами,

реле 1911 года в Эперне и

многие офисы и складские

Аи разъяренные толпы гро-

помещения, уничтожено 40

мят и поджигают офисы и

процентов

складские помещения

не-

Но, несмотря на бои и разру-

скольких торговых домов.

шения, производство шам-

Особенно достается фирмам

панского продолжается. На

«Айала» и «Ае Кастеллан»,

виноградниках трудятся жен-

которых подозревают в по-

щины, старики и подростки.

купке винограда на стороне.

Некоторые винзаводы рабо-

Власти вынуждены вызвать

тают

войска - 31 кавалерийский

близости от линии фронта.

эскадрон и 26 рот пехоты. 11роизводятся аресты, но суды оправдывают большинство обвиняемых. Правительство и парламент колеблются, не зная, что предпринять, и, наконец, решают передать дело в суд

Но вскоре начинается

11ервая мировая

война

и

Шампань становится теат-

разворачивают-

разрушены

виноградников.

в непосредственной

Продажи во Франции про-

волнения вШампани

-

Фотографии 1911 года

должаются, но экспорт чрез-

демаркации

вычайно

Зато

завершается лишь 22 июля

французские и английские

1927 года. В принятом Пала-

солдаты пьют шампанское

той депутатов законе перечис-

вволю.

даже

ляются все деревни провин-

специальные марки шампан-

ции Шампань, на территории

ского, с изображениями сол-

которых разрешено выращи-

дат Антанты на этикетках.

вать виноград для производст-

затруднен.

Появляются

После войны начинается

виноградников

ва шампанского. Некоторые

восстановления.

территории департамента Об

Многим негоциантам удалось

включены в винодельческий

сохранить значительные запа-

регион Шампань. Закон так-

сы шампанского, хотя некото-

же устанавливает определен-

рые важные рынки сбыта уте-

ную, проверенную временем

ряны, в первую очередь пост-

методику возделывания лозы

революционная Россия, обни-

и предусматривает обязатель-

щавшая после войны Герма-

ность традиционной техноло-

ния и установившие сухой за-

гии производства и винифи-

кон Соединенные Штаты А-

кации в пределах региона для

мерики. Тем не менее борьба

получения права на название

за качество продолжается. В

«Шампань». Разумеется, оп-

1919 году возникло понятие

ределены и сорта винограда:

«usages

et

только Пино Нуар, Пино Ме-

constants» (добросовестность,

нье и Шардоне. Использова-

стабильность, уважение к ме-

ние в Шампани других сортов

стным традициям при выра-

запрещено. В 1935 году согла-

щивании и сборе винограда и

совано и утверждено префек-

производстве вина). Затянув-

том решение о правилах по-

шийся после войны процесс

купки винограда, зафиксиро-

процесс

locaux,

loyaux

вавшее минимальную цену за

исследования, дегустации и

один килограмм. 28 сентября

защита от подделок. В комите

1935 года выходит правитель-

те в равной степени представ-

ственный указ, присваиваю-

лены виноградари и негоци-

щий шампанским винам апел-

анты. Его решения, утверж

ласьон. Этот указ будет не-

денные префектом региона

много модифицирован 17 ян-

Шампань-Арденны,

варя 1978 года. В 1922 году

тельны для всех.

обяза-

основан профсоюз виногра-

Именно CIVC определяем

дарей Шампани, 12 апреля

для каждой коммуны дату

1941 года преобразованный в

начала и завершения сбора

CIVC -

винограда

Comite interprofes-

(le

ban

des

sionnel du vin de Champagne

vendanges; обычно в преде-

(Межпрофессиональный ко-

лах 10 дней), основываясь на

митет шампанских вин), чле-

анализе содержания в соке

нами

становятся

сахара и кислотности. Имен-

практически все, кто так или

но он, совместно с Государ-

иначе связан с производством

ственным комитетом по ма-

шампанского. Основное на-

рочным винам (INАО), каж-

значение этого органа - защи-

дый год устанавливает мак-

та апелласьона Champagne и

симально допустимую уро-

общих интересов производи-

жайность (в зависимости o i

телей и виноградарей, коор-

погоды, например, не более

динация

12576 килограммов

которого

их

деятельности,

вино-

профессиональная помощь,

града с гектара в 2000 го-

контроль качества, установле-

ду).* Он также выступаем

ние цен на виноград, научные

как посредник между кон-

'В отличие от других винодельческих регионов Франции, урожайность 8 Шампани выражается не в гектолитрах, а в килограммах.

I|I in I инцими

сторонами,

культура возделывания лозы

регистрацион-

и технология производства

и р.шроизводителям,

вин. К 1997 году продажи

си и I i ертификаты и зани-

увеличились до 270 миллио-

HI' и I мросиетительской де-

нов бутылок в год, а к нача-

|||.

лу нового

мри . inn,кт

I |,ю.

1|\|

Существует

п,| п|")инудительно ус-

тысячелетия

почти до 300

-

миллионов.

•II

налог с вино-

Меняется и структура про-

i| i ipi и и

негоциантов.*

изводства. До сравнительно

• О м н и I независим, его ре-

недавнего времени

•

имеют силу закона,

водство шампанского было

Н п и > | , | с из них принима-

сосредоточено почти исклю-

B | i и I пиместно с местными

чительно в руках крупных

Mill I I HI

Министерством

домов, которые делали вино

мм "in хозяйства и Госу-

преимущественно из куп-

|и пи iiiii.iM комитетом по

ленного винограда,

выра-

щенного десятками

тысяч

Цр

'мм пинам,

| ' I "\пи ниноделие Шам-

произ-

владельцев небольших вино-

iiii и гм'лится на подъеме:

градников, разбросанных по

lllAiipn.i качества

посто-

всей территории Шампани.

благода-

За последние годы сущест-

научным

венно укрепилась роль коо-

ИИ им и большим инвес-

перативов, а также мелких

•нирсменным

IIIHM

(Шампань - самый

I'HH'in нпнодельческий ре-

семейных

производителей,

делающих вино только из

III Фр.ишии с ежегодным

собственного

1|н'11 'м н миллиарды дол-

Конечно, преимущество в

i оиершенствуются ^ H f l i I"

целом

часто

винограда. остается

' | IVC составил 73,8 миллиона франков (около 10 миллионов долларов).

за

Ист

крупными фирмами, которые располагают большими финансовыми возможностями, но некоторые производители

мелкие

доказали,

что они могут делать вина не хуже (а порой и лучше) ведущих домов. На сегодняшний день в Шампани насчитывается 15 тысяч владельцев или арендаторов

виноградников,

расположенных на территории 320 деревень; около 5 тысяч сотрудников 279 торговых домов (фирм-производителей,

которые

сами

продают свое шампанское); примерно столько же работников различных компаний, связанных с производством шампанского (оборудование, бутылки, пробки, этикетки и т.д.); 46 кооперативов,

свыше

7

тысяч

дельнях). Таким

образом,

мелких производителей и 7

всего в бизнесе занято свы

тысяч наемных работников

ше 30 тысяч человек, не

(администраторов,

менед-

считая примерно 60 тысяч

жеров, рабочих на вино-

сезонных рабочих, которых

А. И С Т О Р И Я

HfcV

11

I "л приглашают для

диктованная экономически-

ii шшограда.

ми соображениями тенден-

Ириду с диверсифика-

ция к образованию крупных

производителей

в

конгломератов, правда, при

и.ши наблюдается про-

сохранении автономии каж-

53

А. И С Т О Р И Я

дого их члена. Многие фир-

нитых винодельческих по

мы образуют пулы, либо пе-

местий Бордо, включая Ша

реходят под контроль ог-

то д'Икем (бывший владелец

ромных корпораций. Самый

которого, граф Александр

яркий

де

пример

-

гигант

сохранил

LVMH (Louis Vuitton-Mc«t

часть акций и остался в ка

Hennessy),

честве управляющего). Сре-

объединивший

производителя

предметов

ди других крупнейших кон-

роскоши - фирму «Луи Вю-

гломератов

иттон», крупнейшего

про-

Champagne, Remy-Cointreau

изводителя шампанских вин

(семейная компания, кон-

- компанию «Моэт и Шан-

тролирующая «Пипер-Айл- j

дон», знаменитый

сик», «Шарль Айдсик», «Де

коньяч-

ный дом «Эннесси» несси), а также

(Хен-

компании

-

Marne

фирмы),

Laurent-Perriei

(«Де Кастеллан»,

ан Лакруа», «Живанши» и

Перье»,

некоторые

лон») и Vranken

другие.

шампанские

дома «Мерсье», «Вдова

LVMH

«Рюинар»,

Клико-Понсарден»,

«Канар Дюшен»,

«Помме-

el

Венож» и некоторые другие

«Кристиан Диор», «Кристи-

контролирует

54

Люр-Салюс,

«Жозеф

«Деламот»,

Лафитт»,

«Са-

(«Шарль

«Демуазель», I

«Айдсик Монополь»,

«Ба

ранкур»). Основные

страны-им- j

ри» и с недавнего времени

портеры шампанского: Ве-

«Круг». За последние годы

ликобритания, США, Герма-

этот крупнейший в мире

ния,

концерн

Швейцария, Япония, Нидер

по

производству

Италия,

Бельгия, I

предметов роскоши приоб-

ланды, Испания, Австралия, |

рел также, полностью или

Дания и Швеция. В 2000 го-

частично, несколько знаме-

ду экспорт составил 40,У

Hp

I (90,2 процента -

'I)

я

дШи"

негоциантских

панское

от

негоциантов;

50,1 процента -

шампан-

).Н процента - про-

ское от мелких производи-

кооперативов и мел-

телей и кооперативов). Об-

fciii 111>iч п водителей). Всего

щая площадь виноградников

Ци

Шампани -

иекими

домами

34 ООО гекта-

ров, из которых

реально

|1|

и по 66,4 процента

lid1

ого, мелкими про-

эксплуатируется 30 396 (22

Имп1 и н \ями и кооперати-

461 - в департаменте Мар-

И,6

Продажи во

на, 2033 - в департаменте

59,1

Эн, 20 - в департаменте Се-

bin и m i o i всего произве-

на-и-Марна, 5862 - в депар-

HI составили

IniMi" шампанского IMH!

j

I

(из

У процента - шам-

I

таменте Об, 20 - в департаменте Верхняя Марна).*

данные любезно предоставлены Межпрофессиональным комитетом шампанских вин (CIVC), ||дн>, у 5, rue Henri-Martin, 5 1 2 0 0 Ерегпау, France.

ПОЧВА И КЛИМАТ

Когда-то территория нынешней Шампани была морским дном. Семьдесят миллионов лет назад море отступило. На фотографии видны окаменевшие раковины, которые придают шампанским винам особую изысканность и минералъность

п

04ISA И КЛИМАТ

огда-то территория

ря землетрясениям трети ч

нынешней Шампа-

ного периода сформироиа

ни была морским

лись меловые отложения, ко-

дном. 70 миллионов лет на-

торые обеспечивают хоро-

зад море отступило. Благода-

ший дренаж: подпочва действует подобно гигантской губке, впитывающей изб hi ток влаги зимой и увлажняющей корни лозы летом Кроме того, известняковая и меловая

почва

держит

солнечное

обеспечивает ную

прекрасно тепло,

относитель-

температурную

ста

бильность, а ее насыщен ность минеральными веще ствами, в частности кремне земом, придает винам Шам пани особый аромат и изыс канность. Верхний слой г л и н и с т о - и з в е с т н я к о в ы и, богатый кремнеземом. Слои гумуса составляет лишь несколько сантиметров. Мел* ! кие

камешки

прекрасно

удерживают солнечное теп ло. Несколько иным харак тером подпочвы отличаем и департамент Эн, где преоб-

58

JL П О Ч В А Н К Л И М А Т

особенно

много окаменей

ших моллюсков. У) таких печах

Климат Шампани - a i лантический

сжигают срезанные побеги виноградной

с

влиянием

континентального на за па де, континентальный с вли

лозы. Для виноградников

янием

атлантического

в зимнее время

востоке.

обычно

массивы оказывают смягча

используют

печи

другого типа

Крупные

II.I

лесные

ющее действие и поддержи

ладает мергель - осадочная

вают относительно высокую

горная порода, состоящая из

влажность.

кальцита, доломита и глини-

климат Шампани придас i

стых минералов. В подпочве

ее винам изысканность, но

расположенного к югу де-

нередки весенние замороi

л • Юиноградники

партамента Об содержится

60

Шампани

Прохладный

зимой...

ки. Среднегодовая темпер,:

I I ОЧНА И К Л И М А Т

ц>| (оставляет плюс 10°С. п ми столбик термометра iii in опускается ниже нуPhnii отметки, а иногда до IIIIIM

10°С и ниже. Мороз-

i.i' мн'й достаточно много: С НО и году. Особенно суши 'И выдалась зима 1985 Uii I lc-сколько дней темпеii I |ч держалась на уровне HllVi' 25°С, и многие лозы (МИНMI

Лля борьбы с за-

Рриич.нии на виноградниrt* VI ммавливают большие I in

которые топят газом

Аи углем, при нулевой и • | | \ | iHioi'i температуре лоН

i изыскивают

водой

|||н I юн). Вода быстро заIpiiii I и образовавшийся В 111 >« I расно защищает лоf in

олола.

1У|ннн'нь осадков - от 650 I (00 миллиметров. Колиl l l i n солнечных часов

-

B ( W 0 0 0 и более в хороIIH |и\ы (например, в 1947 §|W(> м). Доминирующие Willi

юго-западные осе-

П О Ч В А И КЛИМАТ

нью и зимой, западные

-

склонах расположены вино-

весной и летом. Рельеф ме-

градники, а протекающие

стности — долины и плато

внизу реки

(невысокие холмы с пологи-

резкому похолоданию в ноч-

ми склонами). Высота над

ное время. Такой

уровнем моря - от 90 до 300

обеспечивает также

метров. На вершинах холмов

шую освещенность солнцем,

растут леса, регулирующие

аэрацию, дренаж, уменьша-

влажность и температуру; на

ет опасность заморозков и

препятствуют рельеф хоро-

повышенной влажности в ночное время из-за росы и туманов. Винодельческие

зоны

Шампани расположены на территории

департаментов

Марна (Магпе), Об (Aube), Эн (Aisne),

Сена-и-Марна

(Seine-et-Marne) и Верхняя Марна (Haute-Marne). Весь регион обычно подразделяют на четыре области: Монтань де Реймс (Montagne de Reims), Кот де Блан (Cote des Blancs",

продолжением

которого является Cote de Sezanne),

Долина

Марны

(Vallee de la Marne) и Кот де Бар

(Cote

des

Bar,

или

Vignoble de lAube в департа-

62

П о ч и л И КЛИМАТ

ките Об). Пино Нуар куль-

Менье - частично в Долине

I и I шруют преимущественно

Марны и в Кото де л'Эн,

н Монтань де Реймс, Кот де

Шардоне - в Кот де Блан, на

11,1 р (Об) и в центральной ча-

левом берегу Марны и час-

| in Долины Марны, Пино

тично в Монтань де Реймс.

^

СОРТА ВИНОГРАДА

И ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА Для производства шампанского законом разрешено использовать только три сорта винограда: черные Пино Нуар и Пино Менье и белый Шардоне

ЕЖ

\MPAGNI:

рТА iTINGE

TAITTINGER

мI LLЁs I МЕ

Ж

В£ 1989 » — mm, a №ПЖС £*.M ivsrusa 'Г^

w

С О Р Т А ВИНОГРАДА И ТЕХНОЛОГИЯ

ля

///ард оне, Пино

ПРОИЗВОДСТВА

производства

виноградников

Шампани,

шампанского зако-

Пино Менье

35 процентов,

ном разрешено ис-

Шардоне 27 процентов. Рано

пользовать только три сорта

созревающие,

винограда, родина которых

(хотя Пино Нуар достаточно

скорее всего соседняя Бургун-

капризен), обладающие высо-

дия: черные с бесцветным со-

ким содержанием сахара и

ком Пино Нуар (Pinot Noir) и

большой

Пино Менье (Pinot Meunier) и

сорта прекрасно подходят для

белый

(Char-

прохладного климата Шампа-

donnay). Пино Нуар занимает

ни. Все они хорошо сочетают-

38 процентов всей площади

ся друг с другом, образуя гар-

Шардоне

выносливые

ароматичностью

Менье,

Пино Ну ар

•А.СОРТАВ И Н О Г Р А Я А И Т Е Х Н О Л О Г И Я

и шпчное и, как иногда гово-

гроздь,

напоминающую

вино

шишку, откуда и название

шампанских

Пино Нуар, что в переводе

inш представляет собой смесь

означает «Черная шишка».

11 н'х сортов).

Он созревает раньше других

|нп,

«чувственное»

ню.м.шинство

Вина из Пино Нуар отли-

сортов, любит сухую мело-

•I.потея ф р у к т о в о с т ь ю и п р е -

вую почву и прохладный кли-

| | меной структурой. Неболь-

мат, хорошо переносит замо-

шие, чаще всего круглые,

розки, обладает высоким со-

|| мпо-синие, с красноватым

держанием сахара и сложны-

и фиолетовым отливом ягоды

ми ароматами красных фрук-

образуют

тов и ягод. Этот самый рас-

очень

плотную

ПРОИЗВОДСТВА

67

•IS.LIOPTAВ И Н О Г Р А Д А II Т Е Х Н О Л О Г И Я

ПРОИЗВОДСТВА

пространенный сорт в ком-

но Нуар и Шардоне, с м я т , и

мунах (деревнях) Гран крю и

мощь первого и подчеркни.и

Премье крю дает вину «осно-

элегантность второго. Вини, и

ву» - структуру, силу и мощь.

ассамбляж (купаж) кото р i .11

Неприхотливый и морозоМенье

(за рядом исключений) следу-

представляет собой упрощен-

ет пить молодыми. Этот СО| и

ную разновидность Пино Ну-

не культивируется в комму| м >

ар. Из-за недостатка изыскан-

Гран крю, а известные прои >

ности его часто определяют

водители используют его nti

как «деревенский» сорт. От-

часто - во всяком случае, дли

личается фруктовостью и све-

лучших марок шампанской'

жестью, но не может давать

Впрочем, четкого правила 1 \ i

долгоживущие вина. Служит

не существует, а исключении

связующим звеном между Пи-

достаточно много: некоторый

устойчивый

• УСино

Нуар

входит Пино Менье, в целом

Пино

элитные производители (11,1 пример, «Круг») делают высо! коклассные и долгоживупин' вина, в состав которых входи i и Пино Менье. Белый Шардоне вызреиап дольше, чем оба Пино, и куль! тивируется в основном в Кщ де Блан (что в переводе о им чает «Склон белых ягол»)| Я Г О Д Ы ЗОЛОТИСТОГО, n o p o i l

tlll'j

тарного цвета. Хуже, чем I In но Нуар и Пино Менье, перс > носит заморозки и болы иг

68

С О Р Т А ВИНОГРАДА И ТЕХНОЛОГИЯ

II, . Ы< Н и п солнце. В хоро-

градниках есть гораздо более

(Mill It iv 11, и HIрает достаточно

старые (70 лет).

Виноград

М № in . 1\.1ристость. Дает

собирают только

вручную,

»• 1«н шимцие,

изысканные,

обычно в конце сентября -

ИИн нипа, отличаюгци-

начале октября, но это цели-

М> И lll'MH

Щ| |'.I м.ными и цветоч-

ком и полностью зависит от

л после хоро-

погоды. Ягоды должны попа-

ill и lii м 11 и и

ароматами дать под пресс неповрежден-

||»н|||| Melon, мела, грецких

ными - иначе это плохо от-

н I мточного масла, с

разится на качестве шампан-

угылке после

повторного

После завершения винификации

у

производителя

спиртового брожения. Есть

есть два пути: сразу присту-

производители, которые под-

пить к ассамбляжу или оста-

ходят к этому вопросу более

вить вино (или его часть) в

I пбко, практикуя яблочно-мо-

резерве. Во втором случае ви-

лочную ферментацию в одни

но заливают в чаны (бетон-

I оды и обходясь без нее в дру-

ные,

покрытые

изнутри

83

С О Р Т А ВИНОГРАДА И ТЕХНОЛОГИЯ

( ливье, Реми I' Анри Круг

ПРОИЗВОДСТВА

эпоксидом, либо из нержаве-

рер» иногда использует боль-

ющей стали) и хранят при

шие дубовые бочки.

дегустируют

температуре 10°С под инерт-

С января до апреля прово-

бина перед

ным газом для полной герме-

дят дегустации и ассамбляж

тизации. Это обеспечивает

(assemblage, или preparation

максимальную свежесть вин

de la cuvee) — смешивание

до момента их использования

вин из разных районов Шам-

в ассамбляже в последующие

пани, разных сортов вино-

годы. Фирма «Болленже» не-

града и, чаще всего, разных

редко выдерживает их в полу-

лет урожая. Наиболее типич-

торалитровых бутылках (маг-

ное шампанское представля-

нумах), добавляя малые дозы

ет

сахара и дрожжей для сохра-

смесь. В ее основе - вино но-

нения свежести. «Луи Реде-

вого урожая плюс резервные

ЛССцмбляжем

8*

собой

именно

такую

•Л. С О Р Т А В И Н О Г Р А Д А И Т Е Х Н О Л О Г И Я

пина (vins de reserve), то есть

маскировка недостатков ка-

мина предыдущих урожаев.

ких-либо

ингредиентов,

а

Мим Шампань принципи-

стремление к тому, чтобы

ально отличается от других

сумма была лучше любого из

винодельческих

ее составляющих.

регионов

Франции, лучшие вина кото-

Мастера-винодела

Шам-

рых (речь, разумеется, идет о

пани часто сравнивают с ху-

шхих винах) почти всегда

дожником, а его вина - с па-

происходят с одного вино-

литрой. Важны не только ка-

111адника и сделаны из вино-

чество и количество красок,

фала одного года урожая.

но также талант и професси-

( лучай Шампани - особый.

онализм художника. Впро-

Псе определяют климат и тип

чем, не все шампанские вина

вин. Как уже было сказано,

обязательно являются смеся-

виноград в Шампани редко

ми.

вызревает

и

очень много. Есть миллезим-

(слово

ные или винтажные*, сделан-

• купаж» во Франции счита-

ные не из всех трех сортов

е гея уничижительным и упо-

винограда, а из одного-един-

требляется только примени-

ственного, и есть так называ-

1Сльно к дешевым столовым

емые «монокрю» - шампан-

винам, сделанным из винома-

ские вина, происходящие с

гериалов разных регионов)

территории одной деревни,

позволял компенсировать не-

или даже с одного виноград-

достатки винограда с того

ника (см. Глоссарий). После

или иного виноградника. Но

многочисленных дегустаций

сейчас пель ассамбляжа - не

и экспериментов, в ходе ко-

прежде

полностью,

ассамбляж

Типов

ПРОИЗВОДСТВА

шампанского

'Millcsime (франц.) - год сбора винограда. Миллезимное шампанское делают из винограда только одного года урожая, как правило очень хорошего по качеству. Но каждый производитель сам определяет, когда производить миллезимное шампанское, а когда - нет.

85

С О Р Т А ВИНОГРАДА И ТЕХНОЛОГИЯ

ПРОИЗВОДСТВА

торых мастер-винодел (chef

камня в бутылке после по-

de cave), опираясь на свой

вторной ферментации, так

опыт,

как происходящее при этом

старается

добиться

также

типичного для своей

повышение

марки

и

узнаваемого стиля,

снижает растворимость би-

принимается окончательное

тартратов калия и способст-

решение

проводится ас-

вует выпадению кристалли-

для которого могут

ческого осадка, который мо-

быть использованы десятки

жет затруднить ремюаж и

вин, в том числе нескольких

увеличить потерю вина при

урожаев.

дегоржаже за счет усиления

самбляЖ,

и

По завершении ассамбля-

спиртуозности,

газоотделения. Для тихих вин

в

это не столь важно, и если

больших чанах, полученное

многие производители избав-

который

ж а

проходит

вино отстаивается несколько часов

или дней при темпера-

ляются от винного камня, то в основном из эстетических

туре 10—12°С, а затем в тече-

соображений: многие потре-

ние такого же времени ох-

бители считают его наличие

лаждается до минус 4-5 и С. В

недостатком, хотя вину он

результате образуется так на-

нисколько не вредит. Образу-

зываемый « в и н н ы й

камень»

ется он при сильном охлаж-

(обиходное название битарт-

дении вина, во время хране-

ратов

ния или транспортировки.

калия - кристалличес-

кого осадка солей винной

Перед охлаждением вино

кислоты), после чего вино де-

осветляют (очищают от взве-

кантируют (для слива с осад-

шенных частиц) одним из

ка)

трех

или

фильтруют.

Цель

методов: с помощью

этой операции - предотвра-

центрифуги,

тить возникновение винного

или оклейкой, для которой

фильтрацией

•IS.LIOPTAВ И Н О Г Р А Д А II Т Е Х Н О Л О Г И Я

ПРОИЗВОДСТВА

in пользуют бентонит (разновидность глины), желатин, юлочный казеин или кии льгур, получаемый из окаMi'певших водорослей и содержащий много кремнезема * Затем - фильтрация через фильтры из кизельгура или диатомита

(пористой

горной породы). В завершении снова добавляют сернисгый ангидрид,

содержание

которого в готовом вине сопавляет 50—60 миллиграммов на литр. Добросовестные производители никогда не злоупоI ребляют фильтрацией и оклейкой, предпочитая не вмешиваться в природные прот е с ы , потому что слишком хорошо очищенное вино

-

мертвое вино. Розлив вина по бутылкам,

сит без малого килограмм, . так как сделана из очень толстого стекла, чтобы выдер-

У/риемимытъе

бутылок на

„

рубеже

„,„

XIX-XX

веков

жать давление в шесть атмо-

1,1к правило, полностью авто-

сфер. Бутылки

м.н изирован. Пустая бутылка

стерилизованными, но обыч-

шампанского (0,75 литра) ве-

но

каждый

поставляют

производитель

' Шампанское не подвергают оклейке яичным белком. Ее практикуют только некоторые производители тихих вин, например, Пьер Шеваль-Гатинуа I1 •< itinois), семейный производитель тихого вина А О С Кото Шампенуа (Coteaux Champenois). Это вино он выдерживает в дубовых бочках, в отличие hi ( e o t r o шампанского. Пьер Шеваль-Гатинуа, как и многие виноделы, считает, что в шампанском не должен ощущаться вкус дуба.

87

•Л. С О Р Т А В И Н О Г Р А Д А И Т Е Х Н О Л О Г И Я П Р О И З В О Д С Т В А

шампанского перед розливом

• ч е т в е р т и н к а (quart) -

0,187/0,250 литра

все равно промывает их водой,

а

затем

высушивает.

Форма бутылкг* обычно традиционная, с покатыми плечиками, а вот объем может быть разным: art четвертинки (около 200 миллилитров) до 15-литрового г П

ганта

- Бутыл-

ки больших об-ьемов имеют свое название, которое еще в XIX веке п р и д у р и остроумные производители, позаимствовав для этого некоторые имена из Ветхого завета:

• п о л о в и н к а (demie) -

0,375 литра • б у т ы л к а (bouteille) -

0,750 литра • м а г н у м (magnum) -

1,5 литра • жеробоам, или иеровоам (jeroboam) - 3 литра

• реховоам, или ровоам (rehoboam) - 4,5 литра

• матюзалем, или мафусаил (mathusalem) - 6 литров

• сальманазар, и л и с а л м а н а с а р (salmanazar)

- 9 литров • бальтазар, или валтасар (balthazar) - 12 литров

• навуходоносор (nabuchodonosor) - 15 литров

„ 0 т 1Мре* м

ЗДТ &. CHANDON I

1МРС»М(

M£T8,CHAND0N| CHAHPACiNE

88

ВДЕТ & CHAND0H *0ЁТ

&CHAND0H *0£т & CHAND0K "0£Т & CHANDC

,СНАИ»>

С О Р Т А ВИНОГРАДА И ТЕХНОЛОГИЯ

Ассамбляж (смесь разных

января послеурожайного го-

шхих вин Шампани, его ча-

да.

1 ID называют также кюве)

уже готовое тихое вино, со-

I изливают в бутылки, объе-

держание сахара в котором

юм 0,75 и 1,5 литра, гораз-

обычно составляет менее од-

до реже - в 3-литровые же-

ного грамма на литр, для

робоамы. Именно в таких

провоцирования

бутылках

спиртовой

происходят

по-

Поскольку

разливают

второй

ферментации

II горная ферментация и вы-

(prise de mousse) в каждую

держка

бутылку необходимо доба-

шампанского

на

осадке. В бутылки других

вить

объемов его переливают, по-

(liqueur de tirage), который

> тому шампанское в них жи-

состоит из растворенных в

itei гораздо меньше. Лучшие

резервном шампанском вине

марки шампанского разлива-

тростникового

ют в обычные бутылки (0,75

расчета 2 3 - 2 4 грамма на

мира) и магнумы (1,5 лит-

литр), дрожжей

ра). Идеальной емкостью для

щих легко выпадающие в

\лительного хранения шам-

осадок гранулы и селекцио-

панского считается магнум.

нированных таким образом,

С) гдельные

производители

чтобы не оказывать никако-

выдерживают свое шампан-

го воздействия на вкус и бу-

i кое также в половинках и в

кет вина ) и добавки, содер-

(i-литровых

мафусаилах

жащей желатин, альгинаты,

(«Луи Редерер», «Теттенже»,

но чаще всего бентонит (30

•Круг», «Гатинуа»),

миллиграммов на литр). Эти

По закону розлив ассамбляжа по бутылкам должен оыть осуществлен не ранее 1

тиражный

ликер

сахара

(из

(образую-

составляющие способствуют концентрации осадка и облегчают скольжение по стен-

ПРОИЗВОДСТВА

С О Р Т А ВИНОГРАДА И ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА

тизировали эту операцию, проводя ее в чанах, снабженных специальным устройством, которое медленно перемешивает тиражный ликер и вино перед розливом по бутылкам. После тиражирования бутылки укупоривают, чаще всего металлическими капсулами, наподобие тех, которые используют для пивных

бутылок

(capsule-

couronne). Внутрь, как правило, помещают пластиковый колпачок (bidule) для сбора осадка. Многие производители, как в старину, отдают предпочтение вым пробкам,

крепящимся скобой

•У/Сакие

кам бутылки к горлышку во

металлической

металлические

время ремюажа.

(agrafe) или проволочной уз-

скобы обычно применяют для удержания пробок во время выдержки шампанского в бутылках больших объемов

3

корко-

Прежде тиражный ликер

дечкой (muselet), что осо-

добавляли вручную, с помо-

бенно типично для бутылок

щью специальных ковшиков.

больших объемов: магнумов

Некоторые мелкие семейные

и жеробоамов.

производители до сих пор

После укупоривания бу-

действуют так же, но боль-

тылки в горизонтальном по-

шинство крупных негоци-

ложении укладывают в по-

антских фирм давно автома-

греба. Зачастую эту функ-

•Л. С О Р Т А В И Н О Г Р А Д А И Т Е Х Н О Л О Г И Я

ПРОИЗВОДСТВА

и п ю выполняют старинные шахты по добыче известияк.1 В системе подземных галерей и залов на глубине до •10 метров круглый год царит постоянная плюс

температура

9-12°С.

Пористая

i груктура известняка

спо-

собствует поддержанию доI I атомной влажности и нормальной циркуляции воздуч,|

Плотность его, однако,

гак велика, что нет нужды укреплять потолок и стены. Некоторые

участки

этих

подземных сооружений приданы историческими памятниками и находятся под охраной государства. Под воздействием тиражного ликера в бутылке начинается

вторая

ферментация,

спиртовая продолжаю-

щаяся от одного до двух месяцев, а иногда и дольше. На лот раз образовавшийся углекислый газ не может вырваться наружу и оказывает| я «пленником» бутылки, на-

91

•Л. С О Р Т А В И Н О Г Р А Д А И Т Е Х Н О Л О Г И Я

ПРОИЗВОДСТВА

гыщая вино. Чем медленнее

осадком. На

завершающем

происходит вторая фермен-

этапе выдержки некоторые

кщия, тем лучше будет ре-

производители иногда пере-

зультат. В этот период бутыл-

ворачивают

ки время от времени крутят

горлышком (sur pointe). По

вокруг собственной оси и

закону выдержка немилле-

слегка встряхивают («пере-

зимных

кладывание»), чтобы осадок

должна проходить в течение

не прилипал к стенкам. По-

не менее 15 месяцев (до 1992

сле завершения

фермента-

года минимальный срок со-

ции начинается длительная

ставлял 12 месяцев), милле-

выдержка

шампанского

зимных - не менее трех лет

(vieillissement) на осадке, об-

от даты тиражирования. По-

разованном мертвыми дрож-

лагают, что наилучший эф-

жевыми клетками, в процес-

фект достигается при 5 - 1 0 - .

се распада которых (автолиз)

летней выдержке, но только „ 1

образуются

если В бутылке находится вы-

бутылки

шампанских

вниз

вин

У/брадиционные пюпитры для

аминокислоты,

проведения

ремюажа

от которых зависит аромат будущего напитка. В этот период бутылки уже не трогают, даже не вытирают с них иыль, обеспечивая им абсолютный покой. Именно длительная выдержка на осадке 11 I фидает шампанскому изыеканность, богатство и сложность. Лежачее положение бутылки способствует макс имальному контакту вина с

93

94

•Л. С О Р Т А В И Н О Г Р А Д А И Т Е Х Н О Л О Г И Я

сококлассное вино. Вот по-

деревянных пюпитрах - ус-

чему хорошие производите-

тановленных наподобие раз-

ли выдерживают свои вина

движной лестницы двух дос-

дольше установленного зако-

ках с проделанными под оп-

ном минимума: немиллезим-

ределенным углом круглыми

н ые - до 3 лет, миллезимные

отверстиями, которые поз-

- от 5 до 12.

воляют придать бутылке лювы-

бой угол наклона. Бутылки

держки начинается ремюаж

вставляют в них сначала в

(remuage). Традиционно эту

горизонтальном положении,

операцию осуществляют на

затем ежедневно либо через

После

завершения

ПРОИЗВОДСТВА

• //ноте

Дома

Шампани попрежнему предпочитают ремюажа вручную. Это особенно типично для мелких производителей

95

•Л. С О Р Т А В И Н О Г Р А Д А И Т Е Х Н О Л О Г И Я

ПРОИЗВОДСТВА

день поворачивают

96

вокруг

ние, для сведения осадка на

собственной оси на 1/8, слег-

пробку. Считается, что эта

ка встряхивают и понемногу

идея

наклоняют вниз горлышком,

Клико-Понсарден,

постепенно

им

долго искала способ изба-

почти вертикальное положе-

виться от осадка в бутылке и,

придавая

принадлежит

вдове которая

•Л. С О Р Т А В И Н О Г Р А Д А И Т Е Х Н О Л О Г И Я

ПРОИЗВОДСТВА

V

^ Ж Ш р ^

Ч

'

Ж

и конце концов, нашла реше-

усовершенствовала свое изо-

ние, пожертвовав собствен-

бретение: отверстия выпили-

ным обеденным столом, в ко-

вали по косой, чтобы бутыл-

пиром по ее распоряжению

ки можно было размещать

были проделаны отверстия

под разными углами. К 1840

для бутылок. В 1818 году она

году горизонтальные столы

s

ш Р ш

>ч.» i

97

С О Р Т А ВИНОГРАДА И ТЕХНОЛОГИЯ

ПРОИЗВОДСТВА

были заменены пюпитрами,

щие несколько сот бутылок.

занимающими гораздо мень-

Для проведения ремюажа до-

ше места. Многие, особенно

статочно один раз повернуть

мелкие, производители

и слегка наклонить клеть. Но

до

сих пор пользуются такими

большинство

пюпитрами.

фирм, конечно, полностью

крупных

оператор-ре-

автоматизировали эту опера-

мюер вручную «обрабатыва-

цию, используя контролиру-

ет» таким образом около 40

емые компьютером и работа-

тысяч бутылок в день. Весь

ющие

процесс занимает от 1,5 до 3

gyropalettes. Это позволяет

месяцев. Есть, впрочем, и бо-

провести ремюаж за 1 - 2 не-

лее эффективные

способы

дели и, как утверждают мно-

ремюажа. Уже давно разра-

гие специалисты, без малей-

ботаны и применяются ме-

шего ущерба для качества.

таллические клети, вмещаю-

Тем не менее некоторые про-

Опытный

24

часа

в

сутки

•Л. С О Р Т А В И Н О Г Р А Д А И Т Е Х Н О Л О Г И Я

it (водители, в том числе и

Этот способ,

крупные, пока практикуют

a la volee и осуществляемый

in 1 оматизиронанный

вручную, до сих пор практи-

ремю-

называемый

лишь для части своих

куют некоторые мелкие про-

вин, относясь к нему как к

изводители. Его недостаток

мм перименту и предпочитая

заключается в том, что поте-

in торопиться с переходом к

ри вина при этом могут быть

новой методике до тех пор,

значительными, и к тому же

I юка не будет полной уверен-

он требует немалой сноров-

ности, что она действитель-

ки. Аегоржаж a la volee про-

но никак не сказывается на

водят, поместив бутылку в

| ачестве шампанского.

некое

По окончании ремюажа,

подобие

маленькой

будки (прежде использовали

когда бутылки находятся в

старую

почти вертикальном положе-

стенкой или донышком). За-

нии (горлышком

и

тем дегоржер рассматривает

осадок скапливается с внут-

бутылку на фоне электриче-

ренней стороны пробки, в

ской лампы (прежде - све-

пластмассовом колпачке (ес-

чи), чтобы определить, не

тественно, используется спе-

осталось

вниз)

ПРОИЗВОДСТВА

бочку

с

выбитой

' егоржаж ЛИ

В

ней осадка,

в начале XX века

циальная пластмасса, примеPibrluiioo

Vio

EPERNAY ' ; Chimpjgnt - 1л D4gorg«na)t

няемая в пищевой промышленности), от осадка можно избавиться с помощью дегоржажа (degorgement). Поскольку давление в бутылке достигает б атмосфер, достаточно откупорить ее - и осалок вылетит наружу пулей.

99

•IS. LIOPTA В И Н О Г Р А Д А II Т Е Х Н О Л О Г И Я

•5оо время шампанского в бутылке осадок скапливается на нижней стенке

100

ПРОИЗВОДСТВА

Крупные

производители

Сразу же после дегоржа-

практикуют

разработанный

жа в каждую бутылку добав-

егце в конце XIX века метод

ляют дозажный, или экспе-

замораживания осадка. Для

диционный ликер (liqueur de

этого горлышки бутылок на

dosage, или liqueur d'expe-

несколько минут погружа-

dition - оба термина равно-

ют в ванну с соляным рас-

значны) - растворенный в

твором, температура кото-

вине тростниковый

рого колеблется в пределах

количество которого варьи-

минус 20-28°С (обычно ми-

руется в зависимости от же-

нус

осадок

лаемого результата. На сего-

превращается в ледышку,

дня существует 7 типов шам-

производят дегоржаж. Пре-

панского, отличающихся по

имущество этого метода со-

содержанию в них сахара: от

стоит в том, что при низкой

совершенно сухого до слад-

температуре давление в бу-

кого. В некоторые шампан-

тылке резко падает, и поте-

ские вина сахар после дегор-

ри вина существенно сни-

жажа не добавляют, а огра-

жаются.

ничиваются вином из той же

25°С).

Когда

Разумеется,

весь

сахар,

процесс полностью автома-

партии,

компенсирующим

ТИЗИрОВаН

потери при дегоржаже. Эту

101

•Л. С О Р Т А

ВИНОГРАДА

И ТЕХНОЛОГИЯ

ПРОИЗВОДСТВА

операцию прежде называли

Истинные знатоки пред-

chopinage (устаревший тер-

почитают первые 3 типа шам-

мин).

панского. Качества этого на-

Типы шампанского в за-

питка лучше всего раскрыва-

висимости от содержания в

ются при низком содержании

них сахара*.

сахара. Кроме того, практически все производители используют для производства

• brut zero

брютов

• ultra brut

• brut nature • brut absolu • pas dose • sans dosage

недозированных

шампанских свои лучшие ви-

• brut sauvage • brut integral

и

без дозажного ликера, то есть почти не содержащее сахара (менее 3 граммов на литр)

• dosage zero • brut de brut

на. Сахар часто служит «маскировкой»

менее

удачных

вин. Правда в последнее время интерес к полусухим и полусладким шампанским несколько вырос, и многие дома стали уделять винам этого типа больше внимания, повы-

• extra brut

очень-очень сухое (менее 6 граммов сахара на литр)

сив их качество. Такие вина

очень сухое, или брют (5-15 граммов)

нающие потребители, хотя в

• extra sec (extra dry) сухое (12-20 граммов)

деленными блюдами, конеч-

• sec (dry)

полусухое (17-35 граммов)

но, лучше подавать полуслад-

• demi-sec (semi-dry) полусладкое (33-50 граммов)

нее брюты бесспорно лиди-

• brut

• doux (sweet)

сладкое (свыше 50 граммов)

обычно предпочитают начи-

отдельных случаях и с опре-

кое шампанское. Тем не ме-

руют, как количественно, так и качественно. Все лучшие

* Первоначальный смысл этих терминов здесь несколько смещен по отношению к тихим винам.

1 0 2

•Л. С О Р Т А В И Н О Г Р А Д А И Т Е Х Н О Л О Г И Я

(арки каждого дома (так на-

ПРОИЗВОДСТВА

• У'/овшики, которыми

певаемые «престижные кю-

пользовались

ме») относятся именно к это-

для

добавления

в бутылку

му типу, за исключением от-

дозажного ликера

дельных экстра-брютов, ультрабрютов, брютов-зеро и друI их недозированных шампанских вин, которые большинство производителей предпочитает не делать, считая (вопрос спорный), что такое вино трудно пить из-за несбалансированной кислотности, которая в шампанских винах заметно выше, чем в винах

фоне световых маячков, уста-

других регионов Франции.*

новленных

Вернемся к технологии про-

транспортера. Таким образом

изводства. За добавлением в

проверяют чистоту и про-

вино дозажного, или экспеди-

зрачность вина.

вдоль

ленты-

ционного ликера (эта опера-

Сразу же после дегоржа-

ция, как и почти все осталь-

жа и добавления экспедици-

ные, на крупных фирмах пол-

онного (дозажного) ликера

1 юстью

автоматизирована),

шампанское быстро укупо-

следуют

несколько

этапов

ривают. Потери углекислого

контроля качества, в том чис-

газа незначительны: они со-

ле mirage, когда содержимое

ставляют от 0,5 до 1 атмо-

бутылок рассматривают на

сферы. Пробки используют

* Типичное сухое тихое французское вино |эо исключением многих вин северного региона Эльзас) обычно содержит менее 2 граммов остаточного сахара на литр. Этого вполне достаточно для уравновешивания его относительно невысокой кислотности.

100

С •IS.LIOPTAВ И Н О Г Р А Д А II Т Е Х Н О Л О Г И Я

ПРОИЗВОДСТВА

• Л'овая пробка (2); грибообразная пробка молодого шампанского, нижняя часть которой расширяется (1); пробка старого, выдержанного шампанского, потерявшая эластичность и напоминающая колышек, с сужающейся нижней частью (3)

1 только натуральные, корко-

пробку размягчают горячим

вые, изготовленные из коры

паром. Некоторые

пробкового

Пробка

производители, не имеющие

принципиаль-

соответствующих устройств,

но отличается от той, кото-

используют с этой целью го-

рой укупоривают тихое ви-

рячую воду. Затем нижнюю

но. Верхняя ее часть прессо-

половину пробки сжимают

ванная, а нижняя цельно-на-

до 17 миллиметров, чтобы

туральная, обычно состоит

она могла войти в горлышко

из двух, реже трех дисков,

бутылки. Прежде пробку за-

толщиной около 4 миллимет-

бивали в бутылку деревян-

ров каждый. Такая структура

ным молотком, сейчас ис-

обеспечивает

оптимальную

пользуют станок, давление

(хотя и не 100-процентную)

которого на пробку состав-

герметизацию. Алина новой

ляет около 2 тонн. Пробка

пробки 48 миллиметров, ди-

всегда снабжена маркиров-

аметр 31 миллиметр, форма

кой. По закону на ней обяза-

цилиндрическая.

Непосред-

тельно должно быть слово

укупоркой

Champagne. Но, как прави-

шампанского

ственно

104

дуба.

перед

мелкие

•Л. С О Р Т А В И Н О Г Р А Д А И Т Е Х Н О Л О Г И Я

ПРОИЗВОДСТВА

ли, производители этим не ограничиваются и обязательно указывают название фирмы, а на миллезимных шампанских винах - год сбора винограда. Могут быть и другие надписи, например, регистрационный номер и т. п. Сверху на пробку надевают металлический колпачок,

ции О шампанском. Первые

также снабженный соответ-

колпачки были цинковыми,

ствующей маркировкой (в

теперь применяют алюми-

частности именем произво-

ниевые. Они часто служат

дителя). Колпачок защищает

объектами

пробку от перетирания мюз-

вания.

«Одевание» бутылок

коллекциониро-

ле (фр. muselet) и одновре-

Первыми уздечками (для

менно служит дополнитель-

удержания пробки в бутыл-

ным источником информа-

ке, давление в которой до-

105

•Л. С О Р Т А В И Н О Г Р А Д А И Т Е Х Н О Л О Г И Я

106

ПРОИЗВОДСТВА

С О Р Т А ВИНОГРАДА И ТЕХНОЛОГИЯ

сгигает 5 - 6 атмосфер) были

го чтобы «поженить» ви-

связанные

крест-накрест

но и добавленный в него

пеньковые веревки, которы-

компонент. Наконец, бу-

ми пользовались до 70-х го-

тылки обмывают в специ-

лов XIX века. Затем появи-

альных камерах, напоминаю-

лись проволочные мюзле, хо-

щих миниатюрные автомо-

тя многие дома по традиции

бильные мойки, высушивают

еще некоторое время сохра-

горячим паром и «одевают»

няли верность веревкам. Ла-

(habillage), то есть наклеива-

же в наши дни отдельные

ют этикетку (иногда и контр-

11 роизводители

этикетку) и увенчивают

(например,

граф Одуэн де Дампьер для

фольгой (разного цвета, в

своего престижного

зависимости от предпочте-

кюве)

иногда прибегают к этому

ний производителя). Прежде

старинному способу. Тогда к

горлышки бутылок запечаты-

бутылке обычно прилагают-

вали сургучом, но примерно с

ся маникюрные

середины XIX века начали ис-

ножницы

для перерезания веревки. После укупоривания прак-

ПРОИЗВОДСТВА

пользовать оловянную фольгу. Сегодня ее делают либо из

тикуют poignetage - встряхи-

алюминия, либо из

смеси

вание бутылки для лучшего

алюминия с полиэтиленом.

перемешивания вина и дозаж-

В малых семейных хозяй-

ного ликера, затем шампан-

ствах эту операцию по-

ское выдерживают в погребе

прежнему часто осуществ

еще от 2 до 6 месяцев, для то-

ляют вручную. • /7еталлические колпачки часто служат предметом коллекционирования

типы

ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ

В Шампани существуют три основных типа производителей: крупные фирмы, кооперативы и мелкие семейные предприятия

sf.-jМЁ

I

111'OII 3 В О Д И Т Е Л Е Й

Шампани сущест-

есть также чисто торговые

вует

фирмы,

3

основных

не

производящие

типа производите-

шампанского, а только торгу-

лей: крупные негоциантские

ющие им. Статус производи-

фирмы (дома), делающие ви-

теля обозначают одной из ни-

на главным образом из куп-

жеприведенных аббревиатур:

ленного винограда, коопера-

• N M (negociant-manipulant) -

тивы и мелкие, часто семейные предприятия (хотя некоторые крупные дома также являются

семейными),

ис-

пользующие только собственный виноград. Наряду с ними

негоциантская фирма, обычно крупная, которая производит шампанское из купленного винограда или сусла (хотя некоторые фирмы используют также собственный виноград с принадлежащих им виноградников)

11,1 П Р О И З В О Д И Т Е Л Е Н

• R M (recoltant-manipulant) -

производитель, обычно мелкий, делающий шампанское только из собственного винограда • R C (recoltant-cooperateur) -

кооператив, как правило, объединяющий мелких производителей - владельцев виноградников, которые строят общую винодельню, где каждый член кооператива винифицирует свое вино отдельно и продает его под собственной этикеткой

• СМ (cooperative de m a n i p u l a t i o n ) -

кооператив, производящий шампанское из всего винограда, собранного членами кооператива, и продающий его под собственной маркой

• S R (societe de recoltants) -

нечто вроде кооператива виноградарей, нередко объединяющего представителей одной семьи или близких родственников • N D (negociant-distributeur) -

негоциант-дистрибьютор, покупающий готовое вино в бутылках и продающий его под своей этикеткой • M A (marque d'acheteur, marque auxiliaire, и л и buyer's o w n b r a n d

- BOB ) - марка покупателя, принадлежащая не производителю шампанского, а его клиенту - физическому или юридическому лицу, заказавшему партию вина под собственной этикеткой; может быть также маркой дочернего предприятия

Что

должно быть написано

НА Э Т И К Е Т К Е

КЛАССИФИКАЦИЯ ДЕРЕВЕНЬ ШАМПАНИ

Надписи на этикетке шампанского делятся на обязательные и необязательные

lilt Uu Оме

/ 7 л '

jlof f f * ^ flat

ye

On*

Ч т о Д О Л Ж Н О Б Ы Т Ь Н А П И С А Н О НА Э Т И К Е Т К Е

а этикетке должны

ля либо название фирмы или

быть

кооператива,

приведены

I следующие

сведе-

юридический

адрес и название

страны-

ния: название CHAMPAGNE

производителя (France); вы-

(крупным шрифтом); объем

данный CIVC регистрацион-

бутылки; содержание спирта;

ный номер, перед которым

указание о содержании саха-

должна быть

ра (brut, sec, demi-sec и т. д.,

идентифицирующая

см. выше); имя производите-

производителя.

Эти кет п а ш ампа произведенного

крупной

аббревиатура, статус

нско/о,

негоциантской

фирмой

К О N 1> £

#

О

Champagne о

D ЕU B L A N C DE 1 о д £1АВОЯЁ PAR CHAMPAGNE РЕНТZ SA. 51160 A?. FRANCE

О Название CHAMPAGNE

Q -

(крупным шрифтом) @Объем бутылки

® Содержа-

ние спирта & Указание о содержании сахара (brut) © Производитель ческий адрес и название страны-производителя страционный

номер, перед которым должна быть аббревиатура,

ющая статус производителя: культативно)

4

@ Юриди-

(France) О Выданный CIVC реги-

NM - Negociant-Manipulant

идентифициру-

© Миллезим

(фа-

Что должно Б Ы Т Ь

па), особенности ассамбляжа

Прочие надписи факульгативны

(blanc de blancs, blanc de

(необязательны).

11апример,

указание

Н А П И С А Н О НА Э Т И К Е Т К Е

года

noirs, rose, см. ниже), а также

сбора винограда на милле-

надписи

шмном шампанском (но тог-

prestige, tete de cuvee, reserve

да, разумеется, это шампан-

и т . п., которые юридически

ское должно

ничего не гарантируют.

удовлетворять

всем требованиям, предъявляемым к винам такого тиЭтикетка

типа

cuvee

В Шампани официальная

de

существует классифика-

шампанского,

произведенного мелким семейным производителем, который делает вино только из выращенного им самим вино/рада

, 4

s

CHAMPAGNE®

GATINOI PROPRIETAIRE -RECOlTANT ©

Ay RM-20BS7- Villers-aux-Noeuds (Вилле-о-Не) ' Villers-Marmery

• Trepail (Трепай)

(Вилле-Мармери)

• Trois-Puits (Труа-Пюи)

Voipreux (Вуапре)

119

Ч т о Д О Л Ж Н О Б Ы Т Ь Н А П И С А Н О НА Э Т И К Е Т К Е

Следует сразу же пояс-

шампанские вина отличаются

нить: происхождение вино-

друг от друга тем, из каких

града не имеет для шампан-

сортов винограда они сдела-

ского такого же огромного

ны. Для самого распростра-

значения, как для тихих вин

ненного и типичного шам-

других регионов. Большинст-

панского используют все три

во шампанских вин, как уже

сорта, но существует и сорто-

было сказано, представляют

вое

собой смеси из винограда раз-

blanc de blancs (белое из бе-

ных коммун - часто разных

лых ягод) означает, что данное

категорий, и здесь многое ре-

вино сделано исключительно

шают мастерство и талант ви-

из белого Шардоне. Оно от-

нодела (хотя, конечно, луч-

личается большей минераль-

шие шампанские вина почти

ностью и «нервностью», ины-

шампанское.

Надпись

всегда происходят с виноградников Гран и Премье крю).

ми словами, более пикантной

Аля Шампани не типично

кислотностью. Blanc de noirs

указание на этикетке проис-

(белое из черных ягод) произ-

хождения винограда, даже ес-

ведено либо только из Пино

ли он собран только в комму-

Нуар, либо из Пино Нуар и

нах Гран крю, поэтому отсут-

Пино Менье. Для него типич-

ствие такой информации не

ны ярко выраженная фрукто-

означает, что шампанское не-

вость и насыщенность. Стоит

достаточно хорошее. Гораздо

ли говорить, что

важнее знать ведущих произ-

«лучше» или «хуже» здесь не

водителей и их лучшие марки.

применимы, и все решают ин-

понятия

дивидуальный вкус или сиюВернемся к типам шампанского. Помимо содержания сахара

120

и

происхождения,

минутное настроение?

Как

любят говорить французы, да здравствует разнообразие!

||

Ч то Д О Л Ж Н О

БЫТЬ НАПИСАНО

Шампанские вина разли-

высоко. Для них часто харак-

чаются также и по цвету. По-

терны легковатость и высо-

давляющее большинство из

кая кислотность, хотя, разу-

и их - белые, но есть и розо-

меется, отдельные произво-

вые. Для их производства ис-

дители делают очень хоро-

пользуют два метода. Самый

шие вина. В ход идут те же

распространенный -

добав-

сорта винограда, что и для

ление в ассамбляж тихого

шампанского, - прежде всего

красного вина (10-15 про-

Пино Нуар из которого про-

центов от объема белого).*

изводят и тихие розовые ви-

Менее распространенный —

на, выходящие под апеллась-

кратковременная мацерация:

оном Розе де Рисэ (Rose des

вместо прессования черных

Riceys). Отметим здесь же,

сортов винограда их дробят,

что для всех игристых вин

и несколько часов сусло пре-

Шампани

бывает в контакте с кожицей,

они отвечают всем требова-

окрашиваясь в розовый цвет.

ниям

Что касается первого метода,

только

в качестве «добавки» берут

Champagne, а указание на

тихое красное сухое вино,

этикетке официальной кате-

под апелласьоном Кото Шам-

гории - Appellation controlee

пенуа (Coteaux Champenois).

- часто отсутствует, что, как

Не все знают, что производ-

и многое другое в Шампани,

ство тихих вин в Шампани

является исключением из об-

продолжается, хотя сегодня

щего правила. Розовое шам-

они занимают скромное мес-

панское обычно стоит доро-

то и оцениваются независи-

же белого и отличается яркой

мыми экспертами не очень

фруктовостью

(если,

НАЭ Т И К Е Т К Е

конечно,

закона)

существует

один

апелласьон:

(ароматами

' Для тихих розовых вин этот способ во Франции запрещен.

1 2 1

^

Ч т о Д О Л Ж Н О Б Ы Т Ь Н А П И С А Н О НА Э Т И К Е Т К Е

красных ягод и фруктов), на-

ся миллезимное (одного го-

сыщенностью, округлостью и

да), но механический подход

мягкостью.

здесь совершенно неуместен.

Наконец,

шампанское

Некоторые

немиллезимные

миллезимное и немиллезим-

шампанские вина превосхо-

ное. В целом выше котирует-

дят по качеству миллезимные (винтажные). Самый яркий пример - шампанские вина фирмы «Круг», которую часто называют «роллс-ройсом» Шампани. «Круг» делает преимущественно

немиллезим-

ные вина высочайшего качества, используя вина

6-10

урожаев. Простых, ординарных вин эта фирма не производит. Все они сделаны только из винограда коммун Гран крю, только из сусла первой выжимки, и все

проходят

первую ферментацию в маленьких дубовых бочках по 205 литров. И все-таки большинство лучших шампанских вин, в том числе очень многие «престижные кюве» (лучшие марки каждого дома), миллезимные. Как правило, эти вина отличают более ин-

Ч т о Д О Л Ж Н О Б Ы Т Ь НАПИСАНО НА Э Т И К Е Т К Е

гснсивная вкусовая и арома-

гребе годами. Однако единого

тическая

подхода не существует - необ-

насыщенность,

сложность и вместе с тем

ходима

изысканность,

Обычные

больший по-

дифференциация. немиллезимные

тенциал и более долгая жизнь

брюты живут в среднем от не-

в бутылке. В отличие от не-

скольких месяцев до (макси-

миллезимных

шампанских

мум) нескольких лет после

вин, их принято подавать к

поступления их в продажу.

более сложным и изыскан-

Проблема в том, что дата де-

ным блюдам.

горжажа, от которой и надо

Один из самых трудных и

отсчитывать возраст шампан-

запутанных вопросов - про-

ского, на этикетке, как прави-

должительность жизни шам-

ло, не указывается. Налицо

панского. По этому поводу

победа шампанского лобби,

было написано

сказано

которому удалось не допус-

очень много, но единой точки

тить принятия закона, обязы-

зрения нет, как нет и четкого

вающего это делать. Таким об-

правила. Большинство специ-

разом, часто есть риск купить

алистов в целом склоняются к

слишком старое, выдохшееся

тому, что шампанское обычно

шампанское. Вот почему так

живет не очень долго. В отли-

важно иметь дело только с со-

чие от некоторых элитных ти-

лидными поставщиками.

и

хих вин, которые дозревают в

Несколько иначе дело об-

бутылке многие годы, а жить

стоит с миллезимными шам-

могут десятилетиями, шам-

панскими винами. В целом

панское, как правило, посту-

(когда имеешь дело с вином,

пает в продажу готовым к

всегда необходима эта оговор-

употреблению и чаще всего

ка) их потенциал существен-

нет смысла хранить его в по-

но выше. Многие (не все) спо-

120

Ч т о Д О Л Ж Н О Б Ы Т Ь НАПИСАНО НА Э Т И К Е Т К Е

Это зависит и от объема бу тылки. В маленьких бутылках (375 и особенно 200 миллилитров) шампанское живет и среднем несколько месяцев после дегоржажа. В очеш. больших (свыше 3 литров) ненамного дольше. Это объясняется тем, что, как уже бысобны улучшаться в бутылке

ло сказано, выдержка шам-

на протяжении нескольких

панского происходит главным

лет и иногда благополучно до-

образом в бутылках объемом

стигают возраста 15-20 и бо-

0,75 и 1,5 литра - гораздо ре-

лее лет. От чего это зависит?

же в трехлитровых жеробоа-

От конкретного типа и класса

мах, и лишь в отдельных слу-

шампанского, от производи-

чаях - в половинках и в 6-ли-

теля (в Шампани они очень

тровых мафусаилах. В бутыл-

разные) и качества урожая.

ки других объемов его пере-

Чем лучше

производитель,

ливают после дегоржажа, что

выше класс вина (практичес-

вредит качеству. Поэтому для

ки все крупные дома делают

своих лучших вин почти все

широкую гамму вин) и каче-

производители (об исключе-

ственнее урожай

(который

ниях см. выше) изначально

определяется погодой: коли-

используют обычные бутылки

чеством солнечных дней и

(0,75 литра) и магнумы (1,5

осадков, температурой и т.д.),

литра).* В исключительных

тем дольше оно будет жить.

случаях отдельные бутылки

*С тихими винами дело обстоит не совсем так. Чем больше бутылка, тем дольше живет вино. Это связано с соотношением в бутылке вина и воздуха: в маленьких емкостях оно в пользу воздуха, в больших - в пользу вина. Воздух, небольшое количество которого есть в любой бутылке вина, быстрее его старит, но с другой стороны, полное отсутствие воздуха приводит к тому, что вино перестает эволюционировать, то есть развиваться и улучшаться (речь, конечно, идет об элитных винах, обладающих потенциалом для улучшения в бутылке).

124

Ja*

4 •

^ Ч т о Д О Л Ж Н О Б Ы Т Ь Н А П И С А Н О НА Э Т И К Е Т К Е

очень хорошего шампанского

пузырьков углекислого газа,

живут несколько десятилетий

свидетельствующий об окси-

(конечно, если их хранили в

дации (окислении) запах - по-

идеальных

Как

рой наряду с другими мало-

считают многие эксперты, са-

приятными запахами (затхло-

мые долгоживущие (и самые

сти, животными запахами) -

дорогие) вина делает фирма

и несбалансированный вкус, в

«Круг». Время от времени

котором могут преобладать

«Круг» продает из своих по-

кислотность и горечь (схожие

гребов сохранившиеся бутыл-

признаки, впрочем, характер-

ки урожая 1928 года. Но речь

ны и для испорченного вина).

идет об исключительном яв-

Некоторые специалисты ут-

лении - не следует рассчиты-

верждают, что розовое шам-

вать, что любое хорошее шам-

панское живет существенно

панское будет долгоживущим.

меньше белого, а брют зеро -

В этой связи уместно вспом-

меньше просто брюта. Впро-

нить о двух основных подхо-

чем, розовый «Кристаль», по

дах к вопросу о созревании и

утверждению главы фирмы

продолжительности

жизни

«Луи Редерер» Жан-Клода Ру-

вина, которые можно условно

зо, одного из самых уважае-

назвать «французским» и «ан-

мых французских виноделов,

глийским ».

« Французский »

может достигать возраста 15

подход: желательно не тянуть

лет. Тем не менее Жан-Клод

слишком

Рузо не рекомендует ждать

условиях).

долго.

«Англий-

ский»: чем вино старше, тем лучше. Об увядании шампанского красноречиво говорят его тусклость, более темный цвет, небольшое количество

так долго... Особо следует сказать о типе шампанского, который обозначается как RD (Recemment degorge - Ресаман де-

^ Ч т о Д О Л Ж Н О Б Ы Т Ь НАПИСАНО НА Э Т И К Е Т К Е

I орже) или DT (Degorgement

продажу полностью готовым

lardif - Дегоржман тардиф).

к употреблению, совершенно

Дословно эти выражения пе-

зрелым и в то же время со-

реводятся соответственно как

хранившим всю свою све-

«недавний дегоржаж» и «по-

жесть. Выпить его желатель-

г н и й дегоржаж» (иногда пи-

но до истечения одного года

шут и по-английски: Recently

после проведения дегоржажа.

desgorged). Это миллезимное

Здесь, кстати, мы имеем дело

шампанское, одно из самых

с одним из немногих случаев,

лорогих, выдерживают в бу-

когда дату дегоржажа указы-

тылке особенно долго - до

вают на этикетке (или на кон-

10-12 лет. Оно поступает в

трэтикетке).

ХРАНЕНИЕ

Для хранения вина необходимо иметь правильно оборудованный погреб

се рассуждения о

желательно насыпать гравий

шампанских винах

или песок (приблизительно

не имеют никакого

4-5-сантиметровым

слоем),

смысла, если не соблюдать

который надо регулярно по-

правил их хранения.

ливать водой (особенно ле-

Эти

правила таковы:

том). При повышенной влаж-

• постоянная температура

ности это покрытие должно оставаться сухим, чтобы по-

11—12°С; • горизонтальное положение бутылки (на боку); • постоянная влажность

глощать избыток влаги. Необходимо оборудовать хранилище термометром и гидрометром. Для

75 процентов; • идеальная чистота

освещения

рекомендуется использовать слабые электрические лам-

в помещении; • темнота (свет губителен для шампанского);

почки и включать их только на время вашего пребывания

• чистый и свежий воздух

в погребе. Очень важен чис-

без каких бы то ни было

тый воздух. Добиться этого

запахов;

можно двумя способами: ли-

• полный покой, отсутствие вибрации и шумов.

бо оборудовать в нижней части двери (в идеале располо-

Аля хранения вина жела-

женной с северной стороны)

тельно иметь оборудованный

вентиляционную решетку, а

погреб,

которого

вытяжку сделать в южной

должны быть сделаны из по-

или восточной стене, под по-

ристого материала (извест-

толком,

няк, кирпич). В идеале лучше

опасных для вина сквозня-

ориентировать погреб в на-

ков; либо установить конди-

правлении север—юг. На пол

ционеры. Не забудьте, что в и-

стены

чтобы

избежать

Х Р А Н Е Н И Е IW.

брация чрезвычайно опасна

нию. На одной полке (если

для вина: если рядом распо-

нет ячеек) должно умещаться

ложены трамвайные пути, ес-

не более шести рядов буты-

ли за стеной работает элект-

лок. Вино, предназначенное

ромотор, ваше вино может

для длительного

сильно пострадать.

следует разместить подальше

хранения,

Полки для бутылок неже-

либо в нижних рядах, чтобы

лательно делать из пластмас-

лишний раз не переклады-

сы или дерева: и то и другое

вать бутылки; а то, что вы со-

не очень надежно, а дерево к

бираетесь выпить раньше, -

тому же подвержено гние-

поближе либо в верхних ря-

• л!

шахтах

галло-римского периода происходит выдержка шампанского в бутылках на осадке

131

ХРАНЕНИЕ

дах. Бутылки рекомендуется

дут в вино, поскольку герме-

укладывать этикетками вниз

тизация бутылок не стопро-

для лучшей их сохранности.

центная.

Разумеется, желательно раз-

Любителям вина или рес-

ложить бутылки в соответст-

тораторам, не располагаю-

вии с районами их проис-

щим погребом, можно посо-

хождения,

ветовать приобрести специ-

типами

миллезимами.

вин

и

Владельцам

альные холодильные

шка-

большой энотеки (коллекции

фы. Стоят они недешево,

вин) необходимо составить

но, во-первых, удобны тем,

каталог, облегчающий поиск

что их можно поставить ку-

нужной бутылки.

да

Картонные шампанское,

а

во-вторых,

в

снабжены устройствами для

продают

регулирования температуры

коробки,

которых обычно

угодно,

лучше

сразу

выбросить: они подвержены

и влажности. При

недолговременном

гниению и, следовательно,

хранении шампанского (не-

могут стать причиной воз-

сколько недель) допустимы

никновения дурных запахов,

вертикальное положение бу-

которые обязательно перей-

тылки и температура до 1б°С.

СЕРВИРОВКА

Только правильная сервировка шампанского обеспечивает удовольствие от его потребления

С Е Р В И Р О В К А JL

ампанское

всегда

ку льдом, охлаждение буде i

подают охлажден-

слишком медленным и не-

ным. Именно ох-

полным. Аля того чтобы оно

лажденным, а не заморо-

было равномерным,

женным. В некоторых рес-

мендуется периодически по-

торанах его нередко серви-

ворачивать бутылку в ведер-

руют

температуре

ке. Сколько времени дер-

3-4°С, что желательно толь-

жать бутылку в ведерке? Это

ко для скверного шипучего

зависит от ее изначальной

вина: таким образом удается

температуры. Одно дело, ес-

скрыть некоторые его изъя-

ли вы принесли ее из погре-

ны. Шампанское, особенно

ба с постоянными 14°С; дру-

хорошее, при низкой темпе-

гое - если она находилась в

ратуре не раскроет всех сво-

теплой комнате. Здесь луч-

их ароматических и вкусо-

ший советчик - опыт, но в

вых качеств.

любом

при

Оптимальная

температура обычного

льда и воды в ведерке должно быть примерно одинаковым

шампанского

следует

держать бутылку в ведерке

-

слишком долго: как прави-

-

ло, вино достигает нужной

9-12°С. Охлаждать шампан-

температуры за 15-30 ми-

ское можно в холодильнике

нут. Необходимо также по-

(но не хранить его там) ли-

мнить, что, во-первых, бу-

бо, что лучше всего, в ведер-

тылки

ке со льдом и водой. Во вто-

требуют более длительного

ром случае необходимо, что-

охлаждения; во-вторых,

бы количество

воды было

бокале вино быстро согре-

не меньше, чем количество

вается на 2 - 3 градуса, по-

льда. Если сделать наоборот

этому желательно охладить

или просто обложить бутыл-

бутылку чуть ниже темпера-

7—9°С,

• Л оличество

сервировки

случае не

реко-

лучших

марок

больших

объемов в

137

138

СЕРВИРОВКА

гуры потребления. И конечно, если шампанское пьют не торопясь, через некоторое время надо снова вернуть бутылку в ведерко. В обычном

холодильнике

шампанское охлаждают от 1 до 2 часов, но и тут все зависит от его изначальной температуры. Морозильные камеры, разумеется, исключаются. Откупоривать

шампан-

ское можно двумя способами: прямо в ведерке или на весу. В ресторане, где для охлаждения используют ведерко, обычно

придержи-

ваются первого способа. Не выпрямляя бутылку, удалите фольгу. Некоторые

произ-

водители снабжают ее специальной лентой, располо-

сигарет.

женной под кольцом (утол-

ленты лучше всего восполь-

щением в верхней

зоваться

части

При

отсутствии

ножом

сомелье

горлышка). Тогда достаточ-

(рычажным

но взяться за ее кончик и

рукоятке которого имеется

сорвать круговым движени-

маленький ножик) и обре-

ем, как это делают с пачкой

зать фольгу опять-таки под

штопором,

в

136

140

ДЕРВИ Р О В К Л

кольцом.

В

этом

месте

придержите

ее

рукой.

фольга часто перфорирова-

Смысл всей операции

на. Наконец, можно просто

стоит в том, чтобы избежать

сорвать

хлопка, который считается

верхнюю

часть

фольги. Некоторые произ-

неуместным

водители оставляют в ней

приводит к потере шампан-

отверстие, сквозь

ским углекислого газа, что

которое

и,

со-

продевают кольцо уздечки

ухудшает

(мюзле). В этом случае уз-

свойства.

дечка снимается вместе с

грамотности ваших дейст-

фольгой. Нельзя оставлять

вий служит «выдох» (не вы-

большие заусенцы фольги:

стрел) бутылки.

это неэстетично и неизбеж-

его

главное,

вкусовые

Подтверждением

Второй способ

больше

но приведет к их контакту с

подходит для шампанского,

вином, что крайне нежела-

охлажденного в холодиль-

тельно. Открутите

прово-

нике. Возьмите бутылку од-

лочную уздечку и при от-

ной рукой за донышко и,

сутствии сильного давления

держа ее под углом 45 гра-

на пробку

дусов (в таком положении

осторожно уда-

лите ее. Охватив одной рукой

горлышко

бутылки,

другой возьмитесь за пробку (допустимо использовать для этого специальные щипцы) и, если она не выходит сама, начните слегка крутить бутылку. Когда почувствуете, что пробка

выходит,

141

венно

падает

(приблизи-

тельно до полутора

атмо-

сфер), что облегчает откупорку. Ни в коем случае не встряхивайте бутылку: это приведет к резкому повышению

давления.

Не

на-

правляйте ее на гостей или на хрупкие предметы. Шампанское

наливают

на 2/3 (обычно в два приема) в высокие узкие хрустальные строго

бокалы

(flute),

функциональные,

без каких бы то ни было украшений, насечек, цветных вставок, золотых ободков и

1 й.9

площадь поверхности вина

т. п. Правильно выбранный

внутри будет наибольшей, а

бокал (см. рисунок), напол-

давление,

следовательно,

ненный на 2/3, лучше удер-

наименьшим), другой рукой

живает углекислый газ, а

удерживайте пробку. Как и

полная прозрачность стенок

в первом

крутят

(чем они тоньше, тем луч-

обычно бутылку, хотя мож-

ше) позволяет хорошо ви-

но одновременно крутить в

деть

разных направлениях и бу-

оценить его состояние и по-

тылку, и пробку. Давление в

лучить

хорошо

бу-

вольствие от цвета, крис-

тылке шампанского сущест-

тальной прозрачности, блес-

случае,

охлажденной

шампанское, эстетическое

чтобы удо-

СЕРВИРОВКА

ка и игры пузырьков. Ни-

средства,

когда не наполняйте бокал

протереть чистым полотен-

до краев: вы не почувствуе-

цем либо поставить просу-

те букета вина.

Верхнюю

шиваться вверх донышком.

пустой

Впрочем, и во втором случае

именно для того, чтобы там,

непосредственно перед сер-

как в сводах храма, концен-

вировкой желательно проте-

трировались ароматические

реть бокалы абсолютно чис-

вещества. Разумеется, бока-

тым полотенцем для удале-

лы должны быть идеально

ния пыли и оставшихся от

чистыми и сухими: в про-

воды потеков.

тивном случае пострадают

специалисты

букет и пузырьки углекисло-

дополнительно промыть бо-

го газа. Вот почему крайне

калы дистиллированной или

важно тщательно прополос-

минеральной водой с низ-

кать бокалы для

ким

треть

оставляют

полного

удаления из них моющего

а затем

насухо

Некоторые рекомендуют

содержанием

солей.

Многие считают, что мыть

JL

СЕРВИРОВКА

• У)окал для обычного недорогого шампанского (слева) • У/окал для лучших марок ( престижные кюве и т. п.); эта форма обеспечивает оптимальную концентрацию богатого букета высококлассного шампанского С справа)

144

U —

-

с

бокалы надо только теплой водой, без применения моющих средств, а затем дать им высохнуть, не протирая. В этом, пожалуй, есть резон, так как даже самое чистое полотенце может

обладать

каким-то запахом и оставлять ворсинки. В зависимости от класса шампанского используют две разновидности бокалов. Как определить качество шампанского? Прежде всего надо изучить его визуально. Хорошее шампанское должно быть совершенно

чис-

тым и прозрачным, красивого цвета, с живым блеском, легкой, ажурной, радующей глаз пеной (мусс), после оседания которой

по

краям бокала остаются ее следы, так называемое ожерелье (cordon или collier). Иногда, впрочем, так говорят о цепочках пузырьков и их игре на поверхности вина. Пузырьки, которые час-

ЕРВИРОВКА

? А

СЕРВИРОВКА

то сравнивают с маленькими жемчужинами,

После осмотра шампан-

образу-

ского (у дегустаторов эта

ются за счет микроскопиче-

фаза называется «ГЛаЗ») его

ских неровностей на донышке бокала и в норме

нюхают («НОС»). Хорошее , шампанское обладает слож-

должны быть очень малень-

НЫМ, богатым И тонким бу-

кими и совершенно одина-

кетом (гармоничной СОВО-

ковыми в диаметре. Но торопиться с выводами не следует: о качестве пузырьков надо судить не ранее чем через 30 секунд после наполнения бокала, когда его температура и температура шампанского

сравняются

(поначалу пузырьки могут быть крупными или неровными). Ни в коем случае нельзя предварительно охлаждать бокал (льдом или в холодильнике):

это

неиз-

бежно приведет к образованию влаги на его стенках, что отрицательно скажется на качестве

шампанского.

Держать бокал следует за ножку.

JL

({сли капсула шампанского неснабжеш

специальной лентой, лучше срезать ее под кольцом (в вутолщением ершейчасти горлышка), используя нож сомелъе

1

с

КРВШ'ОВКА

купностью ароматов), в котором могут присутствовать запахи

цветов,

фруктов,

ягод, пряностей, теста, миндаля, грецких орехов, лакрицы, ванили, какао, сливочного масла, хлебного мякиша, бисквита, минералов (нефть, кремень), ароматических смол, меда, воска. Возможны

растительные

(древесина,

листья,

можжевельник, вереск) и

хвоя,

эвкалипт,

эмпирематичес-

кие запахи (жженое, горелое, печеное, сушеное - например, жареные семечки, жженое дерево, сено, солома) и тому подобное. Запахи дрожжей и спирта типичны для не очень хорошего шампанского, хотя запах

спирта

следствием « Чвездочка» и щипцы приспособления,

охлаждения

может

быть

недостаточного напитка.

В

слишком старом или испор-

которыми можно

ченном шампанском могут

пользоваться

ощущаться запахи затхлос-

для удерживания пробки

1 4 8

ти, гнили, плесени, уксуса,

скисшего молока и т. и. Разумеется, нормальному вину

не

должны

быть

присущи химические запахи (фенол, ацетон, йод, сера), кстати, дрожжи и спирт тоже принадлежат к этой категории. Многие начинающие любители вина думают, что для улавливания столь многочисленных запахов нужен особый талант. Но если вы способны отличить аромат розы от запаха черного перца или свежемолотого кофе, значит, обоняние у вас есть. Остальное зависит от обучения и опыта. Обоняние можно развить так же, как развивают музыкальный слух, который есть у большинства людей.

зыку. Любителям вина, жела-

Не каждый станет Моцар-

ющим развить свое обоня-

том, но наслаждаться его му-

ние, можно порекомендовать

зыкой может почти каждый.

регулярно нюхать различные

Проблема в том, что у мно-

цветы, фрукты,

жества людей слух просто не

стараясь запомнить их аро-

развит и отсутствует при-

маты. Кроме того, очень по-

вычка слушать хорошую му-

могают

пряности,

продающиеся

во

149

СЕРВИРОВКА

Франции наборы (le Nez du vin) пузырьков с концентратами (в жидком виде) различных запахов, в том числе очень редких и необычных. Третья фаза дегустации называется «рот». Вкус хорошего шампанского прежде всего должен быть сбалансированным.

Иными

словами, ни один из основных

компонентов

вина

(спирт, сахар и кислотность) не должен

150

превалировать

сС Е Р В И Р О В К А Л*.

или ощущаться

отдельно.

Гармоничность,

изыскан-

ность и полнота вкуса - вот главные показатели хорошего шампанского. И наконец, послевкусие, или, как говорят во Франции, продолжительность во рту. Чем лучше вино, тем дольше длится послевкусие. Неприятные ощущения во рту от плохого или испорченного вина, разумеется, нельзя называть «послевкусием».

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ

РЕКОМЕНДАЦИИ

Сочетание вин и блюд — один из самых сложных вопросов.

£tABOR£ PAH POL ROGER, 6PERNAY.

ШШШШ

М > ? е р и дистрибьютор % п п а Компаний «Уайтха

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ

РЕКОМЕНДАЦИИ

очетание

•ш га

154

вин

и

вина. Если вы решили запра

блюд - один из са-

вить салат уксусом, откажи-

мых сложных

тесь от вина или замените ук

во-

просов, не в последнюю оче-

сус растительным маслом. Hi'

редь из-за разницы во вкусах

подходит также все слишком

и особенностей индивидуаль-

кислое, слишком сладкое и

ного восприятия. На эту тему

слишком острое: большинст-

написано

и,

во фруктов, многие десерты

сравнивая их, нетрудно заме-

(в России они традиционно

тить множество расхождений.

более сладкие, чем во Фран-

Тем не менее некие общие

ции), обжигающие рот со-

правила все-таки существуют.

усы, чеснок, помидоры (из-за

Начнем с азов. Некоторые

высокой кислотности), неко-

продукты и приправы не со-

торые виды зелени (щавель),

четаются ни с одним вином.

притупляющий вкус арахис.

Уксус - злейший враг любого

Шампанское — универсаль-

немало книг,

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ

ное вино, которое может со-

традиционных сортов сыра,

провождать всю трапезу. Тем

многие из них имеют офици-

не менее

универсальность

альную категорию appellation

его относительна. Будучи бе-

d'origine controlee. И каждому

лым натуральным вином (ро-

соответствует свое вино. Ос-

зовое шампанское, разумеет-

новополагающее

ся, обладает определенными

жирные сливочные сыры тре-

особенностями, но по своим

буют белого сухого шампан-

свойствам все-таки ближе к

ского с высокой кислотнос-

белому вину, чем к красно-

тью. К твердому сыру лучше

му), шампанское плохо соче-

подать тихое танинное крас-

тается с красным мясом, хотя

ное вино. Оптимальным счи-

здесь возможны некоторые

тается сочетание с шампан-

компромиссы, не говоря уже

ским традиционных местных

об индивидуальных пристра-

сыров: карре де л'эст, лангр, ле

стиях.

рисэ, шаурс. Еще одно прави-

РЕКОМЕНДАЦИИ

правило:

Франция - не только стра-

ло: сложные и богатые по вку-

на вина, это еще и страна сы-

су и запаху блюда требуют на-

ра. Здесь насчитывается 340

сыщенных и сложных вин,

155

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ

РЕКОМЕНДАЦИИ

легкие и простые - вин столь

к соусам. Блюдо под сливоч

же легких и простых. Кислот-

ным соусом не

ность блюда должна соответ-

легкому вину: здесь требус 11 и

ствовать кислотности вина,

вино сильное и «мощное »

сладость - сладости. Соответ-

Иногда сходное надо менян

ствие это, впрочем, относи-

на противоположное. Так, ос

тельно. Например, к сладкому

трый и соленый сыр типа рсж

десерту лучше подавать еще

фора прекрасно сочетается со

более сладкое вино - иначе

сладким белым вином. Об

оно может показаться кис-

щий принцип: одно не долж

лым. То же самое относится и

но перебивать или подавляп.

ПОДХОДИ !

|«

вкус другого. Интенсивность вкуса блю да должна соответствовать ип тенсивности вкуса и буке i а вина. Гармония, и еще pa i гармония. Дорогому, изыс • канному блюду -

дорогое,

изысканное вино. Всем знакомо классическое сочетание черная икра и высококласс • ное (как правило, миллезим ное) шампанское. Не забудьте и другой принцип: кухня (как и сыры) каждого

региона

Франции лучше всего сочетается с винами этого же региона. Шампанское, кроме того прекрасный аперитив, так как

156

157

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ

РЕКОМЕНДАЦИИ

и HI кость его аромата и пиI днтность вкуса хорошо подI (vгавливают к трапезе. Но было бы более чем экстравагантI ю подать в качестве аперитин,|, например, «Кло дю Меииль» фирмы «Круг». На аперитив

обычно

предлагают

чго-нибудь попроще, ибо существует правило: идти следу-

простое и легкое шампанское,

I-1' по восходящей. Если вы на-

днем - средней насыщеннос-

чали с одного из самых луч-

ти, а «престижное кюве» — за

ших вин, что же вы будете

ужином с друзьями.

пить

потом?

Аналогичное

Предлагаемые

вашему

правило действует и для раз-

вниманию

ного времени суток: только

кие рекомендации,

по восходящей. Французы (в

венно, нельзя считать ни ис-

первую

конечно,

черпывающими, ни абсолют-

производители шампанского)

ными. Это лишь некоторые

считают вполне нормальным

советы тем, кто хочет иметь

пить шампанское с утра. Дей-

представление

ствительно, нет ничего дурно-

типичных сочетаниях.

го в том, чтобы выпить за зав-

тальное постигайте экспери-

траком полбокала шампан-

ментальным путем.

очередь,

гастрономичес-

о

естест-

наиболее Ос-

ского. Но если вы столь заяд-

Холодные и горячие заку-

лый любитель этого празд-

ски, морепродукты, супы -

ничного напитка и собирае-

простой брют с высоким со-

тесь продолжать за обедом и

держанием Шардоне

ужином, не забудьте: утром -

blanc de blancs.

либо

156

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ

РЕКОМЕНДАЦИИ

Устрицы, омары, морские

день из говядины - брют зерс >

гребешки, фуа гра, сливовый

Трюфели - брют blanc dr

сорбет, овощные салаты, телячья

отбивная,

noirs.

молодой

Белое

мясо

(домашняя

шпинат, гусь, блины с икрой,

птица), телятина под сливом

террин

ным соусом, террин из зоб-

из гуся,

жареный

окунь, пирог со свежими фи-

ных желез, лесная земляни

гами, голец, крабы, суфле из

ка,

щуки - белые брюты средней

дичь, бедро ягненка, утка -

насыщенности.

розовый брют.

Рыбный паштет, кулебяка

нектарины,

пернатая

Медальоны из морского

или заливное из рыбы, залив-

черта с грейпфрутами, nepn.i

ное из домашней птицы, сту-

тая дичь, зайчатина, оленин.i фазан,

копченая

форель,

окунь с укропом, рыба тюрбо, камбала, моллюски, креветки с базиликом, запеченная семга, раки, молодой козий сыр, филе из морского языка, сала ! из лангустинов, кефаль, соте из лангустов, бисквит, печеное яблоко, рябчик, икра, филе палтуса, филе из телятины с эстрагоном, мидии в шафрановом соусе - высококлассные blanc de blancs. Жареные перепела с травами, щука, окунь, зобные железы теленка со сморчка-

160

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ

ми в тесте, гратине из морских гребешков, нога ягненка с молодым горошком и аршшоками, морской еж, волован (слоеный пирог) под соусом из петушиных гребней, морская рыба, фуа гра, мпеченный окунь, лангуст лучшие белые брюты. Мясное карпаччо, пирог из

Сорбэ, не очень сладкие

холодной пернатой дичи, хо-

десерты, печенье - немилле-

лодные куропатка, тетерев или

зимный брют, легкое розовое

вальдшнеп, некоторые блюда

и полусладкое шампанское.

китайской и индийской кухни

Печенья и бисквиты - по-

лучшие миллезимные брю-

лусладкое и сладкое шампан-

гы, белые и розовые.

ское.

Нежная рыба, домашняя

Дрозды с шалфеем, котле-

птица, белое мясо, овощи

та-соте из молочного ягнен-

под сливочным соусом - на-

ка, креветки, угорь, рыбный

сыщенное миллезимное blanc

салат, суши, копченая рыба,

de noirs.

манго, треска с картофелем -

Козий сыр, блюда

под

белый миллезимный брют.

и'мными, умеренно острыми

Креи-сюзет, безе, миль-

соусами - миллезимное бе-

фей, суфле - сладкое шам-

лое и розовое.

панское.

РЕКОМЕНДАЦИИ

ПРОИЗВОДИТЕЛИ

Производители

в Шампани очень разные

JL П Р О И З В О Д И Т Е Л И

итателя, конечно,

тематике, бывшие винотор

интересует, кто из

говцы, но в основном — лю

производителей

бители вина, ставшие про

шампанского считается луч-

фессионалами в силу своею

шим. Вопрос достаточно де-

увлечения и

ликатный, поскольку ника-

изучения

ких официальных рейтингов

страсти.

не существует.

л

многолетнею

предмета

своей

Масштабы

Среди наиболее выдаю

производства свидетельству-

щихся англоязычных виниu\

ют только о количестве. Из-

критиков — такие всемирно

вестность? Она может быть

известные авторитеты, как

следствием рекламы. Наибо-

Хью Джонсон

лее активно

филологического факультета

рекламируют

(выпускник

свою продукцию самые бога-

Кембриджского университс

тые шампанские дома. Но

та, самый популярный автор

самый богатый - не обяза-

книг о вине), Майкл Брод

тельно лучший (как и наобо-

бент (архитектор по образо-

рот). Единственный,

ванию, председатель Между-

более

или менее надежный ориен-

народного винного

тир - оценки независимых

фирмы «Кристи'с», бывший

экспертов, или, как их часто

председатель

называют, винных критиков.

Masters of Wine, кавалер не-

Компания эта довольно раз-

скольких французских орде-

ношерстная: дипломирован-

нов), Дженсис Робинсон (о

ные специалисты (меньшин-

ее авторитете говорит хотя

ство, чьи дипломы сами по

бы тот факт, что именно пол

себе еще ничего не гаранти-

ее редакцией вышли в свет

руют), журналисты, специа-

оба издания «Оксфордского

лизирующиеся

словаря вин»), Сирена Сатк-

на

винной

отдела

ассоциации

ПРОИЗВОДИТЕЛИ

ифф (в прошлом перевод-

другие. Что объединяет этих

и т . I с французского

при

людей? Независимость, по-

Инг с ко, а ныне директор

пулярные, рассчитанные на

' Ь кдународного отдела вина

широкого читателя книги и

фирмы «Сотби'с»; одно вре-

статьи по винной тематике и

1

1ч возглавляла ассоциацию

субъективные

lasters

быть не может)

of Wine),

Роберт

(а иначе

и

рейтинги

11аркер (юрист по образова-

вин и производителей, со-

нию и единственный амери-

ставленные

I т е п среди известных анг-

многочисленных дегустаций.

шизычных экспертов, автор

Оценки, разумеется, часто

рила

книг, основатель жур-

не совпадают. Некоторые из

нала «Винный адвокат»; не-

критиков (например, Роберт

явно

награжден

Паркер) отличаются ярым

ирдс! юм Почетного легиона

индивидуализмом, другие (в

1,1 свои заслуги в деле попу-

первую очередь хочется на-

был

11 шзации

французских

звать

на

Дженсис

основании

Робинсон)

вин), Клайв Коутс (автор не-

стараются быть более объек-

' кольких фундаментальных

тивными, учитывая и мнение

I I nit о французских винах),

своих коллег.

| и.тише виноторговцы Дэвид I К иперкорн 11орман, !• ларк,

и

Ремингтон

спросите вы. — Зачем начи-

Оз

нать с англичан и американ-

Стивенсон,

цев?» Во Франции дела об-

журналисты Том

«А что же французы? -

Майкл Эдварде, Роджер Босс

стоят

сложнее.

Француз-

и Роберт Джозеф (винный

ский

эксперт

II ^респондент газеты «Сан-

очень часто считает неэтич-

Mi Телеграф» и основатель

ным и даже рискованным

журнала Wine) и некоторые

давать оценки производите-

по

винам

ПРОИЗВОДИТЕЛИ

лям. Могут обвинить либо в

мистый «1е Guide Hachetlc

пристрастности и коммер-

des vins». Принцип класси

ческом интересе, либо в не-

фикации - результаты еле

патриотизме (если подверг-

пой

нуть кого-то серьезной кри-

экспертов

тике). Поэтому многие пи-

производителей из всех ви

шут в основном об истории

нодельческих

виноделия, технологии про-

Франции. Проблема в том,

изводства вина, о климате и

что не все производители (в

почве, сортах винограда, и

том числе лучшие) присыла-

если упоминают о каком-то

ют свои вина на эти дегуста-

производителе, то, как о по-

ции. Более того: составите-

койнике, стараются

гово-

ли сообщают, например, что

рить либо хорошо, либо ни-

для издания 2001 года ис-

чего. Впрочем, картина не

пользованы отчеты о дегус-

столь унылая.

Есть и во

тации 28 тысяч вин, из ко-

Франции независимые вин-

торых было отобрано 9 ты-

ные критики, чьи рейтинги

сяч. Какие не были призна-

основаны

дегустации

ны достойными упоминания

вин. Среди самых известных

в справочнике? Об этом не

- Мишель Беттан и Тьерри

сообщается — как и о том,

Аессов, авторы ежегодно пе-

какие вина от хороших про-

ресматривающейся

«Клас-

изводителей не были при-

сификации вин и винодель-

сланы на дегустацию. Такой

ческих поместий Франции».

подход существенно снижа-

Очень

ет ценность справочника.

на

популярен

ежегодник -

другой

издаваемый

крупнейшим парижским издательством «Ашет»

объе-

дегустации вин

группой множества районов

Есть ряд других справочников,

дающих

рейтинги

производителей. Нельзя не

помянуть

П.Аюссер-Жер-

игра и замечательную «Энинклопедию вин и спиртщ.|\ напитков»

покойного

Ллгксиса Лишина, в котором он предлагает собственную классификацию вином м.ческих поместий Борло. | >лиако эта классификация и шачительной степени усмрела, так как составлялась и 70-е - начале 80-х голов. ( рели самых авторитетных i оиременных

авторов

-

>миль Пено, Паскаль Риберо Гайон и Мишель Доваз, а i.iкже Мишель Мастроянни и специализирующиеся на Шампани

Эрик

Глатр

и

Фредерик Крестэн-Билле. Гак существует ли какаянибудь объективная качестпгпная иерархия производиц'лей? Пожалуй, существует. Оценки каждого отдельного нппного критика, даже самого авторитетного и независимого, могут быть субъi I I ивными. Но если мнение

I I РОИЗВОДИТЕЛ1

• У)прежние времена розы на виноградниках служили индикатором оидиума, поскольку эта болезнь в первую очередь поражала именно розы. Сейчас существуют эффективные методы борьбы с оидиумом, поэтому розы сажают просто для украшения

168

трех, четырех, десяти неза-

не всегда просто. Ведущие

висимых

производители, конечно же,

и

авторитетных

критиков совпадает, есть се-

отдают предпочтение вино

рьезные основания считать

граду с лучших виноградни

его объективным. Впрочем,

ков (коммун Гран и Премье

есть и другой критерий

крю), используют в основ

-

происхождение винограда и

ном (или

винификация,

первую

хотя

полу-

чить сведения такого рода

исключительно) фракцию

сусла

(cuvee; вторую фракцию

-

JL П Р О И З В О Д И Т Е Л И

I.IIIk- - они обычно продают,

ет, что они не достойны фи-

lino меняют в соответству-

гурировать в списке луч-

ющей пропорции на пер-

ших; б) не

вую), проводят

винифика-

ной в последней инстанции,

Ilino особенно тщательно и

поскольку эксперты соглас-

пылерживают шампанское в

ны друг с другом далеко не

бугыдке гораздо дольше ус-

во всем; в) не установлена

ыновленного законом ми-

раз и навсегда, так как ни-

нимального срока.

что не стоит на месте.

Предлагаемая ниже ие-

является исти-

Абсолютными

лидерами

-

среди производителей шам-

мнений

панского считаются Krug и

авторитетных

Bollinger (этот порядок обус-

критиков, с учетом пере-

ловлен тем, что фирма Krug

численных нюансов.

Разу-

производит только лучшие

считать

марки, тогда как Bollinger вы-

полной, идеальной и окон-

пускает более широкую гам-

чательной. Она представля-

му вин, включая простые и

е г собой синтез рейтингов

относительно

большинства

Квалифицированное

рархия производителей результат анализа ряда самых

меется, ее нельзя

французских,

недорогие). боль-

английских и американских

шинство экспертов добавляет

экспертов. По ряду позиций

к этим двум также (в алфа-

единодушия среди них нет,

витном порядке): Billecart-

но общую тенденцию вы-

Salmon

явить все-таки можно. Еще

мон»), Louis Roederer («Луи

раз уточним, что эта иерар-

Редерер»), Pol Roger («Поль

хия: а) не полная, то есть

Роже») и Salon («Салон»).

отсутствие в ней некоторых

Многие считают столь же до-

производителей не означа-

стойными (в алфавитном по-

(«Билькар-Саль-

169

РОИЗВОДИТЕЛИ

рядке):

Charles

(«Шарль

Heidsieck

Айдсик»),

J o u ё t («Перье-Жуэ»),

Phi

Egly-

lipponnat

(«Филиппона»),

Ouriet («Эгли-Урье»), Henriot

Pommery

(«Поммери»),

(«Анрио»), Jacques

Taittinger

(«Теттенже»),

Selosse

(«Жак Селос»), Jacquesson et

Veuve

Clicquot-Ponsardin

Fils («Жаксон и Сын»), Lau-

(«Вдова

Клико-Понсардеп»,

rent-Perrier («Лоран-Перье»),

эту фирму, наряду с «Теттеп

Ruinart («Рюинар»), Отдель-

же», Роберт Паркер включа

ные эксперты вслед за ними,

ет в число лучших произво

либо наряду с ними, называ-

дителей шампанского). Разу

ют (в алфавитном порядке):

меется, оба списка нельзя

Alain Robert («Ален Робер»),

считать исчерпывающими.

Bruno Paillard («Брюно Пай-

Отдельного

упоминания

ар»), Cattier («Катье»), De

заслуживают мелкие произ-

Sousa («Ае Суза»),

водители

Gosset

и

кооперативы,

(«Госсэ»), Paul Вага («Поль

многие из которых за по-

Бара»), Tarlant

следнее время выдвинулись

(«Тарлан»),

Vilmart («Вильмар»),

на ведущие места по качест-

Среди крупных шампан-

ву своих вин и при этом

ских домов высокие рейтин-

продают их по разумным це-

ги

нам, поскольку не тратятся

имеют

Alfred

Gratien De

на рекламу. Большинство из

Castellane («Ае Кастеллан»),

них в России пока не пред-

Deutz («Детц»), Duval-Leroy

ставлены и практически не-

(«Дюваль-Аеруа»),

известны. Приведем список

(«Альфред

Грасьен»),

(«Аансон»), Chandon дон»),

Lanson

Моё1

(«Моэт и Nicolas

et Шан-

Feuillatte

(«Николя Фейат»), Perrier-

некоторых из наиболее ярких

производителей

этой

группы (в алфавитном порядке).

168 II Р О И З В О Д И Т Е Л 1

• Alain Soutiran-Pelletier ( Ален С у т и р а н - П е л л е т ь е » )

• Alexandre Bonnet ("Александр Б о н н э » )

• Beaumont des Crayeres («l)OMOH

де Крейер»)

• Brice («Брис»)

• Charles de Cazanove («Шарль де Казанов»)

• Charpentier («Шарпантье»)

• Delamotte

• Guy Charlemagne («Ги Шарлемань»)

• Guy Larmandier («Ги Лармандье»)

• Jacquart («Жакар») • Jean Vesselle («Жан Вессель»)

• Lamiable («Ламьябль») • Lancelot-Royer («Лансело-Руайе»)

• Larmandier-Bernier («Лармандье-Бернье»)

(«Деламот»)

• Margaine («Марген»)

• D e l b e c k («Дельбек»)

• P a l m e r («Пальмер»)

• De Sousa («Де Суза»)

• P a n n i e r («Панье»)

• Drappier («Драпье»)

• Paul Вага («Поль Бара»)

• de V e n o g e («де Венож»)

• Pierre Gimonnet

• Edmond Barnaut («Эдмон Барно»)

• Francois Seconde («Франсуа Сегонде»)

• Gatinois («Гатинуа») • Georges Gardet ( « Ж о р ж Гарде»)

(«Пьер Жимонне»)

• Pierre Moncuit («Пьер М о н к ю и » )

• Serge Mathieu («Серж Матье»)

• Veuve Devaux («Вдова Дево»)

Примечания I Список неполный. Речь идет об общих рейтингах шампанских домов. Отдельные марки шампанского каждого дома (за исключением «Салона», который производит одну-единственную марку) могут оказаться более или менее удачными, получить более или менее высокие оценки специалистов, больше или меньше понравиться отдельному потребителю, в зависимости от его личных вкусов, настроения, обстановки, температуры подачи и блюда, под которое пьется данное шампанское.

JL

ПРОИЗВОДИТЕЛИ

Свои лучшие марки шампанского многие производи-

имеют собственное название

тели (особенно крупные) час-

Практически все они - брю-

то неофициально называют

ты, иногда ультра-брюты, и

«престижными

или

чаще всего миллезимные, как

«специальными кюве» (cuvee

белые, так и розовые. Вот пе-

de prestige, cuvee speciale). Та-

речень, также не исчерпываю-

кие вина обычно продаются в

щий, самых знаменитых пре-

особенно красивом, даже рос-

стижных кюве (вразбивку):

Список

Louis Roederer.

Bollinger

кошном оформлении и часто

кюве»

самых

престижных

Луи Рёдерер. Кристаль (бел. и роз.)1

Cristal

RD (Recemment

кюве

Degorge)

Болленже р.д. (Ресаман Дегоржэ)'

Bollinger. Grande Аппёе

Болленже. Гранд Анэ (бел. и роз.)

Bollinger. Vieilles Vignes Francises Pol Roger. Cuvee Sir Winston

Churchill

Болленже. Вьей Винь Франсез' Поль Роже. Кюве сэр Уинстон Черчилль

Krug. Grande Cuvee

Krug. Clos du Mesnil Billecart-Salmon.

Cuvee Nicolas-Francois Billecart

Круг. Граня Кюве

Круг. Кло дю Мениль1 Билькар-Сальмон Кюве Николя-Франсуа Билькар

Billecart-Salmon. Blanc de Blancs millesime

Билькар-Сальмон Блан де Блан миллезимё

Jacquesson etFils. Degorgement tardif Vilmart.

Grand Cellier d'Or

Vilmart. Coeur de Cuvee Charles Heidsieck.

Blanc des Millenaires

Philipponnat. Clos des Goisses Salon. Cuvee S Dom Ruinart. Blanc de Blancs (и Rose)

172

Жаксон и Сын. Дегоржман тардиф Вильмар. Гран Селлье д'Ор

Вильмар. Кёр де Кюве Шарль Айдсик. Блан де Милленэр

Филиппонна. Кло де Гуасс Салон. Кюве «С»1 Дом Рюинар. Блан де Блан (и Розе)

ПРОИЗВОДИТЕЛИ

I nurent-Perrier.

Cuvee Grand Siucle

Лоран-Перье Кюве Гран Сьекль («Великий век»)

М о ё Г et Chandon.

Dom

Perignon

l.linson. Noble Cuvee

Моэт и Шандон. Дом Периньон

Лансон. Нобль кюве

I Icnriot. Cuvee des Enchanteleurs

Анрио. Кюве дез Аншантелер

Tilittinger. Comtes de Champagne

Теттенже. Конт де Шампань (бел. и роз.)

I'crrier-Jouet. Belle Epoque Veuve Clicquot. La Grande Dame Митт. Rene Lalou

Вёв Клико. Ля Гранд Дам Мумм. Рене Лалу

Pommery. Cuvee Louise Nicolas Feuillatte.

Перье-Жуэ. Бель Эпок

Поммери. Кюве Луиз

Cuvee Palmes d'Or

Николя Фейат. Кюве Пальм д'Ор («Золотая пальмовая ветвь»)

Cosset. Celebris Deutz. Cuvee

Госсэ. Селебрис

William

Deutz

Mailly Grand cru. Cuvee des Echa nsons liruno Paillard.

Nec Plus Ultra

de Venoge. Champagne

des Princes

Cattier. Clos du Moulin De Sousa. Cuvee des Caudalies Alain Robert. Le Mesnil lacques Selosse. Substance Tarlant.

3-е Millenaire

Charles de Cazanove.

Дётц (Дойтц). Кюве Уильям Дётц

Майи Гран крю. Кюве дез Эшансон Брюно Пайар. «Лучшее из лучших» (лат.)

де Венож. Шампань де Прэнс

Катье. Кло дю Мулен Де Суза. Кюве де Кодали Ален Робер. Ле Мениль Жак Селос. Сюбстанс («Субстанция») Тарлан. «Третье Тысячелетие»

Stradivarius

Шарль де Казанов. Страдивариус ( С п и с о к не и с ч е р п ы в а ю щ и й )

lii> Франции и странах ЕЭС - самые дорогие шампанские вина. Любимое шампанское Черчилля, названное в его честь.

ХАРАКТЕРИСТИКА

МИЛЛЕЗИМОВ

Лучшие урожаи за последние полвека

!

JL

176

ПРОИЗВОДИТЕЛИ

амые лучшие уро-

1964 (!), 1966, 1970, 1975(1).

жаи Шампани за

1982, 1985 (!), 1989 (отдель-

последние полвека

ные источники

оцениваюi

(восклицательным знаком от-

этот год как один из самых

мечены лучшие из лучших):

выдающихся

1945 (!), 1947, 1949, 1952,

пятнадцать лет),

1953, 1955(0, 1959 (!), 1962,

1995, 1996 (!).

за

последние 1990 (!),

Примечания I Оценки миллезимов в разных источниках не идентичны. Выше приведены | 1мые «надежные» годы. Некоторые авторы добавляют к этому списку 1961, 1471, 1976, 1979, 1983, 1986 и 1988-й. .' Миллезимное шампанское обычно делают из винограда очень хорошего гола урожая (оставляя не менее 20 процентов в качестве резервного вина для последующего ассамбляжа немиллезимных шампанских). Однако законодаи льного регламентирования в этом вопросе не существует: каждый произво\нтель сам решает, в какие годы делать миллезимное шампанское, а в какие нп. Если производитель уверен, что ему удастся сделать хорошее миллезимное шампанское из винограда не очень удачного в целом года, он его делает. I. I к, подавляющее число шампанских домов не производители шампанского 1993 года урожая, который оценивается как не очень хороший. Фирма же «Моэт и Шандон» сочла возможным рискнуть, создав престижное кюве «Дом 11сринъон» 1993. Это вино получило достаточно высокие оценки специалис|ч||. Но, конечно, «Дом Периньон» очень хорошего года (например, 1990) кошруется выше, стоит дороже и проживет значительно дольше.

ГЛАВА ВТОРАЯ

Другие марочные игристые вина Франции •Долина

Луары

• Эль:} а с •

Бургундия •Долина

Роны

• Жюра • Савойя • Лангедок • Бордо •

Юго-Запад

Шампанское - лучшее, по не единственное марочное игристое вино Франции...

(Л

гjinafb

i

W* я /

ДРУГИЕ МАРОЧНЫЕ ИГРИСТЫЕ ВИНА ФРАНЦИИ

луч-

делают по бутылочному мс

шее, но не единст-

тоду, отличающемуся слож

венное

ностью и дороговизной. Ol

ампанское -

марочное

игристое вино Франции. Иг-

ромное количество игристы х

ристые вина высокого класса

вин мира изготавливают либо

делают также в ряде других

резервуарным способом, ко г

винодельческих

регионов.

да повторная ферментация и

Большая их часть произво-

выдержка на осадке проходи i

дится по шампанскому мето-

в большой емкости, либо по-

ду, хотя употребление этого

средством простого газиро-

термина

вания тихого белого вина.

-

methode

champenoise - запрещено Ев-

Последний

ропейским

сообществом.

спиртосодержащую газиров-

Вместо него используют вы-

ку, или, если угодно, спирто-

ражения «классический ме-

содержащий лимонад. Резер-

тод» (methode classique) или

вуарный метод, безусловно,

«традиционный

метод»

предпочтительней, но суще-

traditionnelle). В

ственно хуже бутылочного:

России его называют «буты-

он позволяет получать при-

лочным», хотя такое опреде-

личные, но не элитные вина.

ление грешит неточностью,

Мы будем говорить только о

поскольку

не-

марочных игристых винах,

сколько вариантов бутылоч-

сделанных по бутылочному

ного метода, одним из кото-

методу, вернее,

рых - и самым лучшим - счи-

новным его вариантам. Пер-

тается классический, тради-

вый из них - классический,

ционный, или шампанский

применяемый в Шампани,

метод. Отметим сразу же, что

второй - «дедовский», «дере-

далеко не все игристые вина

венский», или

(methode

существует

вариант

дает

по двум ос-

«сельский»

(methode

aneestrale,

или

вин)*. «Деревенский», или «дедовский»

methode rurale).

метод,

кото-

игристые

рый, вероятно, можно счи-

французские вина категории

тать самым старым способом

Appellation d'origine

cont-

производства игристых вин,

rolee, сделанные по класси-

в общих чертах заключается

ческому методу за пределами

в следующем. Вскоре после

Шампани, обычно называют

начала спиртового брожения

креманами (cremant — офи-

виноградного сусла, когда

циальный термин, на кото-

содержание в нем спирта до-

рый имеют право

стигает

Марочные

только

производители этого типа

всего

нескольких

процентов, производят роз-

•До 1992 года термин cremont употреблялся в Шампани для вин, содержавших примерно вдвое меньше углекислого газа, чем обычное шампанское. Сейчас - только в первом значении.

РУГИГ, М А Р О Ч Н Ы Е И Г Р И С Т Ы Е В И Н А Ф Р А Н Ц И И

лив его по бутылкам, но в от-

чаются от полусухих до но

личие от классического ме-

лусладких.

тода без добавления тираж-

Представляя собой бола

ного ликера. Бутылки укупо-

дешевую альтернативу шам

ривают и укладывают в по-

панскому, многие из них ин-

греб. Поскольку значитель-

тересны именно своей само

ная часть содержащегося в

бытностью, непохожестью ни

сусле сахара не успела пре-

шампанское. В первую оче-

образоваться в спирт, фер-

редь это относится к некото-

ментация

в

рым винам «дедовского» ти-

укупоренной бутылке, и ви-

па, хотя то же самое можно

но насыщается углекислым

сказать и о ряде креманов, ко-

газом - побочным продук-

торые не похожи на шампан-

том спиртового

брожения.

ское уже просто потому, что

Многие вина этого типа вы-

сделаны из других сортов ви-

держивают в бутылке обыч-

нограда, выращенного на дру-

но не менее 9 месяцев, затем

гой почве и в другом климате.

продолжается

для отделения их от осадка переливают в другую бутылку

либо

в

• Долина

Луары

какую-нибудь

Начнем наше путешест-

большую емкость, а потом

вие с Долины Луары, потому

уже в новую бутылку. Допус-

что именно там производят

тимы некоторые отклонения

многие из лучших креманов,

в технологии, но принцип

и в достаточно большом ко-

остается неизменным. Такие

личестве. Этот винодельчес-

вина, как правило, содержат

кий регион расположен в

меньше углекислого газа и

бассейне реки Луара и со-

спирта, чем шампанское или

стоит за четырех основных

креманы, и чаще всего полу-

областей, или «зон». Игрис-

Д Р У Г И Е МАРОЧНЫЕ ИГРИСТЫЕ ВИНА ФРАНЦИИ

1ые вина делают в двух цен-

розовые). Сорта винограда:

I ральных областях: Анжу-

Шенен Блан, Шардоне, Пино

( омюр и Турень.

Климат

Нуар, Каберне Фран, Пино

прохлад-

д'Онис, Гролло. «Креман де

ный, что определяет медлен-

Луар» в целом считается луч-

ное созревание винограда и

шим игристым вином Луары.

его высокую кислотность —

АОС Saumur mousseux,

здесь достаточно

очень важные факторы для

Saumur

получения хорошего игрис-

муссэ», «Сомюр петийан»;

того вина. Центральные об-

белое и розовое*. Сорта ви-

ласти Луары - царство Ше-

нограда: Шенен Блан, Шар-

нен Блан (Chenin Blanc; ме-

доне, Совиньон Блан, Кабер-

стное

Pineau

не Фран, Каберне Совиньон,

blanc de la Loire), автохтон-

Гамэ, Гролло, Мальбек (Кот),

ного (местного, туземного)

Пино д'Онис, Пино Нуар.

название

-

petillant

(«Сомюр

элитного белого сорта, спо-

Среди лучших производи-

собного давать превосход-

телей «Креман де Луар» и

ные белые сухие и десерт-

«Сомюр муссэ»: Domaine des

ные вина. Помимо Шенен

Baumard

1>лан, используют и другие

мар»), Bouvet-Ladubay («Бу-

белые и черные сорта.

вэ-Ладюбе»),

Игристые вина Луары вы-

(«Домен

де

Cave

Боdes

Vignerons de Saumur («Кав де

ходят под следующими апел-

Виньерон

де

ласьонами:

Gratien-Meyer

Сомюр»), («Грасьен-

Loire

Мейер»), Chateau du Hureau

(«Креман де Луар», белые и

(«Шато дю Юро»), Langlois-

АОС Cremant

de

* Mousseux - игристое вино, имеющее такое же содержание углекислого газа, как и шампанское. Часто так называют игристое вино невысокого качества, но в последнее время, особенно на Луаре, уровень вин, определяемых как mousseux, заметно повысился. По закону, они должны выдерживаться в бутылке не менее девяти месяцев. Вина типа брют должны содержать не более 15 граммов сахара на литр, sec - до 3 0 граммов. Petillant - игристое вино с небольшим содержанием углекислого газа (давление в бутылке 2 - 3 атмосферы, вместо 5 - 6 , как в игристом вине, сделанном по классическому, или шампанскому методу)

НОП

Д Р У Г И Е МАРОЧНЫЕ ИГРИСТЫЕ ВИНА Ф Р А Н Ц И И

Chateau

(«Ланглуа-Шато»),

Rene-Nc^l Legrand («РенеНоэль Легран»), Chateau de Passavant («Шато де Пассаван»), Domaine des RochesNeuves

(«Ломен

де

Рош-

Нев»), Veuve Amiot («Вдова Амио»),

Chateau

de

Villeneuve («Шато де Вильнев»), АОС Vouvray (Вуврэ) и АОС

Montlouis

(Монлуи).

Вина пол этими двумя апелласьонами - преимущественно тихие как десертные (из винограда позднего сбора), так и сухие. Однако производят и игристые вина (mousseux и petillant) достаточно хорошего качества. Сорт винограда:

Лье»),

Шенен Блан.

(«Ломиник Муайе»), Philippe

В числе лучших произво-

НОП

Dominique

Foreau. Domaine

Moyer

du

Clos

дителей: Berger Freres («Бра-

Naudin («Филипп Форо. Ло-

тья

Bredif

мен дю Кло Нодэн»), Prince

(«Марк Бредиф»), Frangois

Poniatowsky. Le Clos Baudoin

Chidaine («Франсуа Шиден»),

(«Принц Понятовский.

Deletang («Делетан»), Gaston

Кло Бодуэн»), Domaine de la

Huet. Domaine du Haut-Lieu

Taille aux Loups («Ломен де ля

(«Гастон Юэ. Ломен дю О-

Тай-о-Лу»).

Берже»),

Marc

Ле

АОС

АОС Anjou (Анжу). На-

Rose

dAnjou

ряду с тихими винами этого

petillant («Розе дАнжу петий-

апелласьона, производят так-

ан»).

же Anjou mousseux и Anjou

ность розового анжуйского

petillant (белые и розовые).

вина. Как правило, полуслад-

С,орта

Шенен

кое. Рейтинг в целом не очень

1>лан, Совиньон Блан, Шар-

высокий. Сорта винограда:

лоне, Каберне Фран, Каберне

Гролло, Кот (Мальбек), Гамэ.

винограда:

Совиньон, Гамэ, Гролло, Кот (Мальбек), Пино д'Онис.

Игристая

разновид-

АОС Touraine (Турэн, или, как это название традицион-

187

РУГИГ, М А Р О Ч Н Ы Е

ИГРИСТЫЕ

ВИНА

ФРАНЦИИ

но пишут по-русски, Турень).

в Эльзасе начали делать срав

Большинство вин этого апел-

нительно недавно - около ста

ласьона - тихие, но произво-

лет назад, и поначалу они не

дят

игристых

привлекали внимания знато-

(petillant и mousseux), белых

ков. Однако некоторые но-

и розовых. Минимальная вы-

вейшие зарубежные справоч-

держка в бутылке - не менее

ные издания отмечают, что за

одного года. Сорта винограда:

последние годы качество иг-

Шенен Блан, Совиньон Блан,

ристых эльзасских вин замет-

Шардоне, Арбуа (он же Меню

но улучшилось. Климат Эльза-

Пино - Menu Pineau - разно-

са, расположенного на левом

видность Пино Блан), Гролло,

берегу Рейна, и культивируе-

Кот (Мальбек), Гамэ, Каберне

мые здесь сорта винограда

Фран,

Совиньон,

весьма благоприятны для про-

Пино д'Онис, Пино Нуар,

изводства игристых вин, кото-

Пино Гри, Пино Менье.

рые

и

немного

Каберне

Лучшие

производители:

выходят

Cremant

под

d'Alsace

АОС

(Креман

Chateau

de

Chenonceau

д'Альзас , белые и розовые)*.

(«Шато

де

Шенонсо»),

Сорта винограда: Пино Блан,

(«Ааниэль

Оксеруа (разновидность Пи-

Daniel Delaunay Аелонэ»).

но Блан), Пино Нуар, Пино Гри, Рислинг, Шардоне.

•

Эльзас

В числе лучших произво-

Этот винодельческий реги-

дителей: Dopff «Аи Moulin»

он уже много веков знаменит

СДоппф «О-Мулен»), Doppf et

своими тихими винами, кото-

Irion («Аоппф и Ирион»),

рые и представляют наиболь-

Marc Kreydenweiss

ший интерес. Игристые вина

Крейденвайс»), Rene Mure

(«Марк

* По-русски это провинция традиционно называется Эльзас (заимствование из немецкого), по-французски - Альзас.

Д Р У Г И Е МАРОЧНЫЕ ИГРИСТЫЕ ВИНА Ф Р А Н Ц И И

(«1'ене Мюрэ»), Pierre Sparr

Пино Нуар, Пино Гри, Пино

(«Пьер

Cave

Блан и Шардоне, которые

cooperative de Turckheim (ко-

считаются сортами первой

оператив деревни Тюркхайм).

категории,

Шпар»),

а также

Гамэ,

Алиготе, Мелон и Саси (сор-

•

Бургундия

та второй категории), при-

Так же как и для Эльзаса,

чем доля Гамэ (его полное на-

для Бургундии совершенно

звание: Черный Гамэ с бес-

нетипично производство иг-

цветным соком; нередко этот

ристых вин. Их рейтинг в

сорт называют также Гамэ-

целом не очень высок, и, ко-

Божоле) должна составлять

нечно,

с

не более 20 процентов ас-

шампанским они не могут,

самбляжа. Сказанное не оз-

представляя

начает, что

конкурировать собой

всего

производитель

лишь более дешевую альтер-

обязан использовать все пе-

нативу. Игристые

бургунд-

речисленные сорта виногра-

делать

да — подразумевается, что

сравнительно недавно, а с

для апелласьона Креман де

1974 года они выходят под

Бургонь он не имеет права

мпелласьоном

de

применять какие-либо дру-

Bourgogne (Креман де Бур-

гие. Из 150 килограммов ви-

юнь; белые и розовые). На-

нограда разрешено исполь-

помним читателю, что кре-

зовать только первые

ман означает марочное игри-

литра сусла. Другие

стое

вания закона: розлив вина по

ские

вина

вино,

начали

Cremant

сделанное

на

требо-

i грого определенной терри-

бутылкам

тории по шампанскому, или

повторной ферментации

к лассическому методу. Разре-

не ранее 1 января послеуро-

шенные

жайного года, выдержка - не

сорта

винограда:

для

102

проведения -

НОП

руГИГ, М А Р О Ч Н Ы Е И Г Р И С Т Ы Е В И Н А Ф Р А Н Ц И И

менее 9 месяцев, а давление в

не

содержится

не

бутылке готового вина при

35 граммов остаточного саха-

температуре 20°С - не ниже

ра на литр. От осадка избавля-

3,5 атмосферы.

ются одним из четырех спосо

менее

Среди лучших производи-

бов: фильтрацией, перелива-

телей: Cave de Bailly («Кав де

нием в другую бутылку, пере-

Байи»), Cave de Lugny («Кав

ливанием сначала в большую

де Люньи»), Cave de Vire («Кав

емкость, а затем уже в другую

де Вирэ»), Andre

Delorme

бутылку, либо дегоржажем.

(«Андре Аелорм»), Simonnet-

Любопытно, что, несмотря на

Febvre («Симонне-Февр»),

слово «Клерет» в названии, этот сорт винограда является

• Долина

Роны

вспомогательным (не более

винодельческом

25 процентов), главный же

регионе существует три апел-

сорт для «Клерет де Ли» - Му-

ласьона для игристых вин:

скат мелкозернистый (Muscat

В этом

АОС Clairette de Die («Кле-

a petits grains), который со-

рет де Аи»), Это вино делают

ставляет не менее 75 процен-

в соответствии с местной раз-

тов ассамбляжа.

новидностью «дедовского ме-

специфической

тода»

dioise

производства, в вине сохраня-

в мо-

ются вся свежесть и специфи-

мент розлива по бутылкам

ческий аромат муската. Под

еще

вино

этим же апелласьоном выхо-

должно содержать не менее

дит и тихое вино (в очень не-

55 граммов сахара на литр. В

больших количествах).

(methode

ancestrale). По закону недобродившее

укупоренной бутылке фер-

АОС

Благодаря технологии

Cremant

de

Die

ментация продолжается еще

(Креман де Ди). Как видно из

четыре месяца. В готовом ви-

апелласьона, это вино дела-

РУГИГ, М А Р О Ч Н Ы Е И Г Р И С Т Ы Е В И Н А Ф Р А Н Ц И И

И н и той же области, но по

века здесь стали производить

МММ панскому, или классиче-

и игристое вино по классиче-

| 11 >му методу исключительно

скому методу. Сорта виногра-

111 Клерета. Некоторые вин-

да: белые Марсанн и Русанн.

и м с критики считают, что в

Лучшие

не лом «Клерет де Ди» инте-

Domaine Chaboud

реснее и оригинальнее, чем

Шабу»),

Креман де Ди».

(«Огюст

производители: Auguste Клап»),

(«Домен Clape Bernard

В ряду лучших производи-

Gripa («Бернар Грипа»), Cave

Iслей «Клерет де Ди»: Albert

de Tain l'Hermitage («Кав де

Andrieux («Альбер Андрие»),

Тэн л'Эрмитаж»), Jean-Louis

Aihard-Vincent

et Frangoise Thiers («Жан-Луи

(«Ашар-Вен-

| ли»), Buffardel Freres («Бра-

и Франсуаза Тьер»),

N.я Бюффардель»), Domaine lie Magord («Домен де Магор»), Jean-Claude

Raspail

(«Жан-Клод Распай»),

•

Жюра Традиции

виноделия

в

этой маленькой области на

АОС Saint-Peray mousseux

востоке Франции очень дав-

(Сен-Перэ муссэ). Когда-то в

ние, включая и производство

л ом районе (63 гектара) про-

игристых

изводили тихое красное вино,

апелласьоны принадлежат ви-

пилимо, невысокого качества,

нам разных типов, в том чис-

поскольку еще несколько ве-

ле и игристым, сделанным по

ков назад местные виноделы

классическому методу. Тогда к

I юлностью переключились на

апелласьону обычно добавля-

белое вино, которое быстро

ют слово «mousseux»: Cotes

завоевало популярность: сре-

du Jura mousseux (Кот дю

ди его почитателей были Ваг-

Жюра муссэ; Саваньен, Шар-

нер и Бодлер. С начала XIX

доне,

вин.

Пино

Некоторые

Блан),

Arbois

ноп

mousseux (Арбуа муссэ; Сава-

Шардоне, в розовом - не ме-

ньен, Шардоне, Пино Блан),

нее 50 процентов Пульсара и

l'Etoile mousseux

Пино Нуар.

(л'Этуаль

муссэ; Шардоне, Пульсар, Са-

Среди лучших производи-

ваньен). В 1995 году создан

телей «Арбуа муссэ»: Jacques

новый апелласьон - Cremant

Foret («Жак Форэ»), Fruitiere

du Jura (Креман дю Жюра).

Vinicole dArbois («Фрюитьер

Сорта винограда: Пульсар (он

Виниколь дАрбуа).

же Плуссар), Пино Нуар (ме-

192

«Кот дю Жюра муссэ»:

стное название Гро Нуарьен),

Hubert

Труссо, Шардоне (местные

Клавлен»),

названия Мелон дАрбуа и Га-

(«Шато Греа»).

мэ Блан), Саваньен (он же

«Креман

Clavelin

(«Юбер

Chateau

дю

Grea

Жюра»:

Гренже или Натюрэ) и Пино

Chateau dArlay («Шато дАр-

Гри. В белом вине должно

ле»), Domaine Rolet («Домен

быть не менее 50 процентов

Роле»).

РУГИГ, М А Р О Ч Н Ы Е И Г Р И С Т Ы Е В И Н А Ф Р А Н Ц И И

Cha-

ном просто Seyssel обычно

|i пи tie l'Etoile («Шато де

выходят тихие вина; часто

Муаль»), Domaine de Mon-

игристое вино обозначено на

ilmurgeau («Домен де Мон-

этикетке надписью methode

Пуржо»).

traditionnelle).

Л'Этуаль муссэ»:

Основные

сорта винограда - Молет и

•

Савойя

Шасла; вспомогательный

-

Альтес (по закону не менее

Особенность этой облас-

10 процентов).

III, расположенной в предгоpi.iix Альп, недалеко от швей-

Среди других игристых

ипрской границы, состоит в

вин:

юм, что лозу здесь возделы-

mousseux (Вэн де Савуа мус-

и. мот на довольно большой

сэ). Большая часть вин этого

\ \я Франции высоте - до 500

апелласьона - тихие, но про-

метров над уровнем моря. В

изводят и немного игристых.

i авойе производят в основ-

Согласно двум источникам,

ном тихие белые вина из ме-

они также могут называться

i 111 ых сортов винограда

-

АОС

Mousseux

Vin

de

de

Savoie

Savoie

и

•К.1кер, Альтес (он же Рус-

Petillant de Savoie (Муссэ де

еет), Русанн (Бержерон), Мо-

Савуа и Петийан де Савуа),

лс|, Мондез

либо Vin de Savoie petillant

хотя наряду с

ними, как и в области Жюра,

(Алиготе,

Руссет,

Жакер,

используют и

бургундские

Шардоне, Пино Гри, Мон-

• орта - Пино Нуар, Шардоне

дез, Шасла и др.) и Vin de

и Гамэ, а также вездесущий

Savoie mousseux (сорта ви-

111асла. Игристые вина про-

нограда те же).

и шодят в основном под апел-

В числе лучших произво-

л.кьоном Seyssel mousseux

дителей «Вэн де Савуа муссэ

(С ссэль муссэ; под апелласьо-

и петийан»: Michel Menetrey

РУГИГ, М А Р О Ч Н Ы Е И Г Р И С Т Ы Е В И Н А Ф Р А Н Ц И И

(«Мишель Менетрэ»), Domi-

и Шенен Блан.

nique Allion («Доминик Ал-

два должны составлять н

лион»), Varichon

менее 30 процентов.

et

Clerc

(«Варишон и Клер»). «Сессэль

Среди лучших производи

муссэ»:

Seyssel («Руаяль

Последни

Royal

телей:

Domaine

de

l'Aigle

Сессэль»),

(«Домен де л'Эгль»), Georges

Varichon et Clerc («Варишон

et Roger Antech («Жорж и

и Клер»).

Роже Антеш»), Vignerons du Sieur d A r q u e s («Виньерон дю

•

Лангедок ДОС

moux

Сьер дАрк»),

Blanquette и

АОС

de

Li-

Blanquette

m e t h o d e ancestrale

(«Блан-

•

Бордо АО С

Cremant

de

Bor-

кет де Лиму», которое дела-

deaux («Креман де Бордо»;

ют по классическому,

белое и розовое). Аля этого

традиционному

или и

вина используют традицион-

«Бланкет метод ансестраль»,

ные бордоские сорта вино-

представляющее собой ти-

града: белые Семийон, Сови-

пичный образец «дедовско-

ньон Блан, Мюскадель, Ко-

го» метода). Сорта виногра-

ломбар, Югни Блан и крас-

да: Мозак (не менее 90 про-

ные Каберне Совиньон, Ка-

центов),

и

берне Фран, Мерло, Карме-

Шардоне. Для «Бланкет ме-

нер, Мальбек, Пти Вердо. Ни

тод ансестраль»,

согласно

в одном источнике автор не

одному источнику, исполь-

нашел теплых слов об этом

зуется только Мозак.

вине.

Шенен

методу,

Блан

АОС Cremant de Limoux

Видимо,

бордосцам

лучше сосредоточиться

на

(«Креман де Лиму»), Сорта

тихих винах, в чем они осо-

винограда: Мозак, Шардоне

бенно сильны.

РУГИГ, М А Р О Ч Н Ы Е И Г Р И С Т Ы Е В И Н А Ф Р А Н Ц И И

•

К)/о-Запад

винограда: белые Мозак, Лен

Один из древнейших ви-

де л'Эль, Онден, Совиньон

III I.M льческих регионов Фран-

Блан, Семийон, Мюскадель и

ции, |де делают преимушест-

черные Фэр Серваду (он же

I" щи) тихие сухие красные,

Броколь), Дюрас, Сира, Гамэ,

I юные, белые сухие и белые

Каберне Совиньон, Каберне

м I ертные вина из винограда п>' 1лиего сбора. Игристые ви-

Фран, Мерло, Негрет. Лучшие

производители

II.I наряду с тихими, произво-

«Гайяк муссэ»: Domaine des

\н I в области Гайяк.

Causses-Marines («Домен де

ЛОС Gaillac, Gaillac perle,

Кос-Марин), Manoir de l'Em-

I I.IIНас mousseux, Gaillac doux

meille

mousseux (Гайяк ду муссэ),

мейе»), Rene Rieux («Рене

< 11 lac

Рийе»).

mousseux

methode

(«Мануар

де л'Эм-

C.aillacoise (Гайяк муссэ метод

«Гайяк метод гайякуаз»:

i апякуаз). Типы игристых вин

Cave de Labastide de Levis

ра июобразны: белые и розо-

(«Кав де Лабастид де Левис»),

in.li', сухие и сладкие (brut,

Chateau

ilcmi-sec и doux, содержащий

(«Шато Клеман-Терм»), Jean

не менее 45 граммов остаточ-

Gros («Жан Гро»),

ного сахара на литр); сделан-

Plageoles. Domaine des Tres-

ные по классическому и «де-

Cantous («Робер

рет-некому» методу (methode

Домен де Трэ Кантус»), Rene

^ullacoise); с большим содер-

Rieux

I а и нем углекислого газа и с м-гка игристые (perle). Сорта

Clement-Termes

(«Рене

Robert

Плажоль. Рийе»),

Domaine des Terrisses («Домен де Террис»).

Примечание

Практически все упомянутые вина лучше пить молодыми; минь некоторые из них могут доживать до 2 - 3 лет.

ГЛАВА

ТРЕТЬЯ

Производители

шампанского

реди лучших производите-

тить, что он не связан какими бы то ни

лей Шампани есть и круп-

было коммерческими отношениями IIII

ные

«дома»

с одним из производителей или их по»

(negociants-manipulants), и кооперати-

ставщиков, не выполнял чьих-либо по*

вы

coope-

ручений или просьб и не руководство^

ratives de manipulation), и мелкие се-

вался личными вкусами и симпатиями

мейные винодельческие хозяйства, де-

(или антипатиями) при подготовке

лающие шампанское только из собст-

данного материала. Значительная час i ь

венного винограда

этой информации — увы, далеко не все-

фирмы,

или

(recoltants-cooperateurs,

(recoltants-mani-

pulants, в России, к величайшему сожа-

гда полной - поступила от самих про-

лению, они практически не известны).

изводителей и их дистрибьютеров и

При составлении этого раздела учиты-

России. К сожалению, в рамках данной

вались оценки независимых экспертов:

книги невозможно упомянуть многих

все представленные

производители

других производителей Шампани из- ia

имеют хорошие рекомендации. Автор

отсутствия о них необходимой инфор-

считает принципиально важным отме-

мации.

МОЁТ & CHANDON Брют Империаль Гармоничное сочетание трех сортов винограда - Шардоне, Пино черного и П и н о менье — рождает тонкий винный вкус с оттенками липы и цветов винограда. Глоток этого вина дает полноту ощущения с нежной финальной нотой.

Драй Империаль Это кюве обладает сильным букетом сушеных фруктов (инжира, изюма, кураги) и особой мягкостью. При дегустации дает ярко выраженный свежий вкус.

Розовое Брют Обладает натуральным живым вкусом, его полнота и блеск достигаются тщательной селекцией винограда П и н о черный.

Брют Империаль 1995 Замечательный баланс, построенный на интенсивности и глубине. Ноты бриошей и персиков дополняют ароматы цветущего миндаля и цитрусовых.

Брют Империаль Розовое 1995 Вино сверкает и дышит, объединяя глубину с гармонией. Сложный букет проявляется вначале оттенками инжира и абрикосов, но постепенно все больше раскрывается вкус какао и корицы.

!

II Р О И З В О Д И Т Е Л ИШ А М П А Н С К О Г О

M i c h e l A r n o u l d e t Fils Мишель А р н у и Сын Эта маленькая семейная фирма, расположенная коммуне Верзене Гран крю, владеет 12 гектарами прекрасных виноградников. В ассамбляже преобладает Пино Нуар. Фирма производит миллезимные и немиллезимные брюты. Престижное кюве - миллезимный брют Signature («Синьятюр», в переводе с франц. «Подпись»), Очень высокие оценки экспертов.

Ayala Айяла

RFJTFFFEFFC

яшшшош /НС

— ч ? а щ

AYALA C H A M P A G N E B R U T

Ш е

ш

н

В 1850 году сын колумбийского дипломата Эдмон де Айяла обосновался в деревне Аи, в замке того же названия - Шато дАи (Chateau dAy), принадлежавшем виконту де Марею, который обучил молодого человека тонкостям производства шампанского. Женившись на племяннице виконта, Эдмон унаследовал Шато дАи и окружавшие его прекрасные виноградники (35 гектаров). В настоящее время фирма «Айала» производит целую гамму вин. В ее подвалах вызревают 3 миллиона бутылок шампанского, при изготовлении которого используется только первая фракция сусла (кюве). Минимальная выдержка в бутылке на осадке - 2,5 года для немиллезимных вин и 5 лет для миллезимных. Продукция достаточно разнообразна: белые и розовые немиллезимные и миллезимные брюты, блан де блан, полусладкое шампанское (demi-sec) и миллезимный брют Grande cuvee («Гранд Кюве»; 80 процентов Шардоне, 20 процентов Пино Нуар).

200

I I Р О И В В О Д И Т Е J1И Ш А М П А Н С К О Г О

B a g n o s t P r e e t Fiis Отец и Сын Багно оммуна П ь е р р и Премье крю. Маленькая семейная ф и р м а , основанная в 1889 году. Владеет 8 гектарами виноградников. Производит миллезимные и немиллезимные брюты, в том числе блан де блан. Престижное кюве — брют Cuvee Prestige. Высокие оценки экспертов.

Paul

Bara

Поль Бара СУЛАМРАСЛ/^

B0UZY

^

с

*Г"

V

(foteaai фташредо!?

и APPELLATION COTEAUX CHAMPENOIS CONTBOtf t

Grand Cm 100% BRUTR£SERVE

^o) Ш

иди m i *«i tt

Коммуна Бузи Гран крю. Маленький семейный производитель, владеющий 11 гектарами виноградников. Почти полтора века производит шампанское, которое имеет очень высокие оценки специалистов. В ассамбляже преобладает Пино Нуар. Гибкий подход к проведению яблочно-молочной ферментации: применяется только по мере необходимости (в не самые удачные годы). Миллезимные и немиллезимные белые и розовые брюты. Престижное кюве - миллезимный брют Comtesse Marie de France («Графиня Мария Французская»), Также высококлассное тихое красное «Бузи руж» (100 процентов Пино Нуар, АОС «Кото Шампенуа»).

201

А. П Р О И З В О Д И Т Е Л И

Ш А М П А Н С К О Г О

Edmond

Barnaut Эдмон Барно

C H A M P A G N E

C H A M P A G N E

а УА'-их у

.От/it/

J

6т

A ij&ottxy

GRANDE RESERVE

BRUT

Я«

ям

Владеет 15 гектарами виноградников в коммуне Бузи Гран крю. Сбор винограда проводят немного позднее обычных сроков, при оптимальной степени зрелости ягод. Минимальная выдержка в бутылке 2 года. Гамма вин. Selection extra brut («Селексьон экстра брют»); blanc de noirs (100 процентов Пино Нуар Гран крю); Brut Rose, полусухое (sec); Cuvee Douceur («Кюве Дусер», в переводе с франц. «Нежность») и немиллезимный брют Grande reserve («Гранд резерв»), который делают по системе solera: в резервные вина каждый год добавляют вино нового урожая.

Andre Beaufort Андре Бофор

г

Коммуна Амбонне Гран крю. Ма-

о

ленькое

семейное

производство.

Жак Бофор (Jacques Beaufort; на этиHaSortp*, Jacques (Beaufort RESERVE GRAND C R U

JJIMfWn •M Э011141

124 Vtol

кетках некоторых вин указывается именно его имя),

унаследовавший

предприятие от своего отца Андре

202

А. ПРОИЗВОДИТЕЛИ ШАМПАНСКОГО

Бофора, владеет 6,5 гектара виноградников, на которых культивируют Шардоне и Пино Нуар. Экологически чистые методы возделывания лозы. Производит шампанское традиционного

стиля.

Миллезимные

1ШоЫ par Jacques 'Beaufort

HILLESIMGIMS QBANDCRU TM

dS&7U лея

1ИЫ.

шампанские вина обычно выдерживают в бутылке 10 лет. Один из не-

,

( i M P A G u

многих производителей, указывающих на этикетке дату дегоржажа. Миллезимные

и

немиллезимные

брюты, а также полусладкое и слад-

i[abort par Jacques

-

|

держка обычного немеллизимного шампанского - не менее 30 месяцев,

луч-

ших миллезимных вин — до 8 лет. Ремю> аж всех миллезимных шампанских вин осуществляется

вручную.

Д

е

г

о

р

ж

а

ж

.

лучших марок и всех бутылок больших объемов также осуществляется вручную. Выдержка после дегоржажа - 6 месяцев. Фирма располагает 3 километрами погребов, глубина которых достигает 65 метров. Лучшие вина. Миллезимный брют блан де блан; миллезимный Amour de Deutz («Амур де Детц» блан де блан) и престижное кюве: миллезимный белый и розовый брют William Deutz («Вильям Детц», в честь основателя фирмы); белый брют (55 процентов Пино Нуар, 35 процентов Шардоне, 10 процентов Пино Менье). Высокий рейтинг всех вин.

ООО

А. П Р О И З В О Д И Т Е Л И

ШАМПАНСКОГО

Diebolt-Vallois Дьебо-Валлуа

оммуна Краман Гран крю. Маленькое семейное винодельческое предприятие. Владеет 8 гектарами виноградников в коммунах Краман Гран крю и Кюи 11ремье крю. Преобладает сорт Шардоне. На 1,5 гектара растут 50-летние лозы. Применяются экологически чистые методы ухода за виноградниками. Используется только первая фракция сусла (кюве). Ферментация некоторых вин проводится в маленьких дубовых бочках. Резервные вина хранятся в больших дубовых бочках. Лучшие вина. Брют блан де блан, брют «Престиж» блан де блан (используют Шардоне с очень старой лозы одного из виноградников в Крамане) и миллезимный брют Fleur de Passion («Флер де Пассьон», в переводе с франц. «Цветок страсти»; селекция винограда со старых лоз лучших виноградников Крамана; винификация проводится в дубовых бочках без яблочно-молочной ферментации и фильтрации).

2 2 3

!

11 С О И З В О Л И Т Е ; И ШАМПАНСКОГО

Drqppier Драпье

cv\

—.. Аи^ё » „ ввит

m

m

s f t L d u - j i t / [ t c i U i

л.

DBAPPIER ф ZERO®0^

^

м

Р л

G/v^

D R AP PI ER liKUl CARTE

D

OR

Г R A N С F

Коммуна Юрвиль в Кот де Бар (департамент Об). Небольшое семейное предприятие, существующее с 1808 года. Около 40 гектаров виноградников на территориях, где лозу культивировали еще галло-римляне. Преобладает сорт Пино Нуар (70 процентов). Шардоне и Пино Менье занимают по 15 процентов всей площади виноградников. Помимо этого, Шардоне закупается также в коммуне Гран крю Краман, а Пино Нуар - в коммунах Гран крю Амбонне и Бузи. Шампанское, которое производится только из сусла первой фракции (кюве), выдерживается в погребах, часть которых построена монахами аббатства Клерво в XII веке. Все шампанские вина продаются в тех же бутылках, в которых они были выдержаны. Очень высокие оценки экспертов. Шарль де Голль (его родная деревня Коломбе-ле-Дез-Эглиз находится неподалеку) нередко заказывал себе шампанское у «Драпье».

224

А. П Р О И З В О Д И Т Е Л И

ШАМПАНСКОГО

I амма вин. Немиллезимный Brut Nature Pinot Noir Zero Dosage (недозиро1нный «Брют Напор Пино Нуар»); немиллезимный брют Carte Blanche («Карт Бланш»); немиллезимный брют Carte d'Or («Карт д'Ор», в переводе с франц. «Золотая карта»; Пино Нуар составляет 90 процентов ассамбляжа); немиллезимный розовый брют Val des Demoiselles («Валь де Демуазель», проп шодится методом кратковременной мацерации винограда Пино Нуар, происходящего с маленького виноградника того же названия); немиллезимный брют блан де блан Signature («Синьятюр», в переводе с франц. «Подпись»; 100 процентов Шардоне); миллезимный брют Cuvee Collection Charles de l iaulle («Шарль де Голль»; 80 процентов Пино Нуар, 20 процентов Шардоне) и престижное кюве - миллезимные брюты Grande Sendree («Гранд Сандрэ»), белый и розовый. Последний делается из Пино Нуар методом кратковременной мацерации. «Гранд Сандрэ» - название маленького виноградника, на котором выращивается Пино Нуар (55 процентов), дающий вину силу и длительное послевкусие, и Шардоне (45 процентов), отличающийся изысканностью и элегантностью. Особенность «Драпье» - большое разнообразие объемов бутылок: от четвертинки (200 миллилитров) до редчайшего 30-литрового мельхиседека (melchizedec).

2 2 5

!

П Р О И З В О Д И Т Е Л И ШАМПАНСКОГО

Duval-Leroy Дюваль-Леруа ,

1>Е С 1 1 А * 0 ( )

\

FLEUR DE CHAMPAGNE

CHAMPAGNE

DUVAL-LEROY 1 9 9 5

BRUT

Семейная фирма, основанная в 1859 году и расположенная в коммуне Вертю Премье крю. Владеет 138 гектарами хороших виноградников в области Кот де Блан. Лучшие вина. Миллезимные Fleur de Champagne

brut

(«Флер де Шампань» брют, в переводе с франц. «Цветок Шампани»; используется только кюве; выдержка от 3 лет); «Флер де Шампань» блан де блан (только из Шардоне, выращенного в коммунах Гран крю; используется только кюве; выдержка 3,5 года); миллезимный брют Femme de Champagne («Фам де Шампань», в переводе с франц. «Женщина Шампани»),

Egly-Ouriet Эгли-Урье Маленькое семейное предприятие, расположенное в коммуне Амбонне Гран крю. Обладает 7 гектарами превосходных виноградников. Отмечают особенно тщательное, экологически чистое возделывание лозы и сбор винограда в период его оптимальной зрелости. Вина выдерживаются от 3 до 7 лет. На контрэтикетке указывается дата дегоржажа, что встречается крайне релко. Некоторые эксперты ставят этого производителя на одно из первых мест.

226

А. П Р О И З В О Д И Т Е Л И

ШАМПАНСКОГО

^XMPAO/v,, !i

EGLY-OURIET ^

Iftd

BRUT

„

Л M 11 О N N A Y

GRAM) CRU Ш-АМГ Dh NOIHS Mil

Лучшие вина. Немиллезимный Brut Tradition (брют «Традисьон»; 70 процентов Пино Нуар, 30 процентов Шардоне; выдержка свыше 3 лет); блан де нуар Vieilles Vignes («Вьей Винь», в переводе с франц. «Старая Лоia»; делается из Пино Нуар со старой лозы - свыше 50 лет - и выдерживается 3 года). Очень высокий рейтинг имеет также тихое красное «Кото 1 Нампенуа-Амбонне».

Nicolas Feuillatte Николя Ф е й а т Коммуна Шуйи, классифицированная как Гран крю для белого Шардоне, и как Премье крю для Пино Нуар. «Николя Фейат» - симбиоз фирмы, созданной в 1976 году Николя Фейатом, и крупного кооператива «Сантр Виниколь де ля Шампань», объединяющего почти 500 виноградарей, которые владеют 1900 гектарами виноградников, в том числе в коммунах Гран и Премье крю. Гамма вин. Немиллезимный брют (20 процентов Шардоне, 40 процентов Пино Нуар и 40 процентов Пино Менье); Brut Premier Cru Reserve Particuliere (брют Премье крю «Особый Резерв»; 20 процентов

2 2 7

А.

ПРОИЗВОДИТЕЛИ

ШАМПАНСКОГО

Шардоне, 40 процентов Пино Нуар и 40 процентов Пино Менье; виноград исключительно из коммун Гран и Премье крю); миллезимный брют Cuvee Speciale («Специальная партия»); миллезимное Cuvee Speciale Brut Premier Cru (40 процентов Шардоне, 40 процентов Пино Нуар и 20 процентов Пино Менье). Лучшее вино - миллезимный брют Cuvee Palmes d'Or («Кюве Пальм д'Ор», в переводе с франц. «Золотая пальмовая ветвь»; 40 процентов Шардоне, 40 процентов Пино Нуар и 20 процентов Пино Менье).

Gardet Гарде

BRUT

Ш Ж SKOAL ' Vs CHAMPAGNE

GEORGES

GARDET

MMONKWUnUH i CHIGNV I E S R O S E S

Коммуна Шиньи-ле-Роз Премье крю. Фирма основана в 1895 году Шарлем Гарде. Сын Ж о р ж (Georges Gardet) продолжил дело отца. Владеет 7 гектарами виноградников в 3 коммунах Премье крю: Шиньи-ле-Роз, Люд и Рийи-ла-Монтань. Виноград также закупается в областях Монтань де Реймс, Кот де Блан и Долине Марны. Часть резервных вин выдерживается в больших (foudres) столетних дубовых бочках. Производит миллезимные и немиллезимные белые (в том числе блан де блан) и розовые брюты. Престижные кюве: миллезимный брют Cuvee Charles Gardet («Кюве Шарль Гарде») и две разновидности

кюве

Olympique de Marseille («Олимпик де Марсель»): брют «Кюве Резерв» (45 процентов Пино Нуар, 45 процентов Пино Менье и 10 процентов Шардоне) и Cuvee Centenaire («Кюве Сантенэр», в переволе с франц. «Столетие»; по 1/3 Шардоне, Пино Нуар и Пино Менье).

228

! I I Р О И З В О Д И Т Е Л И ШАМПАНСКОГО

Gotinois Гатинуа

N

т

CHAMPAGNE

GATINOIS PlOWTAIRE-RECaTANT Ay

ST

CHAMPAGNE

TV' 1

GATINOIS

V *

FTOTOftAIRE-RECaTANT

At 12% »tt 750 mi

7j

^^

Коммуна Ан Гран крю. Маленькая семейная фирма, делающая вино только с собственных высококлассных виноградников (чуть больше 7 гектаров) на территории коммуны Аи Гран крю. Нынешний владелец - Пьер Шеваль-Гагинуа - винодел в одиннадцатом поколении (семья занимается виноделием в этих краях с 1696 года). Очень хорошие отзывы экспертов. Особенно тщательный отбор винограда: все, что не соответствует самым строгим критериям, продается крупным производителям. Выдержка в бутылке от 3 до 5 лет. Пьер Шеваль-Гатинуа - сторонник максимального следования природе и потому принципиально не фильтрует свои вина и не практикует их охлаждение для удаления винного камня. Дегоржаж осуществляется старинным способом (а 1а volee). Все шампанское продается только в тех бутылках, в которых оно выдерживалось.

2 2 9

! I IРОИЗВОДИТЕЛИ

ШАМПАНСКОГО

Производится миллезимное и немиллезимное шампанское (90 процентов Пино Нуар, 10 процентов Шардоне, дозаж: 6 граммов на литр), немного demi-sec, а также тихое красное «Кото Шампануа», оклейка которого производится яичным белком. Это вино, сделанное из винограда со старой лозы, выдерживается 2 года в дубовых бочках. Пьер Шеваль-Гатинуа с большой нежностью относится ко всем своим винам: по его словам, они, конечно, разные, но при этом похожи друг на друга, как дети одного отца.

Rene Geofffroy Рене Жоффруа

Семья виноделов с XVI века, базирующаяся в коммуне Кюмьер Премье крю. Владеет 14 гектарами виноградников. Ферментация некоторых вин проводится в больших дубовых бочках. Яблочно-молочная ферментация не практикуется. Лучшее вино - Cuvee Prestige («Престижное Кюве», выдержка 3 года). Отмечают также высокий уровень тихого красного вина Cumieres Rouge («Кюмьер Руж», АОС Кото Шампенуа).

230

! I IРОИЗВОДИТЕЛИ

ШАМПАНСКОГО

P i e r r e G i m o n n e t e t Fils Пьер Жимонне и Сын смья виноделов с XVIII века в коммуне Кюи Премье крю. Владеет 26 гектарами виноградников, в том числе в коммуне Краман Гран крю. Культивируе гея исключительно белый Шардоне. Вина (все блан де блан) определяют как элегантные»: Cuvee Gastronome (кюве «Гастроном»), Club («Клуб»), Fleuron («Флерон», в переводе с франц. «Избранное»), Millesime de Collection («Коллекция»), Oenophile Maxi Brut (недозированный макси брют «Энофил», то есть «Любитель вина»).

Paul G o e r g Поль Герг оммуна Вертю Премье крю. Кооператив, владеющий 120 гектарами виноградников, в том числе в коммунах Гран крю. Хорошие отзывы некоторых экспертов.

Gosset Госсэ I !емья Госсэ занимается виноделием в коммуне Ли Гран крю с XVI века. Пьер Госсэ, основавший фирму в 1584 году, производил в основном тихие красные вина из собственного винограда Пино Нуар. В XVIII веке семья Госсэ переключилась на производство игристого вина. С 1994 года это семейное предприятие перешло под контроль фирмы «Куэнтро». Лучшие вина проходят ферментацию в дубовых чанах. Яблочно-молочная ферментация принципиально не практикуется, так как нроизво-

231

РОИЗВОДИТЕЛИ ШАМПАНСКОГО

дители считают, что высокий уровень яблочной кислоты обеспечивает естественную фруктовость вина. Ремюаж и дегоржаж осуществляются традиционно вручную. Гамма вин. Немиллезимный Brut Excellence, для которого используются хранящиеся в магнумах резервные вина из Пино Нуар (45 процентов), Шардоне (42 процента) и Пино Менье (13 процентов); немиллезимный Brut Grande Reserve, для которого отбираются лучшие резервные вина из Шардоне (46 процентов), Пино Нуар и Пино Менье (вместе - 54 процента); Brut Grand Millesime, сделанный из Шардоне (54 процента) и Пино Нуар (46 процентов), происходящих из областей Монтань де Реймс и Кот де Блан; немиллезимный Brut Grande Rose, изготовленный из винограда Шардоне, происходящего только с виноградников Гран крю, с добавлением тихого красного вина «Кото Шампенуа» из Пино Нуар, выращенного в области Монтань де Реймс. Престижное кюве - миллезимный брют Celebris («Знаменитый», можно также перевести с французского как «Празднование» или «Торжество»). Оно продается в бутылке, представляющей собой точную копию той, которая использовалась домом Госсэ в XVIII веке. Это вино изготавливают из Шардоне и Пино Нуар, выращенных только в коммунах Гран крю, расположенных в областях Кот де Блан, Монтань де Реймс и Долина Марны.

232

IIРОИЗВОДИТЕЛИ

Alfred

ШАМПАНСКОГО

Gratien

Альфред Грасьен

Семейная ф и р м а , основанная в 1864 году, расположена в Эперне. Ферментация некоторых вин проводится в дубовых бочках. Яблочно-молочная ферментация обычно не практикуется. Лучшее вино - немиллезимное Cuvee Paradis («Кюве Паради», в переводе с франц. «Рай»; белое и розовое).

9ЧЧ

1

I I РОИ3ВОДИТЕJIИ

ШАМПАНСКОГО

Charles

Heidsieck Шарль Айдсик

С Н А М Р А С Ж?

Charles Heidsieck ,

B R U T RHS1.RVF

,

I

Ф и р м а расположена в Реймсе. Основана в 1851 году Шарлем-Камилем Айдсиком (Хайдсиком), из семьи уроженцев немецкой земли Вестфалия. Много путешествуя по Соединенным Штатам Америки и активно рекламируя свое шампанское, Шарль-Камиль стал там чрезвычайно популярен. Шампанское «Чарли» пили в лучших домах Нью-Йорка. Сегодня «Шарль Айдсик» входит в группу «Реми-Куэнтро» и считается одним из лучших производителей шампанского. Одна из особенностей ф и р м ы - указание на бутылках немиллезимных шампанских вин года их закладки в погреба для выдержки (mis en cave). Главный энолог «Шарля Айдсика» Даниэль Тибо - представитель династии виноделов с XVII века.

Погреба

фирмы

расположены

в

шахтах

II века. Лучшие вина. Немиллезимные брют «Резерв» (выдержка от 3 до 5 лет), брют Reserve Charlie («Резерв Чарли», выдерживаемый более 5 лет), Reserve Privee («Резерв Привэ») и престижное кюве Blanc des Millenaries («Блан де Милленэр»), Шампанское для знатоков.

2 3 4

Й •'ЙКЬИЮОИС! ОД /' ЙЙ»»

! I IРОИЗВОДИТЕЛИ ШАМПАНСКОГО

Henriot Анрио Фирма, основанная семьей виноделов с XVI века, расположена в Реймсе. В 1794 году Николя-Симон Анрио женился на Аполлине Годино, племяннице аббата Годино, известного ученого, который внес большой вклад в развитие виноградарства. В 1808 году Аполлина Анрио-Годино основала фирму «Анрио», которая сегодня владеет 100 гектарами превосходных виноградников. Поставщик нидерландского королевского и австрийского императорского дворов. Нынешний глава фирмы - Жозеф Анрио - прямой потомок основателей. В производстве вина сорт винограда Пино Менье не используется. Вина выдерживаются в погребах галло-римской эпохи. Выдержка в бутылках от 3 до 10 лет.

236

А. П Р О И З В О Д И Т Е Л И

ШАМПАНСКОГО

Гамма вин. Немиллезимный брют блан де блан, который делают из Шарлоне, происходящего из коммун Гран крю области Кот де Блан (дозаж: 10 граммов на литр); миллезимный брют; миллезимный розовый брют, который делают из винограда коммун Гран крю областей Монтань де Реймс и Кот де Блан с добавлением тихого красного вина Долины Марны; миллезимный брют Cuvee Baccarat («Баккара»; Шардоне и немного Пино Нуар); немиллезимный экстра-брют Souverain («Суверен»; 60 процентов Пино Нуар, 40 процентов Шардоне). Резервные вина составляют 33 процента; дозаж: 10 граммов на литр. Престижное кюве - миллезимный брют Cuvee des Enchanteleurs («Кюве дез Аншантелер», названное так в честь виноделов, которые некогда контролировали ферментацию лучших вин в маленьких дубовых бочках и имели право делать особый ассамбляж лично для себя). Для этого вина используются сорта Шардоне и Пино Нуар только из коммун Гран крю, расположенных в областях Кот де Блан и Монтань де Реймс.

HENRIOT

237

! I I Р О И З В О Д И Т Е Л И ШАМПАНСКОГО

Jacquart Жакар

сУ|§РА

%$J a c g u a r T

Шp

i

n

\\ *•• -

jfH-

Ш Ж И в М ? *' HODUT I Di mUtt^jJS^jMDUCE OF F1AHCI JiOnlp 1ЖАЫ

Кооператив расположен в Реймсе. Владеет в общей сложности 1000 гектарами виноградников в областях Монтань де Реймс, Долина Марны и Кот де Блан. Имеет 154 помещения с прессами, которые установлены по всей территории в максимальной близости к виноградникам. Ежегодно производится 10 миллионов бутылок. Выдержка немиллезимных вин 3 года, миллезимных — свыше 3 лет. Лучшее вино - престижное миллезимное La Grande Cuvee Nominee («Номинэ»), В ассамбляже преобладает Шардоне (60 процентов).

238

.Д. П Р О И З В О Д И Т Е Л И

ШАМПАНСКОГО

J a c q u e s s o n e t Fils Жаксон и Сын

Коммуна Д ю н Премье крю. Фирма основана в 1798 году Мемми Жаксоном, сыном виноторговца. Шампанское Жаксона Наполеон берет в свои походы и заказывает по случаю своего бракосочетания с Марией-Луизой Австрийской. В 1809 году император посещает погреба фирмы, а в 1810 году вручает ей золотую медаль. Сын Мемми Жаксона, Адольф, талантливый виноградарь и винодел, возглавивший фирму в 1835 году, расширяет производство вместе с доктором Жюлем Гийо и усовершенствует возделывание лозы, с помощью фармацевта Жана-Батиста Франсуа определяет более точный дозаж, в результате чего существенно снижается процент взрывающихся из-за чрезмерного давления углекислого газа бутылок (с 25 до 4 процентов). В 1844 году Адольф получает патент на изобретение мюзле (проволочной уздечки, которая удерживает пробку шампанского). Сегодня «Жаксон» считается одним из лучших производителей шампанского и владеет 30 гектарами виноградников в коммунах Гран и Премье крю, обеспечивающих 60 процентов потребностей ф и р м ы . Практикуется экологически чистое возделывание лозы, сбор винограда в стадии

OOQ

! I IРОИЗВОДИТЕЛИ

ШАМПАНСКОГО

CHAMPAGNE

JACQUESSON&FILS MAIS

1 лад

Ч

Е N

М

его оптимальной зрелости и выбраковка всех некондиционных ягод, которая происходит как в процессе сбора, так и при загрузке винограда из корзин в кузова. Виноград дополнительно закупается у виноградарей коммун Гран крю Майи, Силлери, Верзене, Верзи и Шуйи. От поставщиков фирмы требуют соблюдения тех же правил возделывания лозы и сбора винограда, какими руководствуются на собственных виноградниках. 90 процентов всего винограда прессуется на собственных прессах фирмы (только традиционные вертикальные прессы). Для всех вин используется только первая фракция сусла, причем первые 5 0 - 7 5 литров отбраковываются из-за их недостаточной чистоты. Ферментация и выдержка части вин проводится в дубовых бочках, с применением довольно типичной для Бургундии, но редкой для Шампани процедуры, называемой batonnage (батоннаж, от слова baton - «палка»): образующийся на дне бочки осадок периодически взбалтывают палкой для обогащения вина. Практикуется минимальный дозаж миллезимных шампанских: менее б граммов на литр (экстра-брют), что позволяет сохранить всю тонкость и чистоту вина. Лучшие вина. Немиллезимный Brut Perfection («Брют Перфексьон», в переводе с франц. «Совершенство», белый и розовый; примерно равная

240

.Д. П Р О И З В О Д И Т Е Л И Ш А М П А Н С К О Г О

cyVAMPAG(vf.

1993 B R U T

JACftDESSON&mS

Ш

ml

пропорция Пино Нуар, Пино Менье и Шардоне, с добавлением 3 0 - 4 0 процентов резервных вин; дозаж: 7 - 8 граммов на литр); розовый брют делается методом добавления тихого красного вина; выдержка от 2 до 3 лет); миллезимный экстра-брют Авиз блан де блан Гран Крю (Шардоне, только из коммуны Авиз Гран крю; дозаж: 3 - 4 грамма на литр) и престижное кюве экстра-брют Grand Vin Signature («Гран Вэн Синьятюр», в переводе с франц. «Подпись», белое и розовое; 50 процентов Шардоне из коммун Гран крю Авиз и Краман, 50 процентов Пино Нуар из коммун Гран крю Аи, Майи и Премье крю Аизи; дозаж: 4 - 5 граммов на литр), ферментация всех компонентов которого проводится в дубовых бочках. Фильтрация и охлаждение для избавления от винного камня не практикуются, а выдержка составляет от 7 до 10 лет. Особое место занимают Degorgement Tardif («Аегоржман Тардиф», в переводе с франц. «Поздний дегоржаж», аналог Bollinger RD; урожайность в два раза ниже нормы; выдержка в бутылке до 15 лет и дегоржаж по заказу клиента; часто без дозажа; есть блан де блан, блан де нуар, а также смеси Пино Нуар и Шардоне) и Memoire du XX siecle («Память XX века»), дозажный ликер которого состоит из вин 22 лучших урожаев за период с 1915 по 1990 год).

241

.Д. П Р О И З В О Д И Т Е Л И

ШАМПАНСКОГО

Kr

»g

Круг Самая престижная фирма шампанских вин, расположенная в Реймсе и часто именуемая «роллс-ройсом» Шампани. Основана в 1843 году выходцем из Германии Иоганном Иозефом Кругом (вот почему название фирмы произносится не на французский манер - «Крюг»), который поставил перед собой цель никогда не идти на компромисс в том, что касается качества, и производить только уникальные, высококлассные вина. С тех пор этот принцип передается в семье Круг из поколения в поколение, точно так же, как и память о стиле вин этого дома. В 1999 году фирма перешла под контроль группы LVMH (Дуй Вюиттон-Моэт-Эннесси), но сохраняет полную автономию и по-прежнему возглавляется потомка-

2 4 2

¥

П Р О И З В О Д И Т Е Л И Ш А М П А Н С К О Г О JV

виноградник

Кло дю Мениль с птичьего полета (в центре)

ми основателя в пятом поколении - братьями Анри и Реми Круг. Эстафету готово принять шестое поколение: Оливье и Каролина Круг. В целом фирма производит самые дорогие шампанские вина, поскольку, стремясь к максимально высокому качеству, каждое поколение Кругов не останавливалось ни перед какими расходами. Среди крупных производителей

2 4 3

!

I

I Р О И З В О Д И Т Е Л И ШАМПАНСКОГО

Шампани только эта фирма проводит ферментацию всех своих вин в традиционных дубовых бочках объемом 205 литров. Для всех вин используется только первая фракция сусла (кюве), происходящего с виноградников Гран и Премье крю. Виноград собирают особенно тщательно, удаляя вручную все недозрелые и гнилые ягоды. Переливание в другие бутылки после дегоржажа не практикуется: все вина продаются в тех же бутылках, в которых они выдерживались (хотя в продажу их поступает не очень много, в двухярусных погребах фирмы одновременно выдерживаются свыше 3 миллионов бутылок, так как минимальная выдержка составляет 6 лет). Гамма вин. Немиллезимный брют Grande Cuvee («Гранд Кюве»), для которого, наряду с вином нового урожая, используются резервные вина от б до 10 лет выдержки (от 1/3 до 1/2 ассамбляжа) и из всех трех сортов винограда, происходящего с 2 0 - 2 5 разных виноградников. Такой «горизонтальный» и «вертикальный» ассамбляж придает «Гранд Кюве» сложность, элегантность и узнаваемый стиль. После тиражирования «Гранд Кюве» выдерживается в бутылках 6 лет. Результат сравнивают с симфонией, в которой гармонично сливаются многочисленные музыкальные инструменты. В очень хорошие годы «Круг» производит миллезимный брют, также из всех трех сортов винограда. Выдержка в бутылке — 10 лет. Руководители фирмы сравнивают это вино с концертом для солиста с оркестром, причем солист каждый год разный (1955, 1969, 1981, 1988 годы). Krug Rose (розовый «Круг») производится с 1983 года. В его основе - Пино Нуар, происходящий с лучших виноградников фирмы в коммуне Аи Гран крю. После кратковременной мацерации и ферментации происходит ассамбляж с другими винами из Пино Нуар, Пино Менье и Шардоне, винифицированными в дубовых бочках. На фирме «Круг» это вино сравнивают с оперой.

244

А. П Р О И З В О Д И Т Е Л И

ШАМПАНСКОГО

Миллезимный Krug Clos du Mesnil («Кло дю Менилъ» блан де блан), производимый только в лучшие годы, представляет собой одно из немногих исключений среди шампанских вин, поскольку делается из винограда, происходящего с одного-единственного, принадлежащего

фирме

« Круг» виноградника площадью 1,85 гектара и расположенного на территории коммуны Мениль-сюр-Оже Гран крю, в области Кот де Блан. Полностью окруженный стеной с 1698 года, о чем свидетельствует надпись на вмурованном в стену камне, и до 1750 года принадлежавший бенедиктинскому монастырю, этот виноградник расположен на пологом склоне, обращенном на юго-восток и отличается особенно благоприятными условиями для хорошего вызревания винограда Шардоне. Приобретен фирмой «Круг» в 1971 году. В среднем производится около 12 тысяч бутылок. Любитель музыкальных сравнений, Анри Круг уподобляет «Кло дю Мениль» сонате. Ферментация, как это принято и для всех остальных вин, проводится в дубовых бочках. Фирма дает следующие характеристики миллезимов для «Кло дю Мениль»: 1979 — классицизм, 1981 - живость, 1982 мощь, 1983 - изысканность, 1985 - роскошь, 1989 — теплота. Поскольку шампанские вина фирмы «Круг» отличаются очень долгой жизнью в бутылке, существует также Krug Collection («Коллекция Круга»): хранящиеся в погребах фирмы вина старых урожаев, в том числе, вина знаменитого, исключительно хорошего по качеству урожая 1928 года. Время от времени под этикеткой «Krug Collection» фирма продает состоятельным любителям несколько бутылок старых урожаев (которые иногда можно также приобрести на аукционах в Лондоне). Как утверждают и руководители фирмы, и независимые эксперты, благодаря использованию высококлассного винограда, ферментации в бочках, особенно тщательной винификации и очень долгой выдержке в бутылке на осадке, эти вина все еще находятся в апогее, а некоторые начали «вторую жизнь», становясь более насыщенными, объемными и

245

А. ПРОИЗВОДИТЕЛИ

ШАМПАНСКОГО

приобретая новые, чрезвычайно сложные и изысканные ароматы (например, лесные орехи, ириски, чернослив, подлесок, мед, абрикос), но сохраняя при этом почти всю свою изначательную силу и свежесть. Каждая бутылка коллекции пронумерована в уменьшающемся порядке и отправляется покупателю в деревянном ящичке вместе (по желанию клиента) с сертификатом, подписанном Анри Кругом.

Уеми, Оливье и Анри Круг

246

А. П Р О И З В О Д И Т Е Л И

ШАМПАНСКОГО

Lamiabie Ламьябль

Коммуна Тур-сюр-Марн Гран крю. Маленькое предприятие, принадлежащее семье потомственных виноделов с XVI века. Имеет 6 гектаров собственных виноградников (Шардоне и Пино Нуар). Производит миллезимные и немиллезимные брюты и экстра-брюты. Отмечают высокий уровень всех вин, особенно «Экстра-Брют» (Extra Brut; 70 процентов Пино Нуар и 30 процентов Шардоне; резервные вина составляют 1/3 ассамбляжа).

P. l o n c e l o t - R o y e r Лансело-Руайе Коммуна Краман Гран крю. Высокий уровень вин блан де блан (только из белого Шардоне).

247

! I IРОИЗВОДИТЕЛИ

ШАМПАНСКОГО

Фирма находится в Реймсе. Основана в 1760 году реймским городским советником Франсуа Деламотом. Его сын - рыцарь Мальтийского ордена Николя-Дуи Деламот, возглавив фирму в 1798 году, стал использовать мальтийский крест в качестве своей эмблемы. В 1828 году деловым партнером Николя-Дуи Деламота становится Жан-Батист Лансон. После кончины Деламота Жан-Батист Лансон, по договоренности с его вдовой, дает фирме свое имя. Сегодня «Лансон» получает виноград с 800 гектаров виноградников и располагает 7 километрами погребов, где происходит выдержка вин, длящаяся не менее 3 лет. Яблочно-молочную ферментацию «Лансон» принципиально не практикует. Один из ведущих производителей Шампани. Стабильно высокий уровень всех вин.

248

1 I Р О И З В О Д И Т Е Л И ШАМИЛИ! 1.(11 (1

Гамма вин. Немиллезимный брют Black Label («Черная этикетка»), ассамбляж вин из 50 коммун, в котором преобладает Шардоне; немиллезимный розовый брют LOeil-de-perdrix («Глаз куропатки» - дегустаторский термин, означающий розовато-оранжеватый цвет вина), ассамбляж всех трех сортов винограда и немного Пино Нуар, винифицированного по типу тихих розовых вин, то есть методом кратковременной мацерации; немиллезимное полусладкое (demi-sec) шампанское Ivory Label («Этикетка цвета слоновой кости»), состав ассамбляжа тот же, что и для «Черной этикетки», но больший дозаж; миллезимный брют Gold Label («Золотая этикетка»), ассамбляж вин нескольких коммун Гран крю: Авиз, Оже и Шуйи (Шардоне) и Верзене, Аи,Бузи (Пино Нуар), выдержка в бутылках - 5 лет; миллезимный брют блан де блан (Blanc de Blancs), производится только из белого Шардоне, происходящего из 3 коммун Гран крю: Авиз (тонкость и свежесть), Краман (структура и ароматическое богатство) и Оже (нежность и мягкость). Лучшее вино - миллезимный брют Noble Cuvee («Нобль Кюве», в переводе с франц. «Благородное Кюве»). Ассамбляж вин с преобладанием Шардоне из 7 коммун Гран крю: Авиз, Краман, Шуйи, Оже, Ле Мениль-сюр-Оже (Шардоне) и Верзене, Амбонне (Пино Нуар). Выдержка в бутылке свыше 5 лет.

Guy Larmandier Ги Л а р м а н д ь е

Коммуна Вертю Премье крю. Маленькая семейная фирма (отец и сын Ги и Франсуа Лармандье). Владеют 9 гектарами виноградников. В винах доминирует Шардоне. Особо отмечают блан де блан Краман Гран крю.

249

А. П Р О И З В О Д И Т Е Л И

ШАМПАНСКОГО

Larmandier-Bernier Лармандье-Бернье

Маленькая семейная фирма (мать и сын Элизабет и Пьер Лармандье-Бернье), находящаяся в коммуне Вертю Премье крю. Владеет 11 гектарами замечательных виноградников в том числе в коммунах Гран крю Краман, Авиз и Оже. На некоторых участках есть 70-летние лозы. Превосходные вина блан де блан и престижное Extra Brut Vieilles Vignes de Cramant Grand cru (экстра-брют «Старая лоза» коммуны Краман Гран крю). Выдержка в бутылке от 3 лет. Отмечают также «родственную» семейную фирму Larmandier Рёге et Fils («Отец и Сын Лармандье»), расположенную в коммуне Кюи Премье крю и возглавляемую Франсуазой Жимонне, урожденной Лармандье.

250

.Д. П Р О И З В О Д И Т Е Л И Ш А М П А Н С К О Г О

J. L a s s a l l e Ж. Лассаль

Коммуна Шиньи-ле-Роз Премье крю. Маленькая семейная фирма, вина которой имеют очень высокие оценки некоторых экспертов (в частности Роберта Паркера). Лучшее вино - миллезимный брют Cuvee Angeline («Анжелина»; 60 процентов Пино Нуар, 40 процентов Шардоне).

Launois Рёге et Fils Отец и Сын Л о н у а

Коммуна Ле Мениль-сюр-Оже Гран крю. Маленькая семейная фирма, существующая с 1872 года. Имеет 20 гектаров собственных виноградников, где преобладает Шардоне. Отмечают хороший уровень миллезимных брютов блан де блан.

251

!

I IРОИЗВОДИТЕЛИ

ШАМПАНСКОГО

Laurent-Perrier Лоран-Перье Ф и р м а основана в 1812 году и базируется в Тур-сюрМарн Гран крю. Отмечают заслуги возглавляющего эту компанию Бернара де Нонанкура, сделавшего ее одной из крупнейших и лучших в Шампани. Стабильно высокий уровень всех вин. Выдержка простого немиллезимного брюта (LP) - не менее 3 лет. Состав: 4 5 процентов Шардоне, 40 процентов П и н о Нуар, 15 процентов Пино Менье. Виноград из коммун со средним рейтингом 94 процента. Резервные вина - от 10 до 20 процентов. Прекрасный ультрабрют (то есть недозированный брют), который делается только в лучшие годы и требует особенно качественного, полностью зрелого винограда и очень тщательной в и н и ф и к а ц и и . Состав: 55 процентов Шардоне и 4 5 процентов Пино Нуар. Виноград из коммун со средним рейтингом 97 процентов. Выдержка в бутылке - не менее 4 лет. Высокие оценки специалистов имеют розовое шампанское (брют; метод трехдневной мацерации Пино Нуар без добавления белых вин; выдержка от 4 лет; весь виноград - только из коммун Гран крю; дегоржаж производится вручную) и престижное Cuvee Grand Siecle (кюве «Гран Сьекль», в переводе с франц. «Великий Век», как называют XVII век, эпоху Людовика XIV, когда Франция достигла

252

А. П Р О И З В О Д И Т Е Л И

наивысшего

могущества

и когда на свет

ШАМПАНСКОГО

появилось

шампанское), которое представляет собой ассамбляж вин лучших урожаев 12 коммун Гран крю и выдерживается не менее 6 лет. Существует также розовый «Гран Сьекль - Александра», названный так по случаю бракосочетания старшей дочери Бернара де Нонанкура. Бутылка типичной для XVII века формы. Состав: 80 процентов Пино Нуар, 20 процентов Шардоне. Виноград - только из коммун Гран крю. Розовый цвет достигается за счет трехдневной мацерации Пино Нуар. Это вино выдерживается не менее 8 лет. «Лоран-Перье» контролирует фирмы «Салон» и «Де Кастеллан».

2 5 3

А.

ПРОИЗВОДИТЕЛИ

ШАМПАНСКОГО

Marie-Noclle

Ledru

Мари-Ноэль Ледрю Коммуна Амбонне Гран крю. С 6 гектаров своих виноградников мадам Ледрю производит вина с доминантой Пино Нуар. Некоторые эксперты очень высоко оценивают ее миллезимные и немиллезимные брюты и экстра-брюты.

Leclerc-Briant Леклер-Брион

Небольшая семейная фирма расположена в Эперне. Владеет 30 гектарами виноградников в нескольких коммунах Премье крю. Экологически чистый метод возделывания лозы. Используется только первая фракция сусла (кюве). Производит серию редких для Шампани вин -

Collection Les

Authentiques («Лез Отантик», в переводе с франц. «Подлинные», «Настоящие» или «Аутентичные»), каждое из которых сделано из винограда с какого-то одного, определенного участка виноградника. Выдержка некоторых из этих вин — 7 лет.

254

А. П Р О И З В О Д И Т Е Л И

ШАМПАНСКОГО

A.R. Lenoble А.Р. Ленобль

Коммуна Дамери. Владеет 18 гектарами виноградников, которые обеспечивают больше половины потребностей этой маленькой семейной фирмы. Ферментацию некоторых вин проводят в дубовых бочках. Миллезимное и немиллезимное Гран крю блан де блан и престижное миллезимное кюве Gentilhomme («Жантийом», в переводе с франц. «Дворянин»), Очень высокие оценки некоторых экспертов.

255

1

1. П Р О И З В О Д И Т Е Л И

ШАМПАНСКОГО

M a i l l y G r a n d cru М а й и Гран крю

CHAMPAGNE

г /

cMailly С R A ' l y y c / R / i ,. fil ANC I)li NOIKS

Кооператив, основанный в 1929 году и расположенный в коммуне МайиШампань Гран крю. Владеет 70 гектарами виноградников на территории коммуны Майи-Шампань Гран крю. Используются только Пино Нуар и Шардоне (Пино Менье запрещен для культивирования в коммунах Гран крю). Производит 500 тысяч бутылок в год. Выдержка от 3 до 5 лет и более и еще 6 месяцев после дозажа и дегоржажа. Гамма вин. «Брют Резерв», «Блан де Нуар», «Экстра-Брют», «Брют Миллезиме», «Брют Розе» и престижное миллезимное Cuvee des Echansons («Кюве дез Эшансон», в переводе с франц. «Виночерпий»), Высокие оценки почти всех экспертов.

2 5 6

! I I Р О И З В О Д И Т Е Л И ШАМПАНСКОГО

Henri Mandois Анри М а н д у а Коммуна Пьеррн Премье крю. Небольшая семейная фирма. Имеет 35 гектаров виноградников, на которых выращивают все три сорта винограда. Высокие оценки некоторых экспертов. Отмечают хорошее соотношение качества и цены.

Armand Margaine Арман Марген Коммуна Вилле-Мармери Премье крю. Маленькая семейная фирма, основанная в начале XX века. Возглавляется правнуком основателя. Имеет 6,5 гектара виноградников, где преобладает Шардоне - сорт, дающий в этой коммуне особенно хорошие результаты. Лучшее вино -

миллезимный

брют Special Club. Очень высокие оценки экспертов.

Serge Mathieu Серж Матье Коммуна Авирэ-Ленже (департамент Об). Маленький семейный производитель, владеющий 11 гектарами виноградников. Гамма вин: розовый брют (из Пино Нуар), миллезимный брют (70 процентов Пино Нуар, 30 процентов Шардоне), Brut Select Tete de Cuvee («Брют Селект Тэт де Кюве», в переводе с франц. «Отборное кюве - Головная партия»; 50 процентов Пино Нуар, 50 процентов Шардоне) и тихое красное «Кото Шампенуа» (Пино Нуар). Очень высокие оценки экспертов.

257

I IРОИЗВОДИТЕЛИ

ШАМПАНСКОГО

Mo t & Chandon М о э т и Шандон Крупнейшая фирма шампанских вин, расположенная в Эперне. Основа на в 1743 году виноторговцем Клодом Моэтом ( 1 6 8 3 - 1 7 6 0 ) . Производи ! свыше 20 миллионов бутылок в год. Поставщик маркизы де Помпадур (которая сказала, что шампанское - единственное вино, выпив которое, женщина остается прекрасной) и один из поставщиков Наполеона (откуда и название «базового» шампанского «Моэт и Шандон» - Brut Imperial - «Императорский Брют»), Уже в XVIII веке фирма завоевывает рынки Англии, Германии, Испании, России, Америки, Польши и Богемии (Чехии). В 1832 году в бизнес включается зять правнука основателя - Пьер-

А. П Р О И З В О Д И Т Е Л И

ШАМПАНСКОГО

Габриэль Шандон. Фирма становится поставщиком многих королевских лворов Европы. Сегодня шампанское «Моэт и Шандон» пьют в 150 странах мира. Каждая четвертая экспортируемая бутылка шампанского сделана этой фирмой. В целом высокие стандарты производства и надежное, стабильное качество. 772 гектара собственных виноградников (в том числе в 13 коммунах Гран крю и в 25 коммунах Премье крю) и еще 200 поставщиков винограда. Общая протяженность погребов фирмы 28 километров. Выдержка в бутылке обычного немиллезимного брюта из всех трех сортов винограда составляет 3 - 4 года, миллезимных вин из всех трех сортов винограда - 5 - 6 лет, престижных миллезимных кюве только из Пино Нуар и Шардоне - 6 - 1 0 лет.

259

А. П Р О И З В О Д И Т Е Л И

ШАМПАНСКОГО

Гамма вин. Brut Imperial (немиллезимный и миллезимный, белый и розовый); сухое (extra-dry) немиллезимное White Star («Белая Звезда»); Brut 1-er Cru (только из винограда коммун Премье крю); Dry Imperial (полусухое); Nectar Imperial («Императорский Нектар»; полусладкое). Престижное кюве -

миллезимный

брют Dom Perignon (белое и розовое, названное в честь предполагае„„О- IMP»»,, ЗДЁТ & CHANDON

мого изобретателя шампанского меAS

ВДЁТ 8ч CHAN DO; CHAMPAGNE

тода). Эта лучшая марка «Моэта и Шандона»

имеет очень высокие

оценки независимых экспертов.

260

А. П Р О И З В О Д И Т Е Л И

ШАМПАНСКОГО

Pierre Moncuit Пьер М о н к ю и

• а 1990

1990 CUVfeE D E RESERVE P I E R R E

P I E R R E

M O N C U I T

BRUT BLANC*O6 BLANCS

Й LE MESNIL 8 / OQER

oranocbu BLANC DE BLANCS

750 ml

M O N C U I T

a LE MESNIL

VOGER

ЯМ

Маленькое семейное предприятие в коммуне Ае Мениль-сюр-Оже Гран крю. Владеет 20 гектарами превосходных виноградников. Лучшие вина: «Кюве де Резерв», «Брют Миллезиме», «Кюве Николь Монкюи» (Cuvee Nicole Moncuit; из винограда с 70-летней лозы). Высокие оценки экспертов.

Mumm Мумм otlTtllV CH.MUMM&C» REIMS FRANCE

M U M M de C R A M A N T CHAMPAGNE GRAND CRU

750 ml PR0DU1TDE FRANCE

CHARDONNAY ш д а ш ^ х и к о а

12% VOL PRODUCT OF FRANCE

Фирма основана в 1827 году выходцами из Германии. Расположена в Реймсе. Свыше 200 гектаров собственных виноградников, в том числе в коммунах Гран крю. Как и все крупные негоциантские дома, также дополнительно закупает виноград. Ао недавнего времени продукция «Мумма» подвергалась критике, но сегодня некоторые эксперты отмечают определенное повышение уровня вин этой фирмы.

2 6 1

!

Р О ИIЗ IВ О Д И Т Е Л И

ШАМПАНСКОГО

Лучшие вина: брют монокрю Mumm de Cramant (виноград происходит только из коммуны Краман Гран крю); миллезимный брют Cordon Rouge Cuvee limitee («Кордон Руж», в переводе с франц. «Красная лента. Лимитированная партия»). Престижное кюве - Grand cordon («Гран Кордон»),

Bruno

Paillard Б р ю н о Пайяр

BRUNO PAILLARD N.P.U. 1990 BRUT

ЙЛси* р*г BRUNO PA&LARD 8A к REIMS - FRANCE NM-2W-001

ts«i T5L

Фирма расположена в Реймсе. Основанная в 1981 году потомственным виноделом Брюно Пайяром, она быстро завоевала высокие оценки специалистов. Ультрасовременное оборудование. Сусло только первой выжимки, виноград большей частью происходит из коммун Гран и Премье крю. Для некоторых вин практикуется ферментация в дубовых бочках. Выдержка в бутылках от 3 до 5 лет. Девиз фирмы: «Качество и элегантность». Все вина только брюты с минимальным дозажем. Ежегодно производится 500 тысяч бутылок, 3/4 которых экспортируется. На каждой бутылке указана дата дегоржажа. Фирма рекомендует выпить ее шампанское до истечения 3 - 5 летнего периода после дегоржажа. Отмечают немиллезимный брют Premiere Cuvee («Премьер Кюве», белое и розовое), отличные миллезимные брюты и Chardonnay Reserve Privee («Частный Резерв» брют блан де блан; давление в бутылке 3,5 атмосферы). Лучшее шампанское - миллезимный брют Nec Plus Ultra («Самое лучшее»,

2 6 2

А. П Р О И З В О Д И Т Е Л И

ШАМПАНСКОГО

IHU NO PAILLVRD вы:т

ммМ 750 ml

ia,«i

в переводе с лат.). Виноград происходит из 7 коммун Гран крю. Ферментация и 9-месячная выдержка проводятся в маленьких дубовых бочках. Состав: 50 процентов Пино Нуар, 50 процентов Шардоне. Выдержка в бутылке - 9 лет и еще год после дегоржажа. Как пишет Эрик Глатр, именно шампанское «Брюно Пайяр» заказала для своей свадьбы Дженсис Робинсон знаменитый английский эксперт и винный критик.

ВД01>Л1Ш1Ш • Ж ^ ч Stance

2 6 3

!

I IРОИЗВОДИТЕЛИ

ШАМПАНСКОГО

Palmer Пальмер

Кооператив, базирующийся в Реймсе. Владеет 300 гектарами виноградников, в том числе Гран крю. Престижное кюве — немиллезимный брют Amazone de Palmer («Амазон де Пальмер»; 50 процентов Пино Нуар, 50 процентов Шардоне, происходящих только из коммун Гран крю).

Pannier Панье

Крупный кооператив, расположенный в Шато-Тьерри, и владеющий 400 гектарами виноградников. Лучшие вина. Немиллезимный розовый брют Louis Eugene («Луи Эжен»; метод кратковременной мацерации, никакой яб-

2 6 4

! I IРОИЗВОДИТЕЛИ

ШАМПАНСКОГО

лочно-молочной ферментации) и престижное миллезимное кюве Egerie («Эжери», в переводе с франц. «Вдохновительница»; часть используемых в ассамбляже вин не подвергается яблочно-молочной ферментации).

Joseph Perrier Жозеф Перье Фирма основана в 1825 году и расположена в Шалон-ан-Шампань. Производит традиционные, классические шампанские вина высокого класса. Имеет 20 гектаров виноградников, в основном в коммунах Премье крю. Немиллезимный брют Cuvee Royale («Кюве Руаяль», в переводе с франц. «Королевское кюве»; 35 процентов Пино Нуар, 35 процентов Шардоне, 30 процентов Пино Менье; 2 года выдержки; есть также миллезимный и блан де блан); немиллезимный розовый брют «Кюве Руаяль» (75 процентов Пино Нуар, 25 процентов Шардоне, с добавлением в ассамбляж тихого красного вина «Кото Шампенуа» из коммуны Кюмьер Премье крю; выдержка 3 года). Престижное кюве - Josephine («Жозефина»; 55 процентов Пино Нуар, 45 процентов Шардоне из коммун Гран и Премье крю).

265

! I I Р О И З В О Д И Т Е Л И ШАМПАНСКОГО

Perrier-Joi^t Перье-Жуэ Фирма, расположенная в Эперне, основана в 1811 году Пьером-НиколяМари Перье и его женой, урожденной Адель Жуэ. Владеет 65 гектарами виноградников, в том числе в коммунах Гран крю Краман, Авиз, Майи, Верзене, Аи. Немиллезимные и миллезимные белые и розовые брюты, включая Le Blason de France («Блазон де Франс», в переводе с франц. «Французский Герб»), Высокий рейтинг имеет престижное кюве - миллезимный белый и розовый брют Belle Epoque («Бэль Эпок» - «Прекрасная эпоха», так во Франции называют период с 1900 по 1914 год). Используется преимущественно сорт винограда Шардоне из коммун Гран и Премье крю. Дизайн бутылки был создан в 1902 году Эмилем Галле.

266

А. П Р О И З В О Д И Т Е Л И

ШАМПАНСКОГО

Philipponnat Филиппонна

Коммуна Марей-сюр-Аи Премье крю. Небольшая фирма, владеющая 15 гектарами виноградников, в том числе в коммунах Гран крю. Производит высококачественное шампанское, включая знаменитый

миллезимный

брют монокрю Clos des Goisses («Кло де Гуасс» - виноградник площадью 5,5 гектара, где культивируется Пино Нуар и Шардоне; Пино Нуар занимает около 70 процентов). Ферментация проводится в больших лубовых бочках. Яблочно-молочная ферментация не практикуется. Выдержка в бутылке 10 лет. Очень высокий рейтинг.

2 6 7

А. П Р О И З В О Д И Т Е Л И

ШАМПАНСКОГО

Piper-Heidsieck Пипер-Айдсик Фирма расположена в Реймсе. Основана в 1785 году Флорансом-Ауи Айдсиком, сыном лютеранского пастора из Вестфалии. Одно из своих вин Флоранс-Луи посвятил королеве

Марии-

Антуанетте. В 1828 году ф и р м у унаследовали племянник основателя Кристиан Айдсик и его двоюродный брат и партнер Анри-Гийом Пипер, благодаря энергии которого шампанское пер-Айдсик»

«Пи-

стало поставляться

че-

тырнадцати королевским дворам. В настоящее время фирма входит в группу «Реми-Куэнтро».

Производит

милле-

зимные и немиллезимные белые и розовые шампанские вина. Престижное кюве - Rare («Редкое»). Отмечают, что за последнее время качество вин этой ф и р м ы несколько улучшилось.

Примечание

Не следует путать ф и р м ы «Пипер-Айдсик», «Айдсик и К ° Монополь» и «Шарль Айдсик».

268

А. П Р О И З В О Д И Т Е Л И

ШАМПАНСКОГО

Ployez-Jacquemart Плуайе-Жакмар Коммуна Люд Премье крю. Владея всего несколькими гектарами виноградников, этот производитель дополнительно покупает виноград, чтобы делать брюты разных стилей, включая блан де блан, а в очень хорошие годы - миллезимный брют, ферментация которого проводится в дубовых бочках. Хорошие отзывы экспертов.

Pol Roger Поль Роже

Одна из лучших шампанских ф и р м , расположенная в Эперне. Основанная в 1849 году Полем Роже, она по-прежнему остается семейной и возглавляется двумя правнуками основателя - Кристианом де Билли и

269

А.

ПРОИЗВОДИТЕЛИ

ШАМПАНСКОГО

Кристианом Поль-Роже. Сыновьям основателя президентским указом от 15 марта 1900 года было разрешено сделать имя их отца (имеющее нетипичное написание - Pol, а не Paul) частью фамилии. Фирма владеет 85 гектарами виноградников. Производимые вина отличаются элегантностью и аристократичностью стиля, верным поклонником которого был, в частности, Уинстон Черчилль. Известна его крылатая фраза: «Не могу жить без шампанского. После победы я его заслуживаю, а после поражения я в нем нуждаюсь». Отмечают стабильно высокий уровень всей гаммы вин. Очень высокие стандарты производства. Гамма вин. Немиллезимный брют (1/3 Шардоне из Кот де Блан, 1/3 Пино Нуар из коммун Гран крю Верзи, Майи и Амбонне и 1/3 Пино Менье из Долины Марны); миллезимный брют (60 процентов Пино Нуар, 40 процентов Шардоне); миллезимный брют блан де блан (ассамбляж Шардоне из коммун Гран крю Краман, Оже, Ае Мениль-сюр-Оже, Авиз и коммуны Премье крю Кюн); миллезимный розовый брют (50 процентов Пино Нуар, 35 процентов Шардоне и с добавлением 15 процентов тихого красного вина из коммуны Гран крю Бузи, АОС Кото Шампенуа). Престижное кюве — миллезимное брют — одно из лучших шампанских вин, конечно, названо в честь самого знаменитого ценителя продукции «Поля Роже» - сэра Уинстона Черчилля (и с разрешения его семьи): Cuvee Sir Winston Churchill (в ассамбляже преобладает Пино Нуар с лучших виноградников; точный состав держится в секрете).

270

! I IРОИЗВОДИТЕЛИ ШАМПАНСКОГО

Некоторые эксперты отмечают долголетие вин «Поля Роже». Так, в конце 80-х годов были продегустированы вина урожаев 1973, 1959, 1947, 1921, 1914 и 1911 годов. Эксперты, в числе которых была Сирена Сатклифф, отметили прекрасное состояние всех вин, хотя содержимое бутылок 1 9 1 4 и 1911 годов практически полностью утратило углекислый газ, став похожим на тихое белое вино. Особенно высокие оценки получили шампанские вина 1914, 1921 и 1947 годов (урожай 1947 года предпочитал Уинстон Черчилль). Однако следует учитывать, что в прежние времена урожайность была ниже и все вина проходили ферментацию в дубовых бочках, поэтому, как считают, вина более новых урожаев будут жить не так долго.

271

А. П Р О И З В О Д И Т Е Л И

Ш А М П А Н С К О Г О

Pommery Поммери*

ТОЮ Df FA INCf • PO I DUCJ Of FRANCE

/

jomse >992 "7~> . .

—-

*

m, V I I/MVIK/WJI^II

Щ

P O M M E R Y 1!,5У

Milt • II AtOU ГА* CIIAMfACNl KMlultV «.A. Rf IMS - FtAKCC - NM >77 Ml

Фирма, расположенная в Реймсе, основана в 1857 году торговцем шерстяными тканями Александром-Ауи Поммери и виноторговцем Нарсисом Грено. Но год спустя Александр-Луи умирает и главой фирмы становится его вдова Луиза Поммери. Подобно другой знаменитой вдове - мадам Клико-Понсарден, - Луиза Поммери, взяв на вооружение девиз: «Качество прежде всего», проявляет недюжинную энергию и талант. Она умирает в 1890 году, оставив своим детям и внукам процветающий бизнес, не прервавшийся даже в разгар тяжелейших боев Первой мировой войны. Сохранилась этикетка одного из шампанских вин «Поммери», на которой написано: «Урожай 1917 года, собранный в 1200 метрах от линии фронта». Сегодня фирма имеет 300 гектаров собственных виноградников в 7

' О д н о время называлась «Поммери и Грено».

2 7 2

А. П Р О И З В О Д И Т Е Л И

ШАМПАНСКОГО

коммунах Гран крю: Майи, Верзенэ, Бузи, Аи (Пино Нуар), Силлери (Шардоне и Пино Нуар), Краман и Авиз (Шардоне). Этот виноград обеспечивает, в зависимости от года, 3 5 - 4 5 процентов необходимого для фирмы объема. 18 километров подземных галерей, в которых на глубине 30 метров выдерживается 29 миллионов бутылок. Ферментация проводится в чанах из нержавеющей стали. Энолог (винодел) фирмы - принц Ален де Полиньяк, представитель дворянского рода, известного с IX века. Все продающиеся в больших бутылках вина в них же и выдерживаются, что требует дегоржажа вручную. Гамма вин. Brut Royal («Брют Руаяль», в переводе с франц. «Королевский брют; 2/3 Пино Нуар и Пино Менье, 1/3 Шардоне, происходящих из 40 коммун Шампани; выдержка в бутылке 3 года). Продается также в магнумах (1,5 литра) и жеробоамах (3 литра); Brut Apanage («Брют Апанаж», или «Удел», «Достояние»; 45 процентов Шардоне, виноград происходит из 12 коммун, преимущественно Гран крю, выдержка в бутылке 4 года). Продается также в магнумах; Brut Rose (розовый брют). Розовый цвет достигается за счет кратковременной мацерации сусла из винограда Пино Нуар. Полученное вино смешивается (ассамбляж) с белыми винами из Пино Ну-

2 7 3

f

! I IРОИЗВОДИТЕЛИ

ШАМПАНСКОГО

ар (более 1/3 ассамбляжа), Пино Менье и Шардоне. Выдержка в бутылке 3 года; Summertime Blanc de Blancs brut («Лето»; только из белого Шардоне, происходящего из 10 коммун); Wintertime Blanc de Noirs brut («Зима»; только из черных Пино Нуар и Пино Менье, происходящих из 10 коммун); миллезимный брют; производится только в хорошие годы из Пино Нуар и Шардоне (по 50 процентов каждого), с собственных виноградников фирмы «Поммери», расположенных в 7 коммунах Гран крю. Выдержка в бутылке - свыше 4 лет. Продается также в магнумах (1,5 литра), жеробоамах (3 литра), мафусаилах (6 литров) и салманасарах (9 литров). Редчайший случай, когда вино в бутылках таких объемов в них же и выдерживается, а не переливается, что представляет несомненный интерес для коллекционеров, покупающих вина впрок для выдержки в своем погребе. Каждая большая бутылка продается в деревянном ящике. Престижное кюве - миллезимное белое и розовое Cuvee Louise brut («Луиза»), названное в честь основательницы фирмы. Производится только в особенно хорошие годы из винограда с лучших виноградников фирмы, расположенных в 3 коммунах Гран крю: Аи (Пино Нуар, мощный и в то же время изысканный), Авиз (Шардоне, живой и пикантный) и Краман (Шардоне, объемный и шелко-

274

А. П Р О И З В О Д И Т Е Л И

ШАМПАНСКОГО

вистый). 60 процентов ассамбляжа составляет виноград Шардоне из Авиза и Крамана, 40 процентов - Пино Нуар из Аи. Выдержка в бутылке белого кюве «Луиза» свыше 5 лет, розового - от 6 до 8 лет. Состав розового шампанского тот же, но сусло из Пино Нуар предварительно подвергается кратковременной мацерации. Белое кюве «Луиза», которое определяется производителем как особенно чистое и аристократичное, продается в бутылках (0,75 литра) и в магнумах (1,5 литра), розовое, характеризуемое как изысканное и еще более «чувственное», чем белое, — только в бутылках; Flacon d'Exception («Флакон д'Эксепсьон», в переводе с франц. «Исключительная бутылка»): особая партия миллезимного недозированного, то есть предельно сухого, шампанского, представляющего собой ассамбляж в равной пропорции вин с принадлежащих фирме виноградников 7 коммун Гран крю. Выдерживается в магнумах 15 лет, дегоржаж осуществляется по-старинному методу, без замораживания осадка (a

la volee), в

день, указанный клиентом. Продается по специальному заказу. Как считают на фирме, их шампанские вина лучше всего подавать при температуре 7°С, для этого следует охлаждать бутылку в ведерке со льдом и водой в течение получаса.

A l a i n Robert Ален Робер

Коммуна Ле Мениль-сюр-Оже Гран крю. Маленькое предприятие семьи виноделов с XVII века. Многие специалисты ставят этого производителя на одно из первых мест. Владеет 12 гектарами виноградников. Лучшее вино - Le Mesnil («Ле Мениль»).

275

!

1 IРОИЗВОДИТЕЛИ

ШАМПАНСКОГО

Louis R o e d e r e r Л у и Редерер Крупная семейная фирма, расположенная в Реймсе, одна из лучших в Шампани. Основана в 1776 году отцом и сыном Дюбуа, впоследствии продавшим ее Николя Шрейдеру, чей племянник - Луи Редерер, родившийся в 1798 году в Страсбурге (Эльзас), - в 1827 году вошел в долю, а в 1833 году унаследовал предприятие дяди и дал ему свое имя. В 1868 году Луи Редерер продает 2,5 миллиона бутылок главным образом в России, а также в других европейских странах и в Соединенных Штатах Америки. В 1870 году владельцем фирмы становится Луи Редерер II, наследник Луи Редерера I. В 1873 году Луи Редерер II поставляет в Россию 27 процентов всех своих вин: 666 386 бутылок, в том числе царскому двору. В 1876 году по просьбе Александра II, который не хочет пить то же шампанское и из тех же бутылок, что и все остальные, Луи Редерер при участии царского винодела, который специально приезжает в Реймс, создает для Александра II кюве «Кристаль» («Хрусталь») - особую партию шампанского в хрустальных бутылках. В честь своего лучшего клиента руководство ф и р м ы установило в холле своей штаб-квартиры в Реймсе бюст Александра II. В 1880 году Луи Редереру II наследует его сестра, Леони Ольри-Редерер, а затем ее сын, Леон Ольри-Редерер. Экспорт в Россию продолжается, а кюве «Кристаль» по-прежнему зарезервирован только для царской семьи: его пьют Александр III и Николай II. После прихода к власти большевиков в 1917 году фирма «Луи Редерер» теряет свой главный рынок - Россию, но в 1918 году возобновляет производство кюве «Кристаль», который начинает сво-

276

А. П Р О И З В О Д И Т Е Л И

ШАМПАНСКОГО

бодно продаваться по всему миру хотя и в очень ограниченных количествах. Сегодня фирма «Дуй Редерер» принадлежит зятю мадам Редерер, Клоду Рузо, и возглавляется его сыном, известным виноделом Жан-Клодом Рузо, в 2001 году признанным Человеком года солидным английским винным журналом «Декантер». «Дуй Редерер», таким образом, - одна из немногих крупных фирм Шампани, полностью принадлежащая одной семье. Ежегодные продажи составляют 2,6 миллиона бутылок более чем в 60 стран мира, в том числе и в Россию. Фирма владеет 200 гектарами виноградников Гран и Премье крю в трех лучших областях Шампани: Монтань де Реймс (65 гектаров), Долина Марны (60 гектаров) и Кот де Блан (75 гектаров). Такое ровное распределение имеет большое значение, так как вино каждой области привносит в ассамбляж свои, присущие только ему достоинства: структуру, фруктовость, элегантность и изысканность, что в значительной степени и гарантирует получение гармоничного конечного продукта. В хорошие голы собственный виноград обеспечивает до 75 процентов потребностей фирмы. Лучшие резервные вина (700 тысяч литров) выдерживаются в 150 больших бочках (foudres) из лимузенского дуба. В не очень удачные годы они поддерживают постоянно высокий уровень «базовых» вин. Кстати, стабильно высокий уровень «базовых» немиллезимных вин - один из надежных показателей по-настоящему хорошего производителя, который заботится о качестве всей своей продукции, а не только о «престижных» кюве. При производстве всех своих вин «Луи Редерер» использует только первую фракцию сусла (кюве). Вторая фракция (тай) продается другим производителям либо обменивается на кюве из винограда с лучших виноградников Шампани. В ас-

277

У I IРОИЗВОДИТЕЛИ

ШАМПАНСКОГО

самбляже некоторых шампанских содержится до 40 разных вин, в том числе вина 5 - 6 предыдущих урожаев (точный состав держится в секрете). «Луи Редерер» располагает погребами, общей протяженностью 6 километров. После дегоржажа бутылки выдерживаются еще от 3 до 6 месяцев, что является показателем серьезного отношения к качеству (многие производители ограничиваются 2 месяцами). Гамма вин. Немиллезимный Brut Premier («Брют Премье»).Состав: 56 процентов Пино Нуар, 36 процентов Шардоне и 10 процентов Пино Менье. Ассамбляж вин 4 лет урожая, которые выдерживаются в больших дубовых бочках от 2 до 5 лет. Их доля в «Брют Премье» составляет от 6 до 10 процентов. Выдержка в бутылке - около 3 лет, содержание сахара 11-12 граммов на литр; миллезимный Брют. Состав: 66 процентов Пино Нуар и 34 процента Шардоне, 5 лет выдержки в бутылках и дополнительная выдержка после дегоржажа и дозажа не менее 6 месяцев. Содержание сахара - 11 граммов на литр. В дозажном ликере - ассамбляж вин, происходящих с 8 — 10 лучших виноградников фирмы; их выдержка в больших дубовых бочках: от 4 до 10 лет. Розовый миллезимный брют. Делается методом мацерации в течение нескольких часов винограда Пино Нуар с очень старой лозы коммуны Кюмьер Премье крю. Этот виноград отличается особой ароматичностью. Состав: 70 процентов Пино Нуар и 30 процентов Шардоне. 4 года выдержки в бутылках и 6 месяцев выдержки после дегоржажа. Содержание сахара - 11-12 граммов на литр. Аозажный ликер того же типа, что и для миллезимного брюта (см. выше). Миллезимный блан де блан. Селекция Шардоне с собственных виноградников фирмы в коммунах Гран крю Авиз, Ле Мениль,

278

А. П Р О И З В О Д И Т Е Л И

ШАМПАНСКОГО

Оже и Шуйи. 4 года выдержки в бутылках и 6 месяцев после дегоржажа. Для сохранения свежести этого шампанского, сделанного исключительно из белого Шардоне, яблочно-молочная ферментация не практикуется, а давление в бутылке доводится до 4 атмосфер, вместо обычных 6. Содержание сахара 11-12 граммов на литр. Дозажный ликер того же типа, что и описанный выше. Немиллезимное полусухое шампанское Grand Vin Sec («Гран Вэн Сэк»), Состав: 1/3 Шардоне и 2/3 Пино Нуар и Пино Менье (доля последнего составляет 10 процентов). Ассамбляж вин 4 лет урожая, выдержанных в больших дубовых бочках от 2 до 5 лет. Выдержка в бутылке 3 года. Содержание сахара - 32 грамма на литр. Немиллезимное полусладкое Carte Blanche («Карт Бланш»). Характеристики те же, что и для Grand Vin Sec. Содержание сахара - 45 граммов на литр. Престижное кюве - миллезимный белый и розовый брют «Кристаль». Некоторые эксперты считают его лучшим из всех престижных кюве. Для него используется только собственный виноград фирмы, собранный со 180 гектаров на территории коммун Гран крю Ди, Верзенэ, Верзи (Пино Нуар) и Ле Мениль, Оже и Авиз (Шардоне), гармонично распределенных на лучших землях Шампани. Используется также виноград из одной коммуны Премье крю: Кюмьер (Пино Нуар с очень старой лозы). Белый «Кристаль». Состав: 55 процентов Пино Нуар и 45 процентов Шардоне. 5 лет выдержки в бутылке и еще 6 месяцев после дегоржажа. Содержание сахара составляет 11 граммов на литр. Розовый «Кристаль». Состав: 70 процентов Пино Нуар и 30 процентов Шардоне. Розовый цвет достигается за счет кратковременной мацерации Пино Нуар (сусло оставляют на несколько часов в контакте с кожицей винограда, которая содержит красящие вещества - анто-

279

!

I IРОИЗВОДИТЕЛИ

ШАМПАНСКОГО

цианы). 5 лет выдержки в бутылке и еще 6 месяцев после дегоржажа. Содержание сахара составляет 1 1 - 1 2 граммов на литр. Бутылки прозрачного стекла, упакованные в специальный, защищающий от света целлофан (который все-таки не обеспечивает 100-процентную защиту и не избавляет от необходимости хранить вино в темноте).

Ruinart Рюинар

Фирма расположена в Реймсе. Основана в 1729 году Николя Рюинаром, племянником бенедиктинского монаха дома Тьерри Рюинара (1657-1709), современника Дома Периньона, знавшего его лично и похороненного рядом с ним в аббатстве Овилле. В XIX веке фирма начала поставлять свое шампанское в Россию. Среди ее клиентов — великий князь Владимир, дядя Николая II. Сегодня «Рюинар», как считают многие специалисты, является одним из лучших производителей шампанского. Отмечают элегантность и вместе с тем силу и насыщенность вин «Рюинара». Доминантой обычно является Шардоне. Погреба фирмы устроены в известняковых шахтах галло-римской эпохи и признаны историческим памятником.

280

А. П Р О И З В О Д И Т Е Л И

ШАМПАНСКОГО

Гамма вин.Немиллезимный брют «R» de Ruinart (45 процентов Шардоне и 55 процентов Пино Нуар; выдержка в бутылке 3 года); немиллезимный розовый брют «R» de Ruinart (50 процентов Шардоне, 50 процентов Пино Нуар, включая добавку тихого красного вина «Кото Шампенуа»; выдержка в бутылке 3 года); миллезимный брют «R» de Ruinart (51 процент Шардоне и 49 процентов Пино Нуар, преимущественно из коммун Гран и Премье крю; выдержка в бутылке 5 - 6 лет); немиллезимный брют блан де блан (только Шардоне Премье крю). На фирме это вино определяют как «шампанское сегодняшнего стиля жизни». Продается в бутылках, напоминающих своей формой те, которые использовали в XVIII веке. Престижное кюве - производящийся только в хорошие годы миллезимный брют блан де блан и розе Dom Ruinart («Дом Рюинар»). Выдерживаются в бутылке от 5 до 9 лет. Белый «Дом Рюинар» делается только из Шардоне, происходящего из коммун Гран крю областей Кот де Блан и Монтань де Реймс; розовый - из Шардоне (85 процентов). Особняком стоит ^Exclusive de Ruinart («Эксклюзив»), представляющий собой ассамбляж вин лучших урожаев 6 коммун Гран крю и продающийся в роскошно оформленной бутылке.

281

! I IРОИЗВОДИТЕЛИ

ШАМПАНСКОГО

Louis d e Sacy Л у и де Саси

,©

щ .

JfLouis A \ SACY*

rtt / Ш Я п / Я п

и

Коммуна Верзи Гран крю. Семья Саси обосновалась в Шампани в 1633 году и получила дворянство в 1687 году. Сегодня она владеет 25 гектарами виноградников. Отмечают особенно тщательные отбор винограда и винификацию части вин в дубовых бочках. Производит миллезимные и немиллезимные белые и розовые брюты, а также миллезимное полусладкое шампанское (demi-sec). Лучшее вино: немиллезимный брют Grand Millenium («Гран Суар Миллениум»),

282

Soir

I I Р О И З В О Д И Т Е Л И ШАМПАНСКОГО

!

Sadi Malot Сади М а л о Коммуна Вилле-Мармери Премье крю. Маленький семейный производитель. Владеет 10 гектарами виноградников (Шардоне). Отмечают миллезимные брюты блан де блан.

Salon Салон Коммуна Ле Мениль-сюр-Оже Гран крю. Эта фирма была создана в 1911 году богатым торговцем мехом, уроженцем Шампани Эме Салоном, чтобы делать шампанское исключительно для себя и друзей. Но вскоре (в 1920 году) производство переходит на коммерческую основу, хотя выпускается всего один тип вина. Сегодня «Салон» входит в группу «Лоран-Перье» и по-прежнему производит только однуединственную марку шампанского из Шардоне, собранного с нескольких маленьких виноградников, расположенных в коммуне Гран крю Ле Мениль-сюр-Оже, - миллезимное монокрю Cuvee «S» блан де блан брют, причем не каждый год. В среднем производится 100 тысяч бутылок. Естественно, используется только первая фракция сусла (кюве). Яблочно-молочная фермента-

283

!

I IРОИЗВОДИТЕЛИ

ШАМПАНСКОГО

ция не проводится. Фирма принципиально не использует дубовые бочки только чаны из нержавеющей стали, чтобы в аромате вина не чувствовался привкус дуба. Выдержка от 8 до 12 лет. Это шампанское считается олним из самых

сложных,

самых

лучших

и

самых

долгоживущих.

Цена

соответственно высокая.

Francois

Seconde

Ф р а н с у а Сегонде CHAMPAGNEГ

Коммуна Силлери Гран крю. Маленькое семейное производство, продукция которого

''еамргнА

получила

очень

хорошие

оценки экспертов. Имеет 5 гектаров

ряоиистмм • ййсостлиг

i SILLERY як '

„ B R U T

ЯМ ,'А

виноградников, где прекрасные резуль-

"

таты дают и Пино Нуар, и Шардоне. Миллезимные и немиллезимные брюты, в том числе блан де блан, а также недозированный брют «Интеграль».

284

А. П Р О И З В О Д И Т Е Л И ШАМПАНСКОГО

Jacques Selosse Жак Селос C

H

A

M

P

A

G

N

E

JACQUES SELOSSE № Ы |ш Anxtnu- Srfm* J Mm. Pm«kv RM-247IMU

Л Mi,

Коммуна Авиз Гран крю. Владелец этой маленькой семейной ф и р м ы Ансельм Селос - считается одним из лучших производителей шампанского. Владеет 6 гектарами элитных виноградников в коммунах Гран крю Авиз, Краман, Оже и Аи. Как и некоторые другие лучшие производители, применяет биодинамизм, то есть систему, подразумевающую не только отказ от химических удобрений и пестицидов, но также и комплекс мер, направленных на максимальное следование природе при возделывании лозы. Практикуется особенно тщательный отбор винограда, который собирается в стадии его оптимальной зрелости. Ферментация и выдержка вин проводится в дубовых бочках, частично новых (не очень типично для Шампани). Практикуется батоннаж (см. стр. 240). Яблочно-молочная ферментация не проводится. Преобладают вина блан де блан (только из белого Шардоне). Весь виноград происходит только с виноградников Гран крю. Производятся миллезимные и немиллезимные брюты. Для немиллезимного шампанского

Substance

(«Сюбстанс»,

прежнее название - Cuvee d'Origine) используется метод solera: добавление в резервные вина вин нового урожая и выдержка их в одной емкости перед ассамбляжем, для которого используется примерно 1/5 часть, после чего в те же емкости добавляют такое же количество вина следующего урожая.

285

А. П Р О И З В О Д И Т Е Л И

ШАМПАНСКОГО

A.

Soutiran-Pelletier Сутиран-Пеллетье

Коммуна Амбонне Гран крю. Небольшая фирма, владеющая 12 гектарами виноградников, где преобладает сорт Пино Нуар. Резервные вина выдерживаются в дубовых бочках. Гибкий подход к проведению яблочно-молочной ферментации. Фирма производит миллезимные и немиллезимные брюты Гран крю, брюты розовые и блан де блан. Все вина имеют хорошие оценки экспертов.

Taittinger Теттенже Одна из крупнейших ф и р м Шампани, основанная в 1734 году виноторговцем Жаком Фурно. Расположена в Реймсе. В начале XX века фирма приобретает особняк XIII века, находящийся на улице Тамбур в Реймсе и известный как «Дом графов Шампанских», так как в нем некоторое время жил самый знаменитый из графов Шампанских - Тибо IV (1201-1253), прозванный за свои поэмы шансонье. Согласно легенде, он привез из крестовых походов виноград, который после его скрещивания с местным сортом стал предком современного Шардоне. В начале XX века фирма «ФурноФорэ» переходит под контроль семьи Теттенже, имеющих австрийские корни выходцев из Лотарингии. Фирму возглавляет Пьер Теттенже, быв-

286

А. П Р О И З В О Д И Т Е Л И

ШАМПАНСКОГО

ший кавалерийский офицер и ветеран Первой мировой войны. Новый глава фирмы решает, что свое шампанское он будет делать на основе белого винограда Шардоне, отличающегося изысканностью и элегантностью. В 40-е годы «Теттенже» переезжает в здание, построенное на месте разрушенного во время Великой французской революции средневекового аббатства Сен-Никез в Реймсе, и становится собственником расположенных под ним подземных залов и галерей, самые старые из которых - датируемые II веком галло-римские шахты по добыче известняка, перемежающиеся с построенными монахами готическими криптами XIII века. С 1960 года сын Пьера Теттенже - Клод Теттенже - становится во главе фирмы, сохраняющей тем самым свой семейный характер и преемственность традиций. «Теттенже» принадлежат 270 гектаров виноградников в 15 коммунах. Из них: 103 гектара Шардоне (40 процентов), 128 гектаров Пино Нуар (45 процентов) и 38 гектаров Пино Менье (15

• I!

процентов). Остальной виноград покупается по контрактам с владельцами лучших виноградников Шампани. В погребах фирмы выдерживаются 18 миллионов бутылок, ежегодные продажи составляют более 5 миллионов бутылок. Гамма вин. Немиллезимный Brut Reserve. Ассамбляж вин 30 коммун. Состав: 60 процентов Пино Нуар и Пино Менье, 40 процентов Шардоне. Миллезимный брют. Производится только в хорошие годы. Состав: от 50 до 55 процентов Пино Нуар из областей Монтань де Реймс и Долина Марны, от 45 до 50 процентов Шардоне из Кот де Блан. Иногда используется и Пино Менье. Выдерживается в бутылках 3 года. Немиллезимный Brut Prestige Rose. Делается методом добавления в ассамбляж тихого красного вина с

TAITTINGEB

utsdfCliampag щИ»11

собственных виноградников фирмы. Немиллезим-

2 8 7

!

I

IРОИЗВОДИТЕЛИ ШАМПАНСКОГО

ный Magnum Brut Grands Crus. Как и следует из его названия, производится только из винограда коммун Гран крю и продается в 1,5-литровых магнумах. Используется исключительно первая фракция сусла (кюве). Состав: 50 процентов Шардоне, 50 процентов Пино Нуар. Сорт Шардоне происходит из коммун Гран крю Авиз и Ае Мениль-сюр-Оже, Пино Нуар - из коммун Гран крю Амбонне и Бузи. Престижное кюве - миллезимный белый и розовый брют Comtes de Champagne («Конт де Шампань», в переводе с франц. «Графы Шампанские»). На этикетке изображена печать Тибо IV, графа Шампанского. Одно из лучших престижных кюве Шампани. Белый «Конт де Шампань» (blanc de blancs) делается только из Шардоне, выращенного в хороший год на лучших виноградниках области Кот де Блан. Используется только первая фракция сусла (кюве). В ассамбляж добавляется 5 процентов резервного вина, предварительно выдержанно-

288

I IРОИЗВОДИТЕЛИ

ШАМПАНСКОГО

го в новых дубовых бочках, которые ежегодно обновляются на 1/3. Некоторые эксперты считают это шампанское лучшим из всех блан де блан. Розовый «Конт де Шампань» - ас-

ifpi^S MilUtime 1978

самбляж лучших белых и красных вин Шампани, происходящих из коммун Гран крю. Состав: 70 процентов Пино Нуар (включая 15 процентов тихого красного вина) и 30 процентов Шардоне.

MiUhimt 1981

Особенность фирмы «Теттенже» — начавшийся в 1983 году выпуск серии шампанского под общим названием «Коллекция Теттенже» (Taittinger Collection). Все бутылки этой

—и MiUhimt 1982

коллекции (наверное, не без влияния покойного барона Филиппа де Ротшильда, первым обратившегося к лучшим художникам своего времени для украшения этикетки «Шато

l^ltJuc-uS/i*.

Мутон-Ротшильда») продаются в оформлении знаменитых современных художников: Виктора Вазарели, Армана, Андре Массона, Виейра да Сильва, Роя Лихтенштейна, Ганса Хартунга, Тосимицу Имаи, Корнеля (Корнелиса ван Беверлоо), Матта. Все вина этой коллекции - миллезимные брюты, обычно сделанные из винограда происходящего из коммун Гран крю (миллезимы 1978, 1981, 1982, 1983, 1985, 1986, 1988, 1990, 1992 годов). Некоторые специалисты критикуют фирму «Теттенже» за неортодоксальное оформление бутылок, но многие коллекционеры, видимо, думают иначе: большинство вин старых урожаев уже распроданы. Фирме «Теттенже» принадлежит также Domaine Cameras в Долине Напа, в Калифорнии.

MiUhimt 1990

I

1РОИЗВОДИТЕЛИШАМПАНСКОГО

Tarlant Тарлан

. II

~ BRUT ZERO

— ... gffip

BRUTZBRO

:

"^MawyuiyjieJ

TARLANT |[tft*

1OEUILLY on EFEHNAY

75C l!

i

i

Коммуна Эйи. Маленькая семейная фирма, одна из лучших в Шампани. Потомственные виноделы, передающие свое дело от отца к сыну с 1687 года (что подтверждается архивными документами). Имеют 13 гектаров собственных виноградников в Долине Марны, где выращивают Пино Нуар (50 процентов) Шардоне (30 процентов) и Пино Менье (20 процентов). Экологически чистые методы возделывания лозы, средний возраст которой - 25 лет. Выдержка вин в бутылке на осадке - от 4 до 5 лет и более. Все операции, включая ремюаж и дегоржаж а 1а volee, осуществляются вручную. Ферментация большинства вин проводится в чанах из нержавеющей стали, некоторых вин - в маленьких дубовых бочках. Резервные вина выдерживаются в маленьких дубовых бочках. Гамма вин. Немиллезимный брют Tradition («Традисьон»; 50 процентов Пино Нуар, 35 процентов Пино Менье и 15 процентов Шардоне; дозаж: 0,8 процента). Резервные вина выдержаны в маленьких дубовых бочках. Немиллезимный Брют блан де блан (100 процентов Шарлоне; дозаж: 0,8 процента). Резервные вина выдержаны в маленьких дубовых бочках. Немиллезимный розовый брют (85 процентов Шардоне, 15 процентов Пино Нуар, делается методом добавления в ассамбляж тихого красного вина «Кото Шампенуа»; дозаж: 0,8 процента). Миллезимный розовый

! I IРОИЗВОДИТЕЛИ

ШАМПАНСКОГО

брют (80 процентов Шардоне, 20 процентов Пино Нуар, остальные характеристики те же, что и для предыдущего вина). Немиллезимный «Брют Резерв» (1/3 Пино Нуар, 1/3 Шардоне, 1/3 Пино Менье плюс выдержанные в маленьких дубовых бочках резервные вина; дозаж: 0,8 процента). Миллезимный брют Prestige («Престиж»; 60 процентов Шардоне, 40 процентов Пино Нуар; дозаж: 0,8 процента; ферментация в чанах из нержавеющей стали). Demi-sec (полусладкое); характеристики те же, но дозаж составляет 3 процента. Очень высоко оцениваются немиллезимный и недозированный брют «Зеро» (1/3 Пино Нуар, 1/3 Пино Менье и 1/3 Шардоне плюс выдержанные в дубовых бочках резервые вина). Немиллезимный брют Cuvee Louis (кюве «Ауи»; 50 процентов Пино Нуар и 50 процентов Шардоне; ферментация и выдержка вина до мая проводится в маленьких дубовых бочках, из которых 20 процентов - новые. Применяется батоннаж, см. стр. 240; дозаж: 0,8 процента). К празднованию миллениума «Тарлан» подготовил два вина: немиллезимный брют Cuvee An 2000 («Кюве 2000 года») и миллезимный брют 3-е Millenaire («3-е Тысячелетие», урожая 1989 года; 50 процентов Пино Нуар, 50 процентов Шардоне; выдержка в бутылке с апреля 1990 года, яблочно-молочная ферментация этого вина не проводилась; дозаж: 0,8 процента).

Alain Thienot Ален Тьено Небольшая семейная ф и р м а в коммуне Тэсси Премье крю, владеющая нескольк и м и десятками гектаров виноградников в коммунах Гран и Премье крю. Вина выдерживаются в бутылке от 4 лет.

291

.Д. П Р О И З В О Д И Т Е Л И

ШАМПАНСКОГО

Производит

немиллезимный

брют (brut sans аппёе; 1/4 Ш а р доне, 3/4 Пино Нуар и Пино Менье примерно в равной пропорции ) и - лучшее вино - миллезимное

Grande

Cuvee

brut

(Гранд кюве брют; 60 процентов Шардоне и 4 0 процентов Пино Нуар, происходящие из коммун Гран и Премье крю), компоненты которого предварительно выдерживаются в новых дубовых бочках.

Union

Champagne Уньон Ш а м п а н ь

Коммуна Авиз Гран крю. Один из лучших кооперативов в Шампани. Основная марка: немиллезимный брют Champagne de Saint-Gall («СенГалль»), белый (60 процентов Шардоне, 40 процентов Пино Нуар) и розовый (состав тот же, что и для белого, но с добавлением 15 процентов тихого красного вина из коммуны Бузи Гран крю или Амбонне Гран крю, АОС Кото Шампенуа). Также миллезимный брют блан де блан «Де СенГалль» и «Де Сен-Галль» экстра-брют Премье крю. Лучшее вино - Cuvee Orpale («Кюве Орпаль» блан де блан, то есть только из белого Шардоне, происходящего исключительно из коммун Гран крю). 50 процентов входящих в ассамбляж этого шампанского вин не подвергаются яблочно-молочной ферментации.

2 9 2

I I РОИ ВВОДИТЕ J1И Ш А М П А Н С К О Г О

Ре V e n o g e Де Венож

Г deVENOGE CHAMPAGNE

... , LL

Cordon Bleu I i»t«NAY-f«ANCE

ч Ш • 1

Фирма основана в 1837 году и расположена в Эперне. Имеет 20 гектаров собственных виноградников. Кроме того, виноград дополнительно закупается в коммунах Гран и Премье крю. Используется только первая фракция сусла. Минимальная выдержка в бутылке - от 3 лет и еще 6 месяцев после дегоржажа. Все вина продаются в бутылках, в которых они были выдержаны (не менее 3 лет). Престижное кюве - миллезимное Grand Vin des Princes блан де блан («Гран Вэн де Прэнс»).

Georges Vesselle Жорж Вессель

тжт

0PslTiSSELLE

J

Bouzy

Семья виноделов с XVI века в коммуне Бузи Гран крю. Владеет 17 гектарами виноградников. 90 процентов ассамбляжа составляет Пино Нуар, 10 процентов Шардоне. Производит немиллезимный брют, миллезимный

293

.Д. П Р О И З В О Д И Т Е Л И Ш А М П А Н С К О Г О

брют зеро (недозированный; выдержка 3 - 4 года), немиле зимный брют Cuvee Juline («Жюлин»), представляющий собой ассамбляж лучших миллезимов последнего десятилетия, и тихое красное «Бузи Руж» - Cuvee Veronique Sylvie («Вероник Сильви»; АОС Кото Шампенуа) - ассамбляж красных вин лучших миллезимов последнего десятилетия, выдержанный в дубовых бочках.

Veuve Clicquot-Ponsardin Вдова К л и к о - П о н с а р д е н

Ф и р м а основана в Реймсе в 1772 году Филиппом Клико, но часто ее основателем считают знаменитую мадам Клико

(урожденную

Николь-Барб

Понсарден),

жену

Франсуа Клико - сына Филиппа Клико, - овдовевшую в 1805 году в возрасте 27 лет и возглавившую ф и р м у своего покойного мужа. Уже в конце того же 1805 года в Санкт-Петербурге было продано свыше 25 тысяч бутылок шампанского мадам Клико, а в 1820 году на Россию пришлось 65 процентов всего

экспорта

ф и р м ы . Мадам Клико умерла в 1866 году, в возрасте 89 лет, создав настоящую империю и внеся немалый вклад в развитие виноделия (в частности, именно вдова Клико первой поставила на коммерческую основу

производство

розового

шампанского).

Должное «Великой даме Шампани» воздают Пушкин, Гоголь и Чехов. Но в 1917 году экспорт в Россию прерывается почти на 80 лет. Сегодня «Вдова

294

А. ПРОИЗВОДИТЕЛИ ШАМПАНСКОГО

v

с

а * Мо Р А *Се ы

н

Veuve Clicquot Ponsardin r U H C I

^

\fcuyc Clicquot Ponsardin

r

j }.:< T O l l « e i k r v i 1990

/. / ^

" "" V H I » Clicquot Ponsardin

LA RANDE DAME

f

Клико-Понсарден» - одна из крупнейших фирм Шампани, имеющая солидную репутацию и экспортирующая свои вина почти во все страны мира, включая Россию (экспорт составляет 85 процентов всей продукции). Фирма владеет 286 гектарами виноградников, преимущественно в 12 коммунах Гран крю и в 14 коммунах Премье крю, что обеспечивает 2 6 - 2 8 процентов потребностей фирмы. На виноградниках выращиваются Пино Нуар (42 процента), Шардоне (39 процентов) и Пино Менье (19 процентов). Сбор винограда осуществляют около тысячи сборщиков. Аля большинства вин используется только первая фракция сусла (кюве). Аля немиллезимных шампанских вин в дело идет также вторая фракция (тай), но лишь ее первый погон (400 из 500 литров). Все вина подвергаются яблочно-молочной ферментации - это принципиальная позиция фирмы. Ферментация всегда проходит в чанах из нержавеющей стали, общий объем которых составляет 160 тысяч гектолитров. Розовые вина делаются посредством добавления в ассамбляж тихого красного вина «Кото Шампенуа». Немиллезимные вина выдерживаются в бутылке на осадке не менее 30 месяцев, миллезимные - не менее 5 лет. Ремюаж осуществляется полуавтоматически в больших кле-

295

!

I IРОИЗВОДИТЕЛИ

ШАМПАНСКОГО

тях, а для престижного кюве «Ая Гранд Лам» - вручную. Дозаж обычно составляет 10 граммов на литр для «базового» немиллезимного брюта («Желтая карта», которая представляет собой ассамбляж вин из 50 коммун плюс от 25 до 40 процентов резервных вин), 9 граммов и менее для миллезимных вин (кроме Rich Reserve). После проведения дегоржажа и дозажа вино выдерживается в бутылках еще 3 месяца. Затем бутылки «одевают» (то есть наклеивают этикетки и увенчивают фольгой) и отправляют заказчикам. Стиль своих вин фирма определяет так: сочетание хорошей структуры и силы, которые дает Пино Нуар, и особой изысканности и свежести, присущих Шардоне. Престижное кюве миллезимный брют La Grande Dame (названный так, We Cln4|u(jil I'oiis

естественно, в честь вдовы Клико). Делается из ви-

V" rV'l"'«'(г.'и Ш Ш I 1995

нограда только с собственных виноградников фирмы, расположенных в коммунах Гран крю. В ассамбляже преобладает Пино Нуар.

296

I I PO И З В О Д И Т Е J1И Ш А М П А Н С К О Г О

Veuve

Pevaux

Вдова Дево

Крупный кооператив с очень хорошей репутацией, расположен в Барсюр-Сен. Владеет 1,5 тысячи гектаров виноградников. Критерии: использовать только первую фракцию сусла (кюве), выдерживать часть вин в дубовых бочках и не проводить дегоржаж ранее чем через 3 года после тиражирования (розлива ассамбляжа по бутылкам с добавлением в них тиражного ликера). Лучшие вина: немиллезимные брюты Grande Reserve («Гранд Резерв») и престижное кюве D de Devaux.

Vilmart Вияьмар

Коммуна Рийи-ля-Монтань Премье крю. Маленький семейный производитель, оцениваемый некоторыми экспертами (особенно Томом Стивенсоном) как один из ведущих в Шампани. Имеет 11 гектаров виногрални-

297

ПРОИЗВОДИТЕЛИ

ШАМПАНСКОГО

ков. Экологически чистые методы возделывания лозы. Вина проходят ферментацию и выдержку в дубовых бочках. Лучшие вина. Grand Cellier d'Or («Гран Селье д'Ор») и миллезимный брют Coeur de Cuvee («Кер де Кюве»), который делается из винограда с 40-летней лозы с использованием только среднего погона (который называется coeur - «сердце») первой фракции сусла (кюве).

Vollereaux Воллеро

Небольшая семейная фирма, возглавляемая потомственным виноделом Пьером Воллеро. Расположена неподалеку от Эперне, в коммуне Пьерри Премье крю. Имеет 42 гектара собственных виноградников, на которых культивируют все 3 сорта винограда: Пино Нуар, Шардоне и Пино Менье. Ежегодно производится около 400 тысяч бутылок. Выдержка вин в бутылке на осадке - не менее 4 лет. Высокие оценки экспертов.

ГЛ О ССА Р И Й

( I r i l (крю) - в Шампани означает небольшой винодельческий район (обычно территорию деревни, или коммуны). Monocru - шампанское, место происхождения которого - территория одной деревни (крю) или одного виноградника. C u v e e - 1) первая фракция сусла; лучшие шампанские вина делают именно из кюве; 2) синоним термина ассамбляж (смесь тихих вин, которую разливают по бутылкам для повторной ферментации); 3) определенная партия вина (например, cuvee de prestige «престижное кюве», как часто обозначают свою лучшую марку шампанского многие производители); неофициальный термин; 4) иногда так неофициально называют немиллезимное шампанское. T e t e de cuvee - неофициальное обозначение производителем лучшей партии своего вина. C o e u r d e c u v e e - неофициальное название лучшего (центрального) погона первой фракции сусла (кюве). Millesime - год сбора винограда (англ. vintage). S a n s ail нее (без года) - немиллезимное шампанское; большинство шампанских вин - немиллезимные брюты (англ. поп vintage; brut sans аппёе - bsa), причем каждая фирма старается из года в год сохранять за счет ассамбляжа свой узнаваемый стиль. Blanc d e blancs — белое шампанское только из белого винограда Шардоне. Blanc d e noirs - белое шампанское только из черного Пино Нуар, либо из Пино Нуар и Пино Менье. Rose (розэ) - розовое шампанское. Органолептический - воспринимаемый органами чувств; применительно к вину означает его внешний вид (цвет, степень прозрачности, блеск или тусклость и т. д.), букет и вкус. Хорошее вино должно в равной степени удовлетворять все три органа чувств.

Эмпирематические запахи - жареное, жженое, горелое, паленое, сушеное, копченое, печеное (например, жженое дерево, карамель, поджаренный хлеб, жареные семечки или миндаль, сено, солома, опавшие листья, дым костра). Ж и в о т н ы е запахи - мокрая шерсть, амбра, мускус, спермацет (более типичны для тихих красных сухих вин), мясо и жир диких животных. Эти запахи нередко расцениваются как негативные, хотя и не считаются анормальными. Анормальные запахи (к которым можно отнести и химические) - лук, чеснок, капуста, скисшее молоко, уксус и т. д. К этой же категории либо к предыдущей (животные запахи) относится и так называемый «лисий» запах, свойственный дикому американскому винограду, не принадлежащему к виду vitis vinifera; его часто сравнивают с запахом лисы и раздавленных клопов. Подобные запахи обычно означают либо плохую винификацию, либо умирание вина, либо его порчу. В этом случае в вине также могут ощущаться запахи гнили и плесени. Химические запахи - спирт, сера, ацетон, йод, фенол и т. д. В принципе, эти запахи не должны быть присущи нормальному вину, за исключением, может быть, запаха спирта, иногда появляющегося при недостаточном охлаждении вина. Горизонтальная дегустация - дегустация вин одного апелласьона и одного года от разных производителей; применительно к шампанскому: дегустация однотипных шампанских вин от разных производителей (например, немиллезимных «базовых» брютов, сладких шампанских, блан де блан или блан де нуар; в данном случае, разумеется, нельзя сравнивать шампанские вина разных типов и классов). Вертикальная дегустация - дегустация вин разных лет одного винодельческого хозяйства; для шампанского, разумеется, означает дегустацию миллезимных вин разных лет от одного производителя, одного типа и класса (порядок дегустации: от вин последних миллезимов к винам более старых миллезимов).

11ервичные ароматы - запах винограда и вообще фруктово-пветочные запахи. Вторичные ароматы (запахи ферментации) - запахи, появляющиеся в процессе ферментации виноградного сусла (в том числе молочные запахи: йогурта, теста, дрожжей и т. д.). Третичные ароматы - появляются во время выдержки вина в бочках или иных емкостях и в бутылках (называются также «постферментативными»; иногда третичные ароматы приравнивают к букету). Б у к е т - сложная и гармоничная совокупность запахов, возникающих в результате достаточно длительной выдержки хорошего вина в бутылке. Элементы этих запахов изначально содержатся в виноградном сусле (и в дубе — для вин, ферментация и выдержка которых проходят в дубовых бочках), но для их полного проявления и гармонизации необходимо время. При выдержке в бутылке в вине происходят сложнейшие химические процессы, ведущие к возникновению также и новых, не свойственных молодому вину и порой самых редких и необычных ароматических веществ, которые содержатся в различных фруктах, растениях, минералах, меде и т. д. Об эволюции вина свидетельствует переход от первичных, фруктово-цветочных ароматов (обычно красных фруктов, ягод и цветов для красных вин, белых цветов и светлых фруктов - для белых) к запахам очень зрелых фруктов, сухофруктов, минералов, эмпирематическим или животным запахам и т. д. Некоторые тихие вина способны эволюционировать (улучшаться) в бутылке десятилетиями. Что касается шампанского, то, как уже было сказано, оно, как правило, поступает в продажу уже выдержанным и готовым к употреблению, со сформированным благодаря автолизу за время выдержки в бутылке букетом, хотя некоторые высококлассные миллезимные шампанские вина могут улучшаться и после дегоржажа.

Список литературы 1. Bettane М. et Desseauve Т. Le classement 2000 des vins et d o m a i n e s de France. Editions de La Revue du vin de France, 1999. 2. Broadbent M. Wine Vintages. - Mitchell. Beazley in association with Christie's Wine Publications, 1999. 3. de La Chaize, A. et Glatre, E. C h a m p a g n e . Pleasure shared. Paris: Editions Hoebeke, 2000. 4. Clarke O. Pocket Wine Guide 2000. - H a r c o u r t Braice & Co, 1999. 5. Crestin-Billet, F. l'Univers du C h a m p a g n e . - Solar, 1999. 6. Edwards M. C h a m p a g n e and Sparkling Wine. - Mitchell Beazley, 1999. 7. Glatre, E. C h a m p a g n e Guide. - Abbeville, 1999. 8. Le Guide H a c h e t t e des vins 2001. - Paris: Hachette, 2000. 9.Johnson H. Pocket Encyclopedia of Wine 2000. - Simon & Schuster, 1999. 10. Joseph R. French Wines. - Dorling Kindersley, 1999. 11. Joseph R. Good Wine Guide 2000. - Dorling Kindersley, 1999. 12. Larousse de Vins et vignobles de France. Larousse-Bordas, 1997. 13. Mastrojanni M. Guide de l ' a m a t e u r de C h a m p a g n e . - Solar, 2000. 14. The Oxford C o m p a n i o n to Wine. - 2nd Edition. Edited by Jancis Robinson. - O x f o r d University, 1999. 15. Parker, Robert M. Jr. Wine Buyer's Guide. - 5th Edition. Simon & Schuster, 1999. 16. Pertuiset G. La D e g u s t a t i o n d u Vin. - Paris: Editions Q u i n t e t t e , 1995. 17. Stevenson T. The New Sotheby's Wine Encyclopedia. Dorling Kindersley, 1999.

«Издательство Жигульского» благодарит к о м п а н и и Delamotte, Deutz, H e n r i o t , Jacquesson & Fils, Moet & C h a n d o n , Bruno Paillard, Salon, «Вагр», «Виннариум», «Галерея ф р а н ц у з с к и х вин», «Денвью», «ДП-Трейд», «Казумян», «Малезан Вилиам Питере», «МБ группа И м п э к с » , «Руст», « Р у с ь и м п о р т » , « С о в а г р о и м п о р т » , «Уайтхолл», «Юнайтед Д и с т р и б ь ю т о р е » за участие в проекте, а также ресторан «Ностальжи» и л и ч н о сомелье Алексея К р а с н о щ е к о в а за п о м о щ ь в о р г а н и з а ц и и ф о т о с ъ е м к и .