Национальная кухня казахов

КЛЗАКТЫН ҮЛТТЫК ТАҒАМДАРЫ НАНИОНАЛЬНАЯ КУХНЯ КАЗАХОВ THE NATIONAL COOKING OF KAZAKHS (Қурастырушы-автор X. Тілемісов)

Алматы „ К а й н а р " 1995

ББК 36.997 Қ 16

қ 16

Қазақтың ұлттық тағамдары/Қүраст.: X. Тілемісов.— Алматы: Қайнар, 1995.—176 бет.

1ВД45-420-005Ю-3

Бүл кітапқа қазақтыц дәстүрлі жане бүгінгі үлттык тағамдарыныц технологиясы мен рецептері жинакталған (орыс және ағылшын тілінде жазылған тағамдар қазақша жазылған тағамдардыц дал аудармасы емес). Кітап көпшілік окырман кауымға арналған. _ 3403040000 - 036 „ Т 403 ( 0 3 ) - 9 5 " т - "

ІЗВИ 5-620-00580-3

с с 1 , Б Б К

,,

3 6

„ „ " 7

© "Қайнар" баспасы, 1995

ҚАЗАКТЫН ҮЛТТЫҚ ТАЕЧМДАРЫ

Алгысөз орнына 18 Сусындар 23 Сут тагамдары 29 Салкын тагамдар 35 Ет тагамдары 43 Сорпалар 76 Балык, тагамдары 85 Дән тагамдары 90 Үн тагамдары 95 Тәтті тагамдар 105 Түздык/пар 114 Мал сою 23—90

АЛҒЫСӨЗ ОРНЫНА Қай халықтың да болмасын дастарқаны, сол халықтың түрмыс салтына, әдет-ғүрпына, тіршілік тынысына орай қалыптасары белгілі. Гасырлар бойы көшпелі түрмыс кешкендіктен болар қазақ халқының тагамдары өзге жүрттан езгеше. Оның дені: ет, сүт, қымыз, сары май, қүрт, ірімшік секілді өңкей малдан алынатын өнім түрлері. Кешегі қазан төңкеріонен кейін жаппай отырықшылыққа айналған соң ғана қазақ дастарқанына нан, жеміс, әр түрлі көкөніс, ягни есімдік тагамдары ене бастаган. "Арпа, бидай ас екен, алтын, күміс тас екен" деген үгым да осы түста енсе керек. Өйткені қазақтардың әу баста еккен дақылдары да осы арпа, бидай, тары, күріш болган ғой. Рас қазақ үшін алма, қарақат, бүлдірген, шие, жидек, қыр алуалар бүрыннан таныс еді десек, өрік, мейіз, анар, алмүрт, қарабүрыш т. т. кейін келіп қосылған. Қауын, қарбыз, сәбіз, қызылша, өсімдік майлары да отырықшылық әкелген ас түрлері еді десек керек. — Шіркін, салқын самал кеште ақбоз үйдің іргесін түріп тастап сапырылган сары қымызды сіміре жүтқанға не жетсін!— дейді нағыз қазақ, ауыл қазағы күні бүгінге дейін. Иә, ауыл азаматы қымызы мен қымыранын, айраны мен қатығын, көжесі мен күрең шайын басқа асқа айырбастай қояр ма екен. Ал қыстың қызылшүнақ аязы мен ақ түтек боранында қазақ үшін жал мен жаядан, қазы мен қартадан, майлы қуырдақ пен қүрт көжеден артық ас болған ба? Бір ғана бауырсақтың өзі не түрады десеңізші! Бал татыған ақ ірімшік пен сары май, тіл үйірген жент пен сүзбе, таңдай тамсантар қуырдақ, кенезені кептірген аңызақта сусын қандырған, қаймақ қатқан қоңыр мақпал шайың... Осылай тізіліп кете береді ғой қазақ тағамдары. Сырттан келген ағайындарға қазақта ет пен шайдан басқа тамақ жоқ тәрізді көрінеді. Ал тек ет, сүттің өзінен ғана қаншама тағам түрлері туындап жатыр десеңізші. Мысалға алыңыз. Піскен ет, сүр ет, бүқтырған ет, қақтаган ет, қазы, қарта, жал, жая, шүжық, мипалау, қуырдақ, қүйрық, бауыр, қарыншақ, бүжы, бүжығы, үлпершек, борша, кісе, әсіп, қабырға, дірілдек, мәнті, орама, түшпара, лағман, палау, кебеп болып та18

ралып кете барады. Еттен жасалатын тағамдар бөлімін мүқият оқыса бұган оқушы көзі әбден жетеді. Немесе сүтті алыңыз. Қаймақ, кілегей, піскен сүт, уыз, шикі сүт, бал қаймақ, айран, қатық, қаспақ, ашыган көже, қойыртпақ, сүт салма, кеспе, күріш көже, іркіт, ашымал, быршыма, қүрт, ежігей, малта, ірімшік, сарсу, қымыз, шүбат, боза, саумал, шалап, т. т. Дәннен, я үннан жасалар тағам түрлері қаншама. Қуырған бидай, тары, сек, майсек, талқан, таба нан, тандыр нан, қазан жаппай, бауырсақ, шелпек, үзбе, жент, кәудірлек, қаусырма, жайма нан, кісенан, бүктеме, қалаш, тоқаш, самса, қүймақ, бәліш, түрлі ботқа, быламық, көжелер, торттар... Тәтті тагамдар да алуа, жүзім, қауынқүрт, қауынқақ, шакшак, жаңгақ, топтама, тосап т. т. болып тізіле береді. Қазақ халқы езін ежелден еншісі белінбеген ел санайды, келген қазақтың есігі қонақ үшін әркез айқара ашық түрган. Күні кешегі Үлы Отан соғысынан кейінгі елуінші жылдарда, тіпті ауылдагы жүрт есікке қүлып салып кәсіп етпеген. Бар тәуірін қонаққа деп сақтаган қазақ. Екі-үш қонақ керпесі, екіүш қойы түрмаган шаңырақты қазақ тақыр кедей санаган. Ал бар бола түра қонаққа қадір қүрмет керсетпеген кісіні "шық бермес шығайбай" атандырган. Адамга қайыры жоқ, дүниеқоңыз, сараңдарды бүкіл ел болып күстаналаған. Иә, қонақжайлылық, мейманды қабылдау, қонақасының жай-жапсарын жетік білу атабабамыздан қалган аса қастерлі салтымыз, дәстүріміз. Оның үрпақтан-үрпаққа кетері даусыз дүние. Қазақ ежелден еркін, ауа жайылып өскендікі ме сауық-думанға үйір халық. Қүдалық дейсіз бе, қыз үзату, келін түсіру, нәресте тойы дейсіз бе, әйтеуір той-томалагы кеп болган. Үме жасау, ерулік беру, сыбага, тоқым қагар тәрізді сыйластыққа, бауырмалдыққа баулитын бас қосулары жиі болған. "Бие байлар", "Желі майлар" сықылды дастүрлі мерекелер тагы бар. Мүндай кезде қазақша айтқаңда қаптың түбі қагылып, қазан көтерілген. Соғымныц соңы асылып, агайынга табақ тартылган, айгырдың жалына, желінің қазығына май жагып ырым еткен. Бүл кезең — ел жайлауга шыгатын, жайылым әбден азайган түста, ягни сәуірдің аяғы мен мамырдың бас кезіне тура келген. Атам заманнан бері мал баққан қазақтың негізгі қорегі — сүт пен ет екенін жогарыда айтгық. Енді сол сүт пен етті ендірудің және одан тагам жасаудың кейбір дәстүрлі тәсілдеріне тоқтала кетелік. Сүт — төрт түліктің атгарына орай — бие сүті, түйе сүті, сиыр сүті, қой, ешкі сүті болып аталады. Биені қазақ сағат сайын, кейде тіпті одан да жиі сауады. Інгеннің сауымы да соган үқсас, тек сәл сиректеу келеді. Қой болса тал түсте, кеште, ал сиыр күніне үш рет, кейде екі рет сауылады. Оларды сауу әдістері де сан қилы. Мысалга қой сауымын алайық.

Қой мен ешкі мамыр айынан тамыз айына шейін сауылады. Бұл кезде қозы, лақ көгенде немесе керегелеп, шетеннен яки шиден жасалған қоршауда үсталып, тек сауарда гана емізіледі. Қазақта қой-ешкіні қосақтап сауу әдісі де бар. Бүл жағдайда қозы-лақ енесінің бауырына салынбайды. Олар өрісте бөлек бағылады. "Қой қосағы" мен "бие қосағы" деген. үғымның өзі әр түліктің ерекшелігіне қарай әр түрлі келеді. Айталық бие қосақтағанда оларды қатарластырып байласа, қойларды керісінше бір-біріне қарама-қарсы қойып, бастарын айқастыра, екі-екіден арқанға шалып қояды т. т. Қымыз өндіру төңірегінде бірер сөз. Бүл — әдетте сауын биелерін іріктеуден басталады. Сауылатын бие — сақа бие, қулық бие, қысырақ бие деп үшке бөлінеді. Сақа бие дегеніміз — бірнеше рет қүлындаған, бүрыннан сауылып. әбден машықтанған бие. Қулық бие деп алғаш қүлыңцаған биені айтады. Ал қысырақ бие дегеніміз сол жылы қысыр қалып тайы еміп жүрген бие. Бие байлау дегеннің өзіңдік ерекшеліктері бар. Алдымен "бие байлау" деп оның өзін емес, қүлынын ноқталап желіге байлауды айтады. Қүлыны байланған бие атаулының өрісі ауылға жақын болуы шарт. Қазақ ол өріске басқа малдың түяғын тигізбейді. Бие байланатын кез — сәуірдің аяғы мен мамырдың бас кезі. Бүл кез қүлындардың қарақүлақтанып қалатын шағы. Айтпақшы қүлындар күндіз бес-алты сағат желіде байлаулы болғанымен кешке қарай енесімен бірге өріске жіберіледі. Биенің сүті әбден ысталған, кепкен сабада, торсықта немесе көнекте сақталады. Қазақ үшін өте-мөте қымыз қастерлі дүние. Сары қымыздай дертке шипа, денеге қуат береді деп санайды. Дәмді, қүнарлы қымыз жан сарайыңды ашып, зауқыңды арттырады. Мүның сыры — жылқының өзіндік қасиетінде. Өйткені кең жайылымда жылқы емін-еркін жайылып қоректенеді де қүнарлы өсімдіктерді гана теріп жейді. Сиыр сауудың да түрлі-түрлі шарттары бар. Мысальі кей үйлерде бүзаулар бөлек багылады, енді біреулер бүзауға іумылдырық, сірге кигізіп енесімен бірге жібереді. Інген болса тез исінетін мал. Ол мейлінше тез-тез сауылуы тиіс. Сол себепті де кей семьяларда оның екі жағынан екі әйел қатар түра ғап түрегеп түрып сауады. Бие де тез исінеді. Оны сауған кезде қүлынын сап идіргеннен кейін бір қолымен оң жақ санының алдынан, екінші қолымен сол жақ санының артынан қүшақтай отырып, шапшаң сауады. 20

Әдетте бүзау мен қозы немесе қүлын мен бота емгенде әлсін-әлі енесінің желічін түрткілейтіні белгілі. Сөйтсе желінді қозғап, шайқаған сайын сүт мол келеді екен. Сол себепті қосақтағы қойды сауған әйелдер әлсін-әлі желіңді жүдырықтап отырады. Сол сияқты қай малды болмасын сауған кезде қолдары қүрғамау үшін сауыншылар екі қолды әлсін-әлсін жылы сүтке малып, дымдап отырады. Қосақта түрған саулықтар, әдетте бір шетінен басталып түгел сауылып шығады. Мүны "бірінші сауым" деп атайды. Ал екіншісін "жебе сауым" дейді. Содан кейін қой ағытылып қозыларымен қосылады. Мүны "қозы жамырату" деп атайды. Жамыраған қозылар енелерін еркін еміп, екі-үш сагат бірге жайылған соң кешқүрым қайта белінеді. Мүны "қозы бөлу* деп атаған. Қазекем қай түліктің болмасын соңғы иіндісін қатты бағалайды. Өйткені жебе сауған сүт әрі қою, әрі майлы және жүғымды келеді. Ғасырлар бойғы тәжірибе осыны дәлелдейді. Қазақтың үлттық тағамдарының дені еттен жасалады дедік. Небір тойларда, үлкен жиындарда, тіпті кішігірім қонақ келгеннің өзінде ет асылмаса, қазақ басқа асыңды місе түтпаған. Кейде арнайы мал сойылмаса оған өкпелеп кететіндер болған. Сойылатын малды таңдай білудің өзі бір өнер. Қазақ әдетте кез-келген малды үстгт соя бермейді. Айталық, есімтал, сүтті немесе жүндес мал түқымын, сол секілді жорға-жүйріктерді пышаққа бермейді. Көбіне-кеп әлде нендей бір кінәрәті білінген, енімі аздау, бедеу қалған немесе қартаюға айналғанын, яки қыстан тебіндеп шыға алмайтындарын сояды. Мал сою да енердің бір түрі. Өйткені кез-келген қазақ мал соя білмейді. Мал соймақ түгіл оның жіліктерін ажырата алмайтындар аз емес. Сондықтан да осы кітапта мал сою тәсілдері арнайы сез етіледі. — Қазақ дастарқанында әр жіліктің езіндік орны, мәнісі бар. Мысалы бас пен жамбас кәріге немесе сыйлы қонаққа, ортан жілік — қүдаға, асық жілік — қүдағиға, тес — күйеуге, жүрек — келінге, қүйымшақ — қызға, бүйрек — сәбиге беріледі т. т. Қазақ халқыңда етті түздау, қақтау, сүрлеу, ыстау, ііпекке тығу, үйіту, кембе жасау секілді түрлі-түрлі тәсілдер бар. Олардың бәрін тәптіштеп айту бүл альбомның міндетіне жатпайтындықтан тоқталмадық. Етті, сүтті сақтау тәсіддері де өз алдына әңгіме. Қазақ гүрпыңца сыйлы қонаққа табақ тартудың езі бір енер. Бас табақ, орта табақ, сый табақ, аяқ табақ деп негізінде тертке белінеді. Оның бер жагында күйеу табақ, қүдағи табақ, қыз табақ, союшының табағы, малшының табағы дегендер бар. Олар 21

өзініц атына лайықталып еттіц әр түрлі мүшелерінен жасалады. Мысалы бас табаққа бас пея жамбас міндетті түрде салынуы тяіс десек, күйеу табаққа бір сан жілік пен төс салынуы ләзім. Қыз табағына жүрек, бүйрек, >жағымен қоса тіл гапынады т. т. Қуырдақ жасау, түздық, сорпа, кеспе жасаудыц да өздеріне тән ерекшеліктері бар. Салкын ас, тәтті тағам, шай табағы тағы тағыларды осы кітапта біршама қамтуға тырыстық. Олармен оқырман тиісті белімдерден таныса алады деп үміттенеміз. Сонымен, қадірмен оқушы! Қазақ дастарқанынан сыр шерткен осынау бір шағын дүнне жатыр алдарыцызда. Оқып танысқан соц өэіціэді қыэықтырған тағам түрлерін өэ қолыцыздан жасап көріп, дәмін татсацыэ, қандай ғанибет іс болар еді. Онда баспагерлердің алдына қойылган мақсаты орындалды деп ой түйер едік. Сізбен бірге қуанар едік. Асыңыз дәмді болсын, ағайын!

СУСЫНДАР АЙРАН Айран — үйытылған сүт. Оны қаймағы алынған сүттен дс, қаймагы алынбаған сүттен де ашыта беруге болады. Ол үшін 5—10 минут сақырлатып қайнатылып, қанжылым қалыпқа түскснше суытылады. Содан соц үйытқы қосып араластырады да, ыдыс түмшаланып тасталады. Ол 1—2 сағат аралығында үйып болады. Айранды лісіп сары май шайқалады. ҚАТЫҚ Катық — қой, сшкі, сиыр түліктсрінің қаймағы алыіібаған сүтіііси үйытылады. Жылқы мси түйе

сүтінсн қатық үйытылмайды. Оиы азірлеу үшін сүт ііісіріледі, свйтіп қанжылым болганша суытылады. Содаіі соң үйытқы қүйып араласгырылады да, ол ' қүйылган ыдыс түмшаланып жабылады, 2—3 сагат үйыйды. Содан кейін бетіи ашып салқындатуға болады. Кдтыққа ешнәрсе қоспай ішеді. Ол арі тагам, орі сусын. Ксйбір жерлердс оны пісіп сары май алынады.

ҚЫМЫЗ Қымыз — бисиің ашыгап сүті. Кымызды ашьггыл баптау өте күрдслі процссс. Қазақтар қымызды квбінесе жылқы тсрісінен жасалгап сабада, торсықта немесе мстен шслектсрде ашытады. Қымыздың саііасы тікслеЛ оны пісіругс байлапыст.ы. Сабаға 100 литр-

МАЛ СОЮ

қой сою Дәмінің таттісін баласына бермсй қонагына сақтаген қонақжай халқымыздың босағасын аттаған кісіге алдымен соятын малы — қой. Кой — төрт туліктің ішіндегі момын да жуасы. Соған орай көнбісі де, төзімдісі де осы — қой. Соған қарамастан оны үстап әкеп, шапшаң сойып, етін тез асуға үлгірту де оңай шаруа емес. Жедел-қабыл тындыруды тілсйтін бүл істе қой малының мінез-қүлқын, табиғи болмысын тал басып танитын біліктілік, өмірлік машық қажет. Онсыз қиқалай қидалап, үзақ күнді кеш қылу, маіщйындағыларды мез ету оп-оцай. Кой сою әуелі отардан сойыстық малды тацдаудап басталады. Шаруа баққан адам бүл ретте таңдауды алдымен қоңы жарамды қартаң-қүртацына 23

ден астам, торсықтарға 10-20 л, ал мстен шелектерге 30—40 л қымыз кетеді. Қымызды ашыту қорын оол қымыздың өзінен жасайды. Күзде сабадағы немесе торсықтагы қымыз тунган кезде ыдыстың түбіне қымыздыц қоюы жиналады. Міне, сол қоіоьш мата дорбдға құйып, салқын жерге келесі маусымға дейін сақтайды. Жаңа сауылған бір шелск бие сүтіііе бір ожау сақталган қордан салып, бір тәулік жылы жерге қою керек. Содан соң осы қор үнемі қымыз ашытуга пайдаланылады. Қазақтар сабаға семіз сүр қазы да салып отырады. Қазы салып, жақсылап пісірілген қымыздың бабы да, дәмі де өзгеше болады. Қымыздың сапасы ыдысына да байланысты. Сабаны 10—15 күнде босатып, ксптіріп, тобылғы түтінінс ыстап алған жөн. Қымыздың қырық шақты түрі бар. Солардың негізгі-ііегізгі түрлері мьшалар: саумал — енді ғана аши бастагап нсмесе ащы қымызға биенің жаңа сауылган сүтін қүйып, пісіп жүмсартқан тущы қымыз; уыз к,ымыз — жаңа қүлындаған биенің уызынан ашытылған қою қымыз;

бал қымыз — үш тәулік ашытқан қымыз; донен қымыз — төрт тәулік ашытқан қымыз; бесті қымыз — бес таулік ашытқан қымыз; асау қымыз — бесті қымыздан да күшті қымыз; туңемел қымыз — қоры мол ыдысқа бие сүтін қүйып, пісуін жеткізген, содан соң арнаулы торсыққа қотарып алып, скінші тәулікте сапырылған қымыз; жуас қымыз — баяу ашыған немесе саумал қосқан қымыз; қысырдың қымызы — тайы еміп жүрген қысыр биенің қымызы. Бүл өте жүмсақ орі оның' шипалық қасисті мол болады; қорабалы қымыз — мол қордың үстіне күп сайыи сүт қуя отырып, бірнсшс күн жинаған қымыз; сары қымыз — шілдс айында шөп обдси пісіп, бислср қоц жинаган ксздсгі жүғымды қымыз. Бүл кездс қымыздың түсі сарғылт тартады. Өйткені журт жаңарту үшін көшіпқону үстінде сабадағы қымыз көп шайқалып, бстіне майы шығады. Сөйтіи, ашуы қайтып, жуасиды;

түсіреді. Ондай малды күйі таймай турғанда, сылтауы табылған сәтте сойып тастау ләзім. Қолайсыз жағдайға қалмас үшін үй иесі әрқашанда малдың пышаққа жарамды семізін таңдауға мәжбүр. Қойдың жүгіргенде денесі іркілмей жайқала қозғалып, түгі жылтырланып келсе, онда қоңының тәуірлігі. Кейде қойдың жүнінің көз алдайтындығы да болады. Ондай жағдайда таңдалған қой ұсталғаннан кейін мал соятын адам оныц арқасын басып, аузын ашып, сүбелігін сипап, егер Еділбай туқымдас қой болса, қуйрығын салмақтап көреді. Қойдыц арқасын сипағанда бел омыртқасының бедерлері ііюмбаддың қырларындай қолға кедір-бүдырланып турса оныц арық болғаны. Демек ондай малды союға болмайды. Ал шамалы білініп түрса, онда қоңы бар, бірақ семіз емес. Семіз қойдың арқасын сипағаңда бел омыртқасының бсдері білінср-бішнбес болып қана сезіледі. Терісі әдеттегіден гөрі жеціл де молырақ қозғалады. Ал өте семіз болса қыр «рқа тіпті бішнбей кетеді. Ондай қойдыц кейін тсрісін сыпырғанда қырғыш пайдаланылады, әйтпесе теріге шел көп кетеді. Сүбелікті сипау мақсаты да, шарты да осы арқа сипау секілді. Ал малдың аузын ашып, тісін көру оның жасын анықтау үшін керек.

24

лар

сірге жияр қымызы — бие суакезде бірнеше кун жишшан

К.ЫМЫЗ.

ШҮБАТ Шүбат — түйе сүтінен ашытылады. Бұл — әрі сусын, әрі тағам. Өйткені бие сүтіне қарағанда түйе сүті өте майлы келеді. Оныц емдік қасиеті де мол. Шүбатты ашыту технологиясы қымыз ашытуға қарағанда окай. Өйткені оны бір қорландырып алса одан әрі ешқандай ашытқысыз аши береді. Оны қымыз секілді мезгілмезгіл пісіп отырудыц да қажеті жоқ. Тек кісіге қүйып берерде ғана шайқап-шайқап жіберсе жетіп жатыр. Сонда шүбаттыц епіршігі (кепіршігі) жақсы араласады. Шүбат қүйылған ыдыстыц тығынын алып немесе местің пүшпағын шешіп, газын шығарып отыру керек. Әйтпесе тығынды үшырып, месті ісіндіріп жібереді. Шүбатты көбінесе торсықта немесе ағаш күбіде ашытады. Торсықта немесе ағаш күбіде бір тәулік ішінде шүбат бабына келе бастайды. Торсықты көбінесе түйенің мойнағынан

жасайды. Шүбат ашытуға ешкі терісі де пайдаланылады. Мүндай (торсық, месі көнек) ыдыстардыц тігісін шуда жүннен иірген жіппен тігеді. Өйткені шуда жүннен иірген жіп басқа жіпке қарағанда өте төзімді келеді. Сабада баптаған қымыз секілді торсықта ашытқан шұбаттыц хош иісі ацқып, ерекше дәмді келеді. Торсық немесе ағаш күбідегі қор үстіне түйенін сауылған жаца сүтія қүйып отырады. Ыдыстан шүбаггы сарқа қүйып қорын үзбеуге тырысады. Шүбат ашытылған торсық, мес немесе ағаш күбіні айына екі рет ішіндегі вцездерінен тазартып, түзды сумен жуып-шайып отырады. Бабына келтірілген шүбат тоңазытқышта үзақ уақытқа дейін сапасын жоғалтпай жақсы сақталады. Шүбат — әрі тағам, әрі емдік қасиеті бар сусын. Қыр елінде қымыз бен шүбаттан жазылмайтын ауру кемде-кем дейді. Шүбат өкпе, асқазан, түрлі ішек ауруларына бірден-бір шипалы сусын. Шүбаттың түсі қардай аппақ. Дсмі тіл үйіріп, ішкен кісініц тынысын кеңейтіп, жанын рахатқа бвлейді. Ыс-

Сояр қой таңдалып, іріктеліп алынғаннан кейін үй иссі ақ адал малын қонағына көрсетіп, бата сүрайды. Бүл дәстүр шамасы діндарлықтан емес, қонақжай халықтың келген қонаққа "меиіц саған дегеп қүрметім, осьшдай, "өлі ет" асып жатқан жоқпын, жаңадан мал сойып жатырмын. Міне көр де көңіліңді сендір" деген ниетінен туса керек. Малды қасапшы бауыздайды. Ол үшін қан-жын төгіліп, кейін үйдіц мацын шыбын-шіркей басып кетпес үшін малды аулаққа, көбіне су жағасына апарып жығып, төрт аяғын айқастыра қосып түгел байлайды. Соисоң малдыц басын оңтүстік батысқа, яғни қүбылаға қаратып, "біссімілдәсін" айтып барып бауыздауға кіріседі. Бүлай бауыздау мүсылман дінінің шариғатына байланысты шыққан. Қойды бауыздауда да мән бар. Жан-жануарлар үшін де жан тэтгі. СОІІдықтан қанша момын дегенмен қой да шамасы келгенше бүлқынып, тулап бағады. Осындайда бауыздау қаны шашырап төңіректі былғамау үшін қасапшы қойдың аузын ашып, сол қолымен жақ сүйегін тілімен қоса үстап, оң аяғыныц тізесімен қойдың жауырын түсын мыти басып, сол аяғыныц тізесімен желкелігінен баса тіреп, алқымын бауыздау қаны қүйылатын ыдысқа бағыттап

25

тықта күн тиіп ауырған адамиыц ецбегіне, жүрек түсына шүбатгыц епіргаігін жагып, біраз көлецкеде тыныстатып жазып алатыны бар.

Казір айранға п е п о м ю м , минерал суын қосып та шалап дайыидауға болады.

ІРКІТ ШАЛАП Шалап — кобінесе жаз айларында шөл басатын бірден-бір пайдалы сусын. Шалап дайымдау тсхпологаясы қарапайым. Айран немесе шүбатқа бүлақ немесе қүдық суы қосыЛып сапырылады. Бүлақ немесе қүдық суы өте таза, әрі салқын болады. Сондықтан да салқын шалап кісініц шөлін басып, денесін сергітеді. Шалап дайындау үшін алдымсн айран немесе шүбатты үлксн ыдысқа қүйып алады да, үстінс су қосады. Сөйтіп қасықпсн араластырады. Бір' литр айран немесс шүбатқа бір литр су қосу керек. Айран псмссс шүбат ащы болса, үстінс қүГіылатыи судыц да мөлшері өзгерсді. Өйткені ащы айран нсмссе шүбат суды әдеттегіден көтергіш келеді. Сондықтан су мөлшсрі бір жарым есеге көбейтілсді. Бір литр ащы айранға бір жарым литр су қосылады.

Іркіт — күбіге жинап ашытқан шикі сүт. Оның қойдыц іркіті, сиырдыц іркіті, пісілген іркіт, пісілмеген іркіт сияқты т. б. көптеген түрі бар. Іркіт дайындау үшіп әуелі аздаган піскен сүтті үйытады. Содан соц күбіге (қазіргі кезде эмаль жалатылған ыдысқа) қүйып, үстіне шикі сүт қотарылады. Шикі сүтті үйытқысм бар осы ыдысқа күн сайып қүя беруге болады. Ыдыс әбдсн толған соц оны пісіп, май шайқалады. Майыи алған соц іркігіи қайнатып қүрт дайындалады. Оны сусын рстіндс ішуге дс болады.

ҚОЙЫРТПАҚ Қойыртпақ — қатық, айран, қымыз, шүбат т. б. сусындарға сүт қосып ішетін тоқ сусын. Оны жолаушылар іорсыққа қүйып, қанжығаларыиа байлап жүрген. Қанжығадағы қойыртпақ көп

үстайды. Маман касапшылар қойдыц алқымын пышақпен орғанда жүтқыншақты міндетті түрде бас жағына кететін етіп бауыздайды. Бгер жүтқыншақ малдыц дене жағына қалса, кейін кеңірдек пен енешті суырғаңда үлкен кедергі жасап, қол байлайды. Ондай жағдайда ірі қара малды сойғандағыдай, амалысыздан мойын етті іреп, кеңірдек жолын жалаңаштауға тура келеді. Тағы бір ескеретін жағдай, мал бауыздалғанмен жаны шығып, тез өле қалмайды. Біраз тосуға тура келеді. Жаны шықпай теріні іреу — обал. Мүндай жағдайда процесті тездету үшін кәнігі мал сойғыштар. бастыц шүйдесі мен ауыз омыртқаның түйісер жерін жалаңаштап, пышақтыц үшын сүғып, жүлынды кесіп жібереді. Бүдан кейін мал дір етіп, ышқына бір жиырылады да, бүкіл денесін босата бастайды. Мүны "малдыц соңғы түяқ серпуі" дейді. Өлген қой екі түрлі тәсілмен сойылады. Бірі — төселген шыптаның үстіне жатқызып сою да, екшші артқы екі тілерсектен ағаш өткізіп іліп сою (оны кей жерде асып. сою деп те атайды). Соңғысы етке қыл-қыбыр кетірмей таза сою үшін тиімді. Бірақ көшпелі малшы өмірінде іліп (асып) союға жағдай бола бермейді де, қасапшы көбіне жерде, шыпта үстінде союға мәжбүр болады. 26

шайқалады. Соған орай қанша ащы болса да ашуы білінбсйді. Бетіне майы шыгып түратын бүл сусын асқазанға да жецід.

АШЫҒАН КӨЖЕ Ашыған көже, көженіц суы, ашытпа көже — дэн жармасынан дайыкдалатын сусын. Ол кейде бидай үнынан да жасалады. Бабына кеяген ашыған кеже эдамііыц шелін басып, сусынын қандырады. Мүныц ашыту тсхнологиясы қарапайым да оцай. Оны қькы-жазм ашыта беруге болады. Ол үшін қайнап жатқан суға тазаланған жарма, түз салып, қазанныц қақпағы жабылады да одан арі жайлап қайііатылады. Көже піскен соц салқындатылады. Содан кейін бетіне бидай үнын сеуіп, көже қүйылған ыдыстыц беті жабылады да жылы жсргс қойылады. Бидай үпы себілген көже тез ашиды. 10—12 сағаттан соц бстін ашып, ағаш қасықпен араластырып, бетіне тағы да үн ссуіп, қақпағын жауып қою керек. Көжепіц бетіпе бидай үнын сеппесе, бидай үпынам пісірілген нан салса да жетіп жатыр. Көжені осылай ашытьиі, қорландырып алған соц қорын үзбей, үстіне жаца пісірілген көжені қүя беруге болады.

ШАЙ Шай эуелі қара жәис көк деп, ал сапасына байланысты экстра, жоғарғы сортты, бірііша сортты, екінші, үшінші сортты дсп бөлінеді. Сонлай-ақ оныц бірнеше турі бар. Мэселен, байқы қара шай — ширатылған, арі жүмсақ, арі нәзік, дәмді дс хош иісті келеді. Шығарғаіща қою қызыл түсті болады. Ал тақта шай — нығыздалған үсақ шай. Сапасы жақсы, бабын келтіре дайынлалған тақта шай да жақсы шығады, хош иісі ацқып түрады. Үцді шайыныц сапасы ерекше болады. Хош иісі ацқып, дэмі тіл үйіреді. Ценлон шайыныц да домі үнді шайыныц дәміндей болады. Шығарғаида күрсцітіп хош иісі мүрыпды жарады. Шайда адам организміне аса қажет В, С, Р витаминдсрі мен қант, белок, эфир майы секілді бағалы заттар көп. Сондай-ақ оныц қүрамында 2—3 проценттей кофсин болады. Шай — ыстықта шөл қандыратын, суықта бой жылытып, қан тарататып қасиеті бар сусын. Шай дайындау технологиясы бір қарағанда қарапайым болғанымен күрделі. Ол үшін ец алдымен шай қайнататыіі суды тацдай білу керек. Щай тек түщы судан ғана

Жатқызып сою. Бүл үшін жерге әуелі тааа шыпта төселеді. Қасаігшы бауыздалған қойды көтеріп әкеліп осыныц үстіне тастайды. Содан соц барып қана союға кіріседі. Қойды сою үшін алдымен терісін ірейді (мүны кей жерде "безеу" деп те атайды). Іреу дегеніміз сыпыруға қолайлы мүмкіндік жасау үшін белгілі бір тәртіппен қойдыц терісін бауыр жағынан кесу. Ол былай істеледі. Қасапшы қойдыц денесін шалқасынан жатқызады да, алдыцғы сц аяғынан алып, тізеліг.тің бүкпесінен, буыннан келденец кеседі. Осы кесіктің төменгі жақ бөлігін пышақтыц үшымен іліп алып теріні жалацаш қолтықтыц төс теріге түйіскен жеріне дейін тіледі. Тес теріге жеткен соц манагы алғашқы көлденец кесіктен қолдыц сіцірін кесіп, сирақты денеден беліп алады. Бүл үшін буыннан сіцірі кесілген сирақты тізеге салып, күштеп кілт кері басып калса жетіп жатыр. Осыны алдынғы сол аяқка да кайталайды. Содан кейін төс теріні жалацаш қолтық шекарасымен жиектей дөңгелете кесіі» бөлектейді. Мүны кейін төс сүйектен бөліп, жеке сойып алып ет жақ бетінен үзынынан терт жерінен пышақпен осып, түз сеуіп кереге басына іліп қояды. Қазақ мүны "төстік" дейді.

27

қайнатылады. Өйткені ащы және кермек дәмі бар суға шай шықпайды. Шайдың суын самаурынға немесе эмаль жалатқан шәйнекке қайнатқан дүрыс. Су қайнаған соц шай шығарылады. Оның да өзіндік сыры бар. Ол үшін ең ауелі аққүманды ыстық сумен екі рет жақсылап жуған дүрыс. Содан кейін шай салынып, аққүманның 2/3 белігіне келетіндей етіп қайнаған ыстық су қүйылады да қызарып жатқан шоққа (ыстық электр плитаға немесе газ плитасына) қойылып, бір бүлк еткізіп қайнатылады. Бірақ сарқылдатып қатты қайнатуға болмайды. Ойтксні шай қүсып, яғни қарайып кетеді. Аққүмандағы шайды осылай бүқтырып алған соң еселейді. Сөйтіп енді отқа қойылмай бүқтырылады. Әбден бабына келіп бүқтырылған шайды сүт қатып * ішеді. Шайға қатылатын сүт міңдетті түрде қыздырылады. Әйтпесе салқыи сүт немесе қаймақ шыққан шайдың сапасына нүқсан келтіреді. Шайға жылқыдан басқа түліктердің бәрініц сүті жарай берсді. Бір литрлік аққұманға 1,5 ас қасық үнді шайы салынады. Ал

қаймақ нс сүт әркімніц қалауынша қатылады. Шай дастарқанына қүрт-ірімшік, балқаймақ, қант, хәмпит, сары май, нан, тосап тағы басқа тәтті тағамдар, тіпті еттен әзірленген салқьш тағамдар, қуырдақ та қойылады.

КӨК ШАЙ Көк шай қара шайға қарағанда адам организміне өте сіңімді, тәбет ашқыш, шөлді тез басып, қан тарату жолдарыныц жүмысып жақсаріады. Себсбі көк шайдыц қүрамында кахетин, кофеин, эфир майы, түрлі витаминдер молынан сақталады. Жасыл жапырақтар қара шай дайындағандай фсрментацияға үшырайды. Жоне қара шайға қарағанда көк шайда С жэне Р витамині екі ссе көп болады. Көк шай, әсіресе, Орта Азия халықтарының қысы-жазы бірдсй сүйіп ішстін сусыны. Кдзақстанның оңтүстік облыстарыпда да көк шай жиі пайдаланылады. Қазір көк шай ішу іек Орта Азия, Қазақстанда ғана емес, Россия, Европа жерлеріндс де кецінсн тарай бастады. Көк шай ішуде

Сүрленген төстікті отқа қақтап пісіріп те, асып та жеуге болады. Бүл бір майы мен еті араласқан дәмді тамақ. Алдыцғы екі аяқтың терісі іреліп, төс арқылы өзара қосылғаннан кейін, енді төстің "ат сүріншек" деп аталатын басы жақ түсынан омырау тері арқылы алқымға қарай тағы да пышақ үшымен тілініп, ол манағы бауыздау кесікке дейін барып тіреледі. Бүдан соц қасапшы қойдыц басын денесінен бөліп, жеке кесіп алады. Іреу жүмысы одан әрі жалғасады. Енді қасапшы төс шеміршегі түсындағы кесіктен бастап пышақ үшымен қойдыц бауырын қақ жара кіндік түсын баса, шатына дейін теріні тіліп шығады. Содан соц қойдың оц жақ артқы аяғын іреу басталады. Ол үшін қойдың толарсағыныц ішкі буынының түсынан көлденең кеседі де, манағы алдыцғы аяқты іреген сияқты, төменгі кесіктен теріні пышақ үшымен іліп алып, тацлықтың ішкі жағын ала, шаттағы манағы кесікке әкеп тірейді. Сонсоц толарсақтыц төменгі буынынан (қазіргі шалқалатып сойып жатқан жағдайда жоғары буыннан) сирақты кесіп, бөліп алады. Сол жақ артқы аяққа да осыны қайталайды.

28

жоғары сапалЬ) 95-номерін іздеушілер өте кеп. Бүл сорттыц адам организміне өте жүғымды, шипалы қасисті бар. Дамі тіл үйіраді. Түсі алтындай хош иісі мүрын жарады. Көк шай баптау қара шайға қарағанда қарапайым болғанымен, өте үқыптылықты талап етеді. Ол үшін аққүманға қайнаған сумен бір-екі рет шайып тастайды. Содан соц аққуманға 3/4 бөлігіне дейін қайкаған су қүйып, үстіне көк шай салып, қақпағын жабады да орамалмен шүмегін түмшалап, 3—4 минут бүқтырып қояды. Мөлшерлі уақыттан кейін, шай шықты-ау дегснде скі-үш рет аққүманға қайырып қүяды. Бүлай сту көк шайды обден бабына келтіреді. Өйткені шай түрлері қайнаған сумсн жақсы араласып шығымы күшейеді. "Көк шай: "Бір қайырып қүйса қол-аяғыңды, екіншіде басыцды жазамын, ал үшіншіде ішушінің бойын балбыратып, жаиын рахатқа бөлеймін" дейді екен",— деген шайшылдардыц әцгімесі көк шайды баптай білген жөн дегенге саяды. 400 грамдық аққүмандағы қайнаған суға бір ас қасық көк шай салады. Көк шайға сүт қатпайды.

Көк шай баптаудыц әлі де ел арасыіш кецінен тарай қоймагап скінші бір адісі: аққүмаиды қайиаған сумен екі-үш рет шайып тастайды да бір ас қасық кек шай салып, қақпағын жауып 5—8 минут қоя түрады. Шай аққүман түбіпдс буланып ісініп жүмсарады да, содан ксйін қайнаған су қүйып, 3—4 минут орамалмең түмшалап қояды. Содан соц екі-үш рет қүманға

СҮТ ТАҒАМДАРЫ СҮТ Сүт — сүт қоректі жануарлардыц сүт бсздерінсн бөлінетін секрециялық сүйық. Адам баласы сапалы тіршілігіпіц барысында өз қажетіііе қарай лайықтап алған табиғи өнімніц қоректік жағынан алғанда тагамдық қүнарлығы өте жоғары. Сүттіц өзі жоне одан өндірі.тгсн өнімдср өте сінімді және адам оргапизмі үшін аса пайдалы тағам. Сүттен қаймақ, кілсгей сарсу, сүзбе дайындалады. Сүт қатып көжс-көлмен, ботқа озірленеді. Сиыр, қой, сшкі сүтінен ан ұйытылып май шайқалса, со-

Бүл біткеннен кейін көтен аламайы децгеленте іреледі. Сонымен іреу жүмысы аяқталады, теріні сыпырып алуға кедергісіз толық мүмкіндік жасалады. Тері сыпырылмас бүрын жацағы белсктеніп алынган бас пен төрт сирақ үйітілуге жіберіледі. Өйткені ет бүзылып қазанға салынғанша бас пен сирақ та үйітіліп дайын болуы керек. Тері сыпыру жатқызылып сою тәсілінде қолтықтан басталады. Ол үшііі қолтық теріні пышақтыц үшымен шекіп еттен ажыратады да, тері қолға үстауға толық іліккеннен кейін қасапшы одан арғы жүмысты жүдырық күшімен атқарады. Мүны әдетте "жүдырықтау" кей жерлерде "сүру" деп те атайды. Ет пен теріні жүдырық күшімен ажырату әрі енімді, арі теріге шел жібермеуге және оны кесіп бүлдірмеугс тиімді. Қол күші мен пышақ үшын, кезек пайдалана отырып қойдыц терісін ете тез, төрт-бес минуттың ішінде-ақ сыпырып үлгіреді. Тері сыпырылып біткен соц, қасапшы қойдыц мүшесін бүзуға кіріседі. Бүл процесс қойдын алдыцғы екі аяғын оуелі оц, сонсоң сол аяғын бөліп алудан басталады. Ол онша қиын жүмыс емес. Қолтықтық бүғана мен қабырғаны

29

ндай^ақ тағы баска сүт тағамдары дайындадса, бие сүтінеи қымыз, түйе сүтінен шүбат ашытылады.

УЫЗ Уыз — жаңа талдеген малдың твлі ауызданғаннан кейінгі қою сүті. Кдзақ оны кара уыз (төлі еметін уыз), сары уыз (төлі емгеннен кейін сауылған уыз), ақ уыз (бір күннен кейін сауылған уыз) деп бөлген. Сары уызға аздап сүт қосып, бүйенге, ішекке салып, етпен бірге асып жеуге болады. Ал ақ уызды шелекке, тағы басқа ыдысқа қүйып, сүтше пісіріп ішеді. Уыз қазақ халқыныц мал телдейтін, яғни уыз айындағы аса дәмді сүйікті асы болған.

ІРІМШІК Ірімшік — қойдыц, ешкініц, сиырдыц жаца сауылған сүтінен әзірленеді. Ол үшін әуелі қазандағы сүт мәйек (кей жерде мәндір деп те аталады) салынып үйытылады. Мәйек қазанға салынбас бүрын жылы сумен жуылады. Содан соц үлпершек жағын сүтке батырып, казанныц какпағын түмша-

лап жауып тастайды. Жкі-үш сағатта сүт үйыйды. Үйығад еоа мәйекті алып орнына іледі яе чбылып, от жайлап жағылады да, бүлкілдетіп қайнатылады. Ет қайнаган соц көбігі алынады. Ол піскенше әрбір 20—25 минут сайын сорпасы' сапырылып отырады. Вт пісуге айналғанда түз салынады. Егер бауыр салынса онда ол еттен бүрын түсіріледі. Өйткені бауыр бір-скі қайнаған соц-ақ пісіп қалады. Піскен бауыр бармақ басыцдай етіп туралады да, үстінс сақиналап туралған пияз салынып, қалқып алынған сорпаныц майы қүйылады. Сөйтіп, қоііақтар ауыз тисді. Ет қайнап жатқанда қазанның қақпағы ашылып, оныц батпай түрған түстары сорпаға ауық-ауық батырылып отырады. Ол пісті-ау дегеи ксздс қамыр иленеді. Оқтаумен жазылып, төртбүрыштап кесіледі. Сөйтіп үлкен ыдысқа піскен ст түсіріліп алынады да, отты күшейтіп сорпаға паны салынады. Жүқа жазылған нан бір қайнаса-ақ піседі. Сол кезде оны үлкен жайпақ табаққа түсіріп алып, үстіне мүшелер толық салынады да дастарқанға әкслінеді. Лл бас жскс

ыдькқа салынып дастарқаи басындағылардыц үлкеніне иемссе сыйлы қопаққа үсыиыляды. Калган қонақтарға да вз сыбағалары тартылады. Ол үшін жіліктердіц стініц дені сылымып алыпады да, иосіне усынылады. Сөйтіп барлық мүше таратылып болған соц ет қиялап туралады. Ет туралып болған соц алдын-ала дайындалған түздық қуйылады. Ол да қазақша ет түэдығы секілді дайындалады. Шағын ыдысқа түз, сақиналап туралған пияз немесе көк жуа салынып, сорпамыц беті қалқып қүйылады. Еурышталып беті жабылады. Қонақтардыц ретіне қарай сыбагалы жіліктсрді тарта білу дс әдсптілікті көрсстсді. Мэсслсн, бас пеи жамбас кәрияға не сыйлы қонаққа, ортан жілік — қүдаға, жасы үлкен кісігс, асық жілік қүдағиға, төс — күйеуге, келінге — жүрек, қызға — қүйымшақ, бүйрск сәбилсрге тартылады. Әрине, үлкен тойларда соншама халыққа қамыр илсп салу оңай шаруа емсс. Ондайда ііан орнына күріш салынады. Ол үшін ет түсіріліп алынады да, сорпаға алдып ала күрмсгінсн тазартылып жуылған күріш салып асылады. Күріш піскен соц жайплқ табақтарға түсіріліп алынады

Жылқы — үйіне кісі келсе болды алды-артына қарамай алып урып, домалатыл тастайтын тоқты-торым емес, кәделі мал. Сондықтан да оиы журт квп жиналған улы дүрмек, алқалы жиындарға ғаиа сояды. Ондай жиындардыц азалы елім, думапды той болуы да мүмкіи. Ертсрек кезде ауқатты адамдар үйінс алыстаи сл қүрмсттеген ете бір сыйлы адам келсе, арда смгеп тайды, екі снеге телі жабағыны да сойып тастайтын болған. Казір мундай жағдай ілуде бір кездеспесс, жалпылама сипатқа ие емес. Бүл күнде жылқы малы көбіие тек соғымға ғана сойылады. Соғымға қазылы, қыртысты және жумсақ, дәмді стті болар-ау дегсн мал жобамсн тацдалады, кезі қарақты адам мал сыртына қарап-ақ оныц ссміздігін айыра алады. Еті ояц болмаса табыинан әкеліп бірдсн жыққан малдмц еті дэмді болып кследі. Ал, әдейілеп семірткен малдын дэмі жеген жемніц түріне қарай байлаулы түрған уақытына байланысты ор түрлі болып татымақ. Соғым соярда мерскегс дайыидалғандай орамал, дастарқаиыіі жуып, шошаласын тазартып, реттсп,

46

да үстіие мүшелер салынып, дастарқанға әкелшеді. Одан аргы процесс осыныц аддында айтылғандай твртіппен жүргЫледі. Қүрамы: 2 тяограмм ет (барлық внім иижындап ашнды), 2 пияз, 2,5 кесе бидай уны, 2 жумыртқа, 2 ас қасық көк . жуа, туз татымьша қарай, қамыр илеу ушін 1 шай қасық туз, иан саяынбаса 2 стақан куріш.

Милалау көбіпесе қүрметті қонақтарға қазақша еттен кейін тартылады. Сол кісілсрдіц рүқсатымен бүкіл дастарқан басындағылар ауыз тиеді. Қүрамы: бастың букіл қуйқасы (қулагынан басқа), урщ еті, екі квзі, миы, 200 грамм қуйрық май, 200 грамм бауыр, пияздың бір баданасы, бір шымшым қара бурыш.

МИПАЛАУ

ӨКПЕ-БАУЫІ> ҚУЫРДАҒЫ

Бүл да үлттық тағамдардыц ішіндегі тіл үйірер дәмділсрдіц бірі. Оны жасау үшін піскен ' бастыц қүлағынан басқа бүкіл қүйқасы, үрт еттері, тацдайы, екі көзі, миы сондайақ жүмсақ піскен бауыр, қүйрық май пайдалаііылалы. Алдымен бастыц бүкіл қүйқасы, үрт еттері, екі көз, қүйрық май, бауыр зереп кесегс ұсақталып туралады да, ағаш қасықпен жақсылап сзгілсй отырьш араластырылады. Содан соц бастыц қарақүсы ашылып, әлі суый қоймағаіі миы алгі өнімдсрдіц үстінс салынады. Сондай-ақ үсақталған пияз қосылады. Бүрышталып керек болса аэдап түздалады. Сөйтіп ағаш қасықпсн тағы бір араластырылады.

Қүйрық май немесе семіз қой еті төрт бүрышталып туралады да, қыздырылған қазанга ' салынады, шыжғырылған соц шыжығы сүзіп алыпады да, ерігсн май қазанда қалады. Сол майга төрт бүрыштап туралған жүрск, Өкпе, 15 минуттан ксйін бауыр, ұсақтап кесілгсн пияз қосылады, түздалып, бүрышталады да жақсылап қуырылады. Солдсн соц үстіне аздап сорпа қүйылып, абден піскенше одан эрі қуырыла береді. Дастарқанға шүцғылдау ыдысқа салынады да, бетінс көк ссбіліп окелінеді. Қуырдақпея бірге таба нан, ол балмаса бөлке ііан қою керек. Қүрамы: 830 грамм окпе, 550 грамм бауыр, 300 грамм журек, 450

ет жаятыц серелерді жөндеу, ет ілстін адалбақанлы сүртіп, квршілсрғе алдынала ескертіп, пышақтарын қайрап, біраз шаруалар тындырады. Қисыны келсе дүйсенбі күнге қаратады, ел арасында дүйсеіібіде сойган маддыц бір кесск еті артық бодады деген үғым бар. Соғым малыиың терісі сыпырылысымен бірпеше адам қанды қуырдақ дайындауға кіріседі. Қуырдақтыц еті пышақпен туралып псмесе өткір балтамен жацқасы бөлінбейтін қайыц жацгырыққа өте үсақ стіп шабылады және малдыц өз майына қуырылады. Кешке қазанға телшік қазы, тоқпаіі жілік салынып, жалмажан шүжық жасалынып, мол ет асылады. Жілікті қолмен кезсктесіп, бестесіп сындыру, кемік шағу сияқты дәстүрлер түиніц біруағына дейін қызықталады. Жиналгапдар жағалары жайлауда болып бір жасап қалады. Ал, қазы — бүлт қазы, пышақ сырты, шынашақ слі, бармақ, екі елі, үш елі, төрт елі, табан, сере болып аталады. Екі еліге дейінгі қазы өз ішсгінс айналдырылады, одан қалыцдары басқа малдыц ксц ішегіпс, табан, сере қазы бүйенге айнаддырып, кейде кірпіш қаэы багіып қазанға сол күйіцдс гүседі. Жылқыда 12 қос қазы, яғни 24 қабырға қазы болып айналып, шошалада адал-

47

грамм қуйрық май немесе 150 грамм семіз қой еті, 2 пияз, 1 ишй қасық қара бурыш, 2 кеседей сорпа, туз татымына қарай.

ІШЕК-ҚАРЫН ҚУЫРДАҒЫ Бүрі пышақпен әбден қырылып, жақсылап тазартылған қарыіі туздалып, кастрюльге салынады. Үстіне салқын су құйылып отқа қойылады. Отты барынша күшейтіп тез арада қайнатылады да, лавр жапырағы салынып бұрышталады. Содан кейін отты азайтыңқырап 1,5 сағаттай бүлкілдетіп ~- қайнатылады. Қайнаған соц сүзіп алынып, суытылады да үсақтап (төртбұрыштап) туралады. Құйрық май қыздырылған табаға төрт бұрыштап туралған өкпе салып 20 минут қуырылады да аздан соц төртбұрыштап туралған жүрек, қой еті қосылып, бәрі тұздалады да одан орі қурыла береді. 5 минуттан кейін манағы туралып қойған қарын салынады. Сонан соң тағы 10 минут қуырылып, төртбұрыштап туралған бауыр, сақиналап кесілген пияз салынады да, үстіне сорпа құйылып, ыдыстыц қақпағы жабылады. Сөйтіп дайьці болғанша пісіріледі.

Құрамы: 1 килоірамм қарын, 600 грамм өкпе, 400 грамм бауыр, 200 грамм жүрек, 150 грамм қой еті, 300 грамм қүйрық май, 2—3 түйір пияз, 1 шай қасық қара бұрыш, 3—4 лавр жапырағы, 2 кеседей сорпа, іұз татымына қарай.

СИЫР ЕТІНЩ ҚУЫРДАҒЫ Бт әрбір кесегі 30—40 грамііан келетіндей етіліп туралады. Бұрышталады. Қазапға май салынып қыздырылады. Оған ет жопе сақиналап кесілген пияз қосылып, қуырылады. Үстіне сорпа құйылып, ет шала піскеншс бұқтырылады. Шала пісті-ау дсген кезде ірілсп тураған картоп салынып, әбден пісіріледі. Бүқтырылып бола бергенде тұздалып, лавр жапырағы қосылады. Дастарқанға қоярда қиярмсн немесс помидормен әсемделіп үстіие петрушка себілсді. Құрамы: 800 грамм сиыр еті, пияз, 150 грамм тоң май, бір кесе сорпа, 2 туйір орташа картоп, 1 туйір қияр немесе 2 туйір помидор, бір ас қасық усақпишан петрушка, туз бен бурьии татымы мен дәміне қарай.

бақанға ілінеді. Жас мал майды қабырға сыргына және қазыға жинайды. Ондайда "жануардыц іші-сырты бірдей екен" деп ырзалық білдіреді. Тоқтасқан малдыц қыртысы шамалы болып, қазысы қалыц келеді. Бұл малдыц жеке ерекшеліктеріне де байланысты. Соғым сойған адамға берілетін "белтамыр", одан басқа, әсіресе соғым сойған кісініц әйелдерге беретін "қол кесер" деп атайтын кәделері бар. Соғымды сою мерзімі аяз түсіп, ет қататын мезгіл, яғни желтоқсанныц 10— 15-терінде басталады, оған дейін Абай атамыз айтқаңдай, "Кәрі қой ептеп сойған байдыц үйі"— деп, кейбір жерлерде күздік сояды, бұл, әсіресе күні салқын солтүстік облыстарда кездеседі. Күздікке тай, семіз жабағы, өгізше малдары жүмсалады. Күздікті көбінесе дәулеті көтеретін әулеттер сояды. Ертеде қыстыц қалай боларына көзі жетпеген қазақ 2 — 3 "ақ бг.йталды" (семіз байтал деген ұғым) қысқы соғыммен бірге сойып, тұздап, терісіне бүріп тастаған, содан наурыз айынын аяғында ет жібігенде шығарып кептіріп, марқа піскенше сол етті қорек еткен.

48

ҚОЙ ЕТІНІҢ ҚУЫРДАҒЫ Ет үсақтап турадады. Кдзан отқа қойылып қыэдырылады. Оган алдьш ала үсақтап туралып қойылган қүйрық май немесе һп май салынып шыжғырыдады. Шыжықты сузія алуға да, алмауга да болады. Сүзіп адынса од асыгыста нан қосып жеуге, әсіресе таңертецгі асқа таптырмайтын дам. Казандағы май әбден еріп кайнай бастағанда манагы туралган ёт салынады да қазанныц қақпагы жабыладыШамалыдан кейін қазанныц қақпағы ашылып, ет бір жақсыдап араластырылады, түздалып, бүрышталады. Сақиналап туралған пияз салынып, үстіне табылса — сорпа, табыдмаса су қүйылады да, қазанныц қақпағы жабылады. Сөйтіп әбден піскенше бүқтырылады. Бүл кезде отгы бәсендетіп қойған дүрыс. Қүрамы: 1 кияограмм ет, 200 грамм цуйрыц май, 2 тш, 1 шай қасық бурыш, 2 шай қасыц туз.

ЖЫЛҚЫ БТІНЩ ҚУЫРДАҒЫ Бүл — өте дөмді қуырдақ. Оныц үстіпе жылқы еті адам организміне аса жүғымды, бойға сіцімді келсді. Өзі жеціл қорытылады. Вт үсақтав туралады. Ол қыздырылған қазанға жылқыныц үсақтап туралып садынған немесе аддын-ада ерітіп адынған іш майына қуырылады. Өйткені жылқы майы қатып, тацдайға да, ерінге де жабыспайды әрі ол басқа майгц карағанда сіцімді болады. Май ерігея соц үстіне маналі туралған ет саяынып, сәл қуырылған соц, сақиналап кесілген пияз қосыдады. Түздалып, бүрышталады. Табылса сорпа, табылмаса су қүйылады да, қазаиныц қақпағы жабылып, бүқтырылады. Піскеннен кейін қуырдақ сүзіліп алынады. Сейтіп жайпақ ыдыспен дастарқанға әкелінеді. Майын бөлек ыдькқа, мәселен кесеге қүйып беруге болады. Кейбір кісілер қуырдақтыц майын сүйсиёп ішеді. Өйткені ол' жүрекхе тимейді. Куырдакты өз майыиа бектіріп берсе де болады.

Жылкыны бауыэдау қойды бауыздау емес, біраз қиындықтар туғызады. Сондықтан оған әжсптәуір күш жүмсауға тура кследі. Мүндайда сц аддымеп малдыц бетін ' қүбылаға қаратады. Жылқыны қозғау қой сияқты оцай болмағандықтан оны әуелде жыққанда бетініц қүбылаға, яғни оцтүстік батысқа қарай тусуі көзделеді. Осылай жығылған малдыд. скі-үш адам, алдымен мойиын көтеріп, иыққа тақаған жсрінс жацғырық салады. Бүл бауыздау қаны қүйылар ыдыстыц алқымыныц астына спіп түруы үшіи жеке бауыздаған кеэде тулаганда жылқыныц оны басып тегіп тастамауы үшін қажет. Мал осылайша бауыздауға әзір болғанда ауыл ақсақалы, ііе мал союға келгендердіц жасы үлхені бата береді.

Бүдан кейін екі-үш кісі бауыздалатын малдын басын манағы ііоқталангаіі мықты арқанды белге салу арқылы бар күштсрі жетксііше тартып түрады жәие бір-скі адам үлы денесін басады, ал енді бір адам қыл қүйрықтан үстап сал кері тартады. Бүл кезде бір адам қолына қос уыс қамыс алып, бауыздалған жылқы ышқынып тулағанда алқымынан сигектей атылған қызыл қаи мацайға шашылып, жер-көкті былғамас үшін жол бөгер қалқан жасайды. Кейбір маман 3—1862

49

Қүрамы: 1 кимхрамм ет, 300 грамм жылкм майы, 2 ішяз, жартм шай кдсык бурыш, 2 шай касык туз.

касык бурыш, 2 шай касык т у з , 2 ас касык усактап кесілген ктс жуа.

ҚАЗ ЕТІНЩ ҚУЫРДАҒЫ ТҮЙЕ ЕТІНІҢ ҚУЫРДАҒЫ Бұл қуырдақ түйеніц қол, сан, жон еттеріиен вркеш майына қуырылады. Әуелі ет үсақтап турадады. Қаэан отқа қойып қыздырылады да алдынала қиықтап туралған еркеш сыынып, шыжғырыдады. Аспаадыц қалауына қарай шыжығын сүзіп алуға да, қазанда қалдыруға да болады. Жалпы, еркеш майы шыны келеді. Соған орай ол жақсы ериді. Май абден еріп, қайнай бастағанда, үстіне ет сяпынады. Дөцгелектеп кесілген пияз қосылады. Түадалып, бүрышталады- Содан соң үстіне сорпа немесе су қүйылады да, қазанның қақлағы жабылып, бүқтырылады. Пкженнен кейін қуырдақ сүзіп алыяып, жайпақ табаққа сялыналы. Бетіне кек жуа себШп, дастарқанға қойылады. Қуырдақтың майы кесеге қүйылып балек вкеліиеді. Қүрамы: 1 кимграмм ет, 300 грамм өркеіи, 3 пияз, жарты шай

Алдын ала үйітіліп, сирақтяры кесілген ішек-қарнынан тазартылып, жақшлап жуылған қаз үшасы арбір кесегі 25—30 граініии келетінаей етіліп туралады. Двцгеяектеп кесіяген пияз қссыяып, сал қуырыяады да, үстіне сорпа ие су құйылады. Сейгіп бүқтырылады. ГВсуіне 25—30 минут қаяғаида капуста қогыяады, Түзяалып, бүрышталаяы. Лавр жапырағы салыиып, абден иіскеише тағы бүқтырыяады. Дастарқаша қойыларда ыдысқа салынады да, қиярмен немесе помидормен асемделіп, бетіне квк себіледі. Күрамы: 830 грамм каз еті, 2—3 ішяз, 2 ас касык, тоң май, 1 кесе сорпа, 1 килограмм жас капуста немесе сонша туздатан капуста, 2 туйір шяз, 2 туйір памидор, 2 ас кдсык, усачтаман асквк, туз бен бу ыш татымына карай, ятрдың 2—3 жапырагы.

ҚОЯН ЕТІНІҢ ҚУЫРДАҒЫ Қоанныц теркі сыпырыяады, іші жарылып, ішек-қариы алынып тасталады.

қасапшылар осындай қан шашырап мацайды бүлдірмес үшін езгелер секідді жылқыиы бірден адқымынан орып жібермей, еткір де үшкір пышақпен алқым іеріні тесіп бауыздайды. Мүндай жағдайда өлгіндей қамыс кедергі үстап ауре болудыц қажеті жоқ, қиылған тамырдан сигектей атылған кан жацағы кесілмей қалған алқым теріге барып тіреледі де, ешқайда шаптырамай тосылған ыдькка сау-сау қүйылады. Жылқы бауыздалып болып, жаны толық шыққаннан кейін алқым жуылып, қанынан тазартылады. Мойынныц астына салынған жацғырық алынып, жылқыныц аяғы шешіледі. Сонан кейін аудара жылжыту тасілі мен жацағы бауыздауға қатысқан адамдардыц барі жабылып жылқъшы союға арнап төселген қамыстыц (сабанныц) үстіне екеледі. Жылқы сою да қой сою секілді теріні іреуден басталады. Ол үшін жылкыныц денесін шалқасынан жатқызып, бір жағына аунап кетпеуін квздеп екі жағынан қапталдығын ала жацғырық қойып тіреиіш жасайды. Жоғарыда жацғырықты алдын-ала дайындап қою керек деуіміздіц мәнісі де осында.

50

Сирақтары кесіледі. Мүшелешп бвлінеді. Коян етін есімдік майына қуырган дүрыс. Ол үшін қыздырған қазанга всімдік майы қүйылып, қыздырылады. Май қайнай бастагаи кезде қоян мүшелері салынып, сақинадап кесілген пияз қосылады. Түздапып, бурышталады. Сәл қуырылгаи соц үстіне сорпа не су қүйылып, қаэанныц қақпағы жабылады да жақсылап бүқтырылады. Дастарқанга қоярда гарнир ретінде күріш ботқасы пайдаланылады. Ол үшін тарелкага күріш ботқасы, содан соц қоян етікіц қуырдағы сялынады да, помидормен әсемделіп, бетіне көк себіледі. Күрамы: / қоянның т/шасы, 1 кесе оамдік майы, 2 пияз, жарты шай қасык, бурыш, 2 шай қасық туз, 1 ас қасык, асквк, 2 помидор, ботқа пШру ушін жарты кесе куріш, 2 ас қасық тоң май, устіне салу үшін X грамм сары май.

ҮЙРЕК ЕТІНІҢ ҚУЫРДАҒЫ Үйректіц де үшасы қаз сияқты етіліп бүзылады. Содан соц ірі етіп туралады. Қазан отқа қойылып қыздырылады да, сақиналап кесілген пияз салыньш, шала қуырыдады. Үстіне үйрек еті

қосылады. Түздалып, бүрышталадыҮйрек те шала қуырылыя, үстіне су қүйылады. Сейтіп абден пісженте бүқтырылады. Шскеннен кейін тарелкага салынып, беті помидормен әсемделеді, гарнир ретінде кек бүршақ пайдаланылады. Күрамы: 770 грамм үйрек еті, 1 £ ас цасыц тоң май, 1 кеседей су, 2 пияз, 2 помидор, жарты кесе квк буршаКп 2 шай қжык туз, жарты шай часыц цызыл оурыш.

КИІК ЕТІНЕН ДАЙЫНДАЛҒАН ҚУЫРМА Киіктіц шикі кесек етініц үстіне өсімдік майымен араластырылгаи 3 проценттік сірке суы қүйылып, маринадтау үшін 4—6 сагат салқын жерге қойылады. Бірақ оны маринадта ауық-ауық аударыстырып отыру керек. Маринадталган ет тілгіленіп, сол тіліктеріне қүйрық май тығылып, үнтақ түзбен түздалып, қара бүрышпен бүрышталады. Каймақ жагылады. Сөйтіп қуыру шкафына қойылып қуырылады. Куыру кезінде ауық-ауық өзінен белшген селі мен майын үстіне қүйып отыру қажет.

Жылқыныц теркзн іреуді де аддыцғы оц аяқтан бастайды. Бірақ мүнда қойдыц аяғын ірегендей тіэе буыннан емес, түяқтыц түбі — таіналан бастайды. Содан кейін теріні іреу тәсілшіц тәрттбі қойдыкімен бірдей. Тек жылқыдан койдык) секілді тестік алынбайды, оныц тес терісш қоса іреп жібереді. Тері іреліп болген соц, қасапшы пышақтыц еткір үшымен твсетеггіц кіндік түсынан шатка қарай сал теменірек шамамен үш-терт едідей жерді тіліп, сойып жатқан малдыц семіздігінін қаншадықты дәрежеде екенін анықтайды. Жылқыныц тесетегін халқымыз "қазы" деп атайды. Кдзыныц майыныц калыцдығы жылқы қоцыныц керсеткіші. Сондықтан соғым иесі де, қасаншылар да ададдын алдымен соны білгісі келеді. Тері іреліп болысымея алдымен тесетекті тіліп, қазы майыныц қалыцдыгын анықтаудыц мәшсі осыдан. Жылқы етініц сәні мея мәні қазыга, оныц калыц болып шығуына байланысты болгандықтан хадқымыз оган ерекше кеціл бөлген ғой. Содаи да болар казы майыныц қалыцдығыныц дәрежесіне қарай оныц толып жатқан атауы бар. Реті келгенде айта кетер бір жай — қазак арық жылқыны соймайды. Жазатайым бір мәнейі себеппен сойыла қалса онда оныц тесететінде алгі қазы деп

51

Дастарқанға арбір кісініц ыдысыііа екі кесектен салып әкелінеді. Гарнир ретікде піскен сәбіз. квк бүршақ, каупустадан әзірленген салат, ірілеу етіп турап қуырған картап пайдаланылады. Қүрамы: 600 грамм киік еті, 2 ас қасық осімдік майы, 2 пс қасық қаймақ, туз бен бурыш дәмі мен іттшшна қарай. Гарнир ушін 4 сәбіз, 3 картоп, 1 ас қасық тоң май, жарты кесе квк буриіақ, кок буршақ арадастырылатын бір шай қасық сары май. Салат ушіп — усақтап тураман 1 кесе капуста, 1 с&біз, 1 шай қасық 3 проценттік сірке суы, 1,5 шай қасық всімдік майы, туз бен бурыш татымы меп дәміне қарай.

ҚАЗАҚША БАСТЫРМА Койдыц жүмсақ еті (төс сті мен сан еті) әрбір кісігс скі-үш түйірдсп келетіндей ірі-ірі етіп туралады да, шапқымен үрғылап тапталады. Түздалып, бүрышталады. Сақиналап кесілген пияз қосылып, сірке суы қүйылады да 3—4 сағат салқын жергс койылады. Еттіц ортасына туралған помидор, маринадталған манағы пияз салыііады. Свйтіп ет білектей-білектей

етіп оралады. Содан соц бір ет орамы, бір помидордан келетшдей етіліп істікке шаншылады да, еттіц үстіне май шашыла отырып, сексеуіл июғыпа қуырылады. Дастарқанға өкелерде ыдмсқа салынып, жас қиярмен және жас помидормен әссмделіп, бетіне үсақтап туралғаи кек жуа себіледі. Қүрамы: 800 грамм кдй. еті, 4 туйір пияз, 4 ас кдсық 3 проценттік сірке суы, 6—7 туйір помидор, 2 ас қасық квк жуа, бурыш пен туз дәмі мен татымына қарай.

БЕЛДЕМЕ Бүл қой стінсіі дайілідалатьш тағам. Оны дайындау үшін қой үиисыііыц белдемесі жамбастыц алғашқы кдбыргага дейін омыртқаны қуалай балііііп алынады. Сыртқы шаіідыры тілііііп алыкып тастала;о>і да, түздальш, бүрышталады. Сөйтіп табадағы майға салынады да, қуыру шкафыпда қуырылады. Пісксшіен кейін омыртқа сттері сылынып алынады, туралын іарнир үстіне салынады. Помидор, қияр жоне петрушка сабақтарымен әссмделеді. Гаршір ретінде күріш ботқа пайдалануға болады.

аталатын май болмайды, оныц орнына қыртыстанган шапдыр ғана жатады. Мүндайды қасапшылар жыланқарағы жок, кекжасық (кей жердс кексжасық) деп атайды. Опдай арық жылқыныц еті асуға келмсйді, тату жоқ, қолға желімденіп жабысқан, сірнеленген бірдеме болып шығады. Соіщықтан ондай стті түз сіціріп барып, қуырдаққа ғана пайдаланады, немесс борша қылып шоққа квміп жейді. Бүлай жеу іісгізінен сртсрскте, жоқшылық заманда болған. Осындай арықтаіі гері сәл тоуірлеу, қазылығында түтаспағанмеи, әр жсрдс бір жыланқарақ майы бар жылқмнын қазысын "жылт" деп атайды. Касаошылар опдай жылқыға "жілігі тлтиды" деген анықтама бсрсді. Бүл көкежасықтан гврі тэуір, аз да болса татуы бэр, жеугс жарайды дсгсн свз. Жылқыныц терісііі түсіру қойға қараганда алдсқайда қиын, жүді.ірықтауға келмейді. Сондықтан мүнда бар жүмыс тск пышактыц кәмсгімсп атқарылады. Теріні кеспей, орі оғаіі шсл, яғни ст-май жібермсй Оірыцғай пышақпси сою үлксн шеберлікті тілейді. Осындай қиындығынан болар ксй жерде қасапгаылар арпаііы тоқпақты, ол жоқ болса балтаныц шүйдесін пайддланып жатады. Ол үшін пышақтыц қемегімен кесіледі Ад кадған дайындау технодогиясында тпм"*^|'г жок, Дастарқакга акелерде таредкаларга салынып, бетіне жүмыртқа омдеті ("Созба лағманды" қарацыз) жане үсақтап кесідген кях себідеді. Күрамы: 500 грамм ун, кдмыр ушін — жарты шай қасыц туз**1 хесе су, 600 грамм сиыр еті (қой еті бомса 580 грамм), 3 ас крсык, тоң май, 2 пияз, 1 ас цасыщ томат пюресі, 1—2 туйір шомыр, 1 болгар бүрышы, 1 шымшым кдра бі/рыш, 2 литр сорпа, 1 ас цасыц асквк, жумыртіча омяеті әркімнің қалауынша, ая туз татымына қарай.

ҚАЗАҚША ПАЛАУ Шағындау қазан отқа қойылады да, май салып кыздырывалы Май қайнай бастағаада сақякалап, ірідеу етіп туралган

лацаштайды. Жылқының жамбасынан шатқаяк басыиыц түйіскен жерігі қойдыю сияқты пышақтын үшымен ашу қиын. Сондықтан еті жалацаштанган шаттыц, екі жамбастыц шатқаяқ бастары түйіскен жерді өткір балтамен ақырын шекш жіберу керек. Шекігенде жікті квздеп бір ізбен, шеберлікпен, даддеп шабу қажет. Әйтпесе, әр жерден бір шауып, сүйекті жацқалап тастауыңыз мүмкін. Әрі куықты жарып адуыцыз кэдік. Шат айырыдганнан кейін қуықты, котеншекті бэрін қосып түгел сылып алынып тастадады. Содан кейін сан жіліктерден қүйымшақ еті бааек кесіліп алынады. Мүны "жая" деп атайды- Жылқы етінін ец дамді де, өрі кәделісі осы жая. Семіз жылқыныц жаясы майлы болады. Сан жіліхті бүзу да қойдыхі сияқты. Тек мүнда жылкыныц жілігі қойдыц жіліктеріңдей кесек етімен түтас бвдінбейді. Жылкыныц сан жідіктерініц сүйекке тырмыса жабысқан еттерінен баскасын сылып алады. Ол үшін әуелі қоц етті (кей жерде мүны "санныц ойынды еті" дейд» тұтас бвліп алу керек. Содан кейін ауелі асық жілік, сонсон ортан жілік пен жамбас белінеді. Жіліктердіц еті

61

қуырылады да, кепсермен сүзіп алы- ТОЙ ПАЛАУЫ нады. Содан соң эр кісіге бір кесектен Атауынан-ақ көрініп түрғандай бүл келстіндей етіп, ірі-ірі ет кссектері сырты қызарғанша қуырылады. Үсгін» палау үлкен тойларда, жиындарда, үзышпалап кесілген сәбіз қосылады, мерекелерде дайындалады. Күріш күрмегінен, бөгде заттардан түздалып, бүрышталады. 1 килограмм күрішке 1,5 литр еоабімеіі су тазартылады, 3—4 қайтара жуылады. қуйылып одан әрі асылады. Ссдаи Сейтіп суға салынып қойылады. Сәбіз ірілеу етіп, үэыншалап кейін алдын ала күрмегінен бөгде заттардан тазартылып, жуылғаи күріш кесіледі. Пияз сақиналап туралады. Ет салынады да, жан-жағы ысырылыгі сүйегімен қоса 0,5—1 килограмдық ортасына үйіледі. Үстінен түбіне кесектерге бөлінеді. дейін бірнеше жерден тесіледі. Сонда Үлкен шөген отқа қойылып, мақта сүйық май біркелкі тарайтын болады. майы қүйылады да әбден Бетіне үсақтап туралған кепкен өрік қайнатылады. Оған ст кесектсрі салынемесе кепкен алма себіледі. нып, эбден қызарғанша қуырылады. Қазанның қақпағы мықтап жабылып, Содан соц пияз салынады. Ол стпен астындағы оты бэсецсітіледі. Палау бірге жүмсарғанша қуырылады. Пияз пісіп жатқанда оны араластыруға қуырылып, жүмсарғаішан кейін тегіс болмайды. бір қабат етіліп сабіз салынады. Піскеннен кейін қазан оттан алы- Түздалып, бұрышталады. Қазандағы нып, қалыц матамен 5—10 минут өнімдердіц бетімен-бет стіп су қүйылаоралып тасталады. Осы уақыттан ды да, отты басыцқырап қойып, бір кейін араластырылып, дөцгелек ие со- сағат асылады. пақ әсем ыдыстарға салыньт, дасЛлдын ала бөрттірілген күріштіц тарқанға әкелінеді. суы төгіліп, сәбіэдіц үстінс салынады. Қүрамы: 400 грамм ет, 3 үйеме Күріш жарылуына қажет аздаған ысас кдсык, тоң май, 3 пияз, іріпеу 5— тық су қүйылады. Қазанға күріш са6 сәбіз, 1 кесе куріш, 1 кесе кепкен лынысымен оттыц шоғы алынып врік немесе алма, туз бен бурыш тасталынады да, майдалап жарылғаи ағаш отын салып, ~ шалқыта татымьша қдрай. баліиіп алынғаннан кейін асық жілік пен ортан жілік ортасынан екіге, ал жамбас үшке бөлінеді. Кей жерде жамбастыц сербегін де екіге баліп жатады. Ондай жағдайда жамбас төртке балшедіЖылқыиьщ үлы денесі осылайша балініп, рет-ретімен бвлшеггенгенмен кейін, қасалшыныц бірі басты сояды. Жылқыиыц басын қойдыц басы сияқты үйітпейді, терісін бітеу сойып алады. Бүрын мүндай бггеу сойылған жылқыныц бас терісін түзқап ретінде пайдаланғаи. Сондықтан болар қысқа дайыңцалатын түздыц мвлшерін осы бас терініц санымен, мысалы бір бас түз, неекі бас түз, не үш бас түз... деген секілді есептейтін болған. Бас тері сыпырылғаннан кейін бастан екі жақты айырады. Бүл үшін эуелі екі жақтыц ортасынан шығарып тілді бөлек кесіп алады. Содан кейін қойдыц басыныц жағын айырған секілді екі жақтын шықшыт еттері сүйекке жеткенше толык кесіледі. Бүдан кейін жақ пен бастыц арасына кіндік темір немесе оқтау вткізіліп, соны екі адам екі жаққа тарту арқылы жакты айырады. Жақ айырылғаннан кейін мүнда да тіс атаулы қағылып тасталады. 62

жаіылады. Вгер қазан қатты қайшш кетіп, бу мод шыға бастаса, қақпағы яшыітлы да күріш кепсермен бірнеше рет араластырылады. Содан соң жанжағы жинастырыльш, ортасына үйіледі. Вірнеше жерден үстінен түбше дейін тесіледі. Қақпағы жабылып, астындағы от свидіріледі немесе қаяанды жерге қояды. Сөйтіп 30—40 минут өз буына пісіріледі. Піскеннен кейін еті алынып, үсақтап туралады. Палау бірнеше рет аударыстырылып үлкен жайпақ табақтарға салынады. Жан-жағы ькырылып, ортасы үйідеді. Беті кепсермен тегістеледі де, үстіне манағы туралған ет салынып дастарқанға әкеліиеді. Қүрамы: 1 адамга есептегенде 200 грамм куріш, 2 сәбіз, 200 грамм ет, 2 ас клсык, мацта майы, кішіректеу жарты пияз, 1 шымшым қара бурыш, 1 шымшым тух

МЕЙРАМ ПАЛАУЫ Казаидағы қайнап жатқан майға сақикалап кесілген пияз, содан соц туралған ет салынып, әбден қызарғанша қуырылады да үстіне

төртбүрыштап туралған сәбіз садынады. Ол етпея қосыи жартылай, яғни шала қуырылады. Одан кейш аддыяала суға салып жібһілгеи нухат асбүршағы мен айяа тіліктері, түтас сарымсақ салынып, үстіне су қүйылады да, отгы басыцқырап қойып, асбүршақ жүмсарғанша қайнатылады. Падауды асбүршақ піспей тұрып тұздауға да, бүрыштауға да болмайды. Әйтпесе оны пісіру қиынға соғады. Казандағы барлық екім дайын болғаннан кеаін күрмегі мея багде заттардан арылтылғаи, жуыдып, тазартылған күріш салынып, үстіне су қүйылады да, стгы күшейтш қойын пісіріледі. Салден соц іріктеліп жақсылап жуылған мейіз садьшын, қазанныц қақпағы орамалмен оралып жабыдады да, 15—20 минут бүқтырылады. Бөдек ыдысқа жүмыртқа мен сабіз пісіріледі де дөцгелектеп, жүлдызшалап, үшбүрыштап, пияз корзина секіддендірш, эсемдеп кесіледі. Піскен палау бір-екі рет араластырылады да айяа мен сарымсақ алынып, табаққа үйш салынады. Падаудыц жиектері әлгі өрнектеп кесілген квквшстермен әсемделеді. Корзина секілдендірія кесйвен пшв

Жылқыныц басы үшке бөлінеді. Ол үшін бвсты жанғырыққа қойып, әуелі түмсық жақ бөлегін жеке бөліп шабады. Бүдаи кейш бвсгыц калған бвлМн жацғырыққа қайта қояып, шүйденің қара қүсының ортасыва ала дая мацдаидан шауып как бөлу керек. Мүны енді аеканда бвс деп атаывйды "шеке" дейді. Вкі шекеніц біреуін соғым сойылған күні ауыл аксакалдарына асып береді, екішшсін арнайы Наурыз мерекесіне сақтайды. Жалпы жылқыны сою және оныц етін белшектеу қькқаша қайырғандаосымен аяқталады.

СИЫР СОЮ Сиырды сою процесі де жылқы сойған секілді. Мүңца да соғымға жасалынатын дайындықтыц бөрі жасалады. Көрші-көлем шақырылады. Сиырды жылкы қүсатып сояр алдында тац асырмайды. Өйткені сиыр жылқы секілді түкі бойы

63

анар данімен толтырылып, кернектілеу тусына қойылады. Палаумен бірге піскен манағы айва мен сарымсақ та осемдеу үгіпн пайдаланылады. Осыяай дайындалған палау тіл үйіріп қана қоймайды, сонымен бірге дастарқанкың санін де келтіреді. Күрамы: 1 кияограмм куріш, 800 грамм ет, 3 уйеме ас кдсык, тоң май, 6—7 ірі сәбіз, 3—4 нияз, 3^-4 сарымсак,, 2 айва, 150 грамм нухат асбуриижы, 2 ас кдсык, мейіз, 50 грамм анар дәні, 2 жршрткд т/з бен бурыш татымына кдрай.

ҚУЫРМА ПАЛАУ Күйрық май үсақтап туралады да отқа қойып қыздырылған қазанға шыжғырылады. Шыжығы сүзіп аяынады. Кайнап жатқан майға сакиналап кесілген пияз қызарғанша қуырылады. Содан соц кесектеп туралған ет салынады. Ол да пиязбан косылып әбден қызарғанша қуырыяады. Узыншалап кесілген сөбіз қазанға ет қуырылғаннан кейін ғана салынады. Свйтіп ауық-ауық араластырыла отырып, одан әрі қуырыла береді. Сабіз шалв шскеннен кейін үстіне су қүйылады. Оған қазан ішіндегі өнімдер толық ба-

тып жатуға тиіс. От бәсендетіаіп, қазая бір қайнатылады. Кайнағаішан кейін бүрытталып аздап зире салынады. Казанныц қакпағы жабылып, тағы бір кайнаған соц түздалады да, отты басып қойып, 50—80 минут бүқтырылады. Егер көбірек буланып кетсе, кайнаған сумен еселеуге болады. Бт пен кекеніс дайын болды-ау деген кезде алдын-ала күрмегі теріліп, жуылған күріш тегістеліп сялыяады. Отты күшейтіп, күріш қабаты бөгіп жататымдай децгейде су қүйылады. Свйтіп қатты қайяатылады. Суы тартыямай түрғанда түэын көріп, татымаса қосымша салуға болады. Содан соц тартылған бойда оты өшіріледі де, палаудыц жан-жағы ортасына қарай үйіледі. Әр жерінен түбіне дейін жеткізіліп тесіледі. Казанныц қақпағы жақсылап жабылып, қалыц матамен оралып тасталады. Палау басылатын күріштіц сортына байланысты орта есешіен 20—25 минуттан кейін оралған мата алынып, қааянныц қақпағы атылады да, мүқият араластырылып, табаққа үйепелеп салынады. Бетіне еті, сүйектері сялынады. Дастарқанға вкелерде үсақтап туралған квк жуа себіледі.

швп жеп тықпяйды. Сиыр — күйіс малы, іцір қарацғылығы тускамен жатып, күйіс қайырады, яғни күндіз жеген жемшвбін қорытып шығады. Сиыр малы да ірі қараға жататындықтан оны жығып, бауыздау да, терісін сыпырып сою да бір адамныц қолынаи келмеяді. Сондықтан союшы кемі үштерт адам болуға тиіс. Оныц сыртында сиырдыц ішек-қарынын аршу да оцай шаруа емес. Бүл шаруаны да кецілдегідей тындыру үшін ец кемі екі-үш әйелдіц араласуы қажет. Соғым алдын-ала қамысы төселіп дайындалған жерде сойылады. Сиырды жығу тасілі де жылкыиы жығу секілді. Әуслі алдыцғы екі аяғын қосып түсайды, сонсоц арқанныц қалған балігін қос қабаттап алдыцғы екі аяқтыц арасынан, түсаудыц үстінен өткізіп алады. Содан кейін алгі еткіаіп алган арқанныц түйығын сиырдыц қамшылар жақ артқы аяғыныц шашясынан орай салып вткізіп, арқан үшын бір адам саумалай жылжытып тартады. Сонда артқы аяқ бірте-бірте жылжып аддыцғы екі аяққа қосылады. Осы кезде түруға ыцғайсыз болып бара жатқанын сезген сиыр бүлқынып екі аятын босатып алуға тырысады. Осыны пайдаланған мал союшылар жабылып, бірі басынан, бірі

64

Қүрамы: / килограмм куріш, 500 граям қой еті, 250 грамм цуйрык. май, ірілеу 5—6 туйір сәбіз, 4—5 пияз, туз, бурыш, зире татымына қлрай, 2 ас цасыц усачталюн квк жуа.

ҚАЗЫЛЫ ПАЛАУ Салқын су құйылған кастрюльге салыкған қазы 2 сағат асылады. От барынша бәсеңдетіледі. Бір қайнаганнан кейін бірнеше жерден іскектеледі. Сонда қазы жарылып кетпейді. Шүқғыл қазанға май қыздырылып, оған пиаз шала қуырылады да, үзыншалап кесілтен сабіз салынып, пиязбен араластырылады. Қазанға піскен қаэы тұтас салынып, үстіне су қүйылады да себіз піскенше тағы да асылады. Бұд палаудыц күріші алдын-ала күрмегінен тазартылып, 1,5—2 сағат суға салынып қойылады. Содан соц қазанға тегістеп салынады да 1,5 сантиметр асып түратындай етіліп су қүйыдады. От күшейтіліп, қатты қайнатылады. Суы тартылған соц күріш аударыстырылады. Егер күріш жарылмаса, үстіне аздап ыстық су

қүйылып, одан әрі асылады. Содан кейін жан-жағы ортасына қарай ысырылып үйіледі- Бір-екі жерінен бу шығып түратын сацылау жасалып, қазанныц қақпағы тығыздап жабылады да, от өшіріледі. Сөйтіп 25—30 минут өз буына пісіріледі. Піскеннен кейін ішінен қазы алынады да палау араластырылып, жайпақ табаққа үйемелеп салынады. Ал қазы үстіне дөцгелектеп туралады. Қүрамы: 500 грамм куріш, 250 грамм казы, 250 грамм тоң май, 4—5 собіз, 2—3 ішяз, туз бен бурыш татымына кдрай.

ҚҮС ЕТІНЕН БАСЫЛҒАН ПАЛАУ Қирғауыл немесе үйрек еті сүйегімен қосып шабылады да пиязбен бірге өбден қуырылады. Бвлек ыдысқа қыздырылған майға үзыншалап кесілген сәбіз, петрушка тамыры, пияздыц қалғаны қуырылады. Түздалып, бүрышталады. Үстіне сорпа қүйылады. Бір қайнағаннан кейін күріш салынады да, бтын басыцқырап койып, суы тартыдғанша қайнатылады. Қазанныц қақпағы тығыздап жабылады ха, жан-

қүйрығынан, ал қалғандары аяғын байлаған арканнан тартьш сиырлы жығады. Жыгушылардың қимыл өрекеті взара үндестік тауып, күш бір бағытқа дүрыс жүмылдырылса сиыр жерге оуелі тізесін бүгіп, содан иығынала ақырын қүлайды. Мүндай қүлаған сиырдыц еті қанталап, қараймайды. Жығылған сиырдыц аяғын байлау да жылқыкыц аағын байлау терізді. Мүнда да сол оуелгі жацағы шашасынан шалынған арткы аяқты сирағынан бекггіп байлайды. Содан кейін екінші артқы аяқты аддыцғы үшеуіне өкеп қосады. Қазақтыц бауыздалар малға беретін батасы ортақ, оны үлкен-кіші, үсақ-ірі деп бөліп жатпайды. Айтушысы сөзі әр түрлі болғанмен бэрініц саяр түйіні — игілікке, қуаиышқа бүйыртып жегізсіи деген бір тілек. Сиырды бауыздау да жылқыны бауыздау секідді. Сиырды сою да жылқыны сойгандай терші іреуден және ол мүнда да алдыцғы аяқтыц пипнгынан басталады. Ол үшін сиырдыц денесін пидқягынан садып, екінші жағыка аунап кешеуін каздеп, екі жағынанадптаддырынала жацғырық койып тірейдЬ Теріні іреуде мүнда жылқыдай емес ептеп ерекшелік бар. Сиырдыц бауыр терісі жалпақтығы Йр сүйемдей етіп бөлек іреледі. Оныц себебі сиырдыц бауыр 65

жагы орамадмен ие қалык матамен оралып тасталады. Піскен палау жақсылап арадастырылады. Табаққа орта тұсы үйіп салынады. Беті макагы қуырылгаи қүс етімен жабылады. Қүрамы: 560 грамм к,ыргауыл немесе уйрек еті, 2 ас к/гсы* тоң май, 2—3 пияз, 1 шай цасьиі усацтаяюн петрушка тамыры, 4—5 сәбіз, 500 грамм күріш, туз бен бурыш татымына қарай.

МЕЙІЗ ПАЛАУ Кдзанга қыздырылған май, туралган қой еті салынады, үзыншалап кесілген сабіз, үсақтап туралған пияз қосылады да, жақсылап қуырыдадыТуздалып, бүрышталады. Үстіне әуелі осы палауга арналган күріштіц жартысы, одан кейін мейіз, онын үстіне күріштіц қалғаны салынады да, қайнап турган су қүйылып, қазанныц қақпагы тыгыздап жабылады. Содан кейін отты басыцқырап " қойып пісіріледі. Піскеннен кейін лынып, беті кекпен Қүрамы: 400 2—3 пияз, 5—6

үлкен ыдысқа саәсемделеді. грамм қой еті, сәбіз, 1 кесеге

жуық күріш, 2 ас касық мейЬ, 2 ас қасық өсімдік майы, түз бен бүрыш татымына қарай, 1 ас қасық аскек.

БИДАЙ ПАЛАУ Қой еті туралмай, ірі кесех күйшде пісіріп алыналы. Содан соц әр кесеге 5—7 грамнан келетіндей етіліп туралады. Сорпасы сүзіледі. Түздалады. Қойдың қүйрық майы мен сал қуыріілган пияз қосып бір қайнатылады да, алдын ала іріктеліп, жуылган бидай жармасы гяиыналы. Одан әрі ботқа секілді пісіріле береді. Піскен бмдай ботқасыныц үстіне манагы асылып, туралган ет салынып, жақсылап арадастырылады. Етті салар кезде сорпага батырып алган дүрыс. Қүрамы: 500 грамм бидай жармасы, 500 грамм іцА еті (сиыр еті де жарайды), 2—3 пияз, 15Ц грамм цуйрық май, 1 ас цасыц зшкок, туз бен бурыш татымына қарай.

ҚАЗАҚША КЕБЕП Қой етініц жүмсагынан ер кесегініц салмагы 15—16 грамнан келетікдей етіліп туралады да, түздалып, бүрышталады. Сақиналап кесілген пи-

терісі басқа жерінін терісіне қараганда әрі жүқа, әрі қадыцдығы біркелкі тегіс болады. Бауыр терініц осы касиетін ерте білген бабаларымыз оны жеке алып жеке илеп, одан кек таспалы камшы өрген. Мүндай қамшы, әрі берік, әрі саиді керінеді. Халқымыз осы жеке алынатын бауыр тернгі "үйек" деп атайды. Тері түсіріліп болган соц, қой мен жыдқыныц етін бүзгандағыдай скыр етін бүзуды да сирақтарды бөлектеудеи бастайды. Содан кейш қол жШктер белініп алынады. Бүл үшін алдымен алдыцгы аяқ пен артқы аяқтыц сіцірлері кесіліп жеке беліп алынады. Бүрын бүл сіцірлерді кептіріп, одан тарамыс жасалынатын. Тарамыс аяқ киім тігуге, ат әбзеддерін жасауга пайдаланылган. Қазір ауыл адамдары мүндай кәсіппен айнадысуды қойып, бөрін дайын күйінде магазиннан сатып алатын болғандықтан тарамыстыц қажеті болмай қадды. Қазір қара мал сойган үй оныц сіңірін алмайды, сирақтарды бірден кесіп тастап қол жіліктерді беліп алады. Қол бөлінгеннен кейін бір-екі кісі ет бүзуга шыгарылады. Сиыр малы да сыртта, аулада сойылатын болгаңдықтан ет үйде ариап босатылгая бөлмеде бүзылады. Бт бүзупшларға етті сырттан басқа адамдар тасып әкеп беріп түрады. 66

яз қосылып, жүаім сірке суы кұйылады да араластырылып, эмальды кастрюлые аударылады. Сөйтіп қаранғылау жерде 4—5 сағат үсталады. Содан соқ осылайша маринадталған ет кесектері бір-бірден істекке шаншылады да, арнайы ошақтағы (мангал) сексеуілдіц шоғына, ол болмаса емен, қайыц шоғына, аудармалап отырып, қарып пісіріледі. Піскеннен кейін тарелкаға салынып, үстіне асханалық сірке суы шаіпыпады да дастарканға әкелінеді. Сақиналап кесілген пияз бен ұнтақ қызыл бүрыш бөлек ыдыспен беріледі. Қасына нан қойылады. Қүрамы: 600 грамм кой еті, 1 июй кдсык, унтак, кдра бурыш, 3—4 пияз, 4 ас қасық 3 проценттік сірке суы, 1 ишй к/гсық туз.

ТОЙ КЕБЕБІ Кой немесе сиыр еті, тіпті киік еті болса да әр кесегі 15 грамнан келетіыдей етіліп туралып, түздалады. Сөйтіп кастрюльге эуелі үсақталған көкөніс пен дәмдеуіштер, содан соң ет, одан кейін тағы да көкөніс пен дөмдеуіштер, салынады. Үстіне сірке

суы, май қүйылып, 8—10 сағат салқын жерге қойылады. Осы мерзім өткен соң ет кесектері істіктерге шаншылып, шоққа қарыльш пісіріледі. Дайын болғаншш кейін дастарқанға бір кісіге екі таяқшадан (екі істікке шаншылған еттен) есептеліп экелінеді. Гаркир ретінде кез-келген көкөніс салаты пайдаланылады. Сақиналап, кесіліп, аддын-ала маринадталған пиаэ қоса беріледі. Қүрамы: 960 грамм ет, 5—6 пияз, 175 грамм маринад, квк, туз, бурыш, дәмдеуіштер татымына к/грай, 2 литр маринад дайындау ушін 2 свбіз, 3 ішяз, 1 үйеме усақтап кесілген сельдерей, 1 шай кдсык, сарымсақ, 1 шай кмсык, петрушха, 1 шымшым зире, 4—5 лавр жапырагы, он шацты туйір к/ара бурыш, 5—6 туйір кдлампыр, 2 кесе 3 проценттік сірке суы, 1 кесе осімдік майы.

ҚОЙ ЕТІНІҢ КЕБЕБІ Койдың жүмсақ еті мен қүйрық майыныц өрбір кесегі 15—16 грамнан келетіндей етіліп туралады да, түздалып, бүрышталады. Үсақтап туралған

Қол жілһстерді бүзу бейне жылқының қол жіліктеріи бүзғандаі-ыдай тәртіппен атқарылады. Мұнда да қол жіліктер етінен ажыратылып жекс алынады да, кәрі жілік пен тоқпақ жілік ортасынан қақ бөлінеді. Жауырын шеміршегі кесілген соц, ол үшке бөлінеді. Бұдан кейін төс еті жеке сыпырылып алынады. Содан соц бұғанадаи бастап, қабырғалар бір-бірлеп алынады. Ол үшін ауелі қабырғаныц кемік үшін төс шеміршегінен пышақ үшымен ырғап сүғу арқылы кеседі де, сонан соң қабырғаиыц аралық жігін ашып, оныц басын омыртқа қуысыжш шығарады. Осылайша қабырғалар түгел алынады. Бүл арада жоғарыда жылқьшыц қабырғасын сөгу барысында айтқанымыздай мүнда да төс пен төсстекті алу арқылы ішек-қарнын шығарып, сонан соц сырт жағынаи қабырғалар сті мсн омыртқалар етінің жігін алып, ішкі жағынан қабырғалар басыныц сіцірін қиып, олардың босауына жсңілдік жасалынады. Сөйтіп квбесі сөгілген қабырғаларды салмақ сала сілкіп басып қалса қабыргалар омыртқалардан оп-оңай ажырайды. Сиырда қазы болмайды. Сондықтан төсетек жске кесілін алынады. Мұвда да қойдың, жылқыныц төсіндегідей "ат жүйрік" дсп аталатын арам шеміршек 67

пияз косылып, жүзім сірке суы қүйылады. Бәрі жаксылап араласшрылады. Қой еті жақсы маринадталу үшін эмальды ыдысқа салынып, үсті ауыр затяен бастырылады. Беті дәкемея жабылып, бірнеше сагат (4 сагаттан 24 сагатқа дейін) салқын жерге қойылады. Осы мерзімнен соң әрбір істікке 6 кесек ет, ец соцында бір кесек қүйрық май түйреледі. Сейтіп, арнайы ошақтағы сексеуіл івогыиа бір жагы, содаи соц екінші жағы свлі бвлініп, әбден қызарғанша қарылады. Бт біркелкі пісу үшіи желпушшен желпіп, шоқты маздата түсу керек. Ал егер кебеп майы ағып, от түтіндеп кетсе, шоқ үстіне ақ сірке суы қосылған су себіледі. Шскеннен кейін әр кісіге 2—4 істіктен есептеліп, тарелкага салынады да, бетіне сақиналап кесілген пияз себіліп әкелінеді. Қасына нан, белек ыдысқа салынған қызыл бүрыш, қүтыга қүйылган сірке суы қойылады. Қой етініц кебебі кейде ортақ ыдысқа салынып та әкелінеді. Онда сақиналап кесілген пиязбен, бір тілім түздалган қиярмен немесе псмидормен гарнирленеді немесе гарнир ретіиде жас көквніс те (помидор,

қияр, ііюмыр, шалқан) ды. Қүрамы: 1 кияограмм қой епй, 200 грамм қуйрық май, 2—3 ішяз, 1 шай цасыц туз, 1 шай к/гсық зире, 2 шай қасыц зире туқымы, 1 шай қасық унтақ қара немесе қызыл бурыш, 2 ае қасық жуэім сірке суы.

СИЫР ЕТІНЩ КЕБЕБІ Сиыр еті меи қүйрық май әр кесегі 15—16 грамнан келетіндей етіліп туралады. Түздалып, бүрышталады. Эмальды ыдьюка салывады да, үстіне үсақтал туралған пияз косыльш, жүзім сірке суы қүйылады да, 10—12 сагат салқын жерге қойылады. Осы мерзім етхеннен кейін істікке бір кесек ет, бір кесек қүйрық майдан, сегіз кесех түйреледі. Сөйтіп сексеуіл шоғыиа қарылып пісіріледі. Дайьш кебеп әр кісіге 2 таяқшадан тарелкага салынып әкелінеді. Белек ыдыспен табылса үсақтап кесілген көк жуа, табылмаса — сақиналап кесілген пняз, қызыл бүрыш, сірке суы қойылады. Жүқалап туралган бидай наны қойылады. Қүрамы: 500 грамм сиыр еті, 500 грамм қуйрык. май, 2—3 пияз, 1 шай

болады. Оны кесіп алып, ескі ырым ықпалымен үйдін мацдайшасына согады. Жылқыдай емес сиырда вт болады. Сондықтан оны қойдын бауырынан бвлгендей етіп алып тастау керек. Сиырдыц өнеш пен кецірдегін де мойын етті сою аркыды шыгарады. Малдыц жыны твгілмес үшін ецештіц үшын жіппен байлап қояды. Осы арада айта кетер тағы бір жай: кейбір жерде сиырдыц екпесін жеке алганнан кейін үрлеп қампитады да, желін шыгармас үшін ецешті байлап, шәцгекке іліп қояды. Ол осылай түрып кебеді. Содан соц бірнеше күннен соц байлауыи шешіп, ауасын шыгарып, оныц орнын сутхе толтырады. Міне осындай екпені асып жесе, жай өкпеден гері алдеқайда дәмді болады. Жүрек мүнда да жеке алынып, сацырауқүлақтарын кесіп тастайды. Содан кейін жүрек қуысын қуалай кесіп, бауыздайды, жуып тазалайды. Барлық малды сойғандағыдай сиырдыц да ішек-карнын ейелдер тазалайды. Бірақ сиырдыц қарыны ете үлкен болгандықтан оган қасапшылардыц кемегі қажет. Ол үшін қара қарын ішектен, талақтан бөлйші жекеленіп алынган соц, қасапшы қарынныц үстіцгі жағынан екі жерден тесіп, одан агаш еткізеді. Бкі

68

қасық туз, 1 шай қасық қара бурыш, 2 ас қасық жузім сірке суы.

КИІК ЕТІНІҢ КЕБЕБІ Киһстіц еті әрбір кесегі 15 грамнан тартатыкдай етіліп туралады. Кастрюльге салынады да, үстіие томат шырыны қссылған сіркё суы қүйылып, үсақтап кесілген пияз* салынады. Свйтіп 5—7 сагат салқын жерге қойылады. Осылайша маринадталган киік еті істіктерге түйреледі де, шоққа қарылып пісіріледі. Піскеннен кейін дастарқанға кемінде 2—3 сагат маринадталған пи5із қосьш әкеліиеді. Күрамы: 835 грамм киік еті, маринадтахан 250 грамм пияз, ет маринадтау ушін — 1,5 пияз, 3 ас қасық 3 проценттік сірке суы, 2 ас қасық томат шырыны, пияз маринадтау уийн 1 шай қасық қант, 4—5 пияз, 1,5 ас қасыққа жуық 3 іцюценттік сірке суы, туз бен бурыш татымына қарай.

БАУЫР КЕБЕП Қой қабығы

бауырыныц сыдырылады

сыртқы жүқа да, әр кесегі

25—30 грамнан келетіндей етіліп туралады. Үсақтап туралган қуйрық май қосылады да, түздалып, бүрышталады. Істікке бір бауыр, бір қүйрық майдан кеэектестіріп түйреледі де шоққа қарылып қуырылады. Піскеннен кейін істіктен алынып, тарелкага салынады да, бетіне үсақтап кесілген көк себіледі. Усақтап кесілген пияз дастарқанга бөлек ыдыспен әкелінеді. Күрамы: / юиюграмм бауыр, 200 грамм қуйрық май, 4 пияз, 1 буда аскөк, туз бен бурыш татымына қарай.

БҮЙРЕК КЕБЕП Кой бүйрегі жуылып, тазартылады. Содан соц бір сагаттай суға салынып койылады. Осы мерзім еткеннен кейін әр кесегі 20—25 грамнан тартатындай етіліп туралады да, түздалып, бүрышталады. Істікке бір-бірлеп түйреледі де пюққа қарылып қуырылады. Бүл кебепке гарнир ретінде помидор кебеп пайдаланылады. Ол үшін тауық жүмыртқасыныц үлкендігіндей помидорлар іріктеледі. Садқын сумен жуылып, арнайы жасалган қос істікке

адам әлгі екі агаштыц екі жагынан үстап көтеріп қарынды малдыц жынын төгетін шүцқырга немесе арнаулы ыдысқа апарады да, аягі екі адамныц бірі қарынныц астынан пышақтыц үшымен тіледі. Сонда қарынныц ішіндегі бүкіл жын шүцқырга, немесе ыдысқа төгіледі. Сиырдыц қарыны жылқыныкіне керісінше бүрлі болады. Бүрлі қарынды тазалаганнан кейін ыстық суга салу, не бір қайнатып алу арқылы сыпырып тастайды. Сиырдыц қарны басқа малдыц қарыныиа қараганда майлы болады. Дүрыс пісірілген қарынныц майлы қүрышы өте дамді болады. Карынныц қүрышы дегеніміз қара қарынныц жүмырларын біріктіретін қалыцдығы жуан әлі сіңір тәрізді ақ ет. Жеуге жүмсақ болады, кіртілдектігі жүректіц қолқасына үқсастау. Өкпе-бауыр, ішек-қарын, бүйрек алыньш болганнан кейікгі сиырдыц қалган етін бүэт жылқы етія бүзумен бірдей, ешқандай аяырмашылық жоқ. Кабыргалар бір-бірінен бөлінед). Бүгана мен сүбеден басқасын яғни қара кабырғаларды ортасынан балтамен шауып, екіге бөледі. Бүл асқанда қазанга салуға ыцғайлы болу үшін қажет.

69

3 түйірден шаншылады да, шоққа әуелі бір жағы содан соң екінші жағы өбден жүмсарғанша қарылады. Жүмсарғаннан кейін істіктен алынып, тврелкаға салынады да, туздалып, бүрышталады. Тарелканың екінші жартысына бүйрек кебеп салынып, бетіне кек және сақиналап кесілген пияз себіледі. Сөйтіп, дастарқанға әкелінеді. Қүрамы: бүйрек кебеп дайындау ушін — 10 буйрек, 3—4 пияз, 1 буда асквк, туз бен бурыш татымына кдрай, полшдор кебеп дайындау ушін — 1 кидограмм помидор, бурыш пен туз татымына кдрай.

ТАУЫҚ ЕТІНІҢ ҚУЫРДАҒЫ Тауықтың жүні жүлынып, отқа бір-екі қайтара үсталынып үйітіледі. Іші жарылып, ішек-қарнынан тазартылады, басы мен сирағы кесіледі. Қанжылым суға жуылады. Отқа қойылған қазан қызған кезде май сялынады. Май еріп, кайнай бастағанда оған кесектеп туралған тауық еті дөңгелектеп кесілген пиязбен қосылып қуырылады. Түздалып, бүрышталады. Сал қуырылған сок сор-

па қүйылады да, қазаяның қақпағы жабылып бүқтырылады. Піскеннен кейін қиярмен, помидормен әсемделіп, дастарқанға әкелінеді. Гарнир рстінде көк бүршақ немесе үрме бүршақ пайдалануға болады. Қүрамы: I тауык,, 2 ас кдсык, тоң май, 2 пияз, 3 жас помидор немесе 1 туздаяеан цияр, 1 жас кмяр, 1 кесе сорпа, жарты кесе квк буршак, немесе урме буршак,, туз бен бурыш татымына кдрай.

БАҒЛАН ЕТІНЕН ДАЙЫНДАЛҒАН ҚУЫРМА Бағлан еті бір кісіге екі кесектен келетіндей ірі-ірі етіліп сүйегімен қоса туралады. Қазан отқа қойылып, қызғаннан кейін май салынады. Май еріп қайнай бастағанда дөңгелектеп кесілген пиязбен бірге әлгі туралған ет салынып, қуырылады. Сәлден кейін томат пюресі қосылып, тағы да 5—7 минут қуырылады да, үстіне аздап сорпа қүйылады. Түздалып, бүрышталады. Үзыншалап кесілген көк жуа, қабығы аршылған түтас картоп салынып, әбден піскенше бүқтырылады.

Қабырғалар түтас алынып болған соң, мойын омыртқа балінеді. Ол үшін мойын омыртқа мен азат (ара) жігі түсындағы ет пен желке сіңірі кесіліп, екі омыртқаны бір-бірінен ажыратуға мүмкіндік туғызылады. Содан кейін еті жалаңаштанып, жігі айқындалған омыртқаны байланыстырған қарыш пышақ үшымен кесіледі де, мойын омыртқа қол күшімен жоғары қайырылып, омырылады. Бәкелтек омыртқалар, белдеме омыртқалар, үзын омыртқалар, азат омыртқалар кезегімен бейне жыхқының омыртқаларын бүзғандағыдай бөлініп алынады. Мойын омыртқаның еті мүңда да жеке сылынады, сүйегі пышақпен бүзуға келмейтін болғандықтан балтамен шабу арқылы бөлшектелінеді. Басқа омыртқалар бір-бірден бүзылады, тек бел омыртқалар ортасынан екіге белінеді. Сан жіліктерді бөлшектеу де жылқының санын бүзған секілді. Әуелі қүйымшақ омыртқаның басын жамбастың сербегінен ажыратады. Содан кейін шат етті осып, жамбастың шатқаяқ басыныц туйіскен жерін жалаңаштайды. Сиырдың жамбасының шатқаяқ бастарының түйіскен жері жылқынікі сияқты балтамен ақырын шекіп жіберу арқылы ажыратылады. Мүны қуықты зақымдап 70

Гарнир ретінде қабығын аршып, Дастарқанға шүңгыл тарелкаға салынып әкелінеді. Бетіне кек түтас асқан картоп, түздалған қияр немесе помидор пайдаланылады. себіледі. Күрамы: 600 грамм баглан еті, 2 Күрамы: қой ушасының 1 артқы ас қасық қорытыяшн май, орташа- аягы (саны, я*ни жамбасы, ортан лау 3—6 картоп, 1—2 қасық томат жШгі, асықты жШгі, қуйымшашы), пюресі, 2 пияз, 2 ас қасық узынша- 240 грамм Қуйрық май, 5—6 туйір лап туратан квк жуа, 1 ас қасық сәбіэ, 1 кесеге жуық тоң май, 4—3 усақ асквк, туз бен бурыш татымы- тал петрушка, 3 пияз, 1 кесе 3 прона қарай. центтік сірке суы, 2 кесе су, гарнир ушін — 7—8 картоп, 3—4 қияр немесе 4—5 помидор.

ҚУЫРЫЛҒАН ЖАМБАС

Қойдыц үшасыныц артқы аяғыныц бірі кесШп алынады. Сіцірлері алынып тасталынады, ет шапқышлен еті үрғыланып тапталады. Содан соц сірке суына батырылған шүберекке қүйрық май, сәбіз, сарымсақ салынады. Түздалып, екі жагына аударыстырыла отырып қуырылады. Бкі жагы бірдей қызарган соц үстіне ұсақтап туралган пияз, сәбіз, петрушка қосылады. Осы көкөністер қуырылды-ау деген кезде үстіне 100 грамнан бөліп-баліп бірнеше рет су қүйылады да бүқтырылады. Піскеішен кейін сүйектерінен еті сылынып алынып, туралады. Үстіне қуырылған кезде шыққан сөлі қүйылады да дастарқанға әкелінеді.

ФАРШТАЛҒАН БАҒЛАН ЖАУЫРЫНЫ Багланныц жауырьш еті жілікке жіберілмей, жік-жігін қуалай кесііші алынады. Тегіс жағының еті үзынынан тілініп сылынады, сүйегі алынып тасталады. Сөйтіп екі жаққа жазып жіберіледі де, ет шапқыштыц шүйдесімен үрғыланып, тапталады. Содан соц ортасына котлетке арналған масса, көкөніс қоспасы (дамдеуіштер, шала қуырылған пияз бен сәбіз қабығы аршылып, туралған асқабақ, буланып суытылган, сөйтіп үстіяе сары май қүйылған шомыр) салынады да, тапталғаи етпен оралып, жіппен тандып байлшады. Сөйтіп қуыру шкафына

алмайтындай, жамбас сүйектерін жацқаламайтындай етіп жүзеге асыру керектігін жоғарыда айтқанбыз. Шат айрылғаннан кейін қуық пеи көтеншск түгел сылынып тасталынады. Бүдан кейін сан жіліктерден қүйымшақ еті, ағни сауыр еті бөлініп алынады. Бүл — сиыр етініц ец дәмді де жүмсақ жері. Сан жіліктерін бүзу түп-тура жылқыныц сан жіліктерін бүзу тәрізді. Әуелі асық жілік, содан кейін ортан жілік, сц соцыцда жамбас болінсді. Бүл жіліктердіц де сүйекке тырмысқан етінсн басқасын сылып алады. Үш жілікке де бірдей ортақ санның бүл мол етін қоц ет немесе санныц ойынды еті деп атайды. Жіліктердің еті бөлініп алынғаннан кейін асық жілік пен ортан жілік ортасынан екіге, ал жамбас үшке бөлінеді. Мүнда да кей жсрлердегідей сербегін бөлсе, ондай жағдайда жамбас төртке бөлінеді. Сиырдың үлы денесі осыланша жіліктеніп, рет-ретімен бвлшектелгеннен кейін қасапшылардын бірі басты реттейді. Бүл орайда сиырдыц бас терісі жылқыныкі секілді сойып алынбайды, қойдыкі тарізді үйітіледі. Үйітілген бастыц мүйізі қағылған соц оны ьклық суға салып, пышақпен қырып отырып, тазалап 71

койылып, әбден піскенше қуырылады. Қуыру кезінде ауық-ауық өз сөлі взіне құйылып отырады. Піскеннен кейін донтелектеп кесіліп, жайпақ табаққа адемілеп салынады. Дастарқанга акелерде қиярмеи, помидормен, петрушка сабақтарымен осемделеді. Құрамы: 1 жауырын, котяет массасын дайындауга арналган 100 грамм қой еті, 250 грамм бидай унынан пісірілген нан, жарты кесеге жуық су, 2—3 пияз, 2—3 сәбіз, 1 жуқа тілік асқабақ (100 грамм), орташаяау 1 июмыр, 1 ас қасық сары май, 3 помидор, 3 кдяр, 2—3 тал петрушка, туз бен бурыш татымына қарай.

ҚЫРҒАУЫЛ ЕТІНЕН ДАЙЫНДАЛҒАН ҚУЫРМА Кыргауыл жүнделеді, сирағы мен басы кесіп тасталынады. Іші жарылып, ішек-қарнынан тазартылады. Сыртына кебек жаіылып, отқа шарііылады. Содан соц мүше-мүшесімен бөлшектенеді де табага эуелі құйрық май, содан соц қыргауыл еті салынады. Сонан соц куыру шкафына қойылып қуырылады. Қуырылды-ау деген кезде шкафтан алынып, үстіне қышкыл-татті

түздық қүйылады. Бірақ опы басыңқырап қою керек. Піскеннен кейін ыдысқа салынады да үстіне өз сөлі және сары май құйылады. Гарнир ретінде кез-келген көкөніс, мэселен капуста пайдалануга болады. Қышқыл-тәтті тұздық дайыңдау үшін - қара өрік үстіне аздал су қүйылып қайнатылады. Қайнатынды сүйек сорпасымен дайындалган қызыл түздыққа құйылады. Оган 3 проценттік сірке суы, қара бұрыш түйірлері, лавр жапырағы қосылып 10—15 минут қайнатылады. Содан с і, - ұздық сүзі.і алынып, оган сүйексіз қара врік, ұсақталган мейіз қосылады. Свйтіп тагы бір рет қайкатылады да, сары май салынады. Қүрамы: ірілеу 1 қырвауыл, 20 грамм қуйрық май, Ыр ас қасық сары май, 2 кесе жас капуста немесе сонша туэдалган капуста, 2 кесе қышқыл-тәтті туздық, қышқылтәтті туэдық дайындау ушін — 480 грамм етті суйек, 15 грамм тоң май, 2 ас қасық томат пюресі, 2 ас қасық ун, ірілеу 1 сәбіз, 2 шай қасық қант, кішіректеу 1 пияз, 2 тал петрушка, 70 грамм қара орік, 30 грамм мейіз, 2 ас қасық 3 про-

жуады. Содан кейін қасапшы басты бұзуга кіріседі. Бүл жагынан келгенде сиырдыц басын бұзу, қойдыц басын бұзуга үқсайды. Шықшыт еттері езуден бастап сонау құлақ шекеге дейін сүйекке жеткенше толық кесіледі. Содан кейін бас пен жақ сүйектерініц арасына кіндік темір не мықты агаш салып еткізеді де, екі адам екі жаққа тарту арқылы қол күшініц кемегімен жақты айырады. Егер бұзушылардыц қол күші бүган жетпейтін болса, оцда шықшыт сүйекті балтамен шауып бөледі. Жақ айырылганнан кейін мұнда да барлық малдікі сиақты жақ пен бастыц тісі қағылып тасталады. Сиырдыц басы да жылқыныц басы секілді үшке балінеді. Ол үшін басты жацғырыққа қойып, ауелі тұмсық жақ балігін жеке жауып түсіреді. Бүдан соц бастыц қалған бэлігін жацғырыққа қайта салып, шүйденш. қарақұсы тұсын дал ортасынан ала маядайдан шауыл, қақ баледі. Мұны енді бас деп атамайды "шеке" деп атайды. Екі шекешц біреуін соғым сойылған күні тоқпак жілікке коса асып, ауыл ақсақалдарына береді. Екіншісін арнайы көктемгі Наурыз мерекесіне сақтайды. Жалпы сиыр сою оныц етін бөлшектеу қысқаша қайырганда осымен аяқталады. Енді сиыр малыныц жасына қарай берілетін атауларга тоқтала ке72

центтік сірке суы, 2—3 лавр жапыршы, туз бен бурыш. татымыиа карай.

ҚУЫРЫЛҒАН ШӨЖЕ

Тауықтыц 1 айлық балапаны жүндсліп, отқа шарпылады. Жуып, тазартылады да, іші жарылып, ішекТҮЙЕ ЕТІНЕН ДАЙЫНқаряы алып тасталады. Кднаттары ДАЛҒАН ҚУЫРМА жиналып, қабырғалары арқасына Түйенің жүмсақ етінің сыртқы қарай қайырылады. Екі жағына шандыры сыдырылады да үсақтап ту- бірдей түз бен үнтақталған сарымсақ ралады (олардың арбір кесегі 25—30 жағылады да, бір сағаттай жауып грамнан тартуға тиіс). Түздалып, қойылады. бүрышталады. Әбден үнтақталган саСодан соц шөже қаймақпен сыларымсақ қосылып араластырылады. нады да сары май қыздырылган таҚазанға аздаған ғана май салынып, баға шалкасынан салып қойып соған үсақтап туралған пияз қоса қуырылады. Үстінен ауыр затпен неотырып қуырылады. Пісуіне 10 минут месе 2—3 килограмдық қақпақпен басқалғанда тіліктелген помидор немесе томат гаоресі салынады. Үстіне тырылып қойылады. Сейтіп ауелі бір үсақтап кесілген көк себіледі. Бүл жағы, содан соң екінші жағы әбден қызарғанша қуырылады. тағам қазанның қақпағы жабылып, Осылайша дайындалған шөже отты басыңқырап қойып жайпақ ыдысқа салынып, үстіне қуырылады. Дайын тағам жайпақ ыдысқа са- түздық қүйылады да, дастарқанға лынып, бетіне көк себіледі. Гарнир әкелінеді. Гариир ретінде кез-келген көкөніс ретінде кез-келген көкеніс пайдаланынемесе маринадталған жеміс пайдалалады. Күрамы: 1 килограмм ет, 2 ас нылады. Қүрамы: / швже, 1 ас касык касык тоң май, 2 гшяз, 2—3 помидор, сарымсактың 3—4 баданасы, 4— каймак, I шай касык туз, 1 ас 3 тал петрушка, туз бен бурьии кашк, сары май, сарымсактың 1 6ататымына карай. данасы. тейік: Олар: бүзау, торпақ, баспақ, қашар, тайынша, қүнан, қүнажын, Двнея, дөнежін, бүқашық, бүқа, сиыр, вгіз. Мүкыц барініц де сойылу тартібі бір. Осыныц ішінде бүзау, торпақ, баспақты, қысыр болса (қашып кетпесе) қашарды, тайыншаны күздікке сояды. Еті дәмді де жеціл деп қазекемніц үйіне вте сыйлайтын, квптен квріспеген конағы келсе бүзауды қонақасы үшін деп соа беретін әдеті бар. Ал басқаларын үлкен тойға арнап, болмаса соғым үшін сояды.

ТҮЙЕ СОЮ Төрт түліктің ішінде" түйе ерекше мал. Бүл ерекшелік оның ойқы-шойқы кврінген сыртқы дене бітіміне ғана емес, сонымен бірге жаратылыс болмысын айрықшалар мінез-қүлқында да жатыр. Асылы, түйе текті мал. Жеріне қашқан аруананыц қаралы басын қайта бүрмас үшін байлаудағы ботасын взі шайнап өлтіріп, серттескен серілердей мәрт тірліхке баруы да, ашулы ақ бас бураныц 73

ШИКІ СӨК ҚОСЫЛЫП БҮҚТЬІРЫЛҒАН ҚОЙ ЕТІ Бт үсвқтап туралады да табадагы қыздырылған майға салынып қуырылады. Содан соц кепсермен сүзіп алыкады. Сол майға үсақтап туралған пияз қуырылады. Бөлек ыдысқа шикі сек бөктіріледі. Кастрюльге қуырылған ет, шала қуырылған пияз, бөктірілген шикі свк, даршын, бүрыш, түз, мейіз салынып, сорпа қүйылады да духовкаға қойылып бүқтырылады. Дастарқанға әкелерде тарелкаларға салынып, бетіне үсақталған жусай себіледі. Күрамы: 1 килограмм кой еті, 2 ас кдсык, тоң май, 2 пияз, жарты шай кдсык, даршын, 2 ас кдсык, мейіз, 2 кеседей сорпа, 1 кесе шикі свк, 1 ас касык жусай, туз бен бурыш татымына кдрай.

БҮҚТЫРЫЛҒАН ТӨС ЕТ Төс ет жақсылап жуылып, сорғытылады. Үнтақталған дәмдеуіштер жағылады да, вткір пышақпен еттіц беті тілгіленіп, май жағылған табаға салынады. Сөйтіп қызуы жақсы ду-

хоякаға қойылады да, ауық-ауық су себе отырып 1 сағат бүқтырылады. Гаркир ретінде кез-келген кекекк, күріш ботқасы, асқан картоп пайдаланылады, Қүрамы: 1 килограмм твс ет, 1 ас кдсык туз, 1 шай касык кдра бурыш, сарымсак/пың 3—4 баданасы, 2—3 ловр жапырагы, 1 ас кдсык. всімдік майы, гарнир ушін — 1 кесе күріш, 2 помидор, 2 кмяр, 3—4 картоп, 1 кесе туралган капуста.

ҚАРА ӨРІК ҚОСЫП БҮҚТЫРЫЛҒАН ҚАЗ ЕТІ Қаздыц жүні жұлынып, отқа шарпылып үйітіледі. Жылы сумен жуылады. Өткір пышақпен мүшеленіп, ірі сүйектері алынып тасталады. Түздалып, бүрышталады. Сөйтіп 15 минут ыдыстыц беті жабылып қойылады. Таба отқа қойылады да май қыздырылады. Оған әлгі дайындалған қаз еті салынады да, отты күшейтіп қойып қуырылады. Қара ерік аддын-ала суға салынып, кептіріледі. Әбден кепкен соц өсімдік майы қыздырылған кастрюльге салынып, үстіне манағы табадағы қуырылған қаз еті

жазықсыэ керген жәбірін жеті жыл өтсе де үмытпай, қапысын тауып қайырымын қайырар кекшіл мінез танытуы да осыныц айғағы. Кешпелі ел көшініц сәні болған бүл түйе ацқа кептірер ацызақты шелге шыдамдылығымен де, аязы адым аштырмас үскірік суыққа беріктігімен де, ауыр жүкті кетеріп алысқа апарар мықтылығымен де езге түліктіц алдында түрады. Жібектей жүмсақ жүні далалықтардыц дэстүрлі киіміне жараумен бірге оған көркемдік сән, сапалық мән берген. Шудасынан шу асауды шыцғыртып үстар берік арқаң есілген. Түзға қайнатылған шуданы емге де қолданады. Қүяң болған, сары су жайлаған жерге шуданы, сормақта қылып тартып, жазылған жандарды ертеректе ауылды жерде екініц бірінен кездестіруге болатын. Мүныц сыртында түйеніц еті мен сүті көшпелі елдіц түрақты қорегініц бір кезі болғаны тағы аян. Содан да болар халқымыз "түйені түлік тересі" деп ерекше бағалайды. Бүдан басқаны айтпағанныц өзіңде халқымыздың ел атын шығарар атақты үлкен тойлардағы бәйгеге берілер ең кәделі жүлденіц басын қалы кілем жабылған қатепті қара нарға бастататыны анык та айғақты дәлел бола алады. 74

аударылады да, аздап су қүйылып, қақпағы жабылады. Сөйтіп, 1 сагат бүқтырылады. Бүл тағамга гарнир ретінде бүқтырылган капуста, сорпаға асқан макарон, вермишель паядалануға болады. Дастарқанга ыстық күйінде гарнирі үстіне салынып әкелінеді. Қүрамы: 1 қаз ушасының тең жартысы, 1 ас кдсык, тоң май, 200 гражм кепкен крра врік, туз бен бурыш татымына кдрай, гарнир уиіін — шагындау 1 капуста, 1,5 кесе макарон, сонша вермишель.

ШОМЫР ЖӘНЕ ЖУСАЙ ҚОСЫП ДАЙЫНДАЛҒАН ҚАЗАҚША КЕСПЕ Қүйрық май майдалап туралады да қуырылады. Содан соц үстіне үсақтап туралган ет салынады. Ол жартылай қуырылады. Үзыншалап кесілген шомыр, пияз, томат гіастасы қосылады. Түздалып, бүрышталады. Содан кейн ғана үсақтап кесілген жусай салынып, жақсылап қуырыяады. Ол пісіп жатқанда бүйректен дайындалған қааақша кеспеге әзірлегендей қамыр иленеді. Сондай

етіп оқтаумен жазылып, кесіледі. Содан соц түзды суга ггісіріледі. Піскеннен кейін кепсермен сүзіп алынады да, салқын суға 2—3 рет малынып, жақсылап сорғытылады. Дастарқанға әкелерде әлгі кеспе ыстық суға бір рет батырылады да, сапар кесеге аударылады. Оныц үстіне шомыр мен жусай қосып қуырылған ет салынады. Бетіне өз селі құйылады. Қүрамы: 400 грамм қой еті, 60 грамм цуйрық май, 1—2 шомыр, үлкендеу 1 пияз, 1 ас кдсык, усакмап кесілген жусай, 400 грамм бидай уны, 2,5 жумырткд, туз бен бурыш татымына кдрай.

ҚҮС ЕТІНЕН ДАЙЫНДАЛҒАН ҚАЗАҚША КЕСПЕ Қүс жүнделіп, басы-сирақтары кесіледі. Іші жарылып, ішек-карын, өкпс-бауыры алынып тасталынады. Отқа шарпылып, сәл үйітіледі. Әрбір кісіге 3—4 кесектен келетіндей етіліп туралады. Түздалады. Отқа таба қойылып, өсімдік майы қүйылады да, ол қызғаннан кейін пияэ қосылып қуырылады. Қабығы аршылып данінен тазартылған, свйтіп төртбүрыштап ту-

Түйеніц сүтінен шөлдесец сусын болар, қарныц ашса тамақ болар шүбат атты сусын дайындалады. Оныц емдік қасиеті бүл күнде алемге әйгілі. Шұбатты кей жерлерде қымыран деп те атайды. Түйеніқ твлін — бота, ал оныц бір жасқа жеткенін тайлақ дейді. Әлгі азіл әнгімелердегі қүрдас, қүрбылас жандардың бір-бірінен амандық сүрасқанда айтылатын "ауыл-аймақ, бота-тайлак" деп келетін сөз тіркесіндегі "бота-тайлағымыз" осы. Түйе төлінін бүдан кейінгілерін жасына қарай қүнанша, дененше, буыршын, бүддіршін, інген, аруана, бура, лөк, атан деп атайды. Осындағы аруана дара өркеш түйеяіц інгені, ал лөк — бурасы. Атан деп піштірілген еркек түйені атайды. Түйеніп сою тәсілі басқа малдыц қаясысынан болса да езгешелеу. Оны өаге мал секілді жанынан, яғни кырынан не шалқасынан жатқыэып соймаиды, шөгеріп совды. Түйе негізінен соғымға ғана сойылады. Әлдеқалай келетін қонаққа қонақасыға түйе сойыпты дегенді естіген емеспіз. Ал соғымға сойылар түйеніц де баска мал сияқты семіз болуы шарт. Сондықтан түйе сою жүмькы келеден соғымға сояр семізін тацдаудан басталады. Келе деп, түйеніц үйірін, табынын айтамыз. Түйенін, семізі оның қомынан байкалады. Қом деген түйе вркешініц

75

ралган түздалган қияр, үзыншалап кесілген тәтгі бүрыш, үнтақ қызыл бүрыш қосылып, үстіне сорпа қүйылады да, абден піскенше бүқтырыладьі. Пісе бергенде лавр жапырағы қосылады. Кеспе осынын алдындағы тагамдарга дайындалгандай етіп жасапады. Шскеннен кейін шүцгыл тарелкага ауелі кеспе, содан кейін қүс еті, бүқтырылган квквніс салынып, вз түздығы қүйылады. Бетіне квк сеуіп асемдеуге болады. Күрамы^ кішіректеу 1 тауык (520 грамм куркетауык, 575 грамм уйрек немесе 625 грамм қаз), 2 пияз, туздалган 2 қияр, 2 ас қасық есімдік майы, тәтті бурыштың 2 түйнегі, 1 кесе сорпа, туз бен бурыш татымына қарай, қамыр ушін — 400 грамм бидай уны, 2,5 жумыртқа, тузды су ыңеайына қарай.

СОРПАЛАР ҚАЗАҚША СОРПА Кой еті әрбір кесегі 30—45 грамнан келетіндей етіліп кесіліп, сүйегі болса шабылады. Кастрюльге салып,.

үстіне су қүйылады да 30—45 минут қайнатылады. Бір қайнаган соц еттіц қалыц көбігі кастрюльдіц бір бүрышына жиналады. Оны сүзіп алып тастау керек. Ал сүйықтау квбігін сапырып таратқан жвн. 34—45 минут қайнаганнан кеійн үстіне жуылып, тазартылган күріш салынып, тағы да осынша уақыт қайкатылады. Үсақтап туралган қүйрық, жеке ыдысқа шала қуырылган пияз, лавр жапырағы қосылып, түздалады. Піскен ет зерен кесеге немесе шүцғыл табаққа салыналы да үстіне сорпа қүйылып, қатық қосылады. Үсақтап туралган кек себіледі. Күрамы: 600 грамм іуА еті, 1 ішяз, 100 грамм ьуйрык, май, 4 ас қасык. қатык, жарты кесе куріш, 2 ас қасык асквк, жарты шай қасык туз, бірнеше дана лавр жапырагы.

ЕТ СОРІІАСЫ Ет суық сумен жақсылап жуылады. Кастрюльге салынады да, үстіне суық су қүйылып, жайлап қайнатылады. Әйтпесе сорпв шулығып кетеді. Кайяағаннан кейін көбігі алынып біршама сапырылады. Содан соц сорпа

етек қапталы. Бкі өркеші баладай тіп-тік түйелердін барлығы бірдей айтарлықтай семіз бола бермейді. Бгер түйенің екі вркеші жацағы айтқандай тіп-тік болуымен бірге, екі жақ етегі жайылыцқы, қомдық қапталдары ісіцкі, көтеріцкі томпақ болып келсе, ане, сол түйе свз жоқ семіз. Халқымыздыц "қомды түйе — қоцды түйе" дейтіні де сондықтан. Соғымга сойылар түйе жуас болса, онда оны жылқы мен сиырды жықкандағыдай, аятын түсап, артқы оц аяғыныц шашасынан арқанды шалып алу аркылы жығады. Ал түйе шу асау болса, окда оны қазыққа орап, арқанмен коршап буу арқылы жығады. Мүнда да жығылған түйеніц тврт аяғын бірініц арқасына бірін кіргізу арқылы айқастыра шалыстырып буады. Түйе қарулы мал. Сондықтан жаны ышқынып, жанталаса түяқ серіпкенде арқанды үзш, шалқаяқтап мацайдағы адамдарды зақымдамас үшін әдеттегі буған жерден жогарырақ яғни кәрі жілік пен асық жіліктіц басы түсынан орап, екінші рет буып байлайды. Басқа мадцағы секідді түйеніц де басын мықты жіппен ноқталап, бауыздар кезде бір адам осы ноқта жібінен тартып, екінші адам қүлағынан үстап, басып отырады.

76

май татып кетпес үшін бетіне шыққан майы калкып алынады. Кайнаганнан кейін 1—14 сагат өткенде түз салынады. Піскен ет түсіріп алынып,- сорпа сүзіледі. Еттіц піскен-піспегенін білу де оцай. Ол үшін етке шанышқы түйреп керу керек. Шанышқы оцай шаншылса — еттіц піскекі деп білу қажет. Сүзіп алынган сорпа зерен кесеге кенересіне екіелі жеткіэбей қүйылып, үстіне пкжен ет кесектері, бауырсақ салынады. Бүл сорпа басқа тагамдар дайындауға да пайдаланылады. Күрамы: 500 грамж ет, 2,5—3 штр су, жарты ас к/асык, туз, 4—5 туйір бауырсак,

БОЗБАШ Қой еті жақсылап жуылады. Әрбір кесегі 30—40 грамнан келетіндей еііліп турадады. Кастрюльге салынып, үстіне су қүйыдады