Технология продуктов питания. Методические указания по организации самостоятельной работы студентов специальности 060800 «Экономика и управление на предприятии (рыбной отрасли)»

Камчатский государственный технический университет

Кафедра технологии рыбных продуктов

М.В. Ефимова

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ Методические указания по организации самостоятельной работы студентов специальности 060800 «Экономика и управление на предприятии (рыбной отрасли)»

Петропавловск-Камчатский 2005

УДК 663/664 ББК 36.94 Е91

Рецензент В.Б. Чмыхалова, доцент кафедры технологии рыбных продуктов КамчатГТУ

Ефимова М.В. Е91

Технология продуктов питания. Методические указания по организации самостоятельной работы студентов специальности 060800 «Экономика и управление на предприятии (рыбной отрасли)». – Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ, 2005. – 11 с. Методические указания составлены в соответствии с требованиями к обязательному минимуму содержания основной образовательной программы подготовки специалиста по специальности 060800 «Экономика и управление на предприятии (рыбной отрасли)» государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования. Рекомендовано к изданию решением учебно-методического совета КамчатГТУ (протокол № 5 от 18 февраля 2005 г.).

УДК 663/664 ББК 36.94

© КамчатГТУ, 2005 © Ефимова М.В., 2005

2

ВВЕДЕНИЕ Важным элементом подготовки студентов и получения ими необходимых знаний по дисциплине «Технология продуктов питания» является самостоятельная работа. Процесс изучения дисциплины «Технология продуктов питания» предусматривает ряд функционально связанных этапов, включающих проведение лекционных занятий, самостоятельную работу студентов в межсессионный период, отчет о самостоятельной работе и сдачу зачета или экзамена по дисциплине. Самостоятельная работа студентов в межсессионный период предполагает активное, последовательное и подробное освоение ими соответствующих учебных материалов дисциплины по всем ее структурным разделам с использованием рекомендуемой основной и дополнительной литературы. Освоение учебных материалов по основной и дополнительной литературе следует осуществлять строго системно и последовательно с учетом нижеизложенных заданий и рекомендаций, касающихся самостоятельного изучения и самоконтроля усвоения различных разделов дисциплины. Самостоятельная работа требует от студента творческой активности, умения найти и переработать информацию, необходимую для усвоения вопросов, предложенных для самостоятельного изучения. Для успешного усвоения изучаемого материала рекомендуется: – составить конспекты основных положений, понятий, определений, отдельных наиболее сложных вопросов; – составить ответы на основные вопросы изучаемых тем. В ходе самостоятельной работы студент должен систематически осуществлять самостоятельный контроль хода и результатов своей работы, постоянно корректировать и совершенствовать способы ее выполнения. Преподаватель контролирует ход и результаты самостоятельной работы в различных формах: – рецензирование выполненных студентами в письменной форме докладов, рефератов, контрольных работ; – заслушивание рефератов и докладов на консультациях по самостоятельной работе; – проведение контрольных работ по вопросам, которые подготовлены студентами самостоятельно; – обсуждение с учебной группой результатов индивидуальной самостоятельной работы. 3

1. СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ И МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ИЗУЧЕНИЮ ОТДЕЛЬНЫХ ТЕМ КУРСА 1.1. Наименование разделов и тем, часы самостоятельной работы, рекомендуемая литература Таблица 1 № темы 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Содержание Введение. Понятие качества пищевых продуктов. Основы консервирования сырья. Хлебопекарное и макаронное производство. Сахарное производство. Крахмалопаточное производство. Кондитерское производство. Спиртовое и ликеро-водочное производство. Пивоваренное производство. Производство стерилизованных консервов. Производство молочных продуктов. Масло-жировое производство. ВСЕГО

Часы сам. работы 2 6 10 10

Литература [3] [5], [4] [5], [3], [4] [5], [3], [4]

5 5 10 10

[5], [3], [4] [5], [3], [4] [5], [3], [4] [5], [3], [4]

10 10

[5], [3], [4] [5], [3], [4]

10 10 96

[2], [3], [4], [5] [5], [3], [4]

1.2. Содержание отдельных разделов курса и методические рекомендации по их изучению ВВЕДЕНИЕ Задачи и содержание дисциплины. Роль пищевых продуктов для организма человека. Химический состав пищевых продуктов. Характеристика групп веществ, входящих в состав продуктов питания. Характеристика белков. Функции белков в организме. Аминокислотный состав белков. Источники растительного и животного белка. Использование пищевых белков в качестве структурообразователей и обогатителей продуктов питания. Характеристика липидов. Функции липидов в организме. Липиды животного и растительного происхождения. Рыбий жир. Холестерин. Лецитин. Характеристика углеводов. Функции углеводов в организме. Применение углеводов при производстве продуктов питания. Источники углеводов. 4

Характеристика витаминов. Функции витаминов в организме. Водорастворимые и жирорастворимые витамины. Авитаминоз. Гипервитаминоз. Источники витаминов. Витаминные пищевые добавки. Характеристика минеральных веществ. Функции воды в организме. Формы связи воды в организме. Способы очистки питьевой воды в бытовых условиях. Роль минеральных солей в организме. Макроэлементы и микроэлементы. Источники минеральных веществ. ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ 1. Назовите нутриенты – собственно питательные вещества. 2. Охарактеризуйте свойства белков, используемые при производстве продуктов питания. 3. Назовите продукты, содержащие полноценные белки. 4. Какова роль жиров в организме? Использование жиров при производстве продуктов питания. 5. Какова роль углеводов в организме. Использование углеводов при производстве продуктов питания. 6. Охарактеризуйте витамины, источники витаминов. 7. Как при производстве продуктов питания максимально сохранить в них витамины? 8. Назовите основные макро- и микроэлементы. Охарактеризуйте их роль. РАЗДЕЛ 1. ПОНЯТИЕ КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Понятие качества пищевых продуктов. Философский аспект понятия качества. Технический аспект понятия качества. Виды дефектов продукции. Стандартизация продуктов питания. Сертификация продуктов питания. Правовая основа стандартизации и сертификации пищевых продуктов. ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ 1. Дайте определение понятия качества продукции. 2. В каком случае качество продукции считается равным нулю? 3. В чем заключается философский аспект понятия качества? 4. В чем заключается технический аспект понятия качества? 5. Охарактеризуйте понятие допустимого дефекта продукции. Приведите примеры. 6. Охарактеризуйте понятие недопустимого дефекта продукции. Приведите примеры. 7. Охарактеризуйте понятие устранимого дефекта продукции. Приведите примеры. 8. Охарактеризуйте понятие неустранимого дефекта продукции. 5

Приведите примеры. 9. Охарактеризуйте понятие критического дефекта продукции. Приведите примеры. 10. Какие законы являются правовой основой стандартизации и сертификации продукции в России? РАЗДЕЛ 2. ОСНОВЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ СЫРЬЯ Биологические принципы консервирования сырья: биоз, анабиоз, ценоанабиоз, абиоз. Способы консервирования сырья: физические, химические, биохимические, комбинированные. Консерванты. ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ 1. Приведите классификацию принципов консервирования. Охарактеризуйте каждый принцип. 2. Приведите классификацию способов консервирования. 3. Что такое консерванты? Консервирующие вещества? 4. Что такое антисептики? 5. Что такое антиокислители? 6. От каких факторов зависит выбор консервантов? РАЗДЕЛ 3. ХЛЕБОПЕКАРНОЕ И МАКАРОННОЕ ПРОИЗВОДСТВО Характеристика сырья и вспомогательных материалов. Технология производства пшеничного, ржаного хлеба, сдобных изделий. Требования к качеству продукции. Технология производства макаронных изделий. Требования к качеству. Характеристика технологических линий. ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ 1. Технология производства пшеничного хлеба опарным способом. 2. Технология производства пшеничного хлеба безопарным способом. 3. Технология производства ржаного хлеба. 4. Сравнительная характеристика производства ржаного и пшеничного хлеба. 5. Охарактеризуйте процесс брожения. 6. Классификация макаронных изделий. 7. Технология производства макаронных изделий методом прессования. 8. Технология производства макаронных изделий методом штампования 9. Показатели качества макаронных изделий. 6

РАЗДЕЛ 4. САХАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО Характеристика сырья. Технология производства сахара из сахарной свеклы. Технология производства сахара из сахара-сырца. Технология производства сахара-рафинада. Требования к качеству продукции. Характеристика технологических линий. ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ 1. Из каких видов сырья производят сахар? 2. Технология производства свекольного сахара. 3. Технология производства сахара-сырца. 4. Требования к условиям хранения сахара. РАЗДЕЛ 5. КРАХМАЛОПАТОЧНОЕ ПРОИЗВОДСТВО Крахмалопаточное производство. Технологии производства картофельного и кукурузного крахмала. Требования к качеству продукции. Характеристика технологических линий. Технология производства крахмальной патоки. Требования к качеству продукции. Характеристика линий. ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ 1. Технология производства картофельного крахмала. 2. Технология производства кукурузного крахмала. 3. Каким образом реализуется принцип комплексного использования сырья при производстве кукурузного крахмала? 4. Какие свойства крахмала применяются в пищевых технологиях? 5. Технология производства крахмальной патоки. 6. При производстве каких видов продукции применяется крахмальная патока? С какой целью? РАЗДЕЛ 6. ПРОИЗВОДСТВО КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ Классификация кондитерских изделий. Характеристика сырья и вспомогательных материалов. Технологии производства карамели, шоколада, халвы, мармелада, пастилы, зефира, печенья и галет. Требования к качеству готовой продукции. Характеристика технологических линий. ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ 1. Классификация кондитерских изделий. 2. Технология производства прозрачной и непрозрачной карамели. 7

3. 4. 5. 6. 7. 8.

Производство карамельных начинок. Технология производства мармелада. Технология производства пастилы. Технология производства зефира. Технология производства халвы. Технология производства мучных кондитерских изделий.

РАЗДЕЛ 7. СПИРТОВОЕ И ЛИКЕРО-ВОДОЧНОЕ ПРОИЗВОДСТВО Технологии производства этилового спирта, водок, ликероводочных изделий. Требования к качеству продукции. Характеристика технологических линий. ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ 1. Характеристика сырья для производства этилового спирта. 2. Технология производства этилового спирта биотехнологическим методом. 3. Технология производства водок. 4. Классификация ликеро-водочных изделий. 5. Технология производства ликеро-водочных изделий. 6. Компоненты, применяемые при производстве ликеров для придания вкуса, цвета. РАЗДЕЛ 8. ПИВОВАРЕННОЕ ПРОИЗВОДСТВО Характеристика сырья. Технология производства пива. Требования к качеству продукции. Характеристика технологических линий. Классификация готовой продукции. Показатели качества. ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ 1. Что такое солод? 2. Охарактеризуйте сырье для производства пива. 3. Охарактеризуйте процесс верхового брожения. 4. Охарактеризуйте низовое брожение. 5. Что такое сусло? 6. Приведите технологии производства светлого и темного пива. РАЗДЕЛ 9. ПРОИЗВОДСТВО СТЕРИЛИЗОВАННЫХ КОНСЕРВОВ Технология производства плодово-овощных, мясных, молочных консервов. Классификация консервов. Подготовка сырья для производства консервов и способы его хранения до обработки. Способы предварительной тепловой обработки при производстве консервов, их харак8

теристика. Изменения, происходящие в полуфабрикате при предварительной тепловой обработке. Эксгаустирование консервов. Способы эксгаустирования. Способы стерилизации консервов, их характеристика. Товарное оформление консервов. Созревание консервов. Изменения, происходящие при стерилизации и хранении консервов. Стадии хранения консервов. Показатели качества, дефекты консервов. ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ 1. На каком биологическом принципе консервирования основано производство стерилизованных консервов? 2. Приведите технологию производства плодово-овощных консервов. 3. Приведите технологию производства мясных консервов (тушенка, паштет, фарш колбасный, ветчина). 4. Приведите технологию молочных консервов (молоко сгущенное, стерилизованное молоко). РАЗДЕЛ 10. ПРОИЗВОДСТВО МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ Производство молочных продуктов. Технологии производства молока, сметаны, творога, кефира, мороженого, сыров. Требования к качеству продукции. Характеристика технологических линий. ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ 1. Охарактеризуйте химический состав молока. 2. Охарактеризуйте процесс молочнокислого брожения. 3. Приведите технологию производства сметаны. 4. Приведите технологию производства творога. 5. Приведите технологию производства кефира. 6. Каковы требования к условиям хранения молочных продуктов? РАЗДЕЛ 11. МАСЛО-ЖИРОВОЕ ПРОИЗВОДСТВО Классификация масло-жировых продуктов. Классификация сырья для производства растительных масел. Технология производства растительного масла. Сырье для производства маргаринов. Технология производства маргаринов. Технология производства сливочного масла. ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ 1. Технология производства растительных масел прессовым способом. 2. Технология производства растительных масел экстракционным способом. 3. Рафинирование растительных масел. 9

4. Технология производства маргаринов. 5. Технология производства сливочного масла. 6. Характеристика жирового и нежирового сырья для производства маргаринов. 2. ЛИТЕРАТУРА 1. Дудник М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания. - М.: МАИК «Наука», 1998. - 304 с. 2. Крусь Г.Н. и др. Технология молочных продуктов. – М.: Агропромиздат, 1988. – 367 с. 3. Лопцук М., Мексон Р. Основные процессы пищевых производств– М: Легкая и пищевая промышленность, 1983.- 382 с. 4. 4.Общая технология пищевых производств под ред. проф. Ковальской Л.П. – М: Легкая и пищевая промышленность, 1981.- 360 с. 5. Общая технология пищевых производств под ред. Назарова М.И. – М: Легкая и пищевая промышленность, 1981.- 360 с. 6. 6.Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов, - М.: Браидес - Медицина, 1998. - 339 с. 7. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. -М.: Высшая школа, 1991.-287с. 8. Толстогузов В. Б. Новые формы белковой пищи. - М.: Агропромиздат, 1987. - 89 с. 3. ТЕМЫ РЕФЕРАТОВ В реферате необходимо рассмотреть следующие разделы: – Потребительская характеристика продукции. – Технологическая схема производства продукции. – Описание технологической схемы с указанием всех параметров и режимов технологических операций. – Характеристика готовой продукции в соответствии с требованиями нормативного документа. 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Технология производства карамели в шоколаде. Технология производства драже. Технология производства пряников. Технология производства зефира в шоколаде. Технология производства ликеров. Технология производства тихих вин. 10

7. Технология производства столовых вин. 8. Технология производства крепленых вин. 9. Технология производства ароматизированных вин. 10. Технология производства игристых и шипучих вин. 11. Технология производства шампанских вин. 12. Технология производства светлого пива. 13. Технология производства темного пива. 14. Технология производства коньяков. 15. Технология производства йогуртов. 16. Технология производства шоколада. 17. Технология производства пирожных. 18. Технология производства тортов. 19. Технология производства консервов для детского и диетического питания. 20. Технология производства сычужных сыров. 21. Технология производства мягких сыров. 22. Технология производства рассольных сыров. 23. Технология производства плавленых сыров. 24. Технология производства сыров, созревающих при участии плесеней. 25. Технология производства казеина.

11