Tras La Ruta Del Hambre: Nutricion Y Salud Publica En El Siglo XX

TRAS LA RUTA DEL HAMBRE Nutricion y salud piiblica en el siglo XX

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Jose Maria Bengoa

TRAS LA RUTA DEL HAMBRE Nutrition y salud publica en el siglo XX Presentation y edition a cargo de Josep Bernabeu-Mestre

PUBLICACIONES DE LA UNIVERSIDAD DE ALICANTE

© Jose Maria Bengoa © de la presente edition: Publicaciones de la Universidad de Alicante, 2006 Campus de San Vicente, s/n 03690 San Vicente del Raspeig [email protected] http://publicaciones.ua.es Telefono: 965 903 480 Fax: 965 909 445 Diseno de portada: candelaink. Correction de pruebas: Luis Bague Quilez Composition: Buenaletra, S.L. Impresion y encuadernacion: Guada Impresores, S.L. ISBN: 84-7908-820-6 Deposito legal: A-130-2005

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ÍNDICE PRESENTACIÓN

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1. RECUERDOS

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1.1. LOS PRIMEROS RECUERDOS Y ESTUDIOS 1.2. LA GUERRA CIVIL

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1.3. MÉDICO RURAL DE SANARE: AL ENCUENTRO DE LA PAZ, 1938-1940

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1.4. QUINCE AÑOS CREATIVOS: CARACAS, 1941-1955 1.5. LA NUEVA VIDA INTERNACIONAL: GINEBRA (ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD), 1955-1960 1.6. 1.7 1.8.

A ORILLAS DEL POTOMAC: WASHINGTON (ORGANIZACIÓN PANAMERICANA DE SALUD), 1960-1962 LA ATRAYENTE Y SEVERA GINEBRA: 1962-1974 UN LARGO Y AFORTUNADO ATARDECER: CARACAS, 1974-2004

1.9. EPÍLOGO

51 63 81 89

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2. REFLEXIONES 109 2.1. PANORAMA MUNDIAL DE LA DESNUTRICIÓN EN EL SIGLO xx 109 2.2. LAS RAÍCES DE LA ALIMENTACIÓN VASCA 118

2.3. REFLEXIONES SOBRE LA VEJEZ

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ANEXO CURRICULUM \TTAE DEL DOCTOR JOSÉ MARÍA BENGOA 147

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PRESENTACION El siglo XX fue testigo de importantes descubrimientos en el campo de la nutrition y de los efectos de los nutrientes sobre los individuos y las poblaciones. Al mismo tiempo que se controlaban los problemas ocasionados por las enfermedades carenciales, el primer tercio de la pasada centuria se caracterizo por ser una epoca de gran creatividad. Sucesivamente, pero casi al mismo tiempo, se fueron identificando y aislando nuevas substancias esenciales para la salud, tal como ocurrio con las vitaminas y otros micronutrientes. Sin embargo, a la vez que se producian dichos avances, emergian los problemas de desnutricion y de hambre que habian existido desde siempre, pero cuya existencia habia quedado obscurecida por la presencia de las formas mas dramaticas y visibles que presentaban enfermedades carenciales de la naturaleza de la pelagra, el escorbuto o el beriberi, entre otras. Solo cuando se empezaron a controlar, a finales de la decada de 1940, las carencias vitammicas y empezaron a disminuir los ingresos hospitalarios por aquel tipo de problemas, la ciencia medica empezo a mostrar su interes por el problema nutricional que representaba la carencia o escasez de proteinas. Tras la conclusion de la Segunda Guerra Mundial y hasta comienzos de la decada de 1970, la tragedia de los miles de ninos que fallecian a causa de la falta de proteinas en la mayor parte de los paises en vias de desarrollo se convirtio en uno de los principales problemas de salud a nivel internacional.

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Anos mas tarde, a mitad de los setenta, la literatura medica empezo a llamar la atencion sobre la influencia que tenfa la ingesta inadecuada de alimentos, y no simplemente la falta absoluta o relativa de protemas de la dieta, en la mayor parte de los casos de malnutrition energetico-proteica-nutrimental. El enfasis sobre los alimentos ricos en protemas se vio sustituido por los esfuerzos para mejorar la ingesta total de alimentos y proporcionar comidas mas frecuentes, al mismo tiempo que se levantaban voces destacando la importancia de combatir el hambre y de resolver los problemas de la pobreza y la injusticia. Una de aquellas voces fue la de Jose Maria Bengoa, el autor del texto que el lector tiene en sus manos. Como recoge el subtitulo de la obra, a traves de la formula del ensayo autobiografico, sus paginas nos ofrecen un sugerente y didactico recorrido por algunos de los principales problemas que interesaron el maridaje entre nutrition y salud publica a lo largo de buena parte del siglo XX. A su indudable interes historiografico, hay que anadir la actualidad que siguen mostrando muchos de sus comentarios y observaciones. Su lectura ofrece una singular introduction al proceso de configuration historica de lo que conocemos en la actualidad como nutrition comunitaria. La monografia consta de dos partes. La primera lleva el titulo de «Recuerdos». Los ocho capitulos y el epilogo que la conforman nos permiten seguir la trayectoria vital del doctor Bengoa. Como tendra ocasion de comprobar el lector, en la misma confluyen diversos elementos1. Resulta complicado desligar sus actividades cientificas y profesionales de sus cualidades humanas, pues, al mismo tiempo que ha realizado importantes aportaciones, tanto conceptuales como metodo1 En la Laudatio pronunciada con motivo de la investidura del profesor Bengoa como Doctor Honoris Causa por la Universidad de Alicante, ya tuvimos ocasion de realizar una primera valoracion de dicha trayectoria: Bernabeu-Mestre, J. «Jose Maria Bengoa, la trayectoria de un compromises En: Solemne Acto de Investidura como Doctor Honoris Causa del Sr. D. Jose Maria Bengoa Lecanda, Universidad de Alicante, 28 de enero de 2004. Alicante: Universidad de Alicante, 2004, pp. 5-10.

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logicas, al campo de la nutrition comunitaria, su condition de cientlfico social y de intelectual comprometido con la realidad mas inmediata le ha llevado a involucrarse, como ya hemos indicado, en la lucha contra el hambre, la injusticia y la pobreza. Tras pasar la infancia y la adolescencia en su Bilbao natal, al finalizar el bachillerato se traslado a Valladolid para cursar los estudios de medicina. Tan solo unas semanas despues de obtener su licenciatura, le tocaba vivir el golpe de estado del 18 de julio de 1936 y el estallido de la guerra civil espafiola. Se sumo a la lucha del pueblo vasco por la libertad y participo en una batalla desigual que le llevo a tener que abandonar su tierra, su gente y su pueblo, y optar por el exilio en Venezuela. Se incorporaba asi al destine forzoso de los perdedores, y entraba a formar parte de aquella Espana peregrina que tantas veces se ha querido borrar y olvidar, de aquel pueblo que tuvo que pasar sus fronteras con la conviccion de la justicia de su lucha y de la razon de sus creencias2. Su condition de exiliado es una de las circunstancias sobre la que parece oportuno detenerse en esta presentation. Acerca del exilio que desencadeno la guerra civil, y mas concretamente, del exilio cientlfico e intelectual, se ban realizado en los ultimos anos numerosos trabajos y algunas sintesis historiograficas3. La mayoria de las investigaciones se ha ocupado de las repercusiones que tuvo aquel exodo sobre determinadas areas cientificas, asi como de la aportacion que supuso para la ciencia de los paises de acogida la llegada de los cientificos espanoles. For el contrario, containos con un numero escaso de trabajos que analicen en profundidad la trayectoria biografica y profesional de los exiliados. Entre las razones que explican la ausencia de este tipo de trabajos, se encuentran las 2

Mancebo, M. F. «La Espana del exilio», HistorialG (Cuademos del Mundo Actual, 11) 1993: 5-31 (p. 31). 3

Barona Vilar, J. Ll.; Lloret, J. «La historiografia sobre el exilio cientlfico tras la Segunda Guerra Mundial», Cronos 2000; 3(2): 393-408.

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que apunta Josep Lluis Barona, cuando afirma4: «si el estudio del exilio es metodologicamente complejo, el de los cientificos lo es todavia mas, debido especialmente a la dificultad de acceso a las fuentes, a la diaspora y al menor impacto publico del trabajo, muchas veces silencioso de miles de medicos, arquitectos, etc.». La difusion del texto de Jose Maria Bengoa5 puede ayudar a cubrir parte de este vacio historiografico y puede servir para reuperar una memoria que es necesario rescatar, y cuyo olvido no tiene mas justification que la del silencio impuesto por el vencedor. Como ha recordado mas de un autor6, la libertad de recordar es un elemento fundamental de la convivencia, porque no se construye una sociedad justa y pacifica sobre el olvido. El colectivo de sanitarios espanoles que se exilio a Venezuela fue importante, sobre todo por la calidad de sus componentes. Muchos llegaron con las alforjas llenas de experiencia y conocimiento, como ocurrio con Santiago Ruesta, Inspector General de Sanidad Interior durante la Segunda Republica. Otros sanitarios tenian la condition de recien licen4

Barona Vilar, J. Ll. «Historia de la Ciencia. Nota preliminary En: Mancebo M. R; Baldo, M.; Alonso, C. (eds) L'exili cultural de 1939 seixanta anus despres. Actes del I Congres International. Valencia: Universitat de Valencia/ Bihlioteca Valenciana/ Fundacio Max Anh, 2001, Vol. I, pp. 407-408. 5

El origen de la monografia hay que situarlo en un manuscrito autobiografico elaborado por el autor en los liltimos anos, y cuyos principales contenidos aparecian resumidos en el discurso que pronuncid el profesor Bengoa con motive de su investidura como Doctor Honoris Causa por la Universidad de Alicante (Bengoa, J. M. «Tras la ruta del hambre. Discurso pronunciado por...». En: Solemne Acto de Investidura como Doctor Honoris Causa del Sr. D. Jose Maria Bengoa Lecanda, Universidad de Alicante, 28 de enero de 2004. Alicante: Universidad de Alicante, 2004, pp. 13-24). Cuando tuvimos ocasion de leer la totalidad del manuscrito nos parecio que debfa ser divulgado en su totalidad, por lo que solicitamos la autorizacion del autor para llevar a cabo las tareas de su edition en el marco del proyecto de investigation (BHA2003-03003): «Movimientos sociales y organismos internacionales. La sanidad espanola durante el periodo de entreguerras (1919-1946)». 6 Guerra, A. «Homenaje al exilio». En: Exilio. Madrid: Fundacion Pablo Iglesias, 2002, pp. 13-14 (p. 13).

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ciados o contaban con menor experiencia. Pero todos contribuyeron de forma extraordinaria al desarrollo de la salud publica venezolana', y algunos, como fue el caso del doctor Bengoa, llegaron a desarrollar un importante papel en el proceso de consolidation de la salud international que tuvo lugar tras la Segunda Guerra Mundial. Cuando nos acercamos al perfil biografico, cientifico y profesional de personalidades como la del profesor Bengoa, no podemos dejar de pensar en aquella Espana que pudo ser y no fue. Una vez instalado en Venezuela, sus primeras actividades profesionales estuvieron dedicadas a la medicina social, y de forma particular a la problematica sanitaria del mundo rural venezolano. En aquella primera experiencia, capto la importancia que tenian una alimentation y nutrition deficientes en el desarrollo de las enfermedades y problemas de salud que afectaban a la poblacion de Sanare, en el Estado Lara, al mismo tiempo que supo aunar las perspectivas que ofrecian la salud publica, la ciencia de la nutrition y las ciencias sociales para resolver las deficiencias en materia de nutrition. Tras dejar la medicatura rural de Sanare, en diciembre de 1940, fue reclamado por el Ministerio de Sanidad y Asistencia Social de Venezuela para colaborar con la recien creada Section de Nutrition. Iniciaba asi una larga y fructifera carrera como experto en nutrition y salud publica. Primero en el ambito nacional venezolano, y, posteriormente, en el ambito internacional a traves de su participation, durante mas de diecinueve anos, en la Organization Mundial de la Salud (OMS) y

' Junto con Jose Maria Bengoa, o el ya citado Santiago Ruesta, podemos mencionar, entre otros, a Antonio Ortiz de Landazuri, al epidemiologo Jesus Sahagun o a los psiquiatras Jose Luis Ortega y Alberto Mateo Alonso, quienes jngaron un papel clave en el desarrollo de los servicios de Higiene Escolar e Higiene Mental del ministerio venezolano de Sanidad y Asistencia Social (Bernabeu, J. «La contribution del exilio cientifico espaiiol al desarrollo de la salud publica venezolana: Santiago Ruesta Marco, 1938-1960». En: Barona, J. Ll. (ed) Ciencia, salud publica tj exilio (Espana 1875-1939). Valencia: Seminari d'Estudis sobre la Ciencia, 2003, pp. 223-256 (p. 250).

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la Organization Panamericana de Salud. Primero como Asesor Interregional de Nutrition, con posterioridad como Adjunto del Departamento de Nutrition, y, por ultimo, como Jefe del Departamento de Nutrition de la OMS. En 1974 llegaba su jubilation forzosa como funcionario de la OMS, y regresaba a Caracas. Aunque valoro la posibilidad de trasladarse a Bilbao y poner fin a su exilio, las circunstancias politicas adversas que seguian predominando en Espafia y, sobre todo, el deseo de seguir trabajando en los problemas sociales originados por la pobreza, le llevaron a regresar a Venezuela, un pals que lo habia acogido cuando mas lo necesitaba, y hacia el que le unfa un sentimiento de gratitud. Al contrario de lo que habia ocurrido en 1938, en esta ocasion regresaba con las alforjas llenas de una experiencia que queria ofrecer a su tierra de acogida. Durante su segunda etapa venezolana, destaca su trabajo al frente de la Fundacion Cavendes (1983-2000), institution dedicada a abordar los problemas de la nutrition y el hambre en el mundo, y de forma particular en el subcontinente latinoamericano. Consciente del freno que suponian los problemas de nutrition para un desarrollo integral, el doctor Bengoa oriento los trabajos de la Fundacion en la necesidad de conseguir la mejora de la alimentation y la nutrition no como una meta, sino como el camino para poder alcanzar aquel desarrollo. La segunda parte de la monografia lleva por titulo «Reflexiones». Se trata de tres aportaciones que vienen a complementar el apartado de «Recuerdos», a traves de la smtesis que realiza el autor de los principales problemas de desnutricion que afectarori a la poblacion mundial en el siglo XX, y que nos ofrecen dos interesantes ensayos sobre el problema de las transiciones alimentarias, ejemplificadas en el caso vasco, y sobre la vejez. Por ultimo, la monografia se completa con un anexo que recoge un resumen del curriculum vitae del doctor Bengoa. El apartado de publicaciones ofrece una selection de las mas

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recientes y permite resolver asi el problema del aparato critico que precisan tanto la parte de «Recuerdos» como la de «Reflexiones». En las referencias bibliograficas de los trabajos se puede encontrar la information necesaria para poder profundizar en las tematicas y cuestiones propuestas por el autor a lo largo del texto. Aunque el lector sabra sacar sus propias conclusiones, parece oportuno acabar la presentation senalando algunas de las constantes que han guiado, a nuestro juicio, el devenir humano y cientifico del doctor Bengoa. En el prologo de una de sus primeras publicaciones indicaba el que iba a ser su lema de trabajo: «inquietud de lucha, de saber y de servir»8. Como se pone de manifiesto a lo largo de las paginas que conforman la monografia, la inquietud por los problemas de caracter medicosocial, y su solidaridad con las clases y los sectores mas desfavorecidos de la sociedad, han estado siempre presentes en su hoja de ruta, al igual que su sensibilidad hacia el dolor ajeno provocado por el hambre, la miseria, la enfermedad, la injusticia o la falta de solidaridad. La misma que explica su capacidad de respuesta frente a estos hechos. Y, junto a todo ello, la generosidad con la que se ha entregado para poder alcanzar sus objetivos y la humildad con que ha practicado su idea de servicio. Su biografia refleja la trayectoria de un compromiso y ejemplifica la condition social que justifica la actividad del cientifico. Podemos afirmar que Jose Maria Bengoa forma parte de ese colectivo selecto de hombres y mujeres, que con pequefias batallas han contribuido a establecer las bases que nos puedan permitir algun dia ganar una de las peores guerras a nivel mundial: la provocada por el hambre. Nos gustaria finalizar con las palabras que aparecen en el epilogo de uno de sus trabajos, el 8

Bengoa, J. M. Medicina social en el medio niral venezolano. Primera edicion 1940. Caracas: Ediciones Cavendes, 1990 (p. 37).

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dedicado a reflexionar sobre el fenómeno del Hambre cuando hay pan para todos®, y que resumen, en nuestra opinión, el contenido de la monografía: «Comenzamos el siglo XXI con una sexta parte de la población mundial padeciendo hambre [...] No está mal a nuestro juicio que en el mundo en desarrollo se hayan introducido medidas y ajustes económicos para lograr el crecimiento deseado; lo preocupante es que se haya perdido el norte social, el derecho a la equidad, la garantía de mantener un nivel de vida mínimo y una vejez sin incertidumbre [...] lo preocupante es el salto desde un ideal posible que nos comprometía a todos en la búsqueda de soluciones en la lucha contra la pobreza, a un norte indefinido o no comprometido socialmente, dejando al mercado el ajuste espontáneo del bienestar».

JOSEP BERNABEU-MESTRE Catedrático de Historia de la Ciencia Universidad de Alicante

g Bengoa, J. M. Hambre cuando hay pan para todos. Caracas: Fundación Cavendes, 2000 (p. 200).

1. RECUERDOS 1.1. LOS PRIMEROS RECUERDOS Y ESTUDIOS

Los primeros recuerdos en mi Bilbao natal se remontan a la edad de seis afios, cuando mi ama10 me despertaba a la seis y media de la manana para ir a la Iglesia de los Santos Juanes, donde ayudaba como monaguillo a un anciano sacerdote amigo de la familia. Frente a mi cama colgaba un terrible cuadro que representaba el Purgatorio. Despues de la misa y del desayuno iba a la escuela de la Ribera, en la calle Santa Maria, a la clase de parvulos o preescolar, cuya maestra era dona Consuelo. Durante el recreo yo me escondia tras los radiadores de la calefaccion para que los chicos no vieran los zapatos de bebe, de chica en realidad, que me habia puesto mi hermana mayor Angelita. Fue un tormento del que no pude librarme durante mucho tiempo. En el comedor de casa, que era muy amplio, comiamos doce personas. Los padres, los siete hermanos y tres primos. Mi aita11, de apariencia solemne, permitia una conversation amplia con participation de todos, y, si alguien decia algo inconveniente, movia la boina y con eso bastaba para cambiar de tema. La comida era abundante y mi ama hacia el reparto de la sopa, el cocido de alubias o garbanzos, la ternera o mer-

Muuuuyyyyyyyyyuuuuu y Paduuuuuuuuuyyyyyyyu re.

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luza frita y el postre. Todo con mucho orden de prioridades. Se rezaba al comenzar la comida, y, antes de partir la hogaza de trigo, mi ama hacia una cruz. Era todo un rito que se transmitia de padres a hijos. Durante toda la vida tratamos a nuestros padres de usted. Creo que era lo habitual en el Bilbao de comienzos de siglo. For las tardes los pequenos nos quedabamos en casa, rodeados de las mercancias que acababan de llegar. Un cuarenta por ciento de la casa, por lo menos, estaba destinada a almacenar generos. Habia un cuarto de alpargatas y otro de lanas. En el pasillo se ordenaban las mercancias. A las ocho de la tarde se cerraban las tiendas, momenta en el que toda la familia se dedicaba a marcar los precios de las mercancias. Cerca de las diez de la noche se rezaba el rosario, unos sentados en el comedor, que hacia tambien de sala de estar, y otros paseando por el pasillo. La letania era en latin. Seguidamente se servia la cena. Asi recuerdo un dia cualquiera cuando yo tenia seis anos. Naci en la calle de Artekale 1, el 20 de abril de 1913. Don Matias (1876-1948), mi aita, era natural de Dima, aldea de barrios y caserios muy esparcidos, de gran superficie y poca poblacion. Aunque era y continua siendo un pueblo de habla euzkaldum, mi aita perdio pronto la fluidez para hablar en euskera. Al quedar huerfano, siendo muy pequeno, alguien lo mando a Bilbao para educarse y trabajar. Poco mas sabemos los hijos de sus origenes, puesto que nunca nos hablo ni de su infancia ni del caserio donde nacio. Su silencio posiblemente respondia a su caracter reservado, tan frecuente entre los vas• cos. Durante las fiestas de San Pedro solia llevarnos a mi hermano Pedro y a mi, los mas pequenos, a pasar unos dias en Dima. Paseabamos por todos los barrios, atravesando huertas y senderos, pero nunca nos dijo: «aqui, en este caserio naci yo». Sin embargo, las gentes del lugar le saludaban con gran simpatia, recordando, sin duda, epocas de la infancia. Alguna vez nos dijo que nuestro apellido procedia probablemente de Aramayona o de Ochandiano. Junto al de Bengoa, ostentaba los

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apellidos de Gandarias y Larrmaga. En la vida familiar aita era reservado y poco hablador. Solia manifestar su autoridad y mal genio con frecuencia. Fue una gran sorpresa para mi hermano Pedro y para mi; cuando, siendo ninos, subimos un domingo al atardecer a saludarle al Centre Vasco, donde sus amigos no recibieron eon los brazos abiertos diciendo, «Hijos de Matias, el hombre mas divertido del Centra Vasco», nos quedamos con la boca abierta. Esta doble personalidad creo que es muy frecuente entre los vascos, aunque no sea una condicion exclusiva de estos. El hecho es que aita era afable y manifestaba con facilidad sus emociones. Escribia bien y dominaba el lenguaje y escritura del mundo mercantil. Mi ama Martina era callada y reservada. Sus emociones no afloraban con facilidad al exterior. Sus dos objetivos prioritarios eran la tienda familiar y la formation religiosa de sus hijos. Poco aficionada a los espectaculos, apenas salia de casa. Muchos domingos nos llevaba de paseo a mi hermano Pedro y a mi. For la cuesta de Zabalbide llegabamos a la Basilica de Begofia y rezabamos algunas Avemarias. En esto consistia para ella el gran dia. Siguiendo una tradition muy bilbaina, mis aitas12 apenas salian juntos. Unicamente los Jueves Santos visitaban juntos las iglesias. Asi se explica que en el Bilbao de principios del siglo XX existieran tantos Circulos, Centres o Clubes, donde solo acudian hombres. Tal vez fuese una costumbre de influencia inglesa. Los generos y las mercancias que llegaban a casa continuaban invadiendo mas cuartos de nuestra vivienda, y pronto se tuvo que adquirir un almacen en el primer piso de la calle Artekale 1. En el destinado a la vivienda se hicieron obras, y asi se restituyo la esencia de un hogar a lo que durante afios habia sido una vivienda-almacen. P

adres en euskerayyyy.

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Con esta familia numerosa, trabajadora y alegre, convivio durante practicamente toda su existencia una mujer que fue para nosotros un simbolo de protection, ternura y trabajo. Se llamaba Maria Manuela Dunabeitia, Marimanu para toda la familia. Vino siendo muy joven para servir en nuestra casa. Tendria unos 15 anos. Venia de Larrabezua, villa cercana a Bilbao, pero enteramente euzkaldum. Marimanu fue el refugio de los llantos infantiles, la compafiera de los paseos, la gran cocinera familiar, la servidora fiel de la familia Bengoa durante mas de 60 anos. Seguramente fue ella la que sugirio a mis aitas que fueramos todos los hermanos al caserio Azpuru, de donde era oriunda, para pasar unas semanas durante el verano. En un viaje increible, estamos hablando del ano 1920, nos trasladamos a la villa de Larrebezua seis de los siete hermanos, solo Angeles no nos acompano. Cerca de la nueve de la manana tomamos el tranvia de Ceanuri en la parada de la Iglesia de San Anton. Pasamos el centro de Galdakano y llegamos al cruce de El Gallo. Bajamos y esperamos a que viniese el panadero de Amorebieta con su carruaje de caballos. Al cabo de una hora o mas, el panadero nos llevo a Erleches, donde esperamos al panadero de Larrabezua. Una nueva espera, y al fin llegamos al centro de la Villa. Alii descansamos un buen rato, y tras un acuerdo especial con el panadero nos condujo a Goikolejea, barrio que tiene una Iglesia Juradera (donde se juraban los Fueros Vascos). Aquel lugar era el corazon de toda la falda del monte Bizkargi. Tras descansar de nuevo, iniciamos, en esta ocasion a pie y con las maletas al hombro, el ascenso por el camino que nos conducia al caserio Azpuru, fin de nuestro destine veraniego. Eran las tres de la tarde. Para ninos urbanos como nosotros, la vida en el monte nos parecio una forma de liberation total. He sentido siempre una gran nostalgia por aquellos montes, con veredas llenas de zarzas y moras rojas, verdes y negras, por la fuente a la que acudiamos para recibir de lleno el chorro de agua en la cara. Saliamos a

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pescar cangrejos en pequenos riachuelos situados cerca del caserio. Marimanu los cocia para la merienda, y, un dia, le pregunte: Marimanu, «^no te da tristeza y lastima meter los pobres cangrejos en agua hirviendo?». Ella me contesto, «No, Jose, ya estan acostumbrados». Al cumplir los diez anos pase a estudiar al colegio de los Maristas que estaba situado en la Plaza Nueva. Tenia que preparar el ingreso al bachillerato. Llegaron nuevos metodos, nuevos amigos y nueva vida. De aquellos anos recuerdo con simpatia al Hermano Carlos. Nos acompafiaba cuando, agrupados en fila, nos trasladabamos por la calle de la Ronda para ir al edificio de Artes y Oficios donde funcionaba, con caracter provisional, el Institute de Segunda Ensenanza. Me examine del ingreso con apenas tres meses de preparation. El resultado fue un suspense, el unico en mi vida, pero lo considere muy justo. En aquella epoca me inscribi en la Congregacion de San Estanislao de Koska (los «koskas» para abreviar). Esta Congregacion la dirigia el Padre Basterra, bilbaino con cierto abolengo aristocratico. Nos obligaba a asistir a misa de las siete y media de la manana. «Los Koskas» fue, durante varios anos, un lugar de encuentro donde pasamos muchas tardes entretenidas. En 1926 se inauguro en el ensanche de Bilbao el nuevo «Instituto Miguel de Unamuno», al que me incorpore para estudiar cuarto ano de bachiller. Aquel ano se decreto la revalida del bachillerato, y los profesores del Institute no asumian la responsabilidad de los examenes al final de cada curso. Fueron tres anos semiperdidos, donde muchas tardes los profesores auxiliares nos retenian en las clases para que estudiaramos con los libros de texto. Por otro lado, habia que elegir desde cuarto ano el ir por «ciencias» o por «letras». Siempre he lamentado esa epoca en la que perdi la oportunidad de conocer algo de Historia del Arte, Literatura, Logica, principios de Filosofia, etc. Nuestras materias de estudio durante tres anos fueron exclusivamente Matematicas, Biologia, Fisica y

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Geologia. jQue clase de bachilleres ibamos a ser sin saber que es un verso, una pintura, una catedral, y sin saber quien era Bacon, Kant, Velazquez, Unamuno, Calderon y Lope de Vega, entre otros! Nunca llegue a recuperar del todo, a lo largo de mas de noventa anos de vida, lo que no pude aprender entonces. (jPor que no haber legislado un bachillerato con acento en ciencias o letras, pero manteniendo al menos un 30 6 35% para la otra rama de la vida? Cuando fuimos a Valladolid a hacer la revalida de ciencias, eramos unos pobres imberbes que apenas sabiamos lo que era el binomio de Newton, la clasificacion de los reptiles, las leyes de Arquimedes o los volcanes de Centro America. El examen duro cuatro horas ante tres profesores universitarios que no habiamos visto nunca. Creo que aprobe de milagro. Con 16 anos, recien concluido el bachillerato, no sabia lo que iba a estudiar. Los Koskas de Bilbao habian organizado unos ejercicios espirituales en Loyola y decidi participar. El Padre Laburu, encargado de impartirlos, era terrorifico en sus platicas diarias. En aquel momento estuve a punto de ingresar en la Compania de Jesus, pero finalmente decidi estudiar medicina en Valladolid. For primera vez me puse un traje de pantalon largo. Atras dejaba un Bilbao que estaba completando la transformation que conllevo su revolucion industrial. Recuerdo con frecuencia las conversaciones que, siendo muy joven, mantuve con un primo mio, obrero industrial de una empresa de la ria de Bilbao. «Mira Jose —me decia— el desarrollo industrial de Bilbao y su provincia ha sido debido, principalmente, a cuatro factores: en primer lugar, la materia basica (el hierro) y el capital que dio su apoyo (Banco Bilbao, Banco Bizkaia, etc.) a los audaces empresarios; en segundo lugar, la Universidad de Deusto, que formo una elite de economistas; en tercer lugar, la Escuela de Ingenieros Industriales, que dio seguridad tecnica a los proyectos industriales». «,:¥ el cuarto?», pregunte. «El cuarto —me contesto mi primo— es para mi el mas importante: Las Escuelas de Artes y Oficios que forman a los obreros

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cualificados para la industria». «E MARIA BENGOA

nombre que le daban las madres africanas, denomino kwashiorkor. Nombre extrafio, al que en un comienzo no le prestaron mucha atencion. Pocos afios despues, sobre todo en la decada de los 40 y 50, comenzaron a publicarse numerosos trabajos en diferentes paises en los que se describian cuadros clinicos similares al kwashiorkor, pero con distintos nombres. En 1937, Trowell habia descrito en Uganda un cuadro similar al kwashiorkor, y lo denomino «pelagra infantil». Aquel mismo ano los venezolanos Oropeza y Castillo hablaban de «sindrome de carencia: avitaminosis», aun cuando ponian el enfasis en el deficit de proteinas. En Chile, Scroggie describia en 1941 el «sindrome pluricarencial de la infancia», nombre con el que se le conocia en otros paises de America Latina. En 1947, Platt hacia lo mismo en Jamaica y lo denominaba «sugar baby». En realidad todos los autores referian el mismo smdrome con distintos nombres. ,j Era el famoso kwashiorkor de Cecily Williams una nueva enfermedad? La historia nos muestra que el mismo cuadro clinico existio y fue objeto de numerosas publicaciones mucho antes de que se publicase el trabajo de Williams, pero recibio otras denominaciones. En Europa se conocia el mismo sindrome, al menos desde 1906. Czerny y Keller lo habian descrito en Alemania con el nombre de «mehlnahrschaden» o «distrofia farinacea». En 1910, el Frances Marfan lo denominaba «dystrophoie des farineux», y, en Italia, Frontali lo describia en 1927 como «distrofia da farine». Tampoco parecen existir diferencias entre el Kwashiorkor y los «enfants rouges» descritos en el Camerun en 1932, o la «culebrilla» que describio el mexicano Patron Correa, en 1908. Con razon Autret denomino a la desnutricion grave como la enfermedad de los cien nombres. Si no estabamos ante una nueva enfermedad, <jc6mo se explica el impacto cientifico y politico que genero el kwashiorkor de la decada de 1930? En realidad, la conmocion mundial no se produjo en aquellos anos, sino al final de la Segunda Guerra Mundial, cuando el avance en las comunicaciones aereas y el mayor impacto mediatico permitio el intercambio de opiniones

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entre los cientificos de paises distantes, llegando a la conclusion de que todos estaban hablando de lo mismo. En Octubre de 1952 se reunio en Gambia el Comite de Expertos FAO/OMS, para tratar exclusivamente el tema de la «desnutricion proteinica», nombre adoptado provisionalmente para diferenciarla mejor de los sindromes causados por deficiencias vitammicas. Los componentes del Comite procedian de diversos paises de Asia, Africa, Europa y America Latina. En aquella reunion se pudieron contrastar los distintos puntos de vista y uniformar criterios y tratamientos. Sin embargo, fue adoptado universalmente el nombre de kwashiorkor, aun cuando el Comite de Expertos FAO/OMS no lo propusiera oficialmente. El nombre de kwashiorkor intrigaba a los etnologos, quienes trataron de descifrar su significado. En 1953 se planted la hipotesis de que podria significar «nino rojo», tal como lo conocian en el Camerun. Despues se supo que, en el lenguaje de las madres de Ghana, el termino kwashiorkor venia a significar: «la enfermedad del primer hijo cuando nace el segundo». De confirmarse esta posibilidad, por primera vez en la historia de la medicina la denomination de una enfermedad reflejaba su etiologia social. El afectado era el nino de uno a tres afios desplazado por su hermano mas pequeno, un desplazamiento que afectaba tanto a la alimentation como al afecto recibido. Las fotografias de nifios con kwashiorkor invadieron las revistas y periodicos del mundo entero. Para la mayoria de la poblacion, incluso para los sectores mas cultos, la desnutricion de los paises en desarrollo estaba asociada con los casos extremos de kwashiorkor. Las imagenes del «nifio de Biafra» alarmaron a la opinion publica a traves de la impresionante fuerza de los medios de comunicacion social. Lo que no se dijo era que esas formas de desnutricion grave representaban la punta del iceberg, debajo del cual se sumergia un cuadro mucho mas sombrio al que no se le prestaba atencion. No todo era kwashiorkor. En muchos paises predominaban mas las formas de desnutricion por deficit calorico, lo que

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se conocia como marasmo nutricional. Esta circunstancia trajo consigo un nuevo debate internacional. El nino con marasmo nutricional no era ya el paciente de dos o tres anos con edemas y lesiones de la piel y degeneracion grasa de higado. Era otro nino, por lo general de pocos meses, gravemente afectado tambien, pero hambriento, que permanecia en los hospitales por meses, en contraste con el nino con kwashiorkor, que se moria o curaba en pocas semanas. Se estaba hablando de dos cosas distintas, y una cierta confusion comenzo a prevalecer. Ya no era el deficit de proteinas lo preocupante, sino el consumo global de alimentos medido en terminos de calorias. Los nifios con marasmo nutricional eran pacientes que habian padecido un regimen hipocalorico, y, por supuesto, simultaneamente, deficitario en proteinas. Aquel estado de cosas abrio una nueva etapa en la evolucion del problema nutricional en el mundo. Cualquiera que fuese la terminologia utilizada, en los anos que transcurrieron entre 1940 y 1970 la atencion estuvo fijada fundamentalmente en las formas mas graves de la desnutricion y sus altas tasas de mortalidad. Es decir, en la punta del iceberg a la que aludiamos con anterioridad. Solo cuando se empezo a bucear en el fondo pudo salir a la superficie un problema casi ignorado hasta entonces, el de la desnutricion cronica con la que malvivian los supervivientes. La etapa que se abrio en la decada de 1970 ha estado cargada tambien de incertidumbre e interrogantes. No resulta facil ponerse de acuerdo. Unos, porque siguen pensando como si estuvieramos en la primera o segunda epoca, con el desfase correspondiente; otros, porque tanto les da que los nirios padezcan kwashiorkor, o marasmo nutricional o desnutricion energetico-protemica, en el fondo consideran que se trata de la misma cosa: hambre. Tal vez estos ultimos tengan razon. Sena arriesgado denominar a la actual como la epoca de la desnutricion cronica, aunque quizas sea la expresion que mas se acerca a la realidad. Pero no es del todo exacta, ya que perduran todavia formas agudas graves de desnutricion, y exis-

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ten formas severas de xeroftalmia, de boeio endemico y de anemias nutricionales. Tambien es dudoso el termino de cronica, porque en las formas de desnutricion que hoy prevalecen en los diferentes paises hay signos de cronicidad al mismo tiempo que secuelas de procesos anteriores de desnutricion. En cualquier caso, en la actualidad no dominan las carencias vitaminicas, salvo la de la vitamina A, que fueron tan frecuentes en la primera epoca, ni tampoco la literatura habla mucho del kwashiorkor, aunque si se sigue discutiendo acerca de los problemas del marasmo nutricional. For lo tanto, esta tercera epoca tiene algo de transition. Actualmente, en los foros internacionales se habla de «desnutricion cronica», de la adaptacion a esta situation y de como puede verse afectado el desarrollo fisico y funcional. La «desnutricion cronica» se refleja en una talla baja y un desarrollo fisico a veces inarmonico. Son seres pequenos o de talla baja, «no porque el proyecto de construction genetica asi lo determine», como sostiene Adolfo Chavez, sino porque «faltan materiales de construccion para completar el proyecto». El estado de «desnutricion cronica» es, en el fondo, el resultado de un proceso de adaptacion, irreversible en muchos de sus parametros. Se trata de un fenomeno de autodefensa, que se logra, entre otros mecanismos, a traves de una reduccion de la velocidad de crecimiento y una disminucion de la actividad fisica, lo que conduce a una disminucion de los requerimientos nutricionales. En el siglo XIX Europa se encontraba en una situation similar a la que acabamos de describir. La talla del europeo era en aquella epoca parecida a la que muestra en la actualidad la poblacion centroamericana. Aunque no disponemos de testimonios sobre la interpretation que se dio entonces al subdesarrollo biologico del europeo, todo hace suponer que se trataba de un estado de adaptacion provocado por un consumo alimentario deficitario. La explication del aparente incremento de lo que se llama «desnutricion cronica», incluyendo en esta denomination a las

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poblaciones que muestran signos de haber estado desnutridas, podria encontrarse en el extraordinario descenso de la mortalidad, especialmente infantil y de 1 a 4 afios, ocurrido en las ultimas decadas en los paises en desarrollo. Lo que los paises desarrollados tardaron mas de cien afios en conseguir, lo consiguieron en la segunda mitad del siglo XX los paises en vias de desarrollo en poco menos de 25 anos. Hoy franquean y superan el riesgo de la muerte en los primeros afios de vida ninos que hubieran sido capaces igualmente de veneer el peligro 50 afios atras, pero tambien muchos de los que, afios antes, hubieran inexorablemente sucumbido. Cada dia, por tanto, se salvan mas vidas gracias a la action medico-sanitaria, pero no a la mejora de las condiciones de vida. Un caso comun en nuestro medio podria ilustrar mejor lo que se quiere decir. Podria ser el de un nifio que desde su nacimiento ha padecido seis episodios de conjuntivitis, cinco diarreas, diez infecciones de las vias respiratorias altas, cuatro bronquitis, y un episodic de sarampion seguido de bronconeumonia. En 24 meses este nifio ha sufrido 27 episodios infecciosos y ha estado con alguna infeccion el 30 por ciento de su vida. La alimentation ha sido ademas muy deficiente, y cada infeccion ha producido una perdida de peso de la cual nunca ha podido recuperarse totalmente. A los dos anos de edad el nifio tiene un afio de retraso en su desarrollo fisico y funcional. Hace cincuenta, un nifio con esta historia probablemente hubiera muerto. Hoy es un «superviviente», porque gracias a los nuevos farmacos ha podido salir del paso milagrosamente. En la actualidad, el area del diagnostico de la desnutricion esta dominada por los especialistas en antropometria. Las discusiones son interminables sobre los parametros de peso, talla, y perimetro cefalico, toracico o braquial. Pero no conocemos bien su significado, ni las repercusiones en el estado de salud, salvo en casos extremes. Son muy pocos los internistas que participan en el debate que busca aclarar el significado y las manifestaciones clinicas de la desnutricion cronica, cuando de hecho podrian ser los mejores colaboradores de los antropo-

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metristas, muchos de los cuales son, por anadidura, excelentes clinicos. Desde la clinica se deberia ayudar a definir mejor en que consisten los desajustes funcionales, si los hay, del «sindrome de talla baja» que responde a causas nutricionales, y en que secuencia y eon que orden de prioridades se adapta el ser humano a estas situaciones: desaceleracion del crecimiento, disminucion de la actividad fisica, cambios en la composition corporal, descenso del metabolisino basal, etc. Por el contrario, el problema de las alteraciones en la esfera del desarrollo mental, particularmente en la desnutricion grave y precoz, ha sido mejor estudiado. Menos concluyentes son los estudios sobre desnutricion moderada y cronica. Cuando se produce un retraso en el desarrollo biologico de cierta cuantia, pueden observarse alteraciones en el campo cognoscitivo. Asi, un nifio de 6 anos que a primera vista aparenta tener 3 a causa de su retraso fisico, no es, evidentemente, comparable en su conducta, en su psicologia y en su capacidad de aprendizaje a un nifio normal de 6 anos, pero tampoco a un nifio de 3. Es un ser distinto, con sus propias caracteristicas biologicas y de conducta, y con una organization intersensorial dificil de encuadrar estrictamente en una edad cronologica. Siempre recordare la visita que hice a una escuela unitaria en Western Samoa, hace muchos anos, donde la maestra agrupaba a los ninos, no por la edad sino por la talla. En 1971, sugerimos en Boston (MIT, Massachussets Institute of Technology) que la talla del nifio de 7 anos se tomara como indicador de la historia nutricional de la comunidad, y entre otros argumentos destacamos la correlation existente entre aquel indicador y los indices de desarrollo social. Junto a las deficiencias de calorias y proteinas, una proportion importante de la poblacion de los paises en vias de desarrollo padece al mismo tiempo deficiencias de micronutrientes (supernutrientes los llamo Ramalinwasami), que causan alteraciones de importancia. Entre otras, cabe mencionar la deficiencia de yodo, causa del bocio y del cretinismo, las deficiencias de vitamina A, que en Extremo Oriente son causa

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de ceguera en miles de ninos, la deficiencia de hierro, causa de anemias, y la de acido folico, de suma importancia durante el embarazo. Para englobar en una atrayente figura literaria las deficiencias moderadas de estos micronutrientes, se ha acunado desde hace decadas, con gran fortuna, la expresion de «hambre oculta». Recientemente, los clinicos o internistas han derivado su atencion, mas que a estudiar el fenomeno de los desajustes que la desnutricion moderada o cronica «per se» ocasiona en el organismo humano, a dirimir los interrogantes de la asociacion de la malnutricion con otras patologias. Se habla de «nutricion y cancer», de «nutricion y ateroesclerosis», de «nutricion y gastroenterologia», etc. Parece obvia y logica esta derivacion, pues refleja la importancia que la malnutricion tiene en todas las enfermedades. Son las investigaciones sobre la nutricion las que pueden arrojar luz sobre los efectos fisicos y funcionales que conlleva en el organismo humano el consume deficitario de energia y de nutrientes. Quizas sea de las investigaciones sobre la nutricion (y...) de donde puedan surgir muchas de las respuestas a los problemas de la nutricion (sin y...). 2.2.

LAS RAICES DE LA ALIMENTACION VASCA

A) Introduction Los tres alimentos basicos de la alimentation de los vascos hasta el descubrimiento de America fueron las habas, las castanas y el mijo, que junto a la leche, el pescado, los huevos y la carne ovina y de cerdo, conformaban una oferta bastante satisfactoria. Su consumo en cantidades adecuadas dependia del poder adquisitivo, que por lo general era muy bajo. Gipuzkoa y Bizkaia fueron pueblos pobres, sobre todo desde el punto de vista agricola. «Rico de manzanas, pobre de pan y vino», fue la frase que se decia por la peninsula durante siglos. Casi todos los viajeros extranjeros que visitaron Bizkaia y Gipuzkoa en la Edad Media constataron la escasez de trigo y

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vino (simbolo de riqueza), y la abundancia de manzanas. La situation era distinta en Alava y Navarra, que disponian de tierras fertiles. Los cereales predominantes en Europa eran el trigo y el mijo. Hasta el siglo XV tambien se disponia de centeno. Sorprenden las enormes cantidades de consume de pan que registran los historiadores: hasta 1 kilogramo de pan por persona y dia, lo que equivale a un aporte energetico de 2600 a 2800 calorias. Habria que suponer que el trabajo fisico que generaban actividades como las canteras o el corte de lena era importante, lo que justificaria un consumo calorico tan elevado. En el caso de Bizkaia, E. Labayru (Historia General del Senorio de Bizkaia. La Gran Enciclopedia Vasca. Tomo IV, 1967-72) estima la racion de pan en el siglo XV entre 750 y 1000 gramos. Por su parte, tambien para Bizkaia, y en los siglos XV y XVI, J. A. Garcia de Cortazar et al. (Bizkaia en la Edad Media. Tomo III, 1985) sostienen que la racion diaria de pan era aproximadamente de un kilo o quizas un poco menos. En las galeras que se armaban en 1523 en las costas bizkainas, la racion de pan por hombre era de medio quintal al mes. La production de cereales, sin embargo, no alcanzaba a cubrir las necesidades de la demanda. En Gipuzkoa y Bizkaia, la production cubria, como mucho, la mitad de las necesidades. Las pocas tierras fertiles estaban invadidas por robles, hayas, nogales y castafios. Beatriz Arizaga («La comida en Guipuzcoa en el siglo XV». Bol Est. Hist, sobre San Sebastian, 1982-1983) recoge una disposition de 1457 de la Nueva Recopilacion de los Fueros de Gipuzkoa, por la que «se prohibe terminantemente la plantation de los mencionados arboles a menos de tres brazadas de campos sembrados o de huertos». Como alimentos energeticos complementarios de los cereales, habria que mencionar la miel y algo de azucar importada. En cuanto a la grasa, se consumia la de cerdo. El aceite de oliva, importado, se reservaba para freir pescado y otros platos refinados.

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La vocation marinera y pescadora de los vascos ha sido motivo de ima vasta literatura. Es legendaria la estampa del arponero en los balleneros vascos que faenaban en Terranova. La pesca de la ballena era practicada ya en el siglo IX por los noruegos y en los siglos XII y XIV por los vascos; estos extendieron en 1372 sus expediciones hasta aquellas tierras, y mas tarde penetraron en el Oceano Glacial Artico. Como senala Julio Caro Baroja (Los vascos y el mar, 1985), «una de las causas por las que las mujeres se hacian brujas en el Pais Vasco era por tener nuevas de sus maridos cuando andaban en Indias, Terranova y Noruega, ya que gracias a los pactos con el demonio conocian los acontecimientos que les ocurrian al dia siguiente en que se producian». Pero los vascos no debieron de utilizar la ballena para su consume, sino para los intercambios comerciales, principalmente con Francia. La sidra, que tenia un consumo masivo, competia con el chacoli, pero finalmente fue el vino el que acabo por introducirse, siguiendo la costumbre medieval europea. Como recuerda Beatriz Arizaga, «a mediados del siglo XV el numero de tabernas de una villa Gipuzkoana se repartia a partes iguales entre tabernas de vino y tabernas de sidra; sin embargo, al final de siglo el numero de tabernas de vino duplicaba a las de sidra». La ration media de vino, continua afirmando la misma autora, era alrededor de litro y medio por dia, llegando en algunos Monasteries a la cantidad de dos litros por dia. Habra que pensar, a fin de perdonar a los monjes, que la graduation alcoholica era posiblemente inferior a la de los vinos actuales. Para finalizar el tema de fuentes de energia deben mencionarse las castanas, cuyo papel en la dieta traditional vasca tuvo tanta importancia. Se consumian crudas, asadas, cocidas y como complemento de numerosos platos. Mas que fruta, fue un alimento energetico de base. A titulo anecdotico, como recoge J. Ignacio Tellechea (Ignacio de Loyola. Solo y a pie, 1986), se podria mencionar que el prestigio de las castanas fue tan grande que a San Ignacio de Loyola, poco antes de morir

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en Roma, le dieron «cuatro castafias, que por ser fruta de su tierra y con la que se criara, parecia que holgaba con ellas». Las habas y las lentejas fueron las leguminosas que predominaron en la dieta vasca en la Edad Media, y posiblemente constituyeron las fuentes mas importantes de proteinas. Entre las carnes, Jose Maria Roldan («Alimentation y recursos en la vida cotidiana donostiarra de 1180». Bol. Est. Hist, sobre San Sebastian, 1982-1983) sostiene que domino el consumo de oveja, cerdo y carnero, y, en menor proportion, la carne de ganado vacuno. Posiblemente tambien se consumiera la carne de ave, pero con menos frecuencia. La caza fue asimismo importante: conejos, zorros, ardillas, liebres, etc. Lo realmente destacable en la dieta vasca es el consumo de leche. J. A. Garcia de Cortazar et al, afirman que en los siglos XV y XVI se consumia leche en grandes cantidades, y agregan «que se utilizaba mas para apagar la sed que como alimento». Los mismos autores recuerdan que eran frecuentes las «comidas de leche» en las que se incluia queso, nata, mantequilla, fritos, etc. Si a ello se agrega el relative alto consumo de pescado, se puede colegir que, en las clases sociales pudientes, las alternativas de fuentes de proteinas eran extraordinarias. Entre los pescados destaca el bacalao, muy relacionado con los largos viajes a Terranova. Como senala Julio Caro Baroja, «en tiempos de Felipe II hay (habia) en la costa vasca una verdadera fiebre del bacalao». Los vascos supieron aprovechar bien aquel alimento, llegando a elaborar platos cuyo prestigio se conoce en el mundo entero. Es posible que esta haya sido la contribucion gastronomica mas importante a la cocina universal, sin olvidar las hambres que logro evitar en el Pais Vasco. Junto al bacalao, los vascos tuvieron en la Edad Media una oferta exceptional de pescados variados. Para Jose Maria Roldan, «la cocina donostiarra de fines del siglo XII contaria con congrios, meros, sardinas, besugos, chicharros, gurbiones, bonitos, tollos, albures, y otras especies, y algunos fluviales como el salmon». El pescado mostraba una alta presencia en la

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dieta vasca. Conviene recordar que, por razones religiosas, habia entre 140 y 150 dias del ano en los que no se podia comer carne. El Fuero Donostiarra y otras normativas protegieron los huertos, los cuales se localizaban extramuros, en torno a las cercas. Los manzanos, por el contrario, se ubicaban a distancia. Entre las verduras mas frecuentes en los siglos XV y XVI, J. A. Garcia de Cortazar et al, mencionan los puerros, cebollas, ajos, berzas, perejil, lechuga, rabanos, y pepinos. Y, entre las frutas, Beatriz Arizaga cita las manzanas, las nueces, las castanas, las avellanas, las naranjas, los pomelos, los membrillos, las cerezas, las guindas, las ciruelas, los higos, los nisperos, las zarzamoras, las uvas, las peras, los albaricoques, las limas y los melones. Pero sobre todo se consumian las manzanas y las castanas. Caro Baroja (Los vascos, 1958) menciona entre los arboles frutales de cultivo remoto el nogal, el avellano, el ciruelo y el manzano. Menos antiguos serian el cerezo, el alberchigo, el melocotonero y el nispero. En sintesis, se puede afirmar que la alimentation del pueblo vasco en la Edad Media contaba con las habas y las lentejas entre sus fuentes de proteinas, ademas de las carnes ovinas y de cerdo, del pescado, fundamentalmente el bacalao y la sardina, y de la leche, esta ultima en cantidades importantes. Como complemento los huertos proporcionaban puerros, berzas y otras verduras, asi como frutas, basicamente manzanas. Por lo general se hacian dos comidas: una, entre la 9 horas y las 10 de la manana, que consistia en un potaje de berza, habas o lentejas con tocino, y carne salada, acompanada de un segundo plato de carne o pescado. La cena, al crepusculo, era mas ligera: huevos, queso y sardinas. Segun Arizaga, en Gipuzkoa en el siglo XVI, se hacian tres comidas diarias, una mas a primera hora de la manana denominada «almuerzo». Podemos imaginar, conociendo la oferta de alimentos en la Edad Media, que las familias pobres, una gran mayoria, vivian de cuatro o cinco alimentos basicos, que eran los que proporcionaban el 90 6 95% de las calorias totales: mijo, castanas,

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habas, manzanas y leche. El pescado era posiblemente un alimento complementario o secundario, salvo en la costa. En el caso de las carnes, y aim del pescado, surge la pregunta sobre los medios de los que se disponia en la Edad Media para su conservation. En muchos casos, practicamente en toda Europa, los alimentos de origen animal se consumian en muy mal estado, y se desperdiciaban cantidades considerables al pudrirse en los almacenes. Era preciso agregar substancias fuertemente olorosas que pudieran tener algun poder conservante. Eran las famosas especias, por cuya busqueda se descubrio America y Elcano dio la vuelta al mundo. B)

Las especias

El descubrimiento de America condujo a un cambio de tal magnitud en la cultura alimentaria de los pueblos que bien puede definirse como una verdadera revolution. Todo empezo, como hemos indicado, con la busqueda de las especias. Unos productos que no dicen mucho a nuestros habitos alimentarios, pero que resultaban fundamentales en un periodo como el de la Edad Media, donde no resultaba facil comer alimentos frescos y donde la conservation de cualquiera de ellos producia deterioros importantes, con aparicion de malos sabores y peores olores. Fue una proeza de los cocineros transformar aquellos alimentos semipodridos en excelentes platos gracias al uso de las especias que, jay!, venian de muy lejos. Las especias mas solicitadas eran la canela, la pimienta, la nuez moscada, y sobre todas ellas destacaba la demanda del clavo. Primero Venecia, con Marco Polo, despues Portugal, y mas tarde Espana, llevaron a cabo las mas heroicas aventuras en busca de las especias que se encontraban en las islas Molucas, Nueva Guinea y otras islas del Pacifico. En el siglo III un quilate de pimienta equivalia en valor a un quilate de rubi. Cuando en el siglo XV Vasco de Gama doblo la punta sur de Africa y facilito el transporte de especias, los precios se derrumbaron en Lisboa. La idea de Colon adquiria pleno sen-

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tido y mostraba un proposito comercial de gran alcance. Se trataba de descubrir nuevas tierras, pero el objetivo de los conquistadores seguia en pie: ir hacia Occidente en busca de las especias. Asi lo hicieron Vasco Nunez de Balboa, Hernan Cortes y otros, hasta que, el 20 de septiembre de 1519, Magallanes zarpaba de San Lucas de Barrameda con cinco barcos y 265 tripulantes. Fue un viaje de autentica pesadilla: bebieron agua de mar y comieron serrin y cuero. El escorbuto hizo estragos. Cuando regresaron tres anos despues al mismo puerto de salida, habian perdido a su capitan, cuatro de los cinco barcos y 247 de los tripulantes. Los marineros de la fragata «Victoria» llegaron con las encias sangrando y las articulaciones hinchadas por el escorbuto. Traian como precioso premio de la colosal aventura: j600 quintales de clavo! Con Juan Sebastian Elcano, Julio Caro Baroja (Los vascos y el mar, 1985) recuerda que habrian salido treinta y cuatro vascos mas. El cuatro de agosto de 1526 Elcano fallecia de lo mismo de lo que solian morir la mayor parte de los marinos de la epoca, de escorbuto. Su cuerpo fue arrojado al mar en pleno Pacifico. Poco mas tarde, Miguel Lopez de Legazpi, natural de Zumarraga, alcanzaba y ocupaba «las islas de Poniente» (Las Filipinas), ricas en clavo y otras especias. Resultaba facil cruzar el Pacifico de Este a Oeste, de Mexico a Filipinas. El problema residia en el regreso, ya que los vientos y las corrientes lo impedian. Ninguna de las expediciones pudo retornar a Mexico, entre ellas la que llevo a la muerte a Elcano. Fueron muchos los que murieron en el intento. Pero Legazpi llevaba con el a un marino, un fraile agustino llamado Andres Urdaneta. Habia nacido en Villafranca, en Gipuzkoa, y fue a el a quien se le ocurrio la idea de hacer el regreso de Filipinas a Mexico, subiendo hacia el Norte del Pacifico, recorriendo las costas de lo que hoy es la Siberia sovietica, y desde alii cruzar el Pacifico, recalar en las costas de California Norte y bajar hacia el sur, costeando todo lo que hoy es Estados Unidos, hasta llegar al puerto de Acapulco. De esta

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forma, desde Filipinas, via Acapulco, pasando a Veracruz, fueron enviadas a Espana las especias, principalmente clavo y canela. Esta fue, sin duda, otra de las contribuciones de los vascos a la alimentation universal. C)

La aventura de Colon

Unos anos antes de las aventuras de Elcano, Legazpi y Urdaneta, tuvo lugar el descubrimiento o encuentro de America por Colon. Los motivos eran los mismos: la biisqueda de las especias de Extremo Oriente, sin las cuales no se hubieran podido consumir las carnes y demas productos animales. Recordemos que no habia otros medios de conservation. La llegada de los aventureros y conquistadores a tierras de America fue una sorpresa que nadie esperaba. No es facil interpretar lo sucedido en los primeros anos colombinos, la gran dispersion de los aborigenes a todo lo largo del continente, con grupos humanos tan disimiles y estructuras sociales tan desiguales que iban desde las naciones dominantes hasta grupos de indigenas, principalmente caribenos, primitives y marginados, semejantes a los que hoy existen en las zonas amazonicas y del Orinoco. Resulta complicado analizar una poblacion tan dispersa y tan diferente en sus estructuras sociales con los parametros que aplicamos a comunidades homogeneas, singulares y unicas. De acuerdo con E. Migliazza y L. Campbel (Historia General de America. Tomo 10, 1983), en el siglo XVI, siglo de conquista en America, la poblacion aborigen sumaba 57.300.000 habitantes distribuidos de la siguiente forma: Norteamerica contaba con 4.400.00; Mexico, con 21.400.000; America Central, con 5.650.000; el Caribe, con 5.850.000; los Andes, con 11.500.000; y regiones bajas de America del Sur, con 8.500.000. Si nos movemos en un margen de error del 25%, la poblacion indigena total se encontraria entre veintitres y sesenta y ocho millones. Tras este volumen de poblacion se escondia un verdadero laberinto de lenguas y dialectos. Prueba

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de aquella diversidad son las doscientas lenguas distintas que aun se hablan en Norteamerica y el norte de Mexico. En Mexico y America Central se conocen cerca de doscientas cincuenta lenguas. En Suramerica, de las conocidas se encuentran en uso de trescientas a cuatrocientas; aunque algunas solo son utilizadas por unas cuantas familias nucleares, otras las hablan varios millones de personas. <jQue vieron los primeros que pisaron tierra en el Continente Americano? ^Como eran los que estaban alia? El mismo 12 de octubre de 1492, Cristobal Colon escribia en su cuaderno lo que sus ojos atonitos estaban viendo en el mismo momento del desembarco: «Todos los que yo vi eran todos mancebos, que ninguno vi de edad de mas de treinta afios; muy bien hechos, de muy fermosos cuerpos y muy buenas caras... Ellos son de buena estatura, de grandeza y buenos gestos, bien hechos». Y al dia siguiente, el 13 de octubre, Colon anadia en el mismo cuaderno: «Luego que amanecio vinieron a la playa muchos de estos hombres, todos mancebos, como dicho tengo, y todos de buena estatura, gente muy fermosa... Las piernas muy derechas, todos a una mano y no barriga, salvo muy bien hecha». A traves de estos testimonies, se adivina que la poblacion indigena que encontro Colon en la isla caribena en el primer encuentro eran gentes de atrayente apariencia fisica y de buena estatura. En su tercer viaje, en 1498, Colon descubre las tierras que hoy son Trinidad y Venezuela. D)

Los quefueron llegando

Los hombres que fueron llegando a tierras americanas en los primeros anos de la conquista eran gente de condition social relativamente baja, o bien hidalgos que tampoco podian presumir de comer bien. Seguramente fueron hombres de talla baja, como lo eran la mayor parte de los europeos, y mas bajos aun los procedentes de Extremadura y Andalucia, que fueron la mayoria. Por eso no es de extranar que Colon y demas cronis-

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tas vieran a los indios caribenos «mas bien altos, fermosos y bien hechos». Antes del descubrimiento de America, la alimentation de los europeos era monotona y pobre desde los griegos y romanos. En los paises dominados por los arabes, Espafia entre otros, la trasculturizacion alimentaria fue muy importante. De Mesopotamia y Egipto llevaron los arabes a Espafia las aceitunas, los melones, los membrillos, y sobre todo el trigo. Se cultivo la cana de aziicar, el olivo y la vid. De la India obtuvieron el arroz, las naranjas y el azafran. Los platanos crecian en la misma Arabia. El trigo sarraceno, los esparragos, el cafe y la palma datilera vienen a engrosar la lista de los alimentos ibericos que despues irian a America. Muy probablemente, a los primeros europeos que pisaron la tierra americana no les gusto la alimentacion que les ofrecieron a su llegada. Durante un tiempo siguieron comiendo los alimentos que traian en sus barcos, secos y semipodridos. En las carabelas comian caliente una vez al dia: los alimentos basicos eran pan y vino, carne y pescado salado, aceite, vinagre, queso, granos, miel, almendras y pasas. En los viajes que siguieron, junto a los hombres de cruz y espada, se amontonaban en la cubierta de los buques caballos, asnos, vacas, toros, cabras, ovejas, cerdos y algunos perros y gatos. Todos en promiscuidad, con agua racionada, paja seca para comer, y paja sucia para acostarse y dormir. Debio de ser una vision dantesca para aquellas damas perfumadas en extremo, a fin de contrarrestar la falta de bano. Los animales fueron llegando a un continente que practicamente carecia de grandes mamiferos para la provision de leche y carne, y para las andaduras guerreras. Pronto llegaron mas barcos con semillas de cereales como el trigo, y hortalizas como zanahorias, alcachofas, lechugas, espinacas, escarolas, rabanos, calabazas, pepinos, berenjenas, remolachas, ajos, perejil, acelgas y apios. En otros navios se almacenaron ajonjoli, olivas, nueces, almendras y avellanas, y, aunque el tropico les ofrecia exquisitas frutas frescas, como la

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pina, la chirimoya, el aguacate, la guayaba, etc., trajeron semilias para el cultivo de higos, peras, manzanas, ciruelas, melocotones, duraznos, naranjas, limones, melones y sandias. Todos estos productos florecieron en los distintos climas del continente, y, en algunos casos, dieron frutas de la mas alta calidad. La poblacion indigena no se beneficio con prontitud de los nuevos alimentos. Los productos animales, el trigo, las hortalizas y frutas que trajeron los conquistadores fueron consumidos solo excepcionalmente por los natives. Eran alimentos para una minoria blanca que aumentaba dia a dia. A los alimentos traidos directamente de Europa habria que agregar los alimentos procedentes de Africa. Destacaban entre los cereales el mijo y el sorgo; entre las raices el name; algunas variedades de leguminosas, como habas y garbanzos; las calabazas, las berenjenas, las coles, los pepinos, las cebollas y los ajos; y, como ya se ha indicado, los datiles, los higos, las granadas, los limones y las naranjas, que ya se consumian en Europa antes de la conquista de America. Como ya hemos indicado, fueron los arabes quienes propiciaron el intercambio entre los continentes europeo y africano. E)

La revolution alimentaria en el Pais Vasco tras el descubrimiento de America

En el Pais Vasco, como en el resto de Europa y del mundo, el descubrimiento del nuevo continente condujo a la trasculturizacion alimentaria mas formidable de la historia. Los alimentos traidos de America a lo largo de los dos o tres siglos siguientes cambiaron drasticamente sus habitos de production y consumo. Hasta tal punto fue profundo el cambio que mucha gente piensa todavia que muchos de aquellos alimentos formaban parte consustancial de la vida tradicional vasca. Asi ocurre con las alubias, el maiz, las patatas, la calabaza, el pimiento y otros productos. America, por su parte, recibio alimentos de alto valor nutricional, como leche, huevos, variedades de carne, trigo y

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otros alimentos. Pero, mientras los productos provenientes de America, salvaron del hambre a contingentes importantes de Europa y Africa, los productos que fueron a America Latina solo pudo disfrutarlos una minoria privilegiada. Se podria afirmar que America Latina ha dado alimentos para una mayoria y ha recibido productos destinados a una minoria. La introduction de nuevos alimentos en el Pais Vasco durante los siglos XVI, XVII y XVIII, no solo hizo cambiar el habito de consumo alimentario, sino que condujo a un cambio de vida en la poblacion rural. Ocurrio con el maiz. Su introduccion exigia nuevos utensilios de labranza, de animales de tiro, de practicas de abono, etc. Todo un conjunto de novedades que trasformaron el sistema tradicional de trabajo de los caserios. Quizas sea esta una de las razones que explica la abundante literatura, tanto historica y sociologica, que ha generado el maiz en Euskadi. El maiz es una planta que se adapta mejor que otros cereales a las condiciones climaticas de humedad propias de una zona como la del Pais Vasco. Su doble utilizacion como alimento humano y animal permite rentabilizar mas su uso. El grano de maiz, panificable, puede sustituir al trigo. Las hojas y los tallos de la planta sirven de alimento para el ganado. Su rendimiento es superior al del trigo, estimandose en dos o tres veces superior. Pio Baroja, en una de sus novelas, la que refiere la vida de los vascos en la antigiiedad (La leyenda de Juan de Alzate), afirma que comian maiz. Alguien le llamo la atencion del error y se dice que Baroja contesto (J. M. Busca Isusi. Alimentos y guisos en la cocina vasca, 1983): «Ya lo sabia, pero yo no puedo poner a mis antepasados comiendo alpiste, como si fueran una banda de jilgueros». Como bien es sabido, el maiz consumido en grandes cantidades fue causa en casi toda la cuenca mediterranea (Italia, Yugoslavia, etc.) de la pelagra. Se trata de una enfermedad carencial que fue descrita por primera vez en 1725 en Asturias, por Caspar Casal. En su libro Historia Natural y Medica del

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Principado de Asturias denomina a la enfermedad «Mal de la Rosa», senalando que era debido a una alimentation monotona, y propuso para su curacion leche, huevos y carnes. Probablemente el hecho de que en el Pais Vasco no existan referencias de epidemias o endemias de pelagra, a pesar de un relative alto consumo de maiz, se deba al elevado consumo de leche. Resulta evidente la importancia que adquirio el maiz en la dieta vasca a partir, sob re todo, del siglo XVII. La introduction de las alubias y las patatas en el Pais Vasco fue muy posterior. F)

Cambios en el caserio vasco

Los vascos fueron un pueblo rural y, como todos los pueblos rurales de Europa, pobres. Una pobreza muy distinta a la que despues hemos conocido en las zonas urbanas e industriales, y tambien distinta a la que aflige todavia a los paises en desarrollo. La vida rural vasca en epocas pasadas, en periodos normales, exigia un gran sacrificio y trabajo para poder satisfacer las necesidades minimas vitales. Se vivia sin grandes aspiraciones. El horario de actividades variaba segun las estaciones, pero siempre encerrado en una rigida monotonia. Las largas noches de invierno transcurrian en silencio o al dictado de cuentos y chismes locales. Ninguna referencia al mundo exterior. Aislados y sumidos en recuerdos sucedidos en cinco leguas a la redonda. Solo los domingos, con aseo de palangana y ropa recien planchada, se abria un poco el horizonte. Hasta hace pocas decadas la vida era dura y sacrificada, aislada, recogida, en un mundo muy limitado, como tal vez vivieron sus antepasados milenarios. Hoy ha evolucionado mucho el caserio, pero antes era autarquico. No solamente el trabajo en el propio caserio era fuerte, sino que a el se agregaban con frecuencia las tareas complementarias permanentes o temporales, como las que se desarrollaban en las canteras, en el corte de tronco, en las

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ferrerias, en la apertura de caminos, o ayudando al vecino en la recoleccion de la cosecha. Todo ello exigia un gasto energetico extraordinario, y en consecuencia un consumo alimentario excepcionalmente elevado. Asi se fueron conformando los habitos de alimentation del vasco, que, en cierto modo, explican sus excesos de hoy, pero que estaban plenamente justificados cuando el gasto energetico era realmente muy elevado. Cuando la actividad fisica disminuyo por efecto de la tecnologia, el vasco estaba habituado a comer mucho, habito que todavia perdura en detrimento de su salud. La transition alimentaria en el Pais Vasco en los ultimos anos ha tenido muchos aspectos positives, pero tambien algunos negatives. La encuesta de consumo (Encuesta de Nutrition de la Comunidad Autonoma Vasca. 1994) llevada a cabo por un grupo de de especialistas dirigido por Javier Aranceta, ofrece datos de gran interes. El aporte energetico en los hombres adultos era de 2.944 Kcal., y en las mujeres de 2.040 Kcal., con una ingesta de grasa que representaba el 35 y el 39% respectivamente. Los cereales representaban solamente el 22% de las calorias, cifra relativamente moderada, que debio ser bastante mas alta en epocas anteriores. El aporte de grasa era superior al 40% de la ingesta energetica total en un 26% de la poblacion. Para el promedio de la poblacion se situaba en torno al 37%. El alcohol representaba el 8% del total energetico. El 14% del total de la poblacion estudiada se considero obesa. El peso medio de los adultos hombres era de 74,9 Kg., y el de las mujeres de 62 Kg. La talla de los hombres jovenes (24 a 34 anos) era de 1,74 m., las mujeres de la misma edad median 1,58 m. La medida del indice de masa corporal se correspondia con 25 Kg./m2 en los varones y con 24 Kg./m2 en las mujeres. En relation con los habitos de consumo parece oportuno citar aqui lo que recoge Ander Manterola (Alimentation en Zeanuri. Encuesta Etniker, 1980-1983) con referencia a Zeanuri: «Entre las transformaciones operadas en el regimen

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alimenticio desde el siglo pasado hay que destacar un hecho basico. A principios del siglo XX, la mayoria de los alimentos se producian en casa. Lo que se compraba en las tiendas era, sobre todo, aquellos alimentos de caracter extraordinario para preparar comidas festivas. Todo lo comprado en las tiendas se reducia a: sal, especias, aceite para el alumbrado o para los dias de vigilia, pastas de fideo, dulce, frutos frescos, vinos dulces y poco mas». La elaboration de los alimentos basicos era domestica. La fabrication del pan o de la borona, asi como los embutidos y las carnes de cerdo, tema lugar en la misma casa, y era una de las tareas primordiales de la mujer. Tambien la production y conservation de la carne vacuna, «arakie», era una tarea domestica. Actualmente el pan y la carne, «okela barrie», se compran para su consume. En este sentido se puede decir que la casa ha dejado de ser autosuficiente en alimentation, aunque todavia se autoabastece, y no siempre de leche, hortalizas y legumbres. Ha aumentado en el regimen alimenticio el consumo de verduras, tanto cocidas como en ensalada. Se han introducido muchas que antes eran desconocidas como espinacas, acelgas, coliflor, achicoria, y tambien las zanahorias. A principios del siglo XX las unicas verduras utilizadas eran la berza y el puerro. Tambien ha aumentado de forma importante el consumo de la patata, que, como se ha indicado, sustituyo a la castana, un producto que todavia a principios de aquel siglo era un alimento cotidiano en la epoca invernal. En cuanto al modo de condimentacion se ha incrementado el uso de aceite de oliva y ultimamente el aceite de semillas, y ha desaparecido practicamente el uso de sebos y grasas de cerdo que, a primeros del siglo XX, era el unico modo de condimentar. Es de destacar el gran incremento que ha experimentado el consumo del vino, que, de ser un alimento exclusivamente festivo, ha pasado a ser una bebida ordinaria. Algo similar se puede decir de los licores de alta graduation, cuyo consumo se

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ha generalizado y convertido en complemento del cafe despues de las comidas. La reciente introduction de alimentos congelados ha repercutido en primer lugar en un mayor consume de pescados, sob re todo de la merluza. Pero la sucesiva comercializacion de productos elaborados y congelados servidos por grandes cadenas comerciales esta incidiendo en la alimentation tradicional y esta condicionando su evolution hacia un regimen de comidas estandarizado. Algo parecido ocurre con la fruta. Tradicionalmente solo se consumian las frutas domesticas del verano y del otono, exception hecha de la naranja, que se viene consumiendo desde hace mas de 60 afios. Actualmente se dispone a lo largo del afio de todo tipo de frutas, circunstancia que ha incrementado su consume. La instalacion de agua corriente y de luz electrica en las casas ha posibilitado y generalizado el uso de nuevos utensilios electricos, y ha traido el homo a la cocina. Tambien se ha generalizado el frigorifico, que ha sustituido a la fresquera, «freskrea» de antes. Esto posibilita la conservation de los alimentos perecederos e incluso la de los platos elaborados previamente. Los accesos por carretera a todos los barrios y caserios hacen posible el reparto del gas y las ventas a domicilio de pescado, pan y otros alimentos. En consecuencia, la limpieza y las posibilidades de mayor higiene se han incrementado. Las recomendaciones dieteticas y medicas sobre el consumo de grasa y de sal son cada vez mas tenidas en cuenta por las «amas de casa». G)

Las comidas rdpidas y silenciosas

Nos encontramos inmersos en el mayor cambio alimentario de los ultimos siglos. Ha surgido una nueva terminologia de procedencia anglosajona, los convenience foods», los «efficiency foods», sin que sepamos exactamente su significado. Estan apareciendo los «T.V. dinners», platos precocinados que solo nece-

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sitan calentarse para ser consumidos mientras se mira el programa de television favorito. Se trata de hacer todo rapidamente y varias cosas al mismo tiempo. La revista Europe, en uno de sus numeros de 1981, analizaba come y por que la industria americana de comida rapida se expandia de forma gigantesca en la Union Europea. La MacDonald's Corporation habla de la existencia de la Universidad de la Hamburguesa, centre internacional de entrenamiento en Illinois, de donde salen administradores y ejecutivos para imponer al mundo sus hamburguesas, producto aseptico, despersonalizado, y para muchos una aberration gastronomica, pero, por lo que parece, atractiva y apetitosa para los jovenes. La chilena Tagle define como «alimento rapido» el que se recibe dentro de los tres minutos de ordenarlo y se consume en veinte minutos o menos. Es el mundo del silencio. Para comprar en el supermercado no hay que hablar. Para comer en el restaurante self-service se toman los platos silenciosamente, y con los «T.V. dinners» se come ensimismado. Se trata de una nutrition silenciosa. Pero no son las comidas rapidas las que estan haciendo cambiar nuestro habito de vida, sino a la inversa: las distancias, el trabajo de la mujer fuera del hogar, la comodidad, el coste, etc., hacen que sea facil la entrada de las comidas rapidas en nuestras vidas. Alguien ha calculado que entre los 6 y 18 anos nuestros hijos dedican unas 20.000 horas a ver la television, a jugar con el ordenador, a escuchar musica o ir al cine, y mientras tanto se come. ,jQue pasara con la comida tradicional vasca? ,jQuien sabe si la extension que estan teniendo los famosos «txokos» o «sociedades» en todos los municipios vascos no sea sino un reflejo defensive del pueblo que desea guardar celosamente su bien preciada cocina? «Txokos y Sociedades» que guardaran con amorosa y dedicada devotion el mas sutil y delicado conjunto de los olores y sabores de una cocina tradicional, a la que muchos desean ya cantar un requiem. Los «Txokos y Sociedades», como los Monasteries de la Edad Media, seran la

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salvaguarda de una cultura que se deteriora paulatinamente a consecuencia del empuje de la tecnologia y de la publicidad. Un hombre tan ponderado como lo fue el doctor Gregorio Maranon no pudo contener su emotion al pasar un dia en un «Txoko» de Zumarraga poco antes de morir. He aqui algunos parrafos de la carta que escribio a su amigo, el escultor Sebastian Miranda, en 1964: «Querido Sebas: jCuanto me he acordado de ti! Ayer ha sido la maxima aventura culinaria de mi vida y no creo que nadie haya disfrutado nunca de nada semejante. Me invitaron a ir a Zumarraga para tomar parte en una de esas fiestas, ya unicas en el mundo, en que un grupo de aficionados elegidos hacen ellos mismos (o un grupo de ellos) la comida. Fuimos veintiseis. Los alimentos habian sido elegidos cuidadosamente. Comimos lomos (y no rodajas) de merluza de cafia a la vizcama, pero bautizada con una salsa blanca, invento de un gran cocinero de Paris que asistia al espectaculo de Chez Maxim's y que tuvo mas exito que un cohete a la luna. jQue maravilla! Vino despues un cebon de ocho meses, entero, asado en el campo, pero con asador de rueda a tres temperaturas distintas, seca, medio y semicruda, con las visceras maravillosamente preparadas, desde los sesos a los soberbios testiculos, llenos de majestad y ternura. Y, en fin, las verduras, alcachofas, judias, guisantes y zanahorias que nos transportaban al pais de las hadas. Tocinos de cielo con tales clases de adornos a cual mas celestial tambien; soberbias frutas heladas y chacoli de cuatro variedades, cada cual a su temperatura justa. Todos en camisa y con musica popular antigua exquisita. Aun no he salido de este sueno de huries». Los vascos fuimos un pueblo que tuvo oficios duros, canteras, lefia, pesca, etc., y por eso teniamos que comer mucho para poder vivir; hoy para poder vivir en nuestros despachos,

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talleres y tiendas, tenemos necesariamente que reducir el consumo. No somos los de antes, y tenemos que cambiar para poder ser vascos del futuro. 2.3. REFLEXIONES SOBRE LA VEJEZ «Esperaba la vejez como una cumbre helada, estrecha y perdida en la niebla; he visto por el contrario, a mi alrededor un vasto horizonte que jamas habian contemplado mis ojos» (Edgar Qimet). «La gente quiere morir joven, pero tarde» (Olga Moreiras).

Envejecer es vivir. Comenzamos a envejecer desde el mismo momenta de nacer. Unas celulas mueren antes que otras, y la vida es un continue nacer y morir. Es raro morir por ser viejo; de hecho, durante la vida se van acumulando agresiones externas que causan enfermedades, y, al final, de una de ellas se muere. Como decia ya hace muchos afios Virchow: «No todos los tejidos del cuerpo nacen al mismo instante ni mueren todos al mismo tiempo, se encuentran tejidos juveniles en la extrema vejez y tejidos ya en senescencia en el feto». Se podria decir que el envejecimiento debe verse como un proceso inevitable de involution que puede conllevarse con un buen grado de serenidad y conformidad. El hombre necesita 20 afios para crecer y vive cinco veces 20 afios, es decir 100. El camello crece durante ocho afios y vive el quintuple de ocho, es decir 40 anos. El caballo crece durante cinco afios y vive el quintuple de cinco, es decir 25 anos. Esta ley solo se aplica a los mamiferos. En los Estados Unidos de America el porcentaje de ninos de 0 a 9 afios y el de ancianos de 70 a 79 es el mismo: un 9%. En el afio 2020 habra paises con mas del 20% de personas mayores de 60 afios. Las consecuencias de estos hechos seran de tal magnitud que muchas de las conquistas logradas con el Estado de Bienestar se pueden ver comprometidas, hasta los parques y viviendas sufriran modificaciones. Teoricamente toda la vida es un proceso de envejecimiento, pero obviamente existen etapas en la vida del hombre que

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se diferencian entre si. Durante los primeros 20 anos aproximadamente, el creeimiento y el desarrollo dominan la escena; mas tarde, el periodo entre los 20 y los 60 anos corresponde al proceso reproductive, y a partir de entonces comienza la involution, que, por cierto, en el ser humane es un proceso largo. Casi todos los animales mueren despues del periodo reproductive, menos el hombre, que prolonga su vida muchos mas afios. No sabemos por que. Sin apenas darse cuenta, silenciosamente, el hombre acumula afios de vida y se acerca al final de su ciclo vital. La llegada de la vejez surge como un proceso declinante, con sus achaques y molestias, casi invisibles para los que le rodean, pero en clave misteriosa para el anciano. Los pelos traicionan al hombre y a la mujer. Junto con el encanecimiento y calvicie, le brotan al varon los pelos en el pabellon de la oreja y las cejas se hacen mas pobladas; y la mujer ve con pena que su menton se puebla de pelos y la voz se va haciendo varonil. Todo un panorama sombrio para quien se contempla en el espejo cada manana. Unas de las caracteristicas mas notorias de la vejez son la tendencia a la introspection, la vuelta hacia dentro, la disminucion de la relation con el mundo exterior. El anciano huye del ruido de las muchedumbres, de las aglomeraciones, sean politicas o deportivas. El tumulto de la sociedad lo aturde, y aumenta la tendencia al silencio, en lo que Marafion llamaba «la soledad en compama». Sin proponerselo, el anciano se adhiere al pasado, a los esfuerzos y trabajos realizados a lo largo de su vida, huye de las cosas nuevas. Hay tambien una cierta blandura del caracter, que se hace mas suave, y con frecuencia brota un humor chispeante. Se le achaca, no sin cierta razon, el exagerado prurito de autoridad. Estima que su experiencia es el supremo don de la naturaleza, sin la cual nada es posible. Es evidente la aparicion progresiva de la fatiga, aunque perdure un ansia incontenible por pasear, sobre todo durante el comienzo de la vejez.

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Los avances han sido extraordinarios en el control de enfermedades infecciosas, en el area de las enfermedades cardiovasculares y, en grado menor, pero tambien significativos, en el control del cancer y los trastornos mentales. La calidad de vida de los ancianos es mucho mejor que hace 30 6 40 anos. Se conoce mejor el proceso senil, ya que anos atras se concebia el deterioro fisico y mental como un proceso inevitable y progresivo. Hoy sabemos que muchos signos de deterioro se pueden evitar, y, con frecuencia, hacerlos reversibles. Tal es el caso de la perdida de la masa magra (musculos), que puede ser frenada y hasta recuperarse. En los ancianos hay una perdida de la masa osea, principalmente por el descenso en la actividad fisica. En Estados Unidos un tercio de las mujeres mayores de 65 anos tienen problemas debido a la osteoporosis (fragilidad de los huesos), y, a los 90 anos, una de cada tres mujeres y uno de cada seis hombres habra tenido una fractura de cadera. Si se mantiene un adecuado consume de calcio desde edades tempranas de la vida (leche, yogurt, queso, etc.), junto a ejercicios fisicos disciplinados, las probabilidades de contraer la osteoporosis son mucho menores. Muchos ancianos mantienen una vida activa de trabajo despues de los 65 anos. En America Latina el trabajo agricola sigue siendo dominante en los ancianos. En Argentina el 15,7% de la poblacion mayor de 65 anos trabaja, en Costa Rica el 30,5% y en Mexico el 54,4%. Hoy sabemos cuantos ancianos hay en cada pais, sabemos tambien de que mueren, pero paradqjicamente no sabemos donde viven, que comen, cuantos viven solos, si alguien atiende sus quejas, si disponen de suficientes recursos economicos, o si son anorados por algun familiar. En una gran parte de paises los ancianos constituyen el grupo humano mas abandonado por las autoridades y por la sociedad en su conjunto. La solidaridad social no se mueve al mismo ritmo que los avances cientificos.

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Es raro morirse de vejez, normalmente se muere por una enfermedad: infarto de las coronarias, embolias cerebrales, diabetes, cancer, etc. De estas enfermedades se puede morir a cualquier edad, pero durante la vejez el riesgo es mucho mayor, no porque el anciano sea mas susceptible a la enfermedad, sino porque a traves de los anos se ban acumulado y potenciado las agresiones externas: mala alimentation, tabaco, alcohol, infecciones, sedentarismo, junto a otros factores desconocidos que causan el cancer. Los ancianos ban estado mas tiempo sujetos a las vicisitudes del entorno. Podemos afirmar que el envejecimiento es un deterioro progresivo y generalizado que se traduce en una probabilidad de muerte cada vez mayor por una enfermedad intercurrente. Se podria afirmar que, salvo en edades muy avanzadas, se muere por lo general en la vejez, pero no directamente por la vejez. Ya en plena juventud pueden aparecer signos de envejecimiento: las patillas plateadas, las arrugas amenazantes, la disminucion de la velocidad al correr, el abdomen prominente, etc. En cuanto al peso corporal, los cambios que se producen obedecen a una perdida de masa celular que puede llegar hasta el 30% en el curso del proceso de envejecimiento, estando comprometido principalmente el tejido muscular esqueletico. Sin embargo, tanto en el hombre como en la mujer en edades medias, hay una tendencia positiva al incremento del peso que se estabiliza alrededor de los 65 anos, despues de los cuales tiende a disminuir. El aumento de peso en las mujeres es generalmente mayor que en los hombres. En ellas, se estabiliza 10 anos mas tarde. La reduction del agua corporal se ha descrito como una causa importante de disminucion de peso despues de los 65 anos. Otros estudios indican que el sobrepeso moderado en el adulto mayor esta asociado con una baja mortalidad y que, por el contrario, en el grupo de ancianos mayores de 80 anos, el

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adelgazamiento y la perdida de masa magra constituyen un problema mas importante que el sobrepeso. La grasa corporal (como porcentaje del peso) se incrementa alrededor del 20 al 30% en los hombres y del 27 al 40% en las mujeres, y la masa magra declina de los 60 a los 50 Kg. en los hombres y desde los 40 a los 35 Kg. en las mujeres. Como ya he indicado, gran parte de la perdida muscular en el envejecimiento se puede prevenir e incluso puede ser reversible. Durante el envejecimiento se produce, ademas, una reduction de la talla y de la masa esqueletica. La estatura disminuye alrededor de 3 centimetros en el hombre y 4 centimetros en la mujer, lo que obedece principalmente a una disminucion de la altura de los discos intervertebrales, a una perdida del tono muscular y a otros cambios que se producen en la columna vertebral. Cada persona tiene su ritmo de envejecimiento, dependiendo de varios factores. Se estima que la herencia familiar o genetica puede incidir en un tercio del problema; algo mas de otro tercio se deberia al estilo de vida que la persona ha tenido, y algo menos de otro tercio se deberia al azar. Podemos influir en el 40% del envejecimiento a traves del estilo de vida que llevamos, y por tanto su proceso se encuentra programado en apenas un tercio de su proceso. La mujer vive varios anos mas que el hombre, a pesar de que corre mucho mayor riesgo biologico. El hombre, sin embargo, pasa por mayores peligros ambientales y se expone a mas riesgos que la mujer, por sus habitos de vida: accidentes en el trabajo, alcohol, tabaco, etc. Pero todo eso no explica completamente la significativa diferencia de la esperanza de vida entre la mujer y el hombre. En Europa occidental, America del Norte y Australia, la diferencia en la longevidad segun el sexo es de 6 a 8 anos; en America Latina, de 3 a 5 anos. En muchos animales se observan tambien tales diferencias. Los autores que han estudiado el tema sugieren que la diferencia es genetica, en funcion de los

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cromosomas que distinguen los sexos, XX en la mujer y XY en el hombre. No parece ser cierto que los hombres y mujeres que no han tenido hijos vivan mas que aquellos que los ban tenido. Hay animales, como la tortuga, que pueden vivir 150 afios; el elefante, 80 anos; el perro, 15, y el gato, 18. Una gaviota puede vivir mas de 40 afios. El hombre, teoricamente, es un animal que puede llegar a los 100 afios, aunque son pocos los que alcanzan dicha edad. La vejez en si misma no es triste. La grandeza y el drama del ser humano es ser la unica especie animal que sobrevive muchos afios despues de haber cumplido la etapa reproductiva. Podriamos encontrar la explication en el hecho de que el ser humano, ademas de reproducirse, necesita transmitir a las jovenes generaciones su experiencia y su mensaje de esperanza. For eso es tan importante conservar la palabra y la mente, signos vitales de nuestra condition humana. Las caidas son uno de los dramas de los ancianos. Cualquier pequeno tropezon, que un joven resuelve con un ligero salto, en un anciano se convierte en un grave riesgo de caerse y no poder levantarse, ocasionando a veces una iractura de cadera. En edades avanzadas pasear acompafiado puede ser recomendable. No hay que olvidar que el reumatismo cronico y la artritis, enfermedades inherentes a la edad, contribuyen tambien a perder flexibilidad en los movimientos. El baston, con frecuencia, puede ser una buena compania. Lograr mantener a toda costa una movilidad corporal con paseos o suaves caminatas es un consejo de sabios. Y, para fmalizar, una buena motivation es necesaria para mantener una vida activa. Las personas de edad avanzada recuerdan bien epocas pasadas, que por lo general se quedan muy grabadas. Los recuerdos van dejando huellas en la rnemoria. El anciano repite mucho sus historias, sus viajes, sus aventuras, lo que hace que se rian los nietos, y cada vez que se cuentan van dejando una impronta. En cambio, la memoria de cosas inmediatas se va deteriorando rapidamente. En cierto modo hay cosas que

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conviene olvidar. Como ha afirmado mas de una autor, «seria horrible recordar todos los detalles de nuestra vida», «olvidamos porque debemos hacerlo y no porque queremos hacerlo». A los 65 anos de edad uno de cada cien ancianos padece algun tipo de demencia; a los 85 anos, la proportion es 1 de cada 6, y entre estas demencias la del Alzheimer es la mas importante. Es un drama familiar al que se le esta prestando mucha atencion. Hace anos las personas mayores padecian demencia senil, y se consideraba un proceso natural de la vejez. Cuando se logra identificar, no corno hecho natural, sino como enfermedad especifica, surge la esperanza de curacion. Ya no se vive como un proceso fatal sin esperanza. La ceguera total no es frecuente. Lo que si aqueja al anciano son los problemas de cataratas, el glaucoma (aumento de la presion del globo ocular) y las lesiones degenerativas de la macula (zona central de la retina); las dos primeras son curables y tiene peor pronostico la tercera. Es uno de los organos del cuerpo humano que requiere revisiones frecuentes por el medico especialista. La diabetes es una de las causas de ceguera o dificultad de la vision en el anciano. Entre un 16 y un 18% pueden padecerla a los 65 anos de edad. Se calcula que la mitad de los enfermos no saben que la padecen. La enfermedad puede presentarse de forma insidiosa, sin que el paciente aprecie ningun signo alarmante. El examen de sangre que deben hacerse los ancianos periodicamente es el mejor metodo para descubrir la enfermedad. El control del azucar en la sangre, el control del peso, el examen periodico y una dieta adecuada son medidas aconsejables. Hoy el cancer es mas frecuente porque vivimos mas. Muchos de los canceres, como los de pulmon, de colon, de mama y de prostata son mas frecuentes en personas de edad avanzada. Hasta los 90 anos de edad la frecuencia del cancer va aumentando, pero a partir de esa edad se estabiliza, e incluso tiende a disminuir. La explication que dan los investigadores es que el cancer es una enfermedad agresiva y gran consumidora

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de energia. No todos los tipos de cancer tienen relation con la edad. Las leucemias pueden aparecer a cualquier edad. Existen diferencias en la frecuencia de algunos de ellos segun la alimentation y el estilo de vida (tabaco, etc.), y por otro lado existen tambien factores de caracter familiar. No cabe duda de que el azar es todavia duefio de su aparicion. Hoy sabemos mucho mas que hace 50 afios acerca de esta enfermedad, y las investigaciones se multiplican en todos los paises. Los avances en el tratamiento son considerables, pero todavia desconocemos su entrafia mtima. El corazon es muy sensible a los efectos de los afios. En Estados Unidos, por ejemplo, las enfermedades cardiacas causan la muerte de una de cada cuarenta personas en edades comprendidas entre 65 y 69 afios; uno de cada veintisiete entre 70 y 74 afios; una de cada diecisiete entre los 75 y 79 afios; una de cada once entre los 80 y 84 afios, y una de cada siete en los ancianos de mas de 85 afios. El enduretimiento de las paredes de las arterias principales da lugar a un aumento progresivo de la presion sanguinea, lo que obliga al corazon a trabajar mas. Esta compensation tiene un coste. En cada latido el corazon debe esforzarse mas y utilizar mas energia. Por eso el cuidado de los niveles de colesterol y otras grasas de la sangre es tan importante. Una alimentation saludable, pobre en grasas de origen animal, es, junto al ejercicio fisico, una medida aconsejable. La ateroesclerosis se inicia sorprendentemente pronto y se desarrolla al cabo de los afios. Consiste en la formation de lesiones en las paredes de la arteria que se convierten en focos de formation de coagulos. En cualquier momenta se puede desprender un coagulo y obstruir la circulation de la sangre de una arteria mas o menos importante. Asi se producen los infartos del corazon, causa de muerte tan frecuente en la senectud. Los fallos en las vias respiratorias son causa de muchos problemas en esta etapa de la vida. El cuidado de las infecciones del aparato respiratorio es esencial. Hoy, gracias a las vacunas y a los antibioticos, los problemas son menores, pero

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todavia la neumonia y el enfisema pulmonar son causa de muerte en muchos casos. Hay personas mayores que muestran un apetito envidiable y son muy selectivos en las comidas. Sin embargo, aparecen con frecuencia los problemas del aparato digestive. Puede haber una perdida de la capacidad de production de jugo gastrico, imprescindible para la digestion, y tambien puede haber dificultad de absorcion de la vitamina B12. Con la edad se reduce la secrecion salival, lo que disminuye la capacidad de masticar y deglutir alimentos. Las alteraciones en el intestine (diverticulos) son frecuentes. For todo ello, es importante atender estos problemas desde la elaboration de la comida, que por lo general no se diferencia mucho de la que consume la familia regularmente. Dicen algunos autores que, a medida que avanza la edad, las diferencias se hacen cada vez mayores entre los ancianos. Las personas de 30 anos de edad, dicen, son mas parecidas entre si que las personas de 70 a 80 anos. Yo pienso mas bien lo contrario. Segiin 01 en mi juventud, se pueden observar tres grupos de ancianos: el del viejo sacerdote, flaco, arrugado e ironico; el del viejo tabernero, pletorico, bonachon, y bromista, y el del viejo general, de cejas pobladas y elevadas, andarin, mandon y un tanto quisquilloso. Seguramente, tambien entre las ancianas podrian establecerse tipologias. En muchos ancianos es frecuente la desnutricion, circunstancia que incrementa el riesgo de contraer infecciones. Las defensas estan disminuidas, y la capacidad de resistencia es menor a medida que avanza la edad. La gripe, la tuberculosis, la neumonia y la bronconeumonia son con frecuencia causas de muerte. Los cuidados en caso de enfermedad infecciosa son necesariamente mayores que en el adulto joven. Actualmente la vacuna antigripal es obligatoria en muchos paises. La tolerancia al frio esta tambien disminuida. Hoy en el mundo hay millones de ancianos pobres que comen una vez al dia, no porque son ancianos, sino porque son pobres. Terminar la vida en plena pobreza es agravar los sinsa-

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bores inevitables del envejecimiento. A pesar de que hay en todo el inundo un voluntariado social que colabora y acompana la vida de estos ancianos, es necesario recordar que es responsabilidad de las administraciones y de los politicos atender el problema social de la vejez como actividad prioritaria. En todo caso, es muy dificil mejorar la situation del anciano pobre sin contar con un sistema de Seguridad Social ajustado a las condiciones socioeconomicas de cada pais, y que sea capaz de garantizar un ingreso digno para cada uno de ellos. Los ancianos viven hoy mucho mejor que hace 50 afios. Los siguientes consejos son pertinentes para una vejez de calidad: • Alimentacion adecuada, rica en vegetales y frutas. Nada de tabaco y alcohol con moderation. • Ejercicio fisico moderado, pero disciplinado. • Control medico periodico y control de peso. • Ignorar la propaganda de productos magicos. • Mantener un grado adecuado de socialization, es decir, de comunicacion con los familiares y amigos. Huir de la soledad. • Tomar medidas de prevision durante la juventud, de forma que garanticen una cierta seguridad economica durante la vejez. • A partir de la jubilation, buscar algun quehacer, y si fuera posible ofrecerse a un voluntariado social. Huir de una vejez pasiva. • Aceptar el envejecimiento como un hecho normal de nuestra vida. • Esperar la muerte en paz, preferiblemente en casa, junto a la familia, sin tratar de prolongar la vida artificialmente. Este es mi testamento vital.

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ANEXO: CURRICULUM VITAE DEL DOCTOR JOSE MARIA BENGOA RESUMEN DEL CURRICULUM VITAE DE JOSE MARIA BENGOA

DATOS PERSONALES • • • • • •

Nombre y apellidos: Jose Maria Bengoa Lecanda. Lugar de nacimiento: Bilbao, Pais Vasco (Espafia). Fecha de nacimiento: 20 de abril de 1913. Llegada a Venezuela: Abril de 1938. Nacionalizado venezolano: 1941. Profesion: Medico (Universidad de Valladolid y Universidad Central de Venezuela). • Areas de interes: Nutrition y Salud Publica. EXPERIENCIA PROFESIONAL: • Anos 1938-1940 • Anos 1940-1946

• Anos 1946-1949

• Anos 1949-1950

Medico rural de Sanare y Cubiro, Estado Lara (Venezuela). Jefe de la Section de Nutricion del Ministerio de Sanidad y Asistencia social de Venezuela. Jefe de la Division Tecnica del Institute Pro-alimentation Popular de Venezuela. Co-fundador del Institute Nacional de Nutricion, de la Escuela de

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J O S E M A R I A B E N GO A

• Afios 1953-1996

• Anos 1955-1960 • Anos 1960-1962

• Anos 1962-1974 • Anos 1974-1980 • Anos 1976-1985

• Anos 1980-1983

• Anos 1983-1996

• Anos 1996-2000

Nutricionistas y de Archives Venezolanos de Nutricion (en la actualidad Archives. Latinoamericanos de Nutricion). Miembro del Comite de Expertos de la Organization Mundial de la Salud (OMS). Adjunto del Departamento de Nutricion de la OMS (Ginebra). Asesor de nutrition de la Organization Panamericana de Salud (OPS, Washington). Jefe del Departamento de Nutricion de la OMS (Ginebra). Asesor en Polftica Social del CONICIT de Venezuela. Profesor del Curso de Postgrado de Planificacion Alimentaria y Nutritional en la Universidad Central de Venezuela. Asesor de la Consejeria de Sanidad y Seguridad Social del Gobierno Vasco. Osakidetza (Vitoria. Pais Vasco). Director Ejecutivo de la Fundacion Cavendes de Venezuela. Consejero de la Fundacion Cavendes.

PUBLICACIONES Ha publicado seis libros y alrededor de 300 trabajos y conferencias. A continuacion se adjunta una seleccion de las publicaciones mas destacadas y de las mas recientes.

T R A S LA

RUTA DEL H A M B R E

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Bengoa, J. M. Medicina social en el media rural venezolano. la edicion 1940. Caracas, Ediciones Cavendes, 1990. Beaton, G. H.; Bengoa, J. M. (eds.). Nutrition in Preventive Medicine. The Major Deficiency Syndromes, Epidemiology, and Approaches to control. Geneve, WHO (Monograph series, n° 62), 1976. Bengoa, J. M. «Niveles individuales y sociales asociados a la desnutricion». En: Conferencia CEPAL/UNICEF sobre pobreza en America Latina. Santiago de Chile, 1978. Santiago de Chile, CEPAL, 1979: 159-198. —«Evolucion de las politicas y programas de nutricion en America Latina». Anales Venezolanos de 'Nutricion 1988, 1: 194-201. —«La talla del nino de 7 anos como indicador de la historia nutricional de la comimidad». Anales Venezolanos de Nutricion 1989, 2: 45-49. —«America Latina. Los que estaban aqui y los que fueron llegando». Anales Venezolanos de Nutricion 1989, 2: 107-115. —Las raices de la alimentacion vasca. Bilbao, Colegio Oficial de Farmaceuticos de Guipiizcoa, 1990. —«Nutricion Siglo XX. Diez temas de reflexion». Anales Venezolanos de Nutricion 1990, 3: 75-83. —«Metas y guias de alimentacion para Venezuelan Anales Venezolanos de Nutricion 1990, 3: 99-109. —«Los falsos dilemas de las medidas de ajuste». Revista SIC 1991, 540: 438-441. —«Nutrici6n y vida». Perinatol Reprod Hum 1992, 6(2): 88-93. —«La alimentacion de los aborigenes en la epoca pre-colombina». Anales Venezolanos de Nutricion 1992, 5: 85-92. —«Evolucion de la alimentacion en el Nuevo Mundo». Anales Venezolanos de Nutricion 1992, 5: 93-100. —«Treinta problemas, treinta programas». Anales Venezolanos de Nutricion 1993, 6: 91-96. —«Conferencia 'Conrado F. Asenjo'. En torno a la pobreza y la malnutricion en America Latina». Anales Venezolanos de Nutricion 1994, 7: 45-54.

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J°SE MARIA BENGOA

—«Nutricion internacional: algunos momentos cruciales de su historia». Anales Venezolanos de Nutrition 1996, 9: 55-67. —«A Half-Century Perspectiva on World Nutrition and the International Nutrition Agencies». Nutrition Reviews 1997, 55(8): 309-314. —«Nutricion y envejecimiento. Una sintesis del problema». Anales Venezolanos de Nutrition 1997, 10(1): 31-44. —«Nutricion y envejecimiento». Gac Med Bilbao 1998, 95: 1316. —«Geografia del hambre». Anales Venezolanos de Nutrition 1999, 12(2): 137-146. —Hambre cuando hay pan para todos. Caracas, Fundacion Cavendes, 2000. —«Las transiciones alimentarias en la historia». Anales Venezolanos de Nutrition 2000, 13(2): 135-142. —«From Kwashiorkor to Cronic Pluricarential Syndrome». Nutrition 2000, 16(7/8): 642-644. —«Problemas nutricionales prioritarios en America Latina». Anales Venezolanos de Nutrition 2001, 14(1): 73-78. —«Food transition in the 20th- 21st century». Public Health Nutrition 2001, 4(6A): 1425-1427. —«Los programas de alimentation y de enriquecimiento de alimentos». Anales Venezolanos de Nutrition 2003, 16(1): 35-38. DISTINCIONES: • Condecoracion «Orden Andres Bello» en su primera clase. Otorgada por el Gobierno Nacional de Venezuela, 1985. • Socio Honorario de la Sociedad de Ex-alumnos de Ciencias de la Nutrition y de los Alimentos. Universidad Iberoamericana de Mexico, 1990. • Condecoracion «Medalla al trabajo Jose Vargas». Otorgada por el Institute Nacional de Nutrition. Venezuela, 1992. • Hijo Ilustre de Sanare (Venezuela).

TEAS LA RUTA DEL

HAMBRE

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• Concejal Honorario del Concejo Municipal del Municipio Andres Eloy Blanco del Estado Lara (Venezuela), 1993. • Condecoracion «Alejo Zuluaga» de la Universidad de Carabobo (Venezuela), 1993. • Condecoracion «Gran Cruz de Sanidad» otorgada por el Ministerio de Sanidad y Asistencia Social (Venezuela), 1993. • Profesor Honorario de la Universidad del Zulia (Venezuela), 1993. • Condecoracion «Orden Francisco de Miranda» otorgada por el Presidente de la Republica Venezolana, el doctor Rafael Caldera, con motivo del X Congreso Latinoamericano de Nutricion que llevo el nombre de «Dr. Jose Maria Bengoa». Venezuela, 1994. • Condecoracion «Orden Universidad Central de Venezuela», 1995. • Miembro correspondiente de la Academia Europea de Ciencias, Artes y Letras. Paris, 1996. • Condecoracion «Orden Sol de Carabobo», Grado de Gran Oficial. Venezuela, 1997. • Premio de la Sociedad Espanola de Nutricion Comunitaria a la Trayectoria Profesional Internacional en Nutricion Comunitaria. Las Palmas de Gran Canada. Noviembre de 1998. • El Institute Nacional de Nutricion de Venezuela crea la «Orden Jose Maria Bengoa» para concederla a personalidades de la nutricion del pais, 1998. • Premio Kellogg's de Excelencia en Alimentation y Nutricion 2000, en la mention de Ilustres. Caracas. Julio de 2000. • Se crea la Fundacion Jose Maria Bengoa para continuar la labor de la extinta Fundacion Cavendes. Venezuela, 2000. • Boton de oro de la Universidad de los Andes. Merida (Venezuela), 2000. • Designado por la Organization Panamericana de Salud (OPS) y el Gobierno de Venezuela «Heroe de la salud de Venezuela» y Diploma de la Academia Nacional de Medicina por tal motivo. Caracas, 14 de febrero de 2002.

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[ o s E M A R I A B E Nc oA

• Recibio la «Gaviota de oro» y fue designado «Vasco Universal» por la editorial Gran Enciclopedia Vasca y el Institute Vasco de Nuevas Carreras. Bilbao. 5 de abril de 2003. • Fue declarado «Vasco Mundial» por el Diario Deia de Bilbao, en union de otros 46 vascos. Bilbao, 18 de diciembre de 2003. • El 19 de junio de 2003 le fue otorgado el Doctorado Honoris Causa por la Universidad de Alicante. El acto de investidura tuvo lugar el 28 de enero de 2004.