Научные основы производства продуктов питания. Программа, методические указания и контрольные задания

Министерство общего и профессионального образования Российской Федерации Восточно-Сибирский государственный технологически университет Кафедра "Технология молочных продуктов. Товароведение и экспертиза товаров"

НАУЧНЫЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ Программа, методические указания и контрольные задания для студентов заочного факультета специальности 271100 -"Технология молока и молочных продуктов"

Cоставитель: Тумунова С.Б.

Улан-Удэ 1999г.

ВВЕДЕНИЕ Курс "Научные основы производства продуктов питания" является дисциплиной общепрофессионального цикла, предусматривающей фундаментальное изложение научных и методических подходов в овладении научными методами проектирования состава, прогнозирования свойств, качественных характеристик, сроков и условий хранения молочных продуктов и продуктов питания на их основе; создание принципиально новых продуктов питания из традиционных и нетрадиционных сырьевых ресурсов. Целью создания дисциплины "Научные основы производства продуктов питания" является приобретение знаний, необходимых для формирования у студента научно-методологических подходов в решении профессиональных вопросов в области пищевых технологий. Данная дисциплина опирается на курсы неорганической, органической, аналитической, биологической, физической и коллоидной химии, химии пищи и является основой для последующего изучения специальных дисциплин: метрология, стандартизация и сертификация, общая и частная технология молока и молочных продуктов. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ПО ИЗУЧЕНИЮ ДИСЦИПЛИНЫ Работа студента предполагает самостоятельную проработку программного теоретического и части практического материала, указанного в таблице 1. Темы теоретического курса Методы Темы практических работ, обучения выполняемых самостоятельно Медико-биологические основы Лекция, СРС Определение энергетической производства продуктов питаценности продуктов питания ния и их адекватности энергозаПищевая, биологическая и Лекция, СРС тратам энергетическая ценность проАнализ адекватности белкодуктов питания вого компонента молочных Теоретические основы науки о Лекция, СРС продуктов основному рациопитании ну Рациональное питание СРС Основы производства пище- Лекция, СРС вых продуктов для отдельных групп населения Научные основы технологии Лекция, СРС молока и молочных продуктов

Изучение дисциплины должно осуществляться путем ознакомления с содержанием тем теоретического курса, указанных в программе, проработки и повторения материала по каждой теме с помощью написания реферата и контрольной работы. Контрольная работа должна быть выполнена по одному из вариантов. Варианты контрольных работ выбирают с учетом начальной буквы фамилии студента и последней цифры его учебного шифра (табл. 2). Номера вопросов к вариантам контрольной работы приведены в таблице 3. Ответы на контрольные вопросы должны быть полными и соответствовать сущности вопроса. Контрольная работа должна быть защищена в период сессии. Допуск к получению дифференцированного зачета осуществляется с учетом защиты контрольной работы, практических работ и реферата. Варианты контрольных работ Таблица 2 Нач.бук ва фамилии

1

2

3

Последняя цифра шифра 4 5 6 7

Вопросы к вариантам контрольных работ Таблица 3 Вариант 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Номера 1 13 2 14 3 15 4 16 5 17 6 18 7 19 8 20 9 21 10 22 11 23 12 24

вопросов 25 37 26 38 27 39 28 40 29 41 30 42 31 43 32 44 33 45 34 46 35 47 36 48

СОДЕРЖАНИЕ ТЕМ ДИСЦИПЛИНЫ 8

9

1

А П

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Б Р

11

12

1

2

3

4

5

6

7

8

В С

9

10

11

12

1

2

3

4

5

6

Г Т

7

8

9

10

11

12

1

2

3

4

Д У

5

6

7

8

9

10

11

12

1

2

Е Ф

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

Ж Х

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

З Ц

12

1

2

3

4

5

6

7

8

9

И Ч

10

11

12

1

2

3

4

5

6

7

К Ш

8

9

10

11

12

10

2

3

4

5

Л Щ

6

7

8

9

10

11

12

1

2

3

М Э

4

5

6

7

8

9

10

11

12

10

Н Ю

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

О Я

12

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Тема 1. Введение. Медико-биологические основы производства продуктов питания . Основные компоненты пищи и составные части пищи. Классификации компонентов пищи. Роль в жизнедеятельности, росте и развитии организма. Оcновные понятия и характеристика пищеварения. Тема 2. Пищевая, биологическая и энергетическая ценность продуктов питания Характеристика важнейших компонентов пищи. Белки, Жиры, Углеводы, Минеральные вещества. Витамины и ферменты. Факторы, влияющие на пищевую, биологическую, энергетическую ценность продуктов питания и методы их регулирования. Тема 3. Теоретические основы науки о питании. Классическая теория питания: общая характеристика, постулаты. Роль классической теории питания в развитии. Пищевые волокна, их роль в питании, технологий производства продуктов питания. Теория адекватного питания: общая характеристи

Тема 6. Научные основы технологии молока и молочных продуктов Основные группы молочных продуктов и перспективы их производства. Современные тенденции и перспективные пути развития производства молока и молочных продуктов на основе последних достижений науки и техники. Научные основы производства продуктов нового поколения: молоко и молочные напитки длительного хранения, новые виды молочных десертов, жидкие и пастообразные кисломолочные продукты, новые виды сыров, молочно-растительные аналоги сливочного масла и т.д. ВОПРОСЫ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ 1. В чем особенность проблемы питания на современном этапе ? 2. Дайте характеристику классической теории сбалансированного питания. 3. Дайте анализ основных постулатов теории сбалансированного питания. 4. Каковы предпосылки возникновения теории адекватного питания ? 5. Дайте анализ основных постулатов теории адекватного питания. 6. Что такое пищевая, энергетическая ценность продуктов питания? 7. Как определяется энергетическая ценность пищевых продуктов ? 8. В чем сущность формулы сбалансированного питания Покровского? 9. Что такое основной обмен ? 10. Из каких величин складываются суточные энергозатраты ? 11. Дайте определение биологической ценности основных компонентов пищи 12. Какие методы определения биологической ценности пищевого белка знаете? 13. Что такое "идеальный белок" ? 14. В чем сущность химического метода определения биологической ценности белков ? 15. Каковы нормы потребления белков, в т.ч. незаменимых ? 16. Как определяется биологическая ценность жиров ? 17. Какая существует физиологическая связь между эссенциальными жирными кислотами ? 18. Какие факторы оказывают влияние на физиологическую активность линолевой кислоты ? 19. Какие биологические функции выполняют жиры ?

20. Какова биологическая роль углеводов ? 21. Какое место занимают углеводы в метаболизме жиров и белков? 22. В чем проявляется биологическая роль сложных углеводов ? 23. Какова роль моно-, олиго- и полисахаридов ? 24. Роль белков и их основные функции в организме. 25. Что такое промежуточный метаболизм ? 26. Назовите и охарактеризуйте стадии катаболизма ? 27. Назовите и охарактеризуйте основные отделы желудочно-кишечного тракта человека ? 28. Как происходит переваривание белков ? 29. Как происходит переваривание углеводов ? 30. Как происходит переваривание жиров ? 31. В чем различие (сходство) животных и растительных белков ? 32. Что характеризует коэффициент различия аминокислотного скора ? 33. Какие показатели необходимы для качественной характеристики пищевых белков ? 34. Каково значение жиров в питании человека ? Основное функциональное назначение жиров ? 35. В чем заключается пластическая функция жиров ? Какие жирные кислоты являются незаменимыми ? 36. Какие из биологически активных соединений по своему строению относятся к ароматическим жирам ? 37. Что такое биологическая ценность жиров и как она определяется ? 38. Охарактеризуйте белковый состав молока. 39. Обоснуйте биологическую роль молочных белков в составе продуктов питания, особенной для детей. 40. Какова структурообразующая роль белков молока в производстве продуктов и в процессе переваривания их в желудочно-кишечном тракте. 41. Дайте сравнительный анализ биологической ценности отдельных фракций белков молока. 42. Каков состав казеина, роль отдельных фракций в производстве продуктов питания? 43. Укажите возможные пути изменения состава и свойств казеина. 44. Какова роль свертывающейся (структурообразующейся) и протеолитической способности белков молока в производстве продуктов питания? 45. На какие группы делятся люди пожилого возраста? 46. Какие физиологические изменения организма происходят в пожилом возрасте? 47. Каковы основные правила питания и требования к пище пожилых людей? 48. Каковы требования к основным пищевым компонентам при конструировании продуктов питания?

49. Дать определение лечебному питанию. 50. Дать определение диетическому питанию. 51. Дать определение лечебно-профилактическому питанию. 52. Какие виды лечебно-профилактического питания известны? 53. Характеристика основных рационов лечебно-профилактического питания. 54. Приоритетные направления в производстве лечебно-профилактических продуктов питания. 55. Общая характеристика пищевых жиров. 56. Сравнительная характеристика растительных масел и жиров животного происхождения. 57. Физиологическое значение жиров и нежировых компонентов. 58. Современное состояние и направления производства продуктов с комбинированной жировой фазой.

Литература : 1. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. -Новосибирск: Изд. НГУ, 1996 г. 2. Уголев А.И. Естественные технологии биологических систем. -Л.: Наука, 1987. 3. Уголев А.И. Теория адекватного питания и трофология. СПб: Наука, 1991 г. 4. Шаробайко В.И. Биохимия продуктов холодильного консервирования. -М.:Агропромиздат, 1991. 5. Производство продуктов детского питания /Л.Андреенко, Ц.Блаттни, К.Галачка и др.; Под ред. П.Ф.Крашенинина. -М.:Агропромиздат, 1989. -336 с. 6. Эвенштейн З.М. Здоровье и питание. -М.: Знание, 1987. -256 с. 7. Покровский А.А. Роль биохимии в развитии науки о питании. М.:Наука, 1974. -128 с. 8. Культура питания: Энцикл. справ. /Белорус. Сов.энцикл.; Под ред. И.А.Чаховского; Редкол.: Е.Ц.Малашевич и др. -Минск: Бел СЭ, 1991. -541 с. 9. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика: Справ. изд. -М.:Высш.шк., 1991. -288 с.