I J\"DEX
DES
RECETTES
P 50 p :J3 lTcelle ~imrlc à réaliser recene asse ... facile ,; rt:aliscr -or nxeHe plus diffîc...
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I J\"DEX
DES
RECETTES
P 50 p :J3 lTcelle ~imrlc à réaliser recene asse ... facile ,; rt:aliscr -or nxeHe plus diffîcik ù réaliser
p 54
p 56 p SR
p 60 p !i2
p 64 p 66
la bisque de homard MOlisse de poisson ,Hl saumon fumé Flan de lhon au coulis de poireaux
p fi9 l' 70
S'llade d'aubcrg-ine~ aux calamar~ Bricks au crabe 1'\'l oussclinc dt' coquilles Sainl:J;Kques ;il'oseille Pain dl' lone Cocktail de cre\"t:ltes aux kiwis
p 74
p6
*** Terrine de truite ('1 de
1'8
'*
•
plO P l~ P 14
P lb P 18
,
P 20
saUJIlOIi Ù
Gratin de poires au roquefort Cake au roquefort Quiche ,'\ la choucroute C;ItC11" puis It's
l'U\doPPl'l ".,:·p.U"l'mt·nl ,tinS dUll(', la ciboulcue ciselée. :~ollt .. r kjll~ de citron,
s;.kr et poin.'r. I~i('n êgollllef les Ut'l'clU'S pour k~ incorport'r ,i \;me('.
1~1\('r. c~r(,f. coupe r b sçarolt, ,'u fines 1.un(,]k~. 'Cfst'r cl,ms le saladier. Pt -h T el fOlll>cr les ki,,'j, ('Il r()ll(kl1('~ ",
éplncllt'T les oignons. rail. Ct lan:1" le l>crsi1. Pn:'Ch,mfft"T!tfour â 180 (lh.6). Fain' nürt" I,'s hlancs de poulet {I b lxK:le amiOldhi'sil" ou déconiquer cl lrie r les reslb de I·olaille. '*''''''' ,n,,,,, ~W - en '''pUur
K"'INI-""·,, ri
/",,,,,,nrl~ /1; lUJo"'II';
""'IV'" ""/
d""K'''' - 'N~ "<JI", /H"'"
rnf'P'l" '" par"'. ' Hill" tI,. ,nrlill k...:lN • 'gNMt ,,",," Hk _
"'f""'"
•• Pour 6 personn~
IfI9ré-dients 750 9 de blanc de poulet 150 9 de jambon blanc 200 9 de ~mbon (ru SOO 9 de ~Ie ftuil ltt~ pO"~l~
.co 9 dt poIla(heII ,..,
,"",mu..
l'rc:pan:r le pistou: Dam un moulin-hachoir (ou ;1 la m;\in). pikr l"lil l'pIIlCh{.. h· persil ct le hasilic. l~i l:lI mélangt'r alcc r h IIiII- d·otill: l'OUI"
ohte uir IIne I);Î tl: sa ns g rum eaux. l'r{-ll"wr t clIillnél:S ,\ '-Imp.· dl' (l' l)i~toul:lle~ ,ûnu1t:r il 1,\ ~Ullp.· I:ui( t;. RCUH" tlrt" le toUll·rclc sur 1,1COCOI1c.:, hors du fell. l'rc:-c nl l'I" le reste !lu l'i,tolt d,llls llll hol ;,fin (1111: r hacu ll PUiSR' I /"'.
' 'IUI'' _
Poor 10 ~rsonllEi tr.grtd~nt5
500 fi de lomale1 b,en mûre1 150gdtcarolte1 300 9 de (OUlg@1l~ 1 grOl 01g1lOl1
250 9 de I> "'//1" '1'" /"", ~"I" th .. "'''' .. '",d d"", Il'''''lII,d,
1
rfUflnf, .,... /,,"",.
••• l'Qur tO personnes Ingrédients 3 truites (500 9 de th.'1 de truite)
SOO 9 de IaUmon Ila,s 200 9 (20 d) de «~me fraidlt
"",,11'
rll ""l't'UI
1'1 l/ll't/lllt' l'II IHI'\rllllllllll'
Reli re!' 1,\ l)t~all cl les Mêles !!!."CS Iruiles c l du saumon . Coup('r e n dés 100 g de chair de $;lU 1ll01!. Ré'\l'rn: r. J'réchauffer le fou I' à 180 (t h . 6). \1()Il~W
d e truile:
;\li). .... I.. chair des lntiws, saln. poil"!"!'r, lllix(-r :l n01l\ (';( II . I\ jolill ,) 1111 hLmc II' œuf puis mixt'r ju.'iCIU' ,j n' q 11(' II" mi-J,III gt' dt'l'i"11 tW hOIll(>gt~lW. l\iollwr 100 g de cri'lllI' Il, LÎdU' ('1 III ÎXt' f ~\O ~C(Ol1d('~. VcrS('r la mou,Ill/go'" lb """."'" ,/ , ... ",., 1" "rom'"",. /" ,"ulI, tI, M." ni /,ml fi'" tulalll""". (,"'""."" 'fi< .l(1lI .. ,"n'I""u"tI,;',,,,rnl "''''
:. l'intérieur. CoulxT k, mCh de !>oisson crus Cil Il't'lits cu bes CI les mix\'!' finement; ,.alcr légércmCl11 Cl ~Ollicr les '1 bl;II1(\ d'u-uh.
1 ,u, NI ,"
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t'ri:ch;w ffel' it' four à IBO (th. 6)
1\1\):,,1' CIl(\J1"I, ct
;~olllcr
,1\'(:( Ulle p l;\(IIIC
\"illl'
la crème li'lliide. ",,1c r. 1}oin-cr, h,lttrt'
,1 110ll\C, m .
Ikm H'r dl's
dl'
Pour 6 pt,sonnH Inglidients Pour I.a moo\~ : 350 9 de hleude PO;SWl (doroldt ou 1OIt) 150 9 de l.IIumon fUIM 2 blancs d'œuh 100 9 (10d) de crèmt
hicht liqu'de !el et poMt
Pour la YU(t : 100 9 de beu'rt
! ,11UI ''luius
(iboultttt ~ !el tl poMt
t,lpi~r cl ' 1I11l' till~ cou dll'
mOIl_'iSe -;) 1;1{lucllc \'0 11 \ pOIlI'C I ajou(~r qlldqlll'S pct ib morccallx (h- ':lIIIHOll flllu!! -c ( r,ürc (1Iil"l';w fUlIr;1II h;ün-mari c pcnd;lIIc ~m minu(c' cllI'irun, l'lli s bis,cr reposcr I} m i Illll~ S, l'l'Ildall( b ~ la,ngcl"
('lI i ....,\on,
pri' parcl" la
S;HlCC:
,III fnue . ks 2 jallnc~ d'( I 'III"s C( kjll' dl" fi(rOI1;
faire c hallffer le Will e n rC lll uant l'I
,~Ulllcr 1., 11o\"IIfl"('.
11()1'~
dn fi'lI, inf01'\)(I1'C1' la crè me fr'a îchc ,: p;jiS)C, Il' 1.II'I",il l'I I;I ('il)(llllcI(c hachée. 5.....1cr CI poivrer. I)ùmmkr fhaquc r.1I1ll'q\lin dc rnOIl~"l' sur IIIW ;l';$il'UC' :, d~I\S(' rI d ,ms laque! le 10115 alITez \CI"Ii' \III pcu Ill' ';;III(C.
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l'Orin"2 l. l'f,,!',_:1 œllLs c'uli,n, LI nènlt' f";lic he ('\:;0 g .k hl\llLlnrl dp..·. ~;t ler Il'gi'n -Il u 'III, ]l'oil'l'I:I' el di,post r d:\lI~ 1111 1,I;u ;i W~\l in, loteuJIII'I'ir :m'c k 1"(',11' de fromage Ijp". 1\1.-1(1"1' ,III 10111 ~IO nllllllles:', IHO" (t h. 6). ~ .Iirc
_. _.......,....,...... _ ........ .. -... _- ........ .......
Po\If 6 ~r.e5
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I~ients
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1kg de pomr!I!5 de t~'f 10 g de grOlIfl 30 9 de be'\.wre 100 9 de t.rdom Nmés 100 9 d'oigllolls
4 .... pOI4' '
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150 9 dt r.1\I1IS seo 100 9 (20 d) de (I~ hoJicM ~ 15"-
2œuhdt5Og 150 9 dt k.ufon sel fi porYI"f
38
GRAT I :--J DE CO U RGETTES f"''''I'II/fi/ "" , -ni /'''1/
~plulhl'r Il''''
(1011111,/1,
11111/11,.,111'111 tlrlllll''' \ 1
Il''' rolLrg,·tl,·~ el Je_ (tlll])(:r ,'n 1'01ldt'll.'s
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Taxi,
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bin' ch,mner l"huilt- Il;UI\ 1111,' UIf'Hle cr, bir.. r,·It"lrir
l'nigtwll lill\'m('111 ('mrnci 'j;m~ qu'il prt"mw nmlt'm. 1{,' rtJlII." l", (O)urgt'Ut'S ,'( lai1.
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'"N''''''' la 1""'" ",ml nhI~~" u~,
"''''' 1"'" If).,"'" \ '1""1"" ln ("um,n" ....-l'm,,,,,I''''IN'''''/' ,Ir 1""''' ri",,, ln I,J"" rl/" ,,,,,, ...
• Poor 6 pe!WflRe1
Ing rédients Poor les boulettes 600 9 de pOf( ~M 400 9 de bœuf t.. Iromogt'.rlt', Formel' "tNriw, .11',', k~ 1I1;lin, IrrrUlid,·~. de IX'liles houk_ d,'l;II,lilk d'une
Il.tllt, de pirrg-pong. CI ks !:tir" dorer:i la IH )('k, Fplllrh,'r ('1 "'mirret"!' I,'~ carotles t'Il h;Îlvnlll·h. I\kllre ll's IHHlkll", d;rn~ II- raiWlI1. ,~ fi
'''111111'1. "/lilI/ir 'fil
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u. d",,,,m,,,,, a,'" ln ,.",,,1/,, nt ",,,drlk>.
Pour 6 ~rlOnn@1 In;r«!ienl5 1 kg de chou ven pommé 100 9 de {alau~ (2 Dellel carotles)
100 9 de po,ume
'u~
(en !fand>es IHlf\) 40 9 (4 dl d'hui~
pour la 'arcf 200 9 de p01tr1fll' de ~(
lo.wnëe 112 ~ 3grœOlQIlOm • 40 9 de bltJrlf ISO 9 de loIIICMt' Ir.. idle 2 fel."'~ de !Mtl' 1 bouquet de Pffi'i 4 de SOg lSOgde f..1M 20 9 (2 d) de ('flœ
œtI"
sel et potvre
' 'lu.
' .alCl" II- chUit el ks .. troues. I.(·s HHlpt'f gH'''liT.' lIlt'm
l'II('s r,tin' IUî l"'lxond:ml envimnEi llIinult" d.ms lit< l'.';m hOlli llalH" ..:tlée. ~::gOIlIl"r ,'1 rt'",.. no:r. F pluc1wf lt·s niguom el les (OllIM'1 t'II 1)\'1 iIS d{·~.
l'Ili- pll·p;II'l·r la 1afce : (,tin' o,,1/()I!. /lnfOUin. "n filrl ,1"''''''1:" ri ,J". m' ~"Iw", m""" n, ",,,,MI,,,. 1"''' [1111" ' "'" 2 mmul". (,,/ H ,dln!1
Poul 6 pelsonnH tngleditnts 1 kg filet w~mon 700 9 dt porI"VI1eS dt tene 60 9 œ tomate Ir~ht (I belle tomate)
œ
'\"{lI"",
œ
IIIm d·~I);IÎ.s.sclLr.
de:,
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1 bon 'Iff/t d'eau 1 Wllltl@t ~ ul~ dt
bfilllCht thym 1 bouquet PMil pI,t llNille dt I~Ufltr 15 9 dt gros sel_on poMt iIU I!IOI.Ilin
Eplucht'r ct émincer le, ('th.L1utt·~. I,LI'I'"
J'réchaurrer Il' (, mr ,i 180' (th. 6) ct garnir lin gr~md pl.II.1 f,HU' a,lX ln rondelle" dc pomnw~ cI,- [("lTt". k< 1lI00fl',III X dt· IOllhll e ct ](0, l-chalotes émilien:,. ,\jouler le bl'lIl"'C ,'Il IX'li L" mont',m\:. du persil (tJUGl'i';.lt: tlmll. 11- ['H lri .. r; Il' gros ~d ('1 p;lI~m .. r dr (l' ~Hn""l'iccs Cl d .. poi\w .111 moulin. _\rn "el' d't-oH! (ti n bOll VCI ft-) d (It- S\h:lIlcr (I:JoO g, 'cr,il ('11 ft·uillt·s.
l20g d'~H
œ
{II \11'>"1//
.., coupe r 1;1 [Omale cn pCliu dé"
(6 khalot~) 80 9 dt bN-re 1509 OS dl dt yin ~ncse
sel. "jctcr 1,-, 'I).IAhclli~ '"' will"f .1 cc qu ïl~ 11(' re~ll'l1l 1';1' ;lll1a lgarul'~ (mili"'1" lIne foufrh."u c
les o;o,:'p,lref). J'n' p:tl"n 1;1 ,mn: (hll1s 1111 ~Ibd i('r : ]J:l1tn·l., cri'm.. rl~lkl ](' an:r ~ ja1l1ll'~ li 'rt'uf\. 'Ikr ,., IXlÎ\TC-I". Ri, ....'n CI. Apn'~ H;I 10 milllLlt:_ rit- cui,,,-)]] .•'goWICf k, 'p.lght:llh Cl k, lIlell r e d,lIl~ 1111 gr:md pbl u.:ux al('C :111 g d,' 1>1.'111"1('. ~ l l,t ' "g(' r ... ,n, ;1111'1](11'(' I)ui ~ ,~(>IIH'r L, 1\.:11I\{·;"1 1,1 crènl\' ,'1 1.. )l;t .. nilll"~ ;111~ lardoll'. Serl'i .. illlnll\li,IlI'nWnl, acco mp;'j.{IlI' lit- go III t''',' Lîpt-. pOUl'
pm',' ra, pnt ,.. "'" ,-"'...,.• J,,~. """ "'l''Krltl'''', Il,..,;/,;. l,OH, p••,,,,..,.
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Pour fi pe'lOI1nes Ingrédients
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Il (()IrIS1 .. DIJ GIOUI'lOolMOtll l.tI pot.. pttdorll_ port, •
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...._..
~pru--
SIX! \1 de ~!lhellis 400 \1 de I~rdom lumM 250 9 d'oognom 300 9 (30 d) de {lm Ir aime ~ 15 -. 2JaU~d'œvk
60 \1 de beuI!e
200 9 de \lr~fe'~ 40 gdegrosst! mann
st! ri poMr
ESC A L O P ES DE VEAU AUX 1 AIII1('-\I.III" \lIhullon ,t'\"nrn ( 1I d u" I d"'"''
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pt'rs,!. \lell ft' (l)1I~ lb illgTI'di'-IlL' {bl1~ Uil S;,I;ldk . '\,lln t'I J)ohl cr. ( ~t;.)O.'r r (l'uf .. 11 ri ..r dan" k ,.:1 bd i"1 t't ml'Lmgl'f C de ltlilgrt'I CI 1 clou de gironc. Arro~r de porto CI (kjll~ d·or~mg(' . ~,del I~l POilTtr, l{;dMllrc chaque feuille d',llrnniniul11 cl krlllcr soigneust'mt'nt Ie~ p'lpillotcs. ~ klll C ,III four 15 :1 2{) min \tlt'S. Di'poscr les p..lpiliolCS sur un phu CI décorer scion mil C )loill. ~n il lll1SSitÔt.
, «..". 1 vene ~ porto de Pono 40 9 d"khoolotes (.2 kNIolft) ~ et poiwe du moulin
li CONSal PU fOIlOIft DAMONt: 'JouipotlOOL'.......... .,.....,. do pkfw PI' . .
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62
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E SCA LO P ES DE D I N DE ,
A L A F A I SAN E li ,.,.,.1/1' '11/1 II/I/,;{ "'/1' /11 d" ..,1111 iiI/' 1111'111 Il, 11'\11/11' 1'/ Ir Kil Il 1 /h If, 11111111'.
Agnj·s \r(>n d ..
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l'long~'r
les cscalol"'s dans la mari tmdc 'pIC \"Oll$ ,1111"("1 P' l"j)'u'l'(' la \'t:i1lc cn flll'bngc:uu IOUS ks ingri'dklllS, prou:'g('r d 'lm li lm al imCllIairc el placer ,\11 rHrig(;I~n('lI l' jusqu'au lendemain. ~'Ch("r 1,-, cscllolwS al('C du papier ,tbsorh:lI1 l. Fain' cha1lffer l" mari nad,; pou r qu' clk ri'dlli..c:·, Cuire' les csctlopcs d ~1)~ WIt' I,,>êk al'CC 111llÎk elle hl'urrl' iU~qll';1 ce qu'cllcs blond issent.:\ minules dl' Ch,l()!lt' C{jll', Sa 11'1". poÎwel', l'lcilldn' k fl'lI. Ajouter lc jus dt, la llMl"Îll,l(k plli~ k tIll'l,U1ge cri:me rraiche Cl mOlll;trd\' prl'al:lblcmell!
1..... , ln "",,,,,oui'. j ·U""" Nn ,iJl,•..I.. rio,;", "" "N
N~ b,,,,I"'m~
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'1N1 n'm",fi"t:""'" '"
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[) isl,,>~e l"
les escalopes ll ~PP":cs de S,"lIlCt ~ur It, p1.t! (le '>t'rrice el p:trscmcr elt; cihou1cue el d·';'lmgon.
""''''''''' Ing,éditnb
6 esuIopts dt dinde dt
150g cNcune JO 9 0 dl rfhutle
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t:oIIr dm,,,,,)",,' d, ......./1.."". f:t .II;
"pp,m;,.. .
,.,IQI'"",,, 'lOI.....
• Puur 6 penonnrs Ingrédients 1 beilu lapin coupt tfI mOlUiU,II (Simla Ifle ni Irs c61rs) 150 9 dt lIlOUt«œ au yin
/'/1111/11111 d,., K I / I I \ l n d'/Ill l'II d't'HI/II' flJIIIIII' ri /(/ /1//11' l'II H l l ' n u 111/ 11111/11 1/
- C"" w.... .,.rll~ Inulmm"u'/;û fo ...U,· .\1" -...0"'....'1 t-. 'wou.
"fll\lqlll'.luull' ri ~llIifl'll\ .
"l'l' r Il,.
11111/11 (1
nll' 1"1 Il
J'réchauffer le four fi 180~ (lh. 6) . Il uHer légèremcnlun plal allant au fOUI", Froller d 'huile chaque morœ:m de I;'pin sur Ioules O'l'r le gigol _III' 1.. ]>1;11 dl' \('!'Iicl' t·lll~lIlS\.I .... ·I· 1.1
,
l:ti'\.~·r
'\;111(.,. d,lIIs une \;lIlctt-rI·.
!krl'i 1 ililllll·diall'lIl(·Il1.
Pour &pe'lOrlnel
l"9rédienls 1 91got d'agt1uu de 1.2 kg ~m~
200 9 de miel
300 9 (30 d) de "!W'9'e de (id~
li() 9 de
bt\Irre 2 brandlts de romjOl t1 2 (. .a talé de g...gtmbre lrotlS
,.". !el M poivre
--,....__, . "."""'" ._'''' /N" du
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