Le Riz Un Tour Du Monde En 300 Recettes

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D u bol de nz à la paella, du riz gluant au pouding de riz, le riz sous toutes ses formes délicieuses est la base de la nourriture pour la moitié de la population du monde. En Asie, lieu d'origine du riz, il est une partie intégrante de la culture locale, célébré comme le symbole de la vie, de la fertilité et de l'abondance, par des peintures, des chansons, dans des cérémonies religieuses, lors des mariages. des festivals. Ce grain tout simple subvient aux besoins de millions de producteurs, de transformateurs et de commerçants. Les paddy de riz (ballesde riz) sont en eux-mêmes une source de vie permettant la survie d'une grande variété de plantes, d'animaux et de poisson qui à leur tour aident à nourrir les populations rurales et leur fournissent un revenu. Le riz est ainsi à I'avantgarde de la lutte contre la faim et la pauvreté dans le monde. Afin de reconnaître l'importance du riz, les Nations Unies ont déclaré 2004 I'Année internationale du riz ovec pour thème ceniml : "Le riz c'est la vie". Ceik initiative a é6 lancée sur proposition de 44 Ekm Membres des Nations unies qui ont souligné les risques d'une crise latente de la produdion de riz. D'après la FAO, la produdion de riz doit faire face à de sérieuses coniraintes liées à la croissonce de la population mondiale alors qu'en parallèle, le rendement de la production de riz est en train de diminuer. L'Année internationale du riz a pour but de servir de catalyseur pour que toutes les parties prenantes, depuis le fermier iusqu'aux institutions scientifiques, aident à faire craîîre la production de riz d'une façon durable et équitable. Pour célébrer à leur façon I'Année internationale du riz, le personnel des Nations Unies, leur famille et d'autres fans de la cuisine ont aidé à préparer ce livre de cuisine qui rassemble des recettes de riz du monde entier. Merci de vous ioindre à la célébration de I'Année internationale du riz en achetant ce livre. Votre achat va aussi permeiire de lutter contre la faim dans le monde puisqu'une partie des revenus des ventes sera donnée à des proiets de nutrition de l'UNICEF.

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Le riz c'est la vie "Le riz c'est la vie" a été choisi comme slogan pour l'Année internationale du riz en 2004. Ce slogan illustre l'importance du riz à travers le monde et son rôle clé comme élément de nutrition, de survie, culturel et pour I'environnement. Le riz sert de nourriture de base pour plus de la moitié de la population du monde. Il a en plus la préférence des consommateurs qui le considèrent comme un aliment sain et qui en apprécie les qualités diététiques et son apport en énergie sous forme de protéines. Pour beaucoup de régions pauvres du monde dont la sécurité alimentaire. n'est pas assurée, le riz est la source principale d'emploi, de revenus et de nutrition. A peu près les quatre-cinquième de la production mondiale de riz est produite par de tih fermiers à revenus faibles dans les pays en voie de développement. . est considéré comme essentiel dans la lune contre la pauvreté et C'est pourquoi e riz la faim.

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Les liens culturels entre le riz et les personnes ont inspiré de nombreuses chansons, des peintures, des histoires et d'autres formes de communication. Presque toutes les cultures ont leur propre façon de préparer le riz et ces recettes font partie de l'héritage culturel de l'humanité.

-

Le riz est cultivé dans 113 pays sur tous les continents excepté l'Antarctique. La ~roductiondu riz existe sous de nombreux climats. de~uisles déserts arides tels au'il en Lxiste dans le delta du Nil en Egypte jusqu'à une'altiiude de 2700 mètres a u c l e k du niveau de la mer au Népal dans l'Himalaya. Des efforts sont actuellement en cours pour faire classer divers systèmes de production de riz comme héritage de l'humanité. S'aitaquer à divers thèmes liés à la production du riz est synonyme de travailler pour la sécurité alimentaire, améliorer la nutrition, conserver l'héritage culturel et promowoir un système agricole durable. L'Année internationale du riz présente une opportunité unique pour les fermiers, les consommateurs, les environnementalistes, les ministres, les agences internationales et les parties prelantes de la société ~ i v i l ede travailler ensemble dans un but unique : améliorer a securite alimentaire, diminuer la pauvreté et préserver I'environnement de milliards de personnes pour lesquelles le riz est la vie. Nous vous remercions de votre soutien et de l'intérêt que vous portez à l'Année internationale du riz 2004.

Président de I'Année internationale du riz 2004

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LNre de mettes de l'Année inkrnationde du riz D e Santiago à Bangkok, de Pékin au Cap, de Tachkent au Caire, le riz nourrit plus de trois milliards de personnes à travers le monde. Dans chacune de ces villes, dons chacun de ces pays, des plus pauvres aux plus riches, chacun a sa façon d'accommoder le riz ou plutôt les riz car il en existe de nombreuses variétés.

A lbccasion de l'Année internationale du riz décidée par l'Assemblée générale des Nations Unies, le magazine des fonctionnaires internationaux UN SPECIAL, les Nations Unies et la FAO, ont décidé de préparer ce livre. Les fonctionnaires internationaux ainsi que de nombreuses personnes de volonté à travers le monde nous ont permis de rassembler les recettes que vous trouverez dans ce livre de cuisine. II est loin d'être exhaustif mais il vous permettra de faire un tour du monde du riz en 300 recettes et plus de 100 pays. Les bénéfices des ventes de ce livre iront à l'UNICEF pour l'aider à lutter contre la faim.

L'équipe du riz de UN Special

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U n grand merci à toutes celles et à tous ceux qui nous ont soumis leurs recettes. Sans eux ce livre n'aurait jamais vu le jour. Pour des misons techniques, seul un nombre limité des soumissions ont pu être reproduites. Nous prions les contributeurs dont les recettes n'ont pas été retenues de bien vouloir nous en excuser. Les noms de tous les contributeurs sont listés ci-dessous. La plupart d'entre eux sont des fonctionnaires internationaux des diverses organisations de la famille des Nations Unies, des membres des missions permanentes auprès des Nations Unies ainsi que des gourmets du monde entier. Un remerciement tout spécial à Antoine Nunes qui a construit la bqse de données. A Emmanuelle Gantet qui a fait un travail dejévision formidable. A Laro Goldberg qui a vérifié et harmonisé toutes les données. A Madame Martine Robiony qui a fait la traduction française ainsi que certaines traductions en anglais, espagnol et portugais. Au Service des publications des Nations Unies qui a fait Io mise en page. A Anthony Ibara, Pierre Virot, Evelyna Rioukhina et Sergio da Silva pour leurs photos. A Tamara et Diana Nunes qui ont entré les données. Merci aussi à toutes les personnes anonymes qui ont permis la réalisation de ce livre. Un grand merci à l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) et à l'Institut International de Recherche du Riz (IRRI) qui nous ont x m i s d'utiliser leur banque d'images ainsi que leurs données économiques.

Liste des contributeurs l ~ d d Sheils y Chopro Romi Al Amod lora Chumokov Oleg Apotenko Tationo Chumokovo Lyubov Apohlov Morio ûeniewia Estonisloo J. Atchong 1. Moy Cremono Mom/ Atchong Moy ~ossonaike~iluko Auffret Bérénice Dossonayoke Anim Azorio Mary De Io Rocha Tina m ~ o h oSilva r Degrossi Susanno Borovikovo A. De jong Mox Borboso Vieira -Morio Do üvromento Delfin Morlisa Diomonti Giulio BoroomandFiroozeh Borouttchiysko üona Dudan André Begum Airom Duperron Anne Begum Molochi Dweggah Morio Bereite-Uwimono Colette ~ ~ u s ~ M ui y mi Yonet m Bhatia Joyshree Engelmeier Doris Bhanochorjee Lolito Erb-Paniogua Estela Boie Bedram ~ o r i nGionluto i Bonnici Adrienne Francisco Cormen Boutibo Chiroz G o l l o Morio Cristino Branemp Helena Gomhewoge Goya M. Ghoemmaghomi Nozonin BrothwoiteJoy Breitenbach Lettitheo Ghoyalo N a ~ aSyeddon r Brodier Soroh-Joyne Ghomnfor Ali Syed Buonomo Sergio and Angelo Gisel-Romparony Sosas Gonmles Jiesselinde L Burton Yosmin E C h a n g Yuen ülia Gordon Lyn

Goahel Paul Govil Vinoy Groby Debbie Guerrero Venencia Cotalino Guvenc Tuloy floude H .Begusch Maw Hokhu Kachru Seemo Holl Isabel Hoque Nohido Heuchon Adoir Hom Moung Nong Son Hye Korim Nilufer I ksi lolomovo Loro lbror Uzmo ~ o c h i Lorenm o Jigitekov Marlen Joseph Béahice Juon Wendy ~ o n o f o nMorio i Kenol Alexondro Khoelss Mortino Khomhoung Khampong Khin Sint Sint Kim Jennifer Kimom Tsukosn Koroleva Nodezhda Kouzmine Oleg

Kumar Veera L o n d g r o f Susan Lawrence Monoj Thodiyil Lee OK-Soon Lepes Nordo Uoret Alcoiiz Morio José Locke Christine Lomorda Nanene C LU Mingming Lusti-Narasimhon Manjulo Lutz Torche Franrisko a M o k h o v Andrei Molintsyan Grigor Moncini Lourence Manish lova Momm Morio Yolonda Moriani Mauro Mosoudi Angela K. Manano Nodine Mazengo N.U. Mendel-Gerassi Smador Michel Michoul Mieville Sibyl Mikkola Heimo Miho Minokshi Mikotokis üono Muir-Smith Daphne Mutio Rizolino

N. Sicot Sofio Nofikom Vulio Norimov Shemd Norimovo Anya Nosrolloh Nowol Nozorkino Svetlono Nie Renzhen Njoroge Emma Nugroho Bonton and Arnim Nurseitov Ali Okhoyo C N. OlubodeAwosolo Femi O. Ouheviiie Jeon Francois Paükkonen Nino Porul Begum Syedo Potel Mirondo Pedro Marly de Almeido Pugh Carol-Anne Rokhimovo Komilo Romos Yvette Ropp Lori Reis Heloiso Reyes Donom Morio Alejondro Reyes Donoso Morio Aleiondm Rice Jennifer Elizabeth Riouhino Evelino Rissonen Riikko Ronco Mono luiso Russell Morton

Sodikhom Nigor Soimo Shomim Am Sambucini Gianluco Santos de Méndez (hi.~orpoih)Morgorito Saws Baron U. Scheidemann Sabine Schonegger Dimiho Seidou lssoufou Sinho Reshmi Smith Christopher Spacco hionno Spodo Volerio Stancic Ljiljano Staber Judy A. Subiger Fron~ois Sughyon Koren Swee Kee Ton T o g o v i l l o Hilorio Tokeuchi Momoe Tollu Sunier Bénédid ~ i l l o r e oPerpetuo l P. Vivekononthornh n o H w a m Trocey Weiler lonet Winn Anna J. Z o b o l o Eshella C Zhong Jiahong

Alessondro Depariment of Intemotional Cooperotion Eloiso Monserrot P. Jose 8 Vicento M. Sontos lordon Todoy magazine lolio Moniko Moniko A. Voahney 8 Rojeev K. Voahney Sivio Togliovini ond Fedetico Donoti lino Puligo and Lorenzo Tosini Wendv

Les diverses variétés de riz 1 &te de-n

Vanétés de riz de par le monde.

wi&%Les plw commune8 m t dm& cidema. Le riz est classifié dans la plupart des cas en fonction de la taille de son grain.

Le riz à grain long est long et effilé. Les groins restent séparés et grossissent après cuisson. C'est le meilleur choix lorsque vous voulez servir du riz comme accompagnement ou avec une muce.

Le riz à gmin moyen est plus court et plus gros. II est utilisé pour la paella et le risotto. Le riz à gmin wurt est presque rond et a tendance à coller lorsqu'il est cuit. II est très utilisé pour faire des puddings ou des salades moulées.

Le riz brun Aussi connu sous le nom de riz cargo. Lorsque le paddy est débarrassé de ses glumelles, il prend le nom de riz cargo. II est alors de couleur brune ambrée, car il conserve son péricarpe, fine enveloppe qui adhère au grain. On l'appel aussi riz complet, riz entier ou riz brun.

b riz blanc De loin le plus connu de tous les types de riz, il est consommé dans tous les pays du monde. Toutes ses enveloppes sont enlevées. II est sawent enrichi de façon à lui donner des valeurs nutritives additionnelles.

Le riz éiwé ia méthode consiste à tremper le paddy dans l'eau froide puis à I'étwer à faible pression. Après séchage il subit les opérations habituelles de blanchiment et de décorticage. C'est un riz riche en vitamines.

Le riz arborio Plus connu sous le nom de risotto dans la cuisine italienne, son grain est court et a une texture collante une fois cuit.

Le riz borrnaii A l'origine ce type de riz yenait des confins de l'Himalaya. Son grain est long et fin,

il a un goût de noisette. A cause de son parfum subtil le riz basmati a été appelé

"Le prince des riz". II s'accommode très bien avec les currys, les birianis et les poulaos. Des filaments de safran sont aioutés dans son eau de cuisson pour lui donner son goût très spécial et sa couleur dorée.

Le riz noir Ce riz a un grain moyen et non décortiqué. Ce riz devient foncé après cuisson. un goût de noisette.

II a

Le riz glutineux Aussi connu sous le nom de sucré ou riz collant. II est collant et utilisé pour faire des crêpes et d'autres desserts. Le riz au jasmin Plus connu sous le nom de riz thaï parfumé. Après cuisson il dégage une douce odeur de iasmin.

Le riz rouge A grain long non décortiqué avec une enveloppe rouge, il est cultivé en Inde. Ce riz est fréquemment cuit avec de la sauce tomate des oignons et des herbes. Le riz rouge de Camargue A grain court non décortiqué, il pousse en Camargue en France. II a une couleur brune et un goût de noisette.

Le riz sauvage (oùriisawqeornéricain) C'est une herbe sauvage beaucoup plus qu'un vrai riz. II est renommé de par le monde pour sa subtilité. Son introduction sur le marché est attribuée aux Indiens d'Amérique. II pousse dans des eaux de faible profondeur comme les marais ou le lit des rivières en Amérique du Nord. Le plant de riz mesure entre 3 et 10 pieds. Le riz sauvage américain a un grain de taille moyenne et un goût de noisette.

Le riz pékan/riz pékan sauvage C'est un riz hybride au goût de popcorn. Une partie du son est touiours présente puisque le riz pékan sauvage n'est que partiellement décortiqué.

de

nz sans oublier

les riz auxauels

mnt accolés les noms des pays ou des lieux gwgmphiques comme le riz japonais, le r?z bm du Bhoutan, le riz

r o -w du &ri h a n k a .le riz parfumé de Thailande, le rimtb de Valencia, le riz sucré chinois, le riz américain à grains longs, le riz Caroline etc

Déonivimtnismi+zetdenombreux aukadana,lespageaideoeiivredc cuisi11c:dU~.

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,ESURE DES LIQUIDES

1/2 fl oz 1 floz 2 fl oz 3 fl oz 4 fl oz 5 fl oz 6 fl oz 8 R oz lOfloz 12floz 16floz

ABBREVIATIONS

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Kilogramme kg Gramme gr Once........................ oz Livre........................ .lb Fluide Once.............. fl oz Litre..........................I 3écilitre.................... dl " ,entilitre ...................cl Millilitre.....................ml Cuillére b café.........cc Cuillère à soupe.......CS Centimètre...............cm

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mps de cuisson

1 heure 40 m i n u b

Préparation

Ingrédients

t8kgderiz 115 gr de mte dotange,

éminoé 114de tasse de aucre 10 cardamomes 115 gc de pistaches,

1kg de viande de muta w 0 8

4 owiona oi~e1e.a Bel

5 CS anuue 1/'2litre d'mu 3 CS d'huile+ au . 7

I

Faire tremper le riz dans de I'eau pendant 3 heures avant de le faire cuire. Faire tremper le zeste d'orange pendant 4 à 5 heures dans de I'eau, avant de faire cuire le riz. Puis mettre ce zeste dans de I'eau bouillante et le faire bouillir pendant 5 minutes. Renouveler cette opération à 4 reprises, en changeant I'eau chaque fois, jusqu'à faire disparaître l'amertume de l'orange. Égoutter I'eau et ajouter le sucre. Faire bouillir pendant 5 minutes. Ajouter les pistaches émincées, les amandes et les cardamomes. Réserver. Mettre la viande, l'oignon et le sel dans une cocotte minute pendant 20 minutes. Ajouter de I'eau et remettre à cuire dans la cocotte minute pendant 15 minutes. Dans une poêle, ajouter ensemble l'huile et le sucre et attendre que le sucre soit à ébullition dans l'huile. Quand la couleur du sucre est dorée, ajouter 2 verres du bouillon de viande déjà préparé et faire bouillir pendant 10 minutes. Ajouter le riz et le reste du bouillon et faire cuire pendant 25 minutes. Ajouter la viande au riz. Couvrir la casserole avec un linge épais pendant 10 minutes. Disposer environ la moitié du riz dans un plat, en plaçant la viande de mouton au milieu. Ajouter ensuite le reste du riz. Décorer le riz avec le zeste d'orange, les ~istaches,les amandes et les cardamomes.

Pildf'

(Riz ii

.*. b

Temps de cuisson

environ 35 minutes

b +urquel

Préparation Faire fondre 30 grammes de matière grasse dans une casserole. Ajouter le riz, lavé et rincé, et faire cuire 5 minutes (le riz sera alors translucide).

Ingrédients 225 gr de riz

Ajouter ensuite le bouillon (ou l'eau) chaud (e) et faire bouillir pendant 15 à 20 minutes ; le liquide devrait alors être absorbé et le riz non mouillé et amolli.

45 gp de matière

F 500 ml rie bouillon ou

Ciseler les oignons et couper les tomates en deux. Frire les oignons et les roussir très légèrement. Ajouter les tomates et faire cuire à l'étouffée pendant 5 à 7 minutes Les mélanger délicatement avec le riz, et servir.

Sel (à volonté)

nps de cuisson

YMû minutes l

Préparation 24),avec le poireau

Personnes 4

Cuire le riz, selon la formule du risotto (en page ou l'oignon.

Ingrédients 225 gr de riz

Laisser refroidir et mélanger avec la farine et le fromage râpé.

375 ml d'eau. ou de bouillon 1 poireau ou 1 oignon 45 .gr dé fromage râpé X):d& &ne

Faire des croquettes d'environ 7,5 centimètres avec la masse. Battre ensemble l'œuf et le lait.

Y plonger les croquettes et bien les enrober de chapelure. Faire frire dans une grande poêle soit avec beaucoup d'huile soit avec beaucoup de matière grasse.

a

Temps de cuisson 4050 minuta

Préparation Faire chauffer les épices 4 minutes, sans cesser de remuer pour éviter qu'elles ne se carbonisent. Leur parfum emplira Io pièce.

ingredients 500 gr de viande, bouillie

500 gr de riz (de préfé~ncedu riz de Thailande, Basmati) 1p oignon 120 ml d'huile de cuiaon 5 gousses d'ail (écrasé) Pin& de safran des

Les moudre ensuite en poudre.

II est préférable d'utiliser un récipient à fond épais. Faire frire à feu moyen l'oignon, les clous de girofle, puis l'ail, et ensuite le gingembre, jusqu'à léger roussissement. Ajouter les épices pendant 2 minutes et ensuite ajouter la viande bouillie pendant 1 minute. Ajouter le riz, et remuer. S'assurer que le riz n'attache pas au fond de la casserole. Ajouter ensuite environ 2 tasses d'eau bouillante, Ajouter le sel [à volonté). Si l'on veut avoir un mets coloré en jaune, ojouter le safran à ce moment précis. Bien mélanger, mais délicatement, pour obtenir une bonne homogénéité de tous les ingrédients. Un mélange excessif risque de rendre le pilaf trop amolli. Recommencer à mélonger après 5 minutes. Une fois que I'eau s'est évaporée et que le riz est mangeable et tendre, baisser le feu et couvrir la marmite.

Si le riz n'est pas prêt, ajouter de I'eau bouillante avec un peu de sel sur

1cc de poivre noir en

les pourtours intérieurs de la casserole et tourner le riz délicatement. Couvrir.

1cc aejeer.ti/pimca c

Servir le Pilaf accompagné d'une salade de tomates et d'oignons mélangés avec quelques gouttes de citron.

Ic"mh

a .W.

Temps de cuisson 35 minuka

Préparation

@Personnes a-t

Peler l'oignon et la carotte et les couper ainsi que le céleri en petits cubes. Faire fondre la matière grasse dans une casserole et faire cuire les légumes à l'étouffée pendant environ 5 minutes.

Ingrédients 225 gr d e riz

Laver le riz à I'eau froide, l'égoutter, et I'aiouter ensuite aux légumes.

60 gr d e matière grasse

Faire cuire à l'étouffée, à feu doux, iusqu'à ce que le riz devienne translucide.

1oignon 1m t t e

Pendant ce temps, faire chauffer le bouillon, ou l'eau, avec l'extrait de levure.

Qgelques morceaux d e : 250

u 3

Verser ensuite sur le riz.

mi d e bouillon, OU

Faire cuire encore pendant 15 à mais non pâteux.

5 ml d'extrait d e lewre

V>

3

u

20 minutes.

Le riz sera alors tendre

Saupoudrer de persil haché et de fromage râpé (facultatif) et servir immédiatement.

Sd (h wlonté)

15midefromagerâpé

Pi 3

w

E


.-

3

ltassede& if2tasse d'oignons 1&), ciselés if2 tasse de tomates mupées, pelées et hachées l/4 de cc de sel i/Z tasse d'huile 4 @a de ~UTLLCU,

trempédaasl/Ztasse d'mu fou du m&I

L'enlever du feu et râper la viande. Ajouter le riz et le sel à I'eau de cuisson de la viande.

en da nt

environ 25 minutes à température moyenne Couvrir et faire cuire jusqu'à ce que le riz sait bien cuit mais non sec. Dans une petite casserole, faire chauffer 1/4 d'une tasse d'huile à température moyenne. Ajouter la viande râpée et faire sauter à la poêle jusqu'à une teinte dorée. Enlever du feu. Dans une autre casserole, ajouter le 1/4 restant de la tasse d'huile et cuire à haute température.

Y ajouter l'oignon et faire sauter à la poêle. Ajouter la tomate, I'urucu, I'eau [ou le bouillon], saler et cuire pendant 5 minutes. Ajouter la viande frite râpée et mélanger Incorporer ce mélange à la casserole de riz et mélanger le tout. Pour un bon résultat tout le mélange ne doit pas être sec. Si nécessaire, ajouter un peu d'eau ou de bouillon. Servir chaud avec bananes plantain frites, yuccas frik et un œuf frit sur le dessus.

&aice e

p

'.

Préparation

s de cuistan

minutes

Couper la viande en très petits morceaux.

LPersonnes :4

Dans une casserole mettre la viande avec tous les autres ingrédients, y compris le bouillon ou l'eau.

Ingrédients 450gcde~ mgderiz l/2 kwe dhuiie 1tassede petiîs pois

Couvrir et amener à haute température au point d'ébullition.

(p.w

2 tasses d'o@nonblanc, h e n t &lé itassedetomates,I x et finement ha& 1/'2tassede pim roq épiab,mouhi l/2 rx de cumin, mouhi . lrxdbi@n(émiette) l/z ca de@ ik&

bisser la température et faire cuire à busse température pendant environ 20 minutes (ou jusqu'à ce que tout soit bien cuit). Si la préparation tend à se dessécher un peu, ajouter du bouillon ou de l'eau chaude. II doit y avoir beaucoup de jus. Dresser le riz dans un plat creux.

8 ,

h e n t haché 1/'2de& de poivre nc mouhi ly2ccdesel(oumoins

Garniture 1pomme de terre peiee, bcuillie (cuitesà pert)

y2tesscdioignonblenc h t & E w k d e a peéea et h t hach& 1loooto (oup0"ronChili: h e n tw 1 a C d e ~ ~ h e m i haché iocdesel

Ajouter le mélange de la viande avec la pomme de terre cuite, coupée en quatre, et garnir le dessus avec oignon, et tomates et locoto. Saupoudrer de persil haché.

Temps de cuisson

Préparation

environ 45 minutes

$Personnes

Laver le riz,

:4

le laisser tremper 20 minutes dans l'eau, puis l'égoutter.

Mettre une casserole d'eau sur le feu et quand l'eau commence à bouillir, ajouter la fleur de camomille. laisser mijoter 10 minutes et égoutter cette infusion. Ajouter le gingembre moulu, le riz lavé et le sel. laisser cuire 2 minutes, baisser à feu doux, couvrir et faire cuire encore 15 minutes ou jusqu'à ce que le riz ait absorbé toute l'eau et qu'il soit tendre. Mettre le riz dans un plat en pyrex, l'étaler à l'aide d'une cuillère pour aplanir le dessus. Écrire le mot

ps de Cuiscon 'T20mmute4

Penonnnr i 2 i Ingrédients lkl&aederiaCuit 1 œuf

'' PAIX " avec les raisins secs.

Préparation

I

loCdebeurre 2~de~Parmesai liwedetoutes petita p u n a de tem fite43

Mettre le beurre dans une casserole et faire chauffer. Mettre un œuf et le faire brouiller. Alouter le riz cuit. Ajouter le fromage parmesan. Mélanger le tout. Ajouter finalement les pommes de terre frites et servir chaud.

d .W.

Temps de cuisson

environ X) minutes

iljPersonnes

Préparation

Mélanger le surplus de riz et le lait.

:%

Ajouter les œufs, la farine de blé, et le sucre vanillé. Préparer des petits gâteaux et les faire frire dans de l'huile chaude jusqu'à ce qu'ils se colorent des deux côtés.

Ingrédients

200grdemteaderiz

(dl 2

(c~~~rnnés.w dm e ew b de riz euitj

d

100 mi de lait WrUie de blé pour lier &lmvanilé 6eI

a

.+. Temps de cuisson

lenvimn X) minutes

Préparotion

Personnes :3-4

Mettre le riz et l'eau dons une casserole et faire cuire un moment.

Ingrédients

Quand le riz est cuit à point, aiouter les iaunes d'œufs, et mélanger.

250 gr d e riz 250 ml dkau 150 gr de sucre 250 mi d e lait 4 jaunes dceufs Cannelie en pudt &l

Ajouter le sel, le sucre, et le lait. Verser dans un plat et saupoudrer de cannelle en poudre. Servir chaud, ou froid.

Temps de cuisson

Préparation

environ 45 minutes

f) Personnes :w

Faire frire l'oignon dans une casserole. Ajouter la viande et l'ail et faire frire à nouveau.

-

Ingrédients 500 gr de viande

hachée 43u

2

15 ml d'huile

I

Ajouter le riz et faire frire à nouveau un moment. Verser l'eau bouillante et metire à feu doux. Servir avec les légumes frais.

b

Temps de cuisson 50 minutes

Préparation Couper la viande de bœuf en cubes ou en petits morceaux et faire frire avec un peu d'huile pendant environ 5 minutes.

Ingrédients i kg de viande de bceuf

à braiser 4 tomates, mogennea 120 gr de champignons

ibsedetfz loignon 150gr d o b i bouquet de p i l Huile végétale 25grdebeurre hum 2 haa 1/2 de bouillon de bceuf Poivre noir

&el

Ajouter l'oignon ciselé, le bouillon de bœuf et le paprika.

5 minutes après, ajouter les champignons et le riz et faire miioter environ 15 minutes.

Ajouter les tomates hachées, le sel (à volonté), le beurre, 1 cuillerée à soupe de sucre et toutes les olives. Faire cuire encore 5 minutes.

Préchauffer le four à 190 degrés Celsius. Transvaser le contenu de la casserole dans un plat allant au four et faire cuire environ 30 minutes. Parsemer de persil et de poivre avant de servir.

bTemps de cuisson .

95-40 minutes

Préparation Couper les poireaux en morceaux (par exemple 1,5 cm x 1 3 cm), y compris la partie verte du poireau.

Personnes :3

Mettre les poireaux dans une casserole profonde.

Ingrédients

Ajouter 1 décilitre d'eau et 4 à 5 cuillères à soupe d'huile végétole.

2 3 poireaux 1 t e ~ de e riz YI gr de beurre Plusieurs feuillm de perail (pers'd plat)

Couvrir la casserole et cuire les poireaux jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajouter 1 tasse de riz. Ajouter 2 tasses d'eau (chaude de préférence) ; [la proportion à suivre est de 1 tasse de riz pour 2 tasses d'eau]. Ajouter le beurre. Bien mélanger. Si l'on veut, ajouter des champignons coupés à ce moment précis. Faire cuire jusqu'à absorption de I'eau par le riz. Tout à la fin, on peut ajouter du persil ciselé. Faire cuire encore quelques minutes. Ajouter du sel (à volonté). Au moment de servir, on peut ajouter un peu de jus de citron sur les portions de chaque convive.

de cuisson 'Temps zo mi Personnes : 4 I Ingrédients

.

itassederiz 2 3 ta88e8 de lait 1 tasse de SUCE Cannelle

réparation Faire bouillir le riz dans de I'eau. Faire bouillir le lait avec le sucre. Mélanger le riz au lait et au sucre. Décorer avec la cannelle. N e pas remuer

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Quelle est la production rizicole mondiale et quelle est la superficie rizicole totale ?

Au cours de pinnée 2003, Io production mondiale de riz paddy a atteint 589 millions de tonnes. La majeure partie de te riz - soit 534 millions de tonnes - a été produite en Asie. En 2002, les rizihres recouvraientprès de 15 million de Imif de terre. Là enmre, Io plupart de ces rizières se trouvent en Asie -mit environ 1,3 million de km2.

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a

Riz au boeuf' frit - b u p e de poulet

Temps de cuisson

. . i .

environ 1 heure

Personnes : 4

Découper la viande de bœuf en morceaux.

Ingrédients

Faire cuire le riz.

500 g de riz 200 de beurre 200 gr d1o@ona Radii 300 gr de &de 200 dhde de cuissc 100 gr dail

&l 4à5ocdemucede poi.Bon(rnlbienà

wonté) 4à5ocdemwaoja (OUbien à volonté) 4à5ccdeWi+p (ou bien à volonté) 500 gr de boeuf 4 oeufs

Hacher les radis, I'ail ; et ciseler les oignons séparément.

Faire frire les œufs. Mettre l'huile dans la poêle. Ensuite, ajouter I'ail, jusqu'à roussissement. Retirer I'ail roussi de la poêle. Mettre la viande de bœuf dans la poêle et la faire cuire à point. Ensuite, ajouter les tomates, les oignons ciselés, le sucre, le sel, et la sauce soja et faire frire jusqu'à ce que les tomates se défassent facilement. Ajouter le riz. Faire frire et tout mélanger jusqu'à ce que ce soit bien cuit.

b .Y.

6 â t e ~ de u Xliz aux Bm~nes Temps de cuisson

environ 35 minutes

Préparation Faire tremper le riz pendant 10 minutes dans l'eau. Moudre le riz en semoule.

Ingrédients

500 nr de riz

Égoutter la semoule de riz et aiouter 200 millilitres de lait de noix de COCO.

Ajouter environ 1 cuillère à café de sel. Mélanger les bananes écrasées avec la semoule de riz, la farine à la vanille, la farine de manioc et le sucre. Faire de ce mélange des petits gâteaux de 5 cuillerées chacun iusqu'à épuisement du mélange.

100 gr de sucre

Faire cuire les gâteaux à la marmite à vapeur jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits (pour 9 gâteaux, compter environ 20 minutes). On peut enrouler ces gâteaux dans feuilles de bananier fraîches.

Feuilles de bananier

J o ~ o H[Riz~Joloffe à la noix de coco]

a

Temps de cuisson 4050 m i n u t a

Préparation

Personnes : r

Dans une grande casserole faire frire l'oignon dans l'huile chaude quelques minutes.

Ingrédients

Ajouter les tomates et la purée de tomates. Tout en remuant, faire frire à feu modéré 4 à 6 minutes.

1oignon,,"selé

2 cs d'huile d'mchide 4 tomah, pzlées et hachées

ladepuréede tomates 1 tasse 114 de lait de noix de cooo 2 mib,,pelées et coupées en cubes Piment Bel 1 petite rondelle de ghgembre, émincée finement 1 feuille de lawier ltasse1/4de&' longs p i n s , lavé 115 gr de champignons, émincés 1petit poivron vert épépiné et haché

Incorporer 1/4 de lait de noix de coco et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le mélange se réduise et s'épaississe. Ajouter le reste du lait de noix de coco, les carottes, le piment, le gingembre, la feuille de laurier et le sel. Porter à ébullition puis aiouter le riz et le reste des légumes, en remuant à l'aide d'une fourchette. Réduire à feu doux, couvrir et faire cuire jusqu'à ce que le riz ait absorbé presque tout le liquide. Retirer le couvercle, couvrir avec papier d'aluminium et remettre le couvercle. Attendre que le riz soit prêt.

Dz sauvage aux noix

b,. .W

1

Préparation

Temps de cuisson

1 hem 15 minutes Bien rincer le riz [particulièrement le riz sauvage) à l'eau froide.

Personnes : 2-3

Mettre le riz dans une casserole à fond épais et ajouter le bouillon. Porter à ébullition.

Ingrédients 2 tixa de riz blanc (ou autre) et l/Z tasse de riz

Faire mijoter et faire cuire, sans couvercle, pendant 45 minutes.

rnm& csu 4 - 6 tasses de bouillon de volaûie@ourlaquantitédu bouillon ae baser aur la quantité de riz ;le riz aauv8gecniabsorbe davanhge de iiquide et doit cuire bien davan*) l/Z tasse de noix

Après 30 minutes vérifier si la cuisson est achevée. Le riz ne doit pas être trop cuit. Egoutîer. Ajouter le reste des ingrédients au riz et faire sauter. Assaisonner et laisser reposer pendant 2 heures pour que tous les parfums s'imprègnent. Servir à température ambiante.

. ..

I

Autre possibilite :Au lieu de procéder à la cuisson sur la cuisinière, utiliser un four microondes [à température moyenne) pendant 20 à 30 minutes, mais faire une vérification de la cuisson après 15 minutes. Puis, poursuivre selon le reste des instructions.

. .. ,

Autre possibilite : Employer Ilautocuiseur pour ie riz (sans le laisser trop cuire). Puis continuer selon les indications de la recette.

I1

1

î/Z de tasse de mendhe ûaîche, Enmat ciselée ( de coriandre ou de pers 3 - 5 O@OM & (ciboules)au* en th€ rondeh (ouune mxaz poignée de &&k) l/Z de tasse d2iuile d'ok 1/3 de tasse de jus d ' q fiais P i n k de sel poivre fiais (à donté)

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sauwage Mani ps quanïité de tïz sauvagm d

64

I

a

Temps de cuisson 5 minutes

Pouding au riz et sirop d'érable Préparation Incorporer le riz cuit, froid, dans la crème fouettée. Bien mélanger jusqu'à consistance à son goût.

Ingrédients 1 112 ta= (375 g) - de

riz cuit froid 1 1/2 k(375 mi) &e fouettae sucrée aveclou2csde sucre elon votre gôut 1 ta% (250 ml) de sirop d'érable 113ta= (45 8) de noix hachées

Faire bouillir le sirop d'érable environ 5 minutes à feu doux Le verser dans 6 coupes individuelles. Réserver. Déposer délicatement le pouding au riz sur le sirop tiédi. Saupoudrer de noix hachées. Servir bien frais.

b .v.

Temps de cuisson 50 minutes

Préparation Ciseler les oignons et les faire sauter à l'huile. Découper le poulet en petits morceaux, ajouter les oignons, Mélanger les bouillon cubes avec une quantité suffisante d'eau et les ajouter au poulet et aux oignons. Porter à ébullition. Ajouter le riz à ce mélange bouillant et faire miioter environ 3 0 à 35 minutes, en remuant de temps à autre.

1

wlailie

1t w e de riz blanc. à

Si l'on désire avoir une soupe moins épaisse, ne pas laisser mijoter plus de 3 0 minutes ; si on la veut plus épaisse, la faire miioter pendant 35 à 40 minutes.

bTemps de cuisson .Y

33-4û minutes

personnes :4

Cuire le riz en aioutant deux cuillères à café d'huile végétale.

lngrbdients

Couper les corottes en petits dés et les faire sauter avec les petits pois, le tout légèrement salé.

500 g de riz (de préf&ce tlulilan&) LXûgdejaniboncuit coupé en dés 6 d 200 gr de C B P O ~ Zoo gr de petita pois 15 gr ciboulette 100 dl d'Me végétaie ?,adesel

Faire brouiller les œufs Iégèrement salés.

Mettre le riz dans la poêle et y ajouter tous les ingrédients ; bien mélanger le tout. Ajouter un peu de sel et la ciboulette finement ciselée. [Vous pouvez changer les ingrédients selon vos goûts)

Laver le riz collant et le mettre ensuite dans l'autocuiseur. Ajouter de l'eau et faire cuire à la vapeur pendant 20 à 25 minutes. Écraser le riz cuit à l'aide d'une spatule environ 10 minutes jusqu'à ce que le riz ait presque la consistance d'une pâte. Pendant ce temps, ajouter le sucre, la noix de coco en poudre et les raisins secs. Disposer le riz krak dans un plat, en couche épaisse [environ 1 à 1cm 1/2). Étaler la pâte de haricots rouges pour former une couche de farce.

Galette à la h e de riz et6 la cowge

b .v.

Préparation

Temps de cuisson 35-40 minutes

Pour 18-20 galettes : faire cuire la courge à la vapeur (environ 30 min]. Laisser refroidir dans un grand saladier.

Personnes : 4-6 Ingrédients

Mixer la courge avec le sucre. Ajouter ensuite la farine de riz. Bien mélanger (si la pâte est trop dure, ajoutez un peu d'eau).

3% gr de c o q e 400 gc de h e de riz giutineux 100 gr de a u m (selon les goûts)

a

Temps de cuisson

aJ

t

rU

Faire des petites galettes d'environ 6 cm de diamètre. Faire frire à feux doux dans une casserole préalablement huilée jusqu'à ce qu'elles prennent une couleur dorée et un aspect croustillant. Servir de préférence chaud et croustillant.

,

Préparation Faire chauffer 1 cuillerée à soupe d'huile dons le wok (gronde poêle].

Inarédients 3 & d'huile 2ogrdeataettes,d&m tiquéea et ooupées en dés 50 gr de pxc 6ii &O& ooupé en dés, ou bien 50 gc dejambon ait 3 tasses de riz. cuit, froid 3 ce& battus E g h e n 25 gr de peut8 p;;is a+& et déamgel& 25grdelaitule,décbiq~k 1échalote, éminoée if2 - 1cc de sel

Ajouter les crevettes et les faire sauter à la poêle jusqu'à ce qu'elles deviennent roses. Les retirer. Faire chauffer l'huile qui reste.

Y ajouter le porc rôti ou le jambon, et les réchauffer en les faisant sauter à la poêle. Y ajouter le riz et faire sauter à la poêle ;les grains de riz doivent être séDarés mais non roussis. Faire un trou au milieu du riz et y ajouter les œufs, sans cesser de remuer. Lorsque les œufs sont à moitié brouillés, commencer à ajouter le riz préalablement cuit. Incorporer le reste des ingrédients et faire sauter à la poêle, jusqu'à ce que ce soit chaud

da w po+m9 A. .igwrLidin ' r h

aarrigm.i,rnonnuardiialcir

Ud-

pr

a

Ra Frit de la région de Yangzhou

Temps de cuisson

environ 40 minutes

Ingrédients

2 œd8 (battus) 1 cc d'huile de sésame Poivre blanc (à volonté)

(fro'd) l/Z tasse de jambon

(coupé en dés) ou 2 mucim chinoises (coupées en dés) 112 tasse de cmettea, cuites (coupées en dés) 4 Cs d'&dotes (fuiement h & ) 1CS de muce eoia

Mélanger les œufs, l'huile de sésame, le sel et le poivre. Faire chauffer une grande poêle (ou un wok) et ajouter 1 cuillerée à soupe d'huile. Lorsque l'huile est chaude, ajouter le mélange œufs/huile de sésame/ sel et poivre et tourner le tout jusqu'à former une grande crêpe aux œufs. Dès qu'elle est prête, la retirer immédiatement et la laisser refroidir. Une fois froide, la déchiqueter en minces lambeaux et réserver. Blanchir les petits pois surgelés dans une casserole d'eau bouillante pendant environ 2 minutes. Égoutter. Ajouter de l'huile à une grande poêle (ou à un wok) lorsqu'elle (ou il) est chaud(e). Ajouter l'ail et faire sauter à la poêle - pendant 30 secondes. Ajouter le riz cuit, froid, et faire sauter à la poêle - pendant 1 minute. Incorporer le jambon, les petits pois, les creveites, les saucisses chinoises*, et les échalotes. Faire sauter le tout à la poêle pendant 2 autres minutes. Ajouter la sauce soja, sel et poivre, et continuer à faire sauter le tout à la poêle pendant 1 autre minute. Pour finir, ajouter les lambeaux de la crêpe aux œufs et faire cuire encore 2 minutes sans cesser de remuer.

'S[IctwudrrerchlnotsldrdiU%apurbrlrW.*,Mmpol&~dmd ln vupsut mac IDr k Oinslhade la snyriDyv ai *laaont introuyllbbalal &nnl qu'Il y O deid muu d'lngamn dam b riz id qu'd art.

b

Temps de cuisson environ

1 heure

Pour le riz

personnes :4 Ingrédients Pour le riz

500 gr de riz 150 gr de lentille8

&l

Préparation

I I

Pour la sauce

500 gr de viande

4 grosses tomates 3 p oi8nona 11/2 ccdecurry

lril

Zccdepoivre lcc&tomateoonmtrée .;O0 gr de pomma de

terrePour le rougail

5 grosses tomates 5 gros o@om 2 ou 3 pimenta bien

Faire cuire les lentilles dons une marmite avec de I'eau iusqu'à ce qu'elles soient bien cuites; ensuite les mettre dans une grande passoire pour filtrer I'eau. Mettre une autre marmite pour le riz avec 1/2 litre d'eau à chauffer jusqu'à ébullition. Laver le riz 1 ou 2 fois et le mettre dans la marmite d'eau chaude et couvrir. Laisser bouillir 15 à 2 0 minutes. Mettre les lentilles dans un bol et les écraser à l'aide d'une louche. Au moment où le riz bout, verser les lentilles écrasées et bien remuer afin de bien mélanger le riz et les lentilles, laisser cuire à feu doux pendant 20 à 3 0 minutes.

Pour la soute Couper la viande en morceaux, éplucher les tomates et les couper en petits morceaux ; couper les oignons en fines rondelles, éplucher les pommes de terre, écraser l'ail et le poivre avec 1/2 cuillerée à café de sel. Faire cuire la viande dans une marmite avec 1/2 litre d'eau à feu doux iusqu'à ce qu'elle soit bien cuite et bien tendre. Foire cuire les pommes de terre. Foire chauffer de l'huile dans une poêle et y verser les oignons puis y ajouter I'ail écrasé avec le poivre et le sel, remuer doucement pour bien les faire cuire. Ensuite verser les tomates coupées. Verser le curry et bien mélanger. Laisser bouillir 5 à 7 minutes et y verser la viande et les pommes de terre ainsi qu'un peu d'eau, laisser cuire 10 minutes. Servir le riz et la sauce aussitôt.

Pour le rougail Éplucher les tomates et les couper en tout petits dés ou passer Io tomate

à la râpe. Couper les oignons en rondelles très fines, passer au mixer le sel et le piment, mélanger le tout dans un bol puis, couper en deux les citrons, les presser pour en extraire le ius. Bien mélanger le tout dans le bol.

d .Y.

Temps de cuisson 1heure 30

Préparation Verser le lait dans une casserole. Saler, faire chauffer.

A l'ébullition, aiouter le riz et faire cuire à feu très doux pendant 1 heure. Le riz cuit, incorporer en mélangeant bien la crème fraîche, le ius d'ananas et le sucre semoule. Verser le riz dans un pld allant au four, recouvrir de tronches d'ananas, saupoudrer de sucre roux, parsemer de noisettes de beurre. Faire cuire à four moyen 180°C pendant 30 minutes. Ce riz peut être servi chaud ou froid.

1

L

Temps de cuisson 39 m i n u h

Personnes : 5

Préparation Dans une marmite d'une capacité de 5 litres, incorporer le riz, l'eau, les écorces d'ananas, la cannelle, les clous de girofle et le sucre. Laisser bouillir 30 minutes soit iusqu'à ce que le riz soit bien gonflé. Faire refroidir, passer au mixeur et filtrer ; servir avec assez de glaçons.

3 litredl d'eau

Temps de de cuisson cuisson b 0Temps .2. .r

50 5û minu& minutes

$j Personnes : 5 U

Ingrédients Ingrédients

1chou i/2 k 112 kgg de viande

hachée 1petit oignon, ciselé ciselé d'ail, é écrasée 1gousse dail m 1branche de &leri, hachée 1piment doux, haché 1tesse de riz (cuit) 1tomate, écm& ou bien une cuillerée a soupe de purée de tomates 1petite mtte,râpée 1d e r é e de muoe soja

Chiii Chili en poudre 8el

Petits fBrcis fmi8 de chou chou Préparotion Couper le chou en deux, en long et non en large afin de pouvoir séparer les feuilles. Laver les feuilles et enlever la Io côte du milieu avec un couteau. Cuire les feuilles à la vapeur environ 20 minutes jusqu'à jusqu'à ce qu'elles laisser refroidir. deviennent tendres. Laisser

Dans une poêle, cuire à l'huile l'oignon, l'ail, le céleri, le piment doux jusqu'à ce que les légumes deviennent et la carotte, pendant 5 minutes iusqu'à tendres. Ajouter la vionde viande hachée ainsi que la tomate écrasée ou la purée de tomates. Assaisonner avec sel et poivre à volonté, la sauce soia soja et le Chili chili en poudre. laisser Laisser refroidir et incorporer le riz.

u

Remplir chaque feuille de chou avec une cuillerée de cette farce (en évitant de trop la bourrer). Ficeler.

E

Disposer ces petits choux dans un récipient ou un plateau réfractaire et qui aura été préalablement graissé.

fG .+

Verser sur les petits choux une sauce "marinara" ou une sauce tomates nature, saupoudrer de fromage et de chapelure. chapelure

V

8

Mettre au four pour 30 minutes. minutes

poivre

Pour un plat végétarien, remplacer la viande par quelques pois chiche et petits pois, en ajoutant % de fromage parmesan au riz cuit. II est également possible de composer ce plat avec du thon, du crabe et même du poulet. On peut egalement faire griller quelques noix et les ajouter pour obtenir un petit "plus " croquant.

73

Diz au flétan de In Côte d'Ivoire y-,

@ Temps de cuisson

-t,

Preparation

1 heure

Personnes : 5

Ingrédients 1,130 de flétan 2 t a m d'oignons,

fmement ciselés 1cc de po" rouge, moulu

ladesel 1 cc de poivre noir 120 mi d'huile d'arachide 900gr de citrouille 1tasse de noix de coco,pelée 2 tasses de riz blanc Cl-U

Gu de la noix de coco

Dans une casserole de 6-quarts : faire sauter à l'huile d'arachide 2 tasses d'oignons finement ciselés, le poivre rouge moulu, ajouter le sel et le poivre noir jusqu'à ce que l'oignon soit tendre mais non roussi. Peler la citrouille et la couper en fines petites tranches (de 2 cm) et les disposer sur l'oignon. Couper le poisson flétan en filets (1 ou 2 cm) et disposer les tranches de filets délicatement sur la citrouille. Peler la noix de coco et la couper en lanières de 2 centimètres et les disposer sur le poisson. Verser le riz sur la noix de coco et saupoudrer de sel. Mélanger l'eau de la noix de coco à 2 quarts d'eau et au concentré de tomates. Verser ce liquide dans le plat, délicatement, afin de ne pas désorganiser l'arrangement des ingrédients. Couvrir hermétiquement et faire cuire doucement pendant environ 30 minutes, soit jusqu'à ce que le riz, le poisson et les légumes soient tendres et que le liquide ait été absorbé. Servir directement du plat dans lequel le mets a été cuit. N e pas mélanger avant de servir. Découper des portions à l'aide d'une grande spatule.

La noix de COCO est souvent utilisee pour la cuisson du poisson ainsi que pour cuire la citrouille et la courge, comme c'est le cas pour cette recette. Pour ce qui est de ce plat de flétan, le riz absorbe les parfums de tous les ingrédients et de tous les assaisonnements pendant la cuisson a la vapeur et il en &Suite U n mets exquis. C'est un plat idéal pour préparer dans des caquelons individuels si on les possède. Le secret consiste a couvrir les caquelons hermétiquement ce qui permet au riz de cuire a la vapeur. Utiliser le papier aluminium si les couvercles n'existent pas pour couvrir les caquelons.

74

fl Temps de cuisson

Crni Disotto

(Risotto noir de Croatie)

Préparation

30 minutes

Personnes : 6 Ingrédients 150 ml d'huile d'olive 200 gr d'oignons WJ gr de petitea seiches 200 gr d'encornets (Caiamars) 2 sachets dencre d'encornets 250 gr de lringoustinea 400 gr de coquillages Feuille de laurier Jus de citron et zeste de citron Persil 3 gousses d'ail &l

Ei

Nettoyer les encornets et les couper en tranches minces Laver les seiches et les émincer finement. Faire frire les oignons émincés dons 1 O0 millilitres d'huile d'olive Ajouter les encornets et les seiches préparés et les faire revenir pendant environ 10 minutes. Verser la moitié du mélange eau et vin sur les ingrédients. Ajouter la feuille de laurier, le jus de citron et 1 tronche de citron. Faire cuire pendant environ 30 minutes. Pendant ce temps, ajouter l'encre noire des encornets. Faire frire les langoustines dans le reste de l'huile. Couvrir et faire revenir pendant environ 5 minutes Ajouter le persil ciselé, I'oil et les coquillages. W .-u

C .

Quand les coquillages s'ouvrent, verser le reste du vin sur les coquillages, sur les seiches et les encornets préparés ainsi que sur le riz à moitié cuit. Tourner délicatement et faire cuire doucement (faire attention de ne pas trop cuire le riz].

rü

o

G

Un peu de beurre peut être incorporé au risotto une fois qu'il est cuit. Servir immédiatement sur un plat chaud.

250 ml de vin blanc Wgrderiz

Lorsque I'on prépare ce risotto il faut absolument ne se servir que de I'encre d'encornets ou de seiches frais. L'encre surgelée est sans gout et n'est pas eficace. Petit conseil :Pour conserver la fraicheur de I'encre noire, la laisser dans sa propre alvéole et la déposer dans un verre avec un peu d'ail. Garder au réfrigérateur. Un bon risotto ne doit pas ëtre sec mais moelleux et pour ce faire il faut le remuer doucement et ajouter du liquide de temps en temps. Mais il faut faire attention de ne pas faire trop cuire le riz.

'15

Combien de Mes cie [ I L existe-t il ? J

I

Les savanis estiment qu'il y O 140 O00 variétés de riz cultivé, mais personne ne conmît le chiffre exact.

a .q.

Temps de cuisson 75 minuta

Personnes :4 1 Ingrédients 1 tasse de riz aujaamin 1 tasse de lentilles

sèche8

Lm kwe. d'huile d'olk

Faire tremper les lentilles dans I'eau pendant 3 heures puis les égoutier. Faire tremper le riz dans I'eau pendant 30 minutes, puis l'égoutter. Faire revenir les oignons dans une grande poêle pendant environ 15 minutes - ou jusqu'à ce qu'ils soient bien roussis et croustillants. Mettre les oignons à sécher sur des serviettes en papier dans un plat. Allumer à feu moyen et ajouter les lentilles et le riz dans la poêle, les faire revenir rapidement dans l'huile qui a servi à faire revenir les oignons, et ajouter cumin, sel et poivre. Ajouter 3 tasses d'eau et porter à ébullition.

I

d a ~ a n wasion le goût perso~eo

Couvrir hermétiquement et faire cuire ensuite à feu doux environ 20 à minutes.

25

Pour servir, égrener riz et lentilles et disposer dessus les oignons croustillants et roussis.

.*. 23

Riz noir avec m u de mrc Temps de cuisson

fl

e n h n 45 minutee

Préparation Dans une casserole mettre le beurre à chauffer, ajouter l'oignon, la peau cuite et la couper en petites bandelettes, faire fricasser jusqu'à ce que l'oignon devienne tendre.

personnes : 4

Ajouter le riz et le laisser se dorer. Ajouter le bouillon, faites chauffer et baisser le feu, couvrir et faire cuire jusqu'à absorption complète du bouillon par le riz.

Ingrédients

ltassederiz

3û gr de beurre 2 l/Z derées soupe

Retirer du feu et laisser reposer 10 minutes jusqu'à ce qu'il absorbe l'eau. Sortir et dresser sur un plat en décorant avec du chili rouge.

d'oignons

3 tasses de bouillon

115 gr de peau de

ô

O

9

chili rouge

Boisson de l2i.z B la Cannelle

L'

Temps de cuisson

environ 1 heure 15

personnes : u

Préparation Faire chauffer 12 tasses d'eau avec 1/2 tasse de riz cru et assez de cannelle, un gros poivron et un petit bout de gingembre, ainsi que du sucre (à volonté). Laisser cuire 1 heure à feu doux ; ensuite, laisser refroidir, filtrer et mettre un peu de liquide dans la centrifugeuse et peu à peu ajouter le riz cuit, laisser s'épaissir selon son goût et sucrer à volonté (avec une pincée de sel).

sucre

Pincée de sel

aE

1

Temps de cuisson environ 2 h e m

Personnes : 4-6

Préparation Préparation de la pâte Mélanger la moitié de la semoule de riz (450 grammes) avec 3 tasses (700 millilitres) d'eau chaude. Laisser reposer 5 minutes. Ajouter ensuite le reste de la semoule de riz et assez d'eau (à température ambiante) iusqu'à obtention d'une pâte consistante et malléable.

Préparation des galettes Pupusas

227 gr de couenne @ée de porc

HoUe de mkmn

Prenez environ 3 cuillerées à soupe de la pâte dans votre main et faitesen une petite boule. Pressez délicatement cette boule des deux mains pour en faire une petite galette plate (comme un pancake). Au milieu de la galette, mettre environ 3 0 grammes de farce (fromage et/ou haricots frits et/ou couenne grillée de porc et/ou toute autre farce). Retravailler la pâte en boule. Huilez Iégèrement vos mains avec de l'huile de cuisson. Presser la pâte avec vos deux mains et refaire une nouvelle galette Pupusa d'environ 1 0 centimètres de diamètre et d ' l centimètre d'épaisseur. Préchauffer un gril ou une casserole à 325-350 degrés Fahrenheit (160-18 0 degrés Celsius). Placer les galettes (Pupusas) sur le gril ou la casserole. Après quelques minutes commencer à retourner les Pupusas plusieurs fois avec une spatule jusqu'à ce qu'elles soient cuites uniformément et toostées des deux côtés. Certaines personnes les préfèrent Iégèrement plus toastées. Servir chaud avec des condiments de légumes au vinaigre et de la sauce tomate maison.

(voir les recettes ciaprè8)

Condiments de légumes au vinaigre

Préparation

112 iêiede chou de kde moyenne, coupée en grosses ttanchea 1oignon (moyen), ciselé 1m t L e (moyenne). *pée 1bettera\ni muge (cuite),coupée en

Ajouter de l'eau bouillante au chou coupé. Laisser reposer pendant 10 minutes. Égoutter. Mettre le chou dans un grand récipient en verre. Ajouter le vinaigre et tous les autres ingrédients. Mélanger bien le tout avec une cuillère en bois [ceci est très important

- une cuillère en métal pouvant modifier le goût]

Laisser reposer 1 à 2 heures jusqu'à ce que les ingrédients soient marinés.

lanièm (facultaw) 5 'cimm (1203 ml) de i ttae 1/2 (350 ml)

25 gc de mwjolainc 8el à volonté

Sauce maison aux tomates fraîches 6 grosses tomates 1 poivron vert

1oignon blanc (moyen) 2 gousses d'ail ( m ~ ~ e ) 15 gr de bouillon de volaille i/Z h a z (120 ml) d'au potable &l à donté

Préparation Faire cuire tous les ingrédients dans 120 millilitres d'eau (soit 1/2 tasse). Peler les tomates. Mettre tous les ingrédients dans un mixeur et égoutter ensuite. Faire cuire la sauce pendant environ 10 minutes, à feu doux ;la remuer de temps en temps jusqu'à ce qu'elle devienne bien rouge.

a

Temps de cuisson

,.

15 minutes

Personnes : 4 Ingrédients

250 gr de riz cuit 2csdeoogiullead< beurre (à volonté)

O n m

>

5 E

1 tasse de haricota

Préparation Dans le beurre chaud, faire revenir le poivron, l'oignon et une gousse d'ail. Ajouter le bouillon. Quand il est chaud, aiouter le riz et les haricots iusqu'à prise de saveur. C'est un plat très courant au Salvador.

b .W.

Temps de cuisson

environ 25 minutes

Préparation Découper le poulet en 6 - 8 morceaux.

Ingrédients

i puiet de 900gr (ou

bceuf ou mouton)

1csdepinesde pavot i gousse d'ail 1tasse d'écbslok éminoées 1ccdecwyenpu&

Zà3ccdesel

2 piments Chili if2 noix de coc~, iûp5

5 cm d'un moroeau de

4 cf, de beurre c l d é 5 clous de @fie 5 cm d'un bâtonnet de cannele 10 noix de cajou 10 amandes 450 gr de riz à longs

gra"e

Moudre ensemble l'ail, le gingembre, les piments chili, les graines de pavot, les noix de caiou et les amandes. Faire chauffer le beurre clarifié et faire frire les clous de girofle, la cannelle, les échalotes. Ajouter les morceaux de poulet, 1 cuillerée à café de sel, les ingrédients moulus et le curry en poudre. Remuer pour mélanger et faire cuire 10 minutes. Extraire 1 à 2 tasses de lait de noix de coco de la noix de coco. Aiouter du sel. Mélanger avec le riz lavé et faire cuire. Quand le riz a absorbé tout le lait, creuser un trou au milieu et y placer la mixture de poulet. Couvrir et faire cuire le riz à feu très doux.

Temps de cuisson

envîiVbn 25 minutes

;$personnes

:4

Ingrédients

1 poulet 114 de taasK;d'am~nde8, blaachica, pelées et @ées

Wpdebaufhaché

Préparation Bien laver avec soin l'intérieur du poulet. Le frotter avec farine et sel. Faire frire la viande hachée, l'oignon et le poivre noir et les aiouter au riz cuit.

Y ajouter les amandes, les raisins secs et les épices, et bien mélanger le tout. Farcir le poulet avec cette mixture et brider le poulet. Faire frire le poulet dans une grande casserole. Verser la tomate en purée sur le dessus.

t

W

oignon, râpé tiwe de riz blanc, cuit cc de sel (à donte), cc de meUe cc de doua de &ofle ccdepivrenoir Cardamome 'Man

114 de tasSc de raisina,

Ajouter du sel et faire cuire à feu moyen jusqu'à ce que ce soit cuit.

Diz hu shfran .+. Temps de cuisson O 35 minutes

Préparation

environ

$

Personnes : 4 5 Ingrédients

6 tasses de bouillon

de volaille ou de viande, chaud :ou bien de I'eau nature, sdée 6 gousses de cardamome 8 cloua de girofle 10 graina de poivre 3 p d s bâtonnets de cannelle 2 tasses de riz, lavé et détrempé îccdesafian 1ca d'eau de me 3 ca d'eau

Tremper le sofron dans l'eau de rose et l'eau Porter à ébullition le bouillon de volaille ou de viande, ou l'eau nature salée. Ajouter les épices séchées et foire bouillir pendant 8 à 10 minutes. Ajouter le riz et faire bouillir. Vérifier la cuisson comme larsqu'il s'agit de riz nature bouilli. Remettre dons la casserole et saupoudrer de safran. Foire cuire à la vapeur pendant 20 minutes.

L 3

Garnir ovec 2 oignons, finement ciselés et frits dans le "samen" (l'huile) pour les dorer (focultatif).

v1

ai

a

2 (u VI

*

.-2

E

W

La seule difï6rence qui existe entre ce riz et le riz nature en est I'adjonction des épices et du safran. II est cuit de la méme façon. Cette méthode de cuisson est quasiment la méme que celle utilisée en cuisine iranienne. Le safran qui est saupoudré lui donne une très jolie teinte jaune et en fait une trbs belle présentation 2 I'intention des hotes. Servi avec la plupart des mets on le prépare également dans un très grand récipient et on le sert sur de grands plats ronds ou ovales. Dans la région du Golfe (Emirats Arabes Unis) on déguste ce plat avec les doigts.

85

a

Temps de cuisson envlron 1heure

Bien laver les crevettes et en retirer la veine noire. Les mettre à cuire dans de I'eau chaude avec un peu de sel pendant 15 minutes. Ne mettre que la quantité d'eau iuste nécessaire pour les recouvrir. Lorsqu'elles sont cuites, les égoutter mais ne pas jeter I'eau. Dans une casserole où le riz va cuire, mettre un peu d'huile. Ajouter la viande de porc cuite ainsi que le petit bouillon cube à la viande et les crevettes, laisser refroidir un peu. Ajouter ensuite 3 cuillerées à soupe de sauce chinoise, le poivre et le sel. Ajouter le riz et le faire refroidir également, en le mélangeont doucement. Ajouter alors I'eau des crevettes et faire cuire le riz en vérifiant le degré de salinité. Retirer la casserole du feu et loisser refroidir le tout pendant une minute ; ajouter 1 cuillerée de sel et de I'eau chaude ; I'eau doit dépasser Io quantité de riz de 1 cm. Bien mélanger, couvrir, et laisser cuire. Lorsque le riz est sec, mettre sur la casserole un grand linge pour l'isoler du feu. Baisser le feu et laisser cuire lentement.

(NE PAS REMUER] Si après 5 minutes le riz est trop sec, rajouter doucement un petit peu (environ 4 cuillerées] d'eau froide, couvrir et laissez-le gonfler. Ce processus peut se refaire à 2 ou 3 reprises selon la sécheresse du riz.

1,

1bouillon cube (à la viande) 6 CS de eauce chinoise coupé En

1 œuf Bel

Bi

1pincée de noix mwdi

II faut 2 0 minutes pour bien faire cuire le riz. A part, dans une grande poêle, mettre un peu d'huile et faire revenir

l'oignon. Lorsqu'il est translucide, aiouter les poivrons, le céleri et les condiments. Faire revenir pendant 10 minutes. Ajouter ensuite la viande de poulet, le jambon, le reste de la sauce chinoise, et continuer à faire revenir. Quand tout est bien prêt et assaisonné, le verser sur le riz qui doit à ce moment être déià sec (jamais ne verser sur du riz qui a encore de I'eau) et laisser ainsi jusqu'au moment de servir, et là, bien mélanger. Avec l'œuf faire une omelette frite, la couper en lanières et en décorer le plat au moment de servir.

.*. b

OZ d Horno (Riz Préparation

Temps de cuisson 30 minutes

i]Lpersonnes u

Faire cuire les pois chiches dans 1,5 décilitres d'eau

Ingrédients 125 gr de p i s chiche8 200 8r de tomates

i

hur~

Faire tremper les pois chiches la veille.

:

Kûgrderk 2 tomates 2pommeadek 3:4côtesdep Aii - P e r d - &Mani i 1 dl d'huile d ' o h 2 b o u hd % p p (mucisses monda 3

..

Faire sauter les côtes de porc en morceaux, et les ajouter au bouillon avec les pois chiches. Dès que la cuisson est sur le point d'être terminée, ajouter le sel et un peu de safran. Couper les pommes de terre en rondelles et couper les tomates en deux. Écraser I'ail et ciseler le persil.

I

q

\ ~ e r n ~descuisson

Verser l'huile dans un plat en terre, réfractaire, peu profond et faire sauter les rondelles de pommes de terre. Réserver. Faire sauter I'ail, le persil et les tomates. Ajouter 1 cuillerée à café de paprika. Ajouter le riz et remuer. Ajouter le bouillon chaud avec les pois chiches. Couvrir le plat avec les pommes de terre et les tomates. Faire cuire au four à 220°C pendant 30 minutes.

Verde

[Riz 1-

minuies

Personnes : 23 Ingrédients 1 tasse 112 de rk

2 CS d'huile 2 o@m, ciselés 1 godail (M) 1/2 tasse de oofiandre

ûaîche 3 tasses de bouiüon de volaille 1 poivron va+. (émince) &l - wi

Laver le riz. Faire chauffer l'huile dans une grande casserole et ajouter le riz. Remuer pendant quelques minutes. Ajouter l'oignon, le poivron vert, I'ail et la coriandre. Remuer, et faire cuire à nouveau quelques minutes jusqu'à ce que les légumes soient tendres. Ajouter le bouillon de volaille et porter à ébullition. Couvrir, et faire mijoter jusqu'à ce que le riz soit cuit. Servir avec du poulet grillé et ne pas oublier d'inviter vos amis... Ce plat est également savoureux s'il est servi avec du poisson grillé !

b Temps de cuisson

1heure 20 minutes

250 gr de petites côtelettee de porc 4 x 112 de cuisses QG pouiet 4 muPa d'artichauts 203 gr de haricota

verts

zoo gr de pois

1/2 @mentmuge

(mm)

112 piment

114 doipon 3 golwm d'ail

(mqcn)

>matemuge iamàcaféde& 9 tasees à café d'eau 4 ca d'huile c i o h

Mettre l'huile d'olive dans la poêle à paella, cuire à l'étuvée le piment coupé en morceaux puis l'enlever, puis réserver. Après avoir retiré le piment, faire bien revenir la viande de porc et la viande de poulet. Ajouter ensuite l'oignon et l'ail, et faire revenir le tout ensemble. Quand le tout est bien cuit à l'étuvée, ajouter les artichauts, les haricots coupés en morceaux puis les pois et la tomate. Bien faire cuire, ajouter un peu d'eau pour éviter que le mélange n'attache et une fois la viande tendre (+/- 1/2 heure), ajouter le riz, l'eau chaude (à laquelle ont été incorporés la gousse d'ail et le persil), et les épices pour la paella. Si nécessaire ajouter un peu d'eau au riz et bien assaisonner ovec le piment et le sel, au goût de chacun. II est égolement possible de mettre davantage de coquillages (seiches, crevettes roses, crevettes grises, caiomars, clovisses, moules, etc.). Pour ce qui est des seiches et des calamars il faut les ajouter en les faisant cuire après la viande. Pour ce qui est des crevettes roses, des clovisses, etc. les faire cuire en même temps que la viande et que tous les ingrédients, puis les retirer. Lorsque le riz est presque cuit, ajouter au riz pour la garniture les ciovisses qui se sont ouvertes et qui ont bon goût car leur cuisson s'est faite avant le riz.

a

Temps de cuisson

1heure 20 minutes

personnes : a Ingrédients 2/3 vem d'huile 600grderiz(àpina ronds) 5 tasses de bouillon

Préparation Faire chauffer l'huile. Ajouter l'oignon ciselé Après 5 minutes, ajouter les tomates hachées. Faire bouillir les crevettes roses, le calmar et les moules dans I'eau. Conserver I'eau de cuisson. Transvaser l'oignon et les tomates dans une poêle à paella (ou tout autre récipient aussi large et aussi plat que possible). Ajouter le poivron vert, les crevettes roses et le calmar. Aiouter le riz et le double de quantité de bouillon (ou d'eau). Couvrir et mettre à feu moyen. Ajouter le sel et remuer délicatement à l'aide d'une cuillère en bois. Dans un mortier, piler ensemble l'ail, le persil et le safran avec du sel et un peu d'eau. Incorporer à Io mixture du riz. Répartir les moules en alternance avec les poivrons rouges (coupés en longueur), et ajouter les petits pois. Faire cuire pendant environ 20 minutes. Quand il n'y a plus de liquide et que le riz est tendre, éteindre le feu pendant 5 minutes. Servir chaud avec des quartiers de citron.

b .v.

Temps de cuisson environ 1heure

QPersonnes :4-5 Ingrédients

750 gr de podet 500 gr de lapin 1poivron rouge 1300 gr de haricota verts

100 gr de tomates

Préparation Découper le poulet et le lapin. Laver et parer les'haricots verts. Laver le poivron rouge et le couper en dés. Faire chauffer l'huile dans une poêle à paella. Faire bien frire les morceaux de poulet et de lapin. Ajouter le poivron coupé en dés et remuer. Incorporer les haricots verts et les faire revenir. Mettre à feu doux. Écraser les tomates pour les réduire en pâte et les ojouter. Ajouter ensuite 1 cuillerée à café de paprika, puis immédiatement après ajouter l'eau. Porter à ébullition. Ajouter le sel et un peu de sofran. Ajouter le riz en le répartissant uniformément dans le plat. Faire cuire à feu vif pendant 10 minutes. Puis mettre à feu doux pendant 8 à 10 minutes. Éteindre le feu et laisser reposer pendant 5 minutes.

A Valenu, la paella ne se contente pas d'etre un repas :elle est un événement social. Les membres de la famille ou les amis se Munlssent le dimanche et tout le monde met la main a la pale. On peut servir le riz sur des assiettes mais M peut &gaiement le manger directement dans le plat a paella a raide d'une cuillère en bois.

b Temps de cuisson 25 minutes

Faire fondre le beurre dans une casserole à fond épais. Briser les vermicelles en petits morceaux.

il5 gr de beurre ou de

m e1/2 tasse de vamicelies 2tassesderizàlonga gfain8, non cuit 4 tasses de bouillon de mlde &l

Les ajouter dans la casserole et les faire cuire en les faisant bien dorer, sans cesser de remuer. Ajouter le riz et remuer jusqu'à ce que le riz soit bien enrobé de beurre. Ajouter le bouillon de volaille bouillant, et assaisonner avec le sel. Couvrir, et faire cuire à feu doux jusqu'à absorption du liquide. Remuer légèrement à l'aide d'une fourchette et servir chaud.

de riz vert Faire cuire le riz dans de l'eau bouillante mlée iusqu'à ce qu'il soit tendre. L'égoutter. Ajouter le beurre (facultatif). Mélanger le lait et les œufs battus.

2 tma de lait, ou moit

hit/moitié d e 2 oeuEs, battus lccdesel itassedepii, itassedepoivronvert finement émincés 2 de

brnw r â ~

Incorporer le sel, le persil, le poivron vert, le fromage, les oignons et l'ail. Mélanaer au riz. Mettre le tout dans un plat (beurré) allant au four et faire cuire au four à 350 degrés Fahrenheit (1 77 degrés Celsius) pendant 45 minutes.

Dîîer de riz au poulet Préparation

Temps de cuisson environ 1heure

Mélanger la farine, le sel et le poivre. En badigeonner les morceaux de poulet. Dans une grande casserole foire revenir, à feu moyen, le poulet dans l'huile.

l/i tasse de h e 1c c d e d 112 cc de poivre 10 cui8m de p d e t 3 CS d M e végétae ltassederizàlongs graios,non cuit

MeMe le riz dans un plat (non beurré) allant au four [un plat de 3 W 0 cm).

M Champisnona Bouillon de w i d e hl&Perad

Parsemer de persil, si souhaité.

Temps de cuisson

Parsemer d'oignon et d'ail, et pardessus parsemer de champignons. Dissoudre le bouillon dans de l'eau bouillante puis le verser sur le riz. Disposer les morceaux de poulet dessus. Couvrir, et faire cuire au four à 350 degrés Fahrenheit (180 degrés Celsius) 1 heure, ou iusqu'à ce que le riz soit tendre.

,

m

25 minutes

Mimn au riz et aux brocolis Préporotion

Personnes : M

Dons une petite casserole faire fondre le beurre et aiouter le ius de citron, le bouillon et le Tabasco.

Ingrédients 113de tasse de beurre

Faire chauffer doucement iusqu'à ce que le bouillon se dissolve. Réserver. Dans un bol moyen, mélanger le riz, les pommes de brocolis, le fromage et 1/4 de tasse de la sauce citron/beurre. Bien mélanger.

1/3de ta% de jus de citron 2 CS bouillon cubes ladeTabasCo ltassederiz,cuit 300 gr de brooolis, 8up@lés @omma) 1h a e Cheddar 8 flets de poisson (perches,soles) Paprika

Répartir la mixture riz dans les filets de poisson. Enrouler et les disposer, côté couture en dessous, dans une casserole peu profonde. Verser le reste de la sauce sur les rouleaux. Faire cuire à 375 degrés Fahrenheit (190 degrés Celsius) pendant environ 25 minutes. Servir en versant une cuillerée à soupe de sauce sur le poisson et saupoudrer de paprika.

a

Temps de cuisson

fl

25-30 d u t e s

Préparation

Personnes : sr

Mettre l'aubergine, l'eau et 1 cuillerée à café de sel dans une casserole.

Ingrédients

Faire cuire le céleri, l'oignon et le poivron vert dans du beurre, iusqu'à ce qu'ils soient croustillants.

2 tasses d'eau

Incorporer l'aubergine, le riz, les écrevisses, la chapelure, le persil, l'ail en poudre, le poivre noir et le poivre rouge.

1 aubergine (500 gr)

&l 112 tesse (de chaque), de oéleri haché, d'o'ipcm ciselé,de p o h n vert et de chapelm ' - Persil 3 tassesde&.cuit

I

11.1de cc (de C~MDUP,) d'di en poudre, de pdvp.z noir et de 118 de cc de pom

m m , modu

Porter à ébullition, puis baisser le feu, et faire miioter pendant 5 minutes.

Mettre dans un plat à gratin beurré d'une contenance de 2 quarts (environ 2 litres 1/4). Saupoudrer de paprika. Faire cuire au four à 190 degrés Celsius (375 degrés Fahrenheit) pendant 25 à 30 minutes.

Combien de temps le. riz prend-il pour pousser ? U iuui de 3 il b noir paur qu'un phnt di, rit

Page laissée blanche intentionnellement

a

a

Temps de cuisson

environ 45 minutes

personnes : 12 Ingrédients Farce au riz 2,5 dl d'mu

Préparation Rincer le riz et le mettre dans de I'eau bouillante Laisser mijoter jusqu'à ce que presque toute I'eau soit absorbée, Ajouter le lait, mettre à feu minimum, et couvrir la casserole à moitié. Laisser mijoter jusqu'à ce que le lait ait été absorbé et que le riz devienne comme un porridge épais.

1litre lait 2,5 dl de nZ

Assaisonner avec du sel et laisser refroidir.

iccdesel

Ajouter la farine et le sel à I'eau et mélanger jusqu'à obtenir une pâte solide et compacte.

PGte

Pétrir la pâte et l'abaisser en une couche mince, puis la diviser en 12 morceaux.

iddieau 112- lccdesel 2.5 di de d e e de

(Eufs au beurre 4 œufs

250 nr de beim

Modeler chaque morceau en ovale, plat et mince. Remplir chacun des 12 morceaux avec un peu de farce. Puis replier les deux bords de la pâte vers le centre et refermer en pressant et en faisant des petits contours bien nets. Mettre au four à 300 degrés Celsius pendant environ 10 minutes. Disposer les pâtisseries en les séparant par du papier sulfurisé, dans un bol et les recouvrir d'une serviette pour ramollir les croûtes. Servir chaud avec du beurre, ou des œufs au beurre fabriqués en mélangeont à parts égales du beurre (fromage cottage) et des œufs durs hachés.

a~

-Cm 'C)

g

a Temps de cuisson 1 heure 112 Personnes : 9 Ingrédients 1kg de ~ 8 ~ 0 t h

Zdlderiz 3dld'eau 5 dl de lait 1ccdesel 1 œuf 2à3csdemé1&88e raffiiiee l/4 de cc de poivre

Riz aux m t t e s Préparation Peler les carottes et bien les faire bouillir dans de I'eau. Les égoutter puis les écraser en purée. Faire bouillir le riz dans I'eau (3 décilitres) pendont environ 10 minutes, jusqu'à ce que le riz ait absorbé I'eau. Ajouter ensuite le lait et faire mijoter ce porridge de riz délicatement pendant 3 0 minutes. Ajouter la purée de carottes, 1 œuf, la mélosse raffinée, le sel et le poivre blanc en poudre à ce porridge de riz. Beurrer un plat (d'une contenance de 2 litres) allont au four et verser la mixture dans ce plat. Parsemer de chapelure et de coquilles de beurre. Faire cuire au four à 175 degrés Celsius, sur la plaque du bas, pendant 1 heure 1/2. Servir tel quel ou en tant que plat d'accompagnement d'une viande.

a

Temps de cuisson 25

O

minutes

Personnes : 2-3

Faire cuire le riz complet dans une casserole d'eau salée selon le temps indiqué sur le paquet.

Ingrédients

Faire réduire à feu doux le vinaigre balsamique iusqu'à l'obtention d'un sirop. Réserver ensuite à température ambiante.

1-2 botte(a)

d aneth

Décortiquer les queues de gambas. Retirer la tête. Dans un récipient les arroser d'huile d'olive et de paprika, les laisser moriner pendant 15 minutes. Eplucher la mangue, tailler des fines lanières [à l'aide d'un économe). Laver et ciseler le persil, le cerfeuil et l'aneth. Peler et hacher les échalotes.

1 mangue

Piquer les gambas sur les brochettes et les faire cuire dans une poêle non adhésive avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, saler et poivrer. Les faire cuire entre 8 et 10 minutes mais pas plus, elles seraient trop sèches.

50 &de vinaigre

Mélanger le riz avec les mangues, les échalotes, aiouter 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, un trait de citron, saler et poivrer.

50 gr de hprika

Mélanger les herbes, les assaisonner d'un trait d'huile d'olive et de citron. Disposer sur le centre des assiettes la salade de riz, tout le tour disposer les brochettes de gambas. Sur le riz disposer la salade d'herbes et faire un cordon de vinaigre balsamique.

a

Temps de cuisson 20 minutes

I,,.

Préparation

Personnes : 2-4

Faire cuire les crevettes dans un court-bouillon, les rafraîchir et les décortiquer.

Ingrédients

Couper les encornets et les meitre à cuire dans une poêle un quart d'heure environ, les laisser refroidir.

a-eve~ , ,Petits encornets

Préparer la vinaigrette, couper en minces tronçons le cœur de céleri, couper le persil et mélanger le tout. Au moment de servir, aiouter les crevettes, les encornets et le riz cuit à l'eau et bien égoutté. Mélanger à nouveau tous les ingrédients et servir accompagné d'un rosé bien frais.

Temps de cuisson b ,. .Y.

35 minutes

Personnes : 5 Ingrédients

90gr de riz rond 6 dl de lait 90 gr de jus d'ormge 4 orange8 (600gr enviro 3 jaunes d'œuk 15 gr de poudre t i crèm (pudding) 50 gr de sucre en poud 2 1/2 feuilles de gélatine 3 blancs d'œufs 65 gr de sucre en morceaux 10 gr d'amandes hachée 40 gr de sucre en morceaux fmur vo

8ouffé de Camargue Préparation Laver et blanchir le riz. Le rafraîchir et l'égoutter. Dans le lait bouillant mettre le riz plus un zeste blanchi et finement haché. Couvrir et laisser cuire (au four de préférence: th 6) 2 0 minutes environ. Pendant ce temps préparer les 9 0 grammes de ius d'orange, faire tremper la gélatine dans l'eau froide. Blanchir les jaunes avec le sucre et la poudre à crème. Exécuter la meringue italienne (sucre cuit à 120 "C versé sur les blancs en neige: 3 blancs et 5 0 de sucre en morceaux). Dès la cuisson du riz terminée, faire bouillir le ius d'orange et très rapidement l'incorporer à la préparation des iaunes. Ensuite mélanger le tout avec le riz. Remettre sur feu doux pour parfaire la liaison remuer sans cesse avec une palette en bois (environ 2 minutes]. Hors du feu adioindre la gélatine égouttée. Aussitôt incorporer délicatement la meringue italienne. Disposer dans un moule à soufflé préparé à cet effet. Passer à grand froid (1 heure]. Dès la prise de I'entremek, parsemer le dessus avec un peu de nougatine écrasée. Saupoudrer avec du sucre glace. Retirer le papier du pourtour. Passer le dessus au chalumeau. Présenter votre soufflé avec un léger voile de sucre sur le pourtour (facultatif).

l2ouleaux de riz au thon temps de cuisson 5@45 minutes

L Personnes : 3-4

rédients m~gr de riz luii&

de la Camargue Chair de crabe 200 gr de fileta de thon, frais et coupé en tranches fmes 4 gatettes de riz (Fabriguées à partir de la farine de riz, d'environ 9cm de diamètre) 5 centünètrea c h de kme .tomates,

coupées en

tranches

i pincée de cinq épica 1feuille de curry 1m t t e 1coqette tendre 1fenouil

3 brins de cerfeuil W m ~ e m e n:tjua de citrm sel fin, ponrre moulu,huile d'olive

Préparation Faire cuire le riz à I'eau salée, faire bouillir pendant 8 à 10 minutes. Mélanger le riz à la chair de crabe, aux tomates, à la crème, à quelques gouttes de l'assaisonnement au citron et aux épices. Disposer les tranches de thon et les humecter de l'assaisonnement au citron. Faire mariner. Tremper les galettes de riz dans l'eau froide pendant 5 minutes ;égoutter I'eau en étalant les galettes sur un linge, puis couper les galettes de riz en quatre. Sur chaque morceau, étaler les tranches de thon et 3 cuillerées à soupe de la mixture de riz, puis en faire des rouleaux. Râper les légumes finement à l'aide d'un économe, les humecter de l'assaisonnement et ajouter de l'huile d'olive et une goutte de citron. Disposer la salade de légumes au milieu des assiettes, disposer les rouleaux de riz tout autour et décorer avec des brins de cerfeuil. Saupoudrer de vinaigrette.

T ~ ~ o u ~ c

[ou Tourgoule) ou "Terrine de Normandie"

b.. --/.

Temps de cuisson 3 5 heures

Préparation Laver le riz rond pour le débarrasser de l'amidon. Préchauffer le four à 150.C (thermostat 2). Ajouter au riz bien égoutté, le sucre, le sel et la cannelle mélagés et mettre dans une grande terrine allant au four. Verser le lait chaud dessus, remuer et parsemer la surface avec le beurre coupé en petits morceaux.

Personnes : 4 Ingrédients

200pc de sucre

Mettre la terrine dans un four chaud pendant 30 minutes (env. 22OoC), puis diminuer la température du four à 100°C et laisser cuire 3 heures ou plus (iusqu'à 5 heures !), sans ouvrir le four.

amode

175 gr de ria rond 1pincée de sel 1 cc de canne1 poudre 1petit morceau de

Ne

P

as remplir l a terrine entièrement pour permettre au lait de boui lonner sans déborder. Le riz doit absorber les troisquarts du lait et la surface de la teurgoule doit être recouverte d'une peau brun-doré, croustillante, alors que l'intérieur reste crémeux.

beurre

Servir à température ambiante, et déguster accompagnée d'une falue (brioche normande sorte de alette allongée, légèrement bombée, consommée surtout comme ga ette des rois) et de cidre.

7

Anecdote

TEURGOULE (Définition du dictionnaire de Patois normand) :laitage fait de riz à la cannelle ;mot employé dans les départements du Calvados et connu dans ceux de l'Orne et de la Manche, composé de Teurt [du verbe patois Teurdre "tordre", issu du latin torquere "tordre8'Jet du terme régional goule 'bouche", issu du latin gula "gueule".

F

LL

Ce dessert traditionnel normond, accompagné du violoneux ne manquait jamais un mariage en Normandie. La receite de la Teurgoule est vieille d'environ trois siècle. Elle a été créée, diton, par les épouses des marins de Honfleur qui rapportaientde leurs lointaines expéditions le riz, le sucre et la cannelle nécessaires ci sa fabrication. Elles eurent l'idée de cuisiner ces ingrédients avec du lait crémeux du pays d'Auge. A l'origine, la Teurgoule était cuite dans des grandes terrines en terre chez le boulanger entre l'extinction du fournil et la remise en chauffe de celui-ci. La température basse et le temps de cuisson très long, lui donnaient l'aspect d'un gâteau. A cefie époque, la Teurgoule était coupée au coutwu. Le goût en matière culinaire changeant au fil des années, la Teurgoule s'est progressive ment transformée en un gâteau de riz moelleux et crémeux.

Pour varier les goûts et les plaisirs, II est possible de remplacer la cannelle par de la vanille ou encore d'ajouter des 6corces de citron ou d'orange confites, selon son goGt mals dans ce cas bien penser à rajouter du sucre.

1 O3

b .+.

Pela de légumes camwguaiae Temps de cuisson

Préparation

33 minutes

Mélanger les riz long et rouge de Camargue, rincer à grande eau.

Personnes : 4 L

Peler l'oignon et le hacher finement. Peler l'ail et l'écraser.

Ingrédients

250 gr de riz long de

Eplucher les asperges fraîches (ou égouttez celles en boite).

canaigue l(x> gr de riz muge de canaPgue

Supprimer les extrémités des courgettes.

8 mincourgeettes 100 gr de petits pois 500 ,qr dwper~es

Réserver. Couper les courgemes en tranches.

"eftes fralcée-ou petid en boite 200 gr de f b

P

Faire cuire séparemrnent tous les Iégumes dans de I'eau bouillante salée, les rafraîchir aussitôt dans l'eau glacée.

I

Dans un plat à paella, faire revenir à l'huile d'olive, le jambon coupé en dés, le chorizo, l'oignon, I'ail . Ajouter le riz, mélanger bien, verser dessus le vin blanc, puis le bouillon. Saler, poivrer, ajouter les safrans, laisser cuire à feu doux jusqu'à réduction complète du liquide. Vérifier la cuisson, ajouter un peu de bouillon si besoin. Ajouter les légumes, mélanger délicatement. Parsemer de tomates séchées, arroser d'huile d'olive et servir aussitôt.

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i

pour Combien Cornbien d’eau faut-il pour produire du riz ? En moyenne, un fermier doit utiliser 2 O00 litres d’eau pour produire un kilogramme de riz.

Page laissée blanche intentionnellement

d .W.

Préparation

Temps de cuisson

1 heure 30 minutes

Personnes : 5 6

Couper la viande [selon son propre choix]

Ingrédients 1 kg de bceuf (aloyau ou

Ajouter l'oignon ciselé et la purée de tomate, faire cuire.

pitnne) 500 gr de riz 1/2 litre d'huile d'olive ou d'arachide 3 CA de purée de tomate 60 gr de tomates conC888ée8 1gros oignon, ciselé 1fedie de laurier 1litre de bouillon ou d'eau

Ajouter le bouillon, ou I'eau, et porter à ébullition.

Faire frire à l'huile dans une casserole à fond épais

Ajouter les cubes 0x0, la feuille de laurier, l'assaisonnement et les Iégumes. Continuer à faire bouillir pendant 15 minutes.

Si le chou est cuit, le retirer et le garder au chaud Laisser mijoter pendant 30 minutes. Retirer les Iégumes et les garder au chaud. Ajouter le riz lavé et porter à ébullition pendant 15 minutes. Réduire à feu doux et faire cuire délicatement pendant 30 minutes. Servir quand le riz est tendre et que I'eau est totalement absorbée. Garnir avec les Iégumes. Assaisonner avec jus de citron vert, poivre de Cayenne, cubes 0x0, purée d'épinards, etc.

Chou (en quartim) (coupée8endeux) CitrouiUe (selon son pmpfechoix) llssaimnnement 1/2 cc de poivre de Cayenne

Ajouter les tomates concassées et le poivre de Cayenne.

.

mals dans ce cas il huf retirer la vlan& dds qu'elle est culte (et

1.09

b .v.

C h y Dewtir Temps de cuisson

1 heure 40 minutes

Préparation

personnes :4

Couper le poisson en darnes et le laver.

Ingrédients

Égoutter le poisson, le sécher et le faire frire.

1 kg de poisson 1/2 litre d2iuile de

Faire chauffer l'huile de palme dans une poêle.

Le retirer de la poêle et le garder chaud. Faire frire les oignons. Ajouter la purée de tomate et faire cuire. Ajouter les tomates concassées et le poivre de Cayenne. Bien mélanger. Ajouter le bouillon (ou l'eau) et assaisonner. Faire bouillir pendant 15 minutes. Ajouter les épinards et faire cuire pendant 5 minutes. Baisser le feu et faire miioter pendant 1 heure. Servir avec le riz bouilli. Garnir avec des légumes bouillis tels que citrouille, manioc, ignames, tomates amères et/ou des aubergines.

a

Préparation

Temps de cuisson

environ 80 minutes

Couper la viande en cubes et la laver.

Personnes : 4

La faire frire dans une casserole à fond épais, dans une graisse chaude et faire cuire la purée de tomate.

Ingrédients

1kg de boeuf (aloyau) 250 nr de beurre de

1

ca&uètes (homogène 3csdepuréede tomate 1/2 !q,de riz &let poivre (assaisonnement) lsrosoigri* 1 litre d'eau 2 citron8 enu(PM) 4 tomates moyennes, amem ('Jakab? 8c (detaillemqeiu

Aiouter l'eau et I'assaisonnement. Faire bouillir pendant 20 minutes puis mettre à feu doux. Dans une autre casserole, faire bouillir la tomate amère, les okras et la citrouille, et garder au chaud. Ajouter ces ingrédients à la viande. Porter à ébullition pendant 10 minutes sans cesser de remuer pour empêcher que le ragoût attache. Baisser le feu et faire miioter pendant 45 minutes. Préparer le riz bouilli pendant que le ragoût est en train de miioter. Servir avec le riz bouilli garni de légumes cuits.

Riz aux h u î b f M b

b Temps de cuisson 20 minuka

Laver et peler les pommes de terre. Les couper en frites, les faire frire et les faire bien dorer. Égoutter et saler.

Personnes : 4 L

Faire frire les huîtres dans la même poêle.

Ingrédients 250 gr de pomme8 de

-

Ajouter les oignons ciselés et les faire suer (cuire doucement à feu doux).

terre 500gde~iz l/Z litre d'huiie 500 gr d'huîtres (bouillie8 ou bées, 2 p oispona 400 ml d'eau ladepuréede

Ajouter la purée de tomate. Ajouter tous les autres ingrédients. Porter à ébullition et faire mijoter pendant 15 minutes. Servir avec le riz bouilli et du pain.

vmps de cuisson

iration

,nvlron 35 minutes

Faire tremper le riz pendant 30 minutes. L'égoutter et le piler. Le mouiller légèrement pour en faire des petites boulettes (de la taille d'un petit pois) et faire cuire à la vapeur.

Ingrédients

500gderiz 1/2 kg de sucre 1.25 1d'mu bouillie 4 gousses de baobab

Décortiquer le baobab et le faire tremper dan; jusqu'à ce que la pulpe soit absorbée. L'égoutter et ajouter le sucre.

Ajouter les petites boulettes (cuites à la vapeur) au liquide. Servir froid avec du lait ou de la crème.

fersert a une connotation

de l'eau choude

I

-

-

b .q.

Temps de cuisson

1 heure 40 minutes

Préparation Couper la viande de bceuf ou d'agneau en petits morceaux (2x2 cm). S'il s'agit de l'agneau, inclure les os. Mettre les morceaux de vionde dans une casserole (sans matière grasse et sans eau) et faire sauter à feu doux pendant 10 minutes.

Ingrédients

503 gr de W o u d'agneau 2 oignons moyens, émincé8

Ajouter les oignons émincés, faire frire pendant 5 minutes, couvrir la casserole et faire cuire à nouveau pendant 10 minutes.

(1k@% 1/21 10 tasses d ' a u

Ajouter l'ail, le chili frais, les tomates pelées, les noix émincées, les merises (tkemali) et faire cuire le tout à nouveau pendant 10 minutes.

ltessederizcnzbienrinck 1/4 de cc de poivre noir 1/2 cc de ppnka doux

Ajouter 10 tasses d'eau et porter à ébullition à feu moyen. Baisser le feu, ajouter les feuilles de laurier et faire cuire pendant 3 0 minutes jusqu'à ce que la vionde soit tendre. Ajouter 1 tasse de riz et faire cuire pendant 10 minutes. Ajouter le poivre, le paprika, la sarriette, la purée de tomate, le sel et le sucre et cuire à nouveau pendant 1 0 minutes.

3cadenokémincées 3 grosses tomates, h u

Ajouter les herbes aromatiques (coriandre, persil et aneth), couvrir la casserole et laisser reposer pendant 5 minutes avant de servir.

114 de kwe d'aneth frais,

2 feuille8 de laurier la Géorgie. Le titre complet de ce plat :"dzemkhis khortsi kharchot " signiiie "soupe e Par contre cette soupe est généralement plus souvent préparée avec de l'agneau,

".

purée de tomate au lieu de tomates. On peut 6galement remplacer les merises Certains cuisiniers ajoutent de la sauce " tkemali Cette sauce se prépare peut avoir ni alyeha ni tkemali on peut se servir de tranches de c i h n .

".

b 1

Dz "Jobf" Temps de cuisson

Préparation

45 minutes

Mettre 6 cuillères à soupe d'huile dans une casserole profonde.

Personnes : w

Faire frire les tomates et les oignons ciselés pendant 10 minutes, jusqu'à cuisson complète.

Ingrédients

-

Ajouter la viande parée et les épices, poivre compris et sel [à volonté).

Ztassesderiz 6 tomates frat^che8 z oigno118 Po'm,&l V i d e muge ou blanche Pom ' vert Carotta (ou légume8

L Temps . de cuisson environ 40 minutes

Personnes : w Ingrédients

mgderiz Xx> gr de hanoots 1 litre d'eau 3 mopceaux de feuille8 de Wakye 1 ccdesel 1cc dhuile

1 1

Faire mijoter jusqu'à cuisson achevée. Ajouter le poivre vert, les carottes et les légumes de votre choix. Immédiatement après ajouter 3 tasses d'eau et porter à ébullition. Ajouter le riz et faire cuire pendant 5 minutes. Baisser le feu. Bien couvrir avec le couvercle et faire cuire à feu doux jusqu'à ce que le riz soit bien cuit.

Préporotion Laver les haricots. Les faire cuire jusqu'à micuisson. Ajouter de l'eau et les feuilles de wakye. Ajouter le sel et l'huile. Baisser le feu. Faire cuire. Lorsque tout est cuit, servir avec une sauce tomate/oignons et du bœuf frit ou bien des œufs cuits.

b .g.

Temps de cuisson 25-30 minutes

Préporation Laver le riz et l'égoutter. Peler les tomates, les épépiner et les couper en tranches. Mettre les tomates dans une casserole avec l'ail, le sel et le sucre.

Ingrédients

Ajouter l'huile d'olive et le persil.

112 tasse de riz 2 a de sucre

Faire bouillir pendant 10 minutes.

900gr de tomates 112 taaae d'huile d'olive 2 - 3 gousses d'ail, émincées Persil, ciselé ladesel 2 h m d'eau

Verser l'eau sur les tomates et porter à ébullition. Ajouter le riz. Remuer une fois et couvrir. Faire cuire à feu moyen, sans remuer, jusqu'à ce que le riz ait absorbé tout le liquide [environ 15 minutes). Servir froid.

Pilaf i me mithia (Riz

aux moules)

Préparation Dans une casserole faire chauffer l'huile et faire délicatement frire l'oignon jusqu'à ce qu'il soit tendre. Ajouter le riz et remuer pendant 5 minutes. Égoutter les moules et mesurer la quantité de liquide de leur boîte et le garder. Ajouter le jus de tomate à ce liquide et une quantité d'eau sufisante pour avoir en tout l'équivalent de 3/4 tasses de liquide.

1 oignon moyen, fmemer

Porter à ébullition et verser sur le riz.

1tasse 1/2 dejusde

Couvrir et faire cuire à feu doux pendant 18 minutes - soit jusqu'à ce que le riz soit cuit et qu'il ait absorbé tout le liquide.

1 tasse I/Z ae riz

Incorporer les moules et le persil ciselé. Couvrir avec un linge puis avec le couvercle. Laisser reposer pendant 10 minutes.

b

Dzi me tomates [Riz aux Préparation

Temps de cuisson 25 minuka

Foire frire délicatement l'oignon dons le beurre jusqu'à ce qu'il soit doré et tendre. Ajouter les tomates et foire miioter, sons cowercle, pendant 10 minutes.

lngrhdients

Verser I'eau ou le bouillon sur les tomates.

2îmmde& i/Ztmedebeurre 3 tssscs d'eau ou bien de bouillon de viande

Ajouter le sel et le poivre. Porter à ébullition. Laver le riz et kgoutter. Pendant que le liquide est en train de bouillir, ajouter le riz, remuer une fois et couvrir. Faire cuire à feu doux, sons remuer, iusqu'à ce que le riz oit absorbé tout le liquide.

-,

Temps de cuisson 35 minutes

1

--

oration Faire blanchir les épinards dans de I'eau chaude. Faire revenir les oignons dons l'huile d'olive. Ajouter les épinards égouttés, l'eau chaude, le sel et le poivre. Porter à ébullition. Ajouter le riz. Faire mijoter à feu doux pendant 20 minutes.

JIM de citron

ii Tomatem et poivrons fhrcis BUX riz Temps de cuisson

TI,

Préparation

1 heure 20 minutes

Personnes : a

Couper le chapeou des tomates et des poivrons et en extraire la pulpe avec une cuillère et réserver les morceaux coupés. Mettre la chair des tomates dans un mixeur et réserver.

Ingrédients 12 tomates, moyennes 6 poivrons 4 pommes de tem, coupées en quatre 4 p oignons,hachés 1 p oignon, ciselé 6 gousses d'ail, & i a & 1 bouquet de persil, ciselé fmement 50 gr de pignons 1 a&@e (150 gr). pelée et coupée e n petits cubes 1 coupgette (100 gr), coupée e n petits cubes 350 gr de riz (& de risotto) 500 gr de muce tomate, épaisse 200 gr d'huile d'olive ladesel poivre

100 mi d'eau

Couper l'aubergine et la courgette en petits cubes. Faire chauffer 100 millilitres d'huile dans une casserole et faire sauter l'ail et les oignons hachés pendant 3 minutes. Ajouter ensuite l'aubergine et la courgette et continuer à faire sauter pendant encore 3 minutes. Ajouter la chair de la tomate (du mixeur) et faire mijoter pendant 4 minutes. Retirer la casserole du feu. Ajouter le riz, le sel, le poivre et ensuite le persil. Mélanger. Farcir les tomates et les poivrons avec cette mixture et remettre les chapeaux des tomates. Disposer les poivrons et les tomates dans un plat à gratin et placer les quartiers de pommes de terre et l'oignon ciselé entre poivrons et tomates farcis. Verser la sauce tomate, l'eau et le reste de l'huile (environ 100 gr) et couvrir ovec du papier d'aluminium. Préchauffer le four à 250 degrés Celsius et faire cuire au four pendant environ 20 minutes jusqu'ou point d'ébullition. Retirer la feuille d'aluminium, baisser le feu à 200 degrés Celsius, et faire cuire au four pendant encore 1 heure. Lorsque c'est prêt, retirer du four et laisser reposer 1 heure jusqu'à absorption de tout le ius. Servir à température ambiante.

Cest principalement e n été que ron prépare c e plat car les tomates sont plus savoureuses en cette période de l'année. Utiliser des poivrons rouge, jaunes ou verts mais de préférence de l a méme taille que les tomates. Servir c e plat avec le fromage feta ou du yogourt frais, à température ambiante.

117

tant et quelle est la consommation moyenne de riz ?

Oui le riz ad un aliment important. Si l'on considère l'ensemble des pays en développement, le riz représente 27 % de l'apport Bnergétique de leurs habiints et 20 % de leurs pmtéines alimentaires. Cest ausi une source importante de thiamine, riboflavine, niacine et de fibres. Le riz complet contient plus de nutriments que le riz usiné ou poli. La consommation de riz par personne dépena au pays. Au Myanmar, la consommation moyenne de riz avoisine 500 gr par tête d'habitant par jour. La consommation européenne est nettement inférieure, soit environ 3 kg par habitant par on.

Page laissée blanche intentionnellement

a .+.

Temps de cuisson

z h e m 15 minutes Personnes : 3 Ingrédients 1 tasse de pis (han-

cob) rouge8 ou noirs

4 à 5 clous de girofle 1oignon m o p Sel, au goût

.l piment (faculta@,

L!:.qs;d'h,uiie.-"8étate 1 gousse d'ad'

Riz et pois Préparation Faire cuire environ 2 heures la tasse de pois (haricots) dans 6 tasses d'eau à laquelle on aura ajouté 1 cuillère d'huile (pour garder la couleur rouge aux pois) ; les pois sont à point lorsqu'ils sont fendillés mais fermes. Ajouter les clous de girofle et le sel. Une fois les pois cuits, dans une casserole, faire revenir l'oignon, l'ail et le lard salé avec 2 cuillères à soupe d'huile, aiouter l'eau dans laquelle on aura fait cuire les haricots, en tout 4 tasses. Porter à ébullition, verser les 2 tasses de riz (de préférence du riz jaune), ajouter le piment (éviter de l'abîmer), faire cuire iusqu'à évaporation de l'eau, remuer une dernière fois pour bien répartir les pois puis recouvrir et terminer la cuisson du riz à feu doux. Servir chaud en accompagnement de vos plats de viande, volaille ou poisson.

Quels pays sont les plus gros consommateurs de riz ? Le riz est l'aliment de base de trois sur quatre des poys O la plus forte densité de population - la Chine, l'Inde et i'lndonésie. Pris ensemble, ces pays ont plus de 23 milliards d'habitants. Le riz est en grande partie mangé dans les pays où il est produit. Environ 91 % de la production mondiale de riz (589 000 O00 t) sont consommés en Asie. Amérique MIN 4? % ;Afrique 33O/' ;EU- 05 % ;

Etak-UnisO,5 % ;h i i iet le restedu monde O> %.

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rziz ti la noix de coco Temps de cuisson 8 minutes

Préparation

--

Personnes : 4

Chauffer la graisse de coco à température moyenne dans une casserole à fond épais.

Ingrédients

Ajouter les graines de moutarde et faire frire jusqu'à ce qu'elles éclatent.

-u

3 tasses de riz Basmati (cuit)

Ztassesdenoixdecoco Eaîche (râpée) lccdegiaineade moutarde

bnm

4pimenb&,hadres 3 ca d'huile de noix de coco (8rasaede coco) Qelqua feuille8 de c u q et du e l 1mhée de aoix de

-

Ajouter les graines de cumin, les feuilles de curry et faire frire quelques secondes. Ajouter les piments verts hachés et la noix de coco râpée. Faire frire tout ce mélange à température moyenne pendant environ

4 minutes sans cesser de remuer iusqu'à ce que la noix de coco devienne d'un brun doré.

Y ajouter le riz et le sel et bien mélanger le tout. Garder à basse température pendant 2 minutes soit jusqu'à ce que le riz soit bien imprégné. Garnir avec les noix de caiou et de cacahuètes grillées. Ce plat peut se servir accompagné de frites et de pickles [conserves au vinaigre).

C

Qiz froid au yogourt Temps de cuisson 25 minutea

Personnes : >3 Ingrédients

Préparation Dans un saladier, mélanger le riz, le yogourt et le sel. Faire chauffer l'huile dans une casserole. Ajouter les graines de moutarde et faire cuire pendant '/z minute.

2 taaaea de riz, cuit 1tame de yogourt

Ajouter alors tous les ingrédients pour le mélange, à l'exception de la coriandre.

Pour le mélange et la garniture :

Garnir avec la coriandre et servir froid.

&l

Ajouter ceci à la mixture riz/yogourt et bien mélanger.

1piment ve& &in& 1 piment rouge 114 de cc de graint

moutarde 6à7fdeadecurry 1cc d'huile de cuiwn 2 CS de feuiiiea de coriandre, émincées

Faire mariner les crevettes avec tous les ingrédients, et les laisser dans le saladier pendant 5 minutes.

[

'

Faire frire l'huile dans une poêle. Bien faire frire chaque crevette jusqu'à ce qu'elle devienne d'un brun doré. Servir avec une souce tomate

a

Temps de cuisson

fl

2025 minuies

Dz " Dahi " au Yogourt Natm Préparation

Personnes : u Ingrédients

250 gr de & Baamati 540 ml d'eau (ou450 ml pour mhon à la coooüeminute) 2 a d'huife de cuiamn ou

de ghee (hmdadié) X>grdegqpk déchiqueté (a&) 2 à 3 p i ~ ~ ~ ~ vfiai8 a'b, (hari mirch), hach& fuiement

Zccdegraineade .moutaKie , (rai) 1ce de p o @ m & ~ + ~

Nettoyer, laver et faire tremper le riz 3 0 minutes dans 540 millilitres d'eau si la cuisson se fait dans une casserole ordinaire ; sinon, dons 450 millilitres d'eau si elle se fait dans une cocotte-minute. Foire bouillir le riz, sans couvercle, à feu moyen, jusqu'à absorption des 3/4 de l'eau. Ajouter le sel. Couvrir la casserole et baisser le feu au minimum et prolonger la cuisson jusqu'au moment où il n'y a plus d'eau et où les grains de riz soient tendres et se séparent les uns des autres. Dans une casserole antiadhésive, faire chauffer l'huile ou le beurre clarifié. Ajouter les graines de moutarde. Dès qu'elles commencent à grésiller, ajouter le gingembre et les poivrons verts finement hachés. Remuer pendant 1 à 2 minutes. Ajouter le safran des Indes en poudre et le poivre rouge en poudre. Mélanger soigneusement tous les ingrédients. Baisser à feu doux et oiouter le riz bouilli et le yogourt sans cesser de remuer. Continuer à bien mélanger pendant 1 à 2 minutes. Retirer la casserole du feu. Servir chaud, ou froid. Décorer avec des feuilles de coriandre

5 C

-

b

Délicieuses crêpes au riz Temps de cuisson

Préparation

20 minutes

Moudre le riz et les pois cassés 'urad' séparément et en faire une pâte homogène ; puis les mélanger ensemble.

personnes :2-3

Réserver pendant 4 à 5 heures.

Ingrédients

Ajouter du sel et la pàte à crêpes est prête.

1tassede~ci-u (trempé la d e ) lfztmedepois cassés 'urad'(hp"la veiiie) J

Chauffer une poêle non adhésive et graisser avec de l'huile. Verser une louche de la pâte à crêpes et faire frire. Quand les crêpes sont faites, ajouter le nappage. On peut naturellement varier les nappages à sa guise. Servir chaud avec un condiment chutney à la naix de coco.

1oignon moyen, ciselé 2 CS de feuülea de corbndre, ha&& 2 cs de piment vert Huile de cuiwn ,ITemos de cuisson

30 mi,utes

1

Personnes :67

1 1

Préoaration Couper les oignons et les écholottes en petits morceaux. Faire ensuite tremper le riz, puis le nettoyer et le laver. Moudre les naix de coco pour en extraire leur lait.

4 noix de coco ltmedebeurreddé Epices gaxam d a * 1/2 kg d'échalotes 1/2 kg d'oignons &l

Mettre dans un récipient le lait de noix de coco et le riz. 1 mesure de lait pour 1 mesure de riz. Dans une grande casserole verser le beurre clarifié et faire frire les épices garam masala. Ajouter ensuite les oignons et les échalotes et bien mélanger. Aiouter ensuite le lait de naix de coco et le riz avec un peu de sel [à volonté]. Cuire iusqu'à ce que le mélange commence à bouillir. Servir.

-

:mélange d'épices cardamome, poivre, cumin, clous de girofle, cannelle, feuille de laurier, noix muscade)

d

.+ Temps de cuisson 30 minutes Faire bouillir le lait à feu doux

quelques minutes.

Remuer sans discontinuer iusqu'à ce que le lait épaississe légèrement.

Ingrédients

200 gr de fiz I

(préalablement k m + dans l'eau pendant

Ajouter le riz, en le remuant de temps en temps, et le faire bouillir un peu. Lorsque le riz est cuit, ajouter le sucre, sans arrêter de tourner, iusqu'à ce que le sucre se dissolve. Décorer le Kheer avec les noix de caiou hochées, les amandes, les cardamomes et les raisins secs. Servir choud ou froid.

seulement) a e l q u e a raisins secs (préaleblement tremp" dans l'eau juak avant la

a

20 m i r i u k s

Faire bouillir le lait.

Personnes : 4

1

Ajouter le riz, rincé. Faire cuire le riz jusqu'à absorption du lait.

Ingrédients

Ajouter le sucre (par contre n'ajouter l'édulcorant qu'une fois le loit refroidi], la cardamome, et faire cuire à feu doux pendant 5 à 6 minutes.

l/Z tase de%i

(trempé pendant 15 à 20 minuh) 112 litre de lait 114 cc de cardu en poudre 114 de Lasse de sucre (pour les diabétiques, L utiiimr de I'édulcorant) - 112 te;ssede&e 1CS de beurre cld6

I

Préporotion

Temps de cuisson

Retirer du feu et réserver pour laisser refroidir Ajouter la crème et bien mélanger. Ajouter le beurre clarifié dans une petite casserole et faire frire les noix de caiou et les raisins secs, pour la garniture.

.

Disposer le riz au lait dans un compotier et garnir avec les noix de cajou, les raisins secs. Puis laisser reposer au réfrigérateur pendont 1 à 2 heures. Servir froid.

a

Temps de cuisson 20 minutes

Riz au citron Préparation Faire chauffer l'huile.

Ingrédients

2 ca d'huile de cuisson 1 cc de g r a i n a de

moutarde 1ccdegtaineade cumin 2 pimenta verts, ha& 2 centimètres de g q p d x frais, p m p ~ et haché 1/4 de tasse de petib pis fiais ou congel& 112 cc de poudre de safran Bel 6 b 100 gr de chou-fleur 100gr de hwioots verts

Mélanger tous les Iégumes et les faire bouillir avec un peu de sel. Réserver. Faire tremper le safran en poudre dans le lait chaud. Faire chauffer l'huile dans une casserole à fond épais. Ajouter les graines de cumin et le reste de la poudre de garam mosalo. Lorsque le cumin commence à grésiller, ajouter les oignons ciselés et faire revenir jusqu'à roussissement. Ajouter le gingembre écrasé, le piment vert haché, la coriandre en poudre, le safran en poudre, le piment rouge en poudre et le yogourt. Bien mélanger. Ajouter les tomates hachées et cuire à feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient amollies. Ajouter les Iégumes bouillis et bien mélanger. Disposer des couches superposées de Iégumes bouillis et de riz. Entre chacune de ces couches et également sur le dessus du plat, saupoudrer de safran dissous dans le lait, de poudre de garam masolo, de gingembre, de feuilles de menthe, de rondelles d'oignons et de beurre. Terminer par une couche de riz recouvert par du safran et des épices. Couvrir et fermer hermétiquement avec une feuille d'aluminium. Faire cuire soit au four, préchauffé (à 170 degrés Celsius) pendant 10-12 minutes ou bien directement sur la plaque pendant 1 0 à 12 minutes. Servir chaud.

' ( m d h p d e m d m m m . dtpoim,dswnin, d . d m d C g k Q ( k , & ~ ~ d k , & k u i l k . $ . ~ ~

d.noix musoork

a

Riz végétarien

" Pula0 "

Temps de cuisson 30 minutes

/Ir.

i

Personnes :4

Faire chauffer l'huile dans une casserole à fond épais et ajouter les graines de cumin. Une fois les graines croustillantes, ajouter les oignons et faire sauter à grand feu iusqu'à ce qu'ils deviennent luisants. Ajouter les épices (cannelle, feuilles de laurier, clous de girofle) et faire frire brièvement. Ajouter les légumes et les faire revenir pour les attendrir. Ajouter le riz, le sel et 4 tasses d'eau. Couvrir la casserole et faire cuire. Dresser avec du yoghourt nature, des galettes poppadum ou des conserves au vinaigre.

3 à 4 clous de ejrofle Cannele (1m o m u de 2 centimètres) 2 Feuiiieade ladm 2 oigaona, fuiement ciselés lcuilleréel/2àcaféde sel (à vdonté)

Vem Pongd mps de cuisson

.5 minutes

Préparation Faire Iégèrement frire les graines de Iégumineuse et les cuire avec le riz cru et du sel dans une cocotteminute environ 20 à 30 minutes à basse température (ajouter un peu plus que le double de la quantité d'eau pour améliorer la consistance).

Ingrédients 250 gr de riz cm

Chauffer le beurre clarifié dans une casserole et ajouter les noix de caiou. Lorsqu'il roussit Iégèrement, ajouter le poivre, les graines de cumin, le gingembre et les feuilles de curry et faire frire pendant 1 à 2,minutes.

50 gr de gaines de légumineuse jaune "moong&al ",coupées 1,5 cm de gingembre 1cc de poivre lccdepineadecumin 1 CS de noix de cajou @elque8 feuüiea de curry 2 CS de beurre clarif~é 2 CS de '%amis1'

Ajouter les

" kismis " (raisins secs). Remuer et arrêter la cuisson.

Transférer le riz cuit et les graines de Iégumineuse dans la casserole et bien mélanger le tout. Servir chaud avec du usambhar" et le condiment "chutney" à la noix de coco, c'est exquis.

(miaina secs)

de cuisson

v h n 25 minuta

Préparation Laver le riz golingale jusqu'à ce qu'il soit propre. Le mélanger à l'eau et le passer ensuite. Faire bouillir le mélange ainsi passé et incorporer le sucre et le sel. Laisser refroidir. Ajouter la semoule de riz et mélanger très soigneusement. Prêt à servir.

Nasi Cheng Temps de cuisson

Préparation

environ 30 minutes

$

Mélanger les échalotes, Poil, les poivrons rouges et la pâte de crevettes grises. Foire sauter jusqu'à ce que ce soit cuit.

Personnes : p6

Verser le riz cuit dons Io mixture et ojouter la sauce sojo sucrée.

Ingrédients 600 gr de riz cuit 1- 2 cade muce soja

Foire cuire jusqu'à ce que le riz soit choud/très chaud. Verser le riz sur un plat à servir et servir choud.

SUCI'&

5 cs d'huile végétaie 5 échalotes 3 gousses d'a4 3 - 5 p O h l l 6 Pougeô î/2 cc de pâte de C r e M e b @Ses

Bien mélanger pour que tout soit bien incorporé

Gornir avec des tranches de concombre et de tomates, des concombres et des coroites ou vinaigre (coupés en dés), 'emping' frit et du soté ou bœuf ou ou poulet ainsi qu'un œuf frit [le présenter ovec le jaune sur le dessus).

(bd")

Ce plat est bon à tout moment de la journée mais spécialement au petit déjeuner. Le Nasi Goreng est tres populaire dans le monde entier mais on le connait aussi sous le nom de " Riz frit Le plat a ïindonésienne est diffeferent surtout a cause de ïadjonction de la pate de crevettes grises '' terasi popularité a la simplicité de sa confection.

142

".

".II doit sa

e,

Temps de cuisson

T,, I

_

Ntisi Cheng (Riz Indonésien

frit)

Préparation

environ 70 minutes

Personnes : 4 Ingrédients

400 gr de riz à longs giains 50 gr de petits oignons (ou échalotes) 4 piments muges ou bien 2 cc de chiii en

poudre 2 cc de paprika &l 2 cc de sauce soja. sucrée 2 cc de sauce tomate ketchup 4 c8 d'huile végétale

Faire bouillir le riz 15 minutes avant de le faire frire.

II est possible de faire frire un riz qui vient de bouillir mais le Nasi Goreng sera meilleur si on laisse le riz refroidir pendant environ 2 heures. Le Nasi Goreng doit se cuire dans oussi peu d'eau que possible, ceci afin d'éviter de le rendre trop mou. Pour 1 tosse de riz, employer 1 tasse d'eau, Ciseler les échalotes (ou les oignons) ; épépiner et couper le C h i l i (ou bien piler les échalotes et le Chili ensemble, dans un mortier). Faire chauffer l'huile dans la poêle. Faire revenir les échalotes et le Chili environ 1 minute et les assaisonner avec le sel, le paprika, la sauce soja et la tomate ketchup. Ajouter le riz sans cesser de remuer jusqu'à ce qu'il soit bien réchauffé. Ceci prendra 5 à 8 minutes.

Le terme " Nasi Goreng "signifie tout simplement " r i z frit " m a i s est en fait le nom donne a un nombre infini de plats qui différent Iégérement entre eux. Accompagnements et assaisonnements peuvent varier suivant les goÜts de chacun ;mais la confection du Nasi Goreng, la plus compliquée soit-elle, est trés rapide et d e s t un plat particuliérement apprécié au déjeuner de midi.

143

Nbsi

0Temps de cuisson .+.

T,,

TUmpCrig Kuning (Riz

jaune présenté en forme de cône)

Préparation

2û minuiex

Personnes :4 Ingrédients 2 tasses de tiz blanc à

longs 2 tasses de lait de noix de coco iccdesafmn 1pincée de sel 2 feuilles de daam ou de feuilea de laurier 1gousse dail

@a3

Faire tremper le riz dans de l'eau froide pendant 1 heure. Laver le riz et l'égoutter. Mettre le riz dans une casserole avec 2 tasses de lait de noix de coca. Ajouter les ingrédients. Faire bouillir le tout jusqu'à ce que le riz ait absorbé tout le lait de noix de coco. Enlever les feuilles de salaam ainsi que la gousse d'ail. Faire cuire le riz à la vapeur pendant 1 O minutes, Ce Nasi kuning peut être servi tel quel ou en tant que garniture. Les garnitures qui conviennent à ce plat sont le concombre, coupé en rondelles, le seledri (du persil plat], des oignons frits ou encore d'autres plats comme du poulet frit, du "tempe" croustillant avec anchois séchés, un œuf dur, légumes, salade, etc.

Le Nasi tumpeng est par tradition servl lors du " selamatan " (célébration). II existe de très nombreuses occarlons pour organiser des célébrations, par exemple :un mariage, une grossesse de sept mois, la naissance d'un enfant, un anniversaire, la construction d'une maison ou un déménagement, etc. Le terme '' Tumpeng " s e rapporte à la quantité de riz façonné en forme de '* kukusan '' à I'envers (" kukusan "signifie montagne), le panier en bambou tressé servant a raire cuire le riz à la vapeur étant placé sur le traditionnel '' dandang '' (cuiseur de riz). Le riz utilisé pour un '' selamatan " peut étre soit blanc soit jaune. Le riz blanc est cuit dans du lait de noix de coco et est alors appelé '' nasi gurih '' ou bien " nasi uduk Le riz jaune, coloré par le safran, est appelé '' nasl kuning *'.Le riz est présenté et servi sur un grand plateau rond fabriqué avec des bandes de bambou et qui se nomme le " tampah Ce plateau se décore avec des feuilles de bananier.

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".

".

Les plats qui accompagnent c e mets varient selon la fonction du " selamatan r i 1 s'aglt de la célébration du " mitonl " (la grossesse de sept mois), il est obligatoire de servir aussi sept œufs durs. II faut y ajouter également 1' " urap c'est-à-dire les légumes adéquats comme par exemple les haricots longs (de presque un mètre), les épinards d'eau, les pousses de haricots et du chou. La sauce de noix de coco ne doit pas contenir du Chili chaud car il est malsain pour une femme enceinte de manger épicé.

144

",

Dz " Nasi Uduk "

a

Temps de cuisson 30 minutes

Préparation Laver le riz, Faire cuire le riz pendant 25 minutes jusqu'à micuisson

Ingrédients

2 feuilles de Panden (daun pendan) 400 gr de riz

600 ci de lait de noix de coco 2

e gel

Faire bouillir le lait de noix de coco. Ajouter le sel, les feuilles de laurier Salam, les feuilles de Pandan et la coriandre. Verser la mixture de lait de noix de coco (bouilli) sur le riz (+/- audessus du niveau du riz). Continuer à faire cuire jusqu'à ce que le riz soit cuit. Servir chaud. Garnir avec des tranches d'œufs frits (omelette), des noix grillées, des Emping (sortes de noix) frits et des échalotes frites ainsi que des petits poissons séchés ltan teri. Ajouter également un peu de sauce de cacahuètes (Sambal Kacang). Ce plat est très apprécié avec d'autres petits à-côtés comme du poulet ou du bœuf frit.

a

Temps de cuisson environ 1 heure

Personnes : 4 Ingrédients 400 gr de lentille8 500 gr de &. à longs

grains ou de &. Basmati 400 gr de viande de bceuf ou d'agneau,

hachée 100gr de dattes, dénoyautees

Préparation Faire tremper le riz dans de I'eau pendant 3 à 4 heures. Égoutter et vider la marmite. Faire bouillir 2 à 3 tasses d'eau. Laver les lentilles et les ajouter à I'eau bouillante avec un peu de sel. Couvrir à feu moyen pendant environ 15 à 2 0 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Peler et ciseler finement les oignons. Les faire frire à feu moyen pour les brunir. Aiouter la viande hachée de bœuf ou d'agneau, le sel et le poivre noir, et faire frire à feu moyen pendant environ 10 minutes. Ajouter 1 tasse d'eau chaude et faire cuire jusqu'à ce que I'eau soit presque complètement absorbée. Laver les raisins secs et les dattes. Verser 1/2 tasse d'eau et un peu d'huile dans une casserole antiadhésive. Y mettre la moitié du riz, puis la viande, les lentilles, les raisins secs et les dattes. Ajouter ensuite le reste du riz. Cuire à feu doux environ 20 minutes. Diluer le safran dans 1/3 de tasse d'eau chaude et le verser sur le riz. Bien mélanger avant de servir.

d .W.

Temps de cuisson environ 1 heure

Personnes : 4

Peler et ciseler les oignons.

lngrbdients 500 gr de riz Basmati ou

Ajouter la viande hachée d'agneau ou de bœuf, saler, poivrer ou poivre noir et faire frire jusqu'à coloration.

I

de riz à longs grains 400 gr de viande dagneaou de bceuf,hachée 4 oignons, moyen6 4 CS de p& de tomat Huile de cuiwn &1

les faire frire à l'huile, iusqu'à ce qu'ils brunissent un peu.

Diluer la purée de tomate dans un verre d'eau chaude et I'aiauter à la viande. Faire cuire quelques minutes jusqu'à ce qu'il ne reste que très peu d'eau. Préparer le riz selon la recette décrite pour le polow, à une différence près : ne mélanger le riz à la viande que lorsque le riz est à moitié cuit, et continuer la cuisson ensuite.

a

Préparation

Temps de cuisson 60 minutes

@Personnes :r Ingrédients

400 gr de viande hachée

(mouton ou bceuf). contenant environ 15 % de matière grasse. 150 gr de riz. 75 gr de pis cassés 1œ u f 3 cs d'huile de cuisson 10 pruneaux, dénoyautés 50 gr de chacun des Iégumes verts suivants : poireau, persil, aneth, ooriandre,d e k 6i on n'utilise pas les légumes frais mais les légumes secs, 1 cc de chacun de ces légumes secs sflm 2oignon8,moyens

,

1 ccdepivre 1cc de cannelle 1adedmnde.s Indes

Hacher la viande à deux reprises. Faire tremper le riz dans l'eau de saumure pendant 30 minufes. Rincer le riz avant de le mélanger à la viande. Tremper les pois cassés dans de I'eau chaude 1 heure avant de les faire cuire. Ils doivent se cuire iusqu'à ce qu'ils soient presque mous. Couper les légumes verts en très petits morceaux. Si par contre an utilise les légumes secs, 1 cuillerée à café de chaque légume suffit. Couper l'un des deux oignons en forme de petik rubons (pour la friture). Ciseler ou râper l'autre oignon qui sera mélangé à la viande, avant ou après que la viande ait été hachée. Réserver les tomates et la laitue qui serviront à décorer les plats. Mélanger l'œuf à la viande hachée. Mélanger toutes les épices ensemble. Réserver 1 cuillerée à soupe de ce mélange pour la soupe. Ajouter le reste de ces épices à la viande hachée. Tous les ingrédients, à l'exception de la menthe sèche, de l'oignon frit, des tomates et de la laitue, doivent être mélangés à la viande hachée. Pétrir cette masse pendant au moins 10 minutes. Quand cette masse est bien homogène, en faire 8 boulettes, ou davantage, environ de la taille d'une balle de tennis. Placer un pruneau dénoyauté au milieu de chaque boulette. Dans une casserole de taille moyenne, faire bouillir 1 litre d'eau. Faire frire et dorer les petits rubans d'oignon dans 3 cuillerées à soupe d'huile. Les ajouter, avec 1 cuillerée à soupe du mélange des épices, à I'eau bouillante. Mettre, une à une, très délicatement, les boulettes de viande dans I'eau bouillante. Faire bouillir, sans couvercle, pendant 10 minutes. Puis couvrir et foire bouillir à feu doux encore 10 minutes. Les bouleites à la viande (Kufteh Berrenii) sont maintenant prêtes. Comment présenter le Kufteh Berrenii: Placer 2 boulettes de riz à la viande dans chaque assiette. Couper les tomates en morceaux (à votre guise). Dans chaque assiette disposer plusieurs morceaux de tomates et de ieunes feuilles de laitue à côté du Kufteh Berrenii. Servir la soupe à part, dans un petit bol, à côté de l'assiette. Imbiber la menthe sèche d'une cuillerée à soupe d'huile et en décorer la soupe.

b .+.

Préparation

Temps de cuisson environ 1 heure

Personnes : 4 Ingrédients

500 gr de riz Basmati ou d e riz à longs grains 400 gr de viande de bceuf ou d'agneau 400 gr de haricots verts 3 oignons, moyens là2csdepuréede tomate

100 gr d'huile de cuisson

Peler et ciseler les oignons et les foire frire à l'huile jusqu'à coloration. Couper la viande en petits morceaux et ajouter les oignons. Foire frire à feu moyen jusqu'à coloration. Laver les haricots verts et les couper en morceaux de 2 à 3 centimètres. Ajouter 1 à 2 verres d'eau chaude à la viande et cuire environ 30 minutes, à feu moyen, en ajoutant davantage d'eau chaude si nécessaire. Ajouter la purée de tomates, le sel et le poivre noir et foire cuire encore 15 minutes à feu moyen. Préparer le riz selon la formule pour le Polow, mais quand le riz est à moitié cuit et rincé, ajouter la masse viande/haricots et mélanger bien le tout. Couvrir et cuire à feu doux pendant environ 30 minutes.

&l,Poivre noir

Temps de cuisson

'environ

L

,Préparation

80 minutes

Personnes : 4 Ingrédients

XX) gr de p i s v a vescerons Moong 400 gr de riz à longs grains ou de n z Basmati

400 gr de viande de bceuf ou d'agneau 2 gros oignons

2à3csdepuréede tomate

1/2 cc de &flan des Indes Huile de cuisson &l, Poivre noir

Peler et ciseler finement les oignons. Les faire frire à l'huile jusqu'à ce au'ils soient un peu dorés. couper la vionde en petits morceaux et la faire frire avec les oignons jusqu'à coloration. Ajouter 2 verres d'eau chaude, sel, poivre noir et purée de tomate, et foire cuire à feu moyen pendant 40 minutes. Lover les pois de vesce (ou vescerons) Moong. Ajouter 1 à 2 verres d'eau chaude, le safran ainsi qu'un peu de sel et faire cuire à feu moyen pendant 15 à 20 minutes. Egoutter I'eau. Ajouter à la viande et bien mélonger. Préparer le riz suivant les recettes du Kateh ou du Polow.

S'il s'agit du Kateh : une fois que toute I'eau est évaporée, ajouter la

masse vionde/pois de vesce (ou vescerons) Moong; bien mélonger et continuer la cuisson.

S'il s'agit du Polow : une fois le riz rincé, ajouter la masse viande/pois de vesce (vescerons) Moong, bien mélanger et continuer à foire cuire.

1

cUI)

a

Temps de cuisson

[Riz au poulet. aux raisins secs el aux baies B a r h i i l

environ 1 heure

$Personnes r :

Inarédients "

C

500 gr de riz Basmati ou de riz à longs grains 800 gr de viande de pulet Huile de cuisson 2csdebeurn: 80 gr de baies Barberries (séchées) 50 gr damandes 50 gr de pisteches 50 ,qc de raisins secs

Faire tremper le riz dons de I'eau chaude pendant 2 heures. Laver le poulet. Peler les oignons et les ciseler. Les frire dans l'huile jusqu'à ce qu'ils brunissent. Ajouter les morceaux de poulet et les faire frire iusqu'à coloration. Ajouter 1 verre d'eau choude, sel, poivre, et faire cuire à feu moyen pendant environ 3 0 minutes. Si besoin est ajouter de I'eau chaude pendant la cuisson. II doit rester environ 1/2 verre d'eau en fin de cuisson. Enlever les os de poulet. Lover les baies Barberries et les raisins secs à I'eau froide, et égoutter. Les faire frire à part dans de l'huile, à feu moyen, pendant quelques minutes. Ajouter un peu de sucre aux baies pendant la cuisson. Émincer finement les amandes et les pistaches. Tremper les amandes dans de I'eau froide pendant 1 heure. Émincer finement les écorces d'oranges. Faire bouillir quelques minutes, égoutter, et répéter l'opération. Les tremper dans de I'eau froide pendant 1 heure, égoutter, et répéter I1opération. Préparer le riz selon la recette du Polow. Quand le riz est rincé, verser un peu d'huile et de I'eau chaude dans une marmite et y ajouter la moitié du riz. Disposer les morceaux de poulet sur ce riz et les recouvrir avec l'autre moitié du riz. Verser le jus de poulet et un peu d'huile sur le riz. Diluer le safran avec un peu d'eau chaude et le verser également sur le riz. Couvrir et faire cuire à feu doux pendant environ 3 0 minutes. Ajouter les amandes ainsi que les écorces d'oranges, les raisins secs, les baies Barberries et les pistaches, et bien mélanger. Verser 2 cuillères à soupe de beurre fondu sur le tout et servir.

a

Temps de cuisson

environ 35 minutes

Préparation

personnes : 4

Laver le riz plusieurs fois jusqu'à ce que l'eau soit claire et puis l'égoutter. Ajouter six fois le volume d'eau et porter à ébullition en écumant. Lorsque le riz est bien tendre, ajouter le sucre et bien mélanger le tout.

Ingrédients

L

Diluer le safran dans 1/2 tasse d'eau chaude et l'ajouter à la masse.

500grderiz 1kg de sucre Huile de cuisson 112 cc de safran i/Z tasse d ' a u de mse

Faire chauffer l'huile et l'ajouter ensuite à la masse. Incorporer la plupart des amandes ainsi que l'eau de rose. Bien mélanger et couvrir avec un couvercle. Faire cuire au four à feu doux, pendant 30 minutes. Servir avec pistaches, amandes et cannelle saupoudrées dessus.

6abzi PO~OW

[Riz aux herbes arornatiququa)

mps de cuisson

_.~viron35 minutes

P

sonnes : 4

Ingrédients

500 gr de riz Besmati ou de riz à longs graUin, 1kg d'herbes mmatiqua (persil aneth corhdre, Çenu8pec (awi dite "onele ",

ciboule) Huile de cuisson &l Po'm noir

Préparation Laver les herbes aromatiques et les hacher finement. Ajouter sel et poivre noir. Préparer le riz tel qu'il est décrit dans la recette pour le Polow mais une fois le riz arrivé à mizuisson et rincé, le mélanger aux herbes arcmotiques et poursuivre la cuisson. 11 est d'usage de dresser ce Sabzi Polow avec du poisson.

I

a:;nie

Diz hux légiima Polou,mec Poisaon cuisson

T,,

Préparation Préparer le riz selon la méthode du Chelou iranien et égoutter.

Personnes : 6

Laver la verdure, émincer, et faire cuire dans l'eau jusqu'à ce que les Feuilles s'amollissent et les mélanger ensuite avec le riz. Faire frire le poisson dans 1/4 d'huile de cuisson jusqu'à roussisse ment léger des deux côtés. Mettre la moitié du riz dans une grande poêle ou une casserole, beurrée au préalable. Disposer les filets de poisson sur le riz, et couvrir avec le reste du riz. Faire un trou au centre, Fermer la casserole hermétiquement, et mettre au four, préchauffé, à 180 degrés Celsius, pendant 1 heure. Juste avant de servir, diluer le safran avec de l'eau et avec les 3 cuillerées à soupe d'huile et en parsemer le riz.

Ingrédients 900 gr de riz à grains longs 100 gc en p& égales,

d'épiids, d'aneth, de ciboule, de coriandre et de persil frais 6 morneaux de filets de poisson blanc 1/4 d'huile de cuisson iccdesah 1a d'eau chaude 3 a d'huile de cuisson

Ce plat traditionnel est servi en Iran la veille du Jour de l'An. Le riz est l'ingrédient principal de la cuisine iranienne. II s'utilise dans une grande variété de plats et de desserts. Le Polou est un met populaire traditionnel. Les familles iraniennes le mangent presque quotidiennement à tous les repas. On appelle Polou le HZ cuit et w é , et mélangé à toutes sortes de Mgumes, de fruits, de noix et de viande. Ce riz s'enrobe de beaucoup de beurre. Pour le pamimer on utilise du safran, des amandes hachées, des pistaches et une grande variété GéDicer

t

-2

fl,, Temps de cuisson

Diz BU lait " 8hir-Berenj

I'

Préparation

environ 30 minutes

p,

Personnes :4 Ingrédients Z00grderiz &me ou confiture l/Z tasse d'eau de 108e 2 litre de lait 150 gr de crème

152

Bien laver le riz et puis l'égoutter. Ajouter 2 verres d'eau au riz et le Faire cuire jusqu'à ce qu'il ramollisse légèrement. Ajouter le lait et poursuivre la cuisson à Feu moyen jusqu'à épaississement. Ajouter l'eau de rose et faire cuire encore environ 1 minute. Ajouter la crème et servir avec sucre ou confiture.

KubbBt Hdob

(Gâteaux de riz)

Préporotion

fl

Personnes : 810 Ingrédients

2 tasses de riz Zccdesel 112 de cc de safian des Indes,facuiltatif (114 de cc de safmn peut remplacer ai l'on repie à la dépense) 112 cc de cannelle

(facuitatif) 114 de tasse de fanne de mais ( D ' e u h @enta au choix peuvent être utilisés p u r cette

mtf-4

Huile p u r friture

Laver le riz et le faire tremper dans de l'eau froide pendant 30 minutes. Mettre le riz dans une casserole moyenne et couvrir avec de l'eau chaude (environ 9 tasses]. Ajouter le sel, le safran des Indes et la cannelle (facultatif). Mélanger et faire bouillir délicatement, couvert à moitié, à feu moyen, jusqu'à ce que le riz soit cuit (environ 15 minutes]. Remuer à plusieurs reprises pendant la cuisson, ce qui évitera que les grains de riz n'attachent au fond de la casserole. Commencer à vérifier la cuisson après les 10 premières minutes. Vérifier la cuisson du riz en goûtant un grain. te riz doit être cuit mais intact, facile à mâcher mais non pâteux. N e pas le laisser trop cuire. Égoutter le riz dans une passoire en métal. Remeike la poswire avec le riz sur la casSerole et couvrir avec un cowercle. Réserver jusqu'à ce que ce sait assez froid pour pouvoir manier le riz. Transvaser le riz dans un grand saladier. Saupoudrer le riz de farine de maïs et étrir jusqu'à ce que la mixture soit une pâte. Placer un bol d'eau froi e à portée de main. Ayant humecté vos mains, prendre une petite quantité de pâte [de la taille d'un petit citron) et en faire des disques. Ou bien la modeler en forme d'œuf, aux deux bouts pointus (comme un ballon de football américain), ce qui est en fait la façon traditionnelle. Pour obtenir cette forme, tenir la boulette de pâte dans une main et faire un creux avec le pouce de l'autre main jusqu'à avoir une coquille ovale étirée, d'une épaisseur d'environ 1/2 cm et d'une longueur de 7 cm. tes mesures ne doivent pas nécessairement être parfaites. Remplir l'ouverture et fermer, et faire rouler cette pâte délicatement entre vas paumes pour la faire ressembler à un œuf, mais un œuf aux deux bouts pointus. Humecter vos doigts chaque fois que la pâte colle un peu. Disposer les " œufs '' sur une ronde plaque, en une couche. tes faire frire dans 1 cm d'huile chou e, en les tournant une fois, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés partout ; environ 7 minutes par fournée. tes faire égoutter dans une passoire tapissée de pa ier cuisine ou de serviettes en papier. tes disposer ensuite sur une gril e pour éviter qu'ils se ramollissent.

8

!

P

Servir avec beaucoup de salade et de pain, ou bien en faire des sandwiches avec salade, légumes, et conserves au vinaigre. La salade de mangue au vinaigre est spécialement recommandée pour ce plat. Bien que leur nom les associe à la ville syrienne d'llleppo, elles sont, pour autant que j e sache, une spécialité de l'Iraq. Choisir un riz plut6t gluant, comme par exemple le riz au jasmin. Le riz Basmati ou le riz américain ne sont pas de bons choix car les grains ont tendance à se séparer lorsqu'ils ont cuit. On peut remédier a cet inconvénient en ajoutant un peu de ïarine de mais à la pâte ou en ajoutant un œuf battu a la pàte pour la lier, mais ceci amollira la texture, et le kubbat perdra ainsi sa caractéristique qui est d'être croustillant.

153

a

Poulet farci BU riz

f l ~ e r n ~ sde cuisson 1hem

-

personnes : 45 Ingrédients

1puiet (de 1 kg) 150 gr de riz 1p oignon 5 gousses d'ail 100 gr de pruneaux séchés

Parer le poulet et le laver. Remplir le poulet de la farce puis le coudre avec fil et aiguille. Mettre dans une casserole et l'arroser de temps en temps avec la matière grasse bien chaude. Avant de servir, déficeler et découper le poulet en morceaux.

Préparation de la force : Faire cuire le riz jusqu'à mi cuisson. Émincer l'oignon, le faire frire et le faire bien dorer. Mélanger le riz à l'oignon, à I'ail écrasé et aux morceoux de matière grasse. Ajouter les pruneaux, le sel et le poivre.

-

a$ 5

L VI

'

& BU pulet ou à la dinde

Temps de cuisson 25-3û minutes

Personnes : %3 Ingrédients

3 CS d'huile 1gros oignon,ciselé 3 gousses d'ail écrasée; 500 gr de blancs de puiet ou de dinde. coupée en petits dm 200 gr de riz cuit

Souce

4 CS de miel 112 tasse de sauce soja lccdecumin i/Z tasse d'au

Foire roussir les oignons et I'ail. Ajouter la viande et la faire sauter. Ajouter les ingrédients de la sauce et bien mélanger jusqu'au point d'ébullition. Disposer dans un joli plat à servir et bien mélanger au riz cuit avant de servir.

Recette de riz d~emernpsde cuisson 50 minutes

iIjPersonnes w :

Ingrédients 2 ta-

de riz cornolet

Baamati 3 ta112 d'eau 112 cc de sel 2% gr de champ@ona de Paris 2 3 g de champignons

PortObeu0 1oignon. coupé en

cubes

Porter le riz à ébullition. Ajouter le sel. Baisser le feu et laisser mijoter pendant 40 minutes, sans enlever le couvercle. Retirer le couvercle et faire mijoter pendant encore 5 minutes. Foire sauter à l'huile pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient un peu tendres : les champignons de Paris, les champignons Portobello, l'oignon, l'ail, le gingembre frais, le céleri, Io courgette et le poivron rouge. Les ajouter ensuite au riz, avec les germes de soja, Io sauce soja, l'huile de sésame orientole et les graines de sésame grillées.

a

Temps de cuisson

,.

20 minutes

Dz aux légumes Préparation Faire frire l'oignon et l'ail dans l'huile.

Personnes : z-3

Ajouter les carottes râpées et faire cuire à demi, à la vapeur. Ajouter le riz, le sel et le poivre, et faire frire pendant 2 minutes.

Ingrédients

1 o+yon, finement ciselé 3 dbil 3~8~0ttes.râpées pièrement 1bouquet d'met6 (ciselé)(environ 1tasse) 2 tasses de riz, non cuit Huile &elPoivre

Ajouter l'aneth et 3 tasses d'eau. Porter à ébullition, couvrir, et faire cuire à feu doux pendant 15 minutes.

Vinde fwe BU riz aux raisins rréparation

u Parer la dinde et la laver. Faire cuire le riz jusqu'à mi cuisson. Faire tremper les raisins séchés. Peler le coing et le couper en tranches. Mélanger le riz et le coing. Ajouter les raisins, la matière grasse et le sel. Remplir la dinde de cette mixture et la coudre avec du Faire cuire à la casserole pendant 1 heure. Enlever le fil. Servir froid.

fil.

d .Y.

"Bombe"de Riz au Parmman Temps de cuisson

Préparation

3 minutes

Roussir la moitié du beurre avec 1 oignon ciselé. Quand l'oignon est translucide, ajouter le riz.

Ingrédients

Bien mélanger et ajouter le bouillon de volaille, petit à petit, jusqu'à cuisson presque complète.

1 litre de bouillon de volaille 2 jeunes pigeons 103 gr dbts de 2 oignons Cmtk

Pendant ce temps, hacher les abats de poulet et laver les pigeons.

400 gr de riz

Mettre les abats de poulet et les pigeons dans une casserole, avec le reste du beurre, l'huile, la sauce tomate et les légumes hachés (oignon, carotte et sauge). Après 15 minutes, ajouter le vin et un peu de bouillon. Ensuite, ajouter le sel et le poivre. Faire cuire jusqu'à ce que la viande puisse se couper facilement. Retirer ensuite les pigeons et leur enlever les os.

&auge

1vem de vin bhc, sec 120 gr de beurre 1cuillerée d'huüe dohi

Beurrer un plat à gratin et en couvrir le fond avec de la chapelure. Verser la moitié du riz dans ce plat à gratin et faire un trou au milieu pour y incorporer la viande et la sauce.

exWdq &l, P o i

Ajouter le reste du riz et un peu de beurre.

8auce tomate

Mettre le plat au four pendant 30 minutes.

Chapelm P a r m m râpé

Dresser avec du parmesan râpé.

I

Temps de cuisson

environ 60 minutes

$Personnes

:9

Ingrédients

400gderizArborioou

Préparation Faire cuire le riz comme un risotto : dans une poêle, faire chauffer 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive, extra vierge, et faire cuire l'oignon ciselé pendant environ 4 à 5 minutes jusqu'à roussissement. Ajouter le riz et faire cuire 1 minute. Ajouter le vin blanc et le bouillon et remuer jusqu'à absorption. Faire cuire le riz avec le bouillon chaud (eau chaude et cube végétal) jusqu'à ce qu'il soit presque cuit (15 à 16 minutes] et que le bouillon soit absorbé par le riz qui devrait être " al dente ". Mettre le riz cuit dans un saladier. Ajouter la sauce tomate, 1 œuf et le fromage parmesan. Avec cette masse former des boulettes (pas trop aqueuses). Au milieu de chacune des boulettes incorporer 1 à 2 cubes de mozzarella; les boulettes devront être Iégèrement plus grosses que la taille d'un œuf. Transférer les boulettes dans un grand plat et laisser refroidir. Battre les 3 derniers œufs et passer les boulettes de riz à la farine.

&ec

1tasse de sauce bmat fraîche 1oignon ltmxdekine chapelm Huile d'olive, extra viep (ou bien huile de bur nesol si l'on ont un go< plus léger)

&l

PO'M

Tremper les boulettes de riz farinées dans les œufs ; les rouler ensuite dans la chapelure. Faire bien frire les boulettes, 3 à 4 à la fois, pendant 3 à 5 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et Iégèrement brunes. Les sécher sur du papier cuisine et servir chaud - ou froid.

d .W.

"Bombe"de Riz 6 la b,. Temps de cuisson envimn 1 heure

de

6ilvia Domti

Préparation Roussir la moitié d'un verre d'huile d'olive avec oignons, ail et la sauge hachée.

Ingrédients

400grderiz

Une fois les oignons translucides, ajouter le riz. Bien mélanger. Ajouter le vin et mélanger jusqu'à évaporation.

Beurre 2 0ignoP-

Ajouter le bouillon de volaille, petit à petit.

Sauge, hache 1 verre de vin blanc sec 1litre de bouillon de volaille 150 gr de jambon cuit 100 gr de champignons

Après 15 minutes, ajouter un peu de bouillon et faire cuire iusqu'à ce que la viande soit bien cuite.

8x8

Ajouter le riz et le recouvrir avec de la chapelure et un peu de beurre.

M

Veau Poulet Viande de pzm, émincé

Huiledolive 7 &l, Poivre Chapelure Bauce tomate

Pendant ce temps, mettre la viande dans une casserole, avec beurre, huile, sauce tomate et les légumes émincés.

Beurrer un plat à gratin à bords hauts et troué au milieu. En couvrir le fond avec de la chapelure. Cowrir le fond du plat ainsi que les bords avec des tranches de jambon cuit. Mettre au four pendant 20 à 30 minutes. Quand le mets est prêt, renverser le plat à gratin sur un plat à servir et mettre la viande et la sauce dans 1' " entonnoir " du milieu.

Gâteau de riz f l ~ e r n p s de cuisson

Préparation

45 minutes

Faire cuire le riz dans le lait, avec une pincée de sel.

personnes :

Lorsque le riz est cuit, ajouter le beurre, et mélanger. Batire les jaunes d'œufs avec 7 cuillerées de sucre et le zeste de citron râpé et la vanille.

Ingrédients 250 gr de riz

Ajouter ce mélange au riz.

14 dl de lait

Bien mélanger et ajouter les raisins secs ainsi que les blancs d'œufs battus en neige.

100 gr de sucre 3 ceufs vanille zcfk de citron. râpé 50 gr de bem

Verser dans un moule pour le four et foire cuire environ pendant 40 minutes. Saupoudrer le gâteau de sucre en poudre ou bien le recouvrir de chocolat fondu.

100grderaisinssecs

Bel Chcmlat fondu

Y

-,

Tourte de ria

~ernpsde cuisson

environ 65 minutes L Personnes : %

6dients gr de riz 250 gr de sucre ,"Y

100 gr de cacao 3 jaunes d'œufs 850 ml de lait 1citron (mte) 1 gousse de vaniiie Cannelie B e m , &l lcskine

Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille et une pincée de sel. Retirer la gousse de vanille et faire cuire le riz dans le lait pendant 15 minutes. Laisser refroidir. Aiouter les iaunes d'œufs, le sucre, le cacao, le zeste de citron râpé et une pincée de cannelle. Graisser et fariner un plat à tarte. Verser la mixture et faire cuire pendant environ 50 minutes.

a

Temps de cuisson

environ 30 minutes

Rk 88V8fin

<mr salami d'oie & chornpignmr

Préparation Faire revenir l'oignon dans le beurre.

Ingrédients

200 gr de riz Carnmli

500 ml de bouillon de viande

Ajouter le riz et 100 grammes de champignons coupés en petites tranches, et faire revenir. Mouiller avec un peu de vin blanc et finir de cuire en aioutant le bouillon de viande progressivement. Quand le risotto est cuit, retirer du feu et aiouter le beurre, le parmesan et le persil. Tapisser 4 petits moules avec les tranches de salami d'aie et les remplir avec le risotto. Faire cuire ou four chaud pendant 2 à 3 minutes. Faire cuire le reste des champignons dans une cuillerée à soupe de beurre, avec ail, persil, échalote et un peu de vin. Retirer les savarins de leurs moules, les disposer au milieu de chaque assiette et les entourer de la mixture aux champignons.

a

Temps de cuisson

,.

L-.

25 minutes

Préparation

personnes : 46

Parer les artichauts ;enlever les feuilles iusqu'au cœur de l'artichaut et l'émincer finement.

Ingrédients

Faire chauffer l'huile dans une grande poêle à frire. Aiouter les cœurs d'artichauts et faire dorer doucement (5 minutes de cuisson).

6 artichauts 500 gr de riz Carnadi Xx, gr de fmmege d e Pecorino Xx, ml de vin blanc sec 1/2 o@on 50 gr de beurre 1OOO mi de bouillon 1CB d2iuiie d ' o h

P e d (haché)

Les tourner constamment en attendant leur roussissement. Ajouter 100 millilitres de vin, sel et poivre. Éteindre et aiouter un peu de persil. Dans une casserole, faire chauffer l'oignon ciselé dans du beurre. Ajouter le riz et les artichauts préparés auparavant et continuer à tourner le tout en attendant que le riz devienne brun doré. Ajouter du sel et le reste du vin (200 millilitres). Mettre à feu moyen. Ajouter progressivement le bouillon très chaud tout en ne cessant de tourner pendant environ 18 minutes. Arrêter la cuisson. Avant de servir, aicuîer le h g e Pecorino, le poivre mwlu et le persil.

d -Y

Risotto avec Grenouilla Temps de cuisson 30 minutes

Préparation Après avoir bien nettoyé les grenouilles, les plonger quelques secondes dans l'eau bouillante, retirer les cuisses et enlever la chair. Passer tout le reste, y compris les os, dans le hachoir électrique.

Ingrédients

Foire revenir l'oignon haché finement dans l'huile, ajouter le riz, mouiller avec le vin blanc iusqu'à évaporation.

350 gr de riz Carnmli 500 gr de genouilles 1 oignon 1verre de vin blanc 1 1 de bouillon végetd

Ajouter le bouillon chaud au fur et à mesure qu'il est absorbé. Au milieu de la cuisson ajouter toutes les grenouilles. Avant de retirer le riz du feu, saupoudrer de poivre et mélanger avec un peu de beurre.

Ei,

g .Y.

Temps de cuisson 25 minutes

Personnes : z Ingrédients

150grde~ix gr de bceuf haché lccdesel

Po'i

I

Mélange d ' é p i a (noix de muscade, cannelle) locdesafran 1/!2tesse d'huile

I

-(uinmrlRDdir--rrmkjmprlIt.nprlprYp.adana rmgma-pbr,khm&

s-prlpn*.-iIraz-

-

'

Dz à la viande et aux épices Préparation Faire cuire la viande dans l'huile, avec le sel, le poivre, et les épices, pendant environ 10 minutes. Mettre le riz sur le dessus de la viande et mélanger le tout pendant 10 minutes. Ajouter 2 tasses d'eau bouillante salée, et faire cuire iusqu'à ce que le riz soit prêt.

.-QJ -s

a ..r

Temps de cuisson 45 minu&

Da aux pommes de krre et aux moules Préparation Rincer les moules soigneusement à I'eau courante. Les ouvrir et jeter la valve vide. Assurez-vous de la propreté des moules et au besoin les laver à I'eau chaude, Iégèrement salée.

Ingrédients

!'iXlgrderiztrésfin 500 gr de mouia 500 gr de pommes de terre 500 gr d'oignons 1poignée de bianchea - de persil

M

l/Z verre d'huile d'olive

Parer les feuilles de persil, les rincer et les hacher avec l'ail. Ciseler les oignons. Peler, rincer et hacher les pommes de terre. Peler les tomates. Jeter les graines. Hacher les tomates. Allumer le four à environ 180 degrés Celsius. Huiler légèrement la casserole qui sera utilisée pour à la fois la cuisson du plat et pour le servir.

1 ,

Placer une couche d'oignons et les saupoudrer de la moitié du persil haché. Mettre la moifié des tomates sur les oignons et saupoudrer d'une pincée de sel et de fromage Pecorino. Mettre la moitié des pommes de terre, puis tout le riz sur les tomates ; faire en sorte que la couche soit esthétique et lisse. Mettre les moules sur le riz, saupoudrer du reste du persil, ajouter ce qui reste des oignons et des pommes de terre et saupoudrer le tout (les pommes de terre ayant été salées au préalable). Ajouter le reste de l'huile. Verser délicatement dans la casserole la quantité nécessaire d'eau froide (légèrement salée) pour recouvrir tous les ingrédients. Mettre au four pour environ 45 minutes. Ajouter un peu d'eau bouillante le cas échéant, si le riz venait à déborder en cuisant. Dresser dans le plat de cuisson.

Variante : On peut confectionner ce plat sans ajouter de tomates ; on peut également ajouter à I'eau bouillante le liquide des moules, passé à l'aide d'un tissu très épais (dans ce cas, il ne faut pas saler I'eau étant donné que I'eau des moules est déià très salée).

d .W.

Dmtb aux chm~knons Temps de cuisson 45 minutes

Personnes : 4 Ingrédients

1petit paquet de champignom secs (mais

si possible des

Préparation Bouillon de poulet Mettre les restes de poulet dons une casserole pleine d'eau. Ajouter tout l'oignon (pelé), 4 tomates pelées, sel et poivre à volonté. Couvrir et faire bouillir à feu minimum pendant 2 heures. Ajouter de I'eau si elle s'évapore. II doit rester au moins 2 litres d'eau en fin de cuisson. Égoutter le bouillon. On peut conserver le bouillon un jour ou deux ou réfrigérateur pour utilisation ultérieure ou immédiatement pour faire le risotto.

Champignons Mettre les champignons secs dans un bol d'eau pendant 20 minutes. Égoutter et bien en foire sortir I'eau en les pressant. Champignons frais : les lover, les égoutter et les presser pour en faire partir I'eau. Dans une casserole, mettre une cuillerée de beurre et une cuillerée d'huile. Quand le beurre a fondu, ajouter les champignons. Remuer pendant quelques minutes jusqu'à ce que les champignons soient cuits. Ajouter ensuite 3 poignées de riz. N e pas cesser de remuer iusqu'à ce que le riz soit translucide [environ 5 minutes). Ne pas le laisser brûler. Ajouter le bouillon (en quontité suffisante pour couvrir le riz). Faire cuire à feu moyen. Au fur et à mesure que le bouillon s'évapore, en ajouter pour recouvrir le riz. Faire ceci sans discontinuer jusqu'à ce que le riz soit tout à fait cuit. Remuer et s'assurer que le riz n'est pas brûlé et qu'il n'attache pas ou fond de la casserole. Quand le riz est cuit à 90 %, ajouter une poignée de fromage parmesan, encore du bouillon et couvrir jusqu'à ce que le riz soit cuit à point.

a

b -W.

Temps de cuisson

environ 40 minutes

Préporation

personnes :4-5

Faire délicatement frire la citrouille dans l'huile et dans un peu de beurre jusqu'à ce qu'elle soit tendre (si nécessaire, ajouter un peu de bouillon).

Ingrédients

Lorsque la citrouille est cuite, ajouter 1/2 verre de vin blanc et laisser évaporer.

700 gr de citrouille 1/2 verre de vin blanc

Ajouter le riz.

8ec

Ajouter suffisamment de bouillon pour couvrir la citrouille et le riz. Laisser évaporer.

XX>grde& 750 ml de b u i b n vé&tal 4 CS d'huile

Continuer à ajouter du bouillon jusqu'à ce que le riz sait cuit, en remuant délicatement de temps en temps. Quand le riz est cuit, ajouter un peu de beurre et de fromage parmesan.

de cuisson 'Temps 9minutes Personnes : 4 L Ingrédients 1 oignon

Huile d'olive I

'réparation Laver les asperges et les couper en petits morceaux. Ciseler 1 oignon et le frire dans un peu d'huile jusqu'à ce qu'il soit tendre. Ajouter les asperges et le riz. Remuer. Ajouter 1 cuillerée à soupe d'eau bouillante à laquelle aura été ajouté un bouillon végétal, du sel et du poivre. Remuer jusqu'à évaporation de l'eau. Ajouter un peu d'eau et remuer. Continuer ainsi jusqu'à ce que le riz soit cuit. Retirer la casserole du feu.

@lu

BoUrUon végé

Ajouter un peu de beurre et un peu de fromage parmesan. Remuer, et servir.

b

Préparation

Temps de cuisson 40 minutes

Faire tremper les filaments de safran dans 3 cuillères à soupe d'eau. Décortiquer et déveiner les crevettes en gardant la queue intacte. Dans une casserole, mettre 2 cuillères à soupe d'huile d'olive à chauffer. Ajouter l'ail, le persil et les crevettes ; saler et poivrer à volonté. Laisser cuire 2 mn, verser le xérès, le vin blanc et le safran avec son eau. Sortir les crevettes à l'aide d'une écumoire. Laisser mijoter jusqu'à ce que le liquide ait réduit de moitié. Verser le fumet de poisson et 250 ml d'eau ; laisser mijoter.

Ingrédients

114 cc de filaments de safran 500 gr de ~re\nettescrue8 8û ml d'huile d'olive 2 gousses dail 3 CS de persil haché 3 c CS dexérés sec 7 CS de vin blanc 151defiimetdepkaq 1 1 oignon (en dés) 44o,de,hb, (riz rond) &l et poNre

Dans une autre grande casserole, faire chauffer le reste d'huile. Ajouter l'oignon et le riz et cuire 3 mn. Tout en veillant à ce que la casserole de bouillon ne cesse de mijoter, ajouter 125 ml (1/2 tasse] de bouillon chaud à la préparation de riz. Remuer sans arrêt, à petit feu, ovec une cuillère en bois, jusqu'à ce que tout le liquide ait été absorbé. Verser une autre moitié de tasse de bouillon et répéter l'opération jusqu'à utilisation complète du bouillon. Le riz doit être tendre et crémeux - compter environ 25 à 30 mn.

1

L ~envvOn e m de ~ scuisson 15 minutes

lncorporer les crevettes, réchauffer le tout et servir éventuellement avec du parmesan fraîchement râpé.

i->& à la fraise rreporotion Faire revenir l'oignon ovec le beurre. Ajouter le riz, l'eau et faire cuire pendant 15 minutes. lncorporer les fraises et mélanger le tout en crème.

rédients

Jgrderiz 140grdefkka 60 nr de b e m 60&defbq+zpw 30 gr d'oignons 2% gr de crème 1 litre d'eau

Quand le riz est cuit, mélanger la crème de fraises au riz et aiouter le fromage parmesan.

I

Garnir avec des morceaux de fraises et servir.

Temps de cuisson X)

minutm

personnes : 4 Ingrédients

250 g de riz

Préparation Peler et laver l'oignon et le ciseler ensuite, Dans une casserole, chauffer le beurre et y frire I'oignon pour l'attendrir mais sans le roussir. Laver et peler les courgettes [couper et jeter les deux extrémités], en faire des rondelles fines et les aiouter à I'oignon. Faire frire pendant 2 minutes. Pendant ce temps, amener le bouillon à ébullition. Aiouter le riz aux légumes et laissez-le s'imprégner de la saveur pendant 2 minutes, en mélangeant constamment à l'aide d'une cuillère en bois. Ajouter 1/3 du bouillon, en remuant délicatement iusqu'à complète absorption par le riz. Ajouter encore 1/3 du bouillon et faire cuire à feu doux, sans cesser de remuer iusqu'à totale absorption. Ajouter les crevettes roses et faire cuire, sans cesser de remuer, et en faisant diluer le risotto avec le reste du bouillon s i besoin est. Ajouter sel et poivre pour le goût et incorporer le safran dissous dons un peu d'eau. Retirer du feu. Assaisonner avec le fromage parmesan et l'huile d'olive.

Diz ' Vénus '' aux saveurs de mer a. 0

Préparation

Temps de cuisson

environ 45 minutes

@-Personnes :4

Préparation du riz Faire chauffer dans une casserole 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive et 2 gousses d'ail.

Ingrédients 500 gr de riz vénus

Une fois que l'huile est chaude et que l'ail roussit un peu, le retirer, incorporer les tomates et 200 grammes d'anchois (sans les arêtes). Après 2 minutes, les anchois seront fondants et il sero temps de mettre le riz. Remuer lentement en ajoutant progressivementde l'eau chaude, salée, et le verre de vin blanc. Le riz sera cuit au bout d'environ 35 minutes.

(noir) 100 gr de tomates ceflae ?OJgr d'anchois fmis 100 gr d'œufs de thon

(" Bottarga ") 8afran en poudre 1vem de vin blanc

Préparation de la sauce Pendant que le riz est en train de cuire, mettre dans une petite casserole deux cuillerées à soupe d'huile d'olive, les œufs de thon et le reste des anchois. Les anchois ne devront cuire que quelques minutes et ensuite devront être retirés ; ils serviront ensuite à la décoration du plat. Enlever la casserole du feu, ajouter le safran en poudre dans l'huile,

Ail Persil Huile d b k (& &l /-L

viq) .r

5 1

4

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un peu de sel et le persil. Ajouter la sauce au riz cuit et décorer à votre goût avec les anchois, l'huile et le persil pour la présentation finale.

a, .--

E

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Ce riz est de couleur ébène et i l est une variété hybride (n'est pas un OGM) reconnue par l'Institut international de recherche du riz (www.irri.org). Le riz noir Vénus est le résultat de la coopération entre certains cultivateurs de riz en Italie et d'un spécialiste de rhybridation en Chine. Sa couleur noire provient des pigments naturels produits par l a plante ; ses valeurs nutritionnelles et son parfum distinctif lui ont conféré le titre de '' Riz des Empereurs "dans la Chine de l'antiquité. Le petit processus de raffinement auquel i l est soumis n'altère en rien ses valeurs nutritionnelles ;il est excellent pour les enfants, les sportifs et les personnes agées. Ce riz ne contient aucun gluten et i l est par conséquent recommandé pour les régimes sans gluten. Malgré son origine asiatique la presque totalité de la production du riz Venus vient d'Italie et est consommée dans ce pays.

169

Quels pays sont les plus gros exportateurs de riz 7 La Thoilande est le plus gros exportateur de riz environ 7,6 millions de tannes par an. Le Viet Nom vient au deuxième rong, ovec 37 millions de tonnes, suivi par les Etats-Unis ou tmisième rang, avec 2,6 millions de tonnes.

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m:tnKde

..

cuisson

Préparation

Personnes : 45 Ingrédients

5tassesderiz Me8 de poulet (viande) 5cmdec8poüe 2 morceaux de

1

champigncm6"Bhüteken

Tout autre légume au choix (par exemple, champignons, mdia blanc (raifort), etc) 5 ta&%% de bouillon de volaille 112 cc de sel 3 CS de sauce soja 2casaké 1cc de sucre

m

Foire tremper le riz dans l'eau pendant environ 1 heure. Préparer le " bouillon " (soupe) soit en faisant cuire les os de poulet soit en utilisant le bouillon instantané, en poudre (le bouillon en poudre chinois est recommandé). Trancher la viande de poulet en morceaux de 1 centimètre et la faire tremper dans un mélange de saké (2 cuillères à soupe), de sauce soia (3 cuillères à soupe) et de sucre (1 cuillerée à café) pendont environ 30 minutes. Couper tous les légumes en petits morceaux. Mettre le riz, le bouillon de poulet et tous les ingrédients (vionde et légumes) dans l'autocuiseur de riz. Ne pas oublier d'y aiouter le mélange préparé auparavant. II donnera un bon goût. Ajouter 1/2 cuillerée à cofé de sel. Mélanger délicatement et foire cuire le riz.

Gyudon Temps de cuisson 30 minutes

( ~ de d viande de bosu~

Préparation Préparer 4 bols de riz vapeur (voir la recette du Gohan page 175). Couper en morceaux la viande de boeuf et I'oignon en rondelles. Mettre le Dashi (voir la recette page 175), la sauce de soja, le sucre, le Mirin, et le Saké dans une casserole. Ajouter l'oignon et laisser chauffer pendant quelques minutes. Ajouter le boeuf et laisser mijoter à nouveau quelques minutes.

Ingrédients

4bolsderhcuitàlavapeur 450 gr de viande de boeufooiipeeen~ 1 oignon

Servir la préparation sur du riz japonais chaud dans un bol.

5 ca de sauce de mo ja j SadeMirin 2 ca de aucre lcsdc8aké

L

Temps de cuisson 50 minutes

Personnes : 8 1 Ingrédients

4bolsderizcvitàla "apew lcadephade sésame blanc 2 feuiliea de Norl (aigue

séchée)

1 tianche de saurnona &l par ajuskr le goût

réparation Saler la tranche de saumon pendant 30 minutes. La griller jusqu'à ce que les bords soient dorés. Une fois le saumon un peu refroidi, mettre en flocons en retirant les arêtes et laissez de côté. Couper l'algue de Nori en 4 en forme de rectongle (2 feuilles = 8 rectangles). Mettre le riz vapeur (voir la recette du Gohan poge 175) dans un grand bol et bien mélanger avec les flocons de saumon et les graines de sésame. Mouiller vos mains dans l'eau de sorte que le riz ne colle pas. Mettre une pincée de sel sur vos mains et prendre 1/2 tasse de riz chaud. Mettre en boule ou en forme de triangle, en serrant légèrement avec vos deux paumes. Envelopper la boule de riz avec une feuille de Nori. Selon vos goûts, vous pouvez ne pas envelopper la boule de riz avec le Nori, et la laisser telle quelle.

Gohan Temps de cuisson

Préparation

1 heure 40 minutes

$ ~

[Riz vapeur)

Mettre le riz dans une casserole et le rincer avec de l'eau froide. Répéter le rinçage jusqu'à ce que l'eau devienne claire. Verser dans une passoire. Remettre le riz dans la casserole et aiouter l'eau. La quantité d'eau utilisée est équivalente ou juste un peu supérieure à la quantité de riz. Laisser le riz absorber l'eau au moins 30 minutes. Une heure est I'idéol.

Personnes : 4 Ingrédients

2 tasses de riz japonais 2 t a m i/2 deau

Si vous faites cuire le riz dans une casserole, mettre le couvercle et faire cuire à grand feu jusqu'à ébullition. Baisser la température et faire cuire à feu doux environ 15-20 minutes jusqu'à ce que l'eau soit presque évaporée. Retirer la casserole du feu et laisser cuire à la vapeur pendant 10-15 minutes ovant de servir. Si vous utilisez un cuiseur électrique de riz, vous n'avez pas à ajuster la chaleur mais il y a toujours besoin de laisser cuire le riz à la vapeur avant d'ouvrir le couvercle.

.+. Temps de cuisson 0 20 minutes

$

Personnes : 4

Ingrédients 4 tasses deau Morceau de Ronbu (dgueséchée) de 20 cm 2 poignées de Katauobushi

Dhshi de Konbu et de Kabuobushi

S O

Préparation

7

(Bouillon)

Q rü

Dans l'eau, casser l'algue Konbu en A ou 5. Porter l'ensemble à ébullition. Après ébullition, ajoutez la bonito séchée. Couvrir et retirer du feu. Passer le bouillon dans une possoire. Le bouillon ainsi prépré peut se conserver 1 semaine au réfrigérateur. Les poudres instantanées de Dashi sont disponibles dans les mogasins d'a!imentation japonais. Si vous n'avez pus beaucoup de temps, vous pouvez avoir recours à ces poudres. Portez simplement l'eau à ébullition et ajoutez la poudre de Dashi.

(bonib séchée) le Dashi est à la base de beaucoup de plats japonais, tels que le potage et le nimono (plats mijotes dans une soupe). Le Dashi étant souvent employé dans la cuisine japonaise, il est utile de savoir le faire. II y a différents genres de Dashi. II peut être fait à partir du Konbu (algue séchée), du Katsuobushi (bonito séchée), mais aussi du Niboshi (petites sardines séchées) ou du Hoshi-shiitake (champignons secs).

175

fl,Temps de cuisson -

Tr

Préparation

1 heure

Personnes : i w

Faire tremper et laver l'eau du petit-lait pendant 1 heure. Puis passer au mixeur.

Ingrédients

Lover Io viande, la mettre dans un récipient et la faire tremper dans de l'eau.

d'agneau 1 &de petit-lait 2 & de riz émtien pi8"ona et mandes grillée2 1oignon 2 ou 3 pains d e s 4

Ajouter 1 oignon (émincé en petits carrés]. Puis foire bouillir Io viande et bien la foire cuire. Retirer la viande et réserver la soupe. Mélanger le jus du petit-lait à la soupe et faire bouillir. On peut éventuellement épaissir la soupe ovec de la farine de maïs. Ajouter la viande et faire cuire jusqu'à ce que la soupe et la viande soient bien cuites. Faire cuire le riz puis disposer sur un plat 2 ou 3 pains arabes. Disposer le riz en forme de pyramide sur le pain. Puis mettre les morceaux de viande audessus. Décorer le Mansaf avec pignons et amandes.

Le " Mansaf " e s t le plat le plus caractéristique de Jordanie. Le " Mansaf " est un plat bédouin et symbolise souvent une occasion particuliere. II se compose de riz arabe, d'un riche bouillon de lait aigre séché ("jameed "J et d'agneau (ou de poulet). Les Jordaniens le servent habituellement aux repas célébrant une remise de diplorne, des fiançailles ou un mariage. On le sert également à I'occasion de condoléances ou bien encore lorsqu'il s'agit de réconciliations. Un Mansaf figurant au menu est le plus grand symbole de générosité en culture jordanienne. C'est la quantité d'agneau présentée dans ce plat gui déterminera le degré de générosité. On ne se sert généralement pas de couverts pour manger le Mansaf. Les hôtes se régalent de c e plat commun avec leurs doigts. Etant donne qNi1 symbolise une réunion communautaire la grandiose présentation se fait au centre de la table.

176

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Quelles sont les autres uti Iisations du riz, à part l'alimentation ? Le riz et ses dérivés sont utilisés afin de fabriquer de Io paille et de la corde, du papier, du vin, des biscuits salés, de la bière, des cosmétiques, du matériel d'emballage, et même de la pôte dentifrice.

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a

Temps de cuisson environ 1 heure

Personnes :M Ingrédients 600 gr d'tjgnmu

Préparation Faire chauffer la matière grasse dans un grand chaudron. Ciseler les oignons et les faire frire. Bien les dorer. Couper la viande d'agneau en grands morceaux (3x4 centimètres], aiouter la viande aux oignons et faire frire. Couper les carottes en lanières. Émincer l'ail. Ajouter le poivre et le sel. Les ajouter à l'agneau et faire frire jusqu'à ce que les carottes soient à demi cuites. Laver le riz et en couvrir l'agneau. Ajouter l'eau (en proportions suivantes : 1 tasse de riz pour 2 tasses d'eau] et porter à ébullition. Couper finement les abricots ou les pommes et faire cuire à l'étouffée, sans remuer, à feu doux pendant 40 minutes. Retirer du feu. Couvrir et envelopper le chaudron qui contient le pilaf et laisser reposer pendant encore 10 à 15 minutes. Bien mélanger à fond le pilaf, disposer sur un plat et servir.

Riz " Biriani " l

Temps de cuisson 1 heure Personnes : 6

Ecraser papaye, ail et gingembre de façon à en faire une pâte. Placer ce mélange dans une grande casserole et y aiouter la viande, le babeurre (ou le yoghourt) ainsi que le ius de citron vert.

Ingrédients

Couvrir et cuire à feu doux tout en remuant régulièrement.

1ppy3 E r k (pelée, épépinée et râpée) 2 gousses dail

1ccdepgedxefraiô

Faire chauffer l'huile dans une grande poêle. Frire les oignons dans I'huile chaude. Une fois les oignons roussis, les retirer de la poêle et réserver.

1kg de viande (mouton,

Frire les pommes de terre dans la même huile. Une fois les pommes de terre dorées, les retirer et réserver. Laisser l'huile dans la poêle.

dtaoupée en @ana p personne à servir 2tasscsdebabcumou du yogourt nahm JusdeZcitro118wta Huile de cuisson 4 à 6 o@ma. coupés en rondellea 4 à 6 p o m m e de terre, coup% en trancha Ep w i ln cc de cardamome moutue 4 doua de @fle 1/4 de cc de m e i i e mouhie 1/4 de cc de cumin modu 1/2 de cc de coriandre moulue moulu 1/4 de cc duer., Qe!qua pincées de XI 2 à 3 tomatm mika, hachées 1peüte boîte de purée de tomate 3à4taaaden2;

Ajouter toutes les épices au mélange viande. Bien mélanger.

bceuE chèvre ou pukt)

Ajouter les tomates hachées, la purée de tomate et quelques cuillerées à soupe d'huile de la poêle. Mélanger et continuer à cuire à feu doux. Ajouter de l'eau chaude si la sauce devient trop épaisse. Cuire le riz. La viande devrait être prête quand le riz a fini de cuire. Préchauffer le four à température moyenne. Tapisser les bords d'un grand plat à gratin avec les pommes de terre frites (en réserver quelques-unes pour la décoration du dessus). Disposer au fond du plat à gratin 1/3 du riz cuit. Verser sur le riz preque tout le mélange viande. (Réserver un peu du mélange viande, garder au chaud pour le servir à table avec le Biriani.) Recouvrir la viande avec une deuxième couche de riz. Disposer les oignons (mais en réserver quelques-uns pour le dessus du plat) sur la deuxième couche de riz. Recouvrir les oignons avec une troisième couche de riz. Disposer le reste des pommes de terre et les oignons sur le dessus. Mettre au four pour 2 0 à 3 0 minutes à 180 degrés Celsius.

a

Temps de cuisson W minutes

Ingrédients

680gr de riz (Basmati de prkférenoe) 2W gr de petits pis congelés ou de pis de senteur 2 cc de Caram Masala (mélqy d'épice8 de I'inde) 1oignon jaune (moyen)). CiSclé

4 tomtes goma moyenna, pelées et coupées en dês 2 tasses 1/2 de hd01 de légume8 (végétal\ [selon le Spe de r a@ter la quantité] Huile de c u h m &l à donté (ai le h d o n n'at pas &) Coriandre, hachie

Riz Pilaf Préparation Faire bouillir le bouillon dans une grande casserole et ajouter du Garam Masala [mélange de cardamome, de poivre, de cumin, de clous de girofle, de cannelle, de feuilles de laurier et de noix muscade écrasés) et du sel à volonté [si nécessaire). Faire chauffer l'huile dans une casserole moyenne. Ajouter l'oignon ciselé et frire jusqu'à une coloration brune dorée. Ajouter les tomates et frire jusqu'à ce qu'elles deviennent un peu tendres. Ajouter le bouillon assaisonné et, immédiatement après, le riz. Ajouter les petits pois lorsque le liquide revient au point d'ébullition. Baisser la température, couvrir, et cuire jusqu'à ce que le riz soit tendre et que le liquide soit totalement absorbé. Ajouter la coriandre et mélanger délicatement à feu doux avec une fourchette. Servir chaud.

a

Temps de c u i m

,.

xlrz BU p o r c rôti à la8i30na 'I

sa

Préparation

'I

aux champignons " Naivosha "

35-40 minutes

Personnes :P 1 Ingrédients

Dans un saladier, couvrir les champignons d'une tasse d'eau chaude. Laisser reposer 15 minutes pour les ramollir. les presser pour enlever l'excédent de liquide et les émincer.

900 gr de riz Basmat

tes égoutter dans une passoire fine et réserver.

15gr de chqgnm ~ e c s 1 E d e feuilles de thym lccded i ccdbii (&aou er pou&) i/z cc de paivre &a (mouhi). ou en poudre htropfw Wgrde rôti de p c BigonaouIamuni

Dans un petit bol mélanger le thym, le sel, l'ail et le poivre. Découper la vionde de porc en tranches minces. Dans une grande poêle à bords hauts, faire chauffer l'huile à feu vif. Ajouter la viande de porc et la faire cuire et brunir sur toutes les faces, environ 7 minutes, en la remuant souvent. ta transvaser sur un plat. Dans la poêle, ajouter les échalotes, les oignons et les tomates et les faire cuire jusqu'à en foire ressortir leur arôme (environ 5 minutes). Ajouter les champignons émincés et mettre à feu doux. Saupoudrer de la coriandre fraîchement coupée. Ajouter la crème et le vin et porter à ébullition pendant encore 15 minutes jusqu'à ce que la sauce s'épaississe légèrement. Parsemer de petits bouts de poivrons doux (ne pas les cuire) et servir.

184

-*. b

Temps de cuisson moins dl heure

Préparation Retourner les intestins de l'agneau, bien les nettoyer et les laver. Laver le riz. Émincer les oignons.

Ingrédients

500 gr de ccew

Couper finement le cœur et les poumons d'agneau et les mélanger au riz lavé et aux oignons émincés. Ajouter poivre et sel. Farcir les intestins d'agneau avec la mixture de viande hachée (attention de remplir de farce de façon à pouvoir par la suite ajouter 2 tasses d'eau). Quand les intestins sont remplis de farce, ajouter I'eau.

d'agneau ltassederiz 2 p oiglona 150 gr de M p

(ép"ssea) d'agneau

Ficeler les intestins et les mettre à l'eau bouillante. Faire cuire au moins pendant 1 heure. Pendant la cuisson, percer en plusieurs endroits les intestins à l'aide d'une fourchette ou d'une aiguille.

Quelle ed la différence entre riz non poli et riz cargo ? -

.

50 rit mr#o est un riz mplet non pdi qui est obtm en diminant la bolle de riz extérieure. II dwient du riz non pliloque i'~mebppede son H enlevée Ion de l'usinage. h p o d ou tir non pli, le riz mrgo SIplus nuiritif pore qu'il contient du son, qui est une loum de fibres olimentoirw, d'huiler, da vlmrnlnas B, tiî de matières minémies imporicrntes.

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.

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b .W.

Mom Chua Noeuna Ph& Kretrii Temps de cuisson &ut 45 minutes

(Poulet frit aux champignons)

Préparation

Faire tremper les champignons dans de I'eau chaude pendant 30 minutes.

Personnes : 5-6

Les presser pour les sécher. En couper les pieds et les jeter. Si les champignons sont gros, couper le chapeau en quartiers.

Ingrédients

6 champignons secs,

Découper le poulet en petits morceoux.

chinois 1petit poulet à rôtir 4 goi~ssef, d'ail écrasées 1/2 de& de

Faire frire l'ail et le gingembre dans l'huile chaude pendant quelques secondes. Ajouter ensuite le poulet et le faire sauter à la poêle jusqu'à ce qu'il prenne couleur.

8L"&embce flaia. râpé 2 CS d'huile 250 ml d'eau

Ajouter les champignons, l'eau et le sucre. Couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce que le poulet soit cuit.

2 CS de feuiiiea de

Saupoudrer de coriandre hachée et servir avec du riz.

ooriandre, hachéa

L

Temps de cuisson

environ 25 minuka

Personnes :z 1 Ingrédients 100 gr de &, cuit à demi (paddy) 80 g de sucre 60 de noix de coco, râpée

Préparation Faire revenir le riz paddy dans une casserole à fontd épais, pen 10 à 15 minutes. Piler le riz paddy jusqu'à le débarrasser de son enveloppe. Chauffer la casserole et ajouter le sucre. Laisser fondre. Ajouter le riz pilé et mélanger à fond. Ajouter la noix de coco râpée et mélanger bien avec la masse riz/sucre. Étaler ce mélange sur une feuille de bananier et la plier en carré. Ficeler le carré avec du fil. Le

"

paquet

"

est prêt. Servir.

bTempsminutesde cuisson 3û

$Personnes z :

Ingrédients 50 gr de haricots longs,

coupés en momux de 1cm 10 gr de petits piments verts, €lai& fineme0

ha& 200 gr de chmpieSio1~8 md&~coupCsen

deux

1petit p h n vert

coupé en dés 1/2 cc de sucse 100 gr doignona, &el& 3 CA de auce soja légère 1goi~~se d'Id M é fin 2tmeaderiz.d 15 feuilles de MC doux

Préparation Faire chauffer l'huile dans une poêle. Ajouter l'ail et les piments et faire frire jusqu'à roussissement. Ajouter les champignons et les oignons et remuer rapidement. Ajouter le riz cuit et remuer à fond. Ajouter les haricots longs, le poivron, le sucre et la sauce soja légère. Mélanger en remuant à fond. Incorporer les feuilles de basilic à la fin et disposer le tout sur un plat à servir.

b.. .W.

Temps de cuisson 50 - 60 minutes

Personnes : 6 1 Ingrédients L5 kg de poulet 2 oignons, m w . finement &lés 250 gr de viande hachée 1/2 cc de sel l/Z cc de poivre noir, modu

Chili

lcadodoriandreen

Bien laver le poulet et bien le sécher, Bien frotter le poulet avec du sel et avec la moitié de I'ail écrasé. Faire chauffer l'huile dans une poêle. Faire frire le reste de I'ail et la viande hachée. Assaisonner avec le sel, le poivre et le chili. Quand la viande est frite à point, ajauter la coriandre en poudre, le riz et le lait de noix de caco épais. Mijoter puis mettre à feu doux et ajauter les champignons, Ciseler les oignons finement. Ajouter de l'huile dans une casserole assez grande pour contenir la quantité de liquide. Ajouter les oignons et faire hre doucement 5 minutes, en remuant souvent. Ajouter les champignons et le cumin et continuer à remuer quelques minutes. Ajouter sel et poivre. Couvrir la casserole et faire cuire à feu doux 10 minutes ;soulever le couvercle pour remuer à deux ou trois reprises.

120 gr de riz,non cuit 80 gr de champisnona 150 gr de lait de noix de coco,épais

grd de lait den ou de coco,léger Feda de coBm&

Ajouter de l'eau chaude (et/ou bouillon de cubes) et porter au point d'ébullition. Faire mijoter 10 minutes. Ajouter le lait de noix de caco léger et porter à ébullition une fois encore, en remuant de temps en temps. Faire cuire jusqu'à épaississement. Servir immédiatement après avoir saupoudré ovec les feuilles de coriandre.

d .W.

Temps de cuisson

environ 55 minutes

Préparation Laver le riz et le laisser tremper dans de l'eau chaude pendant 2 heures. L'égoutter.

Ingrédients 500 gr de riz giuant 200 gr de lait de noix de coco dilué 100 gr de sucre 2 cc de sel

Mélanger le lait de noix de coco avec le sucre et le sel et remuer pour bien les dissoudre Mettre le r i z dans une marmite et faire cuire à la vapeur pendant 20 minutes à gros feu. Ajouter ensuite la crème de lait de noix de coco et mélanger. Poursuivre la cuisson à la vapeur pendant 25 minutes.

Pour le Sangkhaya : Battre les œufs et mélanger le sucre avec la crème de lait de noix de coco, l'infusion de feuilles de " Teui ",le sel et la farine de maïs. Mélanger le lait de noix de coco au riz. Remuer et cuire à la vapeur 5 à 10 minutes à gros feu.

de noix de coco 1ccde~dcmais 2 a d'iiion de feuille

25Temps de cuisson ./

5000 minutm

Chauffer l'huile dans une poêle. Ajouter l'ail, l'oignon, les graines de fenouil, le chili et la cannelle.

Personnes :4 l

Faire sauter à la poêle jusqu'à en faire ressortir l'arôme.

Ingrédients

xx> gr d e riz à longa

Ajouter la viande de porc hachée et faire sauter à la poêle, jusqu'à coloration de la viande.

sraina

Incorporer les cacahuètes et le riz en les mélangeant.

100 gr d e crème d e noix d e coco 240 gr d e viande de porc hachée

Ajouter la crème de noix de coco. Amener au point d'ébullition, couvrir, baisser à feu doux et faire cuire 10 minutes. Soulever le couvercle et incorporer les feuilles de menthe. Laisser refroidir.

À l'aide d'une cuillère introduire la masse de la farce à l'intérieur des

&et finement p i l h

poulets en forçant toute la farce sous la peau, autour du cou.

1 CB d e k d e 8 de menthe, îiaîchement hach& 2 cc d'huile 2 nousses dail écrasées 50"gr d'oignons,finement

3

ciselés 1 ccdegmineade

fenouil 1/2ccdepoNreciuii, moulu 1/2 cc d e m e l e en poudre

I

Obturer à l'aide de curedents. A b h e r les pattes avec de la ficelle de cuisine et glisser les ailes à l'arrière. Dans une casserole assez grande pour contenir les deux poulets, faire un mélange avec le surplus de la crème de noix de coco, l'eau, la sauce de poisson et le curry en poudre. Porter à ébullition. Ajouter les poulets et faire mijoter à couvert pendant environ 45 minutes, soit jusqu'à ce que les poulets soient bien cuits. Pendant la cuisson, retourner les poulets une fois. Retirer les poulets de la casserole et les garder au chaud et remettre la casserole sur le feu. Faire mijoter le jus, sans couvercle, à feu moyen, pendant environ 15 minutes, soit jusqu'à léger épaississement. A l'aide de ciseaux de cuisine aiguisés et d'un couteau pointu, découper les poulets en morceaux. Servir avec la sauce. Saupoudrer de rondelles de poivrons et du reste des cacahuètes pilées (facultatif). Pour compléter le repas, servir avec une soupe et une salade.

Mdardm ~ u Lentilles x et au Diz 4 : Temps de cuisson O' environ 60 minutes

$*Personnes

:5

Préparation Trier et laver les lentilles ; puis les mettre dans une marmite avec 3 tasses d'eau. tes faire cuire 30 minutes.

Ingrédients 200 gr de lentill

XX)grderiz 600 ml d'eau 3grdecumin 5grdesel 500 gr d'oignons 100 gr d'huile d'olive

Pendant ce temps, ciseler les oignons et les foire frire à l'huile d'olive jusqu'à léger roussissement. Ajouter les oignons aux lentilles. (Faire frire quelques oignons supplémentaires un peu plus longtemps, jusqu'à ce qu'ils roussissent, et les réserver pour la garniture). Laver le riz et le laisser tremper. Puis l'ajouter au mélange lentilles/oignons. Ajouter sel et cumin et faire mijoter le tout pendant 25 minutes. Verser la masse dans un plat et garnir avec les oignons roussis.

Ce mets est servi avec un plat d'accompagnement composé de légumes en salade (légumes émincés avec ail écrase, huile d'olive et sauce au jus de citron) ou du yogourt. Au Liban, le blé et ses sous-produits (le pain, le borghul et la farine) étaient I'aliment de base. Avec le temps, et depuis que le riz a été introduit au Liban, le blé a été détrôné par le riz dans certains plats, notamment pour ce qui est du borghul. Ainsi pour le Mdardara, un plat populaire, traditionnel au Liban, le borghul a été remplacé par l e riz et devint trés populaire en tant que tel, c'est-à-dire avec le riz. Les Libanais ont commencé à considérer le riz comme un élément de prospérité et de luxe. Un proverbe arabe a vu le jour :" le prestige du riz a tordu le cou du borghul Cet engouement pour la riz a donné lieu à la tradition, au Liban, de jeter du riz sur les époux à la sortie de I'eglise, en signe de bonheur et prospérité. D'autre part, le " Mighli ", confectionné en grande partie avec du riz moulu, est servi lors des naissances.

".

193

a Temps de cuisson environ 30 minutes

Préporation Mettre 3 tasses d'eau dans une casserole et faire bouillir.

Personnes :8 Ingrédients

7

15 dl d'eau Zoogrderiz (en PO&) 200 gr de sucre en

3grdecarvi 45 gr de p@om XI p d e pistaches 30 gr de noix de m o , râpée 50 gr de noix

Ajouter le sucre, le cumin et le carvi à I'eau et mélanger en remuant jusqu'à dissolution du sucre et jusqu'à ce que l'eau devienne légèrement brune. Dissoudre le riz en poudre avec I'eau froide qui reste et l'ajouter à la casserole. Laisser mijoter le mélange, sans cesser de remuer, à l'aide d'une cuillère en bois. Remuer jusqu'à ce que ce mélange épaississe. Verser le mélange soit dans de petits bols individuels soit dans un saladier. Mettre au réfrigérateur. Avant de servir, garnir en saupoudrant de noix de coco râpée. On peut aussi saupoudrer de pignons, de pistaches, d'amandes et de noix (facultatif).

P h de riz du Libéria Temps de cuisson 40 minutes

Dans un saladier mélanger la crème de riz au sel et à la levure. Incorporer, en remuant, les bananes écrasées

Ingrédients

2tassesdecrémederlz (&&le) écrasées 2pœufs 1base de lait 1/2tasse d'huilevégétd

4 CS de sucre lwd.e&el lacdelevure

Ajouter les œufs, le lait et l'huile. Faire cuire au four, à 190 degrés celsius, pendant 45 minutes, dans un moule à gâteau préalablement bien beurré, rectangulaire ( 2 0 x 3 0 cm) ou bien rond (23 cm).

a

Temps de cuisson

,.

Préparation

30 minutes

Dans une casserole mettre le riz, le beurre et le sel et laisser cuire à feu doux iusqu'à faire dorer le riz. Aiouter un peu d'eau, iuste assez pour qu'elle soit en dessous du niveau du riz.

Personnes :M 1 Ingrédients

Cuire à feu doux iusqu'à ce que le riz soit cuit.

3 taaam de riz

230 gr de kabda (foie) 1/2 tasse d'huile 112 tasse d'amande8 lcuiii&debeurre

Pour la sauce Dans une poêle faire griller les amandes dans l'huile iusqu'à ce qu'elles se ramollissent. Couper le foie en petits morceaux, l'ajouter à la casserole et faire cuire à feu doux iusqu'à ce qu'il soit tendre. Servir le riz en le saupoudrant d'amandes.

',~ e m de~30scuissonminutes environ

- 40

Personnes :M L Ingrédienh

4 tarises d'mu 230 gr de viande 2 d e r é e s de beurre 1 d e & d'épice8 1 cuillerée de sel 2tassesdenZ 1 cuillerée de concentré de tomate

'

Préparation Dans une poêle verser l'eau avec le beurre, le sel et le riz, et faire cuire pendant 10 minutes, à couvert, et à feu doux. Ajouter la viande, le concentré de tomote et les épices, et faire cuire à feu doux iusqu'à ce que le riz soit cuit.

Paella aux lkgumes L ~ e r n de ~ scuisson

environ 45 minutes

L Personnes

:t

Ingrédients

500 gr de riz complet à

h38 grains 11 de bouillon végktril 3 ca d'huile d'oiive p& à froid 1oignon, finement c k k 3 - 4 gousses d'ail, écrasées

IpoNronvert 1poNron~uge

Préparation Faire cuire le riz avec le bouillon végétal dans une cocotte minute pendant 10 minutes. Faire chauffer 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive dans une poêle à paella (ou bien une poêle à frire]. Ajouter l'oignon et l'ail. Faire cuire tout en remuant, jusqu'à ce que l'oignon soit tendre. Ajouter les légumes préparés et remuer. Ajouter le riz qui a déjà cuit, le sel, le poivre de Cayenne et le safran. Décorer la paella avec les tomates en quartiers, les rondelles de citron, les pistaches et les olives. Servir directement de la poêle.

Conseil Juste avant de servir, humecter le plat de riz avec quelques gouttes d'huile d'olive pressée à froid.

1 petite a3ufgtiette oou* en & &l PoivredeCqcnne

10ogr de @taches,

p2Ié.e

olives\iertes O l i v e snoim Huile d ' o k

Variante éventuelle Remplacer le poireau et la courgette par des asperges vertes et de la ciboule. Couper les asperges en diagonale et les précuire pendant 2 minutes. Couper Io ciboule en quartiers et la partie verte de l'oignon en rondelles. Les ajouter à la paella, comme indiqué cidessus, et remuer.

Le riz peut-il pousser dans les pays froids, en haute altitude ?

M. l u riz peut im ailtiv6 dam de l h froid, tab qw sur la plaiaaux da IWimalop au W@l, ou lapon, a Coh, aux EtatrYnis, et dam dbohm pays qui cannaissent da himpémtunr ~nm8at13dsgrbmti~mdar. brizmstruhird dam un pays m m s h WlpaI, w dans twt autre poyi; qui ont d a oltihrda 6 3W 000 audnnn da In mer.

Riz au boeuf et aux légumes Temps de cuisson 35-43 *ub

Préparation

personnes : w

Dans une casserole, faire revenir la viande avec un peu d'huile ; ajouter ensuite l'oignon, l'ail et le gingembre.

Ingrédients

Ajouter les feuilles de légumes propres et finement coupées, les tomates, une tasse d'eau, sel et poivre à volonté.

500

deviande de

Porter à ébullition et faire bouillir pendant 10 à 15 minutes.

boe$ hachée 500 gr de feuiüa de

1 é ~ ~ c r e s s o n ou du chou chinois.ou

Ajouter le riz et encore un peu d'eau. Couvrir la casserole et poursuivre la cuisson pendant environ 15 à 20 minutes.

Suggestion: Servir ce plat avec des saucisses et les saupoudrer d'un peu de piment.

&l

L Tem~sde cuisson

Klz aux btznanes Préparation

Personnes : 34

Écraser les bananes, les mettre dans un bol et incorporer le bicarbonate de soude.

Ingrédients

Ajouter petit à petit la semoule de riz iusqu'à ce que la pâte soit fluide mais non épaisse. Suivant la consistance il n'est pas nécessaire d'utiliser toute la semoule de riz indiquée.

3 m e 8 m de semoule de riz 1 kg de banana 1cc de bicarbo~iarc:uc soude

S'il vous est impossible de trouver des palmes (feuilles de palmier sauvage), mettre la pâte dans un bol, couvrir le bol et le placer dans un récipient avec un peu d'eau au fond, et faire cuire au bain marie. Planter un couteau au milieu de la pâte. Si la pâte est cuite le couteau en ressortira net et propre.

2.

Temps de cuisson

Préparation

1 h. - 1 h. 70 minutes

fJ,Personnes

: 45

Ingrédients Couche de riz : 625 gr de riz gluant (Ki trempr la veille) 1/2 noix de coco, râpée ou du lait de noix de coco e n poudre 250 d d'eau lccdesel Feuille de hanier

Couche de verdure : 4 oeufs 12ogde~cassonade 1 î/2 noix de coco,

râpée 250 ml d'eau 60g de fanine de tapioca 60 gc de moule de riz m d é e 14 feuille d'ananas

Préparation de la couche de riz : Presser la noix de coco râpée pour en extroire le premier lait épais de la noix de coco. Ajouter de l'eau et presser à nouveau pour extraire le deuxième loit de la noix de coco, moins épais. Ajouter du sel au deuxième lait de noix de coco. Égoutter le riz et mélanger le deuxième lait de noix de coco au riz. Préparer la marmite à vapeur et tapisser le fond de la marmite avec les feuilles de bananier. Étaler le riz uniformément et faire cuire à la vapeur pendant 20 à 30 minutes. Ajouter le premier lait de noix de coco et cuire à la vapeur à nouveau pendant 20 à 30 minutes. Huiler un moule de 28 centimètres et y mettre le riz. Presser sur le riz pour le rendre compact.

.-a, .-ul

Préparation de la couche de verdure : Presser la noix de coco pour en extraire le premier loit. Ajouter de l'eau et presser à nouveau pour extraire le deuxième lait de noix de coco. Mélanger dans une casserole le sucre, les œufs, et le premier lait de noix de coco, et bien remuer. Piler les feuilles d'ananas et en extraire le rus. Ajouter 2 cuillerées à soupe d'eau si le ius est trop sec. Mélanger la farine de tapioca, la semoule de riz mouillée, et le deuxième lait de noix de coco au ius d'ananas. Incorporer ce mélange à la mixture œufs/sucre.

-E

E I

Faire cuire à feu doux, sans cesser de remuer, jusqu'à épaississement de la masse. Disposer la masse sur le riz cuit. Égaliser la surface. Faire cuire à la vapeur pendant encore 30 minutes. Laisser refroidir, si possible toute une nuit.

ütiliser du lait de noix de coco en poudre tout prêt si ron n'a pas de noix de coco râpée fiaiche. Tous les autres ingrédients tels que le riz gluant, les feuilles de bananier et les feuilles d'ananas se trouvent facllement dans fouies les épiceries thaïlandaises ou chinoises.

20 1

Kdiyaa Birinjee Temps de cuisson -

$Personnes

5

.-> O

r"

Préparation

3B40minutm :5

Écraser les oignons avec le gingembre et l'ail. Ajouter un peu d'eau à la mixture, couvrir et réserver,

Ingrédients

Faire fondre le beurre clarifié dans une grande casserole.

450 gt de riz Patna

Ajouter dans la casserole l'eau de la cannelle trempée, de la cardamome et des graines de fenouil et remuer à feu moyen jusqu'à ce que l'eau s'évapore.

(débarrasséde a m excés d'amidon) 4 p oignons, finemement ciselés 9 gousses d'ail

Ajouter les oignons, la cannelle, la cardamome et le fenouil et faire revenir jusqu'à ce que les oignons soient translucides.

émincéef,

Ajouter le lait de noix de coco, les feuilles de curry et sel à volonté.

5ogrdegingembre,&râpé 2 bâtonnets de meüe (trempée B l'eau chaude) 5 graines de cardamome (trempéesà Peau chaude) 1 cc de giaina de fenouil (trempées à l'eau chaude) 100 gr de beurre clanfié 2 litre de lait de noix de

Remuer une fois et porter à ébullition.

Ajouter le riz et faire revenir jusqu'à ce que le riz dessèche légèrement.

Quand l'eau a bouilli et qu'elle a quasiment été absorbée par le riz, couvrir et baisser le feu. laisser mijoter jusqu'à totale évaporation de l'eau. Retirer du feu et laisser reposer pendant 1 O minutes. Puis remuer le riz une fois afin d'en séparer les grains avant de servir.

coco 2 feuilles de c ~ y

&l

Par le passé les Chefs de l'Atoll avaient I'habitude de faire parvenir c e plat au Palais, pour le petlt deeuner, pendant le mois du Ramadan. Ce " Kaiiyaa Eirinjee *'était préparé avec du riz Naalhi et était accompagné de Gulhamas, d'Ushakuru (du sucre en poudre trés fin transporté dans un récipient tressé appelé " Moodu '7, de Lonu Lunboa et d'un régime de noix de coco. Cette présentation spéciale était appelée '' Kullaabu Theli

202

".

a ~ e r n de~ cuisson s

B

environ 35 minutes

Préparation

Personnes : 4-5

Faire frire au beurre clarifié les oignons, l'ail, les feuilles de curry et de "rampe" jusqu'à ce que les oignons soient légèrement roussis.

Ingrédients

Ajouter les clous de girofle, la cardamome, la cannelle et le thon, et bien mélanger.

450 gr de riz Wtna

(débarre& de son ex& d'amidon) 250 gr de thon fmia, coupé en cubes

I

"

émincée8 8 poivrons rouges 2 bâtonneta de canne

12 feuille8 de 'mp' 1(X>gr de beurre daritic 1litre de lait de noix dl COCO

1 litre 1/!2d'eau 8el 1 cc de poivre noir, en

Lorsque les oignons sont bien dorés et roussis, ajouter le riz et frire Iégèrement. Ajouter le lait de noix de coco, I'eau, le safran des Indes en poudre et l'assaisonnement. Remuer une fois et porter à ébullition. Quand I'eau a bouilli et qu'elle a quasiment été absorbée par le riz, baisser le feu et couvrir. Laisser mijoter jusqu'à évaporation de I'eau. Retirer du feu. Après 10 minutes, remuer le riz pour en séparer les grains.

.*. d

Temps de cuisson

Préparation

ûû minutes

Dans une poêle, faire chauffer l'huile et faire roussir la viande et l'oignon.

Personnes :4

Ajouter l'aubergine, les tomates hachées et la purée de tomate.

Ingrédients

250 gr de riz 250 gr de viande ha& . 1 oignon.finement ciselé

Ajouter le bouillon, le sel et le poivre, et faire mijoter environ 30 minutes. Faire bouillir le riz dans de I'eau salée. L'égoutter à micuisson et le refroidir à I'eau courante.

j

Bien mélanger le riz avec la sauce et les œufs battus. O n peut soit incorporer le fromage à ce mélange soir le saupoudrer sur le dessus. Si l'on se sert de la mozzarella le mieux est de riz afin qu'elle ne dessèche pas.

"

l'enterrer

"

dans le

Mettre au four dans un plat préalablement beurré et faire cuire à température moyenne pendant 45 minutes ou jusqu'à ce que le dessus brunisse.

50 gr de purée de 100 gr de h a t e s

4 oeufs, battus Bouillon de h u f

Tagine de boulettes, de sardines

a #

Temps de cuisson 40 minutes

~ersonnes:4-5 Ingrédients

lkgdesardlliea ltassederiz ltassedepuréede tomaie 1tasse dhik 1 o@on 1goum d'ail 1 bouquet de perd 1/2 cc de sel 112 cc de piment Chili doux 2 tasses deau 250 gr de pommes de tcm 2 tomates mvre

Préparation Préparation des boulettes Nettoyer les sardines, enlever la tête, la queue et les arêtes, et hacher le reste. Dans un bol, mélanger l'huile, l'ail haché, la purée de tomate, l'oignon ciselé, le persil haché, le riz, le sel, le poivre et le piment doux. Prendre la moitié de ce mélange et l'incorporer aux sardines. Former ensuite des boulettes de 4 à 5 centimètres de diamètre.

Préparation de la tagine Mettre l'autre moitié du mélange dans la tagine. Ajouter ensuite à la tagine : les boulettes, les pommes de terre, les tomates [coupées en tranches), et 2 tasses d'eau. Faire mijoter pendant 30 minutes.

Temps de cuisson 6080minutes

Personnes : 4 5 Ingrédients

750 gr de riz 600gr de poulet 500 gr de pomme8 de terïe., pelées 1CS de peüts pois lccdefleurdesafran 250 ml dküe 1p oignon 5grdegrainade

.5 gr de graina de car damorne 1 b8tonnet de eannefle 2û3 de m evégétde ou de beurre M

é

5 gr de f d a de oo~mdre,fraîche 5 feuille8 de menthe gr de mine de gin- hie,haché

Découper le poulet en petits morceaux. Faire mariner le poulet pendant 1 heure dans le yogourt et dans la moitié de la quantité de tous les épices. Ciseler l'oignon et le faire frire. L'ajouter à la marinade. Couper les pommes de terre en quartiers et les cuire comme des pommes de terre rôties jusqu'à ce qu'elles soient à peine dorées. Dans de l'eau bouillante faire cuire le riz - à moitié seulement. L'égoutter puis bien le sécher. Mélanger la moitié de la margarine et le colorant jaune au riz. Bien mélanger afin que le riz soit à la fois jaune et blanc. Faire cuire à demi le poulet dans l'huile avec la marinade. Prendre une grande casserole et bien la graisser avec le reste de Io margarine. Disposer au fond de la casserole une couche de riz. Prendre quelques morceaux de poulet, les pommes de terre et les petits pois et les placer sur le riz. Saupoudrer d'un peu du reste des épices et du safran. Répéter le procédé [couche de poulet, épices, riz] jusqu'à épuisement du riz. Couvrir la casserole avec un couvercle et fermer hermétiquement avec une pâte farinée pour ne pas laisser passer la vapeur. Foire cuire à feu moyen pendant 30 minutes. Retirer la casserole du feu, enlever le couvercle hermétique et servir immédiatement. Servir le

"

Briani

"

accompagné de divers condiments chutney.

B

Le Bol Déviré ou Denver&

a

Temps de cuisson 6080minutes

Personnes : 4-5 Ingrédients

5 m e 8 m de riz Basmati ( m e a m p u r l ' a u ~ a e u de r riz) 600ar de viande de

Préparation Cuire le riz dans l'autocuiseur - avec 9 mesures d'eau, et aiouter 1/2 cuillerée à café de cannelle en poudre. Hacher le poivron rouge. Découper le poulet en très petits morceaux et le mélanger à la moitié de la fécule de ma'is. Laisser reposer pendant 3 0 minutes. Couper les saucisses [en diagonale), en rondelles. Faire tremper les champignons et les rincer ensuite. Faire une souce avec le vin, le reste de la fécule de maïs et un peu de poivre.

Cuisson:

3 CS de € M e de maïa

Pom '

Y

.