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ANACiKAMMb
Claudine Demay & Fran oise Bon
Tous les bienfaits
de la chátaigne
ANAGRAMME é d i t i o n s
Remerciements : '
Merci á ees générations de paysans castanéiculteurs pour le patrimoine qu ils nous ont légué; íl est si vivant qu'il est en train de renaitre dans de nouvelles mains Crédito photos: © Laurent Renault, © Paúl Maguire, © lofoto, © Shane White, ©Mihal Simonía,
©Andrea Haase, © Korolevskaya Nataliya, © Magone, © Joerg Beuge, © Madeleine Openshaw, © Ralf Siemienic, © Peter Wollinga, © gifted, © Brzostowska, © mashe, © Igor Dutina Photos des recettes p. 52.57,61, 69 : Armelle Bonnefoy
Collectíon (Hature gourmande & bio) dirigée par Blandine Pouzin Mise en page; Akila Bellil
© 2010 Editions Clairance/Anagramme Editions Dépót légal 4*"" trimestre 2010 ISBN 978-2-35035-285-5
[email protected] Site Internet;
www.anagramme-editions.fr Imprimé en Bulgarie par Pulsio Ltd ANAGRAMME éditions
est une marque des Editions Clairance 30-32 rué de Lappe F-75011 Paris 33 (9) 50 76 40 28 infot®editions-dairance.fr
Ce livre a été imprimé sur papier certifié PEFC
(Gestión durable des foréts) avec des eneres végétales non toxiques. Tous droits de traduction et d'adaptation réservés.
Toute reproduction d'un extrait quelconque de ce livre par quelque procede que ce soit et notamment par photocopie ou microfilm, est strictement interdite sans l'autorisation écrite de l editeur.
Sommaire I ntr od uction.............
4
Recettes gourmandes..................... 41 Recettes de base
La chátaigne, ambassadrice
un patrimoine vivant .....,...».....,.？7 8 L arbre á pain, symboie de Í Ardéche d
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Un embléme paysager et économique
9
Des castané/cu/teurs tres déterminés
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Qu'est-ce que la chátaigne bio ? 72 « Chátaigne d Ardéche », une ¡eune AOC 14 '
Les écíairages de deux producteurs bio.... 17
Cuisiner les chátaignes fraíches Cuisiner les chátaignes séchées (« chátaignons »}
42
Cuisiner les marrons en bocaux
44
Cuisiner les brises de chátaignes
44
Laít de chátaigne « maison »,
45
Páte brisée á la farine de chátaigne
46
43
Soupes 47
Consommé revigorant
Un aliment trés complet Faites ¡e plein d'énergie!
22 22
aux éclats de marrons
48
Une bonne source de ibres
23
Potage du cultivateur
49
De prédeux acides gras
24
Entrées
f
Des trésors de bienfaits................. 21
Un complément utile
Velouté de potimarron
Terrine des sous-bois
50
53
en protéines végétales
24
Soufñé aux chátaignes
Idéale pour cuisiner sans gluten
25
Plats salés
Tout un éventail de minéraux et vitamines , A reteñir
26 27
La chátaigne sous toutes
Médaillons de polenta 54
Brisolée valaisanne
55
Cocotte forestiére aux chátaignes
56
f
aux íocons de chátaigne
29
Desserts etpains
Des dédinaisons qui facilitent la vie
30
L Ardéchois
59
La chátaigne séchée
30
Fondants aux pruneaux
60
Les brises de chátaigne La farine de chátaigne
37 37
Búche truffée
62
Les marrons entiers
32
Pain au tevain a la chátaigne Pain bríoché á ia chátaigne
63 65
Les marrons griltés La purée de chátaigne
33 33
Crepés á la farine de chátaigne
66
Pommes au four
68
La créme de chátaigne Les locons de chátaigne
33 34
Tables d equivalences
70
Les páíes á la chátaigne
35
Sans oublier.
35
Bornes adresses
71
Mangez de ta chátaigne /
36
Les explications d'un professionneí
37
f
ses formes
'
Introduction
« Les chátaigniers sont parmi les arbres les plus magnifiques lis deviennent immenses et il émane d eux une présence solitaire intense et puissante... ils sont capables d elever vers la lumiére du soleil l ame épuisée de ceux qui se sont débattus en bas ,
'
dans les ténébres ». A & M. Barnard « Les élixirs fíoraux du Docteur Bach
»
« Chauds les marrons ! Chauds
! » la créme de chátaigne pour fourrer la búche de Noel et les crépes á la Chandeleur, les marrons glacés offerts comme une friandise raffinée au mo...
'
ment des fétes de fin d année...: autant de souvenirs enfouis dans notre mémoire collective
quand on évoque la chátaigne. La chátaigne est une compagne festive des instants de plaisir, partagés en famille ou entre amis. La chátaigne nous relie aussi á l automne, á la lumiére douce et orangée des sous'
bois.
On identifie un terroir empreint de naturalité, tel que le refléte l'Ardéche, une de ses terres de prédilection. Pour commencer, cet ouvrage vous emméne dans les monts d'Ardéche, élus 40eme Pare Naturel Régional de France en 2001. La. le chátaignier s'inscrit dans les patrimoines naturel, culturel et paysager. Sa présence ponctue et structure la beauté sauvage de ce paysage de pentes.
Vous découvrirez que ce patrimoine vivant s'est construit gráce au travail acharné et exigeant de générations de paysans. lis ont su préserver, développer et faire officiellement reconnaítre en 2006 les spécificités du terroir ardéchois ainsi que leur savoir-faire au travers de l'AOC (Appellation d'Origine Contrólée)« Chátaigne d'Ardéche ».
'
La chátaigne est un fruit vraiment á part riche d une forte
identité...
Vous apprécierez ensuite, dans une deuxiéme partie, les trésors de bienfaits que la chátaigne cache sous sa robe luisante !
De nourriture de subsistance, avec une utilisation lócale et frugale, la chátaigne a aujourd'hui évolué vers des modes de « consommation moderne »répondant á des exigences nutritionnelle, gustative et de praticité. Ce fruit simple se décline maintenant sous forme de flocons,
de crémes, de purée, de billettes croustillantes, de tartines craquantes, de pátes... Autant de '
sources d idées
créatives pour la cuisine ! '
En derniére partie de ce livre, la chátaigne va vous révéler ses secrets gourmands pour s inviter plus souvent sur votre table de féte, mais aussi á vos repas quotídiens, en accompagnement ou en dessert. Découvrez comment la chátaigne peut se glisser dans une soupe, une
páte brisée, une quiche, des crepés, des pains, des salades, des flans... Par magle, naltra alors une ambiance de chaleur et de bien-étre... '
Pour ees authentiques instants de partage, nous avons invité la chátaigne bio (issue de l agriculture biologique) pour sa vraie saveur qui passe par le respect de la Terre.
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La chataigne ambassadrice d un '
patrimoine vivant
Uarhre á pain, symbole de TArdéche Le chátaignier (espéce Casfanea sativa) est un arbre imposant par sa stature : le plus gros chátaignier d Ardéche posséde un tronc d'un diamétre de 12,5 m (dans la commune de Desaignes en Ardéche). Il est également remarquable par le symbole qu'il représente. Le chátaignier fait preuve d une forcé vítale exceptionnelle avec une durée de vie qui peut dépasser le millénaire. En vous promenant dans la nature. vous pouvez souvent observer de nouvelles pousses qui s elancent des troncs des vieux arbres. Consacré par un passé, il est reconnu par les populations locales comme un élément de leur patrimoine. '
'
'
L homme
a appris á tout utiliser du chátaignier et á vivre en symbiose avec lui. En échange de ses soins, le paysan s'est serví de son bois (résistant et capable de repousser les insectes) pour bátir sa maison et chauffer sa cheminée, de ses feuilles pour nourrir et coucher son bétail et de ses fruits pour manger Le chátaignier a aidé des générations et des générations d'Ardéchois á subsister dans une nature souvent hostile oü les céréales faisaient défaut Gráce á sa valeur énergétique et á ses qualités nutritionnelles, la chátaigne a entretenu la robustesse de la population. Le chátaignier justífie son surnom « d'arbre á pain » et méme d arbre de ia providence : «jamáis pays de chátaignier na connu la famine » .
En faisant sécher la chátaigne fraíche dans un local spécialement étudié pour faire du feu (la cléde), l'homme pouvait conserver le fruit sec et l'introduire dans ses repas. La soupe de chátaignes séchées était le plat de tous les jours pendant la saison froide. Suivant leur disponibilité, lait, fromage, charcuterie ou légumes venaient compléter la recette de base. La chátaigne a longtemps été considérée comme la viande du pauvre alors que ce méme fruit présenté sous forme de marrón glacé est assoclé á la richesse...
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Un embléme paysager et économique Dans les zones difficiles de pentes, la chátaigneraie est certainement ce qui permet le mieux lentretien de lespace et le maintien des hommes sur le territoire. Peu exigeant, productif, á croissance rapide et capable de vivre mille ans, le chátaignier a toujours été une véritable aubaine pour les Ardéchois soucieux de domestiquer les terrains montagneux, difficiles d accés. Utilisé pour stabiliser les terrains pentust le chátaignier a permis d édifier de fabu'
'
leuses terrasses.
Aujourd'hui, il est bien reconnu que la culture du chátaignier participe á la richesse écologique et paysagére des pentes ardéchoises et plus largement au développement du tourisme.
Voilá pourquoi ees terrasses ont contribué á l'obtention du label « Pare Naturel Régíonal » (PNR) en 2001 pour ce territoire installé sur les contreforts du Massif Central s étendant sur 132 communes du département ardéchois. Le paysage est caractérisé par des reliefs escarpés, de nombreux cours d eau dans les vallées encaissées, alternant avec des '
'
crétes et des cois.
En collaboration avec la Chambre d'Agriculture, le PNRdes Montsd'Ardéche a pour objectif lamélioration des productions locales « marquantes » dont la chátaigne fait partie aux cótés de la myrtille et de l élevage. '
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Ces valeurs culturelles, sociales et paysagéres s ajoutent á la dimensión économique que la chátaigne conserve encoré aujourd'hui. Avec une production d'environ 5000 tonnes de chátaignes par an, TArdéche est le premier département castanéicole au niveau national et recouvre la moitié de ta production de chátaigne francaise (pour mémoire en ,
1860, la production représentait 40000 tonnes soit prés de 4 fois ía production nationale actuelle...). Créatrice d'un millier demplois, la chátaigne regroupe sur un méme territoire producteurs, ,
,
collecteurs et transformateurs voire metteurs sur le marché. ,
Des castanéiculteurs tres déterminés Reine du marché francais la d hommes de bonne volonté
chátaigne ardéchoise a su le rester gráce á la détermination qui ont investí toutes leurs forces pour lutter contre tes maladies du chátaignier. Délaissé par la population á cause de l'exode rural débuté au 19e siécle ,
'
,
cet ancétre ardéchois est tombé malade : a
La
maladie
de
'
l encre
est provoquée par un champignon (Phytophthora) du sol qui endommage les racines. Lésées, ces racines pourrissent et laissent écouler un liquide noirátre rappelant lencre. Le chancre de l ecorce est aussi amené par un champignon (Endothia) qui se fixe sur '
l écorce, réduit la circulation de la séve et fait mourir le bois á la cime.
Ces deux maladies ont entraíné le dépérissement de nombreux arbres. Actuel lement encoré le chancre et Tencre restent les premiers ennemis du chátaignier .
,
Une nouvelle menace pese aujourd'hui sur la chátaigneraie fran(;aise. Elle est amenée par le Cynips. Cet insecte agit au printemps en provoquant sur les jeunes rameaux la formation d excroissances (ou galles) qui perturbent la formation des feuilles et des fruits. Ceci entraíne une baisse de production de l arbre, voire sa mort Les castanéiculteurs franjáis sont tres inquiets de sa dissémination sur le territoire. '
Ce passé de labeur et de douleur a laissé une empreinte sur la production des chátaignes et dans l ame des nouvelles générations de castanéiculteurs ardéchois, décidés plus que jamáis á défendre les valeurs de leur produit pour maintenir cet arbre emblématique. Les agriculteurs ont cherché á valoriser la qualité de leur produit de deux manieres: m soit par une certifícation en agriculture biologique; soit au travers de l Appellation d'Origine Contrólée (AOC). '
Qu'est-ce que la chátaiqne bio ? Méme si le chátaignier pousse á l'état sauvage dans les foréts, un mode de production respectueux des principes de l agriculture biologique existe. Le volume de chátaignes certifiées bio par un organisme de controle représenterait á peine 10 % des tonnages de chátaignes récoltées en Ardéche. '
Plusieurs opérations, pendant le suivi cultural et aprés la cueillette, marquent la différence entre le mode de culture conventionnelle et biologique.
2
\
Voici les principales caractéristiques d'une chátaigneraie conduite en bio :
Pendant la culture '
Pas d engrais
chimiques. mais des engrais organiques (comme le fumier de moutons), pour maintenir des arbres suffisamment vigoureux. Cependant, le chátaignier est une espéce peu exigeante; Pas de désherbant au sol. La plupart des catanéiculteurs bio ont des troupeaux de moutons qui nettoient sous les arbres;
La protection phytosanitaire consiste á élaguer (méme si cette opération est dangereuse sur des arbres de 25 m) pour éliminer systématiquement íes parties infectées de l arbre. Tous les moyens de lutte biologique sont utilisés : piéges á insectes, inocularon de souches hypovirulentes autour des chancres, etc.; La récolte totale et rapide de tous les fruits aprés leur chute (gráce aux filets poses au sol), permet d optimiser 1 etat sanitaire des fruits récoltés. sans traitement insecticide. '
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'
Aprés la récolte Les chátaignes bio, une fois récoltées, ne subissent aucun passage au bromure de méthyléne pour supprimer les chátaignes véreuses. Un trempage des fruits dans leau (20 á 30 min environ) permet d enlever les fruits véreux qui remontent en surface (piqúres provoquées par le Carpocapse et le Balanin). Un trempage plus long (9 jours) bloque I evolution des '
pourritures.
Ensuite, une conservation au froid prolonge les effets du trempage sur lamélioration de la qualité sanitaire des fruits.
La chátaigne bio respecte ainsi l'image de naturalité associée á ce fruit et participe á la protection des écosystémes. La production bio est un signe de qualité fortT complémentaire á l'AOC
« Chataigne d Ardéche », une jeune AOC :. '
Entrainés par la dynamique du Pare Naturel Régional, soucieux de protéger un savoir-faire attentif á qualifier un produit de leur terroir, des castanéiculteurs ardéchois se sont engagés pour éviter la standardisation de leur produit. C est ainsi que, réunis au sein du Syndicat des Producteurs de Chataigne et Marrons (S.P.CMA) ils ont réussi en juin 2006 á obtenir la reconnaissance de la « Chataigne d'Ardéche » en Appellation d'Origine Contrólée (AOC)
,
,
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Seules 19 variétés locales donnent des chátaignes pouvant bénéficier de I'AOC « Chataigne d Ardéche »: Aguyanne Bernarde, Bouche de Bacon, Bouche de Closf Bouche Rouge, Challayonne, Comballe Embourniére, Esclafarde, Garinche, Merle, Platette, Pou'
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rette, Précoce Bourrude, Précoce des Vans Riallouse, Rousette, Sardonne, Ventouse. ,
'
L AOC
apporte de nombreuses garanties aux consommateurs :
Un fruit á Torígine garantie issu d'une aire géographique précise pour la culture et le ,
triage, voire pour la transformation et le conditionnement (dans le cas d'un produit transformé). Cette zone de culture s'étend sur une grande partie du territoire castanéicole ardéchois ainsi que certaines communes limitrophes du Gard et de la Lozére qui ont également des habitudes de travail ancestrales
.
14
m Un fruit sain, issu du savoir-faire des castanéiculteurs ardéchois, respectueux de cahiers des charges tres stricts et contrólés pour la culture (élagage, greffage, entretien du sol...), la récolte, le triage... Une qualité gustative supérieure, gráce á la sélection de 19 variétés traditionnelles, les variétés hybrides étant exclues. Citons par exemple la Pourette, avec ses fruits de petite taille, tres appréciée pour sa saveur extrémement douce. C est la variété de chátaignes la plus appréciée par le Chef 3 fois étoilé Régis Marcon : tout au long de l'année, son restaurant gastronomique de St Bonnet le Froid (43) propose des plats salés et sucres á '
base de cette variété. '
Des produits transformes á partir de la chátaigne fraiche éxdusivément, c est-á-dire jamáis congelée.
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óéJmAhü! Seuls 5 produits transformés peuvent bénéficier de I appellation « Chátaignes d'Ardéche ». lis permettent de consommer de la chátaigne (garantie non congelée) tout au long de lannée:
Les chátaignes séches entiéres qui se réhydratent dans l'eau avant consommation ; Les brises de chátaignes séches qui se cuisinent comme le riz et se servent en accompagnement;
La farine de chátaigne qu'il est conseillé de mélanger avec d'autres farines (comme la farine de ble pour faire un pain); Les chátaignes entiéres épluchées qui se consomment telles quelles en salade; La purée de chátaigne comme base de potages, accompagnement de viande... La créme de chátaigne ou le marrón glacé, les deux ambassadeurs les plus illustres de la chátaigne, n ont pas droit á l AOC dans la mesure oü leur recette incorpore au moins un autre ingrédient que le fruit ardéchois, en l occurrence le sucre. '
'
Gráce á cette appellation. le consommateur peut voir dans la chátaigne un fruit de saison traditionnel et naturel, en accord avec l'image (consciente ou non) qu'il a de l'Ardéche. L AOC lui apporte une sécurité supplémentaire. Elle représente aussi une démarche d avenir pour la filiére castanéicole ardéchoise, notamment en matiére de compétiti'
'
vité face aux autres pays producteurs. Car sur les 11000 tonnes de chátaignes (tous labels confondus) transformées par l industrie en France, les deux tiers á trois quarts viennent de l etranger (Chine, Italie) avec des prix moins élevés et un bon calibre homogéne. '
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Longtemps président des producteurs de chátaignes en Lozere, actuellement maire de sa commune, Christian Masméjan est producteur de chátaignes bio sur une zone hors AOC. II a participé á la mise en place d un atelíer de triage, décorticage, séchage et moulinage de chátaignes. '
Quedes sont les principales caractéristíques de la conduíte de votre chátaígneraie en bio ? Selon moif il existe deux types de production de chátaigne. L'une travailie avec les variétés hybrides (par exemple, la Bouche de Bétizac) et encourage une production intensiva avec des engrais. L autre, celie que je pratique, gére des variétés traditionnelles. Ce dernier mode de culture préfére valoriser le goút du fruit. au détriment parfois de son calibre et de la régularité de sa forme. Récemment introduites pour leur résistance aux maladies et la précocité de la récolte, les variétés hybrides séduisent le consommateur par le gros calibre et la forme réguliére de leurs fruits. Pour moí, les variétés hybrides ne donnent pas une bonne image de la chátaigne, qui est certes belle, mais dé
Cocotte forestiére aux chátaignes Cette cocotte sent bon l'automne et les sous-bois. A la saison
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utilisez des chátaignesfraiches
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et un mélange de champignons d automne
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Pour 4 personnes
1 c á s d'huile de sésame
Préparatíon : 20 minutes Cuisson : 15 á 20 minutes
Sel marin
Shoyu 1 c á s d arrow-root ou de fécule de maís '
3 poireaux moyens
1 gousse d ail '
250 g de champignons de forét cu pleurotes ou á défaut champignons de París 200 g de chátaignes fraíches ou au
Poivre
1 bonne cuillére á soupe de persil haché
naturel, ou 100 g séchées
Cuisez les chátaignes selon les recettes de base.
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3
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Coupez les poireaux en deux dans le sens de la longueur et lavez-les. Emincez-les en tranches diagonales de 2 cm environ. Lavez-les champignons sous un ilet d'eau froide, épongez-les et coupez-les en f
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lamelles. 4
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Faites chauffer Thuile de sésame dans une cocotte, faites-y revenir le poireau et ajoutez une pincée de sel. Ajoutez les champignons et laissez-les suer 2 minutes. Arrosez avec un filet de shoyu et laissez mijoter á feu doux une dizaine de minutes. Ajoutez les chátaignes.
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7.
Délayez l'arrow-root dans 15 el d'eau (eau de cuisson des chátaignes séchées par exemple) et versez sur les légumes. Laissez épaissir tranquillement en remuant délicatement et rectifiez l assaisonnement avec ail pressé et poivre. Saupoudrez de persil et servez tel quel. '
8
.
Pour un repas plus festif, présentez en cocottes individuelles autour desquelles vous aurez tressé des bandes de páte feuilletée. Posez-les sur chaqué bord des cocottes et mettez le couvercle en appuyant un peu pour sceller la páte. Enfournez pour 15 minutes á 210 0C
(th. 7), et descellez le couvercle directement sur la table.
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Vous pouvez réalisez cette cocotte avec le mélange de légumes suivants: carottes, branche de céleri, tomates, pomme de terre rattes/grenailles. poivrons. Les chátaignes viendront s'y méler sans complexe, tout au long de l'année...
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D£SS£RTS £T PAINS
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L'Ardéchois ll s'agit ici d'un gáteau ardéchois traditionnel que nous avons revisité. Trés moelleux, il s'accompagne d'une créme á la vanille, d'une salade de fruits et de chantilly. ,
O Pour 6 á 8 parts
1 pincée de sel
Préparation : 15 minutes Cuisson : 35 a 40 minutes
60 g de farine T65 40 g de farine de chátaigne
2 ceufs
1 c á c de poudre á lever
40 g de sucre blond de canne
80 g de margarine en pommade 200 g de créme de chátaigne nature
1 c á s de rhum (facultatif)
Séparez les blancs et les jaunes d ceufs. 2 Fouettez les jaunes d'ceufs avec le sucre et faites mousser. 3 Mélangez la margarine et la créme de chátaigne. Ajoutez le rhum. 4. Incorporez cette préparation au mélange ceufs et sucre. 5 Tamisez au-dessus les 2 farines et la poudre á lever au-dessus puis mélangez en aérant bien la páte. 6 Montez les blancs en neige bien ferme avec une pincée de sel fin. 7 Mélangez trés délicatement ees derniers á la masse á l'aide d'une spatule. 8 Versez dans un moule rond graissé et fariné, puis enfournez á 200 "C (th. 6-7) pendant 1
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40 minutes environ.
Astiice Pour les jours festifs, vous pouvez badigeonner ce gáteau avec du miel de chátaignier. 5 minutes avant la fin de la cuisson.
Veillez toujours á sortir les ingrédients 1 heure á l'avance, ils seront alors beaucoup plus fáciles á travailler. les textures se méleront mieux et vous obtiendrez un gáteau plus léger en bouche.
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Fondants aux pruneaux Ici, la saveur délicate de la chátaigne se marie avec brio á celle du pruneaa Au sortir du four, laissez refroidir le fondant dans le plat. Puis découpez des rectangles ou des carrés. Tres beau résultat et délicieux !
& Pour 5 ou 6 personnes
2 ceufs
Préparation : 10 minutes Cuisson : 35 á 40 minutes
2 c á s de farine de chátaigne (20 g environ) c á c de poudre á lever sans gluten 16 pruneaux dénoyautés 1 c á s rase de graines de pavot
320 g de créme de chátaigne nature ou vanillée
60 g de margarine en pommade
Séparez les blancs et les jaunes d'ceufs. 2 Fouettez les jaunes d'ceufs avec la matiére grasse bien ramollie. 3. Ajoutez ia créme de marrons et mélangez intimement. 4 Tamisez la farine et la poudre á lever au-dessus de la préparation et mélangez soigneusement. 5 Montez les blancs en neige bien ferme avec une pincée de sel. 1
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6 7
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Incorporez-les déiicatement á l'aide d'une spatule large. Versez dans un plat carré d environ 20x20 cm, préalablement graissé et fariné. Posez sur la páte, de facón réguliére, les 16 pruneaux en les enfongant tres légérement.
Parsemez finement de graines de pavot. lO. Enfournez á 175 0C environ (th. 5) pendant 35 á 40 minutes. 9
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Facile et rapide á réaliser. cette búche truffée sera du plus bel effet sur votre table de Noel. Nappée d'une créme anglaise d'un coulis de fruits rouges ou exotiques, ou encoré d'une sauce á l orange. ce dessert se fait vraiment léger. A noter: sa conservation ne pose pas de probléme, car il n y a pas d ceuf. ,
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A préparer la veille Pour 10 á 12 parts environ Préparation : 15 á 30 minutes (sclon la technique)
700 g de purée de chátaigne
100 g de sucre blond de canne 100 g de chocolat noir á 70 % 100 g de beurre
Réfriqération : 12 á 24 h
Faites fondre le beurre, le sucre et le chocolat au
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bain-marie. 2
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Ajoutez la purée de chátaigne et mélangez pour obtenir une masse homogéne.
3 Moulez dans un moule á cake d'environ 25 cm ou faites un boudin dans un film alimentaire. .
4 Laissez refroidir et conservez au frais .
jusqu'au lendemain. 5. Coupez des tranches fines á la demande.
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Pain au leva in á la chátaigne La farine de chátaigne ayant un goút plein de caractére, n'hésitez pas á accompagner ce pain de mets assez relevés : salade aux noix. fromage de chévre, viande séchée Vous pouvez réaliser ce pain á la main, ou bien en machine en choisissant le programme « pain blanc »
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Pour 304 pains de 125 a 165 g chacun
Préparation : 15 á 20 minutes Levées : 2 h 10 environ
150 g de farine de chátaigne 21 g de levain de blé prét á l'emploi 9 g de sel 300 á 310 mi d eau tempérée '
Cuisson : 30 minutes
350 g de farine T65
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Dans un grand saladier ou directement sur votre plan de travail, tamisez les 2 farines et
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le levain et formez une fontaine. 2
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Ajoutez le sel puis le liquide petit á petit, tout en commengant á pétrir. Pétrissez jusqu'á obtenir une páte souple et élastique qui ne colle plus aux doigts. 10 minutes de pétrissage suffisent largement Laissez lever 30 á 40 minutes (pointage) dans un bol recouvert d'un linge (le temps est variable selon la température ambiante et les différents ingrédients utilisés). Lorsque la páte a bien levé, rabattez le pátonetfa onnez-leen plusieurs piéces(3 piéces á peu prés égales); le pain á la farine de chátaigne s affaisse facilement, évitez les grosses piéces ou alors choisissez de les cuire dans des moules. Pour la 2e levée (apprét), laissez la páte pousser encoré l h environ et nattendez pas que les pátons s'affaissent. 41
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Préchauffez votre four 20 minutes avant de l'enfourner autour de 230 á 240 0C
(th. 7-8, selon votre four). II est important que le four soit suffisamment monté en température. 9
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Faites de bellas entailles á l'aide d'un couteau bien aíguisé seaux. A l aide d un pinceau, badigeonnez d eau tiéde. '
io. 11. 12.
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d'un cutter ou de ci-
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Enfournez pendant 30 minutes environ. Si votre pain prend trop vite de la couleur baissez un peu la température de votre four Laissez refroidir sur une grille. ,
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Pain brioché á la chátaigne I A déguster comme une viennoiserie á toute heure de la journée. ce pain brioché s'invitera également lors de vos brunchs ou d'un buffet froid. Toasté et accompagné de saumon fumé ou de tartare d algues, il développera son plein aróme. Pour 5 piéces de 100 g environ Préparotion : 15 á 20 minutes
1 ceuf (50 gr) 25 g de sucre blond de canne
Levées : 2 h 20
200 mi d'eau
Cuisson : 55 minutes
40 g de poudre de lait
350 g de farine T65
100 g de beurre ou de margarine
150 g de farine de chátaigne
2 ou 3 marrons au naturel
9 g de sel
quelques billettes de chátaigne
21 g de levare de boulanger fraTche ou 1 c a c de séche 1
Dans un grand saladier ou á méme votre plan de travail, tamisez les 2 farines et le sel.
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Faites une fontaine. 2
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Emiettez la levure au centre, puis ajoutez un á un les ingrédients. sauf leau. Commencez á mélanger, puis ajoutez leau tempérée petit á petit. Pétrissez une dizaine de minutes jusqu a ce que la páte soit souple. Ire levée (pointage) pendant l h, le bol recouvert d'un linge. Fagonnez en 4 ou 5 piéces de 100 g environ. Introduisez dans Tune, les marrons émiettés. dans l'autre quelques billettes de chátaigne et laissez en une nature.
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2e levée (apprét), 1 h environ, recouvert d'un linge. Ne laissez pas les pátons s'affaisser. 9 Dorez au jaune d'ceuf dilué dans un peu d eau. lO.incisez avant la mise au four, préalablement mis á chauffer pendant 20 minutes á 230 0C (th. 7-8). .
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11, Enfournez 35 minutes.
12. Laissez refroidir sur une grille.
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Crepés á la farine de chátaigne Tout en douceur, ees crépes se dégustent avec une compote de pommes, une purée de myrtille ou nappées de chocolat fondu... Les crépes á la farine de chátaigne se déchirent plus facilement, c est pourquoi nous recommandons une poéle dont [e diamétre n est pas trop importan! Ensuite, ce n est qu'un ieu d'enfant I '
Pour 8 crepés de 18 cm de 0
2 ceufs
environ
20 el de lait de chátaigne maison 20 el d eau gazeuse type eau de Vals
Préparation : 5 minutes Cuisson : 1 á 2 minutes par crepé 80 g de farine de chátaigne 80 g de farine T65 ou farine de riz complet
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(en Ardéche !) 1 pincée de sel
1 c á soupe d huile d'olive ou 25 g de margarine fondue '
Tamisez íes 2 farines et le sel dans un saladier et faites une fontaine.
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Cassez les 2 ceufs entiers et mélangez-les petit á petit á la farine. 5. Délayez peu á peu le lait de chátaigne puis l'eau gazeuse et travaillez la páte jusqu á ce 2
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qu elle forme un ruban. 4.
Ajoutez la matiére grasse.
5 Laissez reposer á couvert 30 minutes environ. 6 Graissez á laide d'un papier absorbantl poéle .
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á crépe et chauffez-la un moment. Formez vos crépes au fur et á mesure. Elles prennent vite une jolie couleur dorée done surveillez-les bien.
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Pommes au four Voici une variante festive pour faire de cette recette traditionnelle un dessert de féte. Chemisez chaqué pomme avec la páte brisée á la farine de chátaigne (voir les Recettes de base). Découpez des carrés de páte de 15 cm de cóté. Posez les pommes garnies sur chacun des carrés préalablement saupoudrés de sucre roux et de cannelle. Remontez la páte pour recouvrir la pomme. Cuisez 20 minutes á 200 C (th. 6-7). Dégustez avec de la créme chantilty ou de la créme de soja á fouetter. 0
Pour 4 personnes
4 noisettes de margarine
Préparation : 5 minutes
4 noix
Cuisson : 25 á 30 minutes
1 zeste de citrón biologique
4 grosses pommes Seas rase de créme de marrons
1 c á s de rhum (facultatif)
vanillée
Lavez les pommes et évidez-les. 2 Placez-les dans un plat allant au four et garnissez celui-ci du zeste de citrón. 3. Déposez 1 noisette de margarine dans chacune des pommes puis la créme de marrons. 4 Versez un peu d eau et le rhum au fond du plat et mettez á four chaud (th. 7,200 á 220oC), pendant 30 minutes environ. 1
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Au sortir du four, décorez avec un cerneau de noix sur chaqué pomme et servez.
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Dans la méme collection . Friandises bio; petites douceurs authentiques . L ail goussez de plaisir . Epices et herbes . Pommes bio, belles á croquer '
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Ce livre vous emméne dans les Monts d'Ardéche, Pare Naturel Régional de Franee
oü des générations de paysans ont su préserver, développer et faire offkiellement reconnaitre les spécificités du terroir ardéchois ainsi que leur savoir-faire au travers de TAOC « Chátaígne d'Ardéche ». Découvrez également les trésors de bien" faits que renferme la chátaígne. Ce fruit s'invite désormais dans tous les plats á travers ses nombreuses déclinaisons : flocons, crémes, purée, tartines craquantes, pátes... Autant de sources d idées créatíves pour la cuisine f '
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AOC « Chátaígne d'Ardéche », embléme d'un patrimoine vivant La chátaígne biologique, reflet du respect de la Terre Les atouts santé de ce fruit et les éclairages de professionnels bio '
Des recettes variées, originales et savoureuses est une agronome passionnée de cuisine saine, bio et créative. Investie dans l'innovation de produits alimentaíres bio depuis 15 ans (chez un ieader franjáis de i'aiimentatlon bio), elle est attachée á la chátaígne, un fruit de son terroir... conseillére en diététique depuis plus de 20 ans, formée á ía naturopathie, enseigne ralimentation saine, équilibrée et biologique en région Rhóne-Aípes. Eite est l'auteur de « Petits déjeuners et gouters bio », dans la méme coíiection, 1SBN : 9
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