35 Gastronomía Prehispánica en México Tradiciones Heredadas
La manera de conocer el pasado mesoamericano a través de su arte
GASTRONOMÍA
Prehispánica en México. Tradiciones Heredadas.
35 1 La cocina prehispánica símbolo de identidad 4 1.1 La comida prehispánica 4 1.2 Alimentos representativos 5 1.2.1 Maíz 5 1.2.2 Frijol y Chile 9 1.2.3 Amaranto 14 1.2.4 Cacao 16 1.2.5 Insectos 17 1.2.6 Nopal 18 2 La gastronomía en lo social, cultural y ritual de México 20 2.1 De México para el mundo 2.2 Del mundo para México 2.3 El mestizaje culinario 2.3.1 Comidas de fiesta 2.3.2 Dulces 2.3.3 Bebidas 2.3.3.1 El pulque
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22 22 24 24 26
3 La cocina en la arqueología 27 3.1 Utensilios 27 3.2 Los mercados (tianguis) 29 4 Testimonios 31 4.1 El dulce de amaranto 31 4.2 Extracción del pulque 32 Glosario 33 Bibliografía 35 Selección de Piezas 37 Créditos 82
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Introducción
Somos lo que comemos. Y en ocasiones no alcan-
Ahí, en lo cotidiano, el fulgor y los prodigios de un pasado que se funde con el presente. Un pasado fértil y exuberante, pero silencioso. Su voz se levanta hoy, cada vez más alto, para contarnos la historia de lo que fuimos, de lo que somos, llegando al cuerpo y a las emociones que acompañan el disfrute de la comida mexicana.
zamos a vislumbrar la riqueza que nos habita y germina en nuestro cuerpo, a partir de alimentos que han poblado nuestra tierra desde tiempo inmemorial. ¿Quién siquiera piensa en el lujo que es la tortilla? ¿Sabemos cuánto tiempo ha estado entre nosotros? La boca se inunda de un placer peculiar al imaginar un mole poblano o de Oaxaca, un pozole de Guerrero o una simple quesadilla… Pero, ¿de dónde vienen? ¿Qué será de su sabor si averiguamos? Penetraremos en historia, en sus secretos. Sabremos más de esos platillos y de otros. Sabremos más de nosotros. La comida es el espejo donde vemos reflejado nuestro paisaje, nuestra fauna, nuestra historia. Nosotros mismos estamos en ella. Y no hay más que caminar por los pasillos de mercados y tianguis para ejercer los cinco sentidos: el ritmo cromático de las colinas frutales; el sonido que emana del aroma de hierbas infinitas; pescados, gallinas, la sangre intensa de las carnes que se palpan en el aire… Sensaciones en la piel, en la lengua, en los ojos. Hombres y mujeres nos incitan a caer en la tentación: éste ofrece verdura recién traída del campo; aquélla, las especias para inundar de aromas la olla de barro; la del puesto siguiente, los huauzontles y los chiles rellenos… Difícil no ceder.
Gastronomía Prehispanica en México
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1 La cocina prehispánica, símbolo de identidad 1.1
Tradiciones Heredadas
La comida prehispánica
¿Imaginamos siquiera cómo era la cocina en tiem-
pos mesoamericanos? Tal vez sea difícil hacerlo, a pesar de los testimonios con que contamos. En ella está la raíz de lo que ahora comemos. Una basta riqueza de ingredientes y preparaciones que felizmente hemos heredado. Desde las casas más humildes, las de los macehualtin, hasta los palacios de los pipiltin y los templos de los sacerdotes, la comida del México prehispánico empieza hoy a desplegarse de nuevo y muestra la variedad inmensa del entorno ecológico de entonces: insectos, animales diversos, plantas de todos tipos… Nuestros antepasados aprovecharon sabiamente lo que la naturaleza les proporcionaba y lo transformaron en platillos de peculiares sabores: su imaginación no tuvo límites. Descubrieron, además, los poderes curativos de los alimentos: qué evitar y qué comer para prevenir y curar enfermedades. En los fogones de las casas, en las magníficas ollas de barro, en los molcajetes, la alquimia y la metamorfosis de ingredientes que deslumbraban en la comida de todos los días. Las manos de las mujeres ejerciendo la magia cotidiana, transformando los elementos más humildes en manjares sublimes. Para el cuerpo, los sabores y los aromas recibidos de la tierra y de los lagos. Para el cuerpo, lo que nuestros antepasados recolectaban y cultivaban. Para sanar, para honrar a los dioses y a los muertos o simplemente para sobrevivir y disfrutar… Para todo eso, una creatividad que aún ahora gozamos.
Ejemplos de la gastronomía tradicional mexicana.
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1.2
Alimentos representativos
1.2.1
El maíz
Mesoamérica,
cultura del maíz. Alimento venerado por los nahuas, vinculado a Quetzalcóatl. Los mayas, por su parte, cuentan que de ahí venimos y que es, además, la gracia de Dios. Planta generosa que se ofrece íntegra al ser humano: desde el grano de la mazorca hasta el cuitlacochin, pasando por sus hojas y cañas. Sustento esencial de los pueblos del México prehispánico y del México actual. Impensable nuestra mesa sin al menos un producto del tlaolli. Totonqui tlaxcalli, la tortilla; sopes y tlacoyos… Un buen pozole blanco o rojo… Los esquites, los tamalli y el atole. ¿Cuál es el origen de todo esto? El maíz. De ahí vienen, al igual que nosotros, los mesoamericanos. Somos, pues, de la misma estirpe.
Intercambio culinario. Códice Florentino.
Cultivo de maíz. Códice Florentino.
Tipos de Maíz (Zea mays) a) Veintidós razas de maíz mexicano. Olotillo, tabloncillo, harinoso de ocho, reventador, chapalote, maíz dulce, serrano jalisciense, jala, olotón, palomero toluqueño, nal tel, arrocillo, cónico, chalqueño, cacahuacintle, zapalote chico, zapalote grande, bolita, mixteco, conejo, chatino maizón, maíz ancho.
Variedades de maíz.
ía
b) Complejo mexicano de maíz piramidal: serrano jalisciense, elotes occidentales, mixteco, serrano mixe, olotón.
c) Arrocillo, palomero toluqueño, cónico, chalqueño, cachuacintle.
d) Complejo mexicano de mazorca estrecha. Conejo, chatino maizón, zapalote chico, bolita.
e) Tabloncillo (negro, ahumado, blanco, perla), olotillo, elotes occidentales y reventador.
f) Maíz zapalote chico de Niltepec, Oaxaca.
g) Maíz chalqueño de Amecameca, México.
La planta y los usos del maíz a) Espiga. Elaboración de tamales. b) Hojas verdes. Envoltura de alimentos, conocidas como corundas. c) Hojas tiernas del elote. Envoltura de alimentos. d) Mazorca. Elote utilizado como alimentación. Granos para uso ceremonial y adivinación. (a)
e) Cabellos. Uso medicinal. f) Caña. Elaboración de golosinas y artesanías. g) Planta seca. Alimento para ganado y rastrojo. h) Raíz. Abono orgánico para la tierra. i) Hojas secas de mazorca (totomoxtles). Artesanías. j) Olote. Como desgranador, combustible y artesanía.
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(i)
Nixtamalizacón Este proceso fue desarrollado por los antiguos pueblos mesoamericanos. El componente esencial de la nixtamalización es la cocción de los granos de maíz en cal, pues facilita la remoción del pericarpio. Además, controla la actividad microbiana, mejora la absorción de agua, aumenta la gelatinización de los gránulos de almidón y mejora el valor nutricional al aumentar la niacina. El tiempo de cocción varía entre unos cuantos minutos a una hora y media, aunque por general oscila entre 15 y 45 minutos; la temperatura se mantiene por encima de los 68° C. Posteriormente, se procede a la molienda de los granos nixtamalizados. Molienda de granos nixtamalizados.
Alimentos que se preparan a base de maíz a) Atole. Bebida originaria de México, llamada atolli por los antiguos pobladores, que se prepara disolviendo masa de maíz con leche o agua. Hay de muy variados sabores. b) Chalupas. Tortillas de masa aplanada y frita. c) Chilaquiles. Trozos de tortilla de maíz frito y aderezados con salsa. d) Chimole. Condimento de masa y chile quemado. e) Elotes. Del náhuatl elotl, que significa “mazorca de maíz”.
(a)
f) Enfrijoladas. Tortillas de maíz bañadas en caldo de frijol. g) Esquites. Granos de elote tierno en su jugo. h) Garnachas. Tortillas rellenas de carne o Frijoles. i) Gorditas. Tortillas gruesas de maíz que pueden ser dulces o saladas y rellenas de carne u otros alimentos. j) Gusano elotero. Esta larva, también llamada cinocuili o cuile, se tuesta y se come en tacos. k) Memelas. Tortillas gruesas. l) Molotes. Rollos de masa rellenos y fritos.
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m) Panuchos. Tortillas de maíz fritas y aderezadas con frijoles, originarias de Yucatán. n) Pellizcadas. Tortilla gruesa de maíz con bordes pellizcados. o) Peneques. Tortillas cerradas p) Pinole. Harina de maíz tostada y endulzada. q) Quesadillas. Tortillas delgadas, dobladas y rellenas de queso, de ahí su nombre, o de diferentes guisos.
(r)
r) Sopes. Tortillas gruesas y pequeñas, con borde grueso, que se fríen y aderezan con frijoles, cebolla, lechuga, salsa y queso. s) Tamales. Del náhuatl tamalli, que significa envuelto. Es un platillo de origen prehispánico que consiste en una pasta de maíz cocida, envuelta en hojas de maíz o plátano. En México hay una gran variedad de ellos. t) Tacos. Tortillas de maíz enrolladas y rellenas de diferentes guisos. u) Tlacoyos. Empanadas de maíz rellenas de habas verdes, frijoles o requesón.
(v)
v) Tlayudas. Tortillas de maíz muy grandes y tostadas, originarias de Oaxaca. w) Tortilla. Llamada tlaxcalli, en náhuatl, es el alimento básico de la dieta del mexicano. Es plana y redonda y se prepara a base de maíz nixtamalizado. x) Tostadas. Tortillas que se fríen y se untan con frijoles; las hay de pollo, pata de res y otros guisos. y) Totopos. Tortilla tostada y agujereada, ligeramente cóncava. Se elaboran en la región del Istmo de Tehuantepec, Oaxaca. z) Titoposcles. Del náhuatl totopochtic, son tortillas rectangulares hechas en metate.
Mujeres amasando para hacer tortillas.
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1.2.2
Frijol y Chile
Negros
o bayos. Chinitos o de la olla. Con salsa verde o roja. Para acompañar otro platillo o solos. Nutrimento esencial en Mesoamérica, junto con el maíz y el chile. Etl y tzilli (el frijol y el chile), dos elementos más que definen la alimentación del México de todos los tiempos. Ambos de innumerables variedades, una para cada ocasión, para cada gusto. Ningún platillo está completo en esta tierra sin algún tipo de tzilli. Chile poblano y frijol. Inmerso está en los caldos, en el mole y en las salsas; presente está, picadito o entero, acompañando una cazuela de frijoles o de pozole. Crudo y limpio, cocido o en vinagre. Ahí está siempre, el chile, despertando la temperatura de la lengua, en una sensación imprescindible.
El frijol El frijol es una semilla comestible de Phaseolus vulgaris, originaria de América; se tienen vestigios de su cultivo desde hace más de 5,000 años. Su nombre en náhuatl es etl y fue uno de los alimentos básicos de los pobladores prehispánicos. Cuando se cultivaba para consumo fresco se le llamaba exotl, hoy conocido como ejote. Actualmente, el frijol en México es parte de la dieta diaria, junto con el maíz y el chile. Cerca del 50% de la producción nacional se localiza en tres estados: Durango, Sinaloa y Zacatecas; en otras zonas existen variedades locales muy preciadas. Vaina de frijol, dentro de ella se encuentran las semillas.
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Preparación de los frijoles Los frijoles se ponen a cocinar en una olla de barro con agua sin sal, para que ablanden. Se agrega, al gusto, cebolla y epazote. Una vez cocidos, se pueden guisar de diferentes maneras: por ejemplo frijoles de la olla o frijoles refritos. En todo el territorio mexicano se elaborán diversas formas de prepararlo, como por ejemplo en el Estado de Chiapas se elabora dulce de frijol. Variedades de frijol Existen más de 70 variedades diferentes de frijol, las cuales reciben su nombre en función de su coloración o del lugar en donde se producen. Se dividen en siete grupos: Grupo I Bayos: acerado, apetito, bayo blanco, bayo gordo, bayo jarocho, bayo maduro, bayo mexicano, bayo rata, bayo zavaleta, garrapato, grullo, parraleño, perlita y panza de puerco. Grupo II Pintos: cacahuate, cacahuate bola, cócona bola, higuerillo, ojo de cabra, ojo de liebre, pinto español y pinto nacional.
(I)
Grupo III Amarillos: azufrado, canario, garbancillo amarillo, garbancillo Jalisco y mantequilla. Grupo IV Negros: negro Arriaga, negro canario, negro Querétaro, negro Puebla, negro Veracruz, negro Veracruz bola. Grupo V Moteados: canelo claro, canelo oscuro, flor de mayo, rebocero y vaquita. Grupo VI Moros: ayocote morado, morado de agua, moro, morita chico, rosita castaño, rosota nacional y sangre de toro.
(II)
Grupo VII Blancos: alubia grande, alubia chica y carita.
(IV)
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(III), (V)
Chile Desde la época prehispánica, el chile, tzilli o chilli era ampliamente utilizado en Mesoamérica y hoy en día es uno de los ingredientes fundamentales y característicos de la cocina mexicana. El nombre “chile” se aplica a muchas variedades y formas de la planta herbácea o subarbustiva Capsicum annum, de la familia de las Solanáceas, aunque algunas corresponden a la especie arbustivo perene C. frutescens. El fruto de la planta es precisamente el chile, de forma y tamaño variables, dulce o picante, rojo o anaranjado (maduro y verde), blanco o purpúreo (inmaduro). ConChile habanero. tiene numerosas semillas pequeñas y reniformes, las cuales, junto con las placentas (venas) que las unen a la pared del fruto, contienen en mayor proporción la oleorresina o sustancia picante, llamada capsicina. Se cultiva en tierras templadas y calientes. El gusto por el chile El chile provoca sensaciones en el gusto que no pueden ser consideradas ni dulces ni saladas, sino simplemente picantes. El escozor en la boca, que modifica y a veces incluso predomina sobre otros sabores, es lo que le da razón de ser a los platillos típicos mexicanos. Es considerado el vegetal con mayor concentración de ácido ascórbico. Los chiles frescos contienen más del doble de vitamina C que el limón y la naranja y casi seis veces más que la toronja; los secos, por su parte, contienen vitamina A en una proporción mayor que las zanahorias, por ejemplo. Los chiles poseen, además, cantidades significativas, aunque menores, de vitaminas E y B, así como de algunos minerales.
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Usos del chile en la época prehispánica Los aztecas empleaban el chile no sólo como parte fundamental de su dieta diaria, sino que también le habían asignado una notable diversidad de usos. Desde el punto de vista comercial, era parte central de los productos que se distribuían en los mercados prehispánicos, además de ser uno de los tributos que los aztecas impusieron a los pueblos conquistados.
Los usos medicinales eran notable. Como estimulante natural, despertaba el apetito; curaba la gripa y ayudaba a desechar toxinas, además de curar ciertos dolores. Investigaciones actuales señalan que libera los opiatos propios del cerebro y que es rubefaciente y vesicante. Es muy frecuente encontrar en la actualidad prácticas de medicina tradicional que utilizan el chile.
En cuanto a lo militar, el humo de los chiles arrojados al fuego se empleaba como gases bélicos. Variedades de chile CHILES FRESCOS 1. Chilacas. Color verde oscuro, largo y liso, muy picante. 2. De agua. Grande y verde claro, originario de Oaxaca. 3. De árbol. Muy pequeño y picoso. 4. Güero. Amarillo o verde claro, se le llama ixcatic. Es aromático y fino. 5. Habanero. Muy aromático y el más picante de todos, es exclusivo del sureste de México. 6. Jalapeño chico. Es verde oscuro y mide entre dos y tres centímetros, muy picante. 7. Jalapeño cuaresmeño. Su tamaño fluctúa entre los tres y los seis centímetros. Es carnoso y de punta redonda. 8. Marisol. Sus flores siempre miran al sol. Su consumo no es común. 9. Piquín. Es el chile más pequeño, más conocido y uno de los más picantes. Es verde y se vuelve rojo al madurar. 10. Poblano: Grande y verde, es el más común para los típicos chiles rellenos. 11. Trompo. Esférico y pequeño.
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(2)
(4)
CHILES SECOS 1. Ancho. Color vino, proviene del poblano claro. 2. Cascabel. Conserva su forma esférica, picante y de aroma fuere. Suena como el cascabel. 3. Chilhuacle. Color sepia oscuro, es ingrediente necesario para el mole de Oaxaca. 4. Chipotle. Se seca ahumándolo. De color rojo oscuro, aromático y muy picante. 5. Guajillo. Largo, de piel lisa y gruesa, carnoso.
(2)
6. Morita: Rojizo, aromático y picante. 7. Mulato. Rojo intenso, proviene del poblano oscuro. 8. Pasilla: Largo, arrugado, aromático y de color rojo oscuro, es dulce y picante. 9. Rojo. Del Sureste. Es la base del chilmole.
(6)
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Usos culinarios del chile En la cocina del México prehispánico se preparaba el chile de variadas formas. Una de las más frecuentes era combinarlo con tomates y preparar salsas, molli en náhuatl, de muy diversos colores, olores y texturas. También elaboraban chilmolli, salsas de chile ahumado, picante, seco o suave; de chile verde, amarillo, colorado y negro. O el clemole, del náhuatl tle-molli, “guisado de lumbre”; es decir, hecho al fuego, que era un caldillo de tomate y chile.
Hoy en día, el empleo del chile en sus distintas variantes ha permitido el desarrollo de una gastronomía característica, con un gusto peculiar por este ingrediente. Como ejemplos de lo anterior tenemos desde los típicos y consistentes moles de Puebla, Oaxaca y Yucatán, para hablar sólo de los más conocidos, hasta las refinadas salsas y adobos del Estado de México, Guadalajara o San Luis Potosí, entre otros.
Otra forma de preparar el chile era en bebidas, como el chileatole u otra hecha con chocolate fino y agua de chile, llamada chicacalhuati.
Salsa preparada en molcajete.
1.2.3
Diferentes tipos de salsa.
Amaranto
“¡Alegrías!, ¡alegrías! ¡Cuántas alegrías!” Así grita el pregonero,
aún, por las calles de México. Ofrece el dulce más humilde y más rico que tenemos: amaranto con miel, en barritas. Esa que hoy es, probablemente, la golosina más popular en esta tierra fue alimento emparentado con los dioses y con los guerreros, temido y prohibido por los conquistadores: el amaranto. Aún se encuentra entre nosotros, ofreciendo sus bondades y mezclándose amorosamente con diversos elementos, para disfrute de todos…
Separación de la semilla del amaranto Códice Florentino.
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El amaranto en la época prehispánica Huautli para los aztecas y xtes para los mayas, el amaranto fue uno de los cultivos prehispánicos de mayor relevancia, pues rivalizaba en importancia con el maíz y el fríjol. Era consumida tanto en forma vegetal como en cereal y la producción del grano vivió su máximo apogeo durante los períodos maya y azteca. La situación cambió cuando llegaron los españoles, que prohibieron su cultivo y su consumo por considerarla “pagana”. Casi lograron erradicarla. Algunos estudiosos sostienen que se trató de una estrategia militar para mantener débil a la población y conquistarla más fácilmente, pues el amaranto era un alimento de guerreros. Algunas crónicas de la época indican que los aztecas producían de 15 a 20 mil toneladas por año; además, formaba parte de los tributos que cobraban a los pueblos sometidos.
Recolección del amaranto, Códice Florentino.
El amaranto y los rituales El amaranto se entrelazaba con los rituales. Se utilizaba en la elaboración de alimentos como atole, tamales, pinole y tortillas y sus hojas se consumían como verdura. Además, con los granos del amaranto se preparaba una harina que se mezclaba con miel de maguey para formar una masa llamada tzoalli; con ella se elaboraban figuras e imágenes de deidades utilizadas en diferentes cultos. Algunas fuentes mencionan que esta masa contenía también sangre de niños o adultos sacrificados. Ciertos estudiosos señalan que este ritual era símbolo de inmortalidad, pues se realizaba durante las ceremonias de consagración de los muertos. Almacenamiento del amaranto, Códice Florentino.
Valor nutricional El amaranto es un vegetal que pertenece a la familia de las Amaranthacea y al género Amarhantus. Su nombre científico es Amaranthus spp. Es una planta de cultivo anual que crece entre 50 centímetros y tres metros; posee hojas anchas y abundantes de color brillante, espigas y flores púrpuras, naranjas, rojas y doradas. La especie más abundante en México es el Amaranthus hipocondriacus, que produce gran cantidad de semillas y puede alcanzar los dos metros de altura. El grano de amaranto contiene un balance casi perfecto de aminoácidos para formar la proteína humana y tiene abundante lisina. el aminoácido más escaso en el resto de los cereales.
Planta de amaranto.
Además, se puede aprovechar de múltiples formas: como grano, como verdura o como forraje. Los llamados quintoniles son las hojas comestibles del amaranto. El huauzontle, planta con la que se elaboran exquisitos platillos en la cocina mexicana, pertenece también a la familia de las Amarantáceas.
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1.2.4
Cacao
La semilla, tributo, alimento, moneda.
Más preciado que el oro. Producto de tierra caliente: del Soconusco al Altiplano. Y del cacao, el chocolate, casi bebida de los dioses. “Y en acabando de comer, luego sacaban muchas maneras de cacaos hechos muy delicadamente…”, cuenta Fray Bernardino de Sahagún. Su color intenso, su aroma, la espuma que emerge del alto surtidor, roza los labios, permanece y cerramos los ojos: cacahoaquahuitl.
Semilla de cacao.
El cacao y su historia Theobroma cacao es el nombre científico que recibe el árbol del cacao o cacaotero. Theobroma, en griego, significa “alimento de los dioses”; los mayas lo conocían como kakaw y los aztecas como cahuatl. El cacao es la semilla de un árbol cuyo fruto se da en vainas que contienen entre 20 y 30 granos de dos centímetros de largo aproximadamente. Según investigaciones, fue descubierta y cultivada en el sureste de Mesoamérica por los olmecas (1200 - 900 a.C.) y jugó un papel importante para los mayas (250 - 900 d.C.). Como en el caso del maíz, el desarrollo de su cultivo funcionó de manera paralela a la sociedad civil y a las diversas formas de organización del estado.
Mujer haciendo cacao. Códice Florentino.
Debido al gran aprecio que tenían los aztecas por el cacao, lo utilizaron como moneda durante mucho tiempo y fue intercambiado por plumas finas, jade o cualquier otro producto valioso. Aun durante la época de la colonización española fue considerado como pieza de comercialización; no obstante, su uso fue disminuyendo con los años. En medicina, los curanderos la prescribían para disminuir los dolores abdominales, para la buena digestión y en casos de envenenamiento.
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El chocolate Uno de los grandes deleites de la comida prehispánica de México era beber una jícara de xocolatl, vocablo que significa “agua espumosa” (xoco, espuma y atl, agua), mejor conocido como chocolate. Para prepararlo, tostaban las semillas secas de cacao en el comal, las molían en un metate, al que le ponían brasas debajo para que la pasta no se hiciera correosa. Después, se deshacía en agua fría, se endulzaba y se le añadían hierbas aromáticas. Al servirlo, lo batían, lo dejaban caer desde lo alto o lo vertían de un recipiente a otro, para que estuviera espumoso. Sin embargo, esta bebida no era para todos. Las mujeres no podían gozar esta receta. Durante el imperio azteca, solamente los nobles o los guerreros distinguidos tenían derecho a consumir esta bebida energética. El resto de la población tenía permitido beberla solamente durante ciertas ceremonias y aun entonces requerían permiso especial.
Bebida elaborada con cacao es conocida como chocolate caliente.
Los antiguos mayas lo tomaban caliente, mezclado con chile o vainilla. Con los mexicas se diversificaron los sabores del chocolate: condimentado con chile, con flores de vainilla o de huitztecolli. También había chocolate rojo brillante, blanco y negro, así como aquél coloreado con flores. También se podía preparar con semillas de zapote negro y con maíz. En general se tomaba frío.
1.2.5
Semillas de cacao secas.
Insectos
Costumbre
que viene de tiempos ancestrales, desdeñada por los conquistadores y vista con recelo por muchos. Otras texturas, otros sabores inéditos. Los insectos, con sus múltiples bondades, con ricas propiedades alimenticias, aún sorprenden. Pero ganan terreno en los pasillos de los mercados, en los tianguis, en los restaurantes… En las mesas de Oaxaca, Veracruz o el Estado de México, en innumerables pueblos, ahí conviven cotidianamente con quienes los miran sin asombro y más bien con gozo… Ándele, cierre los ojos. Cómase un taquito de chapulines o de chicatanas en chile verde. Sí. Hormigas o gusanos. Provenientes del lago, de las milpas o del cerro. Atrévase. Le va a gustar… Gusanos secos.
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Las crónicas contenidas en los códices dan cuenta de la entomofagia, habitual en el México prehispánico. En ellas refieren varias ceremonias en las que la ofrenda principal es un platillo. Por ejemplo, al dios del fuego, Xiuhtecuhtli, le ofrecían unos tamales llamados huahuquiltamalli, acompañados de acociltin, acociles, insectos lacustres en forma de camaroncillo. Entre los insectos que los naturales de Mesoamérica consumían más se encuentran los ezcahuhitli, huevecillos de una mosca; los escamoles, hueva de hormiga; las hormigas llamadas chicatanas; las chinches acuáticas llamadas axayácatl, de las que se comen también sus huevecillos y se dice que saben a caviar; y los famosos ahuahutles. La chinche xamue que servía de condimento. Chapulines.
En algunas regiones de Oaxaca aún se consume la hormiga melera, a la que se le chupa el abdomen para extraerle una especie de miel y se le deja viva para que llene de nuevo el abdomen de ese líquido dulce. También consumían los chapulines; los meocuili o gusanos blancos, que se criaban en el maguey; y los tecaoli, de color rojo así como otros
1.2.6
gusanos de tierra llamados chilamuiles. Están, por otro lado, los jumiles, insectos pequeños que se comen vivos condimentándolos con sal y limón; los acociles y el mosco llamado axayácatl, que eran el tributo de los lagos, que también llegaron a consumir los españoles.
Nopal
El
nopalli, figura imprescindible de nuestro paisaje natural. En él se posa el águila devorando una serpiente. Identidad nacional. Destino último e indicador del ombligo del mundo. Pero además, indispensable en nuestra mesa desde hace siglos, desde la más humilde hasta la más opulenta. Sabor a tierra mexicana. Desnudarlo de sus espinas y luego cocinarlo. Acompañado, tal vez, por el jitomate y la cebolla, combinación que evoca los colores de México. Después, comerlo envuelto en una tortilla. Nopalera.
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El nopal y sus usos El vocablo proviene del náhuatl nopalli, “nopal”, y palli, “cosa aplastada” y así se le llama a cualquiera de los cactus del género Opuntia, familia de las Cactáceas. Abundan en extensas áreas del territorio mexicano, principalmente en el centro y norte del país. Aporta calcio y hierro, principalmente, pero también vitamina A y vitaminas del grupo B; además, es rico en fibra. Del nopal se obtiene un fruto conocido como tuna y del cual hay diferentes especies: blancas o iztacnochtli, amarillas o tlatonoctli, rojas o tlapalnochtli, negras o tzaponochtli, rústica o silvestre, zacanochtli y ácida o yxoconochtli.
En la época prehispánica, se criaba cochinilla en el nopal, gusano que producía un colorante para el teñido de telas y utilizado también para adornos faciales o corporales. Actualmente el nopal tiene también diversos usos medicinales. El nopal, al igual que el maíz, fue un alimento muy importante durante la época prehispánica y también está presente en el símbolo cósmico del águila y la serpiente.
Nopales.
Tunas, frutos del nopal.
Preparación de los nopales Existen diversas maneras de cocinar los nopales, pero la más frecuente es quitarles las espinas, luego rayarlos y asarlos en comal. También se cortan en cuadros para luego cocerlos en agua con tequezquite y ceniza asentada. Una vez cocidos, se enjuagan con agua fría y caliente para cortarles la baba. Posteriormente se pueden preparar en ensalada, tamales o sopa.
Nopales preparados.
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2
La gastronomía
en lo social, cultural y ritual
en México
Tradiciones Heredadas
En la época prehispánica, del mismo modo que los atuendos, la
comida dibujaba una línea entre las clases sociales. Los tlatoani, los pipiltin, los sacerdotes y los guerreros, en fin, los poderosos podían disfrutar ricos manjares, mientras que los macehualtin, la gente común, se limitaba a ingerir sólo aquellos alimentos que las estrictas reglas permitían. Las viandas eran, pues, símbolo de estatus. Por otro lado, la comida era un elemento fundamental para los rituales del México antiguo. Determinados por las costumbres locales, cada día, cada festividad, cada celebración contaba con su alimento característico. El dios del maíz o del pulque o tantos otros recibían su ofrenda específica, así como los muertos en su camino al Mictlán.
De igual manera, los alimentos están estrechamente vinculados con las sensaciones, los sentimientos, con las emociones que del cuerpo emanan. Así, la comida apela al interior y al exterior, a las evocaciones de los sentidos, a la memoria toda. Mas no sólo se perpetúa en ese ámbito: rebasa los confines de lo personal y de lo físico, se incorpora a la cultura misma, a lo colectivo, a la recordación de los pueblos que celosamente conservan los secretos de su alquimia y los transmiten de generación en generación, como parte de su identidad y de su propio ser.
2.1
Personajes alimentandose. Códice Florentino.
De México para el mundo
Lanzamos al aire semillas de maíz, de cacao, de
chile, de vainilla... Abrimos nuestras manos y ofrecemos aguacate, calabaza, jitomate. Convidamos también la carne del guajolote. Y tantas cosas más compartimos ahora, como nuestros antepasados, lo que nuestra tierra ha producido a lo largo de los siglos; así, la riqueza culinaria de México se despliega por todas partes del planeta.
de tantos otros países, a veces sin siquiera saberlo. Los sabores y aromas que nuestro suelo y nuestras aguas vieron nacer se extienden y transforman las mesas más lejanas, las más humildes y las más sofisticadas. En sitios tan distantes como Italia y Asia, por ejemplo, es difícil concebir su cocina sin jitomate o chile. Y son nuestros, aquí nacieron hace siglos y siglos. Y con generosidad, los compartimos.
Alimentos nativos de nuestro territorio, éste que ahora llamamos México, han ennoblecido la cocina
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Alientos que México aportó al mundo Maíz (Zea mays) Achiote (Bixa orellana) Aguacate (Persea amaricana) Amaranto (Amarantus leucocarpus, A. Cruentus) Armadillo (Dasypuz novemcinctus) Cacao (Theobroma cacao) Calabaza (Cucurbita pepo) Capulín (Prunus capuli) Chayote (Sechium edule) Chía (Salvia hispánica) Chilacayote (Cucurbita ficifolia) Chile (Capsicum annum y Capsicum frutescens) Chocolate (Xocolátl) Epazote (Chenopodium ambrosioides)
Aguacate (Bixa orellana).
2.2
Espirulina (Athrospira platensis) Frijol (Phaseolus vulgaris) Guajolote (Gallopavo meleágris) Guayaba (Psidium guajava) Huauzontle (Chenopodium bonuus) Jícama (Pachyrhizus erosus) Jitomate (Lycopersicum esculentum) Maguey (Agave salmiana) Mamey (Colocarpum mammosum) Nopal (Opuntia) Papaya (Carica papaya) Tepezcuintli (Caniculus paca) Vainilla (Vainilla planifolia) Zapote (Diospyros ebanester)
Guajolote (Gallopavo meleágris).
De México para el mundo
A
ún más grande, aún más rica. Pollo con mole, pancita, quesadillas de picadillo o de sesos, sopes y tlacoyos con crema. ¡Quién diría que estos platillos, hoy considerados como absolutamente mexicanos, se nutren de elementos que no pertenecen originalmente a nuestra tierra! A lo largo del tiempo, la cocina mexicana ha adoptado ingredientes llegados de tierras lejanas. En una perfecta combinación de sabores, aromas y texturas.
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Calabaza (Curcubita pepo).
2.3
El mestizaje culinario
Llegan los españoles. Llega la Nao de China. Las migracio-
nes. Todo se transforma, se une, se mezcla: la indumentaria, la lengua, las costumbres y, por supuesto, la comida. La exquisita cocina prehispánica se modifica: algunos elementos nativos desaparecen y se olvidan, otros permanecen en el secreto de los fogones indígenas, pero llegan algunos a poblar las ollas de barro hasta convertirse en indispensables. Se gesta un mestizaje que ahora estalla para nutrir las sensaciones, sin distinción alguna, sin cortapisas, en la absoluta libertad de la imaginación… Un patrimonio ancestral alimentado con nuevos ingredientes. ¿Qué sería del pozole sin la carne de puerco? ¿O del mole sin el pollo? ¿Y de las gorditas sin el chicharrón? Abrimos los ojos, el gusto, los sentidos todos, sin prejuicios.
Intercambio culinario. Códice Florentino.
2.3.1
Comidas de fiesta
La fiesta de los muertos, la cosecha, la celebración de los dioses. Para cada festividad, un alimento. Preparados con sumo cuidado, con devoción, para complacer al dios o propiciar las lluvias, para alimentar a los difuntos o festejar a la vegetación. Así como ahora, para el santito, para la iglesia, el casamiento o el bautizo: halagar al homenajeado, pero también compartir con los invitados.
Mole con pollo, arroz rojo y tamal.
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CALENDARIO DE FIESTAS Y COMIDAS MESOAMERICANAS Azteca
Atlacahualco Tlacaxipehualiztli
Maya Ceh Mac
Mes cristiano Marzo Marzo-Abril
Fiesta
Año nuevo mexica Fiesta a Xipe Tótec, dios de la renovación vegetal Ofrecimiento de sangre de niños y jóvenes Ofrecimiento de sangre de personas mayores Petición de las lluvias
Tozontli
Kankín
Abril
Hueytzozoztli
Muan
Abril-Mayo
Tóxcatl
Pax
Mayo
Etzalcualiztli
Kayab
Junio
Tecuilhuitontli Hueytecuilhuitl
Kukúm Pop
Junio-Julio Julio
Fiesta de los dioses de las lluvias Final del año maya Fiesta de los señores
Micailhuitontli Hueymiccailhuitl
Vo Zip
Julio-Agosto Agosto-Septiembre
Ofrenda a los muertos Fiesta de los muertos
Ochpaniztli
Zotz
Septiembre-Octubre
Pachtontli
Tzec
Octubre
Hueypachtli
Xul
Octubre-Noviembre
Gran fiesta de la cosecha Fiesta a Huitzilopochtli Fiesta maya a la miel Fiesta en honor de los muertos
Quechotli
Yaxkín
Noviembre
Panquetzaliztli
Mol
Diciembre
Atemoztli
Chen
Diciembre-Enero
Tititl
Yax
Enero-Febrero
Izcalli
Zac
Febrero
Fiesta a Camaxtli, dios de los cazadores Bendición a los árboles frutales Llegada de los tlaloques
Fiesta de crianza de los niños Fiesta a los montes Tláloc
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Comida Uilocpalli (tortilla de maíz sin cocer) Cocolli (rollo de tortilla)
Tzocóyotl (pequeños tamales) Imágenes de dioses con pasta de maíz Maíz tostado (palomitas) Etzalli (tamal de maíz con frijol) Ayuno (sal y chile) Tortillas de elote y maíz fresco Xocotamalli (tamales agrios) Tamales de huautli. Ídolos de tzoalli Pulque
Figuras de miel (mayas) Pinole (maíz tostado) Masa de huautli tostado con miel (alegrías) Imágenes de cerros con masa de amaranto Guisados de gallina y perro Tamales de carne con molli Tamales enrollados Tzoalli con miel Tamales de chilacayote Pulque Empanadas de maíz y frijol Xocotamal Xocoatol (atole agrio) Acociles Macuextlaxcalli (tortillas gruesas)
COMIDAS DE LOS SEÑORES NOBLES
COMIDAS DE LAS PERSONAS COMUNES
Tlaciocueoalli tlaxcali Totolcozchimoli inamic Tortillas como empanadas con mole y guajolote hecho con chile amarillo
Tlaxcalpapaya Pedazos de tortilla
Iztac michi mochilcozui Pescado blanco con chile amarillo
Mexcalli Maguey asado
Tlixuchio cocotal Chocolate con vainilla
2.3.2
Metzalxcalli chimolli inamic Centro de maguey asado con salsa de chile
Nopalhuehue Nopal viejo
Dulces
“¿Qué
cosa es una jícara azul sembrada de maíces tostados que se llaman momocatli? Éste es el cielo, que está sembrado de estrellas.” Granizo de dulce, golosina popular entre los mexicas. Y la miel de abeja silvestre y tantos otros dulces que vienen de tiempo atrás. Hoy, los pregoneros ofrecen alegrías, obleas de trigo, pepitorias; en los mercados, los ojos se regocijan con la fruta cristalizada: higos, acitrón o calabaza… Para los niños, para los grandes. Las trompadas, los muéganos, los nopales en dulce. La lista es interminable. Higos cristalizados.
2.3.3
Bebidas
L
a comida sin bebida, no es comida. Pero tiene que ser la bebida adecuada, la que armonice con las texturas y los sabores. En ellas heredamos la ambrosía de la fruta, del maíz, el agave, el maguey… Tequila y mezcal, tal vez los más famosos y también compartidos con el mundo entero. Pero, ¿y el agua de jamaica?, ¿y la horchata? Bebidas para
festejar o para refrescar solamente, para apagar la sed… En cada región, una distinta, la que proviene de sus cultivos y costumbres: lechuguilla, charanda, holgatzin y tantas más. Para todos los gustos, para cada ocasión. Para las celebraciones o simplemente para beber en una tarde calurosa o en una noche de invierno.
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BEBIDAS DE ORIGEN INDÍGENA DESCRIPCIÓN
BEBIDA
ORIGEN
Acajul
Puebla
Preparada con frutilla como cereza y alcohol.
Bacanora
Sonora
Aguardiente de maguey.
Buppu
Oaxaca
Alcohol con espuma de atole blanco.
Charanda
Michoacán
Versión local de mezcal.
Comiteco
Chiapas
Versión chiapaneca del mezcal. Se encuentra en diversas regiones y se obtiene de la caña del maíz.
Chicha Chileatole
Puebla y Tlaxcala
Maíz fermentado con chile y sal.
Chilocle
Puebla y Tlaxcala
Pulque fermentado con chile, sal, ajo y cebolla.
Chanuco
Diversos lugares
Frutos fermentados con piloncillo.
Chumiate
México y Puebla
Bebida de capulín.
Damiana
Sinaloa y Baja California
Hierba aromática en infusión de alcohol.
Guanábana
Veracruz y Campeche
Infusión de guanábana con alcohol.
Guásimo
Tabasco
Piña pequeña fermentada.
Holgatzin
Campeche y Yucatán
Aguardiente de capulín.
Huikimo
Puebla
Capulines con infusión de alcohol.
Lechuguilla
Sonora y Chihuahua
Mezcal elaborado con plantas.
Menjengue
Querétaro
Bebida de pulque, plátano, maíz y piloncillo.
Mezquite
Guanajuato
Vino de frutas con aguardiente.
Mosco
Veracruz, Michoacán y Campeche
Licor de naranja.
Nanche
Estado de México
Fruta de nanche con aguardiente.
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DESCRIPCIÓN
BEBIDA
ORIGEN
Petaquillas
Guerrero
Mezcal.
Pitarrilla
Chiapas y Yucatán
Corteza de árbol fermentada con miel y agua.
Sotol
Chihuahua y Sonora
Extraído del maguey mezcalero.
Tepache
Jalisco
Piña fermentada con otros frutos.
Tesgüino
Chihuahua, Jalisco y Nayarit
Maíz fermentado.
Tlanichicole
Veracruz.
Maceración de hierbas aromáticas y medicinales con alcohol.
Tuba
Colima y Guerrero
Jugo del tronco de la palma del cocotero.
Xoconoxtle
Centro de México
Vino de tuna agria, con aguardiente y miel.
Xtabentún
Yucatán
Destilado de la miel de una flor maya con ese nombre.
Zendecho:
Centro de México
Maíz machacado, fermentado con especias, frutas o pulque.
2.3.3.1
El pulque
El pulque, bebida sagrada en tiempos mesoameri-
canos. El pulque, bebida para los comunes de hoy, que somos todos. El néctar del maguey, tan escasamente bebido en nuestros días, nos devuelve el sabor del pasado y nos instala en la tierra del presente. En Apan, Hidalgo; en el parque de los Dinamos, a unos cuantos minutos de la Ciudad de México…, o en una pulquería, como La Paloma Azul o La Pulcata. O tal vez en Cacaxtla, junto a los monumentales vestigios arqueológicos. Cualquier lugar es bueno pero, ¿qué se le antoja? ¿Un curado de guayaba? ¿De nuez o de avena? O quizá el traSirviendo pulque.
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dicional curado de apio, que devuelve al cuerpo la memoria de padres, abuelos, tíos… Ahora que, probablemente, prefiera el ancestral pulque blanco y su indescriptible aroma. Ese tlachique cuya textura espesa envuelve la lengua y nos transporta a otros tiempos, a otros sitios… La palabra pulque proviene del náhuatl poliuhqui, ‘’descompuesto”, ‘’echado a perder”, pero en nuestros días, en esa lengua, se le sigue llamando octli, nombre genérico para ‘’vino” o “bebida embriagante”. A menudo se le denomina neutle o neutli, derivados del náhuatl necuhtli, ‘’miel”. En ocasiones se le ha designado con otra voz del mismo origen: tlachique, sustantivo plural que se aplicaba a oficiales encargados de raspar el maguey y preparar el pulque ofrecido durante las ceremonias religiosas; como tales oficiales eran nobles o grandes personajes, a menudo se les llamaba tecutlachique. El consumo de esta bebida formó parte de rituales y ceremonias muy extendidas en nuestros antiguos pueblos, vinculadas con otros órdenes sagrados como el juego de pelota y las ceremonias de curación.
Extracción de aguamiel del corazón del maguey.
Curado de frutas.
3
La cocina en la arqueología
3.1
Utensilios
Tradiciones Heredadas
Instrumentos de molienda
Metate y mano.
Molcajete.
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Cerámicas para cocer alimentos
Vasijas para servir alimentos
Vasijas para servir alimentos calientes
Vasijas para transportar y beber líquidos
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Molcajetes para preparar salsas
Dioses de los alimentos Cintéotl: Dios del maíz Xilonen: Diosa de la mazorca tierna Itlamatecuhtli: Diosa de la mazorca vieja Tlatlauhcacinteotl: Dios del maíz rojo o colorado Iztaccenteotl: Diosa del maíz blanco Cozauhcacinteotl: Dios del Maíz amarillo Yayauhcacinteotl: Dios del Maíz Prieto Chicomecóatl: Diosa de la cosecha y de la subsistencia Pitao Cozobi: Dios zapoteca del maíz Mayahuel: Dios del pulque Señoras 7 Pedernal y 5 Pedernal: Diosas mixtecas del maíz Yum K’aax: Dios maya del maíz (actualmente se ha propuesto el nombre de Hun Nal Yel)
3.2
Los mercados (tianguis)
Tianguis, del náhuatl tianquiztli, era el nombre que
los habitantes de los pueblos mesoamericanos de México daban a los mercados. Éstos se establecían por periodos determinados y en ellos se reunían vendedores de pueblos cercanos para ofrecer sus productos. El tianguis se llevaba a cabo en plazas de ciudades importantes como Huexotzinco, Texcoco, Tlaxcala, Xochimilco y Tenochtitlan, con su afamado tianguis de Tlatelolco. Según las crónicas, en éste último se reunían aproximadamente 50 mil personas para comprar o vender. Los diversos productos se agru-
Representación del tianguis de Tlatelolco.
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paban por calles, en las cuales se vendían verduras, hierbas medicinales, frijol, maíz, algodón, aves, peces, obsidiana, loza, hachas y minerales. Había jueces que vigilaban las mercancías e impartían justicia en los tratos comerciales. Las transacciones se efectuaban principalmente mediante el truque o utilizando el cacao como moneda. Aunque con algunas modificaciones, la tradición de los tianguis perdura hasta nuestros días. Fragmento de mural pintado por Diego Rivera.
Tianguis en la actualidad.
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4
Testimonios
4.1
El dulce de amaranto
Tradiciones Heredadas
“El ciclo del amaranto dura ocho meses, lo vamos preparando, lo vamos limpiando, le vamos bailando, lo vamos sacudiendo. Ya lo sacamos, ya lo limpiamos, y limpio lo trasladamos al comal. Así nos enseñaron nuestros indígenas, nuestros abuelos y nuestros padres. Lo trasladamos a la cazuela y le ponemos miel de piloncillo. Tenemos harina, galletas, pan, panque, corazones, tenemos una gran variedad, hay cerca de mil productos derivados del amaranto.
Tuyehualco, pedacito de Xochimilco, provincia del Distrito Federal te admiro y te respeto al darme la vida, pero más quiero a mi cerro Teuitli porque tiene en su tierra hermosa el sudor y la sangre de mi padre, mi abuelo y mi dios. Amaranto eres alimento, esperanza y sustento de mis hijos y de mi patria. Rafael Franco”.
Chicomecóatl. Códice Florentino.
Proceso de preparación del amaranto.
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4.2
Extracción del pulque
“Suárez Ordóñez Eulogio, Tengo casi 60 años. Se
deja pudrir la piña del maguey, y se deja ocho días ahí y después se empieza a trabajar el maguey en la tarde o en la mañana, se llama raspar.
”
Es el gabazo de la piña del maguey que se mezal. Empieza a emanar después. En la tarde no porque como amanece frío, no emana el maguey cuando hace frío. Pero raspando en la tardecita y para esta hora tiene más de dos litros este maguey. Se vierte el pie que es una mezcla que hay que dejarla pudrir, de algunas plantas que le han enseñado los antepasados. El pulque se saborea bien después de almorzar. El pulque es una bebida viva, que se mantiene de la fermentación para que no pierda el cuerpo o el sabor. Eso es todo lo que puedo decirles.
Curado de frutas.
Proceso de extracción del pulque.
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Glosario
Tradiciones Heredadas
Aguardiente Su nombre se deriva del latín aqua ardens, término con el que se llamaba al alcohol obtenido por destilación y es el nombre genérico que se les da a las bebidas alcohólicas, de entre 40 y 45 grados, que pueden ser bebidas, ya sea puras, añejadas, aromatizadas o mezcladas. El aguardiente puede ser de caña, de grano o de fruta y se le utiliza abundantemente en mezclas. El aguardiente de caña se asoció en los primeros tiempos de la Colonia, con la población negra que trabajaba en las haciendas azucareras. El aguardiente era su bebida, como el vino correspondía a los españoles y el pulque a los indios. Clásico En la Historia de Mesoamérica encontramos un gran mosaico de culturas, por lo cual se diseñó un esquema cronológico que permite, hasta cierto punto, la comparación de desarrollos locales. El esquema que mas aparece dentro de la literatura sobre el tema comprende tres periodos: el Preclásico o Formativo, el Clásico y el Posclásico. El Periodo Clásico se divide para fines prácticos en dos etapas: 1. Clásico Temprano que va del 200 al 600 d.C. y es uno de los periodos de mayor esplendor en Mesoamérica. Nacen ciudades como Teotihuacán, Cholula, Monte Albán, Calakmul, y otras más que alcanzaron niveles de especialización muy altos.
Maíz, zea mays l. Es una especie monocotiledónea anual, perteneciente a la familia de las poáceas (gramíneas). A diferencia de los demás cereales, es una especie monoica, lo que significa que sus inflorescencias, masculina y femenina, se ubican separadas dentro de una misma planta; esto determina además que su polinización sea fundamentalmente cruzada. Ha sido un grano fundamental en la dieta del pueblo mexicano desde la época prehispánica. Mesoamérica En 1943 el Dr. Paul Kirchhoff llamo Mesoamérica a la región que estuvo habitada por un numeroso conjunto de pueblos. Se llama Mesoamérica a la región centro-sureste de México y a la zona norte de Centroamérica, en la que florecieron las más importantes civilizaciones prehispánicas. Incluye a los olmecas, en lo que hoy es el sur de Veracruz y Tabasco; a los mayas en la península de Yucatán, Chiapas, Guatemala, Belice y Honduras; los mixtecos-zapotecas en lo que hoy es el estado de Oaxaca; los totonacas al norte de Veracruz; y, los toltecas y aztecas en el Altiplano central. Hoy en día tenemos testimonios de su cultura y su grandeza a través de las ruinas de ciudades ancestrales que poco a poco nos han ido revelando los secretos mejor guardados. Niacina
2. Clásico Tardío que va del 600 al 900 d.C. y se caracterizó por el nacimiento de una nueva situación política en gran parte de Mesoamérica, asociada a la caída de Teotihuacán y al esplendor de algunas ciudades mayas.
Es una vitamina hidrosoluble que forma parte del complejo B y que es necesaria para muchos aspectos de la salud, el crecimiento y la reproducción. La niacina interviene en el funcionamiento del sistema digestivo, piel y nervios. También es importante en la conversión de los alimentos en energía.
Entomofagia
Pericarpio
Consumo de insectos como alimento. En el mundo se han contabilizado cerca de mil 681 especies aptas para la alimentación, de las cuales en México existen 504.
Parte de fruto que rodea la semilla. Se subdivide en tres partes: Epicarpo (generalmente corresponde a la cáscara), mesocarpo (la masa o parte comestible) y el endocarpo (generalmente delgado y cubriendo la semilla).
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Piloncillo Nombre que se les da a los azúcares sólidos de caña no refinados. En México son vendidos a granel en forma de bloques pequeños de forma cónica truncada. En algunas regiones de Centroamérica se les conoce como dulce panela. De color ocre claro a oscuro, el piloncillo fue durante mucho tiempo un producto largamente considerado como edulcorante barato de segunda categoría y utilizado principalmente para endulzar platillos y postres. Posclásico En la Historia de Mesoamérica encontramos un gran mosaico de culturas, por lo cual se diseñó un esquema cronológico que permite, hasta cierto punto, la comparación de desarrollos locales. El esquema que mas aparece dentro de la literatura sobre el tema comprende tres periodos: el Preclásico o Formativo; el Clásico; y el Posclásico. El Periodo Posclásico se divide para fines prácticos en dos etapas: 1. Posclásico Temprano, que va del 900 al 1200 d.C. y se define por la combinación de rasgos entre los que se encuentran la caída de las grandes ciudades del Clásico, movimientos migratorios y la existencia de datos históricos. 2. Posclásico Tardío que va del 1200 al 1521 d.C. que se caracteriza por ser de las épocas de mayor esplendor de Mesoamérica. Se desarrollaron culturas tales como los Tarascos y los Mexicas. Preclásico o formativo En la Historia de Mesoamérica encontramos un gran mosaico de culturas, por lo cual se diseñó un esquema cronológico que permite, hasta cierto punto, la comparación de desarrollos locales. El esquema que mas aparece dentro de la literatura sobre el tema comprende tres periodos: el Preclásico o Formativo, el Clásico y el Posclásico. El Periodo Preclásico o Formativo se divide para fines prácticos en tres etapas: 1. Preclásico Temprano, que va del 2500 al 1200 a.C. y es en donde se establecen las bases para el desarrollo de las culturas Mesoamericanas gracias a la agricultura como base de la subsistencia y la vida sedentaria.
2. Preclásico Medio, que va del 1200 al 400 a.C. y es en donde la organización social se volvió cada vez más compleja. 3. Preclásico Tardío, que va del 400 a.C. al 200 d.C. y es en donde se consolidan las tendencias culturales y en donde se establecen las bases para el Clásico. Rubefaciente Incrementa el flujo de sangre en la superficie de la piel, causando enrojecimiento Tequezquite Salitre o sal eflorescente que aparece en la estación seca sobre la tierra de los lagos del Valle de México. En el México prehispánico, el comercio de esta sal estaba bajo el control de ciertos pueblos, quienes según su calidad, la clasificaban. Los indígenas usaban tequezquite en vez de sal y algunos todavía lo consideran indispensable para preparar algunos alimentos, especialmente para suavizar los frijoles y cocer nopales y legumbres, de modo que conserven su color natural. También sirve como levadura. Vainilla La vainilla es una planta trepadora de la familia de las orquídeas (Vainilla planifolia), con flores grandes y con vainas de color negro, de exquisita fragancia. Se utiliza para aromatizar licores, chocolate, dulces, tabacos, y muchos otros productos. En el antiguo México, los mexicas llamaban a la vainilla Tlilxochitl, de tliltic, negro y xochitl, flor, en referencia al color del fruto. El actual nombre, obviamente, también alude al fruto, que es una vaina de unos veinte centímetros. Para el pueblo totonaca –cultura del centro de Veracruz- la vainilla o Xanath –como la conocían- tuvo una gran importancia, lo que se manifestó en las tradiciones religiosas en torno a la planta, en las que participaba todo el pueblo. De hecho, para ellos Xanath era un símbolo, representaba su centro cultural. Vesicante Sustancia que produce ampollas en la piel.
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Bibliografía
Tradiciones Heredadas
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Las fotografías de la selección de piezas forman parte del acervo fotográfico de la Fundación Cultural Armella Spitalier. Sahagún, Fray Bernardino de Códice Florentino, Tomo I, Pág. 11, 157, 315, 316
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Selección de Piezas
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1 Dentro de los instrumentos de molienda, utilizados para la preparación de alimentos, se encuentra el metate; de piedra basáltica porosa; por lo general trípode o de tres soporte, como el presente ejemplo que se acompañaba con la mano o metlapil. ORIGEN: Desconocido. ÉPOCA: Clásico (200-900 d.C.). DIMENSIONES: Alto: 15 cm. Largo: 29 cm. Diámetro: 50 cm.
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2 Sahumador de mango liso, la cazoleta es propiamente una vasija cóncava; dentro de las grandes ceremonias rituales, no podía faltar la ambientación a través de la quema del incienso o copal, para producir un humo aromático. ORIGEN: Altiplano Central. ÉPOCA: Posclásico Temprano (900-1200 d.C.). DIMENSIONES: Alto: 5 cm. Largo: 28 cm. Diámetro: 13 cm.
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3 El refinado gusto de los alfareros de Tlatilco y su capacidad técnica crearon este bellísimo botellón, de cuerpo globular, con largo y delgado cuello, carece de vertedera. Se encuentra decorada con paneles de líneas incisas. Probablemente se utilizó para contener líquidos. ORIGEN: Cuenca de México. ÉPOCA: Preclásico Medio (1200-600 a.C.). DIMENSIONES: Alto: 30 cm. Diámetro: 3 cm.
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4 Los alimentos también requerían de una presentación y que mejor que este plato de base redonda con decoración policroma negro, rojo y crema para ser servidos. ORIGEN: Maya. ÉPOCA: Posclásico Tardío (1200-1521 d.C.). DIMENSIONES: Alto: 6 cm. Diámetro: 39 cm.
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5 Cajete polícromo, de base plana y borde evertido, decorado en rojo y amarillo sobre crema, la decoración aunque erosionada, es del tipo geométrico. Sin duda este tipo de vajillas abundaba en las mesas de la alta jerarquía prehispánica. ORIGEN: Desconocido. ÉPOCA: Clásico Temprano (200-600 d.C.). DIMENSIONES: Alto: 7 cm. Diámetro: 26 cm.
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6 El cacao, fue un alimento de un gran valor para las culturas agrícolas prehispánicas, fue documentado ampliamente en diversos materiales, como el presente ejemplo que fue elaborado en barro blanco. ORIGEN: Occidente de México. ÉPOCA: Clásico (200-900 d.C.). DIMENSIONES: Alto: 5.5 cm. Largo: 20 cm.
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7 Olla de silueta compuesta, decorada con bandas de color rojo sobre el cuello y borde; este tipo de recipientes, era utilizado para la contención de líquidos o algún tipo de alimento. En la actualidad es una de las formas cerámicas prehispánicas que perduran en la actualidad. ORIGEN: Altiplano Central. ÉPOCA: Clásico Temprano (200-600 d.C.). DIMENSIONES: Alto:14 cm. Diámetro: 14 cm.
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8 Los molcajates trípodes fueron formas que tradicionalmente se asociaron al machacamiento de vegetales y crear salsas, que aderezaron los platillos mesoamericanos; en este caso, se trata de uno de barro, del tipo Azteca III. ORIGEN: Cuenca de México. ÉPOCA: Posclásico Tardío (1200-1521 d.C.). DIMENSIONES: Alto: 10 cm. Diámetro: 23 cm.
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9 Dentro de las diversas formas cerámicas creadas por los alfareros mesoamericanos, se encuentra este ejemplar en barro café oscuro, se trata probablemente de un cucharón para verter alimentos o líquidos. ORIGEN: Desconocido. ÉPOCA: Clásico Tardío (600-900 d.C.). DIMENSIONES: Alto: 6 cm. Diámetro: 12 cm.
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10 Parte de la dieta de las sociedades prehispánicas, la constituía la fauna que le rodeaba; de ahí que se encuentren constantemente representadas en sus vasijas o figurillas, como en el presente caso, en el fondo de este gran cajete, rojo sobre crema. ORIGEN: Centro de Veracruz. ÉPOCA: Posclásico Temprano (900-1200 d.C.). DIMENSIONES: Alto: 13 cm. Diámetro: 15 cm.
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11 La región olmeca, de exuberante paisaje y abundantes productos naturales, permitió el florecimiento de artesanos especialistas como los alfareros, poco reconocidos; sin embargo crearon este tipo de recipiente: un cajete de base plana con vertedera. ORIGEN: Sur de Veracruz. ÉPOCA: Preclásico Medio (1200-400 d.C.). DIMENSIONES: Alto: 5.5 cm. Diámetro: 11 cm.
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12 La milenaria ciudad de Cholula con su imponente pirámide y reconocido mercado, fue el escenario donde los alfareros desarrollaron la exquisita cerámica polícroma, como este plato extendido. ORIGEN: Región poblano-tlaxcalteca. ÉPOCA: Posclásico Tardío (1200-1521 d.C.). DIMENSIONES: Alto: 3 cm. Diámetro: 22 cm.
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13 Cuenco del tipo cerámico café pulido, forma típica de la región veracruzana conocida como La Mixtequilla; presenta como decoración una voluta en espiral, símbolo del movimiento, de agua o viento. ORIGEN: Centro de Veracruz. ÉPOCA: Posclásico Temprano (900-1200 d.C.). DIMENSIONES: Alto: 11 cm. Diámetro: 19 cm.
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14 Olla de cuerpo globular y base plana, en barro anaranjado. Se trata de una forma tradicionalmente asociada a la cocina prehispánica, tanto para la preparación de alimentos como para la contención de líquidos. ORIGEN: Altiplano Central. ÉPOCA: Clásico (200-900 d.C.). DIMENSIONES: Alto: 15 cm. Diámetro: 14 cm.
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15 La cerámica doméstica en la vajilla mesoamericana, tuvo una gran variedad de formas de acuerdo a la función, para que se le destinaba, como este cuenco de barro café alisado, probablemente utilizado para contener alimentos como moles o caldos. ORIGEN: Altiplano Central. ÉPOCA: Clásico Temprano (200-600 d.C.). DIMENSIONES: Alto: 8 cm. Diámetro: 16 cm.
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16 Una forma cerámica doméstica sui géneris, fueron los llamados “apaxtles” o cazuelas de altas paredes, en la probablemente se cocinaban grandes volúmenes de alimentos, para ocasiones especiales, como todavía en la actualidad sucede en las fiestas patronales. ORIGEN: Altiplano Central. ÉPOCA: Clásico (200-900 d.C.). DIMENSIONES: Alto: 15 cm. Diámetro: 27 cm.
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17 La creatividad de los alfareros prehispánicos no se circunscribía a las formas tradicionales que la vajilla doméstica les imponía, hubo alardes de ingenio, como el presente ejemplar: una vasija múltiple, que podría semejarse, con toda proporción guardada a las actuales salseras. ORIGEN: Desconocido. ÉPOCA: Clásico (200-900 d.C.). DIMENSIONES: Alto: 10 cm. Ancho: 18.5 cm. Diámetro de cajetes: 9 cm. Diámetro de cajete superior: 5.5 cm.
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18 Dentro de las variadas formas domésticas que desarrollaron para las ollas, se encuentran las de asa de estribo y vertedera tubular, como el ejemplar aquí presentado, probablemente para contener y verter líquidos. ORIGEN: Probablemente Occidente de México. ÉPOCA: Preclásico Tardío (400 a.C.-200 D.C.). DIMENSIONES: Alto: 14 cm. Ancho: 17 cm. Diámetro: 8 cm.
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19 Otra forma singular de las ollas son, las de doble cuerpo con asa lateral; elaborada en barro alisado color café. Cuya función era netamente para contener líquidos, probablemente agua, pulque o aguamiel. ORIGEN: Cuenca de México. ÉPOCA: Preclásico Tardío (400 a.C.-200 D.C.). DIMENSIONES: Alto: 9 cm. Ancho: 13 cm. Diámetro: 5 cm.
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20 Olla de silueta compuesta y cuello alto, con asa vertedera tubular, presenta decoración a base de líneas en espiral color oscuro. ORIGEN: Cuenca de México. ÉPOCA: Clásico Temprano (200-600 d.C.). DIMENSIONES: Alto: 16 cm. Ancho:17 cm. Diámetro:11 cm.
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21 La cultura teotihuacana tuvo muchas aportaciones a la tipología cerámica, aún durante la época de su declive, como este gran cajete en rojo pulido sobre café, con base rugosa. ORIGEN: Altiplano Central. ÉPOCA: Clásico Tardío (600-900 d.C.). DIMENSIONES: Alto: 7 cm. Diámetro: 30 cm.
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22 En ocasiones las formas de cerámica doméstica fueron creaciones de gran manufactura como este cántaro con paredes de acabado pulido, que probablemente se utilizaba para almacenar líquidos. ORIGEN: Desconocido ÉPOCA: Posclásico (900-1521 d.C.). DIMENSIONES: Alto: 20 cm. Diámetro: 11 cm.
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23 La exquisita cocina prehispánica requirió de instrumentos de molienda, una de las formas típicas es el molcajete trípode de piedra basáltica porosa, en él se machacaban los ingredientes para aderezar los alimentos ORIGEN: Desconocido. ÉPOCA: Clásico (200-900 d.C.). DIMENSIONES: Alto: 14 cm. Ancho: 18 cm. Diámetro: 20 cm.
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24 Para que el molcajete cumpliera con su función de machar o moler, se requirió de un instrumento que ejecutara tal acción, para ello se creó la mano de PROFDMHWH R ³WHPRORWO´ FRPR HO SUHVHQWH HMHPSODU de tres vértices, a manera de pequeños soportes. ORIGEN: Desconocido. ÉPOCA: Posclásico (900-1521 d.C.). DIMENSIONES: Alto: 10 cm. Ancho: 6 cm.
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25 En el caso del metate, probablemente el principal instrumento de molienda, se necesitaba de un objeto cilíndrico horizontal a manera de rodillo para moler los granos, por lo cual se inventó la mano de metate o “metlapil”. ORIGEN: Desconocido. ÉPOCA: Clásico (200-900 d.C.). DIMENSIONES: Ancho: 10 cm. Largo: 26 cm.
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26 La olla, elemento supremo en las vajillas domésticas de las familias prehispánicas, gozo de amplia popularidad y por lo tanto fue objeto de constantes cambios e innovaciones, como el ejemplar aquí presentado, ya que tiene dos asas verticales laterales, que facilitaban su manejo. ORIGEN: Altiplano Central. ÉPOCA: Clásico (200-900 d.C.). DIMENSIONES: Alto: 19 cm. Diámetro: 14 cm.
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27 Por otro lado existieron las olla en su más pura acepción y sencilla manufactura, de cuerpo globular y corto cuello, las cuales requirieron de alguna base para sentarla sobre ella y evitar así que se cayera. ORIGEN: Altiplano Central. ÉPOCA: Clásico Tardío (600-900 d.C.). DIMENSIONES: Alto: 20 cm. Diámetro: 14 cm.
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28 Los botellones son formas cerámicas domésticas que se derivaron de la olla, ya que poseían cuerpo globular sencillo o compuesto, sin embargo el cuello es largo y delgado. El presente ejemplar esta decorado en rojo sobre café. ORIGEN: Cuenca de México. ÉPOCA: Preclásico Medio (1200-400 a.C.). DIMENSIONES: Alto: 20 cm. Ancho: 17 cm. Diámetro: 7 cm.
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29 Olla de estilo teotihuacano, es trípode, de cuello curvo divergente con aplicaciones al pastillaje en la parte inferior y acabado de superficie café pulido a palillos en el cuello. ORIGEN: Altiplano Central. ÉPOCA: Clásico Temprano (200-600 d.C.). DIMENSIONES: Alto: 18 cm. Diámetro: 19 cm.
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30 De la excelente y colorida cerámica Chupícuaro, presentamos esta olla de cuello corto, pintada en bermellón, oscuro y crema, cuyos colores forman la decoración geométrica, ambos son atributos innegables de esta importante cultura del preclásico mesoamericano. ORIGEN: Occidente de México. ÉPOCA: Preclásico Tardío (400 a.C-200 d.C.). DIMENSIONES: Alto: 13 cm. Diámetro: 16 cm.
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31 Dentro de las variadas formas de la cerámica polícroma laca se encuentra este vaso con decoración geométrica, que en términos generales se asemeja en mucho con la cerámica de Cholula. ORIGEN: Centro de Veracruz. ÉPOCA: Posclásico Tardío (1200-1521 d.C.). DIMENSIONES: Alto: 10.5 cm. Diámetro: 8 cm.
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32 Aún tratándose de una forma cerámica doméstica, cuya manufactura por lo general era burda; los alfareros prehispánicos se dieron a la tarea de crear este ejemplar de gran belleza, por su pulido acabado de superficie. ORIGEN: Desconocido. ÉPOCA: Posclásico (900-1521 d.C.). DIMENSIONES: Alto: 32 cm. Ancho: 30 cm. Diámetro: 10 cm.
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33 Sencillo ejemplar de una olla en barro natural alisado, que se apega en estricto a los canones de la cerámica doméstica, cuya importancia radicaba en la función que tenía en la cocina mesoamericana. ORIGEN: Altiplano Central. ÉPOCA: Clásico Temprano (200-600 d.C.). DIMENSIONES: Alto: 26 cm. Ancho: 29 cm. Diámetro: 23 cm.
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34 Botellón de cuerpo globular, en forma de calabaza, fruto de la naturaleza apreciado en las mesas prehispánicas, ya sean sus semillas o su pulpa para el dulce; estas vasija esta elaborada en barro color natural y sencillo acabado de superficie. ORIGEN: Cuenca de México ÉPOCA: Preclásico Tardío (400 a.C.- 200 d.C.). DIMENSIONES: Alto: 36 cm. Ancho: 30 cm. Diámetro: 13 cm.
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35 Cajete trípode, de soportes almenados lisos y decoración incisa con motivos geométricos; las vasijas cuyos atributos iconográficos las coloca dentro del rango de la cerámica “diagnóstica”, tenían un valor más suntuario que utilitario. ORIGEN: Centro de Veracruz. ÉPOCA: Clásico Tardío (600-900 d.C.). DIMENSIONES: Alto: 11 cm. Diámetro: 29 cm.
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36 Cajete de base plana, en los que predominan los colores rojo y anaranjado, presenta una banda exterior en color oscuro. ORIGEN: Centro de Veracruz. ÉPOCA: Posclásico Temprano (900-1200 d.C.). DIMENSIONES: Alto: 7 cm. Diámetro: 29 cm.
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37 La gastronomía prehispánica tuvo especial énfasis en los “moles” es decir platillos elaborados a base de caldos, lo que requería cucharones para servir dicho alimento, como el presente ejemplar de barro color café claro. ORIGEN: Altiplano Central. ÉPOCA: Clásico Tardío (600-900 d.C.). DIMENSIONES: Alto: 9 cm. Ancho: 15 cm. Diámetro: 9.5 cm.
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38 Los artesanos mesoamericanos dieron a la olla diversas formas, como el ejemplar aquí mostrado que presenta dos asas laterales y una gran asa en la parte superior, también llamada de estribo, lo que facilitaba su manejo en las cocinas prehispánicas. ORIGEN: Altiplano Central. ÉPOCA: Clásico (200-900 d.C.). DIMENSIONES: Alto: 27 cm. Ancho: 25 cm. Diámetro: 18 cm.
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39 Extraordinaria pieza de piedra, se trata de un vaso trípode, de alargados soportes; cuya característica principal es la superficie perfectamente pulida, en la que probablemente algún alto jerarca mesoamericano bebió su contenido. ORIGEN: Occidente de México. ÉPOCA: Preclásico Tardío (400 a.C.-200 d.C.). DIMENSIONES: Alto: 10 cm. Diámetro: 7 cm.
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40 Los molcajates trípodes fueron formas que tradicionalmente se asociaron al machacamiento de vegetales y crear salsas, que aderezaron los platillos mesoamericanos. ORIGEN: Cuenca de México. ÉPOCA: Posclásico Tardío (1200-1521 d.C.). DIMENSIONES: Alto: 14 cm. Diámetro: 19 cm.
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41 Durante el dominio Mexica se elaboró esta elegante jarra, de cuerpo globular, asa lateral y vertedera; esta elaborada en el tipo cerámico Negro sobre Rojo, la decoración es geométrica, destacando las elaboradas grecas o espirales. Es evidente que esta pieza se utilizó para contener líquidos. ORIGEN: Cuenca de México ÉPOCA: Posclásico Tardío, (1200-1521 d.C.). DIMENSIONES: Alto: 23 cm. Ancho: 19 cm. Diámetro de la boca: 9 cm.
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42 Jarra de base plana, asa, largo cuello de paredes rectas y su consabida vertedera, se encuentra elaborada en barro color anaranjado, con la superficie alisada y huellas de cocción diferencial. En las mesas prehispánicas debió tener un papel preponderante, para apaciguar la sed. ORIGEN: Altiplano Central. ÉPOCA: Posclásico Tardío (1200-1521 d.C.). DIMENSIONES: Alto: 21 cm. Ancho: 13 cm. Diámetro: 8 cm.
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43 Para servir los alimentos prehispánicos, muchos de los cuales eran elaborados a base de caldos, eran necesarios los cucharones como el ejemplar que aquí se muestra elaborado en barro color café claro. ORIGEN: Altiplano Central. ÉPOCA: Clásico Tardío (600-900 d.C.). DIMENSIONES: Alto: 7 cm. Ancho: 16 cm. Diámetro: 31 cm.
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44 El desarrollo de los utensilios utilizados en la cocina prehispánica dio como resultado vasijas para servir alimentos calientes, como este patojo elaborado con pasta café y acabado rugoso. ORIGEN: Mixteca. ÉPOCA: Clásico (200-900 d.C.). DIMENSIONES: Alto: 22 cm. Ancho: 18 cm. Diámetro: 20 cm.
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Créditos
Tradiciones Heredadas
Carlos Armella Sánchez Presidente Rafael Bucio Dromundo Director Juan José González Medina, Elizabeth Hulverson y Janeth Manrique Curaduría arqueológica e investigación Jesús de los Santos Pérez Restaurador Jovan Rabel Guzmán Gómez Diseño gráfico Elizabeth Hulverson Corrección de estilo Ricardo Cruz Orea / Germán Hernández Fotografía Emmanuel Hernández López / Ivan Montesinos Mendoza Retoque fotográfico
Roberto Vilchis Silva Paula Flores de los Reyes Gracia Sara Vargas Carbajal Yuri Pavel González Díaz Barbara Kateri Elizalde Carbajal Organización de archivo fotográfico
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