Лучшие рецепты домашней кухни

•••••••••«••••••••••с»

Предисловие Мир вокруг нас постоянно меняется. Но одно остается вечным и неизменным — домашний очаг Дом, семья, забота о близких — вот что хранит нас среди стрессов и перемен. В кругу родных человек расслабляется, сбрасывает груз проблем, становится самим собой. И как приятно оказаться дома в обстановке тепла и уюта! А ведь каждой женщине под силу создать такую атмосферу. Каждый раз, когда вы будете ставить на стол что-то новое, удивительное, приготовленное всего за несколько минут из самых простых продуктов, можете не сомневаться: ваши старания оценят по достоинству! Блюда на скорую руку из привычных продуктов — незаменимые помощники любой хозяйки. Бывает, неожиданно нагрянут гости, забегут после прогулки друзья к детям... Да просто после рабочего дня захочется быстренько приготовить что-то вкусненькое, оставив изысканные блюда на праздничный день... Наша книга универсальна. Она не только отличное подспорье для новичков, но и, несомненно, будет интересна опытным кулинарам. Под одной обложкой вы найдете самые разнообразные рецепты недорогих блюд: первые блюда, блюда из круп, из рыбы и мяса, закуски, муки и творога, салаты, бутерброды, соусы, замечательные рецепты домашней выпечки, напитков и коктейлей. Рецепты не требуют экзотических продуктов, напротив, ихдоступность и ассортимент удовлетворят самую взыскательную хозяйку. И еще одна особенность данной книги. Здесь вы не найдете подробных описаний технологий обработки продуктов и их приготовления. Во-первых, потому, что большинство продуктов, которые мы используем, сегодня поступают на прилавок уже частично обработанными в виде полуфабрикатов. Во-вторых, замечено, что подавляющее большинство хозяек предпочитает приобрести филе (а не чистить рыбу), готовый фарш (вместо того чтобы его самостоятельно

"Предисловие

6

приготовить). И хотя при этом мы наверняка теряем и в качестве продукта, и в конечном вкусе блюда, но такова нынешняя реальность — нехватка времени, — и с этим невозможно не считаться. Наша книга адресована тем, кто работает, учится, воспитывает детей и при этом пытается кормить своих близких вкусно и разнообразно. Надеемся, что книга станет вам верным помощником на долгие годы!

Суп с ушками Сушеные белые грибы — 50 г, репчатый лук — 50 г, яйцо — / шт., растительное масло — 35 г, мука — 240 г, уксус, соль по вкусу. Сварить грибной бульон, грибы вынуть. Спассеровать 60 г муки, влить немного воды и, размешивая, довести до однородной консистенции. Мучную смесь медленно влить в кипящий грибной бульон. В приготовленный суп добавить по вкусу соль и уксус. Лук нарезать, поджарить. Отваренные грибы пропустить через мясорубку и перемешать с поджаренным луком. Оставшуюся муку соединить с яйцом и замесить крутое тесто. Из теста сформовать ушки, начиняя их грибным фаршем, немного отварить их, а затем обжарить на растительном масле. При подаче к столу в тарелку положить ушки, залить грибным бульоном.

Суп из цветной капусты с рисом Цветная капуста — 400 г, рис — 100 г, сливочное масло (или маргарин) — 30 г, репчатый лук — 150 г, бульон, зелень петрушки, соль по вкусу. Лук нарезать и спассеровать на сливочном масле или маргарине, рис промыть. В кипящую воду всыпать лук и рис. Когда рис станет мягким, добавить цветную капусту, предварительно разобранную на соцветия, и варить еще 10—12 минут. При подаче к столу посыпать суп рубленой зеленью петрушки.

Первые £лк>Эз

в

Суп из цветной капусты Цветная капуста — 100 г, морковь — 30 г, репа — 20 г, репчатый лук — 25 г, картофель — 40 г, сливочное масло — 10 г, шпинат — 10 г, молоко — 200 мл, соль по вкусу. Коренья и лук нарезать соломкой, картофель — брусочками, все спассеровать и положить в кипящий подсоленный бульон. Через 5—10 минут ввести разобранную на соцветия капусту, посолить. За несколько минут до окончания приготовления добавить нашинкованный шпинат. Отдельно вскипятить молоко. При подаче к столу в тарелку положить овощи, влить бульон и немного горячего молока.

Сладкий морковный суп Морковь — 500 г, миндаль — 80 г, изюм — 100 г, молоко — 200 мл, лимон — '/г шт., ванильный сахар, соль по вкусу. Очищенную морковь натереть, добавить толченый миндаль, изюм, ванильный сахар и немного лимонной цедры. Залить кипящей водой и варить 8—10 минут. Добавить горячее молоко, лимонный сок соль и сахар.

Суп грибной с галушками Сушеные грибы — 10 г, пшеничная мука — 50 г, яйцо — / шт., сливочное масло — 10 г, картофель — 100 г, морковь — 20 г, корень петрушки — 10 г, репчатый лук — 20*г, специи, зелень, соль по вкусу. Из грибов, вымоченных заранее, приготовить бульон. Муку просеять через сито, добавить воду (1А стакана), яйцо и соль. Замесить крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной 1 см и нарезать квадратиками Картофель очистить, нарезать ломтиками, опустить в грибной бульон и варить 10—15 минут, в отвар добавить нарезанные солом

кой, слегка поджаренные коренья и лук, а также мелко нарезанные грибы и галушки. Довести до готовности, в конце приготовления посолить и приправить специями.

Суп из кабачков и риса Кислое молоко — 250 мл, сливочное масло — 30 г, кабачки — 400 г, морковь — 100 г, рис — 30 г, зелень петрушки, соль по вкусу. Кабачки помыть и пропустить через мясорубку вместе с кожурой и семенами. Морковь очистить и тоже пропустить через мясорубку. Рис промыть, замочить на 1—2 часа и варить 2 — 3 минуты. Продукты соединить, залить горячей водой, быстро довести до кипения, добавить соль, сливочное масло, накрыть посуду крышкой и настаивать 15—20 минут. Подавать суп к столу с кислым молоком, присыпав рубленой зеленью петрушки.

Суп из цукини с гримами Овощной бульон — 500 мл, цукини — 150 г, свежие шампиньоны (или лисички) — 200 г, репчатый лук — 50 г, вареная ветчина — 30 г, сливочное масло (или маргарин) — 30 г, белое вино — 60мл, сметана — 50 г, яблочный сироп— 5 мл, лимонный сок — 5 мл, зелень лимонной мелиссы — 20 г, зелень перечной мяты — 20 г, кайенский перец и соль по вкусу. Лук ОЧИСТИТЬ и мелко порубить. Ветчину мелко нарезать. Грибы промыть, очистить и мелко нарезать. Масло разогреть в сковороде и обжарить на нем, постоянно помешивая, лук, ветчину и грибы. Затем добавить белое вино и тушить на слабом огне 3—4 минуты. Цукини вымыть, мелко нарезать, положить в кастрюлю и тушить все вместе еще 2 — 3 минуты. Долить в кастрюлю овощной бульон, дать закипеть и приправить суп солью, кайенским перцем, яблочным сиропом и лимонным соком. Перед подачей к столу положить в суп сметану и посыпать мелко рубленной зеленью.

11

10

Суп из зеленого горошка со сметаной Консервированный зеленый горошек — 475 г, свежие огурцы — 500 г, яйца — 2 шт., сметана — 175 г, зелень укропа, перец и соль по вкусу. Огурцы нашинковать, смешать с отваром консервированного горошка (175 мл), добавить зеленый горошек, рубленые сваренные вкрутую яйца, соль. Перед подачей к столу положить в суп сметану и посыпать мелко рубленной зеленью укропа.

Суп из кабачков и капусты с рисом Кабачки — 140 г, морковь — 40 г, белокочанная капуста — 60 г, рис — 10 г, зелень укропа или петрушки — 5 г, соль по вкусу. Кабачки нарезать толстыми ломтиками, морковь — соломкой, капусту нашинковать. Рис перебрать, промыть горячей водой и всыпать в кипящий бульон или воду. Добавить морковь и капусту и варить на слабом огне (чтобы бульон не стал мутным). За 5—10 минут до окончания приготовления положить нарезанные кабачки, соль'и быстро довести до кипения. При подаче к столу посыпать зеленью и положить кусочек масла.

Суп ropoxo&wfi Горох — 300 г, яйца (желтки) — 2 шт., репчатый лук — 35 г, растительное масло — 40 г, перец и соль по вкусу. Предварительно замоченный горох отварить до мягкости, добавит^ соль, перец и дать настояться 20—25 минут. Затем отвар слить, а горох протереть через дуршлаг, добавить яичные желтки, соль и хо-

рошо перемешать. Подготовленное пюре залить отваром, в котором варился горох, довести до кипения (но не кипятить) и заправить спассерованным на растительном масле луком. При подаче к столу посыпать суп рубленой зеленью.

Суп деревенский с пшеном Красный и желтый сладкий перец — по 200 г, кабачки — 300 г, репчатый лук — 100 г, пшено — 120 г, баранина — 500 г, сливочное масло (или маргарин) — 20 г, чеснок — / зубчик, розмарин — 20 г, тимьян — 20 г, растительное масло — 45 г, красный молотый перец — 5 г, черный молотый перец — 5 г, соль по вкусу. Стручки сладкого перца вымыть, удалить сердцевину и нарезать кубиками. Кабачки и репчатый лук очистить и мелко нарезать. Репчатый лук, сладкий перец, кабачки и пшено обжарить на сковороде на сливочном масле. Посыпать солью, черным и красным молотым перцем. Добавить измельченный чеснок. Залить овощным бульоном и варить 25 минут на слабом огне, не накрывая крышкой. Тимьян и розмарин мелко нарезать и добавить в суп. Кусок баранины обжарить на растительном масле со всех сторон в течение 4 — 6 минут, посолить, поперчить и завернуть в фольгу. Оставить на 10 минут. Перед подачей к столу баранину нарезать ломтиками и положить в тарелки, налить суп.

Суп из «Геркулеса» Крупа «Геркулес» — 100 г, сливочное масло — 50 г, чернослив — 100 г, соль по вкусу. Крупу залить горячей подсоленной водой, проварить до мягкости и протереть. Чернослив промыть и замочить на 2 — 3 часа, затем отварить в той же воде. Отвар слить и ввести в протертый «Геркулес». Из чернослива удалить косточки, добавить плоды в суп, посолить, довести до кипения и заправить маслом.

Первые £лкк)з

Первые риса (или пшена) Молоко — 500 мл, вода — 250 мл, рис — 130 г (или пшено — 160 г), сливочное масло — 20 г, сахар — 20 г, соль по вкусу. Перебранный рис (или пшено) варить в воде 5—7 минут, затем крупу откинуть на сито, опустить ее в кипящее молоко. Если суп готовят на молоке, разбавленном водой, то в посуду с водой, где отваривается рис, через 5—7 минут влить горячее цельное молоко, добавить соль, сахар и довести до кипения. Перед подачей к столу в суп положить сливочное масло.

Суп молочный с макаронными изделиями Молоко — 500 мл, макароны (лапша, ушки, вермишель или звездочки) — 40 г, сливочное масло — 5 — 1 0 г, сахар — 5 г, соль — 3 г. Макароны положить в кастрюлю, залить кипятком, варить на маленьком огне 6 минут, затем откинуть на сито. В кастрюлю влить молоко и поставить на огонь. Когда закипит, положить подготовленные макароны и при слабом кипении варить 10 минут, добавить соль и сахар и варить еще 10 минут (вермишель и звездочки — 5 минут). При подаче к столу в тарелки с супом положить по кусочку сливочного масла.

Суп молочный с домашней лапшой Молоко — 300—400 мл, вода — 100—200 мл, сахар — 5 г, соль по вкусу. Для лапши: мука — 35 г, яйцо — 2 шт., вода — 10 мл, растительное масло — Зг, сливочное масло — 5 г, соль по вкусу. Муку просеять, насыпать на доску горкой, сделать в середине углубление, влить в него яйца, немного подсоленной воды и растительное масло, хорошо перемешать. Затем, подсыпая муку, вымесить от краев к центру крутое тесто и выдержать его в течение 35 минут. После этого тесто раскатать в пласт толщиной 1,5—2 мм л посыпать мукой. Дать немного подсохнуть, нарезать полосками шириной 3—4 см, сложить в 4 — 5 рядов и нарезать соломкой шириной 4 мм. Полученную лапшу выложить тонким слоем на решето или чистую бумагу, подсушить в течение 2 часов, а затем с помощью сита отсеять лишнюю муку. В кипящую воду всыпать подготовленную лапшу, дать закипеть и сразу откинуть на сито, переложить в кастрюлю, влить кипящее

1в

Первые с)а и дать ему подойти. Затем вмешать оставшуюся муку, влить растительное масло, хорошо вымесить и снова дать подойти. Из готового теста сформовать небольшие шарики, уложить их в сотейник, дать подойти и выпечь в духовке. Для приготовления чесночной заправки в растертый с солью чеснок добавить растительное масло, кипяченую воду или квас и хорошо размешать. Когда пампушки испекутся, сразу же полить их заправкой и несколько раз встряхнуть. Подавать горячими.

Морковь — 200 г, белокочанная капуста — 200 г, зеленая фасоль — 200 г, репчатый лук — 100 г, помидоры — 100 г, картофель — 200 г, свекла — 100 г, сливочное масло — 20 г, мука — Зг, томатная паста — 20 г, простокваша — 50 мл, яйцо — I шт., сыр или брынза — 20 г, зелень укропа и петрушки, специи и соль по вкусу. Морковь, капусту, фасоль, помидоры и картофель нарезать ломтиками, залить водой и поставить варить. Свеклу, отваренную отдельно, нарезать ломтиками и добавить в конце приготовления. Заправить борщ луком, спассерованным с мукой и томатной пастой, а затем солью, специями и взбитой смесью простокваши и яйца. При подаче к столу борщ посыпать измельченной зеленью петрушки. Отдельно подать тертый сыр или брынзу.

ЬЬ

Свеклу тушить на сливочном масле, добавив томат-пасту и уксус. Коренья и лук спассеровать отдельно, смешать со свеклой, слегка протушить, добавить сахар. В кипящий бульон положить капусту и картофель, через 5—10 минут — свеклу с овощами и довести до кипения. Затем ввести разведенную бульоном спассерованную муку, положить перец горошком, лавровый лист, соль и варить все 5—7 минут. Также в борщ можно добавить чеснок, растертый со свиным салом. При подаче к столу в тарелку положить ломтик вареного бекона, добавить сметану и посыпать измельченной зеленью. Борщ флотский можно готовить и с квашеной капустой, которую следует тушить отдельно.

Соляикз по-кзззхски Бульон — 2 л, вареная говядина — 100 г, вареный говяжий язык — 150 г, баранья (или конская) колбаса — 200 г, соленые огурцы — 200 г, репчатый лук — 50 г, сливочное масло — 30 г, томат-паста — 50 г, лавровый лист, черный перец горошком, сметана и соль по вкусу. Нарезанный лук спассеровать на сливочном масле, добавить томатную пасту и пассеровать еще 5—7 минут. Очищенные от кожуры и семян огурцы нарезать ломтиками и отварить, добавив пассеровку, нарезанное кубиками мясо, язык, колбасу, лавровый лист, соль и перец. Влить бульон и варить 5—10 минут. Подавать к столу со сметаной.

Щи из к&зшеиой капусты Квашеная капуста — 100 г, морковь — 20 г, корень петрушки — 10 г, репчатый лук и томат-паста — по 20 г, свиной жир и сметана — по 10 г, специи, зелень петрушки и укропа, соль по вкусу. Сварить бульон. Эти щи можно готовить как с мясом (говядиной, бараниной, свининой), так и с рыбой (осетриной, судаком, треской, тюлькой, салакой). 2 Демашняя (^хыя

Первые &K>с)а из мяса 85 го влить уксус, добавить лавровый лист, черный перец горошком, снова поставить на огонь, проварить 1 минуту, смешать со сметанным соусом, добавить соль по вкусу и перемешать. Отварить картофель. При подаче к столу в тарелку положить картофель, порцию отварной говядины, полить сметанным соусом с хреном и посыпать мелко нарезанной зеленью сельдерея или петрушки.

Мясные блинчики Говядина — 500 г, майонез — 150 г, крахмал — 20 г, чеснок — 4 зубчика, яйца — 2 шт., черный молотый перец и соль по вкусу. Мясо нарезать маленькими кусочками толщиной 1 —1,5 см, выложить в миску, добавить майонез, крахмал, толченый чеснок, хорошо перемешать и в закрытой посуде поместить на холод на несколько часов. Добавить яйца и хорошо перемешать. На разогретую сковороду налить растительное масло и ложкой брать фарш и выкладывать его на сковороде, чтобы получился тоненький блинчик. Жарить до золотистого цвета.

шпигованная о&ошзми Говядина — 170 г, морковь и корень петрушки — по 15 г, репчатый лук — 120 г, шпик — Юг, томат-паста — 15 г, свиной (или говяжий) жир — 8 г, зелень укропа или петрушки — 3 г, специи и соль по вкусу. Подготовленные крупные куски мяса нашпиговать морковью и корнем петрушки или морковью и салом, нарезанными брусочками. Положить на разогретую с жиром сковороду, обжарить до образования корочки, переложить в сотейник, залить бульоном или водой (мясо должно быть до половины погружено в жидкость) и довести до кипения. Через 5—10 минут положить нарезанные дольками и спассерованные морковь, петрушку и лук, томат-пас-

•рлюЭа цз мясз

из мясз

№с

ту, а еще через несколько минут — черный перец горошком, лавровый лист и соль. Накрыть посуду крышкой, довести до кипения и тушить до готовности, периодически переворачивая мясо. Готовое мясо переложить на противень и, добавив бульон, поставить на несколько минут в духовку. Затем вынуть, аккуратно нарезать поперек волокон на ломти (по 1 — 2 на порцию) и положить в сотейник. Влив немного бульона или соуса, довести до кипения. На гарнир подать отваренный картофель, отваренные или припущенные овощи, отваренные макаронные изделия, рассыпчатые каши или бобовые, заправленные маслом. Подавать к столу под соусом, расположив гарнир «букетом» и посыпав зеленью. Так же можно приготовить баранину, козлятину и свинину.

Го(Ыинз, Залеченная с картофелем На 1 порцию: говядина — 75 г, репчатый лук — 70 г, смалец — / 5 г, томат-паста, уксус — 5мл,мука — 5 г, картофель — 150 г, панировочные сухари и твердый сыр — по 5 г, черный молотый перец, зелень укропа или петрушки, соль по вкусу. Лук ОЧИСТИТЬ, помыть, нарезать полукольцами, положить на сковороду с растопленным смальцем и, помешивая, спассеровать до золотистого цвета. Добавить просеянную муку, поджарить ее, развести бульоном или водой, добавить томат-пасту, соль, перец, уксус и, помешивая, проварить 15 минут. Мясо отварить и нарезать небольшими ломтиками. Картофель очистить, помыть и отварить в подсоленной воде, слегка охладить и нарезать кружочками. В сотейник влить немного томатного соуса, положить подготовленные кусочки вареного мяса, на него — кружочки картофеля, посыпать сухарями и тертым сыром, влить остальной соус и запечь в духовке. При подаче к столу посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.

45

Говяжьи ззли&ные батончики Говядина — 650 г, мясной бульон — 500 мл, желатин — 5 г, консервированный зеленый горочек — 100 г, морковь — 30 г, соленый огурец — / шт., консервированный сладкий перец — 70 г, яйца — 2 шт., майонез — 20 г, томатный соус — 5 г, зелень петрушки, соль по вкусу. Говядину отварить целым куском, охладить и нарезать тонкими ломтиками. Отваренную морковь, соленые огурцы и консервированный сладкий перец мелко нарезать, смешать с зеленым горошком, заправить майонезом с томатным соусом, хорошо перемешать. На подготовленные ломтики мяса положить фарш и завернуть в виде рулетиков, уложить на противень, залить наполовину мясным желе (набухший желатин растворить в мясном бульоне), дать остыть. Сверху положить кружочки вареного яйца, веточку зелени, снова залить желе, охладить до полного застывания. Отдельно подать майонез с измельченными корнишонами и зеленью.

Жаркое из Го&яЭины с «з*°мом Говядина (вырезка, толстый край) — 500 г, рис — 50 г, изюм — 20 г, репчатый лук — 150 г, растительное масло — 100 г, красное столовое вино — 100 мл, корень сельдерея, лавровый лист, гвоздика, мускатный орех, черный молотый перец и соль по вкусу. Говядину нарезать порционными кусками, отбить и посыпать солью. Репчатый лук нашинковать, корень сельдерея натереть на терке, изюм и рис промыть. Все продукты смешать, посолить и поперчить. Этой массой намазать подготовленные куски мяса. Свернуть каждый в рулет, перевязать нитками, положить в кипящее растительное масло и обжарить с обеих сторон. Затем полить вином, добавить лавровый лист, гвоздику и мускатный орех. Тушить около 50 минут. Перед подачей к столу нитки снять.

ЪлюЭа из мяса

16

Говядина — 800 г, животный жир — 75 г, томатпаста — 100 г, репчатый лук — 175 г, мука — 30 г, помидоры — 200 г, соленые огурцы — 175 г, картофель — 500 г, чеснок — 4 зубчика, зелень петрушки и укропа, черный молотый перец и соль по вкусу. Мясо задней ноги или лопатки нарезать брусочками длиной 3—4 см и толщиной 1 см, посыпать солью, перцем и обжарить на жире. Залить мясо бульоном или водой, добавить спассерованный лук, томат-пасту, помидоры и тушить до готовности мяса. Затем бульон с мяса слить и приготовить из него соус: добавить нарезанные дольками соленые огурцы, растертый с солью чеснок, тушеное мясо, жареный картофель и кипятить в течение 10—15 минут. При подаче к столу посыпать зеленью петрушки или укропа.

Говядина (вырезка) — 100 г, шампиньоны — 40 г, репчатый лук — 75 г, сливочное масло — 20 г, зелень, перец и соль по вкусу. Мясо зачистить, нарезать, отбить, посыпать солью и перцем. Грибы отварить и соединить с жареным луком. Полученный фарш завернуть в пласты мяса, придав изделиям форму блинчика. Обжарить и подать к столу с печеными яблоками и картофелем, украсив зеленью. Отдельно подать мясной сок, образовавшийся при жаренье.

Баранина — 800 г, жир — 1 0 0 г, свежие грибы — 400 г, мука — 15 г, зелень укропа или петрушки, черный молотый перец и соль по вкусу. Мясо нарезать кусочками, обжарить в жире, добавить очищенные, чромытые и нарезанные грибы, припустить на слабом огне, время

ЬлюЭз из мяса

W

от времени подливая теплую воду, и довести до мягкости. Готовое мясо заправить мукой, разведенной в воде, и черным молотым перцем. Варить еще 5 — 6 минут, пока не выпарится почти вся вода. При подаче к столу посыпать измельченнойзеленью укропа или петрушки.

Чахохбили Баранина — 120 г, маргарин — 15 г, репчатый лук — 50 г, томат-паста — 15г(илисвежие помидоры — 50 г), винный уксус — 10 мл, зелень — 5 г, перец и соль по вкусу. Мясо нарезать по 1 —2 куска на порцию, посыпать солью и перцем, обжарить и протушить с небольшим количеством бульона, спассерованным луком и свежими помидорами, разрезанными на дольки, или с томатом. Незадолго до готовности бульон слить, соединить с пассерованной мукой и проварить, добавив уксус и зелень петрушки или кинзы, нарезанную не очень мелко. Мясо залить полученным соуеом и довести до готовности. Подавать к столу с рассыпчатой рисовой кашей, сваренной на костном бульоне.

Гуляш Говядина (лопатка или задняя нога, кроме голяшки) — 120 г, свиной (или говяжий) жир — 10 г, томат-паста — 15 г, мука — 5 г, репчатый лук — 25 г, сметана — 20 г, лавровый лист, зелень петрушки или укропа, черный молотый перец и соль по вкусу. Мясо, нарезанное кубиками по 2 5 — 3 0 г, посолить, обжарить в жире, залить горячим бульоном (или водой) и, добавив томат-пасту, тушить. Через 1 —1,5 часа ввести разведенную бульоном красную пассеровку, спассерованный лук, специи, сметану и довести на слабом огне до готовности. Подавать к столу с жареным картофелем или лапшой, посыпав зеленью.

£люЭа цз мяса

И

тЪа из мяса

6J

Ромштекс Мясо (филейная часть, тонкий край или кострец) — 120 г, топленое масло — 15 г, мука — 6 г, томат-паста — 6 г (или свежие помидоры — 40 г), сметана — 40г, репчатый лук — 35 г, зелень укропа и петрушки — 3 г, черный молотый перец и соль по вкусу.

Говядина (тонкий или толстый край, верхняя или внутренняя части задней ноги) — 120 г, яйцо — / шт., молоко — 20 мл, сухари — 20 г, топленое сало и сливочное масло — по 30 г, зелень петрушки или укропа, черный молотый перец и соль по вкусу.

Мясо обмыть, ОЧИСТИТЬ от сухожилий, нарезать ломтиками, отбить. Картофель нарезать соломкой или брусочками, посыпать солью и черным молотым перцем, положить на сковороду с хорошо растопленным жиром и обжаривать 5—6 минут. Лук очистить, обмыть, нарезать полукольцами, положить на сковороду с растопленным сливочным маслом и, помешивая, спассеровать до золотистого цвета, добавить муку и прожарить на слабом огне еще 2 — 3 минуты. После этого влить сметану, разведенную томат-пасту, положить обжаренное мясо и варить, помешивая, 3 минуты. При подаче к столу на тарелку положить жареный картофель, рядом бефстроганов и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.

Мясо нарезать кусками толщиной 10—12 мм, отбить, посыпать солью и перцем, обмакнуть в льезон, запанировать в сухарях и обжаритьв разогретом до 140—150°Сжире. Подавать к столу с жареным картофелем или овощным гарниром, полив растопленным маслом и посыпав рубленой зеленью.

focm&ub Мясо (вырезка, спинная или позвоночная часть) — 120 г, жир — Юг, корень хрена — 15, черный молотый перец и соль по вкусу.

Гуляш из легких Легкие — 500 г, репчатый лук — 100 г, томат-паста, мука и масло — по 30 г, черный перец и соль по вкусу. Промытые легкие положить в горячую воду и варить на слабом огне 1,5—2 часа. После этого нарезать небольшими кубиками, посыпать перцем, солью, обжарить на сковороде в разогретом масле, посыпать мукой, добавить мелко нарубленный лук и жарить еще несколько минут. Обжаренные легкие сложить в кастрюлю, добавить 400 мл бульона, полученного при отваривании легких, томат-пасту, лавровый лист, накрыть кастрюлю крышкой и тушить гуляш 10— 15 минут. Подавать к столу с отваренным или жареным картофелем.

Большие куски говядины обмыть, очистить от сухожилий, посыпать солью и черным молотым перцем, положить на сковороду с растопленным жиром и, периодически поливая этим жиром, жарить до образования румяной корочки. После этого, влив немного воды или бульона, поставить мясо в духовку и, периодически поливая образовавшимся соком, довести до готовности. Готовый ростбиф нарезать ломтиками поперек волокон, положить на тарелки, гарнировать отваренным или жареным картофелем, полить соком и жиром, образовавшимся при жаренье мяса, положить нарезанный соленый или консервированный огурец и натертый хрен.

Зскзлоп Свинина или телятина — 150 г, смалец — 15 г, бульон — 30 мл, черный молотый перец и соль по вкусу. Мякоть поясничной части (корейка) или мякоть задней ноги свинины или телятины очистить от сухожилий и пленок, нарезать поперек волокон порционными кусками, слегка отбить, посыпать солью и перцем. После этого положить на сковороду с растоплен-

{?лкх)з из мяса

•^люда из мяса

90

ным смальцем и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Затем переложить мясо в другую посуду, а жир слить В сковороду влить немного бульона или воды и, помешивая полученный мясной сок, прокипятить. При подаче к столу на тарелку положить кусочки обжаренного мяса, полить мясным соком и гарнировать жареным картофелем и кусочками нарезанного соленого огурца.

Антрекот с картофелем Мясо (толстый край) — 120 г, смалец — 8 г, сливочное масло — 10 г, корень хрена — 15 г, зелень петрушки или укропа — 3 г, черный молотый перец и соль по вкусу. Кусок мяса (желательно молодой говядины), отрезанный от толстого края, слегка отбить, посыпать солью и черным молотым перцем, положить на сковороду с растопленным жиром и поджарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Приготовить жареный картофель. Корень хрена замочить в воде, очистить, помыть и натереть на терке. При подаче к столу на тарелки положить антрекот, рядом жареный картофель, тертый хрен, полить соком и жиром от мяса и растопленным сливочным маслом, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.

Антрекот натуральный Говядина (толстый край) — 120 г, топленое сало — 7 г, корень крена — 15 г, мясной сок — 50 мл, сливочное масло — 10 г, зелень петрушки или укропа, черный молотый перец и соль по вкусу. Порционный кусок мяса слегка отбить, посыпать солью, перцем и обжарить в сильно разогретом жире до образования корочки При подаче к столу положить антрекот на овальное блюдо или тарелку. С одной стороны расположить «букетами» сложный гарнир — жареный картофель, морковь, горошек, цветную капусту,

91

а с другой стороны — «букет» тертого хрена. Полить мясным соком, сверху положить кусочек масла, посыпать мелко нарезанной зеленью. Так же можно приготовить антрекот с луком или яйцом: на мясо положить вместо сливочного масла жареный во фритюре репчатый лук (Юг) или яичницу-глазунью, приготовленную из 1 яйца.

Лангет натуральный Мясо (вырезка) — 120 г, смалец — 8 г, сливочное масло — 5 г, черный молотый перец и соль по вкусу. Тонкую часть вырезки обмыть, разрезать на куски толщиной 15 мм, отбить. Затем, посыпав солью и черным молотым перцем, положить на сковороду с хорошо растопленным жиром и поджарить с обеих сторон. При подаче к столу на тарелки положить жареный картофель, рядом лангет, полить жиром, образовавшимся при жаренье мяса, и растопленным сливочным маслом. Отдельно подать соленый или консервированный огурец, нарезанный кружочками.

Мясо (филейная часть) — 800 г, топленое масло — 70 г, репчатый лук — 100 г, мука — 25 г, черный молотый перец и соль по вкусу. Для соуса: мука — 25 г, сливочное масло — 20 г, готовая горчица — 20 г, томат-паста — 25 г, сметана — 50 г, бульон — 400 мл. Для гарнира: картофель — 500 г, растительное масло — 400 г, соль по вкусу. Мясо нарезать тонкими кусочками, посыпать перцем, солью и мукой. Лук мелко нарезать и обжарить в масле. Когда лук подрумянится, добавить к нему нарезанное мясо и быстро обжарить на сильном огне. Готовое мясо положить в соус (для этого нужно растереть

•£люс)а из мяса

TV

муку с маслом, размешать с бульоном, вливая постепенно, вскипятить, добавить горчицу и томат-пасту). Накрыть кастрюлю крышкой и поставить на маленький огонь на 15—20 минут, чтобы мясо хорошо пропиталось соусом. Подать бефстроганов к столу с жареным картофелем.

Говядина — 600 г, внутреннее говяжье сало — 100 г, репчатый лук — 300 г, топленое масло — 75 г, черный молотый перец и соль по вкусу. Подготовленный бифштекс положить на сковороду с нагретым жиром, вокруг него выложить нашинкованный репчатый лук. Жарить мясо до готовности, периодически помешивая лук и переворачивая бифштекс. Переложить бифштекс со сковороды на тарелку и выложить на него лук. (Лук можно жарить и отдельно на сковороде с жиром или во фритюре.) На гарнир подать жареный или отваренный картофель, отваренные макароны или фасоль, заправленные жиром.

Говядина — 700 г, внутреннее говяжье сало — 100 г, яйцо — / шт., молоко — 40 мЛ, животный жир — 40 г, сливочное масло — 25 г, зелень петрушки или укропа, черный молотый перец и соль по вкусу. Очищенное от сухожилий мясо и внутренний говяжий или свиной жир пропустить через мясорубку, добавить соль, черный молотый перец, воду или молоко и перемешать. Вбить яйцо. Из приготовленной измельченной массы сформовать биточки и, не панируя их в молотых сухарях, обжарить в масле. Готовый бифштекс положить на блюдо, полить маслом и мясным соком или луковым соусом с горчицей или корнишонами. Гарнировать картофелем, овощным или сложным гарниром, посыпать рубленой зеленью.

ЬтЪа цз мяса

Шницель натуральный Свинина или телятина — 130 г, яйцо — / шт., панировочные сухари — 15 г, лимон — % шт., сливочное масло для жаренья — 10 г, зелень укропа, черный молотый перец и соль по вкусу. Почечную часть ИЛИ МЯКОТЬ задней ноги обмыть, очистить от сухожилий и пленок, нарезать кусками толщиной 15 мм и отбить. Посыпать солью и черным молотым перцем, обмакнуть во взбитое яйцо, запанировать в сухарях, положить на сковороду в хорошо разогретое масло и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. При подаче к столу на тарелку положить шницель, гарнировать жареным картофелем или отваренными макаронами, полить растопленным маслом, положить ломтик лимона и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа. Отдельно подать нарезанные соленые огурцы.

Шницель по-разбойничьи Свинина (окорок) — 150 г, чеснок — / зубчик, столовая горчица — 10 г, мука — 10 г, свиной жир — 15 г, репчатый лук — 130 г, корень сельдерея — 15 г, консервированный горошек — 30 г, картофель — 150 г, черный и красный молотый перец — 3 г, шпик — 10 г, горький стручковый перец — 2 г, соль по вкусу. Мясо нарезать порционными кусками, отбить, посолить, поперчить, натереть чесноком, смазать горчицей и запанировать в муке. Затем обжарить до образования румяной корочки (примерно по 5—7 минут с каждой стороны). Добавить половину общего количества лука, нарезанного кольцами, и отваренный сельдерей,протушить. Через 5 минут мясо переложить в другую посуду, а на той же сковороде спассеровать оставшийся лук, смешать с молотым перцем, горошком, мелко нарезанным отваренным картофелем и солью; перемешать и поджарить. При подаче к столу мясо положить на картофель, покрыть тушеным луком и сельдереем, жареным салом и кусочками стручкового перца.

мяса

Шницель На 1 порцию: говядина без кости — 90 г, свиное сало — 10 г, молоко, вода или бульон — 10 мл, яйцо — / шт., жир — Юг, зелень укропа или петрушки, черный молотый перец и соль по вкусу. Мясо обмыть, очистить от сухожилий и пленок, нарезать кусочками и вместе со свиным салом пропустить через мясорубку В измельченную массу добавить молоко, воду или бульон, соль, черный молотый перец, сырое яйцо, перемешать, разделать на котлеты толщиной 5 мм, придав им овальную форму. Затем запанировать в сухарях, положить на сковороду с растопленным жиром и обжарить с обеих сторон до получения румяной корочки. При подаче к столу на тарелки положить шницель, гарнировать картофельным пюре, жареным картофелем или отваренными макаронами, полить растопленным сливочным маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.

Говядина — 300 г, пшеничный хлеб — 60 г, вода (или молоко) — 60 мл, репчатый лук — 100 г, мука — 35 г, животный жир — 30 г, соус — 300 г, зелень петрушки или укропа, черный молотый перец и соль по вкусу. Мелко нарезанный репчатый лук спассеровать на жире и смешать с приготовленным говяжьим фаршем, добавить перец, соль, вымешать. Разделать массу в виде шариков, запанировать тефтели в муке и обжарить на сковороде с жиром. Положить их в сотейник или на противень в один ряд, залить соусом (красным, острым с томатом, сметанным или сметанным на белом соусе) и тушить в закрытой посуде в духовке до готовности (около 15 минут). Подавать тефтели к столу вместе с соусом, в котором они ту шились, посыпав зеленью. На гарнир предложить рассыпчатую рисовую или пшеничную кашу, отваренные макароны или картофельное пюре.

из мяса

На 1 порцию: говядина — 80 г, белый черствый хлеб — 15 г, молоко (или вода) — 25 мл, яйцо — / шт., репчатый лук — 5 г, мука — Юг, жир для жаренья — Юг, бульон — 100 мл, черный перец молотый и горошком, лавровый лист, чеснок и соль по вкусу. Мясо пропустить через мясорубку. Лук очистить, помыть, мелко нарезать или натереть на терке и добавить в фарш, посолить, хорошо вымешать. Сформовать шарики диаметром 3—4 см, запанировать их в муке, положить на сковороду с растопленным жиром и обжаривать до образования румяной корочки. После этого положить тефтели в "отейник, добавить бульон, лавровый лист, перец горошком, чеснок, растертый с солью, накрыть крышкой и на медленном огне при слабом кипении тушить 30 минут.

1 он — 200 мл, чеснок — 2—3 зубчика, зелень петрушки лавровый лист, черный молотый перец и соль по вкусу Мясо пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный зеленый лук (предварительно перебранный и промытый) или натертый репчатый лук, соль и все хорошо перемешать. Сформовать из фарша шарики, запанировать их в муке и со всех сторон обжарить в разогретом на сковороде масле. Обжаренные тефтели сложить в неглубокую кастрюлю, добавить томат-пасту, мясной бульон, лавровый лист, перец, растертый с солью чеснок, накрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне 10—20 минут, потом заправить солью и 1 ч. л. острого томатного соуса. При подаче к столу посыпать тефтели мелко нарезанной зелен! петрушки. На гарнир подать отваренный рис, рассыпчатую гречневую кашу, жареный картофель или картофельное пюре.

ftuoda из мяса

ЪлюЭз из мяса 96

биточки, запеченные с рисом, по-казацки Говядина — 100 г, пшеничный хлеб — 25 г, молоко — 35 мл, сухари — 15 г, свиной (или говяжий) жир, сливочное масло и томат-паста — по 10 г, рисовая каша — 150 г, сметанный соус — 125 г, твердый сыр — 5 г, зелень петрушки или укропа, черный молотый перец и соль по вкусу. Мясо пропустить через мясорубку, добавить перец, соль, вымешать. Сформовать биточки, запанировать их в сухарях и обжарить в жире. На металлическое или керамическое блюдо овальной формы положить рассыпчатую рисовую кашу, сваренную на бульоне с добавлением томат-пасты, сверху выложить два-три жареных биточка, полить их сметанным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. При подаче к столу биточки полить растопленным сливочным маслом и посыпать зеленью.

Котлеты шпигованные, жаренные на решетке Телятина или говядина — 800 г, копченая свиная грудка — 120 г, растительное масло — 50 г, репчатый лук — 100 г, чеснок — 2 зубчика, готовая горчица — 20 г, тмин, черный молотый перец и соль по вкусу. Мясо разрезать поперек волокон на 4 порционных куска, очистить от пленок и сухожилий, слегка отбить и нашпиговать тоненькими ломтиками сала, затем обмакнуть в масло, посыпать специями и выдержать 30 минут. Лук и чеснок истолочь в деревянной ступке, добавить несколько капель растительного масла и горчицу. Мясо положить на предварительно нагретую решетку и жарить по 3—4 минуты с каждой стороны. Переворачивая, поливатьжарить 1 ст. л. смеси лука, чицы и жира. (В общей сложности не более 10 чеснока, минут.) гор-

Готовую котлету гарнировать соусом с горчицей, овощами, картофельным пюре, тушеным рисом, консервированным зеленым горошком или салатом. Также подать комаот из кислых ягод (ежевики, брусники) и фруктов.

Котлеты из телятины с шампиньонами Телятина — 500 г, шампиньоны — WU г, шпинат — 100 г, твердый сыр — 100 г, панировочные сухари, свиной жир и соль по вкусу. ДЛЯ соуса: свиной жир — 50 г, мука — 25 г, молоко — 250 мл, соль по вкусу. Кусочки телятины отбить, посолить, запанировать в сухарях и обжарить. Дно кастрюли выстелить промытыми листьями шпината, выложить на них котлеты, сверху положить слой шампиньонов, залить соусом, посыпать тертым сыром и запечь в духовке. Для приготовления соуса жир разогреть в сотейнике, всыпать муку и, когда мука начнет розоветь и приобретет запах жареных орехов, влить, постоянно помешивая, горячее молоко и прокипятить.

Котлеты отбивные, жаренные на решетке Телятина или говядина — / кг, растительное масло — 60 г, лимон — / шт., зелень петрушки, черный молотый перец и соль по вкусу. Мясо разрезать поперек волокон на 4 порционных куска, очистить от пленок и сухожилий и сделать несколько надрезов по краям. Затем слегка отбить, смазать смесью масла, нарезанной зелени и соли, положить одну на другую и выдержать в течение нескольких часов. Жарить на решетке по 3—4 минуты с каждой стороны. Переворачивая, поливать 1 ч. л. масла. (В общей сложности держать надогнем 12—13 минут.) 4 Домашняя кухня

мяса

94

При подаче к столу котлеты гарнировать лимоном, салатом, соленьями из различных овощей или квашеной капустой с маслинами и красным перцем.

Котлеты от^и&иые, тушенные по-окотиичьи Телятина или говядина — 600 г, копченая свиная грудинка — 10 0— / 50 г, картофель — 400 г, грибы — 50 г, репчатый лук — 100 г, вино — 200 мл, бульон — 200 мл, ароматические коренья, готовая горчица, черный молотый перец и соль по вкусу. Очищенное от пленок и сухожилий мясо нарезать порционными кусками, отбить, посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить в жире до образования румяной корочки. Оставшийся жир вылить в кастрюлю, добавить нарезанный ломтиками картофель, посыпать мелко нарезанным луком; на него положить половину нарезанной ломтиками грудинки, посыпать половиной измельченных кореньев, посолить. Далее — слой мяса, смазанного с обеих сторон горчицей, оставшиеся коренья и нарезанные соломкой грибы, сверху выложить оставшуюся грудинку. Протушить все около 30 минут, залить бульоном, вином и оставить на огне еще на 20 минут. Готовые котлеты слегка охладить под крышкой, разделить на порции и гарнировать соленьями или салатом из соленых огурцов.

Котлеты из телятины с гримами и морковью Телятина (филе) — 700 г, морковь — 250 г, грибы — 50 г, жир, черный молотый перец и соль по вкусу. Для теста: яйца — 4 шт., мука — 200 г, молоко — 75 мл. Очищенное от пленок и сухожилий мясо нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, обмакнуть в жидкое тесто и запанировать в сухарях. Обжарить с одной стороны, перевернуть и добавить

мяса

99

мелко нарезанные морковь и грибы. Готовые котлеты переложить на тарелки, а грибы и морковь жарить еще 1 — 2 минуты. Выложить грибную массу на котлеты, пблить оставшимся после жаренья жиром.

Котлеты по-венски Телятина и свинина — 800 г, картофель — 250 г, яйца — 4 шт., яблоки — 160 г, мука, панировочные сухари, зелень петрушки, черный молотый перец и соль по вкусу. Мясо пропустить через мясорубку, смешать с вареным картофелем, 2 желтками, солью, перцем, измельченной зеленью и сформовать 8 лепешек. На 4 из них положить по толстому ломтику яблока, накрыть оставшимися лепешками, обмакнуть их во взбитые яйца, запанировать в сухарях и обжарить до образования румяной корочки. Перед подачей к столу на каждую котлету положить по кусочку масла. Гарнировать картофельным пюре, тушеной морковью, стручковой фасолью под сухарным соусом или салатом.

Котлеты о

из телятины, тушенные по-русски Телятина — 800 г, жир — 80 г, репчатый лук — 500 г, корень петрушки — 150 г, грибы — 100 г, сливочное масло — 50 г, бульон — 200 мл, томат-пюре — 60 г, картофель — 700 г, мука — 25 г, сметана — 25 г, чеснок — 3 зубчика, зелень петрушки и укропа, черный молотый перец и соль по вкусу. Мясо ОЧИСТИТЬ от пленок и сухожилий, разрезать поперек волокон на 8 — 10 кусков, каждый отбить с обеих сторон, посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить в сильно разогретом жире до образования рюлю. 4* Лук и светло-розовой грибы мелко нарезать, корочки,стушить переложить до мягкости в большую в смеси каст-

мяса 100

Ълкх)а из мяса 101

масла и небольшого количества бульона, выложить в кастрюлю с котлетами. Томат-пюре развести в небольшом количестве буль она и залить мясо. Сверху положить пряности, нарезанный круж ками картофель, посолить, прокипятить на сильном огне и тушить 20—30 минут на слабом огне. Муку спассеровать на масле, запра вить сметаной и добавить к мясу Готовое блюдо разделить на порции, сбрызнуть растопленным маслом и посыпать смесью толченого чеснока и мелко нарезанной зелени.

и поместить их в смазанную жиром и сбрызнутую водой сковороду, в центре каждой сделать углубление, обложить его ломтиками шпика и прикрепить шпажками Жарить 15 минут в сильно разогретой духовке Когда котлеты будут готовы, в углубления выпустить по яйцу, поставить котлеты в духовку и держать там, пока белок не приобретет молочный цвет и не затвердеет Поперчить их, посолить и осторожно, с помощью лопатки, выложить на тарелку. При подаче к столу гарнировать солеными огурцами, тушеным горошком, рисом или жареным картофелем.

Котлеты оригинальные Телятина — 400 г, филе судака — 150 г, чеснок — 4 зубчика, крахмал — 50 г, яйцо — / шт., сливочное мае ло — 60 г, молоко — 25 мл, панировочные сухари — 250 г, сахар, черный молотый перец и соль по вкусу Мясо, рыбу и чеснок дважды пропустить через мясорубку, добавить специи, соль, крахмал, яйцо, растопленное масло, молоко и тща тельно взбить. Массу разделать на тонкие сардельки длиной 7—8 см. запанировать в сухарях и обжарить во фритюре При подаче к столу гарнировать жареным картофелем, полить томатным или сметанным соусом.

Котлеты с яйцами Ь «гнездышке», жаренные Ь духо&ке Телятина — 350 г, свинина — 300 г, пшеничный хлеб — 100 г, молоко — 40мл, шпик — 70 г, надпочечный жир — 50 г, яйца — 4 шт., зелень петрушки, тмин, черный и красный молотый перец и соль по вкусу. Мясо пропустить через мясорубку с замоченным в молоке хлебом, вымешать с солью, перцем, тмином, измельченной зеленью и выдержать около 30 минут. Из полученной массы сформовать 4 котлеты

Котлеты кзртофельио-мясиые, жаренные Ь Эз из мяса 103

10Zобжарить. Картофель отварить в кожуре, очистить, размять и вымешать с яйцом, мукой и солью так, чтобы масса была относительно мягкой. Выложить ее ровным слоем на стол или рабочую поверхность и стаканом вырезать 8 лепешек. На половину из них положить поджаренное мясо и накрыть остальными лепешками. Приготовить жидкое тесто (как для блинчиков). Окунуть в него лепешки, запанировать в сухарях и поджарить. Готовые котлеты сразу же посыпать смесью тертой брынзы и сыра. При подаче к столу гарнировать салатом из помидоров и печеного стручкового перца, маслинами и ломтиками лимона Отдельно подать томатный соус.

и зачистить от пленок, а мясо отбить. Посолить, положить на сковороду с хорошо растопленным смальцем и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Затем котлеты поставить в духовку на 6 минут и довести до готовности. При подаче к столу на тарелку положить котлету, гарнировать жареным картофелем или картофельным пюре, полить соком, образовавшимся при жаренье котлет. Отдельно подать соленые или консервированные огурцы.

Котлеты куриные пзро&ые Куриное мясо — 200 г, белый хлеб — 30 г, сливки (или молоко) — 50 мл, сливочное масло — 20 г, бульон — / 50 мл, соус — 40 г.

котлеты

Свиная корейка — 130 г, смалец — 20 г, панировочные сухари — 15 г, яйцо — / шт., сливочное масло — 5 г. черный молотый перец и соль по вкусу. Корейку зачистить, нарезать наискось так, чтобы на каждой котлете была реберная косточка. Реберную косточку подрезать наполовину и зачистить от пленки, а мясо отбить, посыпать молотым перцем и посолить. Взбить яйцо, обмакнуть в него котлету, запанировать ее в сухарях, положить на сковороду с хорошо растопленным смальцем и обжарить с обеих сторон, после чего поместить в духовку на 5 минут При подаче к столу на тарелку положить котлету, гарнировать жареным картофелем или картофельным пюре, полить растопленным сливочным маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки. Отдельно подать соленые или маринованные огурцы.

С&ииые котлеты Свинина — 125 г, смалец —. 20 г, соль по вкусу. Корейку зачистить, нарезать наискось так, чтобы на каждой котлете была реберная кость. Реберную кость наполовину подрезать

Мясо пропустить через мясорубку, сформовать котлеты или биточки и, не панируя их, положить в смазанный маслом сотейник, добавить немного бульона, накрыть крышкой и припустить в течение 12—15минут. При подаче к столу котлеты положить на подогретое блюдо, гарнировать рассыпчатым рисом и полить паровым соусом. На котлеты можно положить нарезанные ломтиками и протушенные с маслом свежие шампиньоны.

Котлеты с картофелем Говядина — 130 г, картофель — 75—100 г, молоко (или сливки) — 20 мл, яйцо — / шт., панировочные сухари — 20 г, черный молотый перец и соль по вкусу. Мясо дважды пропустить через мясорубку, соединить с натертым сырым картофелем, яйцом и молоком. Массу заправить солью, перцем и тщательно вымешать. Сформовать котлеты, запанировать их в сухарях и обжарить на разогретой с жиром сковороде. Затем на несколько минут поставить в духовку. При подаче к столу гарнировать картофельным пюре или консервированным зеленым горошком.

bmba из мяса 105

мяса

С&инина Ъ горшочках Свинина — 60 г, мука — 5 г, топленое сало — 10 г, бульон — 200 мл, морковь и репчатый лук — по 15 г, картофель — 300 г, лавровый лист, зелень петрушки или укропа, черный перец горошком, соль по вкусу. Зачищенную мякоть нарезать кусочками (по 5—6 на порцию), обжарить до образования румяной корочки, посыпать спассерованной мукой, перемешать, залить бульоном, заправить солью, специями и протушить. Нашинкованные морковь и лук спассеровать. Сырой картофель нарезать дольками. Мясо вынуть из соуса, смешать с подготовленными продуктами, положить в порционные горшочки, залить соусом и поставить на 25—30 минут в духовку. Подавать к столу в горшочках, посыпав зеленью.

Рулетики из куриной грудки с гримами Куриное филе — 400 г, крупные шампиньоны — 50 г, зелень укропа — 5 г, твердый сыр — 50 г, яйцо — / шт., панировочные сухари. Для гарнира: отваренный картофель — 100 г, маслины — 10 г, томатный соус (по желанию). Куриное филе слегка отбить с двух сторон, посолить и поперчить. (Любителям острых блюд можно положить мелко нарезанный чеснок или посыпать чесночной смесью.) Грибы вымыть и обсушить, нарезать тонкими пластинами и разложить на курином филе. На грибы выложить пластины сыра. (Сыр лучше брать без особо выраженного вкуса, например российский, иначе он перебьет вкус грибов и зелени.) Аккуратно свернуть филе в рулетики. Обмакнуть их вначале в яйцо, затем в сухари, опять в яйцо и в сухари. На сковороде растопить сливочное масло, выложить подготовленное мясо и обжаривать с двух сторон до появления аппетитной румяной корочки. Выложить на блюдо, гарнировать отваренным картофелем и свежей зеленью.

Крылышки и шейки Ъ £елом соусе Крылышки и шейки — 150 г, репчатый лук — 5 г, корень петрушки — 5 г, морковь — 5 г, соус — 75 г, соль по вкусу. Крылышки и шейки домашней птицы порубить кусочками, залить горячей водой и довести до кипения. Сняв пену, положить лук, корень петрушки и морковь, нарезанные дольками, посолить. Довести до готовности под крышкой, затем переложить в другую посуду и залить частью бульона. На оставшемся бульоне приготовить соус. Подавать к столу с рассыпчатым отваренным рисом, полив соусом.

Рулетики сзелешм Горошком Свиная или телячья вырезка — 400 г, вареная ветчина — 100 г, вареная колбаса — 100 г, мясной фарш — 100 г, твердый сыр — 50 г, яйцо — / шт., сливочное масло — 50 г, растительное масло (лучше «Олеина»), зеленый горошек — 200 г, белое вино — 100 мл, мускатный орех, черный молотый перец и соль по вкусу. Измельченную ветчину, колбасу и сыр пропустить через мясорубку. Добавить соль, перец, натертый мускатный орех (или приправу по вкусу) и все тщательно размешать до образования однородной массы. В нарезанные тонкими пластинками и слегка отбитые кусочки мяса завернуть фарш (примерно 1 ст. л.), придав форму рулетиков. Обвязать каждый из них ниткой, чтобы рулетики не деформировались, и до конца приготовления не снимать ее. В смеси растительного и сливочного масел обжарить рулетики со всех сторон до образования коро.чки. Посолить и влить белое вино. На сильном огне слегка выпарить вино и добавить зеленый горошек, не уменьшая нагрев, чтобы блюдо в течение 5—8 минут насытилось ароматами. Добавить немного воды и продолжать тушить на медленном огне около 35—40 минут до полной готовности. При подаче к столу снять нитки. В качестве гарнира подать картофельное пюре или картофель фри.

106

мяса 10?

безразмерный окорочок Мякоть свинины — / кг, апельсины — 200 г, сливочное масло — 50 г, сахар — 25 г, мука — 5 г, черный молотый перец и соль по вкусу. Апельсины ОЧИСТИТЬ, нарезать цедру тонкими ломтиками и варить ее в 200 мл воды в течение 10 минут. Когда отвар остынет, смешать его с мукой. В сковороде подрумянить на масле свинину, добавить соль, перец и тушить 20 минут. Разделить апельсины на дольки, разложить их в сковороде вокруг мяса, залить все смесью муки с отваром. Тушить еще 10 минут. Готовое жаркое выложить на блюдо, украсить апельсиновыми дольками и полить соусом.

Куриный окорочок (большой) — / шт., репчатый лук — 100 г, консервированная кукуруза — 250 г, картофель — 300 г, твердый сыр — 150 г, майонез — 250 г, растительное масло — 10 г. Из замороженного окорочка сострогать филе. В сковороду с высокими бортиками налить растительное масло, разложить равномерно стружки куриного филе. Поверх выложить нарезанный кольцами лук, затем — кукурузу без сока, потом — кружочки сырого картофеля. Посыпать тертым сыром, полить майонезом и запекать в духовке при температуре 250—280 °С в течение 40—50 минут.

Курица, тушенная с овощами рцем, сыром и зеленью Куриные грудки — 400 г, твердый сыр — 50 г, сладкий перец — 30 г, яйцо — / шт., панировочные сухари, растительное масло для жаренья, зелень петрушки или укропа, черный молотый перец и соль по вкусу. В каждом курином филе сделать надрез в виде кармашка. Сыр нарезать тонкими пластинками. Мясистый перец разрезать на две пластины. В кармашек аккуратно положить сыр, перец, две веточки зелени (лучше укропа), при желании положить дольку помидора. Филе соединить, как бы закрывая кармашек, посолить и поперчить по вкусу. Каждое филе хорошо обмакнуть в яйцо и посыпать сухарями. На сковороде разогреть масло, выложить фаршированные куоиные грудки и обжарить их с двух сторон до появления аппетитной корочки. Подавать к столу блюдо с листьями свежего салата, маринованными ово"щами или консервированными фруктами.

Курица — 1 кг, сливочное масло — 30 г, морковь и цветная капуста — по 500 г, баклажаны и консервированный зеленый горошек — по 200 г, мука — 10 г, бульон — 200 мл, лавровый лист, соль по вкусу. Тушку курицы посолить, обжарить в жире до румяного цвета, разрезать на порции и положить в сотейник вместе с тушенной с жиром и бульоном морковью, припущенным на масле зеленым горошком, запанированными в муке и поджаренными кусочками баклажанов и сваренными соцветиями цветной капусты. Затем залить бульоном и тушить до готовности. Курицу подавать к столу с тушеными овощами.

С&ининз под капустой Свинина — 600 г, белокочанная капуста — 500 г, репчатый лук — 200 г, горький перец — 40 г, помидоры — 400 г, маргарин — 100 г, соль по вкусу. Мясо нарезать небольшими кусочками. С капусты осторожно снять 3—4 верхних листа, оставшуюся — нашинковать. Помидоры нарезать кружочками. Лук измельчить.

мяса 105

Ълкх)а из мяса

Дно и стенки гусятницы выложить тонко нарезанным маргарином, поставить на слабый огонь. Когда маргарин растопится, положить мясо, посыпать луком, на него выложить капусту, далее равномерно разложить горький перец, на него — помидоры, все покрыть листьями капусты. Посолить по вкусу. Накрыть крышкой и тушить 40—50 минут.

перемешать, положить на отбитые кусочки свинины, свернуть в рулеты, обмакнуть в яйца, запанировать в сухарях, снова обмакнуть в яйца, запанировать и обжарить. Довести до готовности в духовке. При подаче к столу полить сливочным маслом, гарнировать жареным картофелем или морковью в молочном соусе.

буженина с ли&ом

Курица с о&ошзми Ъ молочном соусе

Свинина — 500 г, картофель — 1 кг, смалец (или сливочное масло) — 20 г, морковь, репчатый лук, корень петрушки — по 80 г, черный и душистый перец горошком, лавровый лист, сухая мята, пиво — 400 мл, сливочное масло для заправки бульона — 15 г, соль по вкусу. Крупный кусок свиного окорока очистить от жил и пленок, промыть, посолить и обжарить на хорошо разогретом смальце или сливочном масле. Затем переложить его в кастрюлю, добавить очищенные и нарезанные морковь, корень петрушки и лук, черный и душистый перец горошком, лавровый лист, сухую мяту, залить пивом и тушить до готовности. При подаче к столу буженину нарезать порционными кусками, гарнировать отваренным картофелем, полить подогретым, процеженным и заправленным бульоном.

Курица — 130 г, морковь — 60 г, зелень сельдерея — 5 г, свежий горошек — 20 г, корень сельдерея — 15 г, молоко — 50 мл, сливочное масло — 10 г, мука — 5 г, зелень укропа или петрушки, соль по вкусу. Подготовленную птицу припустить в бульоне с морковью, нарезанной кубиками, и с веточками сельдерея. Тушку вынуть, а на оставшемся бульоне приготовить соус, добавив молоко (Г1). Отдельно отварить в подсоленной воде зеленый горошек и корень сельдерея, нарезанный кубиками. При подаче к столу курицу гарнировать овощами, полить соусом и посыпать рубленой зеленью.

Курица фаршированная

Свинина — 500 г, мозги — 120 г, уксус — 5 мл, репчатый лук — 150 г, маргарин — 20 г, сливочное масло — 10 г, яйца — 2 шт., панировочные сухари — 40 г, черный молотый перец и соль по вкусу. Свинину нарезать кусками, отбить, посолить и поперчить. Для приготовления фарша мозги отварить в подсоленной воде, нарезать мелкими кусочками, добавить спассерованный лук, нарубленные яйца, заправить солью и перцем. Фарш тщательно

Куриное мясо — 85 г, пшеничный хлеб — 10 г, молоко (или сливки) — 25 мл, сливочное масло — Юг, яйцо — / шт., соус — 75 г, мускатный орех, черный молотый перец и соль по вкусу. С тушки молодой курицы снять кожу и разложить ее на влажном пергаменте (салфетке или марле). Приготовить фарш: куриную мякоть пропустить через мясорубку, соединить с замоченным в молоке и отжатым хлебным мякишем и вновь перемолоть; затем вымешать с размягченным маслом, яйцом, молоком, добавить соль, перец (при желании — фисташки и шампиньоны). Массу выложить на куриную кожу, разровнять и завернуть рулетом или сформовать

ЫюЪа из мяса

£люЭа цз> мяса 110 в ввде тушки. Концы пергамента перевязать. Варить в небольшом количестве бульона под крышкой на слабом огне (из расчета 3 5 — 40 минут на 1 кг фарша). Готовую курицу можно полить растопленным сливочным маслом и зарумянить в луховке. В этом случае подать под красным соусом с мадерой.

Утка — 1,5—2 кг, растительное масло — 35 г, коренья — 120г, репчатый лук — 40 г, шпик — 50 г, томатпаста — 60 г, сушеные грибы — 50 г, рис — 200 г, сливочное масло — 80 г, твердый сыр — 50 г, соль по вкусу. В кастрюлю с растительным маслом положить нарезанные овощи и сало, сверху — утку. Посолив, тушить на среднем огне. Когда тушка подрумянится, добавить томат и предварительно замоченные грибы. Тушить до готовности. Отдельно обжарить на сливочном масле рис, залить его горячей водой и тушить на слабом огне. Незадолго до окончания приготовления всыпать тертый сыр. Готовую утку поместить на блюдо, вокруг нее положить рис. Полить соусом, в котором она тушилась.

ИнЭебкз, фзрширо&зиизя рисом Индейка — 2,5—3 кг, репчатый лук и сливочное масло — по 100 г, рис — 230 г, изюм — 50 г, зелень петрушки, черный молотый перец и соль по вкусу. Сердце, печенку, жир и кусочки кожи мелко нарезать и поджарить. Добавить рис, продолжать жаренье, затем влить немного воды, чтобы рис набух. Массу посолить, посыпать перцем, мелко нарезанным жареным луком, изюмом, рубленой зеленью и вымешать. Тушку начинить, зашить, полить растопленным маслом и поставить в нагретую духовку. Подавать к столу с соленьями. Старую индейку нужно предварительно отварить.

111

Утка — 1,5—2 кг.свинойжир — /50г, белоестоловоевино — 100 мл, мелкий репчатый лук — / — 1,5кг, мука — 25 г, сахар — Юг, черный молотый перец и соль со вкусу. Обработанную тушку посыпать солью, перцем и жарить до образования румяной корочки. Залить горячей водой, вином и тушить, периодически переворачивая. Во время тушения ввести очищенные головки лука, затем спассерованную муку, смешанную с сахаром и разведенную водой. Готовую утку поместить на блюдо, гарнировать головками лука и полить соусом.

Цыпленок, жзреииый Ъ фольге Цыпленок — 200—250 г, растительное масло — 10 г, майоран, зелень петрушки, соль по вкусу. Тушку посолить (в брюшную полость ПОЛОЖИТЬ немного майорана и зелени петрушки), смазать маслом и завернуть в двойную пищевую фольгу. Края фольги тщательно подвернуть, чтобы они не разошлись. Завернутого цыпленка положить на решетку в разогретую духовку (под решетку поставить противень). Жарить 25—30 минут. Затем фольгу разрезать ножницами, мясо разрубить на куски, выложить на тарелку и полить соком, образовавшимся при жаренье. При подаче к столу гарнировать тушеными овощами или картофельным пюре.

Цыпленок тз^зкз Цыпленок — 200—250 г, сливочное масло — 15 г, чеснок — 2 зубчика, черный молотый перец и соль по вкусу. Подготовленную тушку надрезать вдоль грудки, развернуть по надрезу, натереть толченым чесноком, перцем, еолью и положить в разогретую с маслом сковороду. Накрыть тарелкой и придавить грузом,

111-

•&лк)()з из мяса 113

чтобы тушка плотно прилегла ко дну сковороды. Жарить на среднем огне до образования румяной корочки с обеих сторон (примерно 30 минут). Цыпленка табака подавать к столу, предложив в качестве гарнира жареный картофель, помидоры, сваренный рис, огурцы, консервированные фрукты и т. д.

выложить вокруг. (Гуся ИЛИ утку можно фаршировать яблоками с рисом.) При подаче к столу удалить нитки, положить птицу на блюдо и гарнировать печеными яблоками. Полить мясным соком и растопленным маслом,украсить веточкой зелени.

Ътда из мяса

Индейка, фаршированная печенкой Индейка — 2,5—4 кг, пшеничный хлеб — 250 г, печенка индейки (или телячья печенка) — 100 г, сливочное масло — 100 г, яйца — 2 шт., зелень укропа, черный молотый перец и соль по вкусу. Обработанную и выпотрошенную индейку помыть несколько раз, посолить и оставить на час. Концы крыльев и голени отрубить. Печенку пропустить через мясорубку и смешать с замоченным в молоке и отжатым белым хлебом, растертым добела маслом, яйцами, солью и перцем (можно добавить 100 г отваренных грибов и немного измельченной зелени укропа). Полученным фаршем начинить брюшную полость, тушку зашить и поставить в разогретую духовку. Жарить до готовности, поливая соком, образующимся при жаренье.

Гусь, фаршированный яблоками Гусь — 2—2,5 кг (илиутка — 1,5—2 кг), птичий жир — 60 г, сливочное масло — 45 г, яблоки — 300—400 г, зелень петрушки или укропа, черный молотый перец и соль по вкусу. Яблоки (лучше антоновские) очистить от кожуры, разрезать на 2 — 4 части (мелкие можно использовать целиком) и удалить семенную коробочку. Подготовленную тушку нафаршировать яблоками, зашить, посолить, поперчить; полив растопленным маслом, уложить в сотейник и запекать в духовке. Оставшиеся яблоки

Утка, тушенная Ъ вине Утка — 1,5—2 кг, сливочное масло — 30 г, репчатый лук — 40 г, томатный сок — 30 мл, белое столовое вино — 400 мл, зелень петрушки, красный и черный молотый перец, соль по вкусу. Отрубив шейку, крылья и ножки утки, разрезать брюшко. Тушку выпотрошить, промыть, разрубить вдоль на две части, посыпать солью, перцем и подрумянить в масле. Добавить нарезанный лук, томатный сок и вино, тушить до готовности. При подаче к столу гарнировать отваренным картофелем или рисом, посыпать рубленой зеленью.

115 >••••••••• -••••••••••••#•)

Закуски

и на слабом огне подрумянить в духовке. Отвар от горошка и моркови соединить и использовать для супа или соуса. Подавать с соусом, посыпав измельченной зеленью укропа и петрушки.

Котлеты морковные Морковь — / кг, молоко — 100 мл, сливочное масло — 60 г, манная крупа — 100 г, яйца — 3 шт., панировочные сухари — 100 г, сахар и соль по вкусу.

ф р р Цветная капуста — / кочан, яйца — 2 шт., растительное масло — 100 г, черный молотый перец и соль по вкусу. Соцветия капусты отварить в подсоленной воде до полуготовности. Яйца смешать с солью и перцем. В яичную смесь обмакнуть капустные соцветия и сразу же опустить в горячий жир. Поджарить до образования румяной корочки. Цветную капусту, жаренную во фритюре, подать в качестве гарнира к птице.

Морковь нарезать тонкими ломтиками или соломкой, залить горячим молоком, добавить масло, сахар и соль и тушить, периодически помешивая. В готовую морковь всыпать манную крупу и, не переставая помешивать, проварить 8—10 минут. Затем массу остудить и смешать с желтками. Сформовать котлеты, обмакнуть их во взбитые белки, запанировать в сухарях и обжарить с обеих сторон на масле. Подавать к столу со сметанным соусом.

Ш&етизя кзпустз Ь горшочке Цветная капуста (или брокколи) — 300 г, творог — 200 г, сметана — 20 г, соль по вкусу.

Морковь (кзрюофель) и зеленый горошек, Ззпеченные с рисом и сыром Сушеный зеленый горошек — 200 г, морковь — 200 г, рис — 400 г, сливочное масло — 50 г, твердый сыр — 50 г, зелень укропа и петрушки, соль по вкусу. Сушеный горошек залить на 6 ч водой, в ней же отварить, откинуть на дуршлаг. Очищенную морковь нашинковать, отварить в подсоленной воде, также откинуть на дуршлаг. Сварить рассыпчатый рис, посолить, влить растопленное масло, всыпать тертый сыр, перемешать. Смешать с горошком и морковью, выложить в сотейник, смазанный маслом. Посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом

Капусту промыть, разобрать на соцветия, обдать кипятком и положить в горшочек, переслаивая творогом и приправляя солью каждый слой, сверху полить сметаной. Заполненный горшочек накрыть крышкой (или фольгой) и в разогретой духовке тушить 10—15 минут (до размягчения капусты).

Помидоры с корочкой Помидоры — 800 г, маргарин — 80 г, панировочные сухари — 250 г, ветчина — 200 г, рубленая зелень петрушки, сладкий перец — 2 шт., соль по вкусу. Очищенные от кожицы помидоры нарезать ломтиками. Положить на сковороду, смазанную жиром, посыпать сухарями, сверху разло-

11?

116 жить небольшие кусочки ветчины, потом сладкий перец, зелень петрушки и маргарин. В такой последовательности выложить все ингредиенты. Посыпать тертыми сухарями, разложить кусочки маргарина и запечь в духовке до образования румяной корочки.

Цветная капуста с картофелем Ь яйце Цветная капуста — / кочан, шпик — 150 г, картофель — 500 г, репчатый лук — 80 г, яйца — 2 шт., мука — 20 г, зелень петрушки и соль по вкусу. ШПИК нарезать кусочками и обжарить на сковороде вместе с нашинкованным луком. Отваренные до полуготовности соцветия капусты и нарезанный ломтиками вареный картофель выложить поверх шпика, залить яйцами, взбитыми с мукой и солью, и запечь в духовке. Перед подачей к столу украсить зеленью петрушки.

Ьсметане Грибы (белые, подберезовики, подосиновики, шампиньоны, лисички) — 200 г, репчатый лук — 25 г, сливочное масло — 15 г, мука — 5 г, сметана — 50 г, зелень укропа, соль по вкусу. Свежие грибы перебрать, положить в дуршлаг и хорошо промыть проточной водой. Затем дуршлаг с подготовленными грибами погрузить в кипяток на 1 минуту, охладить и дать стечь воде. Нарезать грибы лапшой или ломтиками, посолить, запанировать в муке, положить на сковороду с растопленным маслом и, помешивая, обжарить. Репчатый лук очистить, обмыть, нарезать полукольцами, положить на сковороду с растопленным маслом и, помешивая, спассеровать до золотистого цвета. Затем добавить обжаренные грибы, влить доведенную до кипения сметану, посолить, перемешать и довести до кипения. При подаче к столу посыпать мелко нарезанной зеленью укропа. В качестве гарнира подать отваренный картофель.

Котлеты из цветной капусты Цветная капуста — / кг, молоко — 200 мл, манная крупа — 125 г, яйцо — 1 шт., панировочные сухари — 60 г, сливочное масло — 35 г, соль по вкусу. Капусту разобрать на соцветия и стушить в молоке до готовности. Затем пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить подсушенную манную крупу, перемешать, протушить до готовности крупы, остудить и заправить яйцом и солью. Полученную массу разделать на котлеты. Запанировать их в сухарях и поджарить с обеих сторон.

Запеченная цветная капуста Цветная капуста — / кочан, белый хлеб — 150 г, сливочное масло (илимаргарин), вареная колбаса — 150 г, молоко — 100 мл, яйца — / — 2 шт., мускатный орех и соль по вкусу. Соцветия капусты отварить в подсоленной воде до полуготовности. Белый хлеб нарезать, смазать сливочным маслом или маргарином, положить сверху колбасу. Часть хлеба выложить на сковороду, смазанную жиром, на него — отваренные соцветия капусты и снова слой оставшегося хлеба. Перемешать молоко, яйцо и специи, залить капусту, сверху положить кусочки жира и запечь в горячей духовке.

Корзиночки из помидоров Помидоры — 400 г, зеленый горошек — 150 г, ветчина — 120 г, яйца — 2 шт., зелень петрушки — 10 г, редис — 100 г, майонез — 50 г. У помидоров срезать верхушку в виде крышечки, слегка отжать, удалить семена и часть мякоти. Ветчину мелко порубить, соединить с горошком, заправить майонезом и этой массой заполнить помидоры. Один помидор разрезать вертикально пополам, освободить от мякоти и нарезать полосками, которые прикрепить в виде ручек

Закуски 114

Закуски 11?

к каждому фаршированному помидору. Сваренные вкрутую яйца мелко порубить, соединить с рубленой петрушкой и уложить равномерным слоем на блюдо. Сверху поместить корзиночки из помидоров, а вокруг — редис. Вместо вареных яиц можно использовать салат из белокочанной капусты, горошка и т. д.

затем влить грибной отвар, потом — доведенную до кипения сметану и хорошо взбить. Нарезанные грибы положить в сотейник, добавить спассерованный лук с жиром, накрыть крышкой и, периодически помешивая, тушить 10 минут. Влить сметанный соус, добавить соль, лимонную кислоту, перемешать и прогреть на слабом огне 10 минут. При подаче к столу посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Морковь — 250 г, сардельки — 200 г, тертый хрен — 10 г, репчатый лук — 80 г, панировочные сухари — 50 г, яйца — 1 — 2 шт., мука — 10 г, жир, красный и черный молотый перец — по 5 г, соль по вкусу. Сардельки очистить и нарезать мелкими кусочками или пропустить через мясорубку вместе с очищенной отваренной до полуготовности морковью и луком. В фарш добавить яйцо, муку, перец, соль, сформовать сосиски, запанировать их в сухарях и обжарить до образования румяной корочки. При подаче к столу посыпать тертым хреном.

Сушеные гри£ы Ь сметане Сушеные белые грибы — 30 г, грибной отвар — 30 мл, сметана — 50 г, репчатый лук — 25 г, сливочное масло — 15 г, мука — 5 г, зелень укропа или петрушки, лимонная кислота и соль по вкусу. Грибы перебрать, промыть проточной водой, уложить в кастрюлю с холодной водой и выдержать 2 — 3 часа. Затем грибы выбрать шумовкой, снова промыть, положить в ту же кастрюлю, поставить на огонь, довести до кипения и при слабом кипении варить 50 минут После этого откинуть грибы на сито, нарезать лапшой или брусочками, а бульон процедить через сито. Лук очистить, обмыть, нарезать полукольцами, положить на сковороду с растопленным маслом и, помешивая, спассеровать до золотистого цвета. Муку просеять, всыпать на сковороду с растопленным маслом и, помешивая, спассеровать до светло-желтого цвета.

Помидоры — 150 г, репчатый лук — 20 г, сливочное масло — 15 г, белые грибы — 45 г, томат-паста — 3 г, панировочные сухари — 10 г, твердый сыр — 10 г, чеснок, зелень петрушки, черный молотый перец и соль по вкусу. Из мелких помидоров, срезав верхушки, удалить семена и часть мякоти. Рубленый лук спассеровать, добавить мелко нарезанные грибы, томат-пасту, толченый чеснок, зелень петрушки. Когда грибы подрумянятся, посыпать их молотыми сухарями, заправить солью и перцем. Помидоры наполнить полученным фаршем, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. Подавать к столу горячими.

"Тыква Ь тесте Для теста: пшеничная мука — 200 г, яйца — 3 шт., сливочное масло — 20 г, тыква — 200 г. Для начинки: тыква — 500 г, зелень петрушки и соль по вкусу. Просеянную муку насыпать на разделочную доску, в центре сделать углубление и влить в него подсоленные яйца. Добавить пропущенную через мясорубку тыкву, потом растопленное масло. Осторожно начать замешивать тесто, как для пирогов. Постараться выбить так,

Закуски 1W чтобы не липло к рукам, и оставить при комнатной температуре на 2 — 3 часа. Затем тесто раскатать в тонкий пласт, завернуть в него целый очищенный кусок тыквы, посыпать его рубленой зеленью петрушки и выпекать в горячей духовке на сухом противне 2 0 — 25 минут. Охладить и сразу же подать к столу (к чаю, супам или похлебкам).

Морко&ь, тушенная с помидорами Морковь — 750 г, шпик — 75 г, репчатый лук — 80 г, помидоры — 300 г, мука — 5 г, зелень петрушки и соль по вкусу. Нарезанную кубиками морковь, нашинкованный лук, кусочки помидоров обжарить с мелко нарезанным шпиком до полуготовности. Затем добавить немного кипящей воды и тушить при закрытой крышке. За 5—10 минут до готовности посыпать мукой, перемешать идовести до кипения. При подаче к столу посыпать нарезанной зеленью петрушки.

Шампиньоны Ь молочном соусе Шампиньоны — 200 г, мука — 5 г, сливочное масло — 10 г, молоко — 5 мл, сливки — 50 мл, лимон — '/i шт., зелень укропа или петрушки — Зг, сахар — 1 г, черный молотый перец и соль по вкусу. Свежие шампиньоны перебрать, очистить, положить в дуршлаг, промыть проточной водой. Затем погрузить дуршлаг с грибами на одну минуту в кипяток, вынуть и охладить. Нарезать лапшой или брусочками, положить в сотейник, посолить и посыпать черным молотым перцем. Муку просеять, высыпать на сковороду с растопленным маслом и, помешивая, спассеровать до светло-желтого цвета. Затем развести горячим молоком, положить соль, сахар, помешивая, довести

Закуски

МЛ

до кипения, влить горячие сливки и полученный молочный соус при слабом кипении прогреть 5 минут. В сотейник с подготовленными грибами влить молочный соус, накрыть крышкой, поставить на огонь и, помешивая, тушить на умеренном огне до готовности. При подаче к столу на тарелки положить грибы, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки. Отдельно подать нарезанный четвертинками лимон.

Помидоры запеченные Помидоры — 200 г, яйцо — / шт., репчатый лук — 25 г, панировочные сухари — 20 г, оливковое масло — 8 г, консервированные сардины в масле — 25 г, чеснок, зелень петрушки, черный молотый перец и соль по вкусу. ЯЙЦО, сваренное вкрутую, и лук нарезать кубиками, петрушку мелко порубить. Помидоры разрезать поперек, положить в форму для запекания, посолить, приправить перцем и растертым чесноком. Яйца, лук и петрушку выложить на помидоры, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запекать в духовке при температуре 250 "С в течение 25 минут. Затем положить сверху сардины и подать к столу.

ТТомис)оры, Запеченные с рисом Помидоры — 500 г, рис — 300 г, яйца — 3 шт., молоко — 100 мл, тертый сыр — 100 г, репчатый лук — 80 г, маргарин — 30 г. Промытый рис сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и полить горячей водой. Половину риса положить в смазанную жиром сковороду, на него — слой нарезанных помидоров и оставшийся рис. Сверху полить смесью, приготовленной из яиц, молока, сыра и тертого лука, положить кусочки маргарина и запекать до готовности в горячей духовке.

Закуски W&TfupofcmbiK&ofl Тыква — 500 г, яйца — 3 шт., картофельное пюре — 250 г, маргарин — 50 г, молотая корица — 5 г, лимон — )4 шт., панировочные сухари — 150 г, порошок кекса (концентрат) — % пакета, сахар и соль — по 50 г. Маргарин, солъ, корицу, лимонную цедру и сок тщательно перемешать, постепенно добавить яйца. Положить нашинкованную тыкву, картофельное пюре, тертые сухари, смешанные с порошком кекса, и изюм. Массу перемешать, выложить в смазанную жиром сковороду и выпекать в течение 45 минут при средней температуре. Подавать с соком или компотом. (Часть тыквы можно заменить яблоками.)

Грибы (белые, подберезовики, подосиновики или шампиньоны) — 150 г, картофель — 150 г, репчатый лук — 25 г, масло для жаренья грибов, картофеля и лука — по 8 г, соль по вкусу. ДЛЯ сметанного соуса: мука и сливочное масло — по 5 г, сметана — 50 г, лавровый лист, черный молотый перец и соль по вкусу. Свежие грибы перебрать, положить в дуршлаг и промыть проточной водой. Затем дуршлаг с белыми грибами погрузить на 1 минуту в кипяток, а другие виды грибов варить в течение 10 минут, после чего вынуть, ополоснуть холодной водой и нарезать лапшой или ломтиками. После этого положить подготовленные грибы на сковороду с растопленным маслом и, помешивая, обжарить до готовности. На сковороду с подогретым сливочным маслом всыпать просеянную муку и, помешивая, спассеровать до светло-желтого цвета. Затем влить доведенную до кипения сметану, добавить соль, хорошо размешать и полученный сметанный соус процедить. Картофель очистить, нарезать брусочками, положить на сковороду с растопленным маслом, посолить и, помешивая, обжарить до готовности.

Закуски Лук ОЧИСТИТЬ, нарезать полукольцами, положить на сковороду с растопленным маслом и, помешивая, спассеровать до золотистого цвета. В сотейник положить жареные грибы, жареный картофель, спассерованный лук, лавровый лист, черный молотый перец, залить сметанным соусом, перемешать, накрыть .сотейник крышкой и при слабом кипении тушить 25—30 минут.

Шампиньоны жареные Шампиньоны — 250 г, сливочное масло — 30 г, зелень укропа, черный молотый перец и соль по вкусу. Свежие шампиньоны перебрать, положить в дуршлаг и промыть проточной водой. Затем дуршлаг с грибами погрузить на 1 минуту в кипяток, вынуть, ополоснуть холодной водой и нарезать брусочками Посолить и посыпать молотым перцем, выложить на сковороду с растопленным маслом (20 г) и, помешивая, обжарить до готовности При подаче к столу грибы полить растопленным сливочным м-аслом и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.

1ри£ы запеченные Грибы (белые, подберезовики, подосиновики или шампиньоны) — 200 г, сливочное масло — 25 г, сметана — 50 г, репчатый лук — 25 г, твердый сыр — 15 г, зелень укропа — 3 г, соль по вкусу. Свежие грибы перебрать, положить в дуршлаг и промыть проточной водой Затем дуршлаг с грибами погрузить на 1 минуту в кипяток, вынуть, ополоснуть холодной водой и нарезать брусочками или ломтиками Нарезанные грибы положить на сковороду с растопленным маслом и, помешивая, жарить на умеренном огне в течение 10 минут После этого добавить очищенный, помытый и мелко нарезанный лук, накрыть крышкой и, периодически помешивая, тушить 10 минут Сотейник смазать сливочным маслом, положить грибы, залить доведенной до кипения сметаной, посыпать тертым

Закуски

\VK

сыром, сбрызнуть растопленным маслом, поместить в духовку и запекать в течение 20 минут. Перед подачей к столу грибы положить на тарелки и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.

Запеченные Ъ сметзие Белые грибы — 90 г, сметанный соус — 100 г, сливочное масло — 15 г, твердый сыр — 5 г, зелень укропа. Белые грибы перебрать, очистить, промыть и нарезать дольками Поджарив на масле, залить сметанным соусом и довести до кипения Затем положить на порционную сковороду, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке. При подаче к столу посыпать мелко нарезанной зеленью укропа. Подавать горячими.

Рисовые шзрики фри Длиннозернистый рис — 100 г, растительное масло — 300 г (для жаренья во фритюрнице), блинная мука — 30 г, пшеничная мука — 70 г, яйцо — / шт., молотая корица — 3 г, сахар — 40 г, ванильный сахар — 5 г, сахарная пудра (для украшения) — 60 г, соль по вкусу. Сварить рис в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, промыть. Разложить рис на сухом кухонном полотенце и оставить просыхать Взбить яйцо в миксере до образования пены, добавить сахар-песок, блинную муку, корицу, соль и продолжать взбивать до тех пор, пока все ингредиенты хорошо не перемешаются. Добавить ванильный сахар и еще раз хорошо взбить. Переложить массу в глубокую миску, всыпать пшеничную муку и снова тщательно перемешать. Аккуратно выложить на слой теста подсохнувший рис, перемешать, накрыть миску салфеткой и дать постоять 20 минут при комнатной температуре. Разогреть во фритюрнице растительное масло до температуры 375 °С. Скатать из теста 12 шариков и жарить во

Закуски

125

фритюрнице небольшими порциями по 4 — 5 минут, переворачивая шарики так, чтобы они поджарились равномерно со всех сторон. Вынуть рисовые шарики из фритюрницы, положить на решетку и дать стечь маслу Перед подачей к столу посыпать шарики сахарной пудрой.

Сушеные грибы — 40 г, рис — 150—200 г, вода — 200 мл, растительное масло — 80—100 г, морковь — 80—100 г, репчатый лук — 50 г, молотая кинза (кориандр) — 3—4 г, черный молотый перец и соль по вкусу. Грибы хорошо промыть и замочить в холодной воде на 3—4 часа. Затем мелко нарезать и отварить в той же воде. Лук мелко нарезать, морковь натереть на крупной терке и обжарить на растительном масле Положить подготовленные овощи в бульон с грибами, туда же добавить перебранный промытый рис, посолить. Накрыть крышкой и тушить За 10 минут до готовности добавить молотую кинзу (кориандр) и черный молотый перец.

Баранина (грудинка и мякоть лопатки) — 100 г, столовый маргарин и томат-паста — по 15 г, вода — 150 мл, рис — 70 г, репчатый лук — 15 г, лавровый лист, черный молотый перец и соль по вкусу. Мясо разрубить на куски по 35—40 г, посыпать солью и перцем, обжарить, положить в сотейник и залить спассерованным в жире томатом, горячей водой Когда жидкость закипит, всыпать промытый рис Добавить спассерованный лук и лавровый лист и варить на слабом огне, аккуратно помешивая, до тех пор, пока рис не впитает всю жидкость Довести до готовности в духовке. Плов можно также приготовить из бараньей корейки с реберными костями или из мякоти задней ноги.

Закуски

«Яйцз» из т&орогз Творог — 60 г, сельдь (или ветчина) — 50 г, сметана — 10г, готовая горчица — 5 г (илимайонез — Юг), сливочное масло — 15 г, твердый сыр — 10 г, зелень петрушки. Творог протереть через сито, филе вымоченной сельди пропустить через мясорубку, масло растереть. Продукты соединить и вымешать, добавив сметану. Чтобы масса была гуще, можно добавить тертый сыр. Ложкой сформовать изделия в виде яиц, запанировать их в смеси тертого сыра и рубленой зелени и выложить на блюдо. Украсить зеленью петрушки, дольками помидоров, кружочками огурцов. Залить сметаной, смешанной с горчицей, или майонезом.

Яйцз, Ззпечеиные по-окотиичьи Яйца — 2 шт., куриная печенка и грибы — по 25 г, сливочное масло — 20 г, соус «Мадера» — 30 г, соль по вкусу. Печенку и грибы нарезать ломтиками, припустить с маслом, полить соусом и положить на смазанную маслом сковороду. Залить яйцами и запечь в духовке. Подавать к столу горячими, под соусом.

любительские Говядина — 120 г, вода — 15 мл, чеснок — '/г зубчика, свиной (или говяжий) жир и панировочные сухари — по Юг. ДЛЯ омлета: яйцо — / шт., молоко — 10 мл, масло — 15 г, репчатый лук — 75 г, черный молотый перец и соль по вкусу. Мясо пропустить через мясорубку, соединить с рубленым чесноком, солью, перцем и водой. Массу хорошо выбить. Сформовать лепешки, на каждую положить кусочек омлета, а на него — поджа-

ренный лук. Изделия свернуть рулетиком, запанировать в сухарях и обжарить во фритюре. Подавать с жареным картофелем, консервированным зеленым горошком и огурцами.

Рис — 250 г, яйцо — / шт., шампиньоны — 300—400г, бульонный кубик — / шт., репчатый лук — 200 г, черный молотый перец и соль по вкусу. Рис сварить, остудить, грибы и лук измельчить и поджарить на растительном масле, все смешать, сформовать небольшие котлеты и обжарить их до образования румяной корочки, сложить в неглубокую посуду. Приготовить соус: бульонный кубик растворить в воде, добавить специи и немного жареных грибов, проварить 10 минут. Залить соусом котлеты и протушить 5—10 минут.

е яйцз Яйца — 5 шт., сливочное масло — 5 0 г, консервированная рыба (сардины) в масле — 50 г, лимон — 10 г, помидоры — 300 г, зеленый лук — 2—3 стебля или несколько маслин, черный молотый перец и соль по вкусу. Яйца, сваренные вкрутую, очистить и разрезать поперек на две равные части. Осторожно вынуть желтки и растереть с рыбой и предварительно размягченным при комнатной температуре маслом. Добавить лимонный сок и хорошо взбить вилкой или миксером. Каждую половинку яйца наполнить полученной массой с помощью шприца и для большей устойчивости слегка подрезать их округлую часть. Фаршированные яйца поставить на тарелку, в которую предварительно поместить немного оставшегося фарша. С помидоров срезать верп хушки диаметром немного меньше яйца. На каждую половинку яйи положить по кружку помидора кожицей наружу и прижать посереди не тупой стороной ножа. Для «усиков» использовать полоски, выре занные из стеблей зеленого лука или срезанные с маслин.

Закуски вкрутую и разрезанные на дольки яйца, посыпать их натертым сыром и полить маслом. Все поставить в горячую духовку и запечь. Подавать к столу с салатом. Яйца — 2 шт., консервированная рыба в масле — 50 г, яблоки — 20 г, белый хлеб — 30 г, репчатый лук — 70 г, уксус, зелень укропа или петрушки, черный молотый перец, и соль по вкусу. Яйца сварить вкрутую, разрезать вдоль пополам и отделить желток. В масле от консервированной рыбы замочить хлеб. Яблоки очистить и удалить сердцевину. Подготовленные продукты пропустить через мясорубку с луком и рыбой, заправить солью, перцем, уксусом и хорошо вымешать. Этой массой наполнить половинки яиц, украсить зеленью.

Яичница с помидорами Яйца — 2 шт., помидоры — 100 г, растительное масло — 10 г, зелень укропа и петрушки, соль. Помидоры обдать кипятком, очистить от кожицы и разрезать пополам. Удалив семена, нарезать небольшими ломтиками и слегка обжарить. Яйца взбить с рубленой зеленью, солью и вылить на помидоры. Жарить до загустения.

ТТончики из т&орогз

Яйца,

Жирный творог — 125 г, яйцо — / шт., мука — 30 г, топленое масло — 25 г, лимонная цедра, пищевая сода, ванилин, сахарная пудра — I г, сахар — 40 г.

фаршированные гримами Яйца — 2 шт., свежие грибы — 60 г, репчатый лук — 40 г, растительное масло — 20 г, сметана — 60 г, зелень, черный молотый перец и соль по вкусу. Яйца, сваренные вкрутую, разрезать вдоль пополам, желтки вынуть. Грибы отварить, мелко нарезать и спассеровать вместе с луком в небольшом количестве масла; охладив, соединить со сметаной, перцем и солью. Полученным фаршем наполнить половинки белков, уложить их на плоскую тарелку и оформить тертым желтком, зеленью, листьями салата, дольками помидоров или кружочками огурцов.

Яйца с молочным соусом Яйца — 4 шт., молоко - 10мл,мука — Юг, твердый сыр — 30 г, соль — 4 г. Приготовить молочный соус, заправить его желтками, посолить и вылить в сковороду или на противень. Сверху положить сваренные

Протертый творог вымешать с сахаром, яйцами, мукой, тертой цедрой, ванилином и содой, поставить в теплое место. Через 10— 15 минут разделать в виде толстых «барашков» (по 45 г), обжарить их во фритюре и посыпать сахарной пудрой.

Яичница с баклажанами и помидорами Яйца — 2 шт., молоко — 20 г, помидоры — 80 г, сливочное масло — 8 г, чеснок — '/г зубчика, баклажаны — 100 г, топленое сало — 4 г, сахар — 3 г, соль по вкусу. Из спелых помидоров средней величины вынуть мякоть. Помидоры слегка отжать и проварить полчаса с маслом, толченым чесноком, солью, сахаром. Баклажаны нарезать тонкими ломтиками, проварить в подсоленной воде и положить под пресс. Непосредственно перед подачей к столу запанировать в муке и обжарить в топленом сале. 5 Домашняя

кухня

Закуски 1S0 Приготовить яичницу, выложить ее на глубокое блюдо. В центре сделать углубление и вылить туда томатный соус. Вокруг положить ломтики баклажанов.

Омлет с тертой морко&ью Яйца — 4 шт., молоко — 30мл, морковь — 140 г, подсолнечное масло, соль по вкусу.

Омлет по-украински Яйца — 3 шт., картофель — 75 г, нежирная ветчина — 65 г, стручковая фасоль — 25 г, сливочное масло и твердый сыр — по Юг, черный молотый перец и соль по вкусу. Яйца взбить. Картофель отварить в кожуре, очистить и нарезать кубиками. Ветчину мелко нарезать, соединить с картофелем и отваренной фасолью. Смесь заправить растопленным маслом, солью, перцем и соединить с яйцами. Омлет обжарить с обеих сторон. При подаче к столу посыпать тертым сыром.

"Паштет из печенки птицы Печенка (куриная или индюшиная) — 65 г, сливочное масло или жир домашней птицы — 10 г, шпик — 15 г, репчатый лук — 5 г, морковь — 5 г, яйцо — / шт., молоко или бульон — 5 мл, зелень укропа — Зг, черный молотый перец и соль по вкусу. Нашинкованные морковь и лук поджарить со шпиком до полуготовности, затем положить печенку, нарезанную кубиками, посыпать ее перцем и жарить до готовности. После этого дважды пропустить печенку с овощами через мясорубку с частой решеткой, добавить сливочное масло или жир домашней птицы, немного-молока или бульона. Все это тщательно вымешать. При подаче к столу оформить в виде батончика, посыпать рубленым яйцом и зеленью. Можно украсить паштет «цветком» из сливочного масла или нанести на него сетку из майонеза.

Морковь вымыть, ОЧИСТИТЬ, натереть на мелкой терке и поджарить на сковороде с маслом. Залить взбитыми с молоком и подсоленными яйцами, перемешать и жарить на сильном огне, слегка встряхивая сковороду, чтобы масса прогревалась равномерно. Как только омлет начнет густеть, завернуть края с двух сторон к середине, придав ему форму продолговатого пирожка.

?зпекаика из m&opora Творог — 130 г, мука (или манная крупа) — 10 г, яйцо — / шт., топленое масло — 5 г, молотые сухари и сметана — по 5 г, соль, фруктовый соус (или сметана) — 30 г, ванилин или лимонная цедра, сахар — 15 г, соль. Протертый творог вымешать с мукой, сахаром, яйцами, солью и ванилином (или тертой цедрой). Массу выложить ровным слоем на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями. Поверхность разровнять и смазать смесью яиц со сметаной. Изделие запечь в духовке. Готовую запеканку нарезать на порционные куски квадратной или прямоугольной формы. При подаче к столу полить сладким соусом или сметаной.

Паштет из печенки Печенка (говяжья или свиная) — 500 г, шпик — 125 г, сливочное масло — 125 г, репчатый лук — 15 г, морковь — 20 г, яйца — 2 шт., корень петрушки — 10 г, лавровый лист, черный молотый перец, мускатный орех, соль по вкусу. Печенку промыть, ОЧИСТИТЬ ОТ пленок и желчных протоков, нарезать кубиками, еще раз промыт1 и ошпарить кипятком. Очищенные

Ззкуски

\Ы

морковь, лук и корень петрушки нарезать тонкими ломтиками, шпик — мелкими кубиками. Овощи обжарить вместе со шпиком до полуготовности, добавить печенку, лавровый лист, черный молотый перец и, периодически помешивая, продолжать жаренье на слабом огне до готовности кореньев и печенки (не пережарить, так как паштет будет недостаточно сочным). Массу, удалив из нее лавровый лист, дважды пропустить через мясорубку с частой решеткой Измельченную печенку сложить в посуду из нержавеющей стали, добавить соль, молотый перец, натертый на терке мускатный орех и взбить массу лопаточкой, периодически добавляя размягченное сливочное масло. Для более нежного вкуса можно добавить вино (40—50 мл). Готовый паштет переложить в фарфоровую посуду или оформить в виде батончика, сверху посыпать рублеными яйца ми, украсить «цветочками» из сливочного масла и дать ему застыть Паштет подавать как закуску или намазать его на ломтики хлеба Особенно вкусным паштет получается из печенки гусей, уток и кур

Запеканка с баклажанами Картофель — 500 г, репчатый лук — 20 г, чеснок — / зубчик, баклажаны — 600 г, оливковое масло — 30 г мясной фарш (смешанный) — 375 г, помидоры — 25 г молоко — 250мл, мучная подливка — 4 ст. л., сметана высокой жирности — 150 г, яйцо — / шт., мускатный орех, тимьян, розмарин, черный молотый перец и соль по вкусу. Картофель отварить в кожуре, очистить и остудить. Лук нарезать кубиками, чеснок измельчить. Баклажаны нарезать вдоль ломтиками, слегка обжарить в расти тельном масле, вынуть из сковороды. Помешивая, обжарить в масле фарш, лук и чеснок, добавить зелень и специи. Картофель и помидоры нарезать ломтиками. Нагреть духовку до температуры 200 °С Слоями выложить в смазанную маслом форму баклажаны, помидоры, картофель и фарш. Молоко довести до кипения и заварить его мучной подливкой Добавить сметану и яйцо. Заправить натертым мускатным орехом, солью и перцем. Вылить поверх запеканки. Поставить в духовку на 45 минут

Закуски

баклажаны, запеченные с сыром Баклажаны — 500 г, помидоры — 400 г, репчатый лук — 150 г, чеснок — 3 зубчика, твердый сыр — 300 г, растительное масло — 150 г, зелень петрушки и укропа, черный молотый перец и соль по вкусу. Надрезать баклажаны вдоль, не доводя надрез до конца так, чтобы получился «веер» из ломтиков толщиной 1 см Помидоры нарезать кружочками, сыр — тонкими пластинками. Репчатый лук мелко нарезать, чеснок пропустить через чесночницу. Все перемешать. На дно глубокой сковороды налить 80 г растительного масла и выложить ложкой половину смеси лука с чесноком. Сверху выложить «веером» баклажаны, вложив между ломтиками кружочки помидора и пластинки сыра Оставшийся лук с чесноком положить сверху, посолить и поперчить Запекать в горячей духовке, полив оставшимся маслом, в течение 1 часа Готовое блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа

баклажаны по-армянски Баклажаны — / кг, помидоры — 500 г, красный сладкий перец — 250 г, мелкий репчатый лук — 700 г, чеснок — 2 головки, растительное масло — 70 г, уксус — 70 мл, зелень петрушки и укропа, сахар — 30 г, соль — 15 г. Баклажаны среднего размера (ДЛИНОЙ 20—25 см) разрезать пополам, затем каждую половину — вдоль на четыре части. Мелкие помидоры (желательно сливки) очистить от части, прилегающей к плодоножке, разрезать на четыре части Очищенный от семян и плодоножки сладкий перец разрезать на несколько долек, репчатый лук очистить В посуду для тушения налить растительное масло, слоями выложить все овощи Приправить солью и сахаром, плотно закрыть

Ззкуски 155

Закуски крышкой и поставить на медленный огонь. Через 1,5 часа добавить уксус, измельченную зелень и толченый чеснок. Поставить на огонь еще на 30 минут.

Икрз о&ошизя Баклажаны — 45 г, кабачки — 45 г, морковь — 25 г белокочанная капуста — 30 г, репчатый лук — 15 г зеленый лук — 10 г, томат-пюре — 15 г, растительное масло — 10 г, уксус — 5 мл, черный молотый перец и соль по вкусу. Подготовленные баклажаны и кабачки запечь в духовке, у баклажанов отделить кожицу. Кабачки и баклажаны мелко нарубить Лук, морковь и капусту мелко нарезать и спассеровать с расти тельным маслом и томатом-пюре Затем смешать с рублеными кабачками и баклажанами и тушить в течение 10—15 минут, периодически помешивая. Заправить икру уксусом, солью, перцем и охладить.

Баклажаны — 200 г, морковь — 50 г, корни петрушки и сельдерея — по 10 г, репчатый лук — 25 г, растительное масло — 15 г, зелень укропа — 5 г, черный молотый перец и соль по вкусу. Для соуса: томат-паста — 7 г (или свежие помидоры — 40 г), мука — 5 г, морковь — 5 г, корень петрушки — 5 г, репчатый лук — 10 г, растительное масло — 10 г, сахар — 5 г, соль — 1г. Приготовить овощной фарш. Для этого коренья натереть на крупной терке, зелень измельчить, заправить солью, перцем и полить растительным маслом. Все тщательно перемешать Баклажаны помыть, удалить плодоножки, разрезать пополам, вырезать часть мякоти и натереть внутри солью. Выдержать 20 минут, после чего промыть

холодной водой и, дав ей стечь, наполнить овощным фаршем, положить в кастрюлю или сотейник срезом кверху. Приготовить томатный соус. Для этого муку поджарить на сковороде в растительном масле до золотистого цвета. Морковь натереть на терке, лук и корень петрушки мелко нарезать, добавить к муке и припустить. Положить туда же измельченные помидоры или томатную пасту, сахар, соль и протушить. Залить получившимся соусом фаршированные баклажаны, поставить на огонь, довести до кипения и в духовке или на слабом огне тушить 50 минут. При подаче к столу посыпать мелко нарубленной зеленью укропа.

И к р з £зклзжзиизя Баклажаны — 160 г, репчатый лук — 15 г, зеленый лук — 10 г, растительное масло — 10 г, томат-пюре — 35 г, уксус — 5 мл, чеснок — / зубчик черный молотый перец и соль по вкусу. У баклажанов удалить плодоножки, запечь их в духовке, охладить, разрезать вдоль, отделить кожииу от мякоти. Мякоть баклажанов мелко порубить. Репчатый лук нарезать и спассеровать с растительным маслом, добавить томат-пюре, баклажаны и, периодически помешивая, тушить до тех пор, пока масса не загустеет. Заправить икру чесноком, растертым с небольшим количеством соли, уксусом, растительным маслом и перцем. Подавать к столу, посыпав луком.

Сушеные белые грибы — 20 г, соленые грибы — 70 г, растительное масло — 15 г, репчатый лук — 20 г, зеленый лук — 20 г, уксус — 5 мл, чеснок — / зубчик, черный молотый перец и соль по вкусу. Сушеные грибы промыть, замочить в воде на 30 минут. Отварить до готовности, охладить, мелко нарубить или пропустить через мясорубку. Соленые грибы промыть холодной, водой и также нарубить.

5зкуски

Закуски

136

Мелко нарезанный репчатый лук спассеровать с растительным маслом, добавить грибы и тушить 10—15 минут. Заправить икру толченым чесноком, уксусом, перцем и солью, положить в салатник или на тарелку и посыпать рубленым зеленым луком.

Красиокочаиизя капуста тушеная по-датски Краснокочанная капуста — 900 г, лук-шалот — 200 г, сливочное масло — 40 г, винный уксус — 60 мл, желе из красной смородины — 60 г, тертый мускатный орех, сахар — 40 г, соль по вкусу. В сковороду с растопленным маслом положить мелко нарезанный лук-шалот, обжарить 2 — 3 минуты. Добавить сахар, мускат, уксус и желе. Дать сахару раствориться, затем всыпать нашинкованную капусту. Накрыть крышкой и готовить на медленном огне до мягкости. Посолить по вкусу.

Капуста тушеная Свинина — 600 г, репчатый лук — 150 г, жир — 20 г, рис — 1 0 0 г, квашеная капуста — 800 г, молоко (мясной бульон или сливки) — 50 мл, мука — 20 г, тмин — 2 г, красный молотый перец, томат-пюре — 15 г, соль. Лук мелко порубить и обжарить в жире. Свинину пропустить через мясорубку, посолить, посыпать перцем, смешать с луком и ошпаренным рисом. Кастрюлю смазать жиром, Выложить в нее капусту, смешанную с тмином, и мясо, чередуя их слоями. Залить водой, накрыть крышкой и поставить тушиться в духовку Перед подачей к столу муку развести в молоке (бульоне или сливках), добавить томат-пюре, залить капусту и прокипятить, время от времени встряхивая кастрюлю. Тушеная капуста должна остаться очень сочной. В конце тушения можно еще раз посолить блюдо.

Котлеты из капусты Белокочанная капуста — / кг, манная крупа — 70 г, молоко — 400 мл, яйца — 3 шт., панировочные сухари — 20 г, растительное масло — 100 г, соль по вкусу. Капусту ОЧИСТИТЬ, мелко нашинковать и сложить в кастрюлю, влить горячее молоко и, накрыв крышкой, тушить до готовности (примерно 30—40 минут). В готовую капусту всыпать манную крупу, непрерывно помешивая, чтобы не было комков, и продолжать тушить еще 5—10 минут. Снять с огня, добавить яичные желтки, соль, хорошо вымешать и охладить. Из охлажденной массы сформовать котлеты, обмакнуть их в яичный белок, запанировать в сухарях и обжарить с обеих сторон. Котлеты подавать к столу с молочным или сметанным соусом.

цы с мясом Белокочанная капуста — 800 г, мясо (мякоть) — 300 г, рис — 100 г, репчатый лук — Юг, мука — 3 г, томатпюре, сметана и масло — по 5 г, черный молотый перец и соль по вкусу. С неплотного кочана капусты осторожно снять листья и срезать утолщения. Подготовленные листья опустить в кипящую воду и проварить 5 минут, вынуть и охладить. Приготовить фарш. Мясо (говядину, свинину, баранину или их смесь) пропустить через мясорубку, смешать с отваренным до полуготовности рисом, поджаренным луком, посолить, добавить молотый перец и хорошо перемешать. На приготовленные листья положить по 1 ст. л. фарша и завернуть их конвертом. Голубцы обжарить, сложить в глубокую сковороду или кастрюлю с толстым дном, залить подливой, приготовленной из поджаренной муки, томата и сметаны, добавить 1 стакан воды, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 30—40 минут. Подавать в соусе, в котором голубцы тушились. Сливочное масло для овощных блюд можно подавать растопленным, приправив его солью, молотым перцем и лимонным соком.

Закуски

Закуски 159

151

Клецки капустные Белокочанная капуста — 120 г, вода (или молоко) — 250 мл, сливочное масло — 100 г, манная крупа — 300 г, яйца — 4 шт., панировочные сухари — 50 г, сметана — 40 г, зелень укропа и петрушки, сахар — 12 г, черный молотый перец и соль по вкусу. Нашинкованную капусту залить молоком или водой, добавить часть масла и припустить до готовности на слабом огне. Не прекращая нагрева, всыпать манную крупу и проварить до загустения. Слегка охладить массу, добавить яйца, соль, сахар и перец, раскатать на посыпанной панировочными сухарями доске, сформовать колбаску толщиной 3 см и нарезать ее поперек. Варить клецки в подсоленном кипятке на слабом огне в течение 10 минут, вынуть шумовкой, дать воде стечь и обжарить на масле в духовке. Подавать как самостоятельное блюдо с маслом или со сметаной, посыпав рубленой зеленью, или как гарнир к блюдам из свинины.

Котлеты из капусты с гримами Белокочанная капуста — / кг, молоко — 100мл, манная крупа — 100 г, репчатый лук — 100 г, яйцо — / шт., жир — 60 г, сушеные грибы — 60 г, панировочные сухари — 40 г, черный молотый перец и соль по вкусу, грибной соус — 300 г. Капусту нашинковать, перетереть с солью до появления сока и стушить с молоком до полуготовности. Затем добавить подсушенную манную крупу и продолжать тушить. Готовую капусту заправить частью спассерованного лука, яйцом, перцем и пропустить через мясорубку. Из подготовленной массы сформовать небольшие лепешки, сделать в*них углубления, положить туда фарш, края соединить. Котлеты запанировать, придать им овальную форму и обжарить с обеих сторон. Для приготовления фарша грибы замочить, отварить, мелко порубить и смешать с оставшимся жареным луком. При подаче к столу котлеты полить грибным соусом.

Гуляш по-сегедски Квашеная капуста — 500 г, говядина — 400 г, шпик — 80 г, репчатый лук — 150 г, мука — 20 г, черный молотый перец и тмин — по 2 г, соль по вкусу. Мясо нарезать кубиками и хорошо обжарить в растопленном шпике. Положить тонко нарезанный лук и посыпать мукой. В обжаренное мясо добавить перец, тмин, соль и влить немного кипящей воды, после испарения жидкости добавить еще воды, положить квашеную капусту и тушить до готовности. Вместо воды можно использовать яблочное вино. Блюдо будет острее, если добавить очищенные от кожицы и нарезанные помидоры.

Закуска «Лечо» Репчатый лук — 20 г, сладкий перец — 40 г, помидоры — 40 г, вареная колбаса — 100 г, растительное масло — Юг, соль по вкусу. Лук и сладкий перец нарезать полукольцами, колбасу — соломкой. Положить в посуду и тушить 7—10 минут на растительном масле или жире, добавить нарезанные помидоры, посолить и протушить еще 5 минут. Подавать к столу с разными гарнирами.

Голубцы по-охотничьи Белокочанная капуста — 1 кг, охотничьи сосиски, ветчина (или свиная копченая грудинка) — по 100—150 г, белое вино — 150 мл, жир —40 г, бульон — 100мл, мускатный орех, черный молотый перец и соль по вкусу. Белокочанную капусту зачистить, вырезать кочерыжку. Положить целый кочан в кипящую воду на 10—15 минут Вынуть, остудить, разобрать на листья, черешки листьев слегка отбить Копченые сосиски, ветчину (или свиную грудинку) пропустить через мясоруб-

Закуски ку. В фарш положить соль, черный молотый перец, щепотку натертого мускатного ореха и размешать. На подготовленные листья положить фарш и завернуть конвертом. Голубцы положить в кастрюлю с толстыми стенками, полить вином, жиром и бульоном, накрыть крышкой и тушить 3 часа. Голубцы можно жарить и в духовке, тогда они румянятся одновременно со всех сторон и нет необходимости их переворачивать.

Голубцы по-восточному Виноградные листья, репчатый лук — 500 г, растительное масло — 150 г, рис — 150 г, изюм — 100 г, лимонный сок — 10 мл, молотая корица, черный молотый перец и соль по вкусу. Лук мелко нарезать, поджарить в масле, добавить промытый и перебранный рис и снова обжарить. Посолить, добавить немного корицы, черного молотого перца, изюм, сок лимона, влить 1 стакан воды. Варить, аока не разбухнет рис. Виноградные листья ошпарить кипятком, дать стечь воде. На каждый лист положить немного фарша и свернуть конвертом. Выложить их в невысокую кастрюлю, прижать тарелкой и залить водой. Тушить на слабом огне. Готовые голубцы подавать к столу на подогретом блюде.

Закуски 1, положить в него сахар и дать маслу закипеть. Добавить репчатый лук и прожарить его. Все залить апельсиновым соком, отжатым из половин-

Закуски

146

ки апельсина, и кипятить около 5 минут. Затем добавить майонез, перемешать, дать закипеть, посолить и поперчить. На сервировочное блюдо выложить кусочки печенки, полить апельсиновым соусом, украсить дольками апельсинов. В качестве гарнира -предложить рассыпчатую рисовую кашу.

кости, периодически подливая понемногу бульон. Затем заправить •сметаной и яйцами. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Подавать к столу горячими. С молодых кабачков, предназначенных для фарширования, кожицу можно не срезать.

Спзржз холоЭизя тЪ соусом из шампиньонов

«С&етофор» из сладкого перцз

Спаржа — 500 г, шампиньоны — 100 г, куриный бульон — 100 мл, сливки — 30 мл, сливочное масло — 20 г, яйца (желтки) — 2 шт., мука — 10 г, мускатный орех, соль по вкусу. Спаржу отварить в подсоленной воде. Из масла, муки и куриного бульона приготовить светлую подливку. Шампиньоны мелко нарезать, протушить в масле и добавить сливки. Приправить соком лимона, натертым мускатным орехом и чесноком, посолить и поперчить, добавить желтки и остудить. Соус подать отдельно к остывшей спарже.

'П Кабачки — / кг, растительное масло — 150 г, свежие грибы — 150 г, яйца — 2 шт., сметана — 200 г, репчатый лук — 50 г, зелень петрушки, черный молотый перец и соль по вкусу. Очищенные кабачки разрезать вдоль на две равные половинки и удалить ложечкой часть мякоти с семенами. Подготовленные «лодочки» положить в кипяток на 10— 15 минут. Вынутую из кабачков мякоть порубить и смешать с мелко нарезанными вареными грибами и зеленью петрушки. Спассеровать мелко нарезанный лук на масле, а затем добавить нарубленную мякоть кабачков и грибы и, помешивая, обжарить. Приправить молотым перцем и солью. Подготовленные кабачки наполнить этим фаршем и выложить на противень. Влить бульон в таком количестве, чтобы кабачки были погружены в него, но жидкость не доходила до фарша. Тушить кабачки до мяг-

Сладкий перец красного, желтого и зеленого цвета — 200 г, творог — 200 г, сливочное масло — 50 г, чеснок — 2—3 зубчика, зелень укропа и петрушки. Сладкий перец вымыть, удалить плодоножку и семена. Творог или брынзу пропустить через мясорубку, добавить сливочное масло, чеснок, мелко нарубить зелень укропа и петрушки. Все смешать и начинить стручки перцев. Поставить в холодильник на I — 1,5 часа, затем нарезать перец кружочками.

?зпекаикз с курицей Рис — 200 г, зеленый горошек — 300 г, сливочное масло — 50 г, соль. Для соуса: маргарин — 50 г, мука — 30 г, бульон — 200 мл, соль. Перебранный и промытый рис залить 400 мл горячей воды (или куриного бульона), добавить 30 г масла, размешать и, накрыв крышкой, поставитьда J 5—20 минут в горячую духовку. Если рис будет сухой, влить Уг стакана бульона и, не размешивая, вновь поставить в духовку. Мясо нарезать кубиками, поджарить в сливочном масле, смешать с рисом и горошком, посолить. Массу выложить в смазанную маслом посуду и поставить в теплую духовку. Перед подачей к столу запеканку осторожно переложить на круглое блюдо, полить приготовленным соусом и украсить кружочка,ми лимона.

Закуски

Закуски

1И

Для приготовления соуса муку поджарить на маргарине до кремового цвета, постепенно влить бульон, непрерывно помешивая, и держать на огне до загустения, посолить. Для улучшения вкуса в соус можно добавить 50 г сметаны и несколько капель лимонного сока.

Казачки с гримами

Оладьи печеночные

Кабачки очистить, нарезать кружочками толщиной 0,5 см, запанировать в муке и обжарить на масле с обеих сторон до золотистого цвета. Грибы промыть, отварить, измельчить. В сковороде с растопленным маслом спассеровать нарезанный лук, обжарить грибы, долить немного бульона, добавить сметану, нарезанные помидоры без кожицы, посолить и протушить все. Кабачки залить грибной смесью и прогреть. Подавать с отваренным картофелем.

Печенка — 600 г, сливочное масло — 50 г, яйца — 4 шт., мука — 40 г, зелень петрушки и укропа — 20 г, соль по вкусу. Печенку промыть, зачистить от пленок и желчных протоков, пропустить 2 — 3 раза через мясорубку, смешать с сырыми яичными желтками и мукой, посолить, хорошо взбить. Белки яиц взбить в густую пену и, слегка перемешивая, ввести в печеночную массу Полученную смесь выкладывать ложкой на сковороду с кипящим маслом и слегка обжаривать с обеих сторон до розовато-коричневатого оттенка. При подаче к столу посыпать оладьи мелко нарубленной зеленью.

Казачки с творожным Кабачки — 800 г, твердый сыр — 100 г, растительное масло — 80 г. Для фарша: творог — 200 г, сметана — 80 г, яйца — 3 шт., черный молотый перец и соль по вкусу. Молодые кабачки разрезать пополам вдоль и удалить сердцевину Выложить подготовленные половинки кабачков на смазанный маслом противень. Для приготовления фарша творог хорошо растереть, добавить сметану и сырые яйца, посолить, поперчить и хорошо перемешать. Наполнить творожным фаршем половинки кабачков, посыпать тертым сыром, полить растительным или топленым сливочным маслом и запечь в горячей духовке до готовности. Подавать к столу теплыми со сметаной.

Кабачки — I кг, грибы — 300 г, репчатый лук — 120 г, помидоры — 150 г, растительное масло — 50 г, мука — 20 г, бульон — 150 мл, сметана — 100 г, соль по вкусу.

Оладьи из кз^зчков Кабачки — 400 г, мука — 200 г, сливочное масло — 50 г, яйца — 2 шт., соль. Кабачки очистить от кожуры, удалить рыхлую сердцевину с семенами. Кабачки нарезать кусочками, пропустить через мясорубку, добавить муку, яйца, соль и хорошо размешать. Если масса будет густой, развести ее молоком. Жарить на хорошо разогретой сковороде, подавать горячими со сметаной. Для приготовления блюд из кабачков используются недозрелые плоды, поскольку переспевшие кабачки твердые и невкусные.

Молодой картофель Ъ сметане Картофель — 300 г, сливочное масло — 10 г, сметана — 20 г, зелень укропа — 3 г, соль по вкусу. МОЛОДОЙ картофель одинакового размера очистить от кожуры, промыть, положить в кастрюлю с подсоленной кипящей водой и поставить на огонь. При слабом кипении варить до готовности. После

Закуски

Закуски 151

150

этого воду слить, а кастрюлю с картофелем поставить на 7—10 минут в теплое место. Картофель можно отварить и на пару. Для этого в кастрюле установить сетку или решетку, влить кипяток (жидкость не должна доходить до сетки), положить на сетку картофель, плотно накрыть кастрюлю крышкой и поставить на огонь. При слабом кипении варить до готовности. Слить воду и поставить кастрюлю на 7—10 минут в теплое место. При подаче к столу в тарелки положить картофель, полить растопленным сливочным маслом и сметаной, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.

Картофель Ь молоке Картофель — 250 г, молоко — 100 мл, сливочное масло — 10 г, зелень укропа или петрушки, соль по вкусу. Очищенный от кожуры картофель нарезать кубиками, положить в кастрюлю с подсоленной кипящей водой и при слабом кипении варить 10 минут. После этого воду слить, влить горячее молоко и варить на умеренном огне до готовности. Перед подачей к столу в тарелки положить готовый картофель, заправить растопленным сливочным маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.

Слойки с гримами и сыром Слоеное тесто — 500 г, грибы (вешенка) — 500 г. репчатый лук — 100 г, острый твердый сыр — 200 г черный молотый перец и соль по вкусу. Грибы обжарить с нарезанным полукольцами луком, добавить перец, соль. Тесто разрезать на квадраты (10x10 см). На каждый квадрат выложить грибы, сверху накрыть ломтиком сыра и слепить, как вареник. Слойки выложить на смазанный растительным маслом противень и поставить в хорошо разогретую духовку на 20 минут.

Жареные казачки с луком Кабачки — 250 г, мука — 10 г, репчатый лук — 25 г, растительное (или сливочное) масло — 2Q г, зелень укропа и петрушки — 5 г, помидоры — 30 г, черный молотый перец и соль по вкусу. Свежие молодые кабачки помыть, срезать плодоножку и нарезать не очень толстыми кружками. Посолить, посыпать перцем, запанировать в муке и поджарить на растительном или сливочном масле с обеих сторон. Очищенный и промытый репчатый лук нарезать полукольцами, положить на сковороду с растопленным маслом и, помешивая, спассероватьдо золотистого цвета. Подавая к столу, на тарелки положить кабачки, посыпать спассерованным луком, вокруг выложить нарезанные помидоры и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки. Вместо спассерованного лука кабачки можно заправить сметаной.

Картофель жареный Картофель — 400 г, жир — 40 г, зелень укропа и петрушки — 3 г, соль по вкусу. Первый способ Промытый, очищенный картофель нарезать одинаковыми брусочками, кубиками или дольками, положить в дуршлаг, промыть проточной водой и дать ей стечь. На сковороду с растопленным жиром положить нарезанный картофель слоем не более 3 см. После первых 5 минут жаренья картофель посолить, а затем, периодически помешивая, продолжать обжаривать до готовности.

Второй способ На сковороду с растопленным жиром положить нарезанный картофель и после первых 5 минут жаренья посолить. Влив немного кипятка, накрыть крышкой и тушить на умеренном огне i 0 минут Затем крышку снять и, периодически перемешивая, обжарить до готовнвсти.

Закуски

Закуски 155

Жарить картофель можно на растительном масле и других жирах, а перед подачей к столу заправить растопленным сливочным маслом и посыпать мелко нарубленной зеленью укропа или петрушки. Отдельно подать нарезанные соленые огурцы или маринованные ломидоры.

^придавая им форму полумесяца. Обмакнуть пирожки в яйцо, запанировать в сухарях и обжарить на разогретом в сковороде масле. Отдельно подать грибной соус (в грибной отвар добавить сметану или томат-пюре). Картофельные пирожки можно приготовить и с овощным фаршем.

Картофель, жаренный с яйцом

Жареный картофель с луком

Картофель — 350 г, жир — 35 г, яйцо — / шт., молоко — 30 мл, зелень укропа или петрушки — 3 г, соль по вкусу. ЯЙЦО взбить с молоком. Очищенный от кожуры картофель нарезать брусочками, дольками или кубиками, положить в дуршлаг, промыть проточной водой и дать ей стечь. На сковороду с растопленным жиром положить подготовленный картофель слоем до 2. см. Прожарив 5 минут, посолить и, периодически перемешивая, довести до готовности. Затем влить взбитое с молоком яйцо и прогреть еще 4 — 5 минут. При подаче к столу посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.

Картофельные пирожки с гримами Картофель — / кг, мука — 30 г, сушеные грибы — 100 г, репчатый лук — 20 г, яйца — 3 шт., панировочные еухари — 10 г, растительное масло — 15 г, черный молотый перец и соль по вкусу. Картофель отварить в кожуре, очистить, растолочь в пюре, добавить яйцо, муку и хорошо вымешать. Для приготовления фарша сушеные грибы промыть, отварить, мелко нарезать и поджарить на масле, затем добавить мелко нарубленный поджаренный лук, соль, перец и перемешать. Подготовленную картофельную массу разделать в виде небольших лепешек, на середину каждой положить грибной фарш, соединить края лепешек,

Картофель — 400 г, репчатый лук — 30 г, жир — 25 г, зелень укропа и петрушки — 3 г, соль по вкусу. Очищенный репчатый лук нарезать полукольцами, положить на сковороду с растопленным жиром и, помешивая, спассеровать на ^умеренном огне до золотистого цвета. ;• Отдельно поджарить картофель. При подаче к столу в тарелки положить картофель, полить жиром от пассеровки, посыпать спассерованным луком и мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа. Отдельно подать нарезанные соленые огурцы или помидоры.

"Панированный картофель с грушами Картофель — 600 г, груши — 600 г, чеснок — / зубчик, сливочное масло (для смазывания противня), молотые лесные орехи (для посыпки) — 5 г, сливки — 80 мл, молоко — 80 мл, сыр рокфор — 150 г, яйцо — / шт., белый молотый перец и соль по вкусу. Вареный картофель одинаковой величины и спелые твердые груши вымыть, очистить. Картофель нарезать ровными кружочками, груши разрезать пополам, удалить сердцевину и плодоножки и нарезать тонкими кружочками. Форму для запекания смазать очищенным разрезанным пополам зубчиком чеснока, обильно смазать жиром и посыпать лесными орехами. Выложить слоями кружочки груш и картофеля. Взбить в однородную массу сливки, молоко, тертый сыр и яйцо. Этой массой полить картофель и груши, посыпать пер-

Закуски 15O\XX№№ CAU&K3MU Мука — 40 г, яйца — 5 шт., имбирь — 20 г, сливки и сливочное масло — по 100 г, сахар — 100 г.

Пирожное «восточное» Яйца (желтки) — 9 шт., сахар — 200 г, сливочное масло — 100 г, сметана — / 00 г, мука, цукаты и миндаль — по 100 г. Желтки растереть с сахаром, смешать с растертым маслом, добавить, не преставая растирать, густую сметану и столько муки, чтобы получилось не слишком густое тесто (но чтобы его можно было раскатать). Раскатав тесто в пласт толщиной 2 см, вырезать выемкой полумесяцы, положить их на лист, смазанный маслом и посыпанный мукой. Цукаты и миндаль мелко нашинковать, посыпать полумесяцы, поставить в умеренно разогретую духовку и выпекать до готовности. Подавать к столу вместе с пюре из сушеных абрикосов или чернослива, а также со сливками или молоком.

"Пирожное с вишнями Для теста: мука — 600 г, сахар — 100 г, сметана (или кефир) — 200 г, жир — 250 г, яйца (желтки) — 3 шт., сода — 2 г, лимонная кислота — 2 г, ванилин. Для начинки: вишневое варенье — 500 г. Жир посечь с просеянной мукой, содой и лимонной кислотой, добавить растертые с сахаром и ванилином желтки, сметану, замесить тугое тесто и поставить на 2 часа в холодное место (лучше оставить тесто на ночь, а утром еще раз вымесить и тонко раскатать). Вырезать лепешки: каждая первая — целая, а на каждой второй наперстком вырезать отверстие. Лепешки с дырочками смазать белком и обмакнуть в сахар, лепешки без отверстий ничем не смазывать. Выпекать все лепешки на смазанном жиром противне в духовке при температуре 220°С в течение 15 минут. Целую лепешку смазать вареньем и накрыть лепешкой с отверстием, в которое положить вишни из варенья.

Масло растереть, соединить с желтками, взбитыми с сахаром. Добавить, не переставая растирать, муку, толченый имбирь, взбитые белки, перемешать. Выложить в маленькие формочки, смазанные маслом и посыпанные мукой, поставить в умеренно разогретую духовку и выпекать до готовности. Взбитые сливки положить горкой на блюдо, а вокруг, в виде гирлянды, выложить пирожные.

Миндальное пирожное Картофельная мука — 50 г, сладкий миндаль — 250 г, горький миндаль — 20 г, яйца (белки) — 8 шт., сахар — 200 г. Очищенный от кожицы миндаль размолоть и смешать с сахаром. Растирать, постепенно добавляя картофельную муку и белки, пока масса не загустеет и не побелеет. Выложить в маленькие формочки, смазанные маслом и посыпанные мукой, поставить в умеренно разогретую духовку и выпекать до готовности.

ТТирожиое «Ио&огоЭиее» Мука и сливочное масло — по 250 г, сахарная пудра — 250 г, яйца — 4 шт., молотая корица — 5 г, миндаль — 100 г. Масло взбить, постепенно добавляя сахарную пудру, ввести яйца, муку и корицу, хорошо размешать и выложить на смазанный маслом противень слоем 1 см. Посыпать тесто измельченным миндалем, смешанным с сахаром и корицей. Выпекать в умеренно разогретой духовке до румяной корочки. Горячее пирожное разрезать на прямоугольные кусочки и подать к столу. 9 Домашняя кухня

выпечка

с анисом

ISi

пирожное р

Мука — 300 г, яйца — 13 шт., сахарная пудра с ванилью — 300 г, зерна аниса, варенье, сливки (или молоко) по вкусу. Растереть добела 8 желтков, 5 яиц и сахарную пудру с ванилью. Постепенно всыпать муку, растирая, чтобы не было комков. Добаьить зерна аниса, перемешать. На пергаментную бумагу, смазанную маслом, вылить тесто, разровнять ножом, поставить в умеренно разогретую духовку. Готовый бисквит нарезать прямоугольными кусочками, снять с бумаги. Подавать к столу с вареньем и сливками.

шорт Мука — 72 г, яйца — 9 шт., орехи — 200 г, миндаль — 100 г, сливочное масло — 100 г, сахар — 200 г. Желтки растереть с сахаром, добавить растертое ма.сло, молотые орехи, молотый миндаль, муку и взбитые белки. Переложить в мелкую форму, смазанную маслом и посыпанную мукой. Выпекать в умеренно разогретой духовке.

Двухцветный кекс Мука — 500 г, сливочное масло — 150 г, сметана — 250 г, яйца — 3 шт., кислое молоко — 150 мл, какао — 15 г, пищевая сода — Зг, лимон — / шт., ванилин — 2 г, сахар — 400 г. Масло растереть с сахаром, постепенно добавляя яйца, до консистенции сметаны. Добавить соду, разбавленную соком лимона, всыпать муку, быстро замесить тесто и разделить его на две части. Одну часть соединить с ванилином и какао, другую — с лимонной цедрой. Форму для выпечки выстлать промасленной пергаментной

выпечка

25?

бумагой и посыпать мукой Столовой ложкой поочередно выкладывать тесто ложку темного, рядом ложку светлого — в один ряд. Сверху так же разложить оставшееся тесто, причем темное тесто класть на светлое и наоборот Выложив все тесто в форму, поставить ее в духовку Выпекать кекс около 1 часа в умеренно разогретой духовке.

"Пирожное «Шплиттеркухен» Мука — 500 г, сливочное масло — 200 г, сливки — 250 мл, сахар — 100 г. Масло растереть с сахаром и сливками, размешать с мукой, поставить на некоторое время в холодное место, чтобы застыло. Нарезать длинными узкими полосками, разложить на противне, смазанном маслом и посыпанном мукой Посыпать крупным сахарным песком, выпекать в умеренно разогретой духовке. Подавать к столу с вареньем.

1орш «Муравьиная горка» Для теста, мука — 500 г, сахар — 200 г, яйца — 3 шт., молоко — 120 мл, растопленное сливочное масло — / 00 г, пищевая сода, гашенная уксусом — 5 г. Для крема сливочное масло — 100 г, мед — 60 г, вареное сгущенное молоко — 400 г. Для глазури сметана — 45 г, сливочное масло — 40 г, какао — 20 г. Все ингредиенты для теста перемешать, разделить тесто на 8 частей и положить на 2 часа в морозильную камеру. Охлажденное тесто натереть на крупной терке и выпекать каждую часть отдельно. Для приготовления крема смешать масло, сгущенное молоко и мед, довести до кипения, но не кипятить Для приготовления глазури смешать сметану, масло и какао, довести до кипения, но не кипятить. В выпеченную крошку добавить крем и тщательно перемешать На блюде сформовать горку в виде муравейника. Залить глазурью

выпечка

UA

Ш)

Миндальное пирожное со Вбитыми сли&ками и фруктами Сладкий миндаль без кожицы — 400 г, горький миндаль — 30 г, яйца (белки) — 8 шт., сливки — 300 мл, сахар с ванилью — 300 г, свежие (или засахаренные) фрукты — 400 г. Очищенный от кожицы миндаль размолоть и смешать с 200 г сахара с ванилью. Добавить взбитые белки, перемешать. Выложить на пергаментную бумагу, разровнять ножом и выпекать в умеренно разогретой духовке до готовности. Когда пирожное остынет, покрыть взбитыми сливками, смешанными со 100 г сахара с ванилью. Украсить свежими или засахаренными фруктами.

Медовые треугольники Манная крупа — 200 г, мед — 180 г, растительное масло — 50 г, вода — 200 мл, сахар — 440 г, грецкие орехи (или арахис) — 100 г, ванилин по вкусу. Манную крупу обжарить на масле до золотистого цвета. Мед, сахар и горячую воду соединить и проварить 5 минут. Полученным сиропом залить обжаренную крупу, добавить рубленые орехи, ванилин, перемешать и охладить. Перед подачей к столу нарезать треугольниками.

1opm из Мука — 240 г, сливочное масло — 200 г, лимон — / шт., яйца (белки) — 9 шт., изюм — 200 г, сахар — 200 г. Масло растереть, постепенно, не переставая растирать, добавить сахар, муку, цедру и сок лимона. Положить взбитые белки, изюм и перемешать. Выложить тесто в форму, смазанную маслом и по-

сыпанную мукой, и выпекать в умеренно разогретой духовке до образования румяной корочки.

fopm «Пост» Мука — 400 г, растительное масло — 60 г, сахар — 100 г, гашеная пищевая сода — 3 г, кисло-сладкое варенье — 200 г, чай — 200 мл, орехи — 100 г, изюм — 50 г. Все ингредиенты смешать, выложить тесто в сковороду, смазанную растительным маслом и .посыпанную мукой или манной крупой, и выпекать в духовке. Немного ©студить и посыпать сахарной пудрой.

й торт с лимонной цедрой Мука — 150 г, сметана — 300 г, яйца — 9 шт., сахар — 72 г, лимон — / шт. ВСКИПЯТИТЬ сметану с мукой, постоянно размешивая. Дать остыть, вбить по одному желтки, всыпать сахар и цедру лимона, размешать, добавить взбитые белки и снова перемешать. Выложить в форму или глубокую сковороду, смазанную маслом и посыпанную мукой, и выпекать в умеренно разогретой духовке.

Мраморный кекс Для теста: мука — 500 г, сливочное масло — 150 г, сахар — 300 г, яйца — 4 шт., сметана — 200 г, какао — 50 г, цедра лимона, ванилин. Для помадки: сахар — 300 г, молоко — 100 мл, коньяк — 20 мл. Для оформления: изюм в шоколаде — 100 г. Масло растереть с сахаром, по одному ввести желтки, постепенно влить сметану, всыпать муку, цедру и ванилин. Вымешать со взбитыми белками, выложить % массы в смазанную жиром и посыпанную мукой узкую форму. Костальной массе добавить какао, выме-

выпечка шать и также положить в форму. Обе массы слегка перемешать вилкой, чтобы кекс получился «мраморным». Выпекать в горячей духовке в течение 30—40 минут. Когда кекс остынет, вынуть из формы, полить помадкой и посыпать изюмом в шоколаде. Для приготовления помадки из сахара и молока сварить сироп и растереть его с коньяком.

"Торт со свежими вишнями Мука — 400 г, сливочное масло — 200 г, вишни (без косточек) — / кг, яйца — 3 шт., сахар — 400 г. Масло растереть и, не переставая растирать, всыпать муку. В центре сделать углубление и влить туда 150 мл воды, добавить 3 желтка, 2 белка и 200 г сахара. Вымесить тесто, раскатать тонкую лепешку, переложить насковороду, смазанную маслом и посыпанную мукой. (Тесто должно свисать через края сковороды настолько, чтобы им можно было покрыть вишни.) Выложить на тесто вишни, перемешанные с оставшимся сахаром. Покрыть вишни свисающим тестом, защипать края, смазать белком, посыпать сахаром, сбрызнуть маслом и выпекать в умеренно разогретой духовке. Отдельно к торту подать сливки или молоко.

Яблочный торт Мука — 300 г, сливочное масло.— 300 г, яйца — 4 шт., яблоки — / кг, изюм — 100 г, миндаль — 100 г, лимон — '/г шт., сахарная пудра — 400 г. Масло растереть, добавить 3 взбитых яйца, 300 г сахарной пудры и муку. Раскатать тесто, вырезать большую лепешку (положить на тесто круглое блюдо и ножом обвести по краю). Вырезать вторую лепешку с меньшим диаметром. В форму или глубокую сковороду, смазанную маслом и посыпанную мукой, положить большую лепешку. Покрыть ее ломтиками очищенных яблок, пересыпая изюмом, очищенным и нашинкованным наискось миндалем, 100 г сахарной

выпечка К>Ь пудры и цедрой лимона. Накрыть меньшей лепешкой, соединить края, плотно защипать кругом, смазать яйцом. Выпекать в умеренно разогретой духовке до образования румяной корочки.

1орт со свежими фру Мука — 400 г, сливочное масло — 300 г, лимон — /г шт., яйца — 2 шт., свежие ягоды или фрукты — / кг, сахар — 200 г. Масло растереть, постепенно влить 200 мл воды, сок лимона, добавить яйца, сахар и муку. Выложить тесто в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой. Приподнимая края теста, наполнить середину ягодами или фруктами, пересыпая их сахаром. Покрыть слоем сахара и выпекать в умеренно разогретой духовке.

Шоколадный торт Мука — 150 г, яйца — 8 шт., сливочное масло — 100 г, шоколад — 100 г, сливки (или молоко) — 200 мл, цукаты — 200 г, сахар — /50 г. Желтки растереть с сахаром, постепенно добавить растертое масло, тертый шоколад, муку и мелко нарезанные цукаты. Развести сливками (или молоком), положить взбитые белки и перемешать. Выложить в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой, и выпекать в умеренно разогретой духовке. Подавать к столу со сливками, молоком или фруктовым сиропом.

Заварной фруктовый торт Мука — 180 г, сметана — 300 г, яйца — 9 шт., сахар — 100 г, пюре из яблок (абрикосов, ревеня, слив или других ягод и фруктов) — 800 г. ВСКИПЯТИТЬ сметану с мукой, постоянно размешивая. Дать остыть, вбить по одному желтки, всыпать сахар, добавить взбитые белки,

перемешать. Вылить половину теста в форму или глубокую сковороду, смазанную маслом и посыпанную мукой. Покрыть тесто пюре из яблок, затем положить остальное тесто и выпекать в умеренно разогретой духовке до готовности.

пеиз» Яйца — 3 шт., сахар — 125 г, ванильный сахар — 5 г, вода — 100 мл, желатин — 20 г, белое вино — 100 мл, миндаль — 50 г, песочное тесто — / лепешка. Яичные желтки, сахар и ванильный сахар растереть до образования пены. Вскипятить воду, снять с огня и растворить в ней предварительно замоченный в прохладной воде желатин. Влить белое вино и, когда начнет образовываться желе, понемногу смешать его с яичным кремом. Добавить взбитые в густую пену яичные белки. Полученный крем нанести тонким слоем на охлажденную лепешку и посыпать поджаренным измельченным миндалем.

*Торт «Мой любимый» Бисквитные коржи — 5 шт., сметана — 400 г, киви — 150 г, банан — 200 г, консервированные ананасы — 500 г, шоколад — 100 г, молоко — 30 мл, сахар — 80 г. Два бисквитных коржа раскрошить скалкой, смешать крошки с сахаром и сметаной (смесь не должна растекаться). Донышки трех коржей пропитать соком* от консервированного ананаса. Выложить корж, на него — кружочки ананаса и банана, потом'/»приготовленной, смеси, затем — опять корж и сверху кружочки киви, опять 'Л смеси, последний корж, на него — кружочки банана и киви и остаток смеси. Поставить торт в холодильник на 20—30 минут. Накрошить в посуду шоколад и растопить его, непрерывна помешивая, добавить молоко (масса должна быть чуть реже сгущенного молока). Остудить немного, смазать жидким шоколадом верх и бока торта и снова поставить на холод на 1 — 2 часа.

1орт «Детский» Мука — 450 г, яйца — 2 шт., мед — 120 г, сода — Юг, уксус (лимонная кислота) — 5 мл, сахар — 200 г. Для крема: сметана — 500 г, грецкие орехи — 300 г, сахар — 200 г, ванильный сахар. Для глазури: какао-порошок — 25 г, молоко — 120 мл, сливочное масло — 100 г, сахар — 150 г. Яйца растереть с сахаром и медом, добавить соду и уксус, всыпать муку и замесить крутое тесто. Выдержать его 10—12 часов, разделить на 5—6 частей,, раскатать, подсыпая муку, и выпекать 5 минут при температуре 180—200°С. Лепешки охладить, смазать кремом и сложить одна на другую, верхнюю покрыть глазурью и украсить шоколадом. Для приготовления крема сметану охладить, взбить с сахаром, всыпая его небольшими порциями, добавить мелко рубленные орехи, ванильный сахар и все тщательно взбить. Для приготовления глазури сахар смешать с какао-порошком, постепенно разводя теплым молоком, и проварить на слабом огне 10—15 минут, пока молоко не загустеет. В теплую (30—40°С) смесь положить нарезанное небольшими кусочками масло и размешать до получения однородной массы.

i «Сметанник» Мука — 450 г, сметана — 450 г, яйца — 2 шт., маргарин — 200 г, сода — 6 г, уксус — Змл, сахар — 200 г, ванильный сахар. Для крема: сметана — 250 г, сахар и грецкие орехи — по 200 г, ванильный сахар. Яйца растереть с сахаром, добавить сметану, растопленный маргарин, гашенную уксусом соду, просеянную муку и ванильный сахар. Замесить мягкое тесто, разделить его на 6 частей и на 30 минут поставить в холодильник. Затем выложить на сковороду, разровнять и выпекать при температуре 220—250°С. Остудить на сковороде, поставив ее в холодную воду.

выпечка U&

выпечка U>b Сметану взбить с сахаром, рублеными орехами и ванильным сахаром. Охлажденные коржи смазать кремом, уложить один на другой, верхний оформить крошкой из печенья и посыпать сахарной пудрой.

Рулет -пятиминутка ДЛЯ теста: сгущенное молоко — 400 г, мука — 200 г, яйца — 2 шт., пищевая сода — 4 г. ДЛЯ начинки: сахар — 200 г, лимон — 100 г. Муку смешать с содой, сгущенным молоком и яйцами, слегка взбить. Нагреть противень, смазать маргарином, посыпать мукой, вылить взбитое тесто и выпекать 5—7 минут. Для приготовления начинки сахар и лимон с цедрой пропустить через мясорубку и растереть. Смазать горячий пласт начинкой и, пока не остыл, свернуть рулетом. Посыпать сахарной пудрой.

"Лесочио-орехо&ый торт Для песочного теста: мука — 200 г, маргарин — 150 г, сметана — 25 г, сахар — 20 г. Для орехового теста: лесные орехи — 300 г, яйца {белки) — 12 шт., молотые сухари — 25 г, сахар — 450 г. Для начинки: яблоки — 500 г, лимонная цедра, сахар — 200 г. Для крема: яйца (желтки) — 8 шт., сливочное масло — 300 г, черный кофе — 100 мл, коньяк — 40 мл, сахарная пудра — 300 г. Для оформления: лесные орехи, шоколад. Для приготовления песочного теста маргарин порубить с мукой, добавить сахар, сметану и охладить. Затем еще раз вымесить, раскатать корж, выложить его в смазанную жиром форму, наколоть вилкой и выпекать в горячей духовке 20—30 минут. Для приготовления орехового теста белки взбить с сахаром, соединить с молотыми орехами и сухарями, тщательно вымешать. Разделить массу на две части и выпечь коржи. Песочный корж

смазать яблочным джемом (сахар растворить в стакане воды, сварить сироп, добавить очищенные и натертые на крупной терке яблоки, лимонную цедру и сварить до прозрачности). Ореховые коржи смазать кремом (желтки растереть над паром с сахарной пудрой, вливая по ложке настой крепкого кофе, в охлажденный крем постепенно ввести растертое в пену масло и влить коньяк). Ореховые коржи положить на песочный корж, верх и бока торта смазать кремом и посыпать измельченными орехами и тертым шоколадом.

ТТирогс^зизнзми Мука — 250 г, молоко — 250 мл, бананы — 200 г, сахар — 80 г, соль по вкусу. Из муки, молока, сахара и соли замесить тесто, выложить его в смазанную сливочным маслом форму, сверху положить слой нарезанных длинными ломтиками бананов, затем опять слой теста. Выпекать пирог в сильно разогретой духовке до готовности.

'Торт «Домашний» Мука — 240 г, яйца — 2 шт., сгущенное молоко — 125 г, сметана — 250 г, сода — 12 г, уксус — 5 мл, сахар — 230 г, соль — 2 г. Для крема: сливочное масло — 200 г, сгущенное молоко и орехи — по 250 г. Яйца растереть с сахаром. Добавить сгущенное молоко, сметану, соль, соду, уксус и муку, вымешать тесто (такой густоты, как на оладьи). Разделить его на 3 части. Одну часть теста вылить на смазанную маслом сковороду и выпекать 15—20 минут при температуре 200 °С. Оставшееся тесто смешать с какао-порошком и выпечь еще два коржа. Приготовить крем: масло растереть, постепенно подливая сгущенное молоко, а затем взбить в пышную массу и смешать с толче-

выпечка

UA

ными орехами. Остывшие коржи смазать кремом и соединить. Верхний корж также покрыть кремом и посыпать крошкой.

Мутаки шемахинские Мука — 500 г, яйца — 2 шт., сливочное масло — 100 г, молоко — 200мл, абрикосовое повидло — 150 г, дрожжи — 10 г, ванилин — 3 г, сахарная пудра — 100 г, сахар — 100 г, соль по вкусу. Дрожжи, разведенные в небольшом количестве теплого молока, смешать с мукой и солью. Замесить тесто и оставить его в теплом месте на 1 —1,5 часа для подъема. Абрикосовое повидло уварить с сахаром до плотной консистенции и охладить. Тесто раскатать в пласт толщиной 4 — 5 мм, смазать растопленным маслом и разрезать в форме треугольников. На каждый положить начинку и свернуть трубочкой. Выпекать вдуховке при температуре 190—200°С 10—15 минут Готовые изделия посыпать сахарной пудрой.

Ореховый рулет Мука — 400 г, сметана — 175 г, сливочное масло — 100 г, грецкие орехи — 200 г, мед — 28 г, яйцо (желток) — / шт., молотая корица — 2 г, сахар — 200 г, соль по вкусу. Сливочное масло взбивать 15 минут, добавить сметану, муку, соль, перемешать и выложить тесто на стол. Очищенные орехи слегка поджарить на сковороде и пропустить через мясорубку. Перемешать с сахаром, медом и корицей. Тесто разделить на небольшие порции и раскатать в форме круга толщиной 5 мм, присыпая каждый мукой, чтобы тесто не прилипало к рукам. Ровным слоем положить ореховую начинку и свернуть тесто в рулеты. Поверхность смазать яичным желтком и выпекать на противне при температуре 190—200 °С в течение 30—35 минут.

Кура&е бакинское Мука — 600 г, сливочное масло — 350 г, яйцо (белок) — / шт., яблочное (или абрикосовое) пюре — 30 г, са~ хар — 30 г, соль по вкусу. Сливочное масло тщательно растереть с сахаром, постепенно добавляя белок и просеянную муку, перемешать. Положить тесто в кондитерский мешочек с зубчатой насадкой и выдавить его на сухой противень в виде ромашки, в центр которой положить предварительно нагретое яблочное (или абрикосовое) пюре. Выпекать в духовке при температуре 250 °С в течение 10 минут.

Пасха вареная Творог — 1,2 кг, сливки — 700 мл, сливочное масло — 100 г, яйца — 5 шт., изюм — 100 г, сахар по вкусу. В кастрюле размешать творог со сливками, маслом, сахаром, изюмом и яйцами. Поставить кастрюлю на плиту и нагреть массу, непрерывно помешивая. Снять с огня и продолжать мешать, пока масса не остынет, затем сложить в деревянную форму, положить сверху пресс и оставить на сутки в прохладном месте.

Пахлава слоеная с орехами Мука — 400 г, миндаль — 150 г, дрожжи — 10 г, мед — 50 г, топленое масло — 150 г, яйцо (желток) — / шт., кардамон — 2 г, сахар — 200 г, соль по вкусу. В кастрюлю налить воду, развести в ней дрожжи и перемешать. Затем, продолжая помешивать, всыпать муку и замесить тесто. Выложить его на стол и оставить на 30 минут, чтобы подошло. Очищенный миндаль пропустить через мясорубку, перемешать с сахаром и кардамоном. Тесто раскатать в пласт толщиной 2 мм, положить на противень, предварительно смазанный маслом. Сверху полить растопленным маслом, покрыть другим слоем теста, который также смазать маслом.

выпечка

выпечка PtQ

Pfi

После каждых двух слоев теста класть слой начинки. Пахлаву смазать яичным желтком и разрезать на кусочки в виде ромбов. Выпекать в духовке при температуре 170—180°С в течение 30—35 минут. Готовую пахлаву полить маслом, а затем медом.

и измельченными ядрами орехов, добавить желтки, шафран, изюм, разрезанные на мелкие кусочки цукаты и соду. Все тщательно перемешать. Затем небольшими порциями, размешивая, всыпать муку. Готовое тесто разделить на порции. Каждой придать форму батона диаметром 30—35 мм и выложить на противни, выстланные пергаментом. Выпекать при температуре 180—200°С в течение 20—25 минут. Готовый нан смазать помадкой.

£зиано&ые рогалики

Для приготовления помадки сахар растворить в небольшом количестве воды и поставить на огонь. После того как сироп закипит, добавить патоку, довести смесь до температуры 115—120 "С. Затем массу немного охладить, добавить пищевой краситель и взбить до консистенции помадки.

Мука — 300 г, лимон — / шт., яйца — 2 шт., сливочное цасло — 100 г, бананы — 700 г, абрикосовый мармелад — 50 г, миндальные хлопья — 20 г, сахар — 100 г, соль по вкусу. Муку просеять вместе с солью в миску, положить натертую лимонную цедру, сахар и 1 яйцо. Добавить натертое охлажденное масло и быстро замесить песочное тесто (можно добавить 20 мл молока). Поместить тесто на 60 минут в холодильник. Бананы очистить и сбрызнуть лимонным соком. Духовку разогреть до температуры 180°С. Тесто раскатать в тонкий пласт и вырезать 8 квадратиков размером 8x8 см. У оставшегося яйца белок отделить от желтка. Края квадратов смазать белком. На каждый квадратик по диагонали положить по 1 банану и свободными концами теста завернуть их. Хорошо прижать кончики теста. Взбитым желтком смазать рогалики, выложить на противень и выпекать в духовке в течение 20 минут. Горячие рогалики смазать разогретым мармеладом и посыпать миндальными хлопьями.

Изи азербайджанский

Яблоки Ь тесте Мука — 250 г, яблоки — 500 г, коньяк — 40 мл, яйца — 2 шт., молоко — 200 мл, сахар — 80 г, соль по вкусу. Яблоки ОЧИСТИТЬ, нарезать тонкими ломтиками, положить в миску, посыпать сахаром и полить коньяком. Из муки, яиц, соли и молока замесить тесто, хорошо взбить. Положить яблоки в тесто, размешать, выложить в смазанную маслом форму и поставить в предварительно хорошо разогретую духовку на 45 минут. После выпекания дать форме постоять 10—15 минут, а затем опрокинуть содержимое на блюдо.

Излеченные т&орожиики

Мука — 300 г, сливочное масло — 150 г, сахарная пудра — 100 г, изюм — 80 г, цукаты — 50 г, яйца — 3 шт., фундук — 50 г, сахар — 250 г, патока — 20 г, шафран — 0,1 г, пищевая сода — 3 г.

Мука — 100 г, яйца — 2 шт., минеральная вода — 75 мл, сливочное масло — 25 г, жирный творог — 200 г, яйцо (желток) — / шт., ром — 10 мл, сметана — 80 г, миндаль — 30 г, масло для смазывания формы, сахар — 35 г, соль по вкусу.

Сливочное масло растереть с сахарной пудрой до однородной массы. В другой посуде взбить предварительно охлажденные белки до образования пышной и устойчивой пены, смешать с очищенными

Из муки, яиц, минеральной воды и соли замесить тесто. Дать постоять 30 минут. Разогреть духовку до 200°С. На смазанном маслом противне испечь 4 квадратных коржа. Творог смешать с сахаром,

выпечка VtV добавить изюм, ванильный сахар, яичный желток и ром. Положить массу на коржи и свернуть их конвертами, выложить на противень, залить сметаной и запекать в духовке 25 минут. Перед подачей к столу посыпать очищенным и измельченным миндалем, Для того чтобы у миндаля легко снималась кожица, нужно положить его в кипяток на 1—2 минуты, а затем промыть холодной водой и просушить.

Пирожки из сдобного теста Мука — 400 г, вода — 200 мл, яйца — 9 шт., дрожжи — 20 г, сливочное масло — 150 г, растительное масло — 300 г, зелень укропа и петрушки, соль по вкусу. Дрожжи растворить в теплой воде, постепенно всыпать 200 г муки, поставить опару в теплое место и дать подняться. Добавить 3 взбитых яйца, соль, 100 г размягченного масла и 100 г муки. Вымесить тесто, пока оно не начнет отставать от рук, дать еще раз подняться. 6 яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезать, добавить соль, рубленый укроп, петрушку, 50 г размягченного масла, перемешать. Через 2 часа раскатать тесто в пласт толщиной 2 см, вырезать лепешки, положить на них по 1 чайной ложке фарша, защипать в виде пирожка и обжарить в закипевшем масле до румяной корочки. Выложить на блюдо, украсить зеленью укропа и петрушки.

ТТзсхз «Финская» Сливочное масло — 100 г, творог — 500 г, сливки — 200 мл, сок лимона — 14 мл, миндаль — 50 г, лимонные цукаты — 80 г, ванильный сахар — 5 г, сахар — 100 г. Для украшения: миндаль, консервированные вишни и др. Размягченное масло и сахар взбить до кремообразной консистенции. Добавить творог, ванильный сахар, лимонный сок, молотый миндаль и нарезанные кусочками цукаты. Хорошо взбить жирные сливки и добавить к творогу. Прокипятить марлю в чистой кипящей воде, отжать досуха и выстелить ею дно глубокой посуды. В марлю выло-

жить приготовленную массу и плотно утрамбовать. Сверху положить пресс, поместить блюдо в холодильник на несколько часов. Готовую 'пасху украсить миндалем, ягодами вишни и др.

Пасхз зз&зризя Творог — / кг, сливочное масло — 300 г, сметана — 300 г, яйца — 4 шт., цукаты — 100 г, миндаль — 100 г, ванильный сахар — 5 г, сахар — 220 г, соль — 5 г. Творог положить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения и прокипятить в течение 2 — 3 минуты, затем откинуть на марлю и положить на ночь под пресс. Затем творог протереть через сито, посолить, добавить масло, сметану, яйца, сахар и тщательно все перемешать. Положить измельченные цукаты, миндаль, ванильный сахар и снова перемешать. Форму смочить водой, выстлать марлей и выложить в нее полученную творожную массу. Накрыть ее сверху дощечкой, положить пресс и поставить на сутки в холодильник. Готовую пасху накануне праздника выложить на блюдо.

Пзсхз с шзфрзиом по-русски Творог — 2 кг, яйца (желтки) — 9 шт., сливочное масло — 300 г, сметана — 125 г, темный и золотистый изюм — по 190 г, цукаты — 150 г, миндаль — 200 г, фисташки — 250 г, тычинки шафрана — 20 г, коньяк — 125 мл, сахар — 400 г. Сухой отжатый творог протереть через мелкое сито. Изюм и цукаты залить коньяком и оставить на 1 — 2 часа. Масло взбить, постепенно добавляя сахар. Когда оно станет белым, не прекращая мешать, по одному добавить желтки и влить сметану. Массу смешать с творогом, добавить измельченные орехи, очищенные несоленые фисташки и отжатый изюм с цукатами, оставив немного для украшения. Шафран растереть в порошок и всыпать в пасху. Все тщательно перемешать. Дно глубокой неширокой миски выстелить марлей, выложить пасху, не придавливая ее. Сверху накрыть краями марли

выпечка и пленкой, поставить в холодильник. За 1 — 2 часа до подачи к столу вынуть пасху из холодильника, открыть и перевернуть на блюдо. Снять марлю, украсить пасху цукатами и миндалем.

Изсхз с о рехзми Творог — / кг, сливочное масло — 200 г, сметана — 400 г, яйца (желтки) — 2—3 шт., изюм — 80 г, орехи — 80 г, цукаты — 50 г, сахар — 400 г. Творог протереть через сито и смешать с маслом и сметаной. Добавить растертые с сахаром яичные желтки, изюм, измельченные цукаты и орехи и тщательно все перемешать. Полученную творожную массу выложить в смоченную водой, выстланную марлей форму, положить сверху пресс и поставить в холодильник на сутки. Готовую пасху накануне праздника выложить на блюдо и украсить половинками ядер грецких орехов.

из сухарей р орехо&ым кремом Яйца — 12 шт., сухари из ржаного хлеба — 120 г, мука — 120 г, сахар — 200 г, ванилин — 4 г. Для крема: яйца — 3 шт., растительное масло — 100 г, мука — 24 г, сливки — 300 мл, ванилин — 4 г, орехи — 100 г, сахар — 300 г, малиновый сироп. Желтки растереть с сахаром и ванилином. Постепенно всыпать муку и молотые, просеянные через сито сухари, добавить взбитые белки, перемешать. Выложить тесто в две одинаковые бисквитные формы, смазанные маслом и посыпанные мукой, и выпекать в духовке в течение 30—40 минут при температуре 200—220 °С. Остудить, выложить один бисквит на блюдо, смазать ореховым кремом, накрыть другим бисквитом, посыпать сахарной пудрой с ванилью, сбрызнуть малиновым сиропом. Для приготовления крема яйца взбить, постепенно добавить растительное масло, муку, сахар, молотые орехи и сливки.

Паска шоколадная Творог — 1 кг, сливочное масло — 300 г, сливки — 70 мл, шоколад — 150 г, сахар — 350 г, ванильный сахар — 5 г. Творог протереть через сито и смешать с маслом, постепенно вливая сливки, мешать до образования однородной массы. Добавить сахар, натертый на мелкой терке шоколад, ванильный сахар и вновь все тщательно перемешать. Полученную творожную массу положить в выстланную марлей форму под пресс и поставить на сутки в холодильник.

Пасха «Царская» Творог — 2 кг, яйца — 10шт., сливочное масло — 400 г, сметана — 800 г, сахар — 400—600 г, ванилин — 3 г, миндаль — 100 г, изюм — 80 г. Творог протереть через сито и смешать с сырыми яйцами, сливочным маслом, сметаной, положить в кастрюлю и, непрерывно помешивая, чтобы не пригорел, довести до кипения (но не кипятить). Снять с огня, поставить в емкость с холодной водой и размешивать до тех пор, пока масса полностью не остынет. Добавить сахар, ванилин, измельченный миндаль и изюм, тщательно размешать, выложить в форму под пресс и поставить на сутки в холодильник.

ТТэсхз «Цзрскзя» сырзя Творог — 800 г, сливочное масло — 450 г, яйца (желтки) — 5—6 шт., сливки — 1л, сахар — 400 г, ванилин, изюм, цукаты, миндаль, лимонная цедра (или кардамон) по вкусу. Сливочное масло растереть добела, добавить желтки, сахар, немного ванилина и еще раз растереть. Соединить с протертым через сито творогом, при желании можно положить изюм, цукаты, миндаль, лимонную цедру или кардамон. Тщательно растереть до полу-

выпечка

выпечка чения однородной массы, добавить взбитые сливки, перемешать сверху вниз, выложить в форму и оставить под прессом в холодном месте на сутки.

температуре 200—220 °С. (В течение первых 15 минут выпекания бисквита нельзя открывать дверцу духовки и переставлять форму с тестом с одного места на другое, так как тесто может осесть.) Подавать бисквит с горячим фруктовым сиропом (или вареньем) и сливками.

из орехов и сухарей Яйца — 8 шт., сухари из ржаного хлеба — 120 г, орехи — 200 г, сахар — 150 г. Желтки растереть с сахаром, постепенно всыпать молотые орехи и сухари. Добавить взбитые белки, перемешать. Выложить в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой, выпекать в духовке в течение 30—40 минут при температуре 200—220 "С. Подавать к столу со сливками или фруктовым сиропом.

из картофельной муки с лимонной цедрой Яйца — 8 шт., сахар — 70 г, картофельная мука — 80 г, цедра '/г лимона. Желтки растереть с сахаром. Постепенно всыпать картофельную муку и цедру лимона. Добавить взбитые белки, перемешать. Выложить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, выпекать в духовке в течение 30—40 минут при температуре 200—220"С. Подавать к столу с вареньем.

Яйца — 8 шт., сладкий миндаль — 100 г, горькийминдаль — 10 г, изюм — 100 г, сухари из ржаного хлеба— 100 г, цедра % лимона, сахар — 200 г. Желтки растереть с сахаром, постепенно всыпать молотый миндаль, изюм, сухари и цедру лимона. Размешать, добавить взбитые белки, вновь перемешать. Выложить в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой, и выпекать в духовке в течение 30—40 минут при

«Домашний» Яйца — 12 шт., мука (пшеничная или кукурузная) — 120 г, сахар — 100 г. Желтки растереть с сахаром, добавить муку, взбитые белки, перемешать. На противень, смазанный маслом, положить пергаментную бумагу, на нее выдавить с помощью кондитерского мешочка тесто различной формы. Выпекать в духовке в течение 30—40 минут при температуре 200—220°С.

Миндальные £иск&итные пирожные Сладкий миндаль — 400 г, горький миндаль —Юг, яйца (белки) — 6 шт., сахар — 200 г. Миндаль размолоть. Белки взбить, постепенно всыпая сахар и миндаль. На пергаментную бумагу, смазанную маслом, выкладывать ложкой тесто и слегка придавливать. Выпекать в духовке в течение 30—40 минут при температуре 200—220°С.

из сухарей с цукатами и изюмом Яйца — 6 шт., сливочное масло — 60 г, лимон — / шт., сухари из ржаного хлеба — 120 г, цукаты — 300 г, изюм — 100 г, сахар — 200 г. Желтки растереть с сахаром и, постоянно размешивая, добавить растопленное масло, сок и цедру лимона и молотые сухари. Всыпать

выпечка Ptt нарезанные цукаты (200 г) и изюм, размешать. Добавить взбитые белки, перемешать. Выложить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, выпекать в духовке в течение 30—40 минут при температуре 200—220°С. Готовый бисквит посыпать сахарной пудрой, украсить оставшимися цукатами. Подавать к столу со сливками или фруктовым сиропом.

МеЭо&ые булочки Пшеничная мука — 400 г, яйцо (желток) — / шт., дрожжи — 20 г, сливочное масло — 20 г, мед — 90 г, коньяк — 50 мл, изюм — 30 г, оливковое масло — 35 г. Муку просеять, добавить оливковое масло, жидкий мед и предварительно размоченный в коньяке изюм. Дрожжи развести в 200 мл воды, вылить в посуду с мукой, вымешать деревянной ложкой, чтобы получилось достаточно мягкое тесто. Выложить его на посыпанную мукой доску и вымешивать до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук и от доски. Сформовать небольшие булочки, выложить их на противень, смазанный маслом, на небольшом расстоянии друг от друга и оставить подходить на 2 часа. Смазать булочки взбитым желтком и посыпать сахаром. Выпекать около 20 минут в разогретой до 220 °С духовке.

булочки сдоите Мука — 480 г, молоко — 250мл, дрожжи — 15 г, сливочное масло — 100 г, яйца — 6 шт., сахарная пудра с ванилью — 20 г, сахар — 50 г, цедра /г лимона, соль по вкусу. 240 г муки залить горячим молоком, размешать и остудить. Положить дрожжи, вымешать и дать подняться. Растопленное масло смешать с желтками, растертыми с сахаром, добавить цедру лимона, соль, размешивая, всыпать оставшуюся муку. Соединить с опарой, перемешать, дать еще раз подняться, добавить взбитые белки, перемешать, выложить на доску, посыпанную мукой. Сформовать не-

выпечка Pft большие булочки, выложить их на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой, дать постепенно подняться. Выпекать в духовке при температуре 220 °С или обжарить на сковороде в масле до образования румяной корочки. Выложить на блюдо, посыпать сахарной пудрой'с ванилью. Отдельно подать варенье.

сладкие с ванилью Мука — 400 г, молоко — 250 мл, дрожжи — 20 г, яйца — 2 шт., сливочное масло — 100 г, сахар с ванилью — 100 г. Дрожжи растворить в теплом молоке, постепенно всыпать 200 г муки, поставить опару в теплое место. Когда она запузырится и начнет подниматься, добавить яйца, растопленное масло, сахар с ванилью и 200 г муки. Замесить тесто, дать подняться, раскатать, сформовать булочки, положить их на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой. Выпекать в духовке при температуре 200°С около 20 минут.

булочки сладкие с цукатами Мука — 400 г, молоко — 300 мл, дрожжи — 25 г, цукаты — 200 г, сливочное масло —100 г, яйца — 5—6 шт., сахар — 150 г, сахарная пудра с ванилью — 120 г, соль — 10 г. Дрожжи растворить в теплом молоке, постепенно всыпать 200 г муки, поставить опару в теплое место. Когда она запузырится и начнет подниматься, добавить растопленное масло, 4 яйца, соль, сахар и 200 г муки. Вымесить тесто, чтобы оно отставало от рук. Всыпать нарезанные цукаты, дать еще раз подняться. Раскатать тесто в пласт толщиной около 2 см, вырезать стаканом лепешечки, положить их на лист, смазанный маслом и посыпанный мукой. Смазать яйцом, сбрызнуть маслом, дать постепенно подняться и подрумяниться в духовке при температуре 220 °С в течение 25 минут. Готовые булочки посыпать сахарной пудрой с ванилью.

Напитки

М1

!••••••••••••••••••••••••••••••••••••

Излишки

постоянно помешивая, холодный отвар, смешанный с кукурузной или картофельной мукой. Когда закипит и загустеет, залить фрукты и вынести на холод.

Кисель лимонный холодный Вода — 1,5 л, картофельная мука — 75 г, лимонный сок — 75 мл, цедра Чг лимона, сахар — 300 г.

Лимонный кисель Вода — 1л, лимон — 2 шт., картофельный крахмал — 90г, сахар— 150г. Воду (800 мл) довести до кипения, добавить тертую цедру лимона и сахар. Крахмал развести в 200 мл холодной воды, добавить в кастрюлю и, помешивая, дать закипеть, добавить выжатый с лимона сок и перемешать. Можно добавить нарезанный ломтиками лимон, предварительно засахаренный в сахарной пудре.

Медо&ый кисель Вода —1л, мед — 250 г, крахмал — 60 г. В горячей кипяченой воде (800 мл) развести половину меда, довести до кипения. Помешивая, влить разведенный в 200 мл холодной кипяченой воды крахмал и довести до кипения. Снять с огня, влить оставшийся мед, хорошо размешать и охладить.

Кисель из сухофруктов Вода — 1л, сухофрукты (чернослив, абрикосы, изюм, яблоки) — по 100 г, кукурузная (или картофельная) мука — 40 г, сахар — 150 г. Отварить сухофрукты по отдельности, процедить, отвары соединить, добавить сахар, фрукты выложить в компотницу. 200 мл отвара остудить, остальной вскипятить. Влить в него тонкой струйкой,

ВСКИПЯТИТЬ 1,3 л воды с сахаром, влить тонкой струйкой, постоянно помешивая, картофельную муку, разведенную с 200 мл воды. Когда масса загустеет, снять с плиты. Добавить постепенно, не переставая размешивать, лимонный сок, цедру лимона, перемешать, вылить в компотницу, вынести на холод. Подавать к столу с молоком или сливками.

Компот из сушеных абрикосов с миндалем Вода — 900 мл, миндаль — 100 г, абрикосы (или персики) — 300 г, сахар — 100 г. Очищенный от кожицы миндаль тонко нашинковать. Вскипятить воду, добавить сахар, отварить в сиропе сушенные на солнце абрикосы, перемешать с миндалем, вынести на холод.

Компот из апельсинов с сушеными абрикосами Вода — 600 мл, апельсины — 600 г, сушеные абрикосы — 200 г, цедра '/г лимона, сахар — 75 г. Апельсины ОЧИСТИТЬ, разделить пополам, нарезать поперечными ломтиками. Половину их положить в компотницу. Вскипятить воду с сахаром, всыпать сушеные абрикосы, отварить, дать остыть, вылить в компотницу на апельсины. Покрыть остальными апельсинами и посыпать тонко нашинкованной цедрой апельсина.

Напитки

перекладывая финиками, залить холодным сиропом, посыпать тонко нашинкованной цедрой апельсина, вынести на холод.

Кисель из чернослива с кукурузной мукой Вода — 800 мл, чернослив — 400 г, кукурузная мука — 40 г, сахар — 200 г. Чернослив (без косточек) отварить в 800 мл подслащенной кипящей воды, процедить. Измерить отвар, долить столько воды, чтобы всего получилось 800 мл жидкости. Остудить 200 мл отвара, размешать с кукурузной мукой, влить тонкой струйкой, постоянно помешивая, в остальной кипящий отвар. Когда загустеет, снять с плиты, соединить с черносливом. Подавать к столу горячим или, вылив в компотницу, поставить на холод.

Клюквенный кисель Вода — 1л, клюква хар — 50 г.

Напитки Ч>Ъ

Ж-

190 г, крахмал — 90 г, са-

Кпюкву перебрать, выжать сок и поставить в закрытой посуде в холодильник. Мезгу (выжимки) залить горячей водой, проварить и процедить. Добавить в отвар сахар, довести до кипения и ввести разведенный холодной водой крахмал. Снова довести до кипения, снять кастрюлю с огня, добавить охлажденный клюквенный сок, размешать. Налить в мелкое блюдо, посыпать сахаром (чтобы не образовалась пленка) и дать остыть. Подавать к столу с молоком или сливками.

Компот из апельсинов с финиками Вода — 600 мл, апельсины — 800 г, финики — 300 г, цедра '/г лимона, сахар — 200 г. Сварить сироп из воды и сахара. Апельсины очистить, разделить пополам, нарезать ломтиками поперек. Положить в компотницу,

Компот из апельсинов с черносливом и виноградом Вода — 600 мл, апельсины — 600 г, чернослив — 100 г, зеленый виноград — 400 г, цедра /г апельсина, сахар — 300 г. Апельсины ОЧИСТИТЬ, разрезать пополам в длину, а затем поперек кусочками, выложить в центр глубокого блюда, пересыпая сахаром. Чернослив отварить в воде с 200 г сахара, процедить. Выложить чернослив в виде гирлянды вокруг апельсинов. Украсить зеленым виноградом, полить остывшим отваром чернослива, посыпать тонко нашинкованной апельсиновой цедрой, вынести на холод.

Компот из винограда, мандаринов и груш Вода — 600 мл, черный и зеленый виноград — по 200 г, мандарины — 300 г, груши — 400 г, цедра 1 мандарина, сахар — 300 г. Виноград и мандарины ОЧИСТИТЬ, нарезать поперечными ломтиками. У груш удалить сердцевину. Сварить сироп из сахара и воды, залить груши, дать им закипеть, затем остудить. Выложить все фрукты в компотницу горкой. Залить сиропом, посыпать тонко нашинкованной цедрой мандарина, вынести на холод.

Компот из вишен Вода — 1,2 л, вишни — 1,2 кг, сахар — 200 г. Очищенные от косточек спелые вишни слегка отварить в кипятке с сахаром и вынести на холод.

Напитки

Компот из лесной земляники Вода — 600 мл, земляника — 800 г, сахар — 200 г. ВСКИПЯТИТЬ воду с сахаром, дать остыть, залить свежую лесную землянику сиропом и вынести на холод.

Компот из ре&еня с рисом Вода — 800 мл, рис — 150 г, ревень — 1,2 кг, сахар — 200 г. РИС сварить, смешать со 100 г сахара. Стебли ревеня очистить и нарезать кусочками, отварить в кипятке со 100 г сахара. Выложить рис из формы на глубокое блюдо, полить его холодным компотом из ревеня. (Можно также подавать горячий рис, залив его горячим компотом.)

Компот из целых груш Вода — 600 мл, груши — / кг, сахар с ванилью — 200 г. Сочные груши ОЧИСТИТЬ, расставить плодоножками кверху на глубоком блюде, полить теплой водой с сахаром и ванилью. Поставить на плиту, подогревать, часто поливая, до готовности груш. Подавать компот горячим или холодным.

Компот из целых я^лок или груш с вареньем Вода — 500 мл, яблоки (или груши) — / кг, сахар — 150 г, варенье. Крупные яблоки (или груши) ОЧИСТИТЬ, вынуть сердцевину, разместить их вертикально на глубокой сковороде, посыпать сахаром, залить водой и отварить на медленном огне. Затем осторожно переложить яблоки (или груши) на глубокое блюдо, наполнить их

Напитки

US

ягодами из любого варенья, сироп которого смешать с отваром и полить им яблоки (или груши). Подавать горячим или холодным.

Компот из чернослива с апельсинами и кедровыми орешками Вода — 600 мл, чернослив — 200 г, апельсины — 600 г, кедровые орешки — 100 г, цедра '/г апельсина, сахар — 100 г. . Чернослив залить водой и отварить с сахаром. Апельсины очистить, разделить пополам, нарезать поперек ломтиками, выложить в виде пирамиды в центре глубокого блюда. Вокруг выложить чернослив в виде гирлянды, посыпать очищенными кедровыми орешками и тонко нашинкованной цедрой апельсина. Залить отваром чернослива, вынести на холод.

Изпиток из смородины Газированная вода — 100 мл, черная или красная смородина — 50 г, мед — 28 г, пищевой лед. Смородину промыть и откинуть на дуршлаг. Удалив стебельки, ягоды протереть через сито. Пюре соединить с медом и залить газированной водой. Напиток перемешать и подать в бокалах, положив в каждый кубик льда.

Напиток из клубники Вода — 150 мл, клубника — 50 г, сахар — 25 г. Клубнику промыть, удалить стебельки, ягоды протереть через сито. Пюре развести кипяченой водой, подсластить и охладить. Подавать в бокалах.

Излишки

Напитки

Напиток из ревеня

напиток

Вода — 150 мл, ревень — 50 г, цедра лимона — 4 г. молотая корица — 6 г, черная смородина — 30 г, сахар — 15 г, пищевой лед.

Газированная вода — 100 мл, яблочный и вишневый сок — по 20 мл, сахар — 25 г, лимон — /г шт.

Ревень помыть, ОЧИСТИТЬ И нарезать. Воду ВСКИПЯТИТЬ С сахаром, измельченной цедрой и корицей. Подготовленный ревень положить в сироп. Вскипятить, снять с огня, настоять в течение 20—30 минут и протереть через сито. В остывшую жидкость всыпать смородину Напиток разлить в бокалы, положив в каждый кубик льда.

СОКИ смешать, добавить сахар и на несколько часов поставить в холодильник. Лимон нарезать кружочками, посыпать сахаром и разложить в бокалы. Перед подачей к столу влить охлажденный сок и газированную воду.

Клюк&ениый морс Вода — 150—200 мл, клюква — 25 г, сахар — 25 г.

Напиток «косинка» Яблочный сок — 200 мл, лимон — 100 г, мед — 30 г, пищевой лед.

Клюкву перебрать, промыть и размять. Отжать через марлю сок, мезгу залить водой и проварить 5—8 минут. В процеженный отвар ввести сахар и сок. Напиток подать охлажденным.

Яблочный сок, сок лимона и мед хорошо смешать в шейкере и вылить в высокий бокал. Подавать с соломинкой, положив 2 — 3 кубика льда.

Апельсиновый налиток

1омзтный налиток

Вода — 150 мл, апельсин — / шт., сахар — 30 г, пищевой лед. Воду ВСКИПЯТИТЬ с сахаром, охладить и смешать с апельсиновым соком. Добавить кружочки апельсина, натертую цедру Напиток разлить в бокалы и в каждый положить кубик льда

Напиток «Дамский» Газированная вода — 100 мл, апельсиновый сок — 10мл, сахарный и вишневый сироп — по 20мл, апельсин — / долька. Сок и сироп охладить и смешать непосредственно в бокале Положить в него дольку апельсина. Перед подачей к столу влить газиро ванную воду Подавать с соломинкой

Томатный сок — 100мл, яйцо (желток) — / шт., сок лимона — 10 мл, сливки (или сметана) — 10 мл, черный молотый перец и соль по вкусу. СЛИВКИ ИЛИ сметану взбить. Томатный сок смешать с желтком и лимонным соком, посолить, поперчить и взбить в миксере. Подавать в стакане, положив сверху взбитые сливки или сметану.

Напиток «Красная Шапочка» Вода — 100мл, клюква — 200 г, морковь — 300 г, лимон — '/4 шт., сахар — 30 г. Клюкву промыть, отжать сок и поставить в холодильник. Морковь очистить, измельчить на терке, залить охлажденной кипяченой водой

Напитки

Ш

и выдержать 1 — 2 часа. Массу процедить через марлю, отжать сок, смешать его с клюквенным и лимонным соками, добавить сахар и перемешать.

Мятный нзлиток Вода— 150 мл, мята — 5 г, фруктово-ягодный (черничный, малиновый, вишневый) сок — 50 мл, сахар — 16 г, пищевой лед. Мяту запарить КИПЯТКОМ, настоять в течение 20—30 минут, процедить, добавить сахар и охладить. Влить сок, положить лед и подать к столу.

Изпшпок «Лзкомкз» Морковь — 200 г, яблочный сок — 30 мл (или яблоки — 50 г), репчатый лук — 20 г, кипяченая вода — 20 мл, сахар — 5 г, соль по вкусу. Морковь и лук очистить, измельчить на терке, отжать сок. Соки смешать, влить охлажденную воду, заправить солью и сахаром. Подавать в бокалах.

Шипучка из листьев черной смородины Вода — 6 л, листья черной смородины — 1,6 кг, лимоны — 4 шт., сахар — 600 г, изюм. ЛИСТЬЯ черной смородины (без веточек) ПОЛОЖИТЬ В емкость, залить теплой кипяченой водой, накрыть марлей, дать постоять сутки на солнце. Затем процедить, добавить сок лимонов (удалив зерна), сахар, накрыть, снова поставить на солнце. Когда напиток начнет бродить, процедить, перелить в бутылки, положив в каждую по 2 — 3 изюминки, плотно закупорить. Держать на холоде в горизонтальном положении.

Напитки

Ш

Напиток «Лучок» Томатный сок — 70 мл, зеленый лук — 5 г, кипяченая вода — 25 мл, яйцо (желток) — / шт., черный молотый перец, соль по вкусу. Лук ОЧИСТИТЬ и мелко нарезать. Все компоненты смешать, взбить в миксере, заправить солью, перцем и подать напиток к столу.

Налиток витаминный Томатный сок — 100 мл, капустный рассол — 20 мл, лимонный сок — 5 мл, цедра лимона — 5 г, кипяченая вода — 20 мл, сахар — 3 г, соль по вкусу. Все компоненты смешать, посолить по вкусу. Подавать напиток в низких стаканах с ложечкой.

Налиток «"^ременские музыканты» Земляничный сок — 200 мл, малиновый сироп — 20 мл, земляника — 40 г, газированная вода — 50 мл, пищевой лед. Стакан наполнить до половины мелко толченным пищевым льдом, влить сок и сироп, положить свежие ягоды и налить (осторожно) газированную воду. Подавать сразу после приготовления.

Шипучка из сушеных абрикосов (я^лок или груш) Вода — 2,2 л, сушеные абрикосы без косточек (или яблоки, груши) — 800 г, сахар — 800 г, изюм. Сушеные абрикосы без косточек мелко нарезать, залить водой (1,2 л), отварить до мягкости. Вылить в емкость, добавить 1 л кипятка, перемешать. Накрыть марлей и поставить на сутки на солн10 Домашняя кухня

Нзпитки

Напитки Р)0 це. Затем процедить, добавить сахар, размешать, накрыть, снова поставить на солнце. Когда напиток начнет бродить, процедить, перелить в бутылки, положив в каждую по 2 — 3 изюминки. Плотно закупорить и держать на холоде в горизонтальном положении.

W1

ки и апельсиновую цедру. Плотно закупорить и держать на холоде в горизонтальном положении.

Мандариновый напиток Вода — 1,2 л, мандарины — 400 г, сахар — 100 г, цедра I мандарина.

Лимонад «Итальянский» Вода — 1,2 л, фруктовый сироп — 400 мл, лимонный сок — 200 мл, цедра J4 лимона. Фруктовый сироп смешать с лимонным соком, развести водой. Дать остыть на холоде. (Сироп можно заменить 200 мл сока из свежих фруктов, добавив 400 г сахара и лимонную цедру.)

Шипучка из меда Вода — 6 л, мед — 800 г, лимоны — 3 шт., листья черной смородины — 200 г, цедра I лимона, изюм. В кипяток добавить мед, сок лимонов (удалив зерна), листья черной смородины. Размешать, накрыть марлей, поставить на солнце. Когда напиток начнет бродить, процедить. Разлить в бутылки, положив в каждую по 2 — 3 изюминки и немного лимонной цедры. Плотно закупорить, держать на холоде в горизонтальном положении-

Мандарины разрезать пополам, выжать из них сок, добавить натертую на терке цедру одного мандарина, развести водой, добавить сахар, размешать. Вынести на холод. Подавая к столу, положить ломтики нарезанных поперек мандаринов.

Напиток из цитрусовых Лимон — '/з шт., апельсин — Уз шт., вода — 100 мл, сахар — 25 г, цедра 'Л апельсина, пищевой лед. Из цитрусовых выдавить сок, разбавить его кипяченой водой и подсластить. Напиток разлить в стаканы, положив в каждый немного цедры и лед. Подавать с соломинкой.

Шипучка из апельсинов (или мандаринов) Вода — 5 л, апельсины (или мандарины) — 2 кг, сахар — 800 г, изюм, цедра 1 апельсина. Апельсины (или мандарины) очистить, нарезать поперечными ломтиками (удалив зерна), положить в емкость, размять большой деревянной ложкой. Залить теплой кипяченой водой, накрыть марлей, дать постоять сутки на солнце. Затем процедить, добавить сахар, размешать, снова поставить на солнце. Когда напиток начнет бродить, перелить в бутылки, добавив в каждую по 2 — 3 изюмин-

10*

Коктейли

Коктейли

Коктейль «Скззкз» Лимонный сироп — 20мл, абрикосовый и виноградный сок — по 40 мл, пищевой лед — 20 г. Сироп и соки смешать в стакане и охладить. Перед подачей к столу положить кубик льда.

Молочно-фрукто&ый коктейль с яйцом Молоко — 120 мл, клубничный, малиновый, черносмородиновый, вишневый сок — по 20 мл, яйцо (желток) — / шт., сахар — 20 г. Желток растереть с сахаром, осторожно влить, помешивая, горячее молоко, добавить ягодные соки, охладить. Подавать в бокалах с соломинкой.

Молочио-морко&иый коктейль Морковь — 100 г, молоко — 150 мл, соль по вкусу. Морковь помыть, ОЧИСТИТЬ и измельчить на терке. Отжатый сок соединить с охлажденным молоком. Смесь посолить и взбить.

Коктейль «Молодежный» Коктейль «Золушка» Яйцо (желток) — / шт., сахар — 25 г, молоко, земляничный (или клубничный), малиновый и черносмородиновый сок — по 20 мл. Желток тщательно отделить от белка, растереть с сахаром, залить кипящим молоком, быстро перемешать и охладить. Затем, быстро размешивая, влить тонкой струйкой соки. Подавать хорошо охлажденным.

Виноградный сок — 80 мл, мороженое

170 г.

В мороженое ВЛИТЬ СОК И взбить в пышную пену. Подавать в высоком бокале с соломинкой.

Кофейный коктейль Растворимый кофе — 12 г, какао-порошок — 5 г, молоко — 200 мл, молотая корица, сахар — 20 г. Охлажденное молоко взбить с остальными компонентами до образования пены. Подавать в узких стаканах с соломинкой.

Коктейль «Че^урзшкз» Сливочное мороженое — 50 г, молоко — 60 мл, сливки —15мл, шоколад — Юг, земляничное варенье — 40г. Мороженое, варенье и холодное молоко взбить в миксере. Подавать к столу, украсив взбитыми сливками и тертым шоколадом.

Коктейль «Юбилейный» Коньяк — 40 мл, водка — 30 мл, ликер — 40 мл. Все компоненты смешать в шейкере, украсить «пьяной» вишней.

Коктейли

Vik

Коктейль из мороженого и земляники Ванильное мороженое — 50 г, земляника (или клубника) — 120 г, сливки — 30 мл. Ягоды промыть, ОЧИСТИТЬ от плодоножек и протереть через сито. Размешать с мороженым и влить в бокалы. Сверху положить взбитые сливки. Подавать в бокале на блюдце с чайной ложкой

Коктейль из кефира и Кефир — 100 мл, свежие ягоды — 20 г, сахар — 10 г. Ягоды перебрать, промыть и всыпать сахар. Через час залить охлажденным кефиром, взбить в густую пышную пену и сразу подать к столу.

Шоколадный коктейль

Коктейли

IJ5

Коктейль «Ио&огоЭний» Коньяк — 30 мл, белый портвейн — 20 мл, ликер — 30 мл, лимон — 50 г. Из лимона выжать сок, добавить коньяк, портвейн и ликер, смешать, украсить «пьяной» вишней.

Коктейль «Дамский» Ликер «Ароматный» — 20 мл, апельсиновый ликер — 25 мл, шампанское — 50 мл, апельсин — 20 г. Смешать ликеры, влить шампанское. Подавать, положив в бокал дольку апельсина.

Коктейль шоколадный с газированной ЪоЪой

Молоко — 130 мл, какао-порошок — 20 г. сахар — 25 г, яйцо (желток) — / шт., ванилин, пищевой лед.

Какао — 25 г, вода — 60 мл, сметана — 50 г, газированная вода — 150 мл, коньяк — 20 мл, сахар — 75 г.

МОЛОКО ВСКИПЯТИТЬ С ванилином. Добавить какао, размешанное с сахаром и несколькими ложечками холодного молока. Охладить, процедить и взбить с желтками. Напиток разлить в бокалы, положив в каждый кубик льда. Подавать с соломинкой.

Из какао, сахара и воды сварить шоколадный сироп, довести до кипения, снять с огня, охладить, смешать со сметаной, коньяком и газированной водой. Хорошо все взбить, влить в стакан и подавать к столу.

Коктейль о&яй ^ к е т Яблочный сок — 30 мл, персиковый сок — 60 мл, лимонный сироп — 30 мл, газированная вода — 20 мл, пищевой лед. СОКИ И воду смешать в бокале и охладить. При подаче к столу положить лед, можно добавить консервированные фрукты.

Коктейль Водка «Столичная» — 20 мл, вишневый ликер — 20 мл, лимонный сок — 20 мл, шампанское (или газированная вода) — 100 мл, апельсин (или лимон) — '/г шт., пищевой лед. Все жидкие компоненты, кроме шампанского, смешать в стакане со льдом. ВЫЛИТЬ В широкий бокал, на дно которого положить апельсиновые дольки или ломтик лимона, и добавить шампанское.

Коктейли

Коктейли 296

Яблочный коктейль Яблочный сок — 50 мл, молоко — 50 мл, цитрусовый сок — 10 мл, сахар — 25 г, пищевой лед. В холодном молоке растворить сахар. Влить цитрусовый сок, поло жить кубик льда и быстро перемешать. Перелив в фужер, добавить охлажденный яблочный сок.

Коктейль «Красная Шапочка» Мороженое — 100 г, вишневый (или черносмородино-. вый) сок — 100 мл, сахар — 20 г, пищевой лед. Мороженое соединить с соком, взбить и перелить в бокалы, положив в каждый кубик льда. Края бокала предварительно украсить «инеем» (обмакнуть влажный край стакана в сахар и дать подсохнуть).

Коктейль «Апельсины Ь красном вине» Красное столовое вино — 60 мл, апельсиновый сок —• 40 мл, сахарный сироп — 20 мл, апельсин — 2—3 доль ки, пищевой лед. Все жидкие компоненты соединить и размешать в стакане со льдом. Напиток разлить в бокалы, на дно которых положить апельсиновые дольки.

Коктейль Гранатовый сок — 20 мл, коньяк — 20 мл, лимонный сок — 20 мл, шампанское — 60 мл, пищевой лед. Коньяк и соки смешать в высоком конусном стакане со льдом. Затем влить шампанское.

Pff

Коктейль «Жар-птица»

р

Ром — 20 мл, апельсиновый ликер — 20 мл, апельсиновый сок — 20 мл, сахарный сироп — 10 мл, «пьяные* вишни — 20 г, лимонная цедра, пищевой лед. Все компоненты перемешать в стакане со льдом. Вылить в бокалы и положить 3—4 вишенки.

Коктейль «Закат» Вишневый сок — 20 мл, лимонный сок — 20 мл, шампанское — 100 мл, «пьяные» вишни — 20 г, лимон — 'ft шт., пищевой лед. Вишневый и лимонный соки смешать в бокале со льдом. Положить вишни, украсить кружочками лимона и влить шампанское.

Коктейль «Ос&ежзюший» Лимонный сок — 20 мл, шампанское — 130 мл, лимон — '/г шт., сахар — 20 г, пищевой лед. В ВЫСОКИЙ конусный бокал положить пищевой лед, налить лимонный сок и всыпать сахар. Перед подачей к столу влить шампанское. Украсить ломтиком лимона.

Коктейль Сахарный сироп — 20мл, лимонный сок — 30мл, вишневый ликер — 20 мл, водка — 50 мл, вишневый сок (или красное столовое вино) — 50 мл, вишни, апельсин или лимон, пищевой лед. В конусный стакан, украшенный «инеем» (обмакнуть влажный край стакана в сахар и дать подсохнуть), положить лед и влить жидкие компоненты в последовательности, указанной в рецепте. Украсить вишнями, долькой апельсина или ломтиком лимона.

Коктейли

с зпельсино&ым соком Белое столовое вино — 80 мл, лимонный сок — 10 мл, апельсиновый сок — 40 мл, газированная вода — 80 мл, пищевой лед.

Сравнительная таблица веса и меры некоторых продукте!

Все жидкие компоненты смешать в бокале со льдом.

Шампанское с зпельсино&ым соком Шампанское — 100 мл, апельсиновый сок — 20 мл, апельсин — / долька, сахар — 8 г, пищевой лед. В высокий конусный бокал положить лед и кусочек сахара. Влить апельсиновый сок и шампанское. Украсить долькой апельсина. (Вместо апельсинового сока можно использовать лимонный.)

Коктейль «Шзмпзнь» Шампанское — 150 мл, белое десертное вино — 20 мл. яйцо — 1 шт., сахарная пудра — Юг, ванилин, пищевой лед. ВИНО взбить с яйцом, сахарной пудрой и ванилином до образования пены. Подавать в фужерах, положив лед и долив охлажденное шампанское.

Коктейль с коньяком Коньяк — 30 мл, водка «Столичная» — 40 мл, лимон — 'А шт., сахар —Юг, цедра, пищевой лед. Все компоненты смешать. Напиток подавать к столу сильно охлажденным.

Масса, г

Наименование продукта

в стакане 3 250 см

в столовой ложке

в чайной ложке

1 шт.

Мука, крупа, сухари Пшеничная мука

160

25

8

—

Мука кукурузная

160

30

10

—

Крахмал картофельный

200

30

9

—

Крупа гречневая

210

25

8

—

Крупа овсяная

170

18

5

—

Крупа манная

200

25

8

—

Крупа перловая

230

25

8

—

Крупа ячневая

180

20

6

—

Пшено

220

25

8

—

Рис

230

25

8

—

Фасоль

220

—

—

Горох нелущеный

210

—

—

—

Горох лущеный

230

—

—

—

Сухари молотые

125—140

20

5

—

—

—

—

20—50

Сухари ломтиками

Молоко, молочные продукты, жиры Сливки 20 %-ные

250

18

5

—

Молоко цельное

250

18

5

—

Сравнительная таблица веса и меры некоторых продуктов 5 0 0

Сравнительная таблица Ьеса и меры некоторых продуктов 501

Продолжение таблицы Наименование продукта

в стакане 250 см 3

Масса, г в столовой в чайной ложке ложке

1 шт.

МОЛОКО сухое

120

20

6

—

МОЛОКО сгущенное

—

30

12

—

Сметана 30 %-ная

250

25

11

—

Сливочное масло (растопленное)

240

17

5

—

Творог

150

17

—

Топленое сало

—

20

5 —

—

Масло растительное

240

17

5

—

Маргарин растопленный

220

15

4

—

—

—

—

40

с сахаром

Яйцо

Овощи, фрукты, ягоды Томат-паста

—

30

10

—

Морковь

—

—

—

50—75

Лук

—

—

—

50—75

Картофель

—

—

—

75—100

Помидор

—

—

—

75—100

Огурец

—

—

—

100

Петрушка (корень)

—

—

—

50—75

Сельдерей (корень)

—

—

—

40—50

Капуста

—

—

—

' 800—1500

Свекла

—

—

—

100—350

Яблоко

—

—

—

80—90

Яблоки сушеные

70

—

—

—

Клубника свежая

150

25

—

—

Вишня свежая

190

30

—

—

Изюм

190

25

7

—

Окончание' таблицы Наименование продукта

в стакане 250 см 3

Масса, г в столовой в чайной ложке ложке

1 шт.

Чернослив

250

25

—

—

Мак

155

18

5

—

Арахис очищенный

175

25

8

—

Миндаль (ядро)

160

30

10

—

Лимон

—

—

—

50-75

—

—

100—150

Апельсин

Сахар, пряности и прочее Сахар-песок

200

25

8

—

Сахарная пудра

180

25

10

—

Соль

325

30

10

—

Уксус

250

15

5

—

Желатин в порошке

—

15

5

—

Кофе молотый

—

25

9

—

Какао-порошок

—

25

9

—

Кислота лимонная (кристаллическая)

—

25

8

—

Сода пищевая

—

28

12

—

Вода

250

18

5

—

Варенье

330

45

20

—

Вино столовое

250

20

5

—

Ликер

—

20

7

—

Мед

350

28

7

—

Чай

—

—

1—2

—

Гвоздика

—

—

— "

0,06

Лавровый лист

—

—

—

0,2

Перец горький

—

—

—

0,05

указатель Хочется поделиться несколькими простыми секретами, которые помогут сэкономить время, проведенное на кухне: • например, блюда из круп вполне допустимо готовить для нескольких приемов пищи; • можно приготовить побольше мясных и рыбных блюд и подавать их к столу каждый раз с новым гарниром; • очень удобно использовать бульонные кубики и консервы вместо мясного, грибного или рыбного бульона — это значительно ускоряет процесс приготовления первых блюд; • если вы готовите котлеты, заморозьте несколько подготовленных, но не обжаренных порций: после работы достаточно положить их на раскаленную сковороду — и ужин готов. Надеемся, что наша книга помогла вам научиться быстро и вкусно готовить замечательные блюда!

Абрикосовый соус Азу

Бисквит из картофельной муки с лимонной цедрой 276

242

86

Антрекот натуральный

Бисквит из орехов и сухарей

90

Бисквит из сухарей с ореховым кремом 274

Антрекот с картофелем

90

Апельсиновый напиток

286

Ассорти мясное

81

Бабка морковная

Баклажаны, запеченные с сыром 133

Биточки, запеченные с рисом, по-казацки 96

Баклажаны, фаршированные овощами 134 Баклажаны по-армянски

Баранина с грибами

92

Бифштекс рубленый с луком

107

Блины со сметаной

276

277

180

180 32

Борщ зеленый с чесноком

Бефстроганов с жареным картофелем 91 Бисквит «Бессарабский»

191

Блины из дрожжевого теста

Борщ вегетарианский 238

92

190

Блинчики с творогом

86

88

Бисквит «Домашний»

Бифштекс рубленый

Блинчики с мясом

236

Белый соус с яйцом Бефстроганов

133

270

Безразмерный окорочок Белый соус

Бисквит из сухарей с цукатами и изюмом 277 Бисквитное пирожное с анисом 258

250

Банановые рогалики

276

30

Борщ с грибами и черносливом 35 Борщ с черносливом

35

Борщ украинский с пампушками 31

указатель рецептов ЗОН* Борщ флотский

32

Борщ ХОЛОДНЫЙ с рыбой 29 БОТВИНЬЯ

27

Буженина с пивом Булочки сдобные

108 278

Булочки сладкие с ванилью

279

Булочки сладкие с цукатами Бутерброды «Быстрые» Бутерброды к пиву

279

227

231

Бутерброды праздничные

230

Бутерброды с брынзой и грецкими орехами 226 Бутерброды с брынзой и редисом 227 Бутерброды с креветками

229

Бутерброды с маринованными шампиньонами 228 Бутерброды с пастой из крабовых палочек и сыра 228 Бутерброды со скумбрией и лимоном 229

186

Вареники с капустой

187

Вареники с картофелем

221

Гренки, запеченные с сыром

Винегрет «Летний»

219

Гренки с беконом и ананасом

Винегрет с грибами

221

189 184

143

Гренки с вареньем

Вино с апельсиновым соком

127

298

Гренки с сыром

232 232

231

Жаркое с картофелем

Заварной торт с лимонной цедрой 261 Заварной фруктовый торт Заварные клецки

231

156

Закуска из сыра

263

189 214

Воздушный пирог из абрикосового пюре 249

Гренки с сыром, поджаренные в масле 233

Закуска из сыра с помидорами 215

Воздушный пирог из чернослива 248

Гренки с сыром и салатом

Закуска «Лечо»

Воздушный яблочный пирог Геркулесовые клецки

249

193

Говядина тушеная

241

Грибы в сметане

Гуляш

Говяжьи заливные батончики 140

'85

Гуляш по-сегедски

183

Зеленый горошек с маслом

139

Голубцы с картофелем

165

Гусь, фаршированный яблоками 112

47

Двухцветный кекс Ежики из картофеля

117

271 179

Зеленый салат в сметане с яйцами 210

Гурьевская каша

Горячие бутерброды с грибами 228

132

147

Запеченные творожники

89

139

239

Запеканка с курицей

65

131

Запеченная цветная капуста

Голубцы по-охотничьи

137

142

Запеканка творожная

87

Гуляш из легких

Закусочный торт

141

Запеканка с баклажанами 124

Грибы, тушенные с картофелем 122

Говядина, шпигованная овощами 83

Закуска «Украинская»

Запеканка из творога

123

Грибы, запеченные в сметане

81

139

Запеканка из рыбы с грибами

116

Грибы запеченные

Говядина отварная в соусе с хреном 82

230

Гренки-треугольники на молоке с яйцами 233 Грибной соус

Говядина,запеченная с картофелем 84

Горчичная заправка для салатов 240

186

Вареные яйца «Б'абочки» Вафельки мясные

Винегрет «Зимний»

Горчичная заправка

Вареники с вишнями

Вареники с творогом

Гренки двойные с сыром и белками 232

Голубцы с мясом

Ванильное бисквитное пирожное 255

Вареники с мясом

Вертуны, фаршированные мозгами 108

Голубцы по-восточному

Бутерброды со шпротами и сыром 229

Алфавитный указатель рецептов 505

Зразы любительские Икра баклажанная

258 157

Жареные кабачки с луком Жареные клецки с изюмом

151

135

Икра овощная

134

135

Имбирное пирожное со взбитыми сливками 257

188

Жареный картофель с луком

Икра грибная

126

153

Горячие бутерброды с мясным фаршем и сыром 226

Жаркое из говядины с изюмом

Горячие бутерброды с сыром и помидорами 227

Жаркое «Любовь к трем апельсинам » 106

85

Индейка, фаршированная печенкой 112 Индейка, фаршированная рисом ПО

Алфавитный указатель рецептов 50?

Алфавитный указатель рецептов 306 Итальянские томатные спагетти 169

Картофель, жаренный с яйцом 152

Картофельный пирог с луком

163

Кисель из сухофруктов

Каша гречневая рассыпчатая

55

Кабачки по-русски

146

Картофель жареный

Кабачки с грибами

149

Картофель, запеченный в кожуре с сыром 154

Каша гречневая с белыми грибами 59

Кисель из чернослива с кукурузной мукой 282

Кабачки с творожным фаршем 148

151

Картофель по-корейски

162

Камбала или палтус, отваренные с яблоками и луком 68

Картофель с сыром в горшочке 155

Камбала или палтус, тушенные с луком и сладким перцем 70

Картофель, тушенный со свежими грибами 163

Камбала по-парижски

Картофельная бабка, фаршированная грибами 164

Камбала тушеная

69

70

Канапе «Весна»

Картофельная соломка с мясом 164

235

Кисель лимонный холодный

Каша гречневая с зеленью

56

Клецки капустные

Каша гречневая с шампиньонами 57

Клецки саксонские

Кнели из булочек

Картофельные зразы

Каша пшеничная с луком и яйцом 52

234

156

Каша перловая с луком

Канапе с сыром

Картофельные котлеты по-киевски 160

Каша пшеничная с маслом

Картофельные котлеты по-литовски 162

Каша пшенная с луком

Капуста тушеная Капустняк

136

41

Капустняк запорожский Капустняк с грибами

39

51

Каша пшенная с маслом

52

Картофельные манты

Каша пшенная с черносливом

Картофель в кляре

Картофельные оладьи со сметаной 159

Картофель в кожуре по-американски 155 Картофель в молоке

150

Картофель Дэймона

166

Картофельные палочки с сыром 154 Картофельные пирожки с грибами 152

Каша рисовая с грибами Каша рисовая с маслом Каша с овощами Каша ячневая

295 297 295

297

Коктейль «Золушка»

292

Коктейль из мороженого и земляники 294 Коктейль «Красная Шапочка» 296

51 54

Коктейль «Молодежный» Коктейль «Новогодний»

44

293 295

Коктейль «Освежающий •> 297

44

55

Коктейль «Ро.чсший :• 29(>

49

Квадратные гренки с сыром

297

Коктейль из кефира и ягод 294

52

Карп с начинкой из гречневой каши и грибов 64 164

50

Каша пшенная с сушеными сливами 53

166

Коктейль «Бим-бом»

Коктейль «Закат»

54

Каша пшенная с тыквой

65

167

Коктейль «Жар-птица»

Картофельные котлеты с черносливом 158

Карп, припущенный в пиве

286

Коктейль «Вишневый»

Каша пшеничная с морковью

Картофельные котлеты с грибами 158

42

282

Коктейль «Дамский»

Картофельные котлеты

234

192

Коктейль «Апельсины в красном вине» 296

51

Канапе с печеночным паштетом 234

159

Клюквенный морс

Каша костромская ячневая с горохом 50

Канапе с жареными грибами

193

192

Каша из коричневого риса с паприкой 48

Каша перловая рассыпчатая

Канапе с копченой рыбой

Клецки по-гамбургски

Клюквенный кисель

Картофельное пюре с горошком и чесноком 154

281

138

Каша гречневая со шпиком и луком 56

Картофельное «конфетти» 234

Клецки из манной каши

Каша гречневая с цветной капустой и молоком 58

Канапе «Крекер с черносливом» 235

165

280

Коктейль «Сказка» 233

Коктейль с коньякои

293 298

Алфавитный указатель рецептов 509

Алфавитный указатель рецептов 5OJ Коктейль «Фруктовый букет» 294 Коктейль «Чебурашка» Коктейль «Шампань»

292 298

Котлеты отбивные, тушенные по-охотничьи 98

Котлеты из картофеля и крапивы 159

Котлеты отбивные шпигованные, жаренные на решетке 96 Котлеты по-венски

Коктейль шоколадный с газированной водой 295

Котлеты из картофеля и мозгов 160

Коктейль «Юбилейный»

Котлеты из картофеля и риса

Колбаски из хека

293

74

Компот из апельсинов с сушеными абрикосами 281 Компот из апельсинов с финиками 282 Компот из апельсинов с черносливом и виноградом 283 Компот из винограда, мандаринов и груш 283 Компот из вишен

283

Компот из лесной земляники Компот из ревеня с рисом

284

284

Компот из сушеных абрикосов с миндалем 281 Компот из целых груш

284

Компот из целых яблок или груш с вареньем 284

Котлеты «Североморские»

74

Котлеты из рыбы

Котлеты с картофелем

103 101

Котлеты «Султанские»

Котлеты из судака

78

Котлеты с яйцами «в гнездышке», жаренные в духовке 100

Краснокочанная капуста тушеная по-датски 136

Котлеты из фасоли под грибным соусом 177

Крупеник из гречневой каши

\ 17

137

Котлеты из капусты с грибами 138

173

Макароны с мясом

172

57

54

Мамалыга

173

53

Мандариновый напиток

291

Манная каша с орехами

49

Медовые булочки

278

Медовые треугольники

269

260

Куриные грудки, фаршированные перцем, сыром и зеленью 106

Медовый кисель

Котлеты куриные паровые

Курица с овощами в молочном соусе 109

Миндальное пирожное со взбитыми сливками и фруктами 260

103

115

Курица, тушенная с овощами

178

Котлеты оригинальные

Курица фаршированная 100

Лангет натуральный

Котлеты отбивные, жаренные на решетке 97

Котлеты из бобов (или гороха) 178

Курабье бакинское

Макароны с икрой

Макароны с оливками

Крылышки и шейки в белом соусе 105 Кукурузная каша по-грузински

Макароны с грибами и ветчиной 172

Котлеты картофельно-мясные, жаренные в духовке 101

Котлеты ореховые

Котлеты из капусты

75

Котлеты из цветной капусты

Корзиночки из помидоров 78

293

Котлеты из телятины с шампиньонами 97

Котлеты из хека по-кременчугски

174

Макароны с грибами и баклажанами 171

76

Кофейный коктейль

170

Макароны по-мексикански

Котлеты из салаки

Котлеты из телятины с грибами и морковью 98

14

Макароны (или лапша) с грибами 173

78 75

Котлеты морковные

Котлеты «Балтийские»

Макаронник с маслом

Котлеты рыбные заливные

73

280

Луковый суп по-французски 79

Котлеты по-рыбацки

290

Лук фаршированный '143

99

Котлеты по-румынски 161

Лимонный кисель

Котлеты из картофеля и сельди 161

Компот из чернослива с апельсинами и кедровыми орешками 285 117

Лимонад «Итальянский»

Котлеты из картофеля и брынзы 161

Котлеты отбивные из сома

79

Котлеты отбивные из телятины, тушенные по-русски 99

Лапша домашняя

91 194

«Ласточкино гнездо» Ленивые вареники Лепешечки с сыром

80 184 193

109

107

280

Миндальное пирожное

257

Миндальные бисквитные пирожные 277 Молодой картофель в сметане 149 Мол очно-морковный коктейль 293 Молочно-фруктовый коктейль с яйцом 292

Алфавитный указатель рецептов 510 МОЛОЧНЫЙ соус

Окрошка овощная

242

Морковные СОСИСКИ

118

Оладьи

Морковь (картофель) и зеленый горошек, запеченные с рисом и сыром 114 Морковь, тушенная с помидорами 120 Мраморный кекс

26! 268

288

Нан азербайджанский

Напиток «Бременские музыканты» 289 Напиток витаминный

289

285

Напиток из цитрусовых

291

Напиток «Красная Шапочка» 287

Нарезное овсяное печенье

167

28

55

253 254

Печенье «Ореховые звезды»

Печенье яичное

241

252

Пирог лимонный

269 273

273

248

Рис по-боливийски

47

Рис по-бразильски

48

Пирожки из сдобного теста

Пельмени

Плетенка Плов

266

Печенка под апельсиновым соусом 145

256

259

46

Рисовая каша по-датски Рисовые котлетки

49

175

Рисовые котлеты с грибами Рисовые шарикифри

125

Ромштекс

58

Плов из сушеных грибов Поджарка из рыбы

69

125

Ростбиф

46

45

Рис с фисташками

257

246

Плов из гречки

Рис с арахисом

256

Пирожное «Шплиттеркухен» Пирожное с вишнями

188

Песочно-ореховый торт

Пирожное «Восточное»

272

Пирожное «Новогоднее»

130

39

122

275

Паштет из печенки птицы

Рассольник ленинградский

Ризотто с ананасом и орехами

Пасха «Царская»

131

34

246

Пирог с тыквой

269

38

Пирог с джемом

272

275

171

Ржаные сдобные лепешечки с тмином 192

267

Пасха «Финская»

275

Равиоли с сырной начинкой

Ржаные лепешечки с зеленым сыром 191

247

Пирог с бананами

27

Рассольник московский с почками 38

247

Пирог с абрикосами

274

46

248

Пирог ореховый

28

Рассольник из гуся

255

Паровой соус

237

129

Рассольник домашний

255

Пикантный рис с апельсинами Пирог «К чаю»

Пончики из творога

Похлебка «Мужская»

253

Печенье с майонезом

115

Помидоры, фаршированные грибами 119

Похлебка куриная

Печенье «Нежность»

131

121

Помидоры с корочкой

254

Панированный картофель с грушами 153

Паштет из печенки

Овощной маринад с томатомпюре 236

Окрошка мясная

130

Пахлава слоеная с орехами

287

174

Помидоры запеченные Помидоры, запеченные с рисом 121

Печенье «Миндальные кольца» 252

258

Пасха шоколадная

289

Печеные макароны

145

Печенье «Лепестки лотоса»

268

Ореховый торт

144

Печенье «Желуди»

148

Пасха «Царская» сырая

288

Овсяная каша соленая

181

182

Ореховый рулет

Печеночный пирог

Печенье «Восьмерки»

Пасха с шафраном по-русски

Напиток из смородины

Напиток «Росинка»

Оладьи печеночные

Пасха с орехами

286

Напиток «Лучок»

Оладьи на простокваше

Пасха заварная

285

Напиток «Лакомка»

182

Пасха вареная

286

Напиток из клубники Напиток из ревеня

Оладьи на дрожжах

Острый сметанный соус

270

Напиток «Дамский»

149

Омлет с тертой морковью

Мясо, фаршированное грибами 86 Мятный напиток

Оладьи из кабачков

Омлет по-украински

83

Печенка с луком и чесноком

181

Оладьи яблочные

Мутаки шемахинские Мясные блинчики

29

Алфавитный указатель рецептов 311

124

89 88

Рулет-пятиминутка

266

127

Алфавитный указатель рецептов Ъ\1> Нулетики из куриной грудки с грибами 104 Руяетики с зеленым горошком 105 Рыба в маринаде Рыба жареная

Салат «Закарпатский»

204

Салат «Зимний»

66

Рыба, жаренная в сухарях

Салат из печени трески

221

Рыба, запеченная в сметане

72

Рыба, запеченная с макаронами 73

Салат из печеной свеклы

Рыба паровая в томатном соусе 67

Салат из помидоров с зеленым горошком 203

Салат из баклажанов с помидорами 213

Салат из редьки

Салат из кальмаров

205

Рыба, тушенная в соусе с белым вином 72

Салат из капусты с изюмом

Рыба, тушенная с овощами

Салат из капусты с кукурузой 20