Aromen

Agria-Kartoffel Älbler Leisa Amarone-Wein Basilikum Basmatireis Bauernmilch Bergpfeffer Bonito-Flocken Chorizo Cumin Curry-Öl Erdbeer & Zitrone Eukalyptusrinde Gewürz-Melange Honig Kapern Knoblauch Koriander Kubeben-Pfeffer Kumquats Lauch Limonen, getrocknet Limonenseitling Lorbeerblatt Macis Mandeln Mispel Muscovadozucker Olida Oliven Orangenblüten Paprikaperlen Parmesan Pata Negra

aromen

Piment d‘Espelette Rosa Beeren Rosmarin Safran Salz & Zucker Stockfisch Süßholz Süßkartoffel Tandoori Traubensenf Vanille Verace Muscheln Verjus Weißkohl Whisky Yuzusaft Zitronen-Myrte

Jörg Sackmann | BaierSBronn

2

jörg sackmann Unter den deutschen Köchen ist Jörg Sackmann zweifellos einer der ganz großen. Was ihn auszeichnet, ist seine äußerst komplexe Küche, die beim Gast für differenzierte Genüsse sorgt. Er inszeniert seine Gerichte, ohne auch nur irgendwie dabei abzuheben. Eher im Gegenteil: Die Zutaten, die er verwendet, mögen ganz normal sein. Was er aber daraus macht, zeugt von einem ungeheuren Können. Und nicht nur das, sondern zugleich von einer unglaublichen Kreativität und einem umfassenden Wissen darüber, wie sich etwas zusammenstellen oder wie sich ein und dasselbe Gewürz vielfach variieren lässt. Das beweist er einmal mehr mit dem vorliegenden Kochbuch. Mit der Art und Weise, wie er „seine“ Aromen behandelt, öffnet er ein völlig neues Tor zur Kulinaristik und bietet Perspektiven, die sich dem Genießer so bislang nicht gezeigt haben. Wir vom Verlag kamen schon im Rahmen der Produktion des neuen Sackmann-Buches in den Genuss seines Könnens. Nämlich dann, wenn der Duft von Rosmarin, Basilikum, Koriander, Basmati oder eines der vielen anderen Aromen durch die Küche zog.

Aromen, Gewürze und Kräuter gelten zu Recht als kulinarische Highlights der Gegenwart. Zur hohen Kunst eines Spitzenkochs gehört Kontinuität, zählt Kreativität, die dafür sorgen, dass das Niveau auch gehalten werden kann. Jörg Sackmann ist nicht nur dazu in der Lage. Er steigert sich sogar noch über die Jahre kontinuierlich, selbst wenn er schon die höchsten Gefilde der Kochkunst erreicht hat. Aber überzeugen Sie sich selbst und gewinnen Sie einen Einblick in Jörg Sackmanns Welt der Aromen.

Johann Willsberger, Fotograf und Autor, ist bereits seit den Anfängen als Jungkoch in der „Aubergine“ von ihm begeistert. Es gelang ihm seinerzeit als „Gourmet“-Herausgeber, Jörg Sackmann für sein Magazin zu gewinnen. Seinen Eindruck von dessen Ideenreichtum finden Sie auf den folgenden Seiten. Viel Freude beim Lesen – und Nachkochen!

Tre Torri Verlag

3

4

teller-impressionen aus „gourmet“ Eine Erinnerung in acht Bildern von Johann Willsberger. Jörg Sackmann gehört zu den kreativen Kochkünstlern, die über mehr als zwei Jahrzehnte ihre außergewöhnlichen Gerichte auf die GOURMET-Teller zauberten. Sackmanns Einfallsreichtum war (und ist) beeindruckend, zu jedem Thema – egal ob Schwarzwurzeln, Schwein oder Schwertfisch – hatte er mehr Ideen, als wir in einer GOURMETAusgabe hätten unterbringen können. Mit der Kamera konnte ich Jörg Sackmann ein wichtiges Stück seines Wegs begleiten: dem Weg zu einem der innovativsten Küchenchefs Europas. Mitte der 80er Jahre, Aufnahmen im Restaurant „Aubergine“ in München. Der Patron delegiert die Arbeit an einen jungen Koch. Es sollen Terrinen und kleine Vorspeisen fotografiert werden, angerichtet in Form eines Schmetterlings. Papillon auf französisch. Jörg Sackmann schaute irritiert, der Begriff war ihm nicht geläufig. Das sagte er mir aber erst Jahre später. Die Aufnahmen damals funktionierten problemlos – verblüffend für mich war die Genauigkeit, mit der der Jungkoch Sackmann arbeitete. Auffallend die wachen Augen. Und faszinierend der einfühlsame Umgang mit den Produkten. Der Tag in München war der Beginn unserer jahrelangen Zusammenarbeit, sie dauerte bis zum Ende von GOURMET. Ein Beispiel für Sackmanns ideenreiche Zubereitungen: das zartfruchtige Orangen-Carpaccio. 5

Köche brüten seit Jahrhunderten Rezepte aus, um der Perfektion der ovalen Ei-Form bei der Zubereitung des Inhalts nahezukommen, von Oeuf à l’Africaine bis Oeuf à la Zingara reichen die vielfältigen Bemühungen. Ohne Ei kein Kuchen, keine Torte, kein Sabayon – und alle Ränder von Ravioli oder Strudel blieben unverklebt. Ein kulinarisches Leben ohne Ei ist demzufolge nicht denkbar. Ei muss nicht immer Hühner-Ei sein. Als Jörg Sackmann das Runde im Eckigen unterbrachte, entschied er sich für Wachtel-Eier, begleitet von Blutwurst, Äpfeln und Majoran.

abb. links

Orangen-Carpaccio abb. rechts

Wachtel-Eier, begleitet von Blutwurst, Äpfeln und Majoran

abb. ganz links

Schwarzwurzel-Brandade mit Räucheraal abb. links

Maultaschensalat mit Gänseleber, Bries und Linsen abb. rechts

geräucherte Spanferkelschulter mit Mandeln

Schwarzwurzeln aus Schwarzenberg. Namensscherze sind im seriösen Journalismus verboten, im Küchen-Fall Schwarz/ Schwarz gilt die Ausnahme-Regel. GOURMET wollte das Image der erdigen Wurzeln aufpolieren, die – weil als Arme-Leute-Spargel diskreditiert – nur noch selten zu kulinarischen Ehren gelangen. So war die Frage an Jörg Sackmann, ob er etwas mit Schwarzwurzeln machen könnte, wohl eher Zumutung als reizvolle Aufgabe. Resultat der Aufnahmen: sechs aromatische, aufregende Gerichte, 6

darunter eine Schwarzwurzel-Brandade mit Räucheraal. Viel Glanz für die Runzelrübe – dank eines genialen Kochs. Maultaschen – mehr Schwaben auf dem Teller geht nicht. Es war aber nicht die magenstopfende Kneipen-Variante, die Jörg Sackmann für GOURMET anrichtete. Seine Interpretation der braven Heimatnudel ist ein Maultaschensalat – und der, das sieht man auf den ersten Blick (oder schmeckt es auf den ersten Biss), ist ziemlich opulent geraten: mit Gänseleber, Bries und Linsen. Nudeln und Linsen – geht das? Bei Sackmann schmecken Teigware und Hülsenfrucht wie füreinander gemacht. Und beweisen, dass für einen guten Koch jede Essregel ihre Ausnahme hat. Tolle Schweinerei – das ist ein Titel, der sich anbietet, auch wenn bei „Schwein“ jeder erst einmal nur den Braten riecht. Kaum einer denkt an Parmaschinken, geräucherte Zampone oder Pata Negra. Und schon gar nicht an die China-Variante mit feinem Raucharoma und krosser Haut. Als tischfähig gilt Schwein am ehesten, wenn es jung oder wild ist. Besonders viel Schwein hatte GOURMET bei Jörg Sackmann. Seine geräucherte Spanferkelschulter mit Mandeln provoziert nur eine Streitfrage: Reicht das im Rezept angegebene 500-Gramm-Schulterstück wirklich für vier Esser? Oder doch eher nur für zwei....

7

8

Wie der Wald schmeckt. Schwarzwald – schon der Name riecht nach Pilzen. Pfifferlinge, Steinpilze, Maronen – Jörg Sackmann arbeitet in ihrem Duftbereich. Gleich gegenüber seiner Küche am anderen Ufer der murmelnden Murg beginnt der sagenhafte Tann. Für eine GOURMET-Ausgabe über Pilze entwickelte der Küchenchef neue Rezepte, um den Geschmack der Wald- (und Wiesen-) Bewohner aus der Nachbarschaft so perfekt und intensiv wie möglich auf den Teller zu bringen. Zum Beispiel in einem Omelette aus Stein-Champignons, gewürzt mit Sake, Soja und Sesam, gerollt mit einer besonderen Technik und gebacken in einer japanischen Spezial-Pfanne. Kräuter-Zauber & Zauber-Kräuter. Im Glauben an die Heilkräfte der Natur liegen die Wurzeln des Kräuter-Mythos. Im Zeitalter moderner Medizin hat der Kräutergarten als „Apotheke Gottes“ an Bedeutung verloren, gewonnen haben die Kräuter dafür in der Küche. Hier haben Wildkräuter Karriere gemacht, sind zum Symbol der unverfälschten Natur aufgestiegen, ihre oft poetischen Namen beschwören das fast verlorene Paradies. Wilde Kräuter stehen für Natürlichkeit, Frische und Reinheit, sie haben differenzierte, nachklingende Aromen und sind ideale Elemente für reizvolle Kompositionen. Was Kräuter wirklich können, beweist Jörg Sackmann in vielen seiner Rezepte: Mit dem im Bohnentopf meist unter Wert verheizten Bohnenkraut würzt er seine Enten-Pökel-Marinade, die gesottene Ente serviert er mit Bohnenkraut-Sabayon. Dolce Vita im Wandel. Disziplin gehört zur Überlebensstrategie erfahrener Gourmets. Wer das süße Finale eines großen Menüs mit Spaß genießen möchte, muss kalkulieren können, muss sich einen Rest von Appetit und Neugier für die Kreationen des Patissiers bewahren. Das war (und ist) nicht immer einfach, aber ausgelöst von der so oft missverstandenen Nouvelle Cusine hat sich über Jahrzehnte ein Bewusstseinswandel vollzogen. Das Spiel auf der Klaviatur der Aromen ist vielfältiger geworden, die Größe von Portionen kein Qualitäts-Kriterium mehr. Gute Zeiten für Artisten am Herd wie Jörg Sackmann, sein Gin-Tonic-Gelee mit Limonen-Safran-Sorbet und Mango-Ravioli habe ich für die letzte GOURMET-Ausgabe 2001 fotografiert. Die unkonventionelle, aber perfekt harmonierende Kombination scheint wie eine Vorschau zu sein: auf den Stil der Gerichte, wie sie heute in Sackmanns „Schlossberg“-Restaurant serviert werden.

abb. links

Gin-Tonic-Gelee mit Limonen-Safran-Sorbet und Mango-Ravioli abb. rechts

Omelette aus Stein-Champignons abb. ganz rechts

Ente mit Bohnenkraut-Sabayon

9

10

aroma

rezept

ab seite

Agria-Kartoffel

Kalbsbäckchen mit Morcheln, Gelbsenfpüree und Agriatarte

12

Älbler Leisa

Älbler Leisa mit Kaviar, brauner Butter und Kartoffelcreme

16

Amarone-Wein

Melatte Taubenbrust auf Amaronebutter mit Pastinakencreme und Brioche-Sandwich

20

Basilikum

Geeister Grapefruit-Ravioli mit Basilikum und emulgierter Champagnercreme

24

Basmatireis

Basmatireissud mit wildem Bachsaibling und Sojamayonnaise

28

Bauernmilch

Bauernmilch mit Seeteufelbäckchen und Bronzefenchel

32

Bergpfeffer

Honig-Nougat-Parfait mit Macadamianüssen, Bergpfefferbaiser und Kalamansisorbet

36

Bonito-Flocken

Thunfisch-Bauch mit Tapioka, Hüttenkäse und Bottarga

40

Chorizo

Rotbarbe kross gegart in Aliciöl mit Chorizo und Chilikartoffeln

44

Cumin

Sot-l’y-laisse im Karottensud mit Cuminkräcker

48

Curry-Öl

Steinbutt in Anapurna-Curry-Öl gegart mit Trompetenpilzconfit, Wurzelgemüse und Pinienkernen

52

Erdbeer & Zitrone

Erdbeergâteau mit Zitronensorbet, Crunch und Mandelwolke

56

Eukalyptusrinde

Sockeye Wildlachs mit Jaromakohl in Eukalyptusrinde gebraten auf Berberitzen-Kartoffelsud

60

Gewürz-Melange

Dorade Royal mit Gewürz-Melange, mildem Speck, Tomaten-Melasse und Lauchtörtchen

64

Honig

Honigkuchen-Sandwich mit Gänseleber, Kaki- und Orangencreme

68

Kapern

Gegrillte Jacobsmuschel im Kartoffelmantel mit Kapern-Escabèche und Olivenquenelles

72

Knoblauch

Bigorneaux, Limonen-Artischockensud und Knoblauchespuma

76

Koriander

St. Petersfisch mit Grapefruit, mariniertem Schweinebauch und Koriander

80

Kubeben-Pfeffer

Kubeben-Zuckerwatte mit Gänseleber

84

Kumquats

Rehrücken mit Kumquat-Meringue, Wacholdersirup, Maiscreme und Brezelknödelscheiben

88

Lauch

Gillardeau Auster im Lauchsud mit Jacobsmuschel-Coraille und Rindermark

92

Limonen, getrocknet

Rochenflügel mit Limonenöl, knusprigem Taboulé, Erbsenschoten und emulgiertem Fenchelgelee

96

Limonenseitling

Gefüllte Atlantik Seezunge mit Chutney von Limonenseitlingen und Pimiento-Lauchrolle

100

Lorbeerblatt

Kalbskotelett mit Lorbeerbutter, Schalotten und Kartoffeljus

104

Macis

Kaninchenrücken im schwarzen Olivenmantel mit Rilette, Macis-Honigjus und geschmälzten Bintje

108

Mandeln

Kalbsbries-Tempura mit Pfirsichspalten, Mandelschaum und Risotto

112

Mispel

Mispel souffliert auf Macadamia-Crumble mit Eis von Rosa Bananen

116

Muscovadozucker

Weißer Heilbutt mit Meeresfrüchten, Zitronenconfit, Muscovado-Essig und Zwiebelgnocchi

120

aroma

rezept

ab seite

Olida

Escalopes vom Blue Marlin mit Langustinen, Balsamico-Gewürzjus und Olidacrêpes

124

Oliven

Oliven-Limonen-Ravioli mit Ginos und Bruschetta-Sud

128

Orangenblüten

Gelierter Orangenblüten-Essig mit Kataifi und Erbsenkresse

132

Paprikaperlen

Soufflierte Stubenkükenbrust mit Fèves, Paprikaperlen und Hörnchenkartoffeln

136

Parmesan

Markpfeife mit Hopfensprossen und geröstetem Parmesan

140

Pata Negra

Gratinierter Spargel mit Weinbergschnecken, Pfifferlingen, Markknödeln und Pata Negra

144

Piment d‘Espelette

Flusskrebse mit Ziegenmilchmousse, Birnen, Meerspinnenrilette und Espelette-Tomatenconfit

148

Rosa Beeren

Bar de Ligne pochiert und gebraten mit Rosa Beeren, Orangen und Fenchelcotta

152

Rosmarin

Schweinefuß auf Birnen-Olivenkompott mit Rosmarin und Trüffel

156

Safran

Bouillabaisse-Gelee mit Oktopus, Safranaioli, Oliven und Meeresspargel

160

Salz & Zucker

Aprikosentörtchen mit knusprigem Strudel und karamellisierter Zimt-Salzbutter

164

Stockfisch

Stockfischcremesuppe mit gegrillter Wassermelone und Tomatenrelish

168

Süßholz

Marokkanischer Gamba mit Süßholz, Mango, Süßholzschaum und Venere Reis

172

Süßkartoffel

Spanferkelhaxe mit Zitronengras, Ingwer, karamellisiertem Knoblauch und Süßkartoffelsablé

176

Tandoori

Cevice von Carabinieros mit Tandoori, Beluga-Kaviar, Spargel und Zitrusfrucht-Bisque

180

Traubensenf

Skrei mit Traubensenf, Tomaten, Pimiento und Cocobohnen

184

Vanille

Tahiti-Vanille Degustation

188

Verace Muscheln

Verace Muschel im eigenen Saft mit Dulse-Algen und Staudensellerie-Gazpacho

192

Verjus

Zanderfilet mit Verjusgelee und Kohlsticks

196

Weißkohl

Senfkohlblätter gefüllt mit Kaisergranat, Weißkohlpulver und Kartoffelchips

200

Whisky

Kokospraline mit Passionsfrucht, Marzipanbiskuit und Glenmorangie Whisky

204

Yuzusaft

Yuzumarinade mit Gelbflossenmakrele, Spargeltempura und Sojagelee

208

Zitronen-Myrte

Karamellisierte Lammbrust mit Zitronen-Myrte, Lammsattel, Herzsauce, Zitrusfrüchten und Kokosreis

212

Grundrezepte

216

Glossar

220

Impressum

222

11

12

agria-kartoffel Kartoffeln gibt es scheinbar wie Sand am Meer, weltweit sicherlich weit über 5.000 Sorten. Eine meiner Lieblingskartoffeln ist schon seit geraumer Zeit die Sorte Agria, mit feiner Struktur, locker kochend, ohne dabei zu zerfallen, aber vor allem mit einer tollen, gelben Farbe und einem schön „kartoffeligen“ Geschmack. Sie schmeckt auch einfach so aus der Hand mit ein bisschen Butter und Salz, zerdrückt mit etwas Olivenöl oder aber eben als Tarte wie hier zu den Kalbsbäckchen. Sie erhält im gegarten Zustand mit dem gestockten Ei ihr eigenes Aroma, das mit dem Morchelgelee eine passende Komponente des Gerichts ergibt. Agria ist eine sehr gute Lagerkartoffel, am Anfang eher mehlig kochend, nach längerer Lagerzeit entwickelt sie sich zu einer fest kochenden Sorte, so dass ich sie auch gern als Salatkartoffel verwende. Köstlich ist sie auch, wenn man aus ihr Pommes frites macht oder sie kross in gesalzener Butter ausbackt.

13

Kalbsbäckchen mit Morcheln, Gelbsenfpüree und Agriatarte

14

aroma agria-kartoffel für 4 PERSONEN

durch ein Sieb passieren. Die Eier mit einem Schneebesen unterrühren und die Masse mit Salz, Melange blanc, frisch geriebener Muskatnuss und Morchelpulver würzen. In eine mit Folie ausgekleidete Form 2 cm hoch einfüllen. Mit Folie abdecken und ca. 30 Minuten im Wasserbad bei 90 °C stocken lassen.

Morchelpulver

Zubereitung

Zubereitung

Die Schalotten schälen und fein hacken. Lauch putzen und fein schneiden. Schalotten und Lauch in der Butter bei geringer Hitze unter Rühren andünsten. Mit Madeira, Portwein und Merlot ablöschen, mit dem Kalbsbäckchenfond auffüllen und auf ein Drittel reduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Sahne um die Hälfte reduzieren. Den Gelbsenf abzupfen und die Blätter in reichlich Salzwasser blanchieren. In Eiswasser abschrecken, gut ausdrücken und zusammen mit der Butter sehr fein pürieren. Durch ein Sieb passieren und mit der reduzierten Sahne mischen. Kurz vor dem Servieren die geschlagene Sahne unterheben. Die Konsistenz sollte leicht flüssig sein.

Morchelgelee Markbutter

Zutaten

50 g getrocknete Morcheln Zubereitung

Morcheln sehr fein mahlen und in ein kleines Gläschen abfüllen. Kalbsbäckchen Zutaten

4 Kalbsbäckchen (ca. 500 g) Fleur de sel 200 ml Merlot (z.B. Merlot Haywood, Californien) 100 ml Portwein (z.B. Churchill´s Tawny Port, 10 years old) 250 ml Kalbsfond (siehe Seite 217) 2 Zweige Thymian 1 Zweig Rosmarin 1 Lorbeerblatt 5 Pfefferkörner Zubereitung

Am Vortag die Kalbsbäckchen leicht mit Fleur de sel würzen. Merlot und Portwein auf ein Drittel reduzieren, den Kalbsfond zugeben und zusammen mit dem Fleisch in einen Vakuumierbeutel füllen. Thymian, Rosmarin, Lorbeerblatt und Pfefferkörner zugeben und verschweißen. Im 65 °C heißen Wasserbad ca. 24 Stunden garen. Anschließend den Fond passieren und 250 ml für die Merlotsauce abmessen.

50 g Lauch 80 g Morcheln 2 Zweige Thymian 1 EL Olivenöl 1 Lorbeerblatt 25 ml Weißwein 50 ml Wermut (Noilly Prat) 50 ml heller Portwein 200 ml Taubenessenz (siehe Seite 218) oder Geflügelfond (siehe Seite 216) 1,6 g Agar (Texturas) ½ TL Morchelpulver Meersalz, Melange blanc

Lauch und Morcheln putzen, beides in feine Würfel schneiden. Von einem Thymianzweig die Blätter abzupfen. Die Morcheln in Olivenöl anschwitzen. Lorbeerblatt und den restlichen Thymian zugeben, Weißwein, Wermut und Portwein zugießen und nahezu vollständig reduzieren. Mit Taubenessenz oder Geflügelfond auffüllen, Agar unterrühren und 5 Minuten leise kochen lassen. Zum Schluss den Thymianzweig und das Lorbeerblatt entfernen. Lauchwürfel, Morchelpulver und Thymianblättchen zugeben und mit Salz und Melange blanc abschmecken. Das lauwarme Gelee auf die gestockte Kartoffelmasse gießen und gleichmäßig verteilen. Am besten über Nacht, jedoch mindestens 6 Stunden kalt stellen. Merlotsauce

Zutaten

Zubereitung

Die Kartoffeln schälen, grob würfeln und in der Milch und dem Geflügelfond kochen. Anschließend pürieren und

Zutaten

75 g Knochenmark 40 g Butter Meersalz, Melange blanc

Zutaten

Zubereitung

Zubereitung

Ausgelöstes Knochenmark in feine Würfel schneiden. Butter und Markwürfel in einem Topf schmelzen lassen. Mit Meersalz und Melange blanc würzen.

Den Lauch putzen, den hellgrünen Mittelteil des Lauchs herausschneiden, halbieren und in ca. 4 - 5 cm lange, sehr feine Streifen schneiden. Diese dann 2 Minuten in Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken, abschütten und trocken tupfen. In 160 °C heißem Rapsöl farblos kross ausfrittieren. Anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Salz würzen.

Geschmorte Schalotten Zutaten

Zubereitung

Agriatarte

100 g Agria-Kartoffeln 75 ml Milch 75 ml Geflügelfond (siehe Seite 216) 3 Eier Meersalz, Melange blanc Muskatnuss 1 TL Morchelpulver

Lauchstroh

Zutaten

Zutaten

40 g Schalotten 100 g junger Lauch 1 EL Butter 30 ml Madeira 30 ml Portwein (z.B. Churchill´s Tawny Port, 10 years old) 100 ml Merlot (z.B. Merlot Haywood, Californien) 250 ml Kalbsbäckchenfond Meersalz, Pfeffer

½ TL Korianderkörner 100 ml Apfelessig 100 ml Feigenessig ½ TL Senfkörner 2 weiße Pfefferkörner 250 ml Kalbsfond (siehe Seite 217) 3 EL Tannenhonig 150 ml Olivenöl Meersalz 10 kleine Schalotten Zubereitung

Die Korianderkörner stoßen. Die Essige zusammen mit den Gewürzen auf die Hälfte reduzieren. Mit dem Kalbsfond auffüllen, den Honig einrühren und passieren. Das Olivenöl zugeben, aufmixen und mit Salz abschmecken. Die Schalotten halbieren und in dem Fond im vorgeheizten Backofen bei 160 °C Ober- und Unterhitze ca. 15 Minuten schmoren. Danach aus der Schale lösen und leicht anbraten. Gelbsenfpüree Zutaten

200 ml Sahne 400 g Gelbsenf Meersalz 50 g zimmerwarme Butter 2 EL geschlagene Sahne

4 Stangen Lauch 500 ml Rapsöl zum Frittieren

Anrichten

8 Gelbsenfblätter zum Garnieren Das Gelbsenfpüree in der Mitte des Tellers anrichten und mit zwei Gelbsenfblättern garnieren. Die Kalbsbäckchen halbieren, in der Merlotsauce glasieren und links und rechts von dem Püree platzieren. Je zwei temperierte Agriatarte-Rauten daneben setzen. Mit der Markbutter nappieren und mit dem Lauchstroh garnieren. Die Schalotten in den Zwischenräumen anrichten.

15

16

Auch wenn der Name den meisten Deutschen ungewöhnlich scheint und viele vielleicht an eine Apfelsorte denken lässt – Leisa ist zumindest den Schwaben geläufig und bedeutet nichts anderes als: Linsen. Bis Mitte des 20. Jahrhunderts wurde diese Linsenart auf der Schwäbischen Alb kultiviert, aber der hohe Arbeitsaufwand und der geringe Ertrag ließen die Älbler Leisa verschwinden. Gänzlich zum Glück nicht. Denn um diese wunderbar schmackhafte Linsensorte wäre es wirklich schade. Zwar wird sie nur in geringen Mengen geerntet, was sich natürlich auch auf den Preis auswirkt, aber was das Aroma mit diesem wirklich sehr individuellen Charakter angeht, ist sie einfach unschlagbar. Im Gegensatz zu anderen Linsensorten ist sie sehr schnell gar und muss auch nicht zwingend vorher eingeweicht werden. Ich mache das aber, weil sich so der saftige Kern erhalten lässt und sich die Garzeit nochmals verringert. Und das wirkt sich abermals positiv auf das Aroma aus. Linsen zu Kaviar scheinen für manche sicherlich wie ein Widerspruch in sich, nicht jedoch bei den Älbler Leisa. Und schon gar nicht, wenn dann noch Kartoffelcreme, gute Butter und ein Wachtelei am Gaumen mitspielen. Sehr gut schmeckt auch eine Vinaigrette mit dieser Linsenart, wenn sie zu Lauchmaultaschen und Melone gereicht wird.

älbler leisa 17

aroma älbler leisa für 4 PERSONEN

Älbler Leisa

Anrichten

Zutaten

8 frische Wachteleigelb 40 g Avruga-Kaviar restliche braune Butter

100 g Älbler Leisa 1 Schalotte 20 g Karotte 15 g Kartoffel 15 g Knollensellerie 20 g Lauch (hellgrüner Mittelteil) 1 EL Olivenöl 1 kleiner Zweig Thymian 200 ml Geflügelfond (siehe Seite 216) 100 g Butter 50 ml Sauce Marchand de vin 1 EL dunkler Balsamico-Essig Meersalz, Pfeffer Raz el Hanout Zubereitung

18

Die Linsen in reichlich Wasser ca. 1 - 2 Stunden einweichen. Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Karotte, Kartoffel, Sellerie und Lauch putzen, schälen und ebenfalls in sehr feine Würfel schneiden. Die Schalotten in Olivenöl leicht anschwitzen, Kartoffel- und Selleriewürfel sowie die abgeschütteten Linsen zugeben. Den Thymianzweig einlegen und mit dem Geflügelfond auffüllen. Bei schwacher Hitze ca. 20 - 25 Minuten langsam garen. Die Butter bräunen. Kurz vor Ende der Garzeit die Karotten- und die Lauchwürfel zufügen. Den Thymianzweig entfernen. Die Sauce Marchand de vin einschwenken und mit 2 - 3 EL brauner Butter, BalsamicoEssig, Salz, Pfeffer und Raz el Hanout abschmecken.

Kartoffelcreme Zutaten

100 g mehlig kochende Kartoffeln 50 g Butter Meersalz Muskatnuss 1 EL geschlagene Sahne Zubereitung

Die Kartoffeln schälen, kochen, abschütten und ausdampfen lassen. Die Butter bräunen und die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken. Vorsichtig die braune Butter unterziehen und mit Salz sowie frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Kurz vor dem Servieren die geschlagene Sahne unterheben. Die Konsistenz sollte halbflüssig sein.

Die Linsen flach auf dem Teller verteilen, dabei jedoch einige Stellen frei halten. Diese mit der Kartoffelcreme auffüllen. Zum Schluss je zwei Wachteleigelb platzieren, einige Kaviarnocken anrichten und großzügig mit brauner Butter beträufeln.

Älbler leisa mit Kaviar, brauner Butter und Kartoffelcreme

19

20

amarone-wein Alkoholreich und trocken, kräftig und konzentriert, dabei leicht süßlich-bitter und von hoher Qualität – so präsentiert sich Amarone-Wein. Erzeugt wird er in der italienischen Region Venetien. Er riecht und schmeckt so intensiv, weil er aus einem natürlich entstandenen Konzentrat gewonnen wird. Nur beste Trauben werden hierfür verwendet. Nach der Lese werden diese bis zu vier Monaten auf Holzgittern getrocknet, bevor sie fast als Rosinen gekeltert werden. Im Idealfall erhält man so einen Wein mit vielfältigen Aromen von Blüten, Kräutern, schwarzen Beeren, Kirschen, manchmal auch von Dörrpflaumen. In meinem Rezept passt sein typisch süßlicher Geschmack mit der leicht bitteren Note zusammen mit der Zwiebel sehr gut zur Taube und Gänseleber. Kräftig reduziert verleiht der Amarone der Pastinakencreme einen ganz speziellen Akzent. Generell sollte dieser Wein am besten als starke Reduktion verwendet werden, weil er so viel Alkohol enthält. Amarone eignet sich übrigens auch in Form von Gelee sehr gut als Dessert beispielsweise nach Wildgerichten.

21

Melatte Taubenbrust auf Amaronebutter mit Pastinakencreme und Brioche-Sandwich

aroma amarone-wein für 4 PERSONEN

Speckchip Zutaten

4 dünne Speckscheiben (à 1 mm) Zubereitung

Die Speckscheiben zwischen 2 zurechtgeschnittene Backpapierblätter legen und in einer Pfanne goldbraun backen. Dabei mit einem Topf beschweren, damit sich der Speck nicht verbiegt. Anschließend die Speckscheiben im Backofen bei 60 °C Ober- und Unterhitze ca. 1 Stunde trocknen. Taubenbrust Zutaten

22

2 schwere Tauben (à ca. 600 g) Meersalz, Pfeffer Öl zum Anbraten 2 EL Butter Zubereitung

Die Tauben ausnehmen, dabei Leber und Herz beiseitelegen. Die Keulen entfernen, Rückenknochen und Flügel mit einer Schere zuschneiden. Die Taubenbrüste auf der Knochenseite mit Salz und Pfeffer würzen und in dem Öl auf der Hautseite anbraten. Wenden und anschließend im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Ober- und Unterhitze garen, bis eine Kerntemperatur von 38 °C erreicht ist. Die Backofentemperatur auf 70 °C reduzieren und das Fleisch ca. 30 Minuten ruhen lassen. Vor dem Anrichten die Brüstchen von dem Knochen lösen und leicht in Butter nachbraten. Schalottenconfit Zutaten

250 g Schalotten 3 Zweige Thymian 50 g Zucker 250 ml Amarone-Wein ½ Sternanis Meersalz, Pfeffer 25 g Butter 25 g Honig 1 - 2 EL Rotweinessig

Zubereitung

Die Schalotten schälen. Thymian abzupfen und fein hacken. Den Zucker hell karamellisieren, mit Rotwein ablöschen, Thymian und Sternanis zufügen. Aufkochen und die Schalotten zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und im vorgeheizten Backofen bei 160 °C Ober- und Unterhitze zugedeckt ca. 30 Minuten weich schmoren, bis der Wein fast vollständig reduziert ist. Die Schalotten fein hacken, noch heiß mit der Butter und dem Honig verrühren, mit dem Essig abschmecken und abkühlen lassen.

Innereien-Ragout Zutaten

2 Taubenherzen 2 Taubenlebern 4 ausgelöste Taubenkeulen 100 g Gänsestopfleber 1 EL Olivenöl 2 EL Schalottenconfit 100 ml dunkler Portwein 100 ml Madeira 50 ml Cognac 80 ml Geflügeljus (siehe Seite 217) schwarzer Pfeffer

Brioche-Sandwich Zubereitung Brioche Zutaten

250 g Mehl 10 g Hefe 200 g Zucker 8 g Meersalz 4 Eier 150 g zimmerwarme Butter 1 Eigelb 2 EL Sahne Zubereitung

Mehl, Hefe, Zucker, Salz und die Eier mit dem Knethaken eines Handrührgeräts zu einem glatten Teig verarbeiten. Dann die Butter unterkneten. Den Teig auf ein gemehltes Blech geben, mit einem Tuch abdecken und ca. 1 Stunde gehen lassen. Den Teig erneut durchkneten und nochmals gehen lassen, bis er sich deutlich vergrößert hat. Aus dem Teig eine Rolle formen und diese in eine gebutterte und gemehlte Kastenform (30 x 20 cm) legen. Den Teig abgedeckt so lange in der Form gehen lassen, bis sie zu drei Vierteln ausgefüllt ist. Eigelb und Sahne verrühren, den Teig damit bestreichen und im vorgeheizten Backofen bei 190 °C Ober- und Unterhitze ca. 50 Minuten backen. Anschließend kurz abkühlen lassen und aus der Form stürzen. Sandwich Zutaten

4 Scheiben Brioche 20 g Butter 200 g Gänsestopfleber Meersalz, Pfeffer Schalottenconfit

Taubenherzen, -lebern und Keulen in Würfel schneiden. Die Gänsestopfleber in 0,5 x 0,5 cm große Würfel schneiden, sofort in Olivenöl anbraten und anschließend herausnehmen. Die Innereien und Keulen in derselben Pfanne kurz anbraten und ebenfalls herausnehmen. Schalottenconfit, Portwein, Madeira und Cognac in die Pfanne geben und so lange reduzieren, bis keine Flüssigkeit mehr übrig ist. Mit Geflügeljus auffüllen und anschließend auf zwei Drittel reduzieren. Gänsestopfleber-, Herzen-, Keulen- und Leberwürfel unterrühren und mit Pfeffer abschmecken. Amaronejus Zutaten

200 g Schalotten 2 Würfelzucker 2 EL Olivenöl 500 ml Amarone-Wein 500 ml Geflügeljus (siehe Seite 217) 5 Pfefferkörner 2 Nelken 1 Zweig Rosmarin 1 Zweig Thymian 50 g Butter Zubereitung

Die Schalotten schälen, halbieren und mit Würfelzucker und Olivenöl im vorgeheizten Backofen bei 160 °C Ober- und Unterhitze ca. 30 Minuten weich garen. Mit AmaroneWein ablöschen und vollständig reduzieren. Geflügeljus, Gewürze und Kräuter zugeben, 30 Minuten ziehen lassen, passieren, abschmecken und die Butter in die fertige Sauce einschwenken.

Zutaten

Kartoffel

Die Schalotten schälen und fein würfeln. Mit Amarone-Wein aufgießen und fast vollständig reduzieren. Anschließend abkühlen lassen und die Butter darin glatt rühren. Mit Amaronejus, Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen.

200 g Petersilienwurzeln 25 g Schalotten 30 g Butter 70 ml Weißwein 130 ml Wermut (Noilly Prat) 400 ml Geflügelfond (siehe Seite 216) 150 ml Sahne 1 EL Crème fraîche Meersalz, Melange blanc Piment d´Espelette 200 g glatte Petersilie Zubereitung

Die Petersilienwurzeln schälen und würfeln. Schalotten schälen und in sehr feine Würfel schneiden. Die Butter bräunen und die Schalotten darin anschwitzen. Petersilienwurzel zugeben, mit Weißwein und Wermut ablöschen und reduzieren. Mit Geflügelfond auffüllen, aufkochen und die Petersilienwurzel gar ziehen lassen. Sahne und Crème fraîche zugeben und erneut aufkochen. Aufmixen, mit Salz, Melange blanc und Piment d´Espelette abschmecken. Die Petersilie abzupfen, kurz blanchieren, gut auspressen und mit der Sauce mixen. Nochmals aufkochen und passieren. Die Sauce sollte nun nicht mehr kochen, da sie sonst schnell grau wird.

Amaronebutter Zutaten

30 g Schalotten 250 ml Amarone-Wein 200 g Butter 3 EL Amaronejus 1 TL Zitronensaft Meersalz, Pfeffer

Zutaten

1 große Ofenkartoffel (z.B. Marabell) Meersalz 200 g flüssige Butter 4 Scheiben Amaronebutter Zubereitung

Die Kartoffel schälen und auf der Aufschnittmaschine in 6 mm dünne Scheiben schneiden. Mit einem Ausstechring (Ø 7 cm) 4 runde Scheiben ausstechen. Diese mit dem Kugelausstecher so aushöhlen, dass ein ca. 4 cm breiter Rand stehen und der Boden ganz bleibt. Die Kartoffeln salzen und in einer feuerfesten Form in der flüssigen Butter im vorgeheizten Backofen bei 160 °C Ober- und Unterhitze ca. 10 Minuten garen. Später je eine Scheibe Amaronebutter in die Vertiefung legen und bei 180 °C Oberhitze leicht überbacken. Pastinakenpüree 23 Zutaten

100 g Pastinake 30 g Butter 80 ml Milch 4 EL Olivenöl Meersalz, Pfeffer

Gemüse Zubereitung Zutaten

4 Mini-Artischocken 150 ml kaltes Wasser Saft von ½ Zitrone 4 Mini-Rote-Bete mit Blättern 200 ml Rote-Bete-Saft 2 EL Olivenöl 1 Zweig Rosmarin 100 ml Geflügelfond (siehe Seite 216) 50 g Butter Meersalz Zucker Zubereitung

Zubereitung

Die Briochescheiben in der Butter von beiden Seiten goldbraun rösten. Gänseleber in 4 Scheiben à 1 cm schneiden und ohne Zugabe von Fett in einer beschichteten Pfanne von beiden Seiten kurz anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, auf die Brioche geben und dünn mit Schalottenconfit überziehen.

Petersilienwurzelsauce

Kurz vor dem Servieren die Artischocken in Olivenöl kurz anschwitzen, Rosmarinzweig zugeben, mit Geflügelfond auffüllen und im vorgeheizten Backofen bei 160 °C Ober- und Unterhitze zugedeckt für ca. 6 - 8 Minuten weich schmoren. Die Rote Bete herausnehmen, abtropfen lassen und in Butter glasieren. Beide Gemüse mit Salz und Zucker würzen.

Zubereitung

Den Stiel der Artischocken bis auf 1 cm hinter dem Blütenkelch abtrennen. Das obere Drittel des Kelches abschneiden und den verbliebenen Teil zuschneiden. Die so vorbereiteten Artischocken bis zur Weiterverarbeitung in dem Wasser mit Zitronensaft aufbewahren, da sie sich sonst verfärben würden. Die MiniRote-Bete oval zuschneiden und 1 cm der feinen Blätter stehen lassen. Anschließend in Rote-Bete-Saft gar ziehen lassen. So behält das geschälte Gemüse seine intensive Farbe.

Die Pastinake schälen und in Würfel schneiden. In der Butter leicht anschwitzen, mit der Milch auffüllen und bei geringer Hitze ca. 10 - 15 Minuten weich garen. Dann in eine Küchenmaschine geben und fein pürieren. Gegebenenfalls durch ein feines Sieb streichen und zum Schluss das Olivenöl unterziehen. Es gibt dem Püree eine feine Struktur und einen schönen Glanz. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten

Kartoffelscheibe in die Mitte des Tellers legen. Das Brioche-Sandwich oberhalb mittig platzieren und das Innereien-Ragout darauf geben. Die Taubenbrust links und rechts anschneiden und auf die Kartoffel setzen. Aus dem Pastinakenpüree zwei Nocken formen und rechts und links neben die Kartoffelscheibe geben. Mit dem Gemüse garnieren, Amaronejus darüber verteilen und mit der geschäumten Petersilienwurzelsauce nappieren. Mit dem Speckchip garnieren.

24

Dieses „königliche Heilkraut“ – aus dem Griechischen basilikos – königlich – hat es in sich. Jede Menge ätherischer Öle und vor allem – Aroma. Gerade im Mittelmeerraum wird Basilikum seit jeher geschätzt, aber auch in Asien, in Mittel- und Südamerika ist es bekannt. Ungefähr 40 verschiedene Arten dieser aromatischen Pflanze gibt es, und allen ist eines eigen, sie sind sehr empfindlich und wollen pfleglich behandelt werden. Für die meisten Gerichte gilt also: nur ganz frisch verwenden und nur kurz mitkochen, sonst wird das Kraut grau und fade. Selbstverständlich passt es pur besonders gut zu allen Gerichten mit Tomaten, zu Fisch und zu so manchem Fleisch. Für mein Dessert aber habe ich einfach etwas anderes ausprobiert. Ich verwende Kristallzucker zum Kandieren der Basilikumblätter. Es erhält einen knusprigen Mantel, und dadurch entfaltet sich das Aroma des Basilikums noch ausgeprägter. So harmoniert es sehr gut sowohl mit der Säure der Grapefruit als auch mit dem Champagneremulsion. Hervorragend passt Basilikum zu eingelegter Ananas. Einfach mit Sekt oder Champagner aufgießen und als erfrischenden Aperitif servieren.

basilikum 25

aroma basilikum für 4 PERSONEN

Grapefruitsorbet

Basilikumgelee

SüSSes Basilikumpesto

Zutaten

Zutaten

Zutaten

Zesten von 4 unbehandelten Grapefruits 1 l frisch gepresster Grapefruitsaft 250 g Zucker 210 ml Wasser 40 g Glykose (Glossar)

9 Blatt Gelatine 100 g Basilikum 100 ml Läuterzucker 300 ml frisch gepresster Grapefruitsaft

50 g Basilikumblätter 50 ml Läuterzucker 20 ml kaltgepresstes Olivenöl 1 Prise Meersalz

Zubereitung

Zubereitung

Zunächst die Gelatine einweichen. Das Basilikum waschen, kurz in kochendem Wasser blanchieren und sofort in Eiswasser abschrecken, damit es seine grüne Farbe behält. Anschließend das Basilikum in einen Mixer geben, Läuterzucker hinzufügen und das Ganze einige Minuten mixen. Dann durch ein feines Sieb passieren. Den Grapefruitsaft erwärmen, die ausgedrückte Gelatine zugeben und wieder etwas abkühlen lassen. Wenn der Saft lauwarm ist, den Basilikumsud zugeben. Die Flüssigkeit in eine Metallform gießen, die so groß sein muss, dass das Ganze eine Dicke von 0,7 cm hat. Das Gelee im Kühlschrank ca. 2 Stunden fest werden lassen.

Alle Zutaten zusammen fein mixen und kalt stellen.

Zubereitung

Alle Zutaten zusammen aufkochen und ca. 20 Minuten ziehen lassen. Anschließend durch ein feines Sieb passieren und in der Eismaschine gefrieren. Champagneremulsion Zutaten

500 ml Milch 80 g Zucker 3 Eigelb 150 ml Champagner 40 ml Sahne Zubereitung

26

Zunächst die Milch zum Kochen bringen, dann den Zucker mit den Eigelben verrühren und zu der heißen Milch geben. Das Ganze nun vorsichtig unter ständigem Rühren weiter erhitzen, bis eine leichte Bindung entsteht. Etwas abkühlen lassen, den Champagner und die Sahne zufügen. Die Flüssigkeit in eine Espuma-Flasche füllen, 2 Gaspatronen hineindrehen und ca. 2 Stunden kalt stellen. Grapefruitgelee

Grapefruitravioli Mit einem kleinen Ausstecher runde Scheiben aus dem fest gewordenen Grapefruitgelee ausstechen und diese mit einem kleinen Spachtel vorsichtig vom Blech lösen. Dann aus dem fest gewordenen Basilikumgelee Würfel ausschneiden und einen davon auf die Grapefruitgeleescheibe setzen. Eine zweite Scheibe darauflegen, so dass ein Ravioli entsteht. Pro Portion benötigt man einen Ravioli.

Zutaten

8 Blatt Gelatine 150 ml frisch gepresster Zitronensaft 200 ml frisch gepresster Grapefruitsaft Abrieb von 2 unbehandelten Grapefruits 100 g Zucker 1 Vanilleschote

Kandierte Basilikumblätter

Zubereitung

Zubereitung

Zunächst die Gelatine einweichen. Zitronenund Grapefruitsaft durch ein feines Sieb passieren. Alle Zutaten, bis auf die Gelatine, aufkochen und etwas ziehen lassen. Dann die ausgedrückte Gelatine zugeben. Nun diese Flüssigkeit auf 2 flachen Blechen verteilen. Die Bleche etwas bewegen, damit sich die Flüssigkeit möglichst gleichmäßig auf den ​ Blechen verteilt. Das Gelee im Kühlschrank ca. 2 Stunden fest werden lassen.

Die Basilikumblätter durch das leicht geschlagene Eiweiß ziehen. Mit etwas Zucker bestreuen, auf eine Silikon-Backmatte setzen und im Backofen bei 50 °C Ober- und Unterhitze ca. 2 - 3 Stunden trocknen lassen.

Zutaten

4 ausgesuchte, mittelgroße Basilikumblätter 1 Eiweiß 30 g Zucker

Zuckerspiralen Zutaten

70 g Isomalt-Zucker (Glossar) Butter zum Einfetten Zubereitung

Isomalt-Zucker in einer kleinen Sauteuse auf dem Herd farblos schmelzen. Den Topf unter ständigem Rühren in einer Schüssel mit kaltem Wasser abschrecken, dabei darauf achten, dass kein Wasser mit dem Zucker in Verbindung kommt. Wenn der Zucker zähflüssig wird, einen Kochlöffel hineintauchen und den dabei entstehenden Zuckerfaden um eine gefettete Schillerlockenform wickeln. Sobald der Zucker fest ist, kann er mühelos von der Form gelöst werden.

Anrichten

Etwas Champagneremulsion aus der Espuma-Flasche auf einem tiefen Teller verteilen. Um eine glatte Oberfläche zu erhalten, den Teller etwas hin und her bewegen. Mit einem Teelöffel parallel zum Tellerrand eine Linie aus Basilikumpesto ziehen. Eine schöne Kugel Grapefruitsorbet in die Mitte des Tellers setzen und einen Grapefruitravioli darauf legen. Eine Zuckerspirale anlegen und das Sorbet mit einem kandierten Basilikumblatt verzieren.

27

Geeister Grapefruit-Ravioli mit Basilikum und emulgierter Champagnercreme

28

basmatireis „Duftreis“ wird er auch genannt, und so heißt er nicht umsonst. Wohl kaum ein Duft, außer dem, der von Currymischungen hervorgerufen wird, ist so bezeichnend für die indische Küche wie Basmatireis. Mir läuft jedes Mal aufs Neue geradezu das Wasser im Mund zusammen, wenn dieser Reis in meiner Küche auf dem Herd steht. Selbstverständlich verwende ich ihn auch gekocht als Beilage. Ich persönlich schätze übrigens, ihn nicht zu weich werden zu lassen, es sei denn, man möchte daraus Rösti herstellen oder ihn mit Stäbchen essen. Einen Sud aus Basmatireis herzustellen, ist für mich eine Herausforderung, die mich immer wieder reizt. Ebenso wie daraus eine geschmackvolle Suppe zuzubereiten und dem Reis seine Aromen zu entlocken. Denn es ist mir gelungen, durch das besondere Verhältnis von Säure und Zucker den feinen Basmatiduft noch zu intensivieren. Zudem gefällt mir persönlich die Geschmackskombination aus einem deutschen Fisch wie dem Bachsaibling mit den asiatischen Komponenten Basmati und Soja. Übrigens lässt sich Basmatireis auch sehr gut trocknen, um anschließend daraus Puffreis herzustellen.

29

Basmatireissud mit wildem Bachsaibling und Sojamayonnaise

30

aroma basmatireis für 4 PERSONEN

Reispopcorn

Mayonnaise-Espuma Zutaten

Bachsaibling

Zutaten

3 Eigelb 120 g ganze Eier 200 ml Sonnenblumenöl 50 ml Olivenöl 7 g Dijon-Senf 5 ml Sherry-Essig 20 ml Sojaglace

Zutaten

300 ml Wasser 50 g Basmatireis Meersalz 20 g getrocknete Hibiskusblüten 300 ml Sonnenblumenöl Zubereitung

Jeweils 150 ml Wasser, 25 g Basmatireis und Salz auf 2 Sauteusen verteilen. In die eine Sauteuse die Hibiskusblüten zugeben. Den Reis sehr weich kochen und abschütten. Auf 2 Bleche so verteilen, dass die Körner nicht aneinander liegen. Im Backofen bei 50 °C Ober- und Unterhitze einen halben Tag trocknen. Zum Puffen Sonnenblumenöl in einem Topf mit hohem Rand auf 180 °C erhitzen. Zuerst den Basmatireis zugeben und nach dem Aufgehen sofort herausnehmen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Salz würzen. Diesen Vorgang mit dem Hibiskusreis wiederholen. Sojamayonnaise Sojaglace Zutaten

500 ml Sojasauce 150 ml Ketjap Manis 750 ml Läuterzucker 2 ½ Stängel Zitronengras 10 g Madras Curry Saft von ½ Zitrone Zubereitung

Alle Zutaten, bis auf Currypulver und Zitronensaft, in einen Topf geben und leicht erhitzen. Die Flüssigkeit sollte dabei nicht kochen, da die Reduktion sonst sehr bitter wird. Alles langsam und schonend auf zwei Drittel reduzieren. Danach das Currypulver zugeben und mit Zitronensaft würzen.

Zubereitung

Alle Zutaten verrühren. In eine EspumaFlasche füllen und 2 Gaspatronen eindrehen. Gut schütteln und langsam im Wasserbad ca. 15 - 20 Minuten erwärmen.

4 Bachsaiblingfilets (à ca. 50 g) Olivenöl zum Einölen Zubereitung

Bachsaiblingfilets längs zur Mitte hin ein-, jedoch nicht durchschneiden und aufklappen, so dass sich eine Schmetterlingsform ergibt. Die Filetstücke einzeln in geölte Klarsichtfolie einschlagen und im vorgeheizten Backofen bei 68 °C Ober- und Unterhitze ca. 8 - 10 Minuten garen. Der Fisch sollte auf jeden Fall glasig bleiben.

Basmatireissud Anrichten Zutaten

100 g Basmatireis 1 EL Butter 100 ml Milch 150 ml Wasser 500 ml Geflügelfond (siehe Seite 216) 40 ml Reisessig 40 ml Bonito-Marinade (siehe Seite 42) 30 g Zucker 60 ml Olivenöl Meersalz Ducca Tabasco Zitronensaft Zubereitung

Den Basmatireis in einer Sauteuse in Butter glasig anschwitzen. Mit Milch und Wasser auffüllen und bei schwacher Hitze ziehen lassen. Nach etwa 10 - 15 Minuten Geflügelfond, Reisessig, Bonitomarinade und Zucker zugeben. Alles kurz aufmixen und weitere 5 Minuten ohne Hitze ziehen lassen. Anschließend sofort passieren. Kurz vor dem Servieren das Olivenöl zugeben, aufmixen und mit Salz, Ducca, 1 Spritzer Tabasco und Zitronensaft abschmecken.

Den gut temperierten Saibling rechts auf dem Teller platzieren. Den aufgeschäumten Reissud in ein Gläschen füllen und links daneben stellen. Davor ein Gläschen mit dem gepufften Reis und dem Hibiskusreis platzieren. Die Sojamayonnaise in ein Schälchen sprühen, mit etwas von der restlichen Sojaglace marmorieren und ebenfalls auf dem Teller anrichten. Sofort servieren.

31

32

Bauernmilch oder auch Rohmilch ist frische Milch ohne Verarbeitung. Sie wird nur gefiltert und gekühlt – und ist somit für viele ein „reines“ Trinkvergnügen. Ich beziehe sie direkt als „Milch ab Hof“ von einem Bauern aus Schwarzenberg im wildromantischen Murgtal. Dort stammt sie aus dem Euter von glücklichen Kühen. Gegenüber der pasteurisierten Version hat Rohmilch den Vorzug, einen intensiveren und cremigeren Geschmack, der durch den relativ hohen Fettgehalt entsteht, zu besitzen. Sie ist so herrlich rahmig, ohne zu sahnig zu schmecken. Wenn Sie nicht die Möglichkeit haben, die Milch direkt vom Bauern zu bekommen, ist Vorzugsmilch bzw. Frischmilch die richtige Alternative.

bauernmilch 33

aroma bauernmilch für 4 PERSONEN

Seeteufelbäckchen

Milchwaffeln

Schnittlauchöl

Zutaten

Zutaten

Zutaten

8 Seeteufelbäckchen Meersalz, Pfeffer 2 EL Olivenöl

30 g Schnittlauch 50 ml Traubenkernöl Meersalz

Zubereitung

150 g Milchpulver 4 Eiweiß 100 g Butter 30 g Zucker Meersalz

Die Seeteufelbäckchen mit Salz und Pfeffer würzen und in Olivenöl glasig braten.

Zubereitung

Fenchelcoulis Zutaten

2 Eier 4 Fenchelknollen 10 g Bronzefenchel 120 ml Traubenkernöl Meersalz Tabasco Zubereitung

34

Die Eier ca. 6 Minuten kochen, so dass sie noch weich sind. Die Fenchelknollen putzen, entsaften und 100 ml Fenchelsaft abmessen. Bronzefenchel abzupfen und mit den gekochten Eiern mixen. Während des Mixens nach und nach den Fenchelsaft zugießen. Anschließend das Öl in einem dünnen Strahl langsam zugießen und währenddessen einarbeiten. Die Masse durch ein feines Sieb passieren, mit Salz und Tabasco abschmecken und kalt stellen. Milchmousse Zutaten

3 Blatt Gelatine 800 ml Rohmilch Meersalz Zubereitung

Die Gelatine einweichen. Die Rohmilch in einer Kasserolle mit schwerem Boden auf die Hälfte reduzieren. Dabei ständig rühren, damit die Milch nicht anbrennt. Sobald die Milch auf die gewünschte Menge reduziert ist, die ausgedrückte Gelatine darin auflösen, etwas Salz unterrühren und abkühlen lassen. Anschließend die Masse mit einem Handrührgerät aufschlagen, bis sich eine luftig leichte Mousse gebildet hat. Die Mousse ca. 6 Stunden kalt stellen.

Das Milchpulver mit dem Eiweiß vermengen. Zuerst die zerlassene Butter, dann den Zucker und das Salz unterrühren. 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Die Mischung mit einem Pinsel auf eine Schablone von 20 cm Länge und 5 cm Breite auftragen und im vorgeheizten Backofen bei 220 °C Oberund Unterhitze ca. 3 - 5 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen und sofort um 4 Ringe (Ø 4 cm; Höhe 5 cm) wickeln, so dass die beiden Enden unten sind. Anschließend abkühlen lassen. Salat Zutaten

16 schöne Bronzefenchelspitzen 8 Rote-Kresse-Blätter 16 schöne Wiesenkerbelspitzen 30 ml Vinaigrette (siehe Seite 219) Zubereitung

Alle Zutaten miteinander mischen und mit der Vinaigrette marinieren.

Zubereitung

Den Schnittlauch klein schneiden und zusammen mit dem Öl gründlich pürieren. Mit einer Prise Salz abschmecken.

Anrichten

4 TL Tausendschönrot Die Suppe mit einem Pürierstab luftig aufschäumen, ca. 100 ml in jeden Teller füllen und den Milchwaffelring darauf setzen. Die Milchmousse mit Hilfe eines Dressierbeutels mit runder Lochtülle in den Ring dressieren, dabei mit einer schrägen Spitze abschließen. Mit einigen Tropfen Schnittlauchöl beträufeln und mit etwas Tausendschönrot garnieren. Zwei gebratene Seeteufelbäckchen auf dem Teller rechts und links neben dem Ring platzieren und den marinierten Salat daneben anrichten.

Bauernmilch mit Seeteufelbäckchen und Bronzefenchel

35

36

bergpfeffer Wenn ich eines sehr schätze, so ist es das Gegensätzliche. So wie in meinem Dessertrezept. Besonders spannend finde ich das Zusammenspiel von Zucker und Bergpfeffer im leichten Baiser sowie den exotischen Früchten. Der Pfeffer verliert zwar leicht an Schärfe, aber nicht das Aroma. Und das ist ziemlich unvergleichlich. Gewonnen wird der Bergpfeffer, auch Sansho- oder Zitronenpfeffer genannt, aus den gemahlenen Blättern der japanischen Dornesche. Er ist pikant, dabei aber sehr erfrischend mit seinem an Zitrusfrüchte erinnernden Aroma, das sich nur schwer mit dem von Pfefferkörnen vergleichen lässt. Bergpfeffer passt übrigens auch gut zu einer Meringue mit dem französischen Weichkäse Chaource und frischen Erdbeeren oder wenn man einen Kartoffelcrêpe damit würzt.

37

Honig-Nougat-Parfait mit Macadamianüssen, Bergpfefferbaiser und Kalamansisorbet

38

aroma bergpfeffer für 4 PERSONEN

Honig-Nougat-Parfait Zutaten

1 Blatt Gelatine 40 g Macadamianüsse 40 g Pistazien 40 g Belegkirschen 40 g Zucker 10 ml Wasser 60 g Honig 2 Eiweiß 40 g Nougat 300 g geschlagene Sahne 40 g Mandelkrokant

Zubereitung

200 g Zucker mit dem Wasser auf 126 °C erhitzen. Gleichzeitig das Eiweiß mit dem restlichen Zucker langsam anschlagen. Den heißen Zucker in dünnem Strahl zum Eiweiß geben. Dieses so lange weiterschlagen, bis es kalt ist. Anschließend den Bergpfeffer unterheben. Die gefüllten Parfaits mit Hilfe eines Dressierbeutels mit Lochtülle spiralförmig mit der Baisermasse überziehen. Die Baisermasse mit einem Bunsenbrenner abflämmen. Passionsfrucht-Kalamansisauce

Zubereitung

Zutaten

Gelatine einweichen. Macadamianüsse rösten. Pistazien, Macadamianüsse und Belegkirschen hacken. Den Zucker mit dem Wasser und dem Honig aufkochen. Das Eiweiß leicht anschlagen und die flüssige Zuckermischung in dünnem Strahl hineinlaufen lassen. Die ausgedrückte Gelatine zugeben und kalt schlagen. Nougat klein würfeln. Die Sahne sowie die Nüsse, Belegkirschen, Nougat und Mandelkrokant unter die Masse heben. 4 Metallringe mit Folie auslegen und die Parfaitmasse mit Hilfe eines Dressierbeutels mit großer Lochtülle an der Innenseite des Metallrings entlang spritzen, so dass in der Mitte des Rings ein Hohlraum bleibt. Das Parfait mindestens 6 - 8 Stunden gefrieren.

1 Vanilleschote 20 g Speisestärke 200 ml frisch gepresster Orangensaft 100 ml frisch gepresster Kalamansisaft 80 g Zucker 5 Passionsfrüchte

Zutaten

230 g Zucker 100 ml Wasser 3 Eiweiß 2 g Bergpfeffer

Den Zucker mit der Glykose, dem Wasser und der Kakaomasse in einer Sauteuse so lange kochen, bis der Sirup eine Temperatur von 160 °C Grad erreicht hat. Anschließend den Boden der Sauteuse in kaltem Wasser abschrecken, so dass der Sirup anfängt zäh zu werden. Einen Kochlöffel in den Sirup tauchen und über einer halbrunden, gefetteten Terrinenform hin und her bewegen, so dass kleine Zuckerbögen entstehen. Die Bögen erkalten lassen und zum Anrichten von der Form lösen.

8 schöne Minzespitzen

Zutaten

2 Orangen 1 Pitahaya 1 Papaya 2 Kiwis 6 Erdbeeren 2 cl Grand Marnier 40 g Puderzucker 3 Minibananen 30 g Zucker 2 cl Sahne 2 cl Whisky Zubereitung

Bergpfefferbaiser

Zubereitung

Anrichten

Exotische Früchte

Kalamansi auspressen, passieren und 250 ml Fruchtsaft abmessen. Das Wasser mit dem Zucker und der Glykose aufkochen. Den Fruchtsaft zugeben und alles in der Eismaschine gefrieren lassen. Anschließend den Hohlraum der Parfaits mit dem Kalamansisorbet füllen.

60 g Zucker 60 g Glykose (Glossar) 5 ml Wasser 30 g 100%ige Kakaomasse

Vanilleschote auskratzen. Speisestärke mit etwas Orangensaft anrühren. Restlichen Orangen- und Kalamansisaft mit dem Zucker und dem Vanillemark aufkochen und etwas ziehen lassen. Anschließend mit der Stärke leicht abbinden. Die Passionsfrüchte auskratzen, das Passionsfruchtmark mit dem Orangen-Kalamansisud vermischen und abkühlen lassen.

Zutaten

Zubereitung

Zutaten

Zubereitung

Kalamansisorbet

3 Kalamansi (Glossar) 50 ml Wasser 65 g Zucker 10 g Glykose (Glossar)

Schokoladenzucker

Die Orangen schälen und filetieren. Pitahaya, Papaya und Kiwis schälen und in Spalten schneiden. Die Erdbeeren putzen und vierteln. Alles mit etwas Grand Marnier und Puderzucker ca. 5 Minuten marinieren. Die Bananen in Stücke schneiden und in einer Sauteuse mit dem Zucker goldbraun anschmelzen. Mit Sahne ablöschen und den Whisky zugeben. Die Bananen 1 - 2 Minuten garen.

Die Parfaits mit Hilfe eines Bunsenbrenners aus dem Metallring lösen und in der Mitte eines tiefen Tellers anrichten. Den exotischen Früchtecocktail um das Parfait legen. Anschließend die Sauce um die Früchte herum verteilen und jeweils 2 Minzespitzen darauf setzen. Zum Schluss einen dünnen Bogen Schokoladenkaramell auf das Parfait setzen.

39

40

Bonito-Flocken sehen so ähnlich aus, wie das, was übrig bleibt, wenn man Bleistifte anspitzt. Allerdings schmecken sie um einiges besser. Der Name lässt darauf schließen, woher sie ursprünglich stammen – Bonito ist eine Thunfischart. Die Filets werden zunächst gekocht, dann getrocknet und mit Aspergillus glaucus, einem Pilz, behandelt, damit sie „holzig“ werden. Anschließend werden mittels eines speziellen Hobels feine Flocken abgeschabt. Ich benutze die lachsfarbenen Raspel gern zum Würzen von Marinaden wie hier bei dem Thunfisch mit Tapioka und Hüttenkäse. Selbstverständlich sind sie aber auch sehr aromatisch als „Geschmacksverstärker“ zu einem Fischomelette oder zu einem Risotto mit Meeresfrüchten.

bonito-flocken 41

aroma bonito-flocken für 4 PERSONEN

Bonito-Marinade Zutaten

1 EL Seetang 2 Knoblauchzehen 200 ml Reisessig 2 EL Zucker 1 TL Meersalz 2 EL Bonito-Flocken 1 EL Sojasauce 1 Zweig Thymian 1 Prise gemahlener Koriander weißer Pfeffer Zubereitung

Den Seetang klein schneiden. Knoblauchzehen in der Schale andrücken. Alle Zutaten in einem Topf mischen, aufkochen und ca. 30 Minuten ziehen lassen. Die Marinade vor der weiteren Verwendung durch ein Sieb passieren.

Piment d´Espelette 1 EL geschlagene Sahne 2 EL Olivenöl Zubereitung

Schalotten schälen, fein würfeln und in Butter anschwitzen. Mit Weißwein und Wermut ablöschen und reduzieren. Fischfond zugießen und auf zwei Drittel reduzieren. Mit Sahne auffüllen, um die Hälfte reduzieren und mit Salz, Cayennepfeffer und einem Spritzer Zitronensaft würzen. Zum Schluss die Sauce aufschäumen und mit Bonito-Marinade verfeinern. Für die Einlage Tapioka getrennt in Salzwasser bissfest kochen und unter kaltem Wasser abspülen. Anschließend zusammen mit Hüttenkäse und Saiblingskaviar in die reduzierte Bonitosauce geben, mit Limonenschale, Salz und Piment d’Espelette abschmecken. Mit Schlagsahne verfeinern und zum Schluss mit Olivenöl beträufeln.

Thunfisch Tapioka-Marinade Zutaten

42

1 unbehandelte Limone 10 g Ingwer 1 Stängel Koriander 3 EL Sojasauce 2 EL Bonito-Marinade 500 g parierter Thunfisch-Bauch 80 g Butter Zubereitung

Die Limone heiß abwaschen und die Schale abreiben. Ingwer schälen und fein reiben. Koriander abzupfen und hacken. Sojasauce mit den anderen Zutaten mischen und den Thunfisch darin 10 - 15 Minuten marinieren. Kurz vor dem Servieren in Scheiben schneiden und in Butter goldbraun anbraten.

Zutaten

10 g grüne Tapioka 10 g weiße Tapioka Meersalz 30 g Saiblingskaviar 1 EL Wasabi-Tobiko-Kaviar 50 ml Fischfond (siehe Seite 216) Piment d´Espelette 1 EL Bonito-Marinade Zubereitung

Tapioka getrennt in Salzwasser bissfest kochen und unter kaltem Wasser abspülen. Saiblings- sowie Tobiko-Kaviar und Fischfond zugeben und mit Salz, Piment d´Espelette und Bonito-Marinade abschmecken.

Tapioka-Bonitosauce Anrichten Zutaten

3 Schalotten 20 g Butter 200 ml trockener Weißwein 100 ml Wermut (Noilly Prat) 500 ml Fischfond (siehe Seite 216) 200 ml Sahne Meersalz, Cayennepfeffer Zitronensaft 1 EL Bonito-Marinade 15 g grüne Tapioka 15 g weiße Tapioka 200 g Hüttenkäse 50 g Saiblingskaviar 1 Msp. Limonenschale

100 g Mizuna-Salat (Glossar) 1 EL Butter 20 g gehobelte Bottarga Mizuna-Salat putzen und kurz in Butter anschwenken. Die Tapioka-Bonitosauce auf einen Teller geben. Thunfisch-Bauchscheiben darauf legen und mit der Tapioka-Marinade begießen. Mizuna-Blätter auf dem Thunfisch anrichten. Zum Schluss mit gehobelter Bottarga ausgarnieren.

Thunfisch-Bauch mit Tapioka, Hüttenkäse und Bottarga

43

44

chorizo Sie ist so typisch für Spanien und Portugal. Aber auch für die mexikanische Küche. Chorizo – diese wunderbar feste und pikant mit Paprika und Knoblauch gewürzte Wurst aus Schweinefleisch ist aus meiner Küche nicht mehr wegzudenken. Weil sie je nach Reifegrad so viele verschiedene Aromen aufweist und so unglaublich vielseitig ist. So verleiht sie der kross gebratenen Rotbarbe aus dem nachfolgenden Rezept etwas typisch Pikantes, ohne zu dominant zu wirken und passt sich gut an die milde Paprika an. Verwendet man sie beispielsweise in Öl oder Schaum wird das beste Aroma aus der Paprikawurst herausgezogen und würzt ganz sanft. Ich schneide sie auch häufig hauchdünn auf und trockne sie. Diese Art von Chips verleiht Speisen nicht nur etwas unverwechselbar Mediterranes, sondern sorgt mit der knackigen Textur für ein spezielles Geschmackserlebnis, ohne dabei besonders aufwendig in der Herstellung zu sein. Wer es übrigens gern etwas schärfer hat, sollte einmal Chorizo probieren, die in der Extremadura üblich ist. Sie wird mit Pimenton de la Vera gewürzt, einem geräucherten Chilipulver.

45

Rotbarbe kross gegart in Aliciöl mit Chorizo und Chilikartoffeln

46

aroma chorizo für 4 PERSONEN

Limonensalz

Alici-Schmelze

Paprika-Sauté

Zutaten

Zutaten

Zutaten

1 unbehandelte Limone 2 EL Meersalz

70 g Chorizo 70 g Alici (Glossar) 100 ml Olivenöl 1 Msp. Piment d’Espelette 1 Msp. fein gehackter Rosmarin Pfeffer

120 g gelbe Paprikaschote 120 g rote Paprikaschote 60 g weiße Zwiebeln 60 g getrocknete Tomaten (siehe Seite 150) 100 g Thaispargel 50 g Butter Meersalz

Zubereitung

Am Vortag die Limone heiß abwaschen und die Schale abreiben. Den Abrieb mit dem Salz mischen und in einem Gläschen verschlossen aufbewahren. Parmesanknusper Zutaten

200 g Parmesan 1 Msp. Piment d´Espelette ½ TL gemahlener Thymian

Zubereitung

Chorizo und Alici in sehr feine Würfel schneiden. Chorizo in Olivenöl anschwitzen, mit Piment d’Espelette, Rosmarin und Pfeffer würzen. Abkühlen lassen und die Alici zugeben. Eingelegte Chili-Kartoffel

Zubereitung

Zutaten

Den Parmesan reiben, in einer beschichteten Pfanne hellbraun anbraten und über Nacht im Backofen bei 60 °C Ober- und Unterhitze trocknen lassen. Anschließend fein zerbröseln und mit Piment d´Espelette und Thymian würzen.

200 g Zwiebeln 180 g Speck 100 ml Olivenöl 4 Zweige Thymian 1 Zweig Rosmarin 4 Stängel glatte Petersilie 1 Msp. fein gehackte Chilischote 2 Sternanis 1 Prise Fenchelsamen 1 l Geflügelfond (siehe Seite 216) 4 Agria-Kartoffeln (à ca. 150 g) Pflanzenfett zum Frittieren Parmesanknusper 150 g Parmesan Meersalz, Cayennepfeffer

Chorizo-Emulsion Zutaten

2 gelbe Paprikaschoten 300 g Chorizo 3 Schalotten 50 g Butter 100 ml Weißwein 40 ml Wermut (Noilly Prat) 1 Msp. fein gehackte Chilischote 1 Zweig Thymian 2 Lorbeerblätter 400 ml Fischfond (siehe Seite 216) 200 ml Sahne Meersalz Zitronensaft 50 ml Olivenöl Zubereitung

Die Paprika mit einem Sparschäler schälen, putzen und klein schneiden. Chorizo klein würfeln. Die Schalotten schälen, in feine Würfel schneiden und in Butter farblos anschwitzen. Paprika zugeben, mit Weißwein und Wermut ablöschen und auf die Hälfte reduzieren. Chilischote, Thymian und Lorbeerblätter zugeben. Chorizo und Fischfond zugeben. Wenn die Paprika weich ist, die Sahne zugießen, Thymian und Lorbeerblätter entfernen, grob mixen, durch ein feines Sieb passieren und mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Die Sauce mit Olivenöl aufschäumen.

Zubereitung

Die Zwiebeln schälen und zusammen mit dem Speck grob würfeln. Alles in Olivenöl farblos anschwitzen. Kräuter und Gewürze zugeben, Geflügelfond zugießen und etwas reduzieren. Die Kartoffeln vierteln und die Kartoffelspalten quer ca. 1 mm dünn einschneiden. Die Kartoffeln in eine Kasserolle geben, mit dem Fond übergießen und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Umluft ca. 17 Minuten auf den Punkt garen. Anschließend im Fond auskühlen lassen. Die Kartoffelspalten gut abtropfen lassen, in heißem Pflanzenfett knusprig ausbacken und auf Küchenpapier abtropfen lassen. 4 Kartoffelspalten noch heiß mit dem Parmesanknusper bestreuen. Den Parmesan fein hobeln, in einer Pfanne ohne Fett goldbraun anrösten und abkühlen lassen. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen, fein mahlen und die restlichen Kartoffelspalten damit bestreuen.

Zubereitung

Die Paprika mit einem Sparschäler schälen und putzen. Zwiebeln schälen, zusammen mit Paprika und den getrockneten Tomaten in 2 cm lange Streifen schneiden. Thaispargel schräg in Scheiben schneiden. Zwiebeln, Paprika und Thaispargel in einer kleinen Pfanne mit Butter anschwitzen und mit Salz abschmecken. Zum Schluss die getrockneten Tomatenstreifen unterschwenken. Rotbarbe Zutaten

4 Rotbarbenfilets mit Schuppen (à ca. 125 g) 600 ml Olivenöl Limonensalz Zubereitung

Von den Rotbarbenfilets die Gräten ziehen. Einige große Schuppen am Rand der Filets entfernen. Das Olivenöl erhitzen, die Rotbarbenfilets einzeln auf eine Schaumkelle legen und mit dem heißen Olivenöl übergießen, so dass sich die Schuppen nach oben stellen und eine goldbraune Farbe annehmen. Diesen Vorgang 3 - 4-mal wiederholen. Die Rotbarbe nun mit Limonensalz würzen. Auf einem Teller im vorgeheizten Backofen bei 70 °C Ober- und Unterhitze ca. 5 Minuten ruhen lassen und servieren.

Anrichten

Chilifäden zum Garnieren Das Rotbarbenfilet in der Mitte des Tellers platzieren. Jeweils 1 Kartoffelspalte mit dem Parmesanknusper und 2 Chili-Kartoffelspalten an das Filet setzen. Das Gemüse am Rand des Tellers verteilen. Die Alici-Schmelze und die Chorizo-Emulsion links und rechts neben dem Filet platzieren. Chilifäden und Parmesanknusper dekorieren.

47

48

Dass Cumin oder Kreuzkümmel bei uns in der deutschen Küche üblicherweise nicht so recht zu finden ist, liegt schon allein an der Tatsache, dass es in unserem Klima nur kümmerlich gedeiht. Dafür spielt es eine umso wichtigere Rolle in nordafrikanischen, türkischen oder aber südamerikanischen Gerichten. Chili con Carne zum Beispiel ist ohne Cumin gar nicht denkbar. Es hat einen sehr intensiven und unverwechselbaren, leicht scharfen Geschmack. Durch Braten – aber auch beim Backen – verändert sich das Aroma und somit auch der Geschmack. Das fasziniert mich besonders am Cumin. Das zeigt sich auch innerhalb des folgenden Rezeptes. Dort entwickelt das zuvor geröstete Cumin während des Backvorgangs ein gleichmäßiges Aroma. Welches zudem noch in Kombination mit der Limette und dem Karottensud ein frisch-intensives Zusammenspiel schafft. Eine echte Bereicherung ist es beispielsweise zu würzigem, herzhaften Käse wie Münster oder als Würzmittelbeigabe für Wurst.

cumin 49

aroma CUMIN für 4 PERSONEN

Karottenchips

Rucola

Zutaten

Zutaten

6 Mini-Karotten Pflanzenöl

1 Bund Rucola Pflanzenfett zum Frittieren

Zubereitung

Zubereitung

Die Mini-Karotten schälen und auf der Aufschnittmaschine der Länge nach in 5 mm dünne Scheiben aufschneiden. Durch Öl ziehen und auf einen mit Folie ausgelegten Teller legen. Im Backofen bei 65 °C Oberund Unterhitze ca. 3 Stunden trocknen.

Den Rucola von den Stielen befreien und in 160 °C heißem Fett ca. 20 Sekunden ausbacken, herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen und nachtrocknen lassen.

Ei

Zutaten

grobes Meersalz

Zutaten

4 Freilandeier Zubereitung

Die Eier vorsichtig öffnen, so dass die Schnittstelle eine glatte Oberfläche hat. Den Inhalt in einem Gefäß auffangen und die Eierschalen gut ausspülen. Einlage Zutaten

50

Anrichten

1 kleine Karotte 6 Zuckerschoten 100 g Erbsenschoten 10 Sot-l’y-laisse 2 EL Olivenöl Meersalz 1 Msp. Cumin Zucker

Zubereitung

Die Karotte schälen, der Länge nach dünn aufschneiden und in gleichmäßige Rauten schneiden. Zuckerschoten putzen und in ca. 0,5 cm breite Streifen schneiden. Erbsen aus den Hülsen befreien. Die Sot-l’y-laisse in der Pfanne in Olivenöl glasig braten und im vorgeheizten Backofen bei 70 °C Ober- und Unterhitze ca. 10 Minuten ruhen lassen. Karottenrauten, Erbsen und Zuckerschoten getrennt in Salzwasser bissfest garen, in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Das Gemüse in Olivenöl anschwitzen und mit Cumin, Zucker und Salz abschmecken.

Karottensud

40 g Ingwer 200 ml frisch gepresster Orangensaft 600 ml Karottensaft 80 ml Olivenöl Zitronensaft heller Balsamico-Essig Zubereitung

Den Ingwer schälen und fein reiben. Den Orangensaft mit dem Ingwer auf die Hälfte reduzieren. Karottensaft zugießen und die Flüssigkeit auf ein Drittel reduzieren. Anschließend durch ein feines Sieb passieren und mit dem Olivenöl aufmontieren. Den Sud mit Zitronensaft und etwas Balsamico-Essig leicht säuerlich abschmecken. Cuminkräcker Zutaten

½ TL Cuminsamen 1 Eiweiß ½ TL Speisestärke 1 Prise Meersalz Zubereitung

Cuminsamen in einer Pfanne ohne Zugabe von Fett rösten und anschließend im Mörser fein mahlen. Sämtliche Zutaten miteinander verquirlen. Anschließend die Masse mit einem hitzefesten Borstenpinsel auf den Grill streichen und von beiden Seiten kurz backen. Im Backofen bei 65 °C Ober- und Unterhitze ca. 2 Stunden nachtrocknen, so dass die Kräcker schön knusprig werden.

Meersalz in einen Teller geben und leicht andrücken. Die Eierschalen auf das Salzbeet stellen. Die Einlage gleichmäßig darin verteilen, ein paar Karottenrauten zurückbehalten. Den Karottensud aufkochen, aufschäumen und über die Einlage geben. Die restlichen Rauten schön anlegen, Karottenchips und Rucola ebenfalls dekorativ in die Eier stecken. Den Cuminkräcker neben dem Ei anlegen.

Sot-l`y-laisse im Karottensud mit Cuminkräcker

51

52

In Indien werden die Gewürzmischungen, die man zur Herstellung der unterschiedlichsten Gerichte nimmt, Masala genannt. Denn dort bezeichnet man Curry als Oberbegriff für Gerichte in Sauce. Ob Fleisch oder Gemüse, in jedem Fall werden diese mit einer ganzen Reihe anderer Zutaten und Gewürzen gekocht und beispielsweise zu Reis oder Rotis gereicht. Die Gewürzmischungen variieren sowohl geschmacklich als auch farblich und sind immer auf die jeweilige Hauptzutat, etwa Huhn, abgestimmt. Ich verwende für mein CurryÖl das mittelscharf-würzige Anapurna-Currypulver. Das so entstandene aromatisierte Öl ist perfekt für die unterschiedlichsten Speisen, für Suppen und Saucen ebenso wie für alle Arten von Currygerichten. Auch der Steinbutt und das Wurzelgemüse profitieren von der leicht exotischen Note. Im Öl entwickelt sich das Aroma stärker, vor allem aber lässt es sich viel genauer und gleichmäßiger dosieren als Currypulver. Probieren Sie einfach mal aus, Poulardenbrust mit Curry-Öl zu marinieren, die Sie anschließend bei Niedrigtemperatur garen. Ein unvergleichliches Geschmackserlebnis.

curry-öl 53

aroma curry-öl für 4 PERSONEN

Curry-Öl

Pinienkernsud

Zutaten

Zutaten

500 ml Olivenöl (Jordan) 2 TL Curry Anapurna

3 große weiße Zwiebeln 50 ml Olivenöl 2 Zweige Thymian 1 Zweig Rosmarin 40 g Zucker 100 ml Estragonessig 1 TL Curry Anapurna 5 weiße Pfefferkörner 1 zerdrückte Knoblauchzehe 1 Msp. Raz el Hanout 700 ml Fischfond (siehe Seite 216) 100 ml Pinienkernöl Meersalz, Pfeffer

Zubereitung

Das Olivenöl mit dem Currypulver mischen, in ein Weckglas füllen und 1 Woche gut durchziehen lassen. Anschließend durch ein feines Tuch passieren. Wurzelgemüse Zutaten

2 Karotten 1 Petersilienwurzel 1 EL Orangenöl (siehe Seite 219) 2 EL Olivenöl Meersalz 1 Zweig Thymian Zubereitung

54

Die Karotten und die Petersilienwurzel putzen, schälen und auf Alufolie legen. Mit Orangenund Olivenöl marinieren, mit Salz würzen und den Thymian zugeben. In Alufolie einschlagen, im vorgeheizten Backofen bei 160 °C Oberund Unterhitze ca. 1 - 1,5 Stunden garen und abkühlen lassen. Anschließend mit der Aufschnittmaschine der Länge nach in 4,5 mm dünne Scheiben aufschneiden. Diese in jeweils 8 Rechtecke mit 6 cm Länge und 2 cm Breite schneiden. Die Reste in je 8 Stifte mit 3 cm Länge und 2 mm Breite schneiden.

Zubereitung

Die Zwiebeln schälen, in feine Streifen schneiden und in Olivenöl mit 1 Thymian- und dem Rosmarinzweig bei kleiner Hitze weich schmoren. Mit Zucker karamellisieren und mit dem Estragonessig ablöschen. Anschließend die Gewürze dazugeben und zu einem Sirup reduzieren. Mit Fischfond auffüllen und abermals langsam auf ca. 0,5 l Flüssigkeit reduzieren. Anschließend mixen und durch ein sehr feines Sieb passieren. Mit dem Pinienkernöl aufmontieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Steinbutt Zutaten

Trompetenpilzconfit

50 g Pinienkerne 4 Steinbuttfilets (à ca. 100 g) 80 ml Anapurna-Curry-Öl

Zutaten

Zubereitung

200 g Herbsttrompeten 60 g Schalotten 1 junge Knoblauchzehe 2 EL Olivenöl 100 ml Kalbsjus (siehe Seite 217) 3 Zweige Thymian Meersalz, Melange noir

Die Pinienkerne zuerst rösten. Die Filetstücke in dem Curry-Öl 3 Minuten leicht anbraten. Herausnehmen, mit dem Curry-Öl begießen und mit den Pinienkernen bestreuen.

Zubereitung

Die Herbsttrompeten putzen und würfeln. Schalotten schälen, in feine Würfel schneiden und in einer mit dem geschälten Knoblauch ausgeriebenen Pfanne in Olivenöl anschwitzen. Die Pilzwürfel zugeben und leicht dünsten. Mit dem Kalbsjus ablöschen und auf die gewünschte Konsistenz reduzieren. Thymian abzupfen, einrühren und mit Salz und Melange noir abschmecken.

Anrichten

Jeweils 2 Petersilienwurzelrechtecke in der Mitte des Tellers platzieren und die Karottenrechtecke darauf legen. Je 1 kleinen Karotten- und Petersilienstift nebeneinander auf dem oberen und unteren Tellerrand anrichten. Von dem Trompetenpilzconfit pro Teller 2 Nocken abstechen und daneben setzen. Den Steinbutt auf die Karotten setzen, mit dem Sud übergießen und mit Curry-Öl beträufeln.

Steinbutt in Anapurna-Curry-Öl gegart mit Trompetenpilzconfit, Wurzelgemüse und Pinienkernen

55

Wenn es Aromen gibt, die ich mit Sommer verbinde, sind es definitiv die von Erdbeere und Zitrone. Allein der Duft reicht, um den Geschmack sozusagen auf der Zunge zu spüren. Immer vorausgesetzt, die Qualität, besonders die der Erdbeeren, ist entsprechend. Und der Höhepunkt eines Sommer-Gefühls sind diese Komponenten im Dessert. Für die Mandelwolke werden die Erdbeeren behutsam getrocknet und entfalten als Crunch ein unvergleichlich fruchtiges Aroma. So harmonisieren sie großartig mit der Süße der Schokolade. Das Eis mit der spritzigen Zitrone bildet dazu einen frischen Kontrast. Für einen besonderen Cocktail lässt sich der klassische Caipirinha mit Limonen und Erdbeeren sehr sommerlich abwandeln.

erdbeer & zitrone 56

57

Erdbeergâteau mit Zitronensorbet, Crunch und Mandelwolke

58

aroma erdbeer & zitrone zutaten für 4 PERSONEN

Erdbeercrunch

Mandelwolke

Zutaten

Zutaten

100 ml Wasser 100 g Zucker 6 mittelgroße Erdbeeren

150 g gehobelte Mandeln 400 ml Milch 90 g Zucker 4 Blatt Gelatine

Zubereitung

Das Wasser mit dem Zucker aufkochen, bis dieser sich auflöst. Die Erdbeeren putzen und in dünne Scheiben schneiden. Ca. 1 Minute in den Zuckersirup einlegen, gut abtropfen lassen und einzeln auf eine Silikon-Backmatte legen. Für 24 Stunden im Backofen bei 50 °C Ober- und Unterhitze trocknen lassen, um den Geschmack zu intensivieren. Anschließend in feine Stücke hacken.

Gelatine rühren und zu der restlichen Milch geben. Alles mit einem Handrührgerät über dem Eisbad rasch aufschlagen, so dass die Masse die Konsistenz eines cremigen Eischnees erhält. In einen Dressierbeutel füllen und in 3,5 cm breite und 4 cm hohe Metallringe spritzen. Abdecken und ca. 2 Stunden kalt stellen.

Zubereitung

Zunächst die Mandeln im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Ober- und Unterhitze goldbraun rösten. Die Milch mit dem Zucker aufkochen und die gerösteten Mandeln zugeben. Ca. 3 - 4 Stunden abgedeckt ziehen lassen, so dass der Mandelgeschmack in die Milch übergeht. Anschließend die Milch passieren und auf Eis kalt stellen. In der Zwischenzeit die Gelatine einweichen. Wenn die Milch richtig kalt ist, die ausgedrückte Gelatine auflösen. Etwas Milch unter die

Erdbeergâteau Zutaten

7 Blatt Gelatine 300 g Erdbeeren Saft von ½ Zitrone 50 g Puderzucker 3 Eigelb 60 g Zucker 150 g Joghurt 350 g geschlagene Sahne

Zubereitung

Zubereitung

Zunächst die Gelatine einweichen. Erd‑ beeren putzen und mit dem Zitronensaft und dem Puderzucker fein mixen. Eigelb mit dem Zucker in einer Küchenmaschine schaumig aufschlagen. Die ausgedrückte Gelatine auflösen und zu der Ei-Zuckermasse geben. Mit dem Schneebesen nacheinander den Joghurt, das Erdbeer‑ fruchtmark und die Sahne vorsichtig unterrühren. Diese Fruchtmousse ca. 1,5 cm hoch in einen Tortenring oder in eine mit Folie ausgekleidete rechteckige Form füllen und mit Klarsichtfolie abdecken. Ungefähr 2 - 3 Stunden tiefgefrieren.

Die Kuvertüre über dem Wasserbad schmelzen und temperieren. Mit einer Winkelpalette dünn auf eine Folie aufstreichen. Wenn die Kuvertüre anzieht, in vier Rechtecke à 3,5 x 5 cm schneiden. Wenn die Kuvertüre komplett angezogen ist, kann man diese einzeln von der Folie ablösen.

Zitronencreme Zutaten

1 Blatt Gelatine 1 unbehandelte Zitrone 100 g Butter 100 g Zucker 1 Ei 100 g geschlagene Sahne Zubereitung

Zunächst die Gelatine einweichen. Die Zitrone heiß abwaschen, die Schale abreiben, den Saft auspressen und die Butter damit aufkochen. Zucker und Ei schaumig aufschlagen. Die heiße Butter zu dem Gemisch und anschließend alles zurück in den Topf geben. Unter ständigem Rühren 2 Minuten durchkochen. Die ausgedrückte Gelatine zugeben, die Masse durch ein Sieb passieren und vollständig abkühlen lassen. Dann die Sahne unterheben. Überzugsmasse Zutaten

150 g Sahne 50 ml Läuterzucker 12 g Glykose (Glossar) 12 g Butter 150 g Bitter-Kuvertüre Zubereitung

Alle Zutaten, bis auf die Kuvertüre, aufkochen. Die fein gehackte Kuvertüre zufügen, alles gut mit dem Schneebesen verrühren und noch einmal gut durchmixen.

Erdbeergelee Zutaten

150 g Erdbeeren 1 Blatt Gelatine 65 ml Läuterzucker 100 ml Zitronensaft 2 g Agar (Texturas)

150 g Bitter-Kuvertüre

Zubereitung

Die Zitronen heiß abwaschen und die Schale in Zesten abziehen. Das Zitronengras klein schneiden. Alle Zutaten, bis auf den Sekt, aufkochen und mindestens 1 Stunde ziehen lassen. Durch ein Sieb passieren, etwas abkühlen lassen und mit dem Sekt abschmecken. Die Masse in eine Sorbetière geben und gefrieren. Zitronengelee

Zubereitung

Die Erdbeeren putzen, fein mixen und durch ein Sieb streichen. Dabei 65 ml Erdbeersaft abmessen. Die Gelatine einweichen. Alle Zutaten, bis auf die Gelatine, kurz aufkochen, die ausgedrückte Gelatine zugeben und das Gelee auf ein gekühltes Metallblech gießen. Das Blech so hin und her bewegen, dass sich das Gelee gleichmäßig zu einer dünnen Schicht verteilt. Mindestens 2 Stunden kalt stellen. Fertigstellung der GâteauX

Die gefrorene Erdbeermousse aus der Form lösen und mit einem heißen Messer in 4 Rechtecke à 3,5 x 5 cm schneiden. Auf die Schokoladenblättchen setzen. Die Zitronencreme in einen Dressierbeutel mit 7er-Lochtülle füllen und damit 3 Reihen Zitronencreme längs auf die Erdbeermousse spritzen. Die Gâteaux wieder tiefkühlen, damit die Zitronencreme gut anfriert. Anschließend die Gâteaux auf ein Pralinengitter setzen und gleichmäßig dünn mit der Überzugmasse überziehen. Durch leichtes Kippen des Gitters läuft die Überzugsmasse so ab, dass die Konturen der Zitronencreme als je 3 Wellen auf den Gâteaux gut zu sehen sind. Erneut gefrieren und 2 Stunden vor dem Servieren die beiden schmaleren Enden der Gâteaux mit einem heißen Messer abschneiden. Mit einer Lochtülle aus dem Erdbeergelee kleine Kreise ausstechen. Jeweils 3 Stück mit einer Palette vorsichtig auf jede Welle der Gâteaux setzen und kalt stellen.

Zutaten

1 Blatt Gelatine 3 unbehandelte Zitronen 150 ml Zitronensaft 125 ml Läuterzucker 2 g Agar (Texturas)

sechs von groß nach klein verlaufende Punkte aufspritzen. Die Erdbeeren putzen und die Hälfte in dünne Scheiben schneiden. Die restlichen in dünne Spalten schneiden und separat in Grand Marnier marinieren. Zum Lösen der Mandelwolken mit einer vorgewärmten Nadel an der Innenseite des Metallrings entlang fahren, diese aus den Ringen lösen und auf der linken Seite des Tellers platzieren. Mit etwas Erdbeercrunch garnieren. Das Erdbeergâteau in die Mitte des Tellers setzen. Jeweils 3 Erdbeerscheiben hinten an das Gâteau ansetzen. Das Zitronengelee in Streifen schneiden und links und rechts vom Gâteau mit Hilfe eines Spachtels je einen davon auf den Teller setzen. Darauf die marinierten Erdbeerspalten anrichten. Jeweils eine Kugel vom Zitronensorbet auf die rechte Seite des Tellers platzieren und darauf das zweifarbige Schokoladendreieck setzen.

Zubereitung

Die Gelatine einweichen. Die Zitronen heiß abwaschen und die Schale abreiben. Alle Zutaten, bis auf die Gelatine, aufkochen. Die ausgedrückte Gelatine zugeben und das Gelee auf ein gekühltes Metallblech gießen. Das Blech so hin und her bewegen, dass sich das Gelee gleichmäßig zu einer dünnen Schicht verteilt. Mindestens 2 Stunden kalt stellen. Schokoladendreiecke Zutaten

200 g Bitter-Kuvertüre 100 g weiße Kuvertüre Zubereitung

Die Kuvertüren separat über einem Wasserbad schmelzen und temperieren. Mit Hilfe einer dreieckigen Schablone die BitterKuvertüre auf eine Folie aufstreichen. Die weiße Kuvertüre in eine Spritztülle füllen und die dunklen Dreiecke damit filieren. Wenn die Kuvertüre angezogen ist, die Dreiecke von der Folie ablösen.

Anrichten

Zitronensorbet Schokoladenblättchen Zutaten

150 g Zitronensaft 70 g Zucker 60 ml Wasser 10 g Glykose (Glossar) 100 ml Sekt

Zutaten

20 g Bitter-Kuvertüre 8 vollreife Erdbeeren 4 cl Grand Marnier

3 unbehandelte Zitronen 1 Stängel Zitronengras 100 g Apfelsaft

Die Bitter-Kuvertüre schmelzen und mit Hilfe einer Spritztülle auf einem rechteckigen Teller

59

60

61

Eukalyptusrinde Wer bei diesem Aroma an Hustenbonbons denkt, liegt eindeutig daneben. So ging es mir am Anfang jedenfalls, als ich dachte, man erhielte durch die Verwendung von Eukalyptusrinde einen Mentholgeschmack – und wer will das schon? Bis ich durch die Praxis am Herd feststellte, wie wunderbar der Räuchergeschmack die Speisen durchdringt. Zündet man nämlich wie in meinem Rezept die Rinde der Eukalyptusbäume an, entsteht durch die Glut eine interessante Rauchnote, die ganz langsam durch die Schichten von außen nach innen dringt und so den darin eingeschlagenen Fisch nur leicht, aber sehr frisch geräuchert schmecken lässt. Warum das nicht mit jeder Art von Rinde geht? Zum einen verbrennt Eukalyptusrinde nicht, sondern glimmt nur. Zum anderen besteht sie aus mehreren dünnen Schichten, dadurch ist sie so biegsam und lässt sich quasi wie ein Blatt verwenden. Dabei spielt es übrigens keine Rolle, ob die Rinde dunkel oder hell ist, also von jüngeren oder älteren Bäumen. Bei manchen Eukalyptusbäumen löst sich die äußerste Rindenschicht in langen Streifen ab, bei anderen wiederum in großen „Flocken“. Für die Küche verwende ich möglichst die Streifen, da sie sich leichter verarbeiten lassen.

aroma Eukalyptusrinde für 4 PERSONEN

Berberitzen-Kartoffelfond

Jaromakohlpaste

Anrichten

Zutaten

Zutaten

100 ml Weißwein 100 ml Portwein 1 EL Zucker 150 g Berberitzen 700 g Jaromakohl 600 ml Geflügelfond (siehe Seite 216) 600 ml Wasser 3 Zweige Thymian Melange blanc 1/3 TL Panch Phoron 1 TL Koriandersamen 1 Msp. Kümmel 1 Msp. Anis 250 g Kartoffeln 1 EL schwarzer Sesam Meersalz, Pfeffer 100 ml Olivenöl

430 g Jaromakohl 60 g Zwiebeln 2 EL Öl 4 EL Estragonessig 1 Msp. Garam Masala 1 Msp. Raz el Hanout 1 Msp. Piment d’Espelette 20 ml Olivenöl 50 ml Rapsöl Meersalz, Melange blanc

Die Rinde aufrollen, die Kohlroulade herausnehmen, aufschneiden und mit dem heißen Kohl-Kartoffelfond anrichten.

Zubereitung

62

Weißwein mit Portwein und Zucker erwärmen und die Berberitzen darin über Nacht einweichen. 600 g Jaromakohl putzen und den Strunk entfernen. Zusammen mit dem Geflügelfond, Wasser, dem Thymian und den Gewürzen zum Kochen bringen. Von der Kochstelle nehmen und mindestens 6 Stunden ziehen lassen. Den so erhaltenen kräftigen Kohlfond passieren, 800 ml abmessen und auf die Hälfte reduzieren. Die Kartoffeln schälen, in Scheiben hobeln und in sehr feine Würfel schneiden. Den restlichen Jaromakohl putzen und ebenfalls in feine Würfel schneiden. Zum Schluss erst die Kartoffeln, danach die Kohlwürfel in den Fond geben. 20 g Berberitzen und schwarzen Sesam einrühren, mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken und mit Olivenöl binden. Sockeye Wildlachs Zutaten

600 g Wildlachsfilet (aus dem Mittelstück) 1 EL Olivenöl 1 EL violetter Senf Meersalz, weißer Pfeffer Zubereitung

Das Wildlachsfilet in 2 Teile schneiden. Olivenöl mit Senf, Salz und Pfeffer mischen und den Fisch damit 15 Minuten marinieren.

Zubereitung

300 g Jaromakohl putzen, entsaften und 100 ml Saft abmessen. Den restlichen Jaromakohl putzen und in feine Würfel schneiden. Die Zwiebeln schälen, in feine Würfel schneiden und in Öl glasig anschwitzen. Die Kohlwürfel zugeben, mit Essig sowie dem Kohlsaft ablöschen und weich dünsten. Die Flüssigkeit nahezu vollständig reduzieren. Die Gewürze zugeben und mit den Ölen in einer Küchenmaschine fein mixen, bis eine homogene Masse mit schönem Glanz entsteht. Mit Salz und Melange blanc abschmecken. Jaromakohl in Eukalyptusrinde Zutaten

1–2 Jaromakohlköpfe (je nach Größe) Meersalz Jaromakohlpaste 2 Blätter Eukalyptusrinde 2 EL Öl Zubereitung

Die Kohlköpfe putzen. Die Außenblätter in reichlich Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und zum Trocknen auf Küchentüchern ausbreiten. Den Strunkansatz herausschneiden und würzen. Mit der aromatischen Jaromakohlpaste einstreichen, den marinierten Lachs auflegen und gleichmäßig einrollen. Jetzt die Kohlrouladen in die Eukalyptusrinde einschlagen und seitlich verschließen. Die Eukalyptusrolle in eine aufgeheizte Pfanne mit Öl geben und von allen Seiten anbraten. Mit einem Gasbrenner das Eukalyptusholz von allen Seiten anbrennen, so dass eine Glut entsteht. Im vorgeheizten Backofen bei ca. 200 °C Ober- und Unterhitze ca. 3 - 5 Minuten garen. Der Wildlachs darf nur 25 °C warm werden.

Sockeye Wildlachs mit Jaromakohl in Eukalyptusrinde gebraten auf Berberitzen-Kartoffelsud

63

64

gewürz-melange Als ich vor geraumer Zeit mit Gewürzen hantierte, um ein neues Gericht auszuprobieren, stellte ich mir ganz plötzlich eine bestimmte Mischung der unterschiedlichsten Aromen vor. Daraus entstand meine sehr individuelle Gewürz-Melange. Aus Currypulver, Safran, Paprika, Piment d’Espelette, Five Spice und Tandooripulver stelle ich eine ganz besondere Mischung her, mit der ich spezielle Gerichte gern sehr fein dosiert überziehe. So „überpudert“ gibt die Melange eine sehr schöne würzige Note, die etwa wie hier bei der Tomaten-Melasse ein gutes Zusammenspiel mit der fruchtigen Tomatennote ergibt.

65

Dorade Royal mit Gewürz-Melange, mildem Speck, Tomaten-Melasse und Lauchtörtchen

66

aroma gewürz-melange für 4 PERSONEN

Tomaten-melasse Zutaten

6 Eiertomaten 100 ml Tomatensaft ½ EL Zuckerrohr-Melasse 1 EL Estragonessig Meersalz, weißer Pfeffer

und Schalotten zugeben, Fischfond zugießen und auf die Hälfte reduzieren. GewürzMelange zugeben und mit Salz und Zitronensaft würzen. Anschließend zur Bindung mit dem Traubenkernöl aufmixen und mit einer Prise Xanthan abbinden. Bis zum Servieren warm halten.

Olivenöl und Zitronensaft beträufeln. Im vorgeheizten Backofen bei 80 °C Ober- und Unterhitze ca. 10 - 12 Minuten glasig garen. Zum Schluss den Fisch mit einer dünnen Schicht Gewürz-Melange bepudern und mit etwas Maldon Sea Salt bestreuen. Milder Speck

Lauchtörtchen Zubereitung

Die Tomaten kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken und enthäuten. Anschließend vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Dieses gut ausdrücken und den Saft dabei auffangen. Die Flüssigkeit mit dem Tomatensaft aufgießen, kurz erhitzen und die Zuckerrohr-Melasse darin lösen. Mit dem Essig sowie Salz und Pfeffer abschmecken. Die Flüssigkeit in eine feuerfeste Form geben, die Tomatenviertel zugeben und mehrmals darin wenden. Anschließend im vorgeheizten Backofen bei 150 °C Ober- und Unterhitze ca. 1 - 1,5 Stunden confieren und für die Lauchtörtchen beiseitestellen.

Zutaten Zutaten

1 ½ Bund junge Lauchzwiebeln 100 g schwarze Oliven 1/3 der Tomaten-Melasse 3 EL Olivenöl 2 EL Wasser 100 g Blätterteig (siehe Seite 219) Butter zum Einfetten Mehl zum Bestäuben 2 EL Crème fraîche Meersalz Piment d´Espelette Maldon Sea Salt Zubereitung

Gewürz-Melange Zutaten

4 g Curry Anapurna 4 g Curry Jaipur 3 g Safranpulver 2 g Pimentón Ahumado (Glossar) 2 g Piment d´Espelette 4 g Five Spices 2 g Tandooripulver Zubereitung

Alle Gewürze miteinander vermischen und in ein Gläschen füllen. Gewürzsud Zutaten

50 g Schalotten 100 ml Safranessig ¾ EL Essiggelee (mit Apfel-Balsamico-Essig) 1 EL pürierte Tomaten-Melasse 1 EL Tomatenpüree 400 ml Fischfond (siehe Seite 216) 1 Msp. Gewürz-Melange Meersalz Saft von ½ Zitrone 50 ml Traubenkernöl 1 Prise Xanthan (Texturas)

Die Lauchzwiebeln putzen und quer halbieren. Die Oliven entsteinen und sechsteln. Die Tomaten-Melasse pürieren. Die Lauchzwiebeln in 2 EL Olivenöl und etwas Wasser anschwitzen. Den Blätterteig ca. 2 mm dünn ausrollen und zwei gebutterte und gemehlte Tarteletteförmchen damit auskleiden. Den Teig mit einer Gabel einstechen und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Ober- und Unterhitze 10 - 15 Minuten flach backen. Anschließend die Teigböden aus der Form lösen und halbieren. Crème fraîche mit Salz und Piment d´Espelette würzen und auf die Törtchen streichen. Anschließend das TomatenMelassepüree darauf verteilen. Die Lauchzwiebeln sowie die Oliven auf den Törtchen aufbauen, mit dem restlichen Olivenöl beträufeln und mit Maldon Sea Salt bestreuen. Dorade Zutaten

400 g Doradenfilet 30 g Butter Gewürz-Melange 4 EL Olivenöl Saft von ½ Zitrone Maldon Sea Salt Zubereitung

Zubereitung

Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Safranessig und Gelee zu einem Sirup einkochen. Pürierte Tomaten-Melasse

Dorade grob würfeln. 4 Metallringe (Ø 5 cm) mit Butter ausstreichen und mit der GewürzMelange ausstreuen. Die Doradenwürfel gleichmäßig in die Ringe einsetzen und mit

100 g gekochter, geräucherter Speck Zubereitung

Den Speck in 4 Scheiben (2 x 4 cm) schneiden und in einer heißen Pfanne ohne die Zugabe von Fett kurz anbraten.

Anrichten

Je eine Speckscheibe auf die linke Seite des Tellers legen. Die Doradenwürfel darauf setzen und den Gewürzsud darüber geben. Die confierte Tomaten-Melasse in der Mitte des Tellers platzieren und das Lauchtörtchen rechts daneben anrichten.

67

68

In Indien bekommen Babys unmittelbar nach der Geburt einen kleinen Löffel mit Honig verabreicht, weil dieses Lebensmittel als eines der gesündesten überhaupt gilt und den Neugeborenen Kraft spenden soll. Sicher ist, dass zumindest deutscher Honig zu 100% naturbelassen ist, da gemäß der Verordnung weder etwas hinzugefügt noch etwas entzogen werden darf. Honig gibt es in so vielen unterschiedlichen Konsistenzen und Farben, dass ich immer wieder begeistert bin, wie die verschiedenen Aromen diverse Gerichte variieren können. Der im folgenden Gericht mild gebackene Honigkuchen wird in sehr dünne Scheiben geschnitten und getrocknet. Dadurch erhält er ein besonderes Aroma, das die Gänseleber als süßen Mantel umhüllt. Die dazu kombinierten Früchte, Kaki und Orange, ergänzen durch ihre säuerliche Note.

honig 69

aroma honig für 4 PERSONEN

Honigkuchen Zutaten

Kakicreme

Orangensauce

350 ml Öl 600 g Honig 500 g brauner Zucker 200 g gemahlene Mandeln 5 Eier 500 g Mehl 5 g Backpulver Butter zum Einfetten

Zutaten

Zutaten

850 g Kakis 125 g Zucker 200 ml Wasser 50 ml Zitronensaft

3 Orangen 1 EL Crème fraîche 60 ml Orangenöl (siehe Seite 219) 1 EL Olivenöl Meersalz Orangenpulver (siehe Seite 135)

Zubereitung

Das Öl erwärmen und den Honig sowie den braunen Zucker darin auflösen, aber nicht kochen. Die restlichen Zutaten zugeben und zu einem Teig verarbeiten. Die Masse in eine gebutterte Kastenbrotform füllen und sofort im vorgeheizten Ofen bei 180 °C Ober- und Unterhitze ca. 30 Minuten backen. Den gebackenen Kuchen stürzen und abkühlen lassen. Auf der Aufschnittmaschine in 16 8 mm dünne Scheiben aufschneiden. Anschließend in jeweils 6 x 4 cm große Rechtecke schneiden und im Backofen bei 65 °C Ober- und Unterhitze ca. 5 Stunden trocknen lassen.

Zubereitung

Die Kakis schälen und klein schneiden. Zucker hell karamellisieren und mit Wasser ablöschen. Früchte zugeben und einkochen lassen, bis ein dickflüssiges Püree entsteht. Den Zitronensaft unterrühren und abschmecken.

70 Leberparfait Zutaten

500 g Gänseleber 3 g Quatre-Epices-Salz (siehe Seite 87) 2 g Pökelsalz Meersalz, Pfeffer 1 Prise Muskatnuss 1 Prise Zucker 20 ml Trüffelsaft 20 ml Cognac 20 ml dunkler Portwein 20 ml Madeira 200 g grüner Speck

Je eines der 8 Leberparfaitrechtecke mit jeweils 2 Honigkuchenrechtecken zu einem Sandwich zusammenfügen. Rote Betesauce Zutaten

750 g Rote Bete 1 Schalotte 1 EL Olivenöl 20 ml Weißwein 100 ml Geflügelfond (siehe Seite 216) 2 g Fenchelsalz (siehe Seite 186) 0,5 g Fenchelsamen 5 ml Sherryessig 10 ml Himbeeressig Meersalz, Pfeffer

Zubereitung

Die Gänseleber mit den Gewürzen und den Alkoholika abschmecken und mit Alufolie abgedeckt ca. 1 Tag im Kühlschrank durchziehen lassen. Grünen Speck auf der Aufschnittmaschine 1 mm dünn aufschneiden. Eine Terrinenform mit dem grünen Speck auslegen. Die durchgezogene Gänseleber in die Terrinenform geben, so dass keine Luftstellen mehr vorhanden sind. Mit dem grünen Speck bedecken und mit einem Deckel verschlossen im Wasserbad bei 65 °C ca. 15 Minuten garen. Herausnehmen und sofort kalt stellen. Die Leber in 8 etwa 3 x 2 cm große Rechtecke schneiden.

Zubereitung

150 g Rote Bete schälen und fein schneiden. Die restliche Rote Bete entsaften und 300 ml Saft abmessen. Die Schalotte schälen, in kleine Würfel schneiden und in Olivenöl anschwitzen. Rote Bete zugeben und kurz mit anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und nahezu vollständig reduzieren. Rote-Bete-Saft und Geflügelfond zugießen, Fenchelsalz und -samen hinzugeben. Die Rote Bete weich kochen, mixen und passieren. Anschließend die Flüssigkeit auf mindestens ein Drittel reduzieren. Mit den Essigen, Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Orangen auspressen und den Saft auf 2 EL reduzieren. Die Crème fraîche zugeben und mit den Ölen aufmixen. Mit Salz und Orangenpulver abschmecken.

Geschälte Maronen

Salat

Zutaten

Zutaten

300 g Maronen

1 Schale Rote Shiso Kresse 50 g Mini-Feldsalat 1 Kopf Frisée-Salat (nur das Gelbe) 20 ml Vinaigrette (siehe Seite 219)

Zubereitung

Maronen einschneiden und im vorgeheizten Backofen bei 220 °C Ober- und Unterhitze garen, bis sie aufplatzen. Die Schale entfernen und die feine Haut abziehen.

Zubereitung

Maronencreme

Die Kresse abschneiden. Die Salate putzen und in gleichgroße Stücke zupfen. Alles miteinander mischen und mit der Vinaigrette marinieren.

Zutaten

Pimentpulver

Fertigstellung der Sandwiches

Honigkuchen-Sandwich

Zubereitung

5 ml Wasser 15 g Zucker 1 ml weißer Balsamico-Essig (Prelibato) 100 g geschälte Maronen 1 Nelke 1 Prise Salz ½ Vanilleschote 1 Stück Knollensellerieschale 1 Stück unbehandelte Orangenschale 100 ml Geflügeljus (siehe Seite 217) 5 ml Kirschwasser Zubereitung

Wasser, Zucker und Essig zu Karamell reduzieren. Maronen klein schneiden, mit den Gewürzen zugeben. Schalen und Geflügeljus unterheben und kochen lassen, bis die Maronen weich sind, aber noch Biss haben. Vanilleschote, Nelke und Schalen entfernen. Das Kirschwasser zugeben, alles mixen.

Zutaten

20 g Pimentkörner Zubereitung

Den Piment sehr fein mahlen und in ein Gläschen füllen.

Anrichten

Auf dem Teller je drei Striche von Rote Betesauce, Maronencreme und Orangesauce in einer Länge von 4 cm parallel und gleichmäßig von rechts oben nach links unten ziehen. Die Sandwiches rechts unten und links oben auf dem Teller platzieren. Ein Sandwich mit einem Häufchen Rote Betesauce und das andere Sandwich mit Kakicreme garnieren. Rechts in der Tellermitte diagonal eine Pimentpulverlinie ziehen. Auf der linken Tellermitte je ein kleines Salatbukett anrichten.

Honigkuchen-Sandwich mit Gänseleber, Kaki und Orangencreme

71

72

kapern Seit der Antike werden die Blütenknospen des Echten Kapernstrauches als pikante Zutat zum Essen verwendet. Roh sind sie ungenießbar, deshalb werden sie in Salzlake, Essig oder Öl eingelegt. Dabei entsteht Caprinsäure, die diesen typischen, würzig-pikanten Geschmack erzeugt. Für die Escabèche, eine typisch spanische Sauce, schneide ich die Kapern klein und erhitze sie. Dadurch intensiviert sich ihr Aroma und kann sich in der Sauce entfalten. Die Komposition mit der Jakobsmuschel und den Olivenquenelles wird durch die Kapern-Escabèche ungemein spritzig. Ich verwende Kapern auch gern in Vinaigrette, gebacken im Salat oder püriert als Würzpaste.

73

Gegrillte Jacobsmuschel im Kartoffelmantel mit Kapern-Escabèche und Olivenquenelles

74

aroma kapern für 4 PERSONEN

Jakobsmuschel im Kartoffelmantel Zutaten

12 große Jakobsmuscheln in der Schale 12 große Kartoffeln Zitronensaft Meersalz Zubereitung

Die Jakobsmuscheln auslösen, säubern und kalt stellen. Kartoffeln schälen und in 4 cm dicke Scheiben schneiden. Jede Kartoffelscheibe mit einem runden Ausstecher so ausstechen, dass ein Ring mit einer Wandstärke von 5 mm übrig bleibt. Die Ringe ca. 2 Minuten blanchieren, in Eiswasser abschrecken und auf einem Küchentuch etwas trocknen lassen. Die Jakobsmuscheln mit Zitronensaft beträufeln, salzen und in die Kartoffelringe geben. Vorsichtig andrücken und eventuell etwas begradigen. Jakobsmuschelröllchen Gelee Zutaten

130 ml Fischfond (siehe Seite 216) 45 ml Kapernlake (aus dem Glas) 2 g Agar (Texturas)

Zubereitung

Die Tomaten blanchieren, in Eiswasser abschrecken und häuten. Entkernen, achteln und im Backofen bei 60 °C Ober- und Unterhitze 3 - 4 Stunden trocknen. Jakobsmuscheln auslösen und säubern. Oliven entsteinen. Zusammen mit 6 Tomatenfilets und den Jakobsmuscheln in 3 x 3 mm große Würfel schneiden. Die Kapern grob hacken, alles mischen und mit Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse in einen Dressierbeutel mit Lochtülle füllen. Das Gelee in 6 cm breite Streifen schneiden. Das Ragout aufspritzen und ca. 1 cm dicke Röllchen formen. Bis zum Anrichten im Hold-o-mat bei ca. 70 °C oder im vorgeheizten Backofen bei 70 °C Ober- und Unterhitze warm stellen.

40 g Zwiebel 40 g Lauch 40 g Kräuterseitlinge 2 EL Pinienkernöl 3 EL weißer Balsamico-Essig (Prelibato) 30 g milde Kapern 1 EL Rosinen 200 ml Fischfond (siehe Seite 216) 1 Zweig Thymian 1 Lorbeerblatt 1 EL Kapernpaste 1 TL geröstete Pinienkerne 3 EL Olivenöl Meersalz, Melange blanc Zitronensaft

Zutaten

150 g mehlig kochende Kartoffeln Meersalz 50 g Butter Muskatnuss 2 EL geschlagene Sahne Zubereitung

Die Kartoffeln schälen, in gesalzenem Wasser kochen und abschütten, dabei 400 ml Kartoffelwasser für die Kartoffelsauce auffangen und beiseitestellen. Die Kartoffeln ausdampfen lassen. In der Zwischenzeit die Butter bräunen. Die Kartoffeln durch eine Presse drücken und die gebräunte Butter unterziehen. Mit Salz und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken, zum Schluss vorsichtig die geschlagene Sahne unterheben. 30 g von dem Püree für die Olivenquenelles abnehmen. Den Rest in einen Dressierbeutel mit Lochtülle (Ø 8 mm) füllen und bis zum Servieren warm halten. Kartoffelsauce Zutaten

400 g leicht gesalzene Butter 400 ml Kartoffelwasser 100 ml Kapernlake 150 g Kartoffelpüree Meersalz, Pfeffer Muskatnuss

Die Zwiebel schälen. Lauch und Kräuterseitlinge putzen und zusammen mit der Zwiebel in 3 x 3 mm große Würfel schneiden. In Pinienkernöl anschwitzen. Balsamico-Essig zugeben und auf die Hälfte reduzieren. Kapern und Rosinen fein schneiden. Mit Fischfond auffüllen, Thymian und Lorbeerblatt zufügen und aufkochen. Kapern, Kapernpaste, Pinienkerne, Rosinen und Olivenöl unterrühren. Mit Salz, Melange blanc und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Olivenquenelles Balsamicoglace Zutaten

50 ml dunkler Balsamico-Essig 1 EL Kalbsglace (siehe Seite 217) 10 g Butter Zubereitung

Den Balsamico sirupartig einkochen. Mit der Kalbsglace und der Butter verrühren und warm halten. Quenelles Zutaten

20 g schwarze Oliven 20 ml Metilwasser (siehe Seite 219) 30 g kaltes Kartoffelpüree 10 g Oliventapenade 50 ml Olivenöl Meersalz

Zubereitung

Die Butter bräunen und durch ein feines Sieb passieren. Mit Kartoffelwasser und Kapernlake auffüllen und das Kartoffelpüree unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.

Strahl einfließen lassen und weiterrühren, ohne dass die Masse gerinnt. Mit etwas Salz abschmecken und in einen Dressierbeutel mit großer Lochtülle füllen. Die Masse vorsichtig in dicke Stränge auf ein Spätzleblech spritzen und anschließend in leicht kochendes Wasser geben. Etwa 2 - 3 Minuten gar ziehen lassen. Anschließend schräg in Rauten schneiden, in der warmen Balsamicoglace schwenken und warm halten. Frittierte Kapern Zutaten

12 mittelgroße Kapern 100 ml lauwarmes Wasser Pflanzenfett zum Frittieren Zubereitung

Zubereitung

Den Fischfond mit Kapernlake und Agar verrühren, aufkochen und 1 mm dick auf ein Blech ausgießen. Das Gelee im Kühlschrank fest werden lassen.

1 Tomate für 6 Tomatenfilets 2 Jakobsmuscheln 4 schwarze Oliven 10 Kapern 3 EL Olivenöl Meersalz, Pfeffer

Zutaten

Kartoffelpüree

Zubereitung

Ragout Zutaten

Kapern-Escabèche

Zubereitung

Die Oliven entsteinen und sehr fein würfeln. Alle Zutaten, bis auf Olivenöl und Salz, in eine Schüssel geben und mit einem Handrührgerät verrühren. Dann das Olivenöl in einem dünnen

Die Kapern im Wasser abwaschen, gut abtropfen lassen und in 180 °C heißem Pflanzenfett ausbacken, so dass die Blätter aufspringen. Anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Anrichten

Kartoffelpüree kreisförmig, etwa 1 cm größer als die Jakobsmuschel im Kartoffelmantel, auf tiefe Teller spritzen. Mit der KapernEscabèche füllen, die Jakobsmuscheln in die Mitte setzen und das Geleeröllchen darauf anrichten. Die Kartoffelsauce außen um das Püree verteilen und die Kapernblüten auf das Kartoffelpüree legen. Die Olivenquenelles seitlich anrichten.

75

76

Knoblauch ruft durchaus ambivalente Gefühle hervor. Unstrittig ist, dass er einfach in die mediterrane Küche gehört, ebenso wie in meine. Ich lege ihn ein, bereite Knoblauchsalz oder -chutney daraus, weil ich finde, dass er einem Gericht häufig das gewisse Etwas verleiht. Zu den Bigorneaux mit ihrem Meer-Aroma sowie dem heiß-kalten Temperaturspiel passt die sehr milde Knoblauchespuma, die zusammen mit der Tomate geradezu eine Geschmacksexplosion verursacht. Und durch den emulgierten Schaum wird das ganze Gericht nur mit einem Hauch von Knoblauch überzogen. Im Frühjahr esse ich auch gern den ganz jungen Knoblauch, den ich einfach nur im Ofen gare und anschließend die weich gewordenen Zehen auf frisches Brot streiche. Vorsicht übrigens bei rotem Knoblauch – er verliert im gegarten Zustand sehr schnell sein Aroma. Knoblauch darf auch nicht zu stark gebräunt werden, sonst wird er unangenehm bitter.

knoblauch 77

aroma knoblauch

Meersalzbeet

Körbchen

Zutaten

Zutaten

für 4 PERSONEN

100 g grobes Meersalz 15 g Eiweiß 1 g Speisestärke

Knoblauchchip

Zubereitung

2 Blatt Frühlingsrollenteig 12 Kartoffeln Trennwachs 1 Eiweiß Pflanzenfett zum Frittieren

Zutaten

1 junge Knoblauchknolle Zubereitung

Den Knoblauch längs halbieren und mit einer Aufschnittmaschine in 0,8 mm dünne Scheiben aufschneiden. Die Scheiben kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen und auf eine Silikon-Backmatte geben. Im Backofen bei 65 °C Ober- und Unterhitze ca. 4 Stunden trocknen. Knoblauchöl Zutaten

10 Knoblauchzehen 100 ml Olivenöl (Jordan) 1 Lorbeerblatt Zubereitung

78

Die Knoblauchzehen schälen und mit Öl und Lorbeer in eine Sauteuse geben. Auf 70 °C erhitzen und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Ober- und Unterhitze ca. 20 Minuten weich garen, damit ein besonders mildes Aroma entsteht. Herausnehmen und langsam auskühlen lassen. Das Öl passieren und 50 g Knoblauch für die Espuma beiseitelegen. Knoblauchespuma Zutaten

3 Blatt Gelatine 300 ml Milch 15 g Knoblauchöl 50 g Knoblauch 0,6 g Agar (Texturas) Meersalz, Pfeffer Zubereitung

Die Gelatine einweichen. Milch, Öl und Knob‑ lauch miteinander mixen und abschmecken. Das Ganze durch ein sehr feines Haarsieb passieren. 50 ml abnehmen, das Agar zugeben und aufkochen. Jetzt die ausgedrückte Gelatine darin auflösen und den Rest der Masse zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. In eine kleine Espuma-Flasche abfüllen, 2 Gaspatronen eindrehen und für ca. 4 Stunden kalt stellen.

Die Zutaten miteinander vermischen. Die Masse mit Hilfe einer 5 x 5 cm großen Schablone so dünn wie möglich auf eine Silikon-Backmatte auftragen, so dass 12 Meersalzbeete entstehen. Im Backofen bei 70 °C Ober- und Unterhitze ca. 2 Stunden trocknen. Bigorneaux Zutaten

1 kg Bigorneaux (Meeresschnecken) 1 Lorbeerblatt 1 Zweig Thymian 50 g Schalotten 50 g Lauch 50 g Champignons 2 EL Olivenöl 150 ml Weißwein 50 ml heller Portwein 100 ml Consommé (siehe Seite 216) 5 g Moutarde de Meaux Pommery 50 g Crème fraîche Meersalz 1 Prise Zucker weißer Pfeffer Zubereitung

Die Meeresschnecken säubern. Zusammen mit Lorbeerblatt und Thymian mit kochendem Wasser vollständig aufgießen, aufkochen, beiseitestellen und 5 Minuten ziehen lassen. Anschließend die Schnecken mit einer Nadel aus dem Gehäuse ziehen, das schwarze Blättchen und den Darm entfernen. Die Schnecken wieder in den Kochfond einlegen. Die Schalotten schälen. Lauch und Champignons putzen. Alles in feine Würfel schneiden. Schalotten und Champignons in dem Olivenöl farblos anschwitzen, mit Weißwein und Portwein ablöschen und vollständig reduzieren. Die Consommé zugeben und ebenfalls reduzieren. Senf und Crème fraîche unterrühren und aufkochen. Den Lauch zugeben, nochmals aufkochen und mit Salz, Zucker und weißem Pfeffer abschmecken.

Zubereitung

Die Frühlingsrollenteigblätter in insgesamt 12 gleich große Quadrate teilen. Die Kartoffeln schälen und in 3 x 3 cm große Würfel schneiden. Diese mit Trennwachs besprühen und mittig auf die Teigquadrate setzen. Jetzt die Ecken des überstehenden Teiges einschneiden, mit Eiweiß einstreichen und zu einem Körbchen zusammensetzen. Die Kartoffelwürfel dienen dabei zur Stabilisierung der Körbchen. Die Seitenhöhe sollte ca. 1 cm betragen. In ca. 160 °C heißem Fett für ca. 1 Minute vorbacken. Nun die Kartoffelwürfel entfernen und die Körbchen nochmals nachbacken, bis sie eine goldbraune Farbe haben. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Tomaten

Zubereitung

Die Artischocken putzen, die Böden mit etwas Zitronensaft beträufeln, damit sie nicht braun werden und klein schneiden. Schalotte schälen und fein würfeln. Lauch und Sellerie putzen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Zusammen mit den Schalottenwürfeln in Olivenöl farblos anschwitzen. Die Artischocken zugeben und kurz mit anschwitzen. Mit Weißwein und Wermut ablöschen und fast vollständig reduzieren. Mit Geflügelfond auffüllen und ca. 10 Minuten kochen lassen. Die Artischockenwürfel herausnehmen und den Fond passieren. Anschließend mit den Artischocken mixen und nochmals passieren. Die Öle und den Traubensenf zugeben. Die Limone heiß abwaschen, die Schale abreiben und den Saft auspressen. Mit Salz, Pfeffer, Limonensaft und -abrieb abschmecken.

Anrichten

½ Bund Bärlauch 20 Bachkresseblätter, in Vinaigrette mariniert (siehe Seite 219) 24 Schnittlauchhalme

Zutaten

12 Kirschtomaten Zubereitung

Die Tomaten in kochendem Wasser für 2 - 3 Sekunden blanchieren, in Eiswasser abschrecken und häuten. Auf der Strunkseite einen Deckel abschneiden und die Tomaten mit einem Ausstecher entkernen. Limonen-Artischockensud Zutaten

4 Artischocken Saft von 1 Zitrone 20 g Schalotte 35 g Weißes vom Lauch 20 g Staudensellerie 2 EL Olivenöl 50 ml Weißwein 80 ml Wermut (Noilly Prat) 300 ml Geflügelfond (siehe Seite 216) 1 EL Limonenöl (siehe Seite 219) 1 EL Distelöl 1 TL Traubensenf ½ unbehandelte Limone Meersalz, Pfeffer

Den Bärlauch putzen und in rechteckige Stücke schneiden. In die Körbchen legen, so dass der Boden bedeckt ist. Die Körbchen anschließend mit dem Ragout füllen, darauf die Bigorneaux legen und in die Mitte die Tomate setzen. Dann die Körbchen auf die Salzbeete stellen und im vorgeheizten Backofen bei 165 °C Ober- und Unterhitze ca. 2 Minuten erwärmen. Je 3 Stück auf einem Teller anrichten, am Rand der jeweiligen Körbchen etwa 5 marinierte Bachkresseblätter anlegen. Die Tomate zu drei Viertel mit dem kalten LimonenArtischockensud füllen. Die Körbchen auf die Salzbeete setzen und den Knoblauchschaum dekorativ auf die Tomaten dressieren. Zum Schluss 2 Schnittlauchspitzen in die Espuma stecken und jeweils einen Knoblauchchip hinter den Tomaten platzieren.

Bigorneaux, Limonen-Artischockensud und Knoblauchespuma

79

80

koriander Vom Aussehen ähnelt das frische Kraut glatter Petersilie, geschmacklich ist Koriander jedoch deutlich „zitroniger“ und frischer, dabei zugleich scharf-bitter und sehr intensiv. In der deutschen Küche kommt er normalerweise nicht vor, in Asien fast immer, ebenso auf dem Kaukasus, etwa in Georgien, wo er zu allen möglichen Gerichten klein gehackt untergemischt wird. Die Samen, also die Korianderkörner, sollten, bevor man sie verwendet, kurz angeröstet und dann zerstoßen werden, sonst werden die Speisen bitter statt aromatisch. In dieser Form verleihen sie einer Senfsauce etwa eine ausgesprochen frische Komponente. Bei der Komposition von St. Petersfisch und mariniertem Schweinebauch sorgt der Koriander dafür, dass sich die beiden so unterschiedlichen Geschmacksstrukturen harmonisch miteinander verbinden. Grundsätzlich gilt: Koriander nicht zu üppig dosieren, er dominiert sonst alles andere geschmacklich.

81

St. Petersfisch mit Grapefruit, mariniertem Schweinebauch und Koriander

82

aroma koriander für 4 PERSONEN

Schweinebauch

Schweinebauchsud

Grapefruitgremolata

Zutaten

Zutaten

Zutaten

2 Zwiebeln 2 Stangen Staudensellerie 1 kg Schweinebauch 2 Zweige wilder Majoran 2 Zweige Thymian 2 Lorbeerblätter 1 Msp. Berbere 2 l Geflügelfond (siehe Seite 216) Meersalz, Pfeffer

3 Schalotten 3 EL Olivenöl 200 ml Weißwein 100 ml Wermut (Noilly Prat) 500 ml Schweinebauchfond ½ EL gehackter Koriander Salz Piment d´Espelette 1 Prise Berbere Zitronensaft 1 g Xanthan (Texturas)

5 Pink Grapefruits 150 g Schalotten 50 ml frisch gepresster Orangensaft 250 ml frisch gepresster Pink Grapefruitsaft 120 g Aprikosenkonfitüre 1 Knoblauchzehe Meersalz 2 Msp. Piment d´Espelette 100 ml Olivenöl (Jordan)

Zubereitung

Die Zwiebeln schälen und vierteln. Staudensellerie putzen und grob schneiden. Den Schweinebauch mit dem Gemüse und den Gewürzen in einen Topf geben, mit Geflügelfond aufgießen und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Ober- und Unterhitze zugedeckt ca. 2 Stunden langsam schmoren, bis er gar ist. Zwischendurch wenden. Anschließend den Schweinbauch aus dem Sud nehmen, Fettkanten und Knorpel entfernen, das Fleisch in eine flache, mit Klarsichtfolie ausgelegte Form (ca. 3 cm hoch) pressen und über Nacht kalt stellen. Den Fond passieren, auf 500 ml reduzieren und für den Schweinebauchsud beiseitestellen. Den Schweinebauch aus der flachen Form stürzen und auf der Aufschnittmaschine 2 mm dünn aufschneiden. Kartoffelpüree

Zubereitung

Die Schalotten schälen, fein würfeln und in Olivenöl anschwitzen. Mit Weißwein und Wermut ablöschen und auf ca. 100 ml reduzieren. Den Schweinebauchfond zugießen und mit den Gewürzen 20 Minuten ziehen lassen. Anschließend durch ein Sieb passieren, mit etwas Zitronensaft abschmecken, das Xanthan einrühren und bis zum Servieren warm halten. Grapefruitschmelze Zutaten

1 Pink Grapefruit 1 Stängel Koriander 2 Mini-Maiskölbchen 2 EL fruchtiges Olivenöl Meersalz

Zutaten

150 g Kartoffeln 1-2 EL Olivenöl 1 Prise Meersalz 2 Zweige Thymian 50 g Butter Muskatnuss 2 EL geschlagene Sahne

Zubereitung

Die Grapefruit schälen, filetieren und die einzelnen Fruchtkapseln auslösen. Koriander abzupfen und fein hacken. Die kleinen Maiskörner einzeln vom Kolben lösen, leicht in dem Olivenöl schwenken und mit Salz würzen. Kurz vor dem Servieren den fein geschnittenen Koriander zugeben.

Zubereitung

Die ungeschälten Kartoffeln in Aluminiumfolie mit Olivenöl, Meersalz und Thymian einwickeln und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Ober- und Unterhitze ca. 50 Minuten auf einem Salzbeet garen. Die Butter bräunen. Die Kartoffeln schälen, etwas ausdampfen lassen, durch die Kartoffelpresse drücken und die gebräunte Butter unterziehen. Mit Salz und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken und vorsichtig die geschlagene Sahne unterheben. 30 g der Masse abnehmen. Den Rest in einen Dressierbeutel mit Lochtülle (Ø 8 mm) füllen und bis zum Servieren warm halten.

St. Petersfisch Zutaten

4 St. Petersfisch-Filets ohne Haut (à ca. 130 g) 50 g Butter Grapefruitschmelze Zubereitung

Die Filetstücke in der Butter ca. 2 Minuten von beiden Seiten braten und mit der Grapefruitschmelze übergießen.

Zubereitung

Die Grapefruits schälen, filetieren und 500 g abwiegen. Schalotten schälen, fein würfeln und zusammen mit den Grapefruitfilets, Orangensaft, Grapefruitsaft und der Aprikosenkonfitüre zu einem Sirup reduzieren. Knoblauch schälen, zerdrücken und zugeben. Aufkochen, mit Salz und Piment d´Espelette abschmecken und das Olivenöl unterrühren.

Anrichten

4 Stängel Koriander 2 EL Butter Den portionierten Schweinebauch jeweils quadratisch auf dem Teller anrichten, mit dem Kartoffelpüree einen passgenauen Rand herum ziehen und anschließend den Schweinebauchsud einfüllen. Links daneben den St. Petersfisch anrichten und mit der Grapefruitschmelze nappieren. Vom Koriander die Blätter abzupfen, kurz in der aufgeschäumten Butter sautieren und vor dem Fisch platzieren. Eine Nocke der Grapefruitgremolata in die Mitte des Schweinebauchs setzen und servieren.

83

84

kubeben-pfeffer Kubeben sind kleine, etwas süßliche Beeren wie Pfefferkörner, aber rauer und nicht so fest. Vom Aroma her sind sie warm, erinnern ein wenig an Piment, mit einem Hauch von Eukalyptus, Menthol und leicht scharfen, bitter-holzigen Elementen. Für mich ideal zum Würzen von kräftigen Fleisch- und Gemüsegerichten, aber auch speziell zu Gänseleber. Da das Kubeben-Aroma jedoch nicht das der süßlich-schweren Gänseleber übertönen, sondern nur stützen soll, habe ich mich dafür entschieden, es in Form von Zuckerwatte zu integrieren. Die milde Schärfe und die fein gemahlene Konsistenz der Beeren ergänzen sich hervorragend mit der zarten Textur und dem Aroma der Zuckerwatte. Noch ein Tipp: Ich lege die Kubeben vor der Verwendung in Wasser und lasse sie quellen. So sind sie leichter zu verarbeiten.

85

Kubeben-Zuckerwatte mit Gänseleber

86

aroma kubeben-pfeffer für 4 PERSONEN

Physalis-Kompott Zutaten

150 g Physalis 1 EL Zucker 100 ml Litschisaft 100 ml Muscat de Rivesaltes 1 g Xanthan (Texturas) 1 Msp. Safranpulver 1 Nelke ½ Sternanis ¼ Zimtstange 1 Zweig Rosmarin 1 Zweig Thymian Zubereitung

Die Physalis aus der Pergamentschale pellen und achteln. Zucker karamellisieren, Litschisaft und Muscat de Rivesaltes zugießen und auf die Hälfte reduzieren. Den Fond mit Xanthan binden, die Gewürze und Kräuter zufügen und zusammen mit den Physalis heiß in ein kleines Weckglas (250 ml) füllen. Über Nacht durchziehen lassen. Das Kompott hält sich gekühlt einige Tage. Quatre-Epices-Salz Zutaten

6 g Quatre Epices 30 g Meersalz Zubereitung

Quatre Epices mit dem Salz mischen und in ein Gläschen abfüllen. Marinierte Gänseleber Zutaten

1 Msp. Kubeben-Pfeffer 1 Gänseleber (ca. 500 g) 5 g Quatre-Epices-Salz 3 g Pökelsalz 20 ml Cognac 20 ml alter Portwein 20 ml Madeira 20 ml Trüffelsaft 1 Prise Zucker Zubereitung

Den Kubeben-Pfeffer fein mahlen. Die Gänseleber enthäuten und die Adern gründlich entfernen. Gänseleber der Länge nach aufbrechen und den Hauptsehnenstrang herausziehen, anschließend innen mit etwas Quatre-Epices-Salz und wenig Pökelsalz sowie Kubeben-Pfeffer würzen und wieder zur ursprünglichen Form zusammenklappen. Die Gänseleber mit dem restlichen

Quatre-Epices-, Pökelsalz, Cognac, Portwein, Madeira, Trüffelsaft, Zucker und Pfeffer 6 Stunden marinieren. Anschließend die Gänseleber in einen Vakuumierbeutel geben, verschweißen und im 70 °C warmen Wasserbad 20 Minuten pochieren. Die Gänseleber im Vakuumierbeutel mindestens 24 Stunden kalt stellen.

Gänseleber Zutaten

Rambutanröllchen

1 Msp. Kubeben-Pfeffer 200 g marinierte Gänseleber 20 g doppelgriffiges Mehl 20 g gemahlener brauner Zucker 20 g Quatre-Epices-Salz 1 EL Olivenöl Meersalz

Zutaten

Zubereitung

2 Blatt Gelatine 100 ml Litschipüree 0,1 g Agar (Texturas) 1 TL Zitronensaft Trennwachs 2 Scheiben marinierte Gänseleber (ca. 1 cm Stärke)

Den Kubeben-Pfeffer fein mahlen. Die Gänseleber in 4 Teile à 50 g zuschneiden. Mehl mit braunem Zucker mischen. Die Gänseleber mit dem Gewürzsalz würzen und mit dem Mehl-Zuckergemisch bestäuben. In einer sehr heißen Pfanne in Öl von beiden Seiten goldbraun braten und mit Salz und KubebenPfeffer würzen.

Zubereitung

Zunächst die Gelatine einweichen. Einen Teil des Litschipürees mit Agar aufkochen. Die ausgedrückte Gelatine zugeben und erneut aufkochen. Den Rest des Litschipürees zugeben und mit Zitronensaft abschmecken. Anschließend auf ein gerades, mit Trennwachs eingesprühtes Gastro-Normblech gießen und am Besten über Nacht, jedoch mindestens 6 Stunden kalt stellen. Die gegarte Gänseleber zwischen 2 Folien legen, auf 3 - 4 mm Stärke ausrollen und kalt stellen. Das Litschigelee in 6 gleich große Stücke teilen. Die Gänseleber in ebenso große Stücke (abzüglich des Wickelüberschusses) teilen. Die Litschigeleestücke einzeln auf eine Folie setzen, die Gänseleberscheiben darauf setzen, einrollen und 1 Stunde kalt stellen. Anschließend die noch verschlossene Rolle mit der offenen Seite kurz in heißes Wasser tauchen, damit sich die offene Schnittstelle versiegelt. Erneut 1 Stunde kalt stellen, die Folie entfernen und die Rolle in 8 ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden. Gänseleberbalken Zutaten

100 g marinierte Gänseleber 10 g Kubeben-Pfeffer Zubereitung

Die Gänseleber in 4 Balken von 1 cm Breite und 4 cm Höhe schneiden und mit KubebenPfeffer bestreuen.

Zuckerwatte Zutaten

50 g Zucker 1 Prise Kubeben-Pfeffer Zubereitung

Die Zuckerwattemaschine ca. 3 Minuten vorheizen, mit dem Zucker füllen und warten, bis sich in der Maschine die ersten Zuckerfäden bilden. Einen langen Holzspieß in der Maschine im Uhrzeigersinn so lange bewegen, bis sich genügend Zuckerwatte darum gewickelt hat. Mit Kubeben-Pfeffer bestreuen.

Anrichten

Je 2 Rambutanröllchen aufeinander rechts am unteren Rand des Tellers platzieren. Links daneben die gebratene Gänseleber anrichten. Dazwischen dekorativ den Gänseleberbalken platzieren. Die Zuckerwatte vorsichtig mit einem zweiten Holzspieß auf den linken hinteren Tellerrand platzieren und das Physaliskompott auf dem Teller verteilen.

87

88

89

kumquats Vom Aussehen her ähneln sie winzigen Orangen, und sie zählen zu den ältesten Zitrusarten. Je nach Sorte sind Kumquats rund oder länglich oval und lediglich 3 bis 5 cm groß. Ihre Schale ist essbar, dabei leicht würzig, mit einer ganz leichten Bitternote und gleichzeitig süßlich. Ich empfehle, die Frucht vor der Zubereitung zwischen den Fingern zu rollen, weil dann die Schale weicher und süßer wird. Kumquats kommen übrigens ungespritzt in den Handel, deshalb sind sie hinsichtlich Pestizide unbedenklich. Das Fruchtfleisch der Kumquats ist geradezu spritzig süß-säuerlich. Diese interessante Mischung macht sie perfekt als Aromazugabe zu Wild wie hier zum Rehrücken. Legt man Kumquats beispielsweise im Sud ein und gart die Frucht mit, geht die Geschmacksnote auf das gesamte Gericht über. Die appetitlich aussehenden Früchte eignen sich auch besonders gut für Desserts, in Verbindung mit Pfeffer zu kross gebratenem Geflügel sowie in Kombination zu den Aromen von Anis, Kardamom, Honig und Ingwer. Ich nehme sie auch, um „Zwergorangen“Zitrusöl herzustellen oder aber lasse sie in Scheiben geschnitten im Sud ziehen, um sie anschließend wie Chips zu trocknen. Kumquats friere ich ebenfalls im Ganzen ein, dann lassen sie sich nämlich wie Eiswürfel zu den verschiedensten Getränken verwenden.

aroma kumquats für 4 PERSONEN

800 ml Wildfond (siehe Seite 218) 4 Wacholderbeeren 1 Lorbeerblatt 1 Nelke 1 Zweig Thymian ½ TL gehackter Majoran Meersalz, Pfeffer Zubereitung

Wacholder-wein-Sirup Zutaten

10 reife Wacholderbeeren 5 grüne Wacholderbeeren 200 ml Banyuls 1 Msp. Xanthan (Texturas) Zubereitung

Die Wacholderbeeren in einem Mörser zerstoßen. In einer Schüssel mit dem Banyuls übergießen und 24 Stunden marinieren. Am Folgetag die Mischung passieren und die Flüssigkeit zu einem Sirup einkochen. Mit Xanthan binden. Eingelegte Kumquats Zutaten

90

2 Sternanis 1 Msp. Fenchelsamen 30 Kumquats 300 ml heller Portwein 100 g Zucker 4 Wacholderbeeren 10 g Honig Zubereitung

Sternanis und Fenchelsamen stoßen. Die Kumquats in kochendem Wasser ca. 1 Minute blanchieren und herausnehmen. Diesen Vorgang 2 - 3 Mal mit frischem Wasser wiederholen, damit die Säure etwas genommen wird. Die restlichen Zutaten aufkochen und die Kumquats darin für ca. 15 Minuten kochen lassen. 7 Kumquats entnehmen, in jeweils 4 Scheiben schneiden und für die Knödel beiseitestellen. Pfeffersauce Zutaten

4 Lange-Pfeffer-Früchte 3 Schalotten 80 g Helles vom Lauch 2 EL Olivenöl 50 ml frisch gepresster Grapefruitsaft 20 ml Preiselbeersaft 200 ml Rotwein

Den Langen Pfeffer stoßen. Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Den Lauch putzen und klein schneiden. Schalotten und Lauch in Olivenöl anschwitzen. Mit Grapefruitund Preiselbeersaft ablöschen und sirupartig einkochen. Mit Rotwein auffüllen und nahezu trocken reduzieren. Den Wildfond zugießen, Gewürze sowie Kräuter zugeben und auf 400 ml reduzieren. Anschließend passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kumquat-Meringue Zutaten

1 Blatt Gelatine 6 eingelegte Kumquats 100 ml Madeira 100 ml heller Portwein 150 ml Pfeffersauce 80 ml Sud von eingelegten Kumquats 2 Msp. Mole Meersalz, Pfeffer 1 Eigelb 5 g Speisestärke 100 g Eiweiß Zubereitung

Zunächst die Gelatine einweichen. Die eingelegten Kumquats fein schneiden. Madeira und Portwein um zwei Drittel reduzieren, die Pfeffersauce und den Kumquat-Sud zugießen und auf die Hälfte reduzieren. Mole und Kumquats zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und abkühlen lassen. Eigelb und Speisestärke einrühren und aufkochen lassen, bis eine cremige Masse entsteht. Ausgedrückte Gelatine unterrühren, nochmals abkühlen lassen und vorsichtig das steif geschlagene Eiweiß unterheben. Die Masse 0,5 cm dick auf Backpapier aufstreichen und bis zum Gebrauch einfrieren. Mit einem Ausstecher (Ø 1 cm) 28 Scheiben ausstechen und für die Knödel beiseitestellen. Brezelknödel Zutaten

300 g Brezeln 50 g Speck 80 g Schalotten

200 g Steinpilze 200 g junger Lauch 3 EL Olivenöl Meersalz, Pfeffer 1 Ei 200 ml Milch 100 ml Sahne 1 EL Butterschmalz 28 eingelegte Kumquatscheiben 28 Kumquat-Meringue Zubereitung

Die Brezeln in 1 x 1 cm große Würfel schneiden. Den Speck würfeln. Schalotten schälen, Steinpilze und Lauch putzen und zusammen mit den Schalotten in feine Würfel schneiden. Die Schalotten in Olivenöl anschwitzen. Steinpilze mit anrösten, Speck zugeben, bräunen, die Brezelwürfel unterschwenken und würzen. In eine Schüssel geben, Ei, Lauch, Milch und Sahne hinzufügen und alles gut vermengen. Den Knödelteig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eine Kastenform mit Klarsichtfolie auslegen, den Teig fest hineindrücken und den Deckel fest verschließen. Die Brezelmasse bei 95 °C ca. 45 Minuten dämpfen. Den fertigen Knödel auskühlen lassen. In ca. 5 mm dicke, rechteckige Scheiben schneiden und mit einem Ausstecher kreisrund ausstechen (4 Scheiben mit Ø 10 cm und 28 Scheiben mit Ø 2,5 cm). Vor dem Servieren in Butterschmalz goldbraun braten. Die kleinen Scheiben auf ein Blech setzen, mit einer Kumquatscheibe und einer Scheibe Meringue belegen und unter dem Salamader oder dem auf 250 °C vorgeheizten Backofengrill goldbraun gratinieren. Maiscreme Zutaten

8 Maiskolben 50 g Butter Meersalz Zucker 80 ml Wermut (Noilly Prat) 30 ml Weißwein 500 ml Geflügelfond (siehe Seite 216) Zubereitung

Die Maiskolben putzen und die Maiskörner mit einem Messer abschneiden. In Butter anschwitzen, eine Prise Salz und Zucker zugeben und mit Wermut und Weißwein ablöschen. Den Geflügelfond zugießen, den Mais weich kochen und die Flüssigkeit um die Hälfte reduzieren. Anschließend fein pürieren, passieren und mit Salz abschmecken.

Rehrücken Zutaten

4 Rehrückenfilets (à 120 g) schwarzer Pfeffer 40 g Butter Maldon Sea Salt Zubereitung

Die Rehfilets mit schwarzem Pfeffer würzen und in Butter leicht anbraten. Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Oberund Unterhitze ca. 3 Minuten garen und ruhen lassen. Vor dem Anrichten das Fleisch in Butter von beiden Seiten nachbraten und mit Maldon Sea Salt würzen. Steinpilze Zutaten

400 g Steinpilze 1 Zweig Thymian 2 EL Olivenöl Meersalz, Pfeffer Zitronensaft Zubereitung

Die Steinpilze putzen und in 2,5 mm dicke, gleichmäßige Scheiben schneiden. Kurz vor dem Servieren mit dem Thymian in Olivenöl anbraten, bis sie goldbraun sind. Thymian entfernen und mit Salz, Pfeffer und 1 Spritzer Zitronensaft abschmecken.

Anrichten

Maldon Sea Salt Pfeffer Je 1 große Knödelscheibe in der Mitte des Tellers platzieren und die Steinpilze darauf legen. Das Reh tranchieren und auf die Knödelscheiben mit den Steinpilzen setzen. Sowohl mit der Maiscreme als auch mit dem Wacholdersirup einen Kranz um die Knödelscheiben ziehen. Nun die kleineren, mit dem Kumquat­Meringue soufflierten Knödelscheiben dazu anrichten und servieren. Die restlichen eingelegten Kumquatscheiben über das Reh geben und mit Maldon Sea Salt und Pfeffer würzen. Zum Schluss das Gericht mit Pfeffersauce beträufeln.

Rehrücken mit Kumquat-Meringue, Wacholdersirup, Maiscreme und Brezelknödelscheiben

91

Zarter und milder im Geschmack als Zwiebel ist Lauch, jedoch nicht so aufdringlich, dabei aber ganz genauso vielseitig wie seine Verwandte der Liliengewächse. Ob roh, gegart, als Pulver, gefroren, ob als Schaum oder Gelee, Lauch ist in meinen Augen geradezu ein Alleskönner. Speziell sommerlichen Gerichten gibt er eine ideale Leichtigkeit. Wie hier zur Gillardeau-Auster entfaltet er durch Blanchieren und feines Mixen sein volles Aroma und passt nicht nur farblich hervorragend dazu, sondern ergänzt in Kombination mit dem zarten Rindermark perfekt die frische, salzige Note.

lauch 92

93

Gillardeau Auster im Lauchsud mit Jacobsmuschel-Coraille und Rindermark

94

aroma lauch für 4 pers0nen

Gillardeau Auster

Lauchcreme

Zutaten

Zutaten

4 große Gillardeau Austern

100 g Grünes vom Lauch 1 Bund glatte Petersilie 250 g Schnittlauch Meersalz 50 ml Olivenöl 100 g weiche Butter Pfeffer Muskatnuss

Zubereitung

Die Austern öffnen und den Saft auffangen. Auflage Zutaten

30 g Rindermark 30 g Weißbrot 40 g junger Lauch 100 g Butter 50 ml Hummeressenz (siehe Seite 217) 80 ml aufgefangener Austernsaft Zitronensaft 30 g Jakobsmuschel-Coraille 20 g blanchierte Nudelperlen Meersalz Piment d´Espelette 1 Finger-Limette Zubereitung

Das Rindermark auslösen und fein würfeln. Vom Weißbrot die Rinde entfernen und den Rest in feine Würfel schneiden. Lauch putzen und ebenfalls fein würfeln. Ca. 80 g Butter goldbraun schmelzen, Weißbrotwürfel zugeben, anrösten, auf einem Sieb abschütten und beiseitestellen. Die Butter auffangen und mit der Hummeressenz, Austernsaft und einem Spritzer Zitronensaft verrühren und aufmixen. Lauch in der restlichen Butter anschwitzen, Coraille, Rindermark und blanchierte Nudelperlen zugeben. Einige Nudelperlen zum Anrichten beiseitelegen. Mit Salz und Piment d´Espelette würzen. Finger-Limette halbieren, ausdrücken und die Hälfte unter den Sud geben.

Anrichten

Die Austern im eigenen Sud erwärmen, aber nicht kochen lassen. Lauchcreme ungefähr 0,5 cm hoch in den Teller füllen. Eine Auster so in die Mitte setzen, dass sie nicht untergeht. Die Auflage auf die Auster geben und mit den restlichen Nudelperlen, Finger-Limetten und Brotcroûtons bestreuen.

Zubereitung

Den Lauch putzen. Von der Petersilie die Blätter abzupfen und mit Schnittlauch sowie Lauch in kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Die Kräuter in einem Küchentuch trocknen und mit Olivenöl fein zerkleinern. Mit der Butter vermischen und sehr fein pürieren. Alles mit Salz, Pfeffer sowie frisch geriebener Muskatnuss abschmecken und im Paco-Jet einfrieren. 1-mal „pacossieren“ und wieder einfrieren. Nochmals „pacossieren“, so dass eine sehr feine Paste entsteht. Lauchsud Zutaten

40 g Zwiebel 40 g Weißes vom Lauch 20 g Staudensellerie 2 EL Olivenöl 50 ml heller Portwein 70 ml Weißwein 100 ml Fischfond (siehe Seite 216) 100 ml Hummeressenz (siehe Seite 217) 4 EL Lauchcreme Meersalz, Pfeffer Zubereitung

Die Zwiebel schälen und würfeln. Lauch und Staudensellerie putzen und fein würfeln. Das Gemüse in Olivenöl hell anschwitzen, mit Portwein und Weißwein ablöschen und vollständig reduzieren. Mit Fischfond und Hummeressenz auffüllen, auf 100 ml reduzieren und anschließend durch ein feines Sieb passieren. Die Lauchcreme unterrühren, aber nicht mehr kochen lassen, da der Sud sonst schnell grau wird. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

95

96

Persische Gerichte bekommen ihren typisch orientalischen Geschmack vor allem auch durch getrocknete Limonen. Sie sind aus der Landesküche ebenso wenig wegzudenken wie Taboulé aus der arabischen. Die Limonen werden durch die Trocknung sehr aromatisch. Für das Öl zerbrösele ich sie, so können sie ihr herrliches Aroma sehr schön abgeben. In der Kombination mit dem knusprigen Taboulé, dem Rochen und der Minze ergibt sich ein sehr leichtes, frisches Gericht, das besonders gut im Sommer schmeckt. Aus den getrockneten Limonen lässt sich auch ein Gelee zubereiten, das, serviert mit Minze und Zartbitterschokolade, selbst nach einem mehrgängigen Menü noch gut „rutscht“ und einen speziellen Akzent setzt.

limonen, getrocknet

97

aroma limonen, getrocknet für 4 PERSONEN

entfernen, vierteln, zugeben und ca. 2 Stunden leicht kochen lassen. Anschließend mixen und durch ein feines Haarsieb passieren. Die Kräuter und den geschälten Knoblauch einlegen und ca. 30 Minuten ziehen lassen. Die Kräuter entfernen und mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken. Von der Tomatencreme 250 ml abmessen, die ausgedrückte Gelatine unterrühren und für die Fencheltörtchen beiseitestellen.

lassen. Anschließend abkühlen lassen, die restlichen Zutaten zugeben und abschmecken. Die Filoteig-Blätter auslegen und jeweils ein Viertel der Füllung in die Mitte geben. Die Teigränder befeuchten, zu einem Dreieck falten und die Ränder leicht andrücken. Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C Oberund Unterhitze ca. 6 - 8 Minuten backen.

Geschmorter Fenchel

Zutaten

Zutaten

Fenchelgelee Zutaten

4 Blatt Gelatine 300 ml Fenchelfond (siehe Seite 216) Meersalz

2 Fenchelknollen 30 g Staudensellerie 3 Schalotten 2 EL Olivenöl (Jordan) 40 ml Weißwein 400 ml kräftiger Gemüsefond 10 g Fenchelsamen

Zubereitung

Zunächst die Gelatine einweichen. Fenchelfond aufkochen, mit Salz abschmecken und die ausgedrückte Gelatine einrühren. Das Gelee am besten über Nacht, jedoch mindestens 6 Stunden kalt stellen. Fenchelschaum Zutaten

98

1 Blatt Gelatine 150 ml Fenchelfond (siehe Seite 216) 0,3 g Agar (Texturas) Meersalz, Pfeffer Zubereitung Gelatine einweichen. Den Fenchelfond mit dem Agar sowie Salz und Pfeffer verrühren, aufkochen und ca. 1 Minute kochen lassen. Die ausgedrückte Gelatine unterrühren, in die Espuma-Flasche füllen, 1 - 2 Patronen eindrehen und ca. 3 Stunden kaltstellen. Tomatencreme Zutaten

3 Blatt Gelatine 3 Schalotten 2 EL Olivenöl (Jordan) 1 EL Tomatenmark 20 Tomaten 1 Knoblauchzehe 1 Zweig Thymian 1 Zweig Rosmarin 1 Stängel Basilikum Meersalz, Pfeffer Zucker Zubereitung

Zunächst die Gelatine einweichen. Schalotten schälen, klein schneiden und in Olivenöl glasieren. Tomatenmark zugeben und ebenfalls glasieren. Von den Tomaten den Strunk

Zubreitung

Die Fenchelknollen und den Sellerie putzen. Schalotten schälen, zusammen mit dem Sellerie klein schneiden und in Olivenöl anbraten. Mit Weißwein ablöschen und auf die Hälfte reduzieren. Gemüsefond, ganze Fenchelknollen und -samen zugeben und aufkochen. Kochen lassen, bis der Fenchel weich ist. Anschließend den Fenchel herausnehmen, etwas abkühlen lassen und kalt stellen. Anschließend in 2 mm dünne Scheiben aufschneiden.

Geschmorte Paprika

1 gelbe Paprikaschote 1 rote Paprikaschote Olivenöl zum Einreiben Meersalz Zubereitung Die Paprika mit etwas Öl einreiben, leicht salzen und im vorgeheizten Backofen bei 160 °C Ober- und Unterhitze ca. 20 Minuten garen. Herausnehmen, mit einem feuchten Tuch bedecken und abkühlen lassen. Die Haut abziehen, entkernen, halbieren und in Rauten schneiden. Erbsenschoten & Bohnenkerne Zutaten

1 kg Erbsenschoten 1 kg Fèves in der Hülse (Saubohnen) Meersalz

Fencheltörtchen Zutaten

8 abgeschnittene Enden der Rochenflügel 500 ml Fenchelfond (siehe Seite 216) 10 Scheiben geschmorter Fenchel 300 ml Fenchelgelee 250 ml Tomatencreme 20 Erbsen 10 Bohnenkerne 10 gelbe Paprikarauten 10 rote Paprikarauten 1 EL geschnittene Minze Zubereitung

Den Rochen ca. 1 Minute im 80 °C heißen Fenchelfond pochieren, herausnehmen und kalt stellen. Ein 12 x 12 cm großes Gefäß mit Klarsichtfolie auslegen. Den Fenchel durch das Gelee ziehen, einlegen, so dass der Boden bedeckt ist und kalt stellen. Wenn das Gelee fest ist, die Tomatencreme darauf verteilen und erneut kalt stellen. Den Rochen, die Erbsen, die Bohnenkerne und die Paprikarauten dekorativ auf der Tomatencreme anrichten, mit dem Fenchelgelee knapp bedecken und kalt stellen. Wenn die Masse fest ist, die Minze darauf verteilen und wieder mit Fenchelgelee abdecken. Nach erneutem kalt stellen das Törtchen in 3,5 x 3,5 cm große Würfel schneiden.

Zubereitung

Knusprige Taboulé Zutaten

30 g Tomate 30 g Zwiebel 30 g Gurke 30 g Staudensellerie 1 EL Olivenöl (Jordan) 100 ml Geflügelfond (siehe Seite 216) 1 Msp. Raz el Hanout 20 g Bulgur 10 g Korinthen 1 ½ Msp. gemahlener Koriander 1 Msp. Zimt 1 Msp. Zitronenabrieb 1 Spritzer Zitronensaft ½ TL gehackte Zitronenmelisse ½ TL gehackte Petersilie 4 Blatt Filoteig (ca. 10 x 10 cm)

Zubereitung

Von der Tomate den Strunk entfernen. Zwiebel und Gurke schälen. Staudensellerie putzen und alles in sehr feine Würfel schneiden. Die Gemüsewürfel in Olivenöl anschwitzen, mit dem Geflügelfond und Raz el Hanout aufkochen. Bulgur einrühren, erneut aufkochen, von der Kochstelle nehmen und ca. 10 Minute Minuten zugedeckt ziehen

Die Erbsen und Bohnen aus den Hülsen befreien, kurz in kochendem Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Abtropfen lassen, aus der Haut lösen und für die Fencheltörtchen beiseitestellen.

Kräutersalat Zutaten

Rochenflügel

15 g Minze 15 g Bronzefenchel 15 g Erbsenkresse 20 ml Vinaigrette (siehe Seite 219)

Zutaten

Zubereitung

4 küchenfertige Rochenflügel (à ca. 100 g) 20 getrocknete Tomaten (siehe Seite 150) 20 g Butter

Minze und Bronzefenchel zupfen und mit den restlichen Zutaten vermischen.

Zubereitung

Anrichten

Die beiden Enden der Rochenflügel links und rechts abschneiden, so dass man einen Mittelteil von 5 cm Breite und 8 cm Länge erhält. Die Enden für die Fencheltörtchen beiseitestellen. Je 5 Tomaten dicht nebeneinander auf ein Stück Klarsichtfolie legen und zu einer Rolle zusammendrehen. Anschließend die Folie entfernen, die Rollen in je einen Mittelteil der Rochenflügel eindrehen und mit Küchengarn fixieren. Die Butter in einer Pfanne erwärmen, die Rochenflügel zugeben und im vorgeheizten Backofen bei 160 °C Ober- und Unterhitze ca. 2 Minuten garen. Herausnehmen und die Fäden lösen.

10 Blatt Minze 4 EL Limonenöl (siehe Seite 219) Die Minze in sehr feine Streifen schneiden und in dem Limonenöl kurz ziehen lassen. Das Taboulé halbieren und in der Mitte des Tellers platzieren. Das Törtchen sowie den Fenchelschaum oberhalb anrichten. Den marinierten Kräutersalat sowie das Rochenflügelröllchen dekorativ unter dem Taboulé platzieren. Restliche Erbsen, Bohnenkerne und Paprikarauten auf dem Teller verteilen. Zum Schluss das Limonenöl dekorativ auf dem Teller anrichten.

Rochenflügel mit limonenöl, knusprigem Taboulé, Erbsenschoten und emulgiertem Fenchelgelee

99

100

limonenseitling Unter seinen Pilzkollegen ist der Limonenseitling ein ziemlicher Exot. Sehr leuchtend, sehr gelb und dabei mild-fruchtig. Sein zitronenartiger Geschmack lässt sich durch einige Spritzer Limettensaft noch stärker betonen. Und beim Anbraten ist seine Konsistenz sehr schön saftig und zart. So passt er ganz ausgezeichnet zu jeder Art von Fisch wie hier zur gefüllten Atlantik Seezunge. Das Chutney ergänzt und stützt das Gericht sehr unaufdringlich, aber doch merkbar. Nebenbei, Limonenseitlinge machen sich auch pur sehr gut – in Butter angebraten mit frischen Kräutern und Zitrone.

101

Gefüllte Atlantik Seezunge mit Chutney von Limonenseitlingen und Pimiento-Lauchrolle

102

aroma limonenseitling für 4 personen

Pimiento-Lauchrolle

Chutney

Limonenseitling-Schaum

Zutaten

Zutaten

Zutaten

400 g mehlig kochende Kartoffeln Meersalz 1 rote, längliche spanische Paprikaschote 80 g weiche Butter 1 Msp. Macis ½ TL Pimentón Ahumado (Glossar) 1 Stange Lauch Olivenöl zum Anbraten

2 cm frischer Ingwer 100 g Schalotten 400 g Limonenseitlinge 50 g Butter 50 ml weißer Balsamico-Essig (Prelibato) 1 Zweig Thymian 1 TL Zucker Meersalz, Pfeffer 1 Spritzer Zitronensaft

2 cm frischer Ingwer 100 g weiße Frühlingszwiebeln 200 g Limonenseitlinge 40 g Butter 30 ml Tomatenessig Meersalz, Cayennepfeffer 250 ml Fischfond (siehe Seite 216) 100 g Crème fraîche 2 EL Limonenöl (siehe Seite 219)

Zubereitung

Zubereitung

Ingwer schälen und fein reiben. Schalotten schälen. Limonenseitlinge putzen und zusammen mit den Schalotten in feine 2 mm kleine Würfel schneiden. Mit etwas Butter hell anschwitzen und mit BalsamicoEssig ablöschen. Thymian, Zucker, Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Ingwer zugeben und reduzieren. Thymian entfernen und das Chutney für die Seezunge beiseitestellen.

Ingwer schälen und fein reiben. Frühlingszwiebeln putzen und klein schneiden. Limonenseitlinge putzen, in Scheiben schneiden und in Butter anschwitzen. Die Lauchzwiebeln zugeben, mit Tomatenessig ablöschen und reduzieren. Den Ingwer zugeben und mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Mit Fischfond auffüllen und auf zwei Drittel reduzieren. Crème fraîche zugeben, nochmals aufkochen, abschmecken und das Limonenöl untermixen.

Zubereitung

Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser kochen. In der Zwischenzeit die Paprika im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Ober- und Unterhitze ca. 10 Minuten backen, mit einem feuchten Tuch bedecken, leicht abkühlen lassen und die Haut abziehen. Die Paprika der Länge nach einschneiden, entkernen und beiseitestellen. Wenn die Kartoffeln gar sind, diese abschütten und ausdampfen lassen. Anschließend grob zerstampfen, mit der Butter vermischen und mit Salz, Macis und Pimentón Ahumado abschmecken. Den Lauch putzen und ein ca. 20 cm langes Zwischenstück herausschneiden. Dieses der Länge nach einschneiden. Die ersten drei Schichten abnehmen, in Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und trocken tupfen. Ein etwa 40 cm langes Stück Klarsichtfolie abschneiden und die Lauchstreifen darauf ausbreiten, so dass man eine 20 x 30 cm große Matte erhält. Ca. ein Drittel der Kartoffelmasse darauf verstreichen und die Paprikaschote ab dem unteren Rand zur Mitte hin ausbreiten. Den Rest der Kartoffelmasse auf der Paprika verteilen und mit Hilfe der Folie fest einrollen. Die Rolle einige Stunden kalt stellen (man kann sie auch am Vortag vorbereiten). Vor dem Servieren mit einem scharfen Messer in 8 gleichgroße Stücke schneiden und in wenig Olivenöl von beiden Seiten anbraten.

Seezunge Gemüse Zutaten

1 Seezunge (ca. 1 kg) Meersalz Zitronensaft Chutney Olivenöl zum Einfetten 50 g Butter

Zutaten

1 Schalotte 1 Stange Staudensellerie 100 g Kräuterseitlinge 1 Stängel wilder Kerbel 1 EL Butter Meersalz, Pfeffer

Zubereitung

Die Seezunge auf der hellen Seite sauber schuppen und die dunkle Haut vorsichtig abziehen. Mit einer Schere den Flossensaum und den Kopf entfernen. Auf der Mittelgräte längs einschneiden, die Filets vorsichtig nach links und rechts auslösen und wegklappen. Die Mittelgräte unterhalb der Filets mit der Schere durchschneiden, auslösen und entfernen. Die Randgräten mit der Zange nach innen ziehen, evtl. dunkle Häutchen mit entfernen. Die Seezunge würzen und mit dem Chutney füllen, dabei 2 cm seitlich frei lassen. Mit den oberen Filets verschließen. Die Seezunge auf eine geölte Folie geben. Mit Hilfe der Folie etwas nachformen, verschließen und auf eine Platte legen. Die Seezunge im vorgeheizten Backofen bei 70 °C Ober- und Unterhitze ca. 35 Minuten garen. Herausnehmen und kurz mit etwas Butter nachbraten.

Zubereitung

Die Schalotte schälen und in feine Streifen schneiden. Den Sellerie putzen und schräg in Scheiben schneiden. Kräuterseitlinge putzen und in 3 cm lange Streifen schneiden. Von dem Kerbel die Blätter abzupfen. Die Gemüse- und Pilzstreifen in der Butter kurz anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen und zum Schluss den Kerbel zugeben.

Anrichten

16 schöne Blätter wilder Kerbel Die Seezunge in 4 Tranchen schneiden und jeweils mit 2 Pimiento-Lauchrollen auf dem Teller anrichten. Das Gemüse auf die Seezunge geben und den LimonenseitlingSchaum angießen. Mit je 4 Blättern wildem Kerbel garnieren.

103

104

Die Blätter dieses ursprünglich aus Vorderasien stammenden Baums sind sicherlich so etwas wie international bekannte Stars. Weltweit werden sie zum Kochen verwendet. Berühmt sind sie im typisch französischen „bouquet garni“, dem Kräutersträußchen, das traditionell aus Petersilie, Thymian und Lorbeer besteht. Verwendet werden zumeist getrocknete Blätter, gemahlen verlieren sie nämlich ihren herb-würzigen Geschmack und schmecken an sich nur noch bitter. Ich persönlich verwende ausschließlich frischen Lorbeer, weil er intensiver ist als getrockneter. Generell gilt jedoch: Sparsam verwenden, da er ein sehr intensives Aroma besitzt und ein Gericht sehr schnell dominieren kann. Mitgegessen werden die Blätter ohnehin nicht, aber sie sind einfach unverzichtbar etwa in Saucen zu Fleisch. Mit der Lorbeerbutter, die in meinem Rezept eine Rolle spielt, unterstreiche ich das herzhafte Aroma vom Fleisch und die süßliche Schärfe der Zwiebel.

lorbeer 105

aroma lorbeer für 4 PERSONEN

Lorbeerbutter Zutaten

3-4 frische Lorbeerblätter 150 g Schalotten 1 EL Olivenöl 300 ml Wermut (Noilly Prat) 200 ml Weißwein 300 ml Kalbsfond (siehe Seite 217) 130 g zimmerwarme Butter 40 g Mie de pain Saft von ½ Limone Meersalz, Melange blanc Kardamom Zubereitung

Lorbeer grob zerkleinern. Schalotten schälen, in kleine Würfel schneiden und mit dem Lorbeer in Olivenöl anschwitzen. Mit Wermut und Weißwein ablöschen und fast trocken reduzieren. Den Kalbsfond zugeben und trocken reduzieren. Abkühlen lassen und den Lorbeer entfernen. Die Butter unterrühren und das Mie de pain unterheben. Mit Limonensaft, Salz, Melange blanc und Kardamom abschmecken. Kartoffeljus Zutaten

106

80 g Kartoffeln Meersalz 200 g Salzbutter 250 ml Kartoffelwasser Muskatnuss

und ca. 15 Minuten ruhen lassen. Vor dem Servieren das Fleisch mit der Lorbeerbutter ca. 5 mm dick belegen und unter dem auf 250 °C vorgeheizten Backofengrill gratinieren, bis eine leicht braune Kruste entsteht. Gemüse Zutaten

1 kleiner Broccoli 2 kleine Karotten Meersalz 250 ml Rote-Bete-Saft 100 g frische Nameko-Pilze Muskatnuss 16 kleine Schalotten 20 g Butter Meersalz, Zucker Zubereitung

Den Broccoli putzen, kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Die Karotten schälen, schräg in Scheiben schneiden und in gesalzenem Rote-Bete-Saft kochen. Die Nameko-Pilze putzen. Die Schalotten mit etwas Salz und Zucker in Alufolie im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Ober- und Unterhitze ca. 20 Minuten weich garen, Schale entfernen und zusammen mit den Nameko-Pilzen in Butter anschwitzen. Bis zum Servieren warm halten. Kartoffelbäumchen Zutaten

Zubereitung

Die Kartoffeln schälen, klein schneiden und gut bedeckt in leicht gesalzenem Wasser garen. 250 ml Kartoffelwasser abmessen. Die Butter leicht bräunen. Die gekochten Kartoffeln, die braune Butter und das Kartoffelwasser pürieren, so dass eine leicht gebundene Sauce entsteht. Anschließend passieren und mit frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Kalbskotelett Zutaten

4 parierte Kalbskoteletts (à 160 g) Meersalz, Pfeffer 3 EL Öl zum Braten Lorbeerbutter Zubereitung

Die Kalbskoteletts mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne in Öl von beiden Seiten kurz anbraten und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Ober- und Unterhitze ca. 6 Minuten garen. Aus der Pfanne nehmen

4 mittelgroße Ofenkartoffeln Meersalz 500 ml Pflanzenfett zum Ausbacken Zubereitung

Die Kartoffeln schälen und daraus 4,5 cm lange und 1,5 cm breite Rechtecke schneiden. Diese zuerst diagonal, dann horizontal bis auf ca. 1 cm vor dem Ende einschneiden, kurz in Salzwasser blanchieren und gut abtropfen lassen. Anschließend in heißem Fett goldbraun ausbacken, salzen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Anrichten

8 Lorbeerblätter Das Kalbskotelett in der Mitte des Tellers anrichten. Gemüse und Schalotten ringsherum anlegen und das Kartoffelbäumchen an das Fleisch ansetzen. Zum Schluss die aufgeschäumte Kartoffelsauce angießen und mit je 2 Lorbeerblättern garnieren.

Kalbskotelett mit Lorbeerbutter Schalotten und Kartoffeljus

107

108

macis Der Samenmantel der Muskatbaumfrüchte wird auch Mazis oder einfach nur Muskatblüte genannt. Getrocknet oder auch gemahlen würze ich damit Gebäck, Geflügel und Fleisch. Der Geschmack ist aromatisch-harzig und ganz leicht bitter. Er ist also nicht so dominant wie der der Muskatnuss, die von der Macis umhüllt ist. Dass das Eine wie das Andere überhaupt bei uns bekannt ist, verdanken wir den Arabern, die beides nach Europa brachten. In Kombination mit Honig verleiht Macis dem Kaninchenrücken in meinem Rezept ein tolles Aroma. Ebenso wie Maispoularde mit Macis auf einem Pinienkernrisotto sehr gut zusammenspielt. Macis, eingelegt im Sud, durchzieht ein Gericht sehr subtil und verleiht ihm nur einen ganz sanften Hauch von Muskat.

109

Kaninchenrücken im schwarzen Olivenmantel mit Rilette, Macis-Honigjus und geschmälzten Bintje

110

aroma macis für 4 PERSONEN

Olivenmatte Zutaten

3 EL schwarze Oliven 1 Eiweiß 2 EL Sepia-Tinte 4 Blatt Frühlingsrollenteig Zubereitung

Die Oliven entsteinen und pürieren, mit Eiweiß und der Sepia-Tinte mit einem Schneebesen zu einer streichfähigen Masse aufschlagen. Die Frühlingsrollenblätter gleichmäßig dünn mit der OlivenEiweiß-Paste bestreichen. Die Blätter auf ein Blech legen und zur weiteren Verarbeitung kalt stellen. Kaninchenrücken Zutaten

8 Kaninchennieren 100 g Kaninchenfleisch aus der Keule 100 g Gänseleber 200 ml Sahne Meersalz, Pfeffer 4 Kaninchenrücken (à ca. 350 g) 300 g Spinat Butter zum Einfetten Olivenmatte 1 Eiweiß Pflanzenfett zum Frittieren Zubereitung

Zunächst die Nieren gründlich wässern. In der Zwischenzeit das Kaninchenfleisch mit der Gänseleber und der Sahne zu einer Farce pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kaninchenrücken auslösen, die Filets parieren, auf eine Folie legen und leicht plattieren. Salzen und pfeffern und mit etwas Farce bestreichen. Den Spinat blanchieren, in Eiswasser abschrecken, leicht ausdrücken, auf einer Folie zu insgesamt 4 Matten auslegen und

trocken tupfen. Jeweils 2 Kaninchennieren hintereinander darauf geben und mit Hilfe der Folie einrollen. Die Röllchen auf die Filets legen, abermals mit Hilfe der Folie einrollen und nachformen. Ein Blech mit Haftfolie bespannen, mit Butter bestreichen und kalt stellen. Anschließend die Haftfolie mit der restlichen Farce bestreichen, die Kaninchenrollen auswickeln, darauf setzen und einrollen. Diese anschließend fest in Alufolie einrollen und in kochendem Wasser 4 Minuten ziehen lassen. Herausnehmen und abkühlen lassen. Auswickeln und in der Olivenmatte einrollen. Die Enden mit Eiweiß bestreichen und sofort in 180 °C heißem Fett ca. 3 Minuten ausbacken. Anschließend 5 Minuten bei 70 °C ruhen lassen.

Macis-Honigjus

Gemüse

Zutaten

Zutaten

2 g Macis 8 Korianderkörner 2 kleine Zwiebeln 40 g Butter 250 ml Gewürztraminer 300 ml Kaninchenfond (siehe Seite 218) 1 Zweig Rosmarin Meersalz, weißer Pfeffer 100 ml Crème fraîche 4 Spritzer Chiliöl 40 g Honig 1 EL mittelscharfer Dijon-Senf Zitronensaft

8 Fingerkarotten Meersalz 1 Bund wilder Spargel 3 EL Butter Zucker

Zubereitung

Kaninchenrilette Zutaten

500 ml Kaninchen- oder Geflügelfond (siehe Seite 218 und Seite 216) 2 Zweige Thymian 1 kleiner Zweig Rosmarin 3 angedrückte Knoblauchzehen 4 Lorbeerblätter 1 Msp. Fenchelsamen 1 Msp. Kreuzkümmel 1 Msp. braune Senfsaat 1 Msp. Bockshornkleesamen 2 Kaninchenkeulen (à ca. 200 g) Meersalz, Pfeffer 60 g Schalotten 200 ml Wermut (Noilly Prat) 150 ml Weißwein 200 ml Sahne 1 EL Crème fraîche 1 Prise Melange blanc 1 EL geschlagene Sahne

Macis zerstoßen und die Korianderkörner fein mahlen. Zwiebeln schälen, vierteln, in Streifen schneiden und in 20 g Butter anschwitzen. Mit dem Gewürztraminer ablöschen und diesen vollständig reduzieren. Mit Kaninchenfond auffüllen, Macis, Rosmarin, Koriander, Salz und Pfeffer zugeben und auf zwei Drittel reduzieren. Crème fraîche, Chiliöl, Honig und Senf unterrühren und alles 20 Minuten ziehen lassen. Aufkochen, passieren und warm halten. Vor dem Anrichten mit der restlichen Butter aufmixen und bei Bedarf mit einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Geschmälzte Bintje Zutaten

1 Stängel Kerbel 4 mittelgroße Bintje-Kartoffeln 500 g geklärte Butter Meersalz Maldon Sea Salt

Zubereitung

Zubereitung

Den Kaninchenfond mit den Kräutern und Gewürzen aufkochen. Die Keulen mit Salz und Pfeffer würzen und in den Fond geben. Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Ober- und Unterhitze ca. 20 Minuten zugedeckt garen. Herausnehmen und den Fond passieren. Das Fleisch vom Knochen lösen und in feine, gleichmäßige Streifen schneiden. Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Mit Wermut und Weißwein aufkochen und trocken reduzieren. Mit dem Fond auffüllen und auf ca. 80 ml reduzieren. Sahne und Crème fraîche zufügen und alles auf zwei Drittel reduzieren. Mit Melange blanc würzen, das Keulenfleisch zugeben und darin warm halten. Vor dem Servieren die geschlagene Sahne unterheben.

Vom Kerbel die Blätter abzupfen. Kartoffeln schälen und mit Hilfe eines Ausstechringes 8 Zylinder von ca. 2,5 cm Durchmesser ausstechen. Diese auf die gleiche Höhe schneiden und die oberen Kanten mit einem Tourniermesser abrunden. An der Oberseite eine hauchdünne Scheibe einschneiden, jedoch nicht ganz abtrennen. Diese vorsichtig hochklappen und ein gezupftes Kerbelblättchen unterlegen. Mit der Oberseite jeweils nach unten in eine kleine, feuerfeste Form stellen. Mit der geklärten Butter aufgießen, so dass die Zylinder vollständig bedeckt sind. Salzen und im vorgeheizten Backofen bei 160 °C Ober- und Unterhitze ca. 10 Minuten garen. Vor dem Servieren mit etwas Maldon Sea Salt bestreuen.

Zubereitung

Die Fingerkarotten putzen, tournieren und in reichlich Salzwasser 1 - 2 Minuten blanchieren. In Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Vom wilden Spargel die Enden abschneiden, anschließend ebenfalls 1 - 2 Minuten blanchieren, in Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Kurz vor dem Servieren beide Gemüse in der Butter glasieren und mit Salz und Zucker abschmecken.

Anrichten

Das Kaninchenrilette in der Mitte der Teller verteilen. Die Kaninchenrolle mit einem Elektromesser in 4 gleichgroße Stücke schneiden und auf das Rilette setzen. Die Karotten und den wilden Spargel um das Kaninchen anrichten. Den Macis-Honigjus aufschäumen und auf den Teller geben. Eine geschmälzte Bintje links neben der Kaninchenrolle platzieren.

111

112

Überwiegend gedeihen Mandeln in recht warmen Gefilden wie in Kalifornien und im Mittelmeerraum. Bei uns in Deutschland findet man Mandelbäume gelegentlich aber auch in Weinbaugebieten – vermutlich seinerzeit von den Römern eingeführt. Unterschieden werden bittere und süße Mandeln. Selbstverständlich verwende ich in meiner Küche nur letztere. Frische Mandeln sind nur für sehr kurze Zeit erhältlich; während dieser verwende ich sie gern als zarte und milde Beigabe zu Kalbsbries oder zu Desserts wie pochiertem Pfirsich und natürlich in Eis. In dem Risotto, den ich zu dem gebackenen Kalbsbries reiche, wird das Reisaroma durch die Zugabe von Mandeln feiner, der Pfirsich wiederum trägt das Fruchtige bei.

mandeln 113

aroma mandeln für 4 PERSONEN

Mandelschaum Zutaten

1,5 Blatt Gelatine 800 ml Milch (vorzugsweise Bauernmilch) 50 ml Mandelöl (Montegallera) 1 Prise Agar (Texturas) Meersalz Zubereitung

Zunächst die Gelatine einweichen. Die Milch auf 300 ml reduzieren, anschließend mit Mandelöl und Agar verrühren. Ausgedrückte Gelatine zugeben und mit Salz würzen. In eine kleine Espuma-Flasche füllen, 2 Gaspatronen eindrehen und 1 Stunde kalt stellen. Tempurateig

abschrecken und häuten. Die Pfirsiche in 6 jeweils 1 cm dicke Scheiben schneiden. Aus diesen mit einem Ausstecher 6 Ringe (Ø 5 cm) ausstechen. Die Gänseleber eben‑ falls in 6 Scheiben à 1 cm schneiden und mit dem Ausstecher 6 Ringe (Ø 5 cm) ausstechen. Anschließend mit Salz, Pfeffer und Quatre Epices würzen. Die Folie vom Kalbs‑ bries entfernen und die Briesrolle in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Die Pfirsichscheiben in etwas Butter mit Puderzucker und Zitronensaft anschwitzen, herausnehmen und zusammen mit den Kalbsbries- und Gänseleberscheiben abwechselnd zu zwei Türmchen zusammensetzen. Mit Holzspießen fixieren, in Tempurateig tauchen und in Planzenfett 3 Minuten kross ausbacken. Anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Zutaten

114

200 g Mehl 1 TL Backpulver 125 g Speisestärke 300 ml Sake 1 EL Öl 1 Prise Meersalz 200 ml Eiswasser

Pfirsichspalten

Zubereitung

Zubereitung

Das Mehl mit Backpulver und der Speisestärke mischen. Sake, Öl, Salz und Eiswasser kräftig unterrühren, damit ein glatter, dünnflüssiger Teig entsteht. Den Teig für das Kalbsbries beiseitestellen.

Die Pfirsiche kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken und häuten. In je 6 Spalten schneiden und tournieren. In etwas Butter mit Puderzucker und Zitronensaft anschwitzen.

Zutaten

4 große, reife Pfirsiche 30 g Butter 1 EL Puderzucker Zitronensaft

Risotto Kalbsbries Zutaten Zutaten

400 g Kalbsbries Meersalz, Pfeffer 2 große, reife Pfirsiche 200 g Gänsestopfleber Quatre Epices 30 g Butter 1 TL Puderzucker Zitronensaft Pflanzenfett zum Frittieren Zubereitung

Das Kalbsbries 2 Stunden wässern. Anschließend äußere Häutchen und Adern entfernen und in einem Küchentuch leicht auspressen. Mit Salz und Pfeffer würzen, in Frischhaltefolie zu einer Rolle (Ø 5 cm) formen und mit Alufolie fixieren. Die Rolle in einen Topf mit kochendem Wasser geben, 5 Minuten ziehen lassen, den Topf von der Kochstelle nehmen und im Wasser abkühlen lassen. Die Alufolie etwas nachdrehen und kalt stellen. Die Pfirsiche kurz blanchieren, in Eiswasser

40 g geschälte Mandeln 25 g Schalotte 15 g Butter 1 Zweig Thymian 1 Lorbeerblatt 100 g Risottoreis 100 ml trockener Riesling 250 ml Geflügelfond (siehe Seite 216) 20 g Parmesan 20 ml Mandelöl (Montegallera) 30 g geschlagene Sahne 25 ml trockener Sekt Zubereitung

Die Mandeln in 1 cm große Stücke schneiden. Schalotte schälen, fein würfeln und in Butter farblos anschwitzen. Thymian, Lorbeerblatt und Reis zugeben und mit Weißwein ablöschen. Nach und nach mit Fond auffüllen, bis der Reis „al dente“ ist. In der Zwischenzeit den Parmesan reiben. Mandelöl und Mandeln zum Reis geben, Parmesan und Sahne unterheben und mit Sekt abrunden.

Anrichten

100 g frische Mandelkerne Mandelöl (Montegallera) zum Beträufeln Den Risotto in der Mitte des Tellers anrichten. Die Kalbsbriestörtchen längs halbieren und jeweils eine Hälfte auf den Risotto setzen. Pfirsichspalten und Mandelschaum zugeben und mit Mandelöl beträufeln. Die Mandelkerne dekorativ auf dem Teller platzieren.

Kalbsbries-Tempura mit Pfirsichspalten, Mandelschaum und Risotto

115

116

mispel Heute kennt kaum jemand noch diese Baumart, die zu den Kernobstgewächsen zählt. Was ich außerordentlich bedauerlich finde, gibt es doch so viele Sorten mit vielfältigen Aromen und sehr zartem Fruchtfleisch. Babylonier und Assyrer haben die Mispel mit ihren bräunlichen, leicht abgeflacht kugelförmigen Früchten als Obstbaum genutzt, bis ins 18. Jahrhundert auch noch die Engländer. Da ich ihr Aroma so unvergleichlich finde, gelingt es mir vielleicht in kleinen Schritten dieser wenig bekannten Obstsorte zu etwas mehr Prominenz zu verhelfen. Eingelegt und gratiniert wie in meiner Rezeptvariante dürfte die Mispel den einen wie den anderen Ungläubigen ziemlich überraschen. Den Saft der kleinen Apfelfrüchte verwende ich übrigens gern in Cremes und Cocktails.

117

Mispel souffliert auf Macadamia-Crumble mit Eis von Rosa Bananen

118

aroma mispel für 4 PERSONEN

Zubereitung

Die Limone heiß abwaschen, die Schale abreiben und den Saft auspressen. Die Bananen schälen und klein schneiden. Die Sahne mit dem Zucker und der Glykose aufkochen. Klein geschnittene Bananen zugeben und mit einem Mixstab gut pürieren. Die Masse durch ein feines Sieb passieren und mit dem Eierlikör, dem Limonensaft und -abrieb abschmecken. In der Eismaschine gefrieren.

½ Zimtstange 1 Sternanis 2 Nelken 60 ml Goldmispelbrand 1 kg Passionsfrüchte 4 Eigelb 130 g Zucker 100 g trockener Quark (40 % Fett i. Tr.) 4 Eiweiß Zubereitung

Macadamia-Crumble Bananenchips

Zutaten

1 Rosa Banane Zitronensaft 200 ml Wasser 100 g Zucker

50 g Macadamianüsse ½ unbehandelte Orange 70 g Butter 50 g Mehl 40 g Zucker 1 g Meersalz

Zubereitung

Zubereitung

Die Banane schälen und auf der Aufschnittmaschine schräg in dünne Scheiben schneiden. Mit etwas Zitronensaft beträufeln, damit sie nicht braun werden. Das Wasser mit dem Zucker aufkochen, bis dieser sich aufgelöst hat. Nun die Bananenscheiben kurz mit einer Pralinengabel durch die Zuckerlösung ziehen und auf eine Silikon-Backmatte setzen. Im Backofen bei 50 °C Ober- und Unterhitze ca. 5 Stunden trocknen.

Die Macadamianüsse fein mahlen. Die Orange heiß abwaschen und die Schale abreiben. Macadamianüsse und Orangenabrieb mit den restlichen Zutaten zu einem Teig verarbeiten und mindestens 30 Minuten kalt stellen. Den Teig anschließend dünn ausrollen und insgesamt 32 Kekse mit einem Durchmesser von 2,5 cm ausstechen. Im vorgeheizten Backofen bei 190 °C Ober- und Unterhitze ca. 45 Minuten goldbraun backen.

Zutaten

Bananenkompott Joghurt-Emulsion Zutaten Zutaten

300 g Joghurt 200 ml Sahne 50 g Puderzucker 20 ml Zitronensaft 0,6 g Xanthan (Texturas) Zubereitung

Alle Zutaten, bis auf das Xanthan, miteinander vermischen. Dann mit Xanthan leicht abbinden. Anschließend in eine Espuma-Flasche abfüllen, 1 Gaspatrone eindrehen und 2 Stunden kalt stellen.

150 ml Limonensaft 150 ml Wasser 150 g Zucker 7 g Pektin 2 Rosa Bananen

Karamellisierte Macadamianüsse

Zubereitung

Zutaten

Den Limonensaft mit dem Wasser aufkochen. Den Zucker mit dem Pektin vermischen und langsam in die kochende Flüssigkeit einrühren. Einmal aufkochen lassen und in eine Schüssel umfüllen. Die Bananen schälen, in feine Würfel schneiden und zugeben. Nochmals kurz durchrühren und kalt stellen.

8 Macadamianüsse 100 g Zucker

Eis von Rosa Bananen Mispel-Quarksoufflé Zutaten

1 unbehandelte Limone 6 reife Rosa Bananen 450 ml Sahne 320 g Zucker 80 g Glykose (Glossar) 6 cl Eierlikör

Zunächst die Mispeln kurz in kochendem Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken, um die Haut leichter abziehen zu können. Oben und unten ein Stück von der Frucht abschneiden und mit einem Ausstecher aushöhlen. Anschließend den Apfel- und Zitronensaft mit dem Zucker und den Gewürzen zu einem Sud aufkochen und etwas reduzieren. Leicht abkühlen lassen, den Goldmispelbrand zugeben und die Mispeln darin einlegen. Die Passionsfrüchte halbieren und das Fruchtfleisch herauskratzen. 2 EL Fruchtfleisch abnehmen und den Rest auf ein Drittel reduzieren und abkühlen lassen. Eigelb, 30 g Zucker und Quark miteinander verrühren, das reduzierte Fruchtmark sowie das restliche Passionsfruchtfleisch zugeben. Diese Masse kann auch vorbereitet und bis zur Verwendung kühl aufbewahrt werden. Das Eiweiß mit dem restlichen Zucker zu einem cremigen Schnee schlagen und unter die vorbereitete Soufflémasse heben. Ewas von dem Mispelsud in eine Auflaufform geben, die ausgehöhlten Mispeln hineinsetzen und diese mit der Soufflémasse füllen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Ober- und Unterhitze ca. 10 Minuten backen.

Zutaten

16 Mispeln 400 ml Apfelsaft 30 ml Zitronensaft 150 g Zucker 1 Vanilleschote

Zubereitung

Die Macadamianüsse in einer Pfanne ohne Zugabe von Fett goldgelb rösten. Den Zucker in einer Sauteuse zu einem hellen Karamell (160 °C) schmelzen. Die gerösteten Macadamianüsse auf einen Zahnstocher spießen und diese bis zur Hälfte in den leicht abgekühlten Karamell eintauchen. Wieder nach oben ziehen, so dass ein Karamellfaden an der Nuss bleibt.

Anrichten

1 getrocknete Vanilleschote Kerne von 1 Tamarillo (Baumtomate) 4 Schokoladenspäne Die Vanilleschote fein mahlen. Zunächst 4 von den Macadamia-Crumbles diagonal in der Mitte des Tellers platzieren. Das Bananenkompott davor anrichten und mit den Kernen der Tamarillo garnieren. Die Joghurt-Emulsion mit der Espuma-Flasche aufschäumen und in einen Dressierbeutel mit kleiner Lochtülle füllen. Auf den Teller aufspritzen und mit der gemahlenen Vanilleschote verzieren. Die fertig gegarten Mispel-Soufflés auf die Macadamia-Crumbles setzen. Weitere Macadamia-Crumbles als Deckel auf die Soufflés setzen. Anschließend eine kleine Kugel Rosa Bananeneis auf den Teller geben, mit einem Schokoladenspan und einem Bananenchip garnieren und die karamellisierte Nuss daneben setzen.

119

120

121

muscovadozucker Zucker ist nicht gleich Zucker. Dieser unglaublich aromatische Rohzucker stammt von der Insel Mauritius im Indischen Ozean. Heller Muscovadozucker schmeckt nach Karamell, dunkler nach Lakritz. In beiden Fällen ist er feucht und leicht klumpig und deshalb nicht rieselfähig. Was mich so an dieser Zuckerart überrascht, ist, wie intensiv sein Aroma ist. Im folgenden Rezept verwende ich den hellen Muscovado, um daraus eine Essigreduktion herzustellen. So entwickeln sich die Aromen besonders gut, und sirupartig eingekocht lässt er sich leichter dosieren. Der karamellartige Geschmack ergänzt sich gut mit dem Heilbutt, der Zwiebel und der Zitrone. Ich verwende diesen Rohzucker gern auch als Aromagrundlage in Dressings, Marinaden, Saucen und zur Dekoration von Desserts. Aus Tomaten und Muscovadozucker bereite ich ein Confit, das sich auch sehr gut zu Kurzgebratenem eignet.

aroma muscovadozucker für 4 PERSONEN

Muscovado-Essig Zutaten

300 ml weißer Balsamico-Essig (Prelibato) 60 g Muscovadozucker Empfehlung: Bereiten Sie den MuscovadoEssig eine Woche im voraus zu, so können sich die Aromen besonders gut verbinden. Zubereitung

Den Essig mit dem Zucker aufkochen und zu einer sirupartigen Konsistenz bis auf ca. 100 ml reduzieren. Den Essigsirup in eine Spritzflasche füllen und warm stellen. Confierte Zitronen Zutaten

122

3 unbehandelte, kernlose Zitronen 500 ml Wasser 250 g Zucker 25 g Meersalz ½ TL Szechuanpfeffer 1 TL Orangenblüten 1 Lorbeerblatt 1 rote Chilischote 2 Kardamomkapseln 1 Sternanis 3 Zweige Zitronenthymian 1 Zweig Rosmarin Zubereitung

Die Zitronen heiß abwaschen, auf der Aufschnittmaschine in 1 mm dünne Scheiben schneiden und diese in ein großes Weckglas füllen. Wasser mit dem Zucker sowie allen Gewürzen und Kräutern aufkochen und auf die Zitronen gießen. Das Glas verschließen und im vorgeheizten Backofen bei 85 °C Ober- und Unterhitze ca. 30 Minuten sterilisieren. Die Zitronenscheiben im Fond einige Tage ziehen lassen. Zwiebelgnocchi WeiSSes Zwiebelpüree Zutaten

6 weiße Zwiebeln 2 EL Olivenöl 1 Zweig Rosmarin

Gnocchi Zutaten

250 g mehlig kochende Kartoffeln Meersalz 50 g Schalotten 3 EL Olivenöl 20 g Kartoffelmehl 50 g Weizenmehl 50 g weißes Zwiebelpüree 1 Eigelb Pfeffer Muskatnuss Kartoffelmehl für die Arbeitsfläche Zubereitung

Am Vortag 6 weiße Zwiebeln samt Schale, Olivenöl und Rosmarinzweig in Aluminiumfolie einschlagen und im Backofen bei 160 °C Ober- und Unterhitze ca. 2 - 3 Stunden weich schmoren. Anschließend abkühlen lassen, aus der Schale drücken und in einer Küchenmaschine fein pürieren. Das Püree über Nacht auf ein Sieb geben und abtropfen lassen. Für die Gnocchi die ungeschälten Kartoffeln in Salzwasser kochen, pellen und ausdampfen lassen. Schalotten schälen, in Würfel schneiden und in 1 EL Olivenöl anschwitzen. Die Kartoffeln durch eine Presse drücken und mit Kartoffel-, Weizenmehl, Schalottenwürfeln und dem Zwiebelpüree vermischen. Zum Schluss das Eigelb unterrühren und die Masse mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Den Kartoffelteig in 4 Stücke teilen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu daumendicken Rollen formen. Mit einem Messer in ca. 1 cm große Stücke schneiden und zu Gnocchi formen. Mit Hilfe einer Gabel Rillen eindrücken. Die fertigen Gnocchi in kochendes Salzwasser geben und so lange ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen. Herausnehmen, abtropfen lassen und in dem restlichen Olivenöl goldgelb anbraten.

1 l kaltes Wasser 1 Zweig Thymian 2 Blätter Basilikum Zubereitung

Die Zwiebel schälen, Lauch und Staudensellerie putzen. Alles in Würfel schneiden. Von der Tomate den Blütenansatz entfernen und vierteln. Alles in Olivenöl farblos anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen. Lorbeer, Pfefferund Korianderkörner zugeben und um die Hälfte reduzieren. Den Oktopus putzen und zusammen mit den Tomatenvierteln, Salz und dem Weinkorken zugeben. Mit dem Wasser aufgießen, aufkochen und mit den Kräutern zugedeckt ca. 1½ Stunden ziehen lassen. Den gegarten Oktopus entnehmen, den Fond passieren und auskühlen lassen. Die Saugnäpfe entfernen und den Oktopus in 1 cm lange und 2 mm breite Stäbchen schneiden. Muschelsud

Zutaten

1 Zwiebel ½ Stange Lauch 1 Stange Staudensellerie 1 Tomate 3 EL Olivenöl 100 ml Weißwein 1 Lorbeerblatt 4 schwarze Pfefferkörner 10 Korianderkörner 250 g Oktopus Meersalz 1 Weinkorken

Fisch-Olivenölemulsion Zutaten

250 ml Fischfond (siehe Seite 216) 120 ml Olivenöl Zitronensaft Zubereitung

Die Fischfond auf 80 ml reduzieren. Mit dem Olivenöl wie bei einer Mayonnaise aufmontieren und mit Zitronensaft abschmecken. In eine Spritzflasche füllen und warm stellen.

Zutaten

600 g Vongole Verace (Venusmuscheln) 600 g Bouchot Muscheln (Glossar) 150 ml Wasser 4 Lorbeerblätter 4 Zweige Thymian Pfeffer 100 g Schalotten 100 g Fenchelknolle 100 ml Olivenöl 100 ml Wermut (Noilly Prat) 150 ml Weißwein 750 ml Fischfond (siehe Seite 216) Saft von ½ Zitrone etwas Limonenöl (siehe Seite 219) Meersalz Piment d´Espelette 10 g Korianderblätter 5 g Kerbelblätter Zubereitung

Oktopus

und auf 300 ml reduzieren. Den kalt gestellten Muschelfond zugeben und das restliche Olivenöl unterrühren. Mit Zitronensaft, Limonenöl, Salz und Piment d´Espelette würzen. Koriander- und Kerbelblätter klein schneiden und mit den Muscheln und Oktopus zugeben. Abschmecken und auf keinen Fall mehr kochen lassen.

Vongole Verace und Bouchot Muscheln säubern und offene dabei aussortieren. Die Muscheln zugedeckt in Wasser mit 1 Lorbeerblatt, 1 Thymianzweig und 1 Prise Pfeffer einmal aufkochen. Sie sollten noch fast roh sein. Anschließend abschütten, den Fond auffangen und kalt stellen. Geschlossene Muscheln aussortieren, restliche auslösen und ebenfalls kalt stellen. Schalotten schälen, Fenchel putzen und alles in 1 cm lange und 2 mm breite Stäbchen schneiden. In 2 EL Olivenöl anschwitzen, mit Wermut und Weißwein ablöschen, restliche Thymianzweige und Lorbeerblätter zugeben und sofort reduzieren. Fischfond zugießen

Heilbutt Zutaten

600 g weißes Heilbuttfilet 1 EL Zitronensaft Maldon Sea Salt Piment d´Espelette 100 ml Olivenöl Zubereitung

Das Heilbuttfilet enthäuten, in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden und zu 4 Rechtecken à ca. 14 x 10 cm zusammensetzen. Mit Zitronensaft beträufeln und mit Salz und etwas Piment d´Espelette würzen. Auf Klarsichtfolie geben, mit Olivenöl beträufeln und einzeln einschlagen. Im vorgeheizten Backofen bei 75 °C Ober- und Unterhitze ca. 20 Minuten langsam garen. Gewürzzwiebel Zutaten

½ TL Anissamen 5 Korianderkörner 5 Pfefferkörner 1 Pimentkorn 1 weiße Zwiebel 100 ml Weißwein 100 ml Wermut (Noilly Prat) 1 TL Thymianhonig 1 Msp. Zucker Meersalz 100 ml Olivenöl

Zubereitung

Die Gewürze im Mörser leicht zerstoßen. Die Zwiebel schälen und auf der Aufschnittmaschine in 4 gleichgroße, 5 mm dünne Scheiben schneiden. Diese in eine feuerfeste Form geben. Weißwein und Wermut mit Honig und Gewürzen um die Hälfte reduzieren. Den Fond passieren und mit Zucker und Salz abschmecken. Zum Schluss das Olivenöl untermixen und die Mischung auf die Zwiebeln geben. Im vorgeheizten Backofen bei 160 °C Ober- und Unterhitze ca. 5 - 7 Minuten weich garen.

WeiSSer Heilbutt mit Meeresfrüchten, Zitronenconfit, Muscovado-Essig und Zwiebelgnocchi

Schalottenstroh Zutaten

4-6 Schalotten Erdnussöl zum Frittieren Meersalz Zubereitung

Die Schalotten schälen, halbieren und der Länge nach in feinste Julienne schneiden. Diese kurz blanchieren, abschütten und gut abtropfen lassen. Anschließend in 160 °C heißem Erdnussöl fast farblos frittieren. Mit Salz würzen. 123

Gemüse Zutaten

100 g junge grüne StaudensellerieBlätter 100 g Mini Pak-Choi-Blätter 30 g Butter Meersalz Zubereitung

Alle Blätter putzen und waschen. Kurz vor dem Servieren in etwas Butter anschwenken und mit Salz würzen.

Anrichten

Den Heilbutt in der Mitte des Tellers platzieren. Die Fisch-Olivenölemulsion und den Essigsirup abwechselnd Streifen für Streifen rechts und links auf den Fisch spritzen. Die Zwiebel in die Mitte des Fisches setzen, jeweils mit ½ TL gehacktem Zitronenconfit und etwas Schalottenstroh garnieren. Pak-Choi- und Staudensellerie-Bätter, Gnocchi und den Sud mit den Muscheln sowie Oktopus um den Heilbutt anrichten.

124

olida Die gemahlenen Blätter dieses ost-australischen Eukalyptusbaums werden auch Strawberry-Gum genannt. Denn Erdbeere ist ihr primäres Aroma, erst dann folgt die leichte Schärfe von Eukalyptus sowie ein leicht herb-erfrischender Geschmack. Olida passt hervorragend zu allen Früchten, weil es wie eine Art Geschmacksverstärker für die Fruchtaromen wirkt. Es macht sich aber auch sehr gut zu indischen Curries, in Kräutertees und zu Fisch. In Kombination mit den Geschmackskomponenten der Kartoffelcrêpes bildet es einen überraschenden Kontrast zur Makrele und den Langustinen, der – so widersprüchlich es klingen mag – perfekt harmoniert.

125

Escalopes vom Blue Marlin mit Langustinen, Balsamico-Gewürzjus und Olidacrêpes

126

aroma olida für 4 PERSONEN

Olivenölemulsion Zutaten

500 ml Fischfond (siehe Seite 216) 350 ml Olivenöl Saft von ½ Zitrone Zubereitung

Den Fischfond auf 100 ml reduzieren. Mit Olivenöl wie bei einer Mayonnaise aufmontieren und mit Zitronensaft abschmecken. Anschließend in eine Spritzflasche füllen. Balsamico-Gewürzjus Zutaten

80 g Schalotten 60 g Karotte 30 g Staudensellerie 50 g weiße Champignons 20 ml Erdnussöl 1 Knoblauchzehe 1 Zweig Rosmarin 2 Zweige Thymian 1 EL Tomatenmark 500 ml sehr tanninreicher Rotwein (Côte du Rhône) 500 ml Fischfond (siehe Seite 216) 400 ml Kalbsjus (siehe Seite 217) 3 EL Hummerpulver (siehe Seite 219) 5 g Fenchelsalz (siehe Seite 186) 10 g dunkler Balsamico-Essig

Zubereitung

Die Schalotten und den Knoblauch schälen und würfeln. Aubergine halbieren, in 1 EL Olivenöl anbraten und anschließend im vorge‑ heizten Backofen bei 180 °C Ober- und Unterhitze in 10 - 15 Minuten weich garen. Danach das Auberginenfleisch mit einem Löffel ausschaben und in sehr feine Würfel schneiden. Die Tomaten kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken, häuten, entkernen und ebenfalls sehr fein würfeln. Die Petersilie abzupfen und hacken. Die Oliven entsteinen und würfeln. In einer Sauteuse die Schalotten und den Knoblauch im restlichen Olivenöl anschwitzen, Auberginen-, Tomatenund Olivenwürfel zugeben und fast trocken reduzieren. Die Petersilie untermischen und mit Salz, Melange blanc und Piment d’Espelette abschmecken.

Zutaten

150 g Kartoffeln 15 g Crème fraîche 15 ml Sahne 2 Eigelb 10 g Mehl 5 g Speisestärke Meersalz Muskatnuss 2 EL Olivenöl Olida

Die Schalotten schälen. Karotte putzen und schälen. Staudensellerie und Champignons ebenfalls putzen. Alles in feine Würfel schneiden und in Erdnussöl anschwitzen. Knoblauch schälen und fein hacken. Rosmarin, Thymian, Tomatenmark und Knoblauch zugeben und mit anschwitzen. Mit Rotwein ablöschen und so lange reduzieren, bis die Flüssigkeit verkocht ist. Fischfond und Kalbsjus zugießen und aufkochen. Hummerpulver und Fenchelsalz zugeben und ziehen lassen. Fein passieren und gegebenenfalls reduzieren, bis die gewünschte Konsistenz und der Geschmack erreicht sind. Mit Balsamico-Essig auffrischen und in eine Spritzflasche füllen.

Zubereitung

Auberginenconfit

Zutaten

2 Schalotten 1 Knoblauchzehe 1 große Aubergine 5 EL Olivenöl 3 reife Eiertomaten 2 Stängel glatte Petersilie 10 frische, naturbelassene Oliven Meersalz, Melange blanc Piment d’Espelette

Ofentomaten Zutaten

Olidacrêpes

Zubereitung

Zutaten

legen, leicht mit Salz und Pfeffer würzen, mit einer weiteren Folie bedecken und vorsichtig rund plattieren (Ø ca. 12 cm). Die Langustinen ausbrechen, den Darm entfernen, längs in feine Scheiben schneiden. Limonensaft, 3 EL Olivenöl, Maldon Sea Salt und Piment d´Espelette verrühren und auf 4 Fischscheiben verteilen, dabei etwa 1,5 cm am Rand frei lassen. Diesen hochschlagen, mit den restlichen Scheiben verschließen und in der Folie nachformen, so dass die Escalopes eine runde und glatte Form erhalten. Im restlichen Olivenöl anbraten und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Ober- und Unterhitze ca. 3 Minuten weiter braten. Anschließend ruhen lassen.

Die Kartoffeln in der Schale kochen, abschütten und ausdampfen lassen. Anschließend schälen und durch ein feines Sieb streichen. Crème fraîche, Sahne und Eigelb einrühren, Mehl und Speisestärke unterheben und mit Salz und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Die Masse 30 Minuten ruhen lassen. Anschließend mit Olivenöl in einer beschichteten Pfanne 20 kleine Crêpes mit einem Durchmesser von ca. 2 cm ausbacken. Zum Schluss mit Olida würzen und warm halten. Escalopes

480 g Blue Marlin-Filet Meersalz, Pfeffer 16 Langustinen Saft von 1 Limone 6 EL Olivenöl Maldon Sea Salt Piment d´Espelette Zubereitung

Das Filet in Faserrichtung in 8 gleichgroße Scheiben schneiden. Auf eine stabile Folie

12 rote Kirschtomaten 8 gelbe Kirschtomaten 1 Knoblauchzehe 10 ml Olivenöl 1 Stück unbehandelte Orangenschale 2 Zweige Thymian Maldon Sea Salt Zubereitung

Die Tomaten am unteren Ende kreuzförmig einschneiden, kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken und die Haut zum Stielansatz abziehen, jedoch nicht komplett entfernen. Den Knoblauch schälen. Tomaten in eine kleine, feuerfeste Form geben, Olivenöl, Knoblauch, Orangenschale und Thymian zugeben und im vorgeheizten Backofen bei 120 °C Ober- und Unterhitze 10 Minuten backen. Dabei die Tomaten immer wieder mit dem Olivenöl-Tomatensud übergießen. Vor dem Servieren mit Maldon Sea Salt würzen.

Anrichten

1 kleiner Bund Kerbel Olivenöl Vom Kerbel die Blättchen abzupfen und hacken. Die Escalopes jeweils in der Mitte des Tellers platzieren, mit Olivenöl übergießen und mit Kerbel bestreuen. Abwechselnd die verschiedenen Gemüse, die Olidacrêpes und das Auberginenconfit in einem Halbkreis um den Fisch anrichten. Beide Saucen mit Hilfe der Spritzflaschen abwechselnd in feinen Streifen auf den Fisch geben.

127

128

Die kleinen Steinfrüchte des Olivenbaums sind für mich gleichsam das Sinnbild des Mediterranen. Fast 300 Olivensorten gibt es weltweit. Wegen ihrer Vielseitigkeit in der Verwendung und der Aromenvielfalt sind sie meine absoluten Lieblingssteinfrüchte. Mal abgesehen von dem Öl, das aus meiner Küche nicht wegzudenken ist, sind sie für mich unverzichtbar. Sie lassen sich sogar zu Pudding, Kuchen oder Eis verarbeiten. Pur schmecken sie genauso gut, und sie bescheren mir immer eine Art „Mittelmeer-Gefühl“. Ganz nebenbei sind sie auch noch so gesund, der vielen ungesättigten Fettsäuren wegen. Für mich ist spannend zu sehen, wie ich die Oliven so herstelle, dass sie ihre Originalform wieder erreichen – und das mit einem deutlich verfeinerten Aroma. Die Konsistenz der Oliven-Limonen-Ravioli mit ihrer dünnen Haut ist so beschaffen, dass die Ravioli auf der Zunge platzen und die flüssige Füllung freigeben. So umhüllt dieses Aroma die Ginos. Aus schwarzen Oliven stelle ich gerne eine Tapenade mit Sardellen, Kapern, Öl und Knoblauch her. Auf geröstetes Brot gestrichen genau das Richtige, um sich wie im Süden zu fühlen.

oliven 129

aroma oliven für 4 PERSONEN

Zubereitung

Oliven entsteinen und mit der Lake im Mixer fein pürieren. Die Masse durch ein feines Sieb passieren. 400 ml davon abnehmen, mit Xanthan, Calcic und Tintenfischtinte mixen, so dass eine glatte, sämige Masse entsteht. Anschließend ca. 1 Stunde kalt stellen. Grüne Oliven

Alle Zutaten, bis auf die Ginos und Totanis, zu einem flüssigen Teig verrühren. Ginos und Totanis putzen. Die Totanis in feine Ringe schneiden, anschließend wie die Ginos ganz leicht im Tempurateig wälzen, so dass sie dünn ummantelt sind. In 180 °C heißem Fett goldbraun ausbacken und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Zutaten

Tomaten-Bruschetta-Sud

Zutaten

½ unbehandelte Limone 400 g grüne Oliven (in Öl) 200 ml Fischfond (siehe Seite 216) 1 g Xanthan (Texturas) 2,5 g Calcic (Texturas) Meersalz, Pfeffer Limonenöl (siehe Seite 219)

10 g Algin (Texturas) 2 l Wasser

Zubereitung

Alginwasser

Zubereitung

Das Algin mit dem Wasser mindestens 4 Minuten mixen, so dass eine klümpchenfreie Masse entsteht. Das Alginwasser 1 Tag im Kühlschrank ruhen lassen. Paprika-Oliven 130

Zubereitung

Zutaten

½ unbehandelte Limone 4 rote Paprikaschoten 20 ml Wasser 1,5 g Xanthan (Texturas) 2,5 g Calcic (Texturas) Meersalz Zucker Limonenöl (siehe Seite 219) Zubereitung

Die Limone heiß abwaschen und die Schale abreiben. Paprika putzen und im Mixer mit dem Wasser fein pürieren. Das Püree mit dem Limonenabrieb aufkochen und auf 400 ml Paprikasaft reduzieren. 100 ml davon abnehmen, Xanthan und Calcic untermixen, mit Salz, Zucker und Limonenöl abschmecken. Den restlichen Paprikasaft unterrühren, aber nicht mehr aufmixen. Die Masse ca. 1 Stunde kalt stellen. Schwarze Oliven Zutaten

400 g schwarze Oliven (in Lake) 200 ml Olivenlake 1 g Xanthan (Texturas) 2,5 g Calcic (Texturas) ½ TL Tintenfischtinte zum natürlichen Färben

Die Limone heiß abwaschen und die Schale abreiben. Oliven entsteinen, mit dem Fischfond im Mixer fein pürieren und durch ein feines Sieb passieren. 400 ml davon abnehmen, mit Limonenabrieb, Xanthan und Calcic mixen, so dass eine glatte, sämige Masse entsteht. Mit Salz, Pfeffer und Limonenöl abschmecken und ca. 1 Stunde kalt stellen. Das Alginwasser in ein tiefes Blech geben. Mit einem 5-ml-Messlöffel vorsichtig die Oliven-Pralinen im Alginbad pochieren. Dazu die jeweilige Masse gestrichen voll in den Löffel füllen und durch langsames Eintauchen und gleichzeitiges Eingießen in das Alginbad formen. Die Oliven mindestens 10 Minuten im Alginbad pochieren. Dabei darauf achten, dass sich die einzelnen Oliven nicht berühren, da sie sonst zusammenkleben. Danach die Oliven mit einem Sieblöffel in leicht gesalzenem Wasser spülen. Zur Aufbewahrung in Gläser mit Olivenöl, Thymian, Orangen- und Limonenschale einlegen. Im Kühlschrank sind die Oliven gut verschlossen etwa 5 - 7 Tage haltbar.

Olivenjus Zutaten

200 g grüne Oliven (in Öl) 100 ml Fischfond (siehe Seite 216) Zubereitung

Oliven entsteinen und und mit dem Fischfond so vorsichtig fein mixen, dass keine Emulsion entsteht. Das Püree durch ein feines Haarsieb passieren. Tomatenessenz Zutaten

2 Stängel Basilikum 200 g Kirschtomaten Meersalz, Pfeffer Zucker 100 ml Olivenjus Olivenöl Limonenöl (siehe Seite 219) Zubereitung

Vom Basilikum die Blätter abzupfen und zusammen mit den Tomaten und Gewürzen im Mixer pürieren. Alles auf ein Tuch geben und abtropfen lassen, dabei die Flüssigkeit auffangen. 50 ml davon mit dem Olivenjus verrühren. Mit Salz, Pfeffer, Zucker, Olivenund Limonenöl abschmecken. Teigplätzchen „Airbag“ Zutaten

Ginos und Totaniringe im Tempurateig Zutaten

50 g Mehl 50 g Speisestärke ½ TL Backpulver Meersalz, Cayennepfeffer 200 ml Wasser 100 g Ginos (Glossar) 4 Totanis (Glossar) Pflanzenfett zum Frittieren

320 g Weizenmehl 20 g frische Hefe 190 ml Milch 4 g Meersalz Mehl zum Bearbeiten Zubereitung

Alle Zutaten zusammen mit dem Knethaken eines Handrührgerätes gut verarbeiten, bis ein glatter Teig entsteht. Diesen in 4 gleiche Stücke teilen. Durchkneten, zu Kugeln formen und auf ein gemehltes Blech setzen. Mit Folie abdecken, kalt stellen, damit er nicht zu schnell aufgeht und 1 - 2 Stunden langsam

ruhen lassen. Mit einer Nudelmaschine von der größten Stufe beginnend dünn ausrollen, bis der Teig 1 mm dick ist. Den Teig in 0,5 cm große Quadrate schneiden und auf eine Silikon-Backmatte setzen. Im vorgeheizten Backofen bei 240 °C Umluft ca. 3 - 4 Minuten backen, bis sie aufgehen wie kleine Kissen. Wenn die „Airbags“ beginnen braun zu werden, das Blech kurz rütteln, so dass sie sich drehen. Eine weitere Minute backen und auf einem trockenen Blech auskühlen lassen. Anmerkung: Das Rezept reicht für ca. 100 Stück. Die Zubereitung einer geringeren Menge ist jedoch nicht zu empfehlen. Die „Airbags“ sollten nach Möglichkeit frisch zubereitet werden. Ansonsten lassen sie sich auch kurze Zeit in einer Plastikdose aufbewahren.

Anrichten

Die Oliven in den Teller legen. Ginos und Totaniringe an die Oliven stellen. „Airbags“ dazugeben und leicht mit dem Bruschetta-Sud aufgießen.

Oliven-Limonen-Ravioli mit Ginos und Bruschetta-Sud

131

132

orangenblüten Der Duft von Orangenblüten ist für mich einfach nur betörend. Er ist süß, fast wie Honig und ganz und gar nicht zitrusartig. Ich könnte geradezu süchtig danach werden! In der indischen und nordafrikanischen Küche gibt man die Blüten gern in Saucen oder in Gebäck, manchmal auch in schwarzen Tee, der dadurch angenehm frisch schmeckt. Orangenblüten eignen sich auch für reine Früchtetees, für kandierte Früchte, Schokolade und vieles mehr. In Verbindung mit mildem Essig entwickeln die Blüten einen intensiven Bitterorangengeschmack und bieten mit ihrem Duft zugleich ein schönes Aroma. Zur Erbsenkresse ist dies angenehm frisch, zudem bilden die Textur des Gelees und die des knusprigen Kataifiteigs einen interessanten Kontrast.

133

Gelierter Orangenblüten-Essig mit Kataifi und Erbsenkresse

134

aroma orangenblüten für 4 PERSONEN

Orangenpulver

Orangensaftreduktion

Zutaten

Zutaten

3 unbehandelte Orangen 200 ml Wasser 80 g Zucker

3 unbehandelte Orangen 1 EL heller Balsamico-Essig ½ TL Zucker 1 EL Olivenöl Meersalz 1 Msp. Raz el Hanout

Zubereitung

Die Orangen heiß abwaschen und die Schale abschälen. Wasser und Zucker aufkochen, die Schalen darin mehrmals blanchieren und anschließend ca. 2 Stunden in dem Zuckerwasser einlegen. Bei kleiner Flamme trocknen lassen, bis die Schalen confiert sind. Die warmen Schalen auf Küchenpapier abtropfen lassen. Im Backofen bei 60 °C Ober- und Unterhitze ca. 2 Tage trocknen lassen. Anschließend in einer Küchenmaschine fein zermahlen. Orangenblüten-Essig Zutaten

3 unbehandelte Orangen 300 ml heller Balsamico-Essig 200 ml Sauternes 2 EL Orangenblüten 1 EL Orangenpulver Zubereitung

Die Orangen heiß abwaschen und die Schale abreiben. Den Saft von 2 Orangen auspressen. Alle Zutaten zusammen in ein Gefäß geben und mindestens 3 Tage ziehen lassen. Kataifibällchen Zutaten

100 g Kataifiteig Zubereitung

Kataifi antrocknen, so in 4 Halbkugelformen geben, dass lockere Bällchen entstehen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Umluft ca. 2 Minuten backen, bis sie leicht braun sind.

Zubereitung

1 Orange heiß abwaschen und die Schale abreiben. Alle Orangen auspressen und den Saft mit der Schale, Balsamico-Essig und Zucker vollständig reduzieren. Olivenöl zugeben und mit Salz und Raz el Hanout abschmecken.

Anrichten

Erbsenkresse Vinaigrette zum Marinieren (siehe Seite 219) 10 g Meersalz 5 g Ducca 7 g Orangenpulver Orangenblüten Die Erbsenkresse in der Vinaigrette marinieren. Das Gelee in 3 x 3 cm große Würfel schneiden und mittig auf einem Teller platzieren. Kataifibällchen darauf geben und mit Meersalz, Ducca und Orangenpulver würzen. Die marinierte Erbsenkresse mit den Orangenblüten dekorativ in die Kataifibällchen und darum herum geben. Orangensaftreduktion um die Bällchen anrichten.

Geleewürfel Zutaten

1,5 Blatt Gelatine 100 ml Orangenblüten-Essig 50 ml weißer Balsamico-Essig (Prelibato) 10 ml Wasser 50 ml Orangensaftreduktion 0,6 g Agar (Texturas) 1 TL Orangenpulver Meersalz Piment d’Espelette Zubereitung

Gelatine einweichen. Beide Sorten Essig, Wasser und Orangensaftreduktion in einen Topf geben und Agar zufügen. Alles aufkochen und kurz kochen lassen. Die ausgedrückte Gelatine darin auflösen und mit den Gewürzen abschmecken. 1 cm hoch in ein flaches Gefäß füllen, abkühlen lassen und im Kühlschrank fest werden lassen.

135

Gemüsepaprika bekommt man bei uns das ganze Jahr über. Die Pflanzen werden inzwischen weltweit angebaut, oft in Gewächshäusern, glücklicherweise aber auch im Freiland! Die Schoten der letzteren bevorzuge ich und diese auch am liebsten, wenn sie reifer sind. Freilandpaprika sind zwar wesentlich kleiner, dafür aber deutlich aromatischer als die Paprikaschoten aus dem Treibhaus. Die grünen finde ich in den allermeisten Fällen zu bitter. Oft schmore ich sie mit Meersalz ganz langsam in Olivenöl. Kalt schmecken sie dann als Vorspeise, warm als Beilage. Für die soufflierte Stubenkükenbrust wollte ich nur das Süßlich-Frische der roten und gelben Paprika extrahieren. Hierfür muss zunächst der Saft sehr stark reduziert werden, um ein kräftiges Aroma zu bekommen. Als Gelee, in Form von Perlen, gibt er speziell auf dem warmen Geflügel sehr dosiert diese Geschmackskomponente ab, aromatisiert aber das gesamte Gericht äußerst mild.

Paprikaperlen 136

137

Soufflierte Stubenkükenbrust mit Fèves, Paprikaperlen und Hörnchenkartoffeln

138

aroma paprikaperlen

Zubereitung

Paprikaperlen

Von den Stubenküken das Keulenfleisch auslösen. Den Rest beiseitestellen. Ingwer schälen und fein hacken. Zwiebel schälen, in feine Würfel schneiden und in Olivenöl anschwitzen. Mit dem Ingwer, Koriander, Salz und Piment d´Espelette würzen und abkühlen lassen. Langustinen und das Keulenfleisch mit allen Zutaten mixen und bis zur weiteren Verwendung auf Eis kalt stellen.

Zutaten

Stubenküken

für 4 PERSONEN

4 rote Paprikaschoten 4 gelbe Paprikaschoten 1 Msp. Curry Anapurna Meersalz 2 EL Akazienhonig 2 EL Estragonessig 2 Msp. Xanthan (Texturas) 6 g Agar (Texturas) 1 Msp. Piment d’Espelette Zubereitung

Die Paprikaschoten putzen, dann zunächst die gelbe und anschließend die rote Paprika entsaften. Die Säfte jeweils auf 175 ml reduzieren. Die gelbe Paprikareduktion mit dem Curry, Salz, 1 EL Akazienhonig und 1 EL Estragonessig abschmecken. Mit 1 Messerspitze Xanthan binden und 3 g Agar einrühren und kurz aufkochen. Die Masse in einen Dressierbeutel mit feinster Lochtülle (Durchmesser 5 mm) füllen und kleine Perlen auf eine Silikon-Backmatte tropfen. Für mindestens 6 Stunden kalt stellen. Die rote Paprikareduktion mit Salz, Piment d’Espelette, 1 EL Estragonessig und 1 EL Akazienhonig abschmecken. Die Masse mit dem restlichen Xanthan binden und 3 g Agar einrühren. Kurz aufkochen und genau wie die gelbe Reduktion weiterverarbeiten.

Zutaten

1 Zucchini 1 rote Paprikaschote 1 gelbe Paprikaschote 400 g Langustinenfarce 1 Msp. Currypaste „Madras“ (Patak) Meersalz, Pfeffer 4 Scheiben luftgetrockneter, milder Schwarzwälder Schinken Ducca 40 g Butter Zubereitung

Von den beiseitegestellten Stubenküken die Brüste auslösen und die Haut entfernen. Zucchini und Paprika putzen und in feine Würfel schneiden. Die Farce mit den Gemüsewürfeln auf Eis vermengen und mit Currypaste abschmecken. Die Brüstchen mit Salz und Pfeffer würzen. 4 der Brüstchen mit den Schinkenscheiben belegen, mit Ducca würzen und die restlichen Brüste seitenverkehrt darauf geben. Mit der Farce glatt bestreichen und einzeln in geölte Klarsichtfolie einpacken. Im vorgeheizten Backofen bei 70 °C Ober- und Unterhitze ca. 40 Minuten garen. Anschließend in Butter leicht nachbraten. Fèves

Hörnchenkartoffeln Zutaten

500 g Kartoffeln (Bamberger Hörnchen) 60 g Parmaschinken ½ TL Trüffelöl 1 EL Crème fraîche 100 ml Milch 100 ml Wasser 50 g Butter 135 g Mehl 3 Eier Meersalz Muskatnuss Mehl zum Bearbeiten 500 ml Pflanzenfett zum Frittieren Zubereitung

Die Kartoffeln schälen, kochen und ausdampfen lassen. Parmaschinken sehr fein würfeln, in Trüffelöl anschwitzen, abkühlen lassen und mit Crème fraîche verrühren. Milch, Wasser und Butter erhitzen. Mehl in einem Sturz zugeben und die Masse unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze abbrennen, d.h. so lange rühren, bis sich am Topfboden eine weiße Schicht bildet. Leicht abkühlen lassen und nach und nach die Eier unterheben. Nun die Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken und mit Hilfe einer Küchenmaschine unter die Brandmasse kneten. Mit Salz und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Die Masse auf einer gut gemehlten Arbeitsfläche ca. 3 mm dünn ausrollen und in ca. 8 cm lange und am unteren Ende 4 cm breite Dreiecke schneiden. Nun die Parmaschinkenwürfel ca. 2 cm über der unteren breiten Kante verteilen. Anschließend die Teigdreiecke zur Spitze hin aufrollen, so dass kleine Croissants geformt werden. Diese kurz vor dem Servieren in heißem Pflanzenfett goldbraun ausbacken.

Zutaten

Langustinenfarce Zutaten

4 Stubenküken (à ca. 500 g) 1 cm Ingwer 1 kleine Zwiebel 1 EL Olivenöl ½ TL gemahlener Koriander 200 g ausgebrochene Langustinen 1 TL Meersalz ½ TL Zucker 1 Eiweiß 1 TL Maisstärke 1 TL Sesamöl 2 TL Zwiebelöl (siehe Seite 219)

1 kg Fèves in der Hülse (Saubohnen) Meersalz 50 g Butter Zucker Zubereitung

Die Fèves aus der Schale befreien, kurz in Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken, gut abtropfen lassen und die Bohnenkerne aus der Haut lösen. Vor dem Servieren kurz in Butter glasieren und mit Salz und etwas Zucker kräftig abschmecken.

Geflügel-Teriyakisauce Zutaten

1 kg Stubenkükenkarkassen 100 g Zwiebeln 100 g Fenchelknolle 200 g gelbe Paprikaschote 100 g Helles vom Lauch 3 EL Olivenöl zum Braten 100 ml Weißwein Saft von 1 Grapefruit Saft von 1 Orange 1,5 l Geflügelfond (siehe Seite 216) 1 Knoblauchzehe 10 zerstoßene Korianderkörner

5 weiße Pfefferkörner 2 Zweige Thymian 50 ml Teriyaki-Sauce (japanische Marinadensauce) 1 g Xanthan (Texturas) 50 ml Olivenöl Meersalz, weißer Pfeffer Zubereitung

Die Karkassen klein hacken und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Ober- und Unterhitze ca. 20 Minuten rösten, so dass eine leicht braune Farbe entsteht. Zwiebeln schälen. Gemüse putzen und alles in 1 cm große Würfel schneiden. Das Öl in einen flachen, weiten Topf geben, Gemüse zufügen und glasig anschwitzen. Die Karkassen zugeben und mit Weißwein, sowie Orangenund Grapefruitsaft mehrmals ablöschen und glasieren. Mit dem Geflügelfond auffüllen, Knoblauch, Gewürze sowie Thymian zugeben und bei geringer Hitze ca. 2 Stunden leise köcheln lassen. Danach durch ein Tuch passieren, den Fond entfetten und noch etwas reduzieren, so dass etwa 500 ml Sud übrig bleibt. Mit der Teriyaki-Sauce abschmecken, mit Xanthan sowie Olivenöl abbinden und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 139 Anrichten

Die Fèves und die Paprikaperlen gleichmäßig auf dem Teller verteilen. Die Stubenkükenbrüste tranchieren und aufsetzen. Anschließend die Sauce über die Fèves gießen und die Hörnchenkartoffeln schön platzieren.

140

Als Kind fand ich diesen italienischen Käse, den es gerieben und abgepackt am Stück zu kaufen gab, einfach nur furchtbar. Ich hatte ja damals keine Ahnung, was Parmesan tatsächlich bedeuten kann. Inzwischen gibt es ganze Kochbücher, die sich mit diesem vielseitigsten aller Hartkäse beschäftigen. Auch ich staune immer noch, was sich alles damit machen lässt. Ehrfürchtig bin ich auch, wenn ich über die Herstellung nachdenke. Allein, dass für nur ein Kilogramm Käse 16 Liter Milch benötigt werden. Und diese darf selbstverständlich nur von glücklichen Kühen stammen, die ausschließlich mit Gras und Heu gefüttert werden. Echter Parmigiano-Reggiano darf zudem nur in der Zeit vom 1. April bis 1. November hergestellt werden. Es gibt ihn in verschiedenen Reifestufen und je nachdem, wofür ich ihn brauche, verwende ich mal jüngeren, mal mindestens zwei Jahre gereiften Parmesan. Ich finde ihn so vielseitig einsetzbar, da er je nach Alter unterschiedliche Aromen entwickelt. Entweder fein gerieben, hauchdünn gehobelt, goldbraun angebraten wie bei der Markpfeife mit Hopfensprossen und Kartoffelstampf oder beispielsweise als Bestandteil einer pikanten Mousse. Zum Aperitif etwa eignet sich sehr alter Parmesan, der in kleine Stücke gebrochen ist.

parmesan 141

aroma parmesan für 4 PERSONEN

Gerösteter Parmesan Zutaten

200 g Parmesan ½ TL gemahlener Thymian 1 Msp. Piment d´Espelette Zubereitung

Den Parmesan reiben. Nach und nach in einer beschichteten Pfanne hellbraun abrösten und über Nacht trocknen lassen. Am nächsten Tag grob bröseln und mit Thymian und Piment d´Espelette würzen.

schneiden. Den Fond nochmals auf 200 ml reduzieren. Das pochierte Bries, Mark und Crème fraîche zugeben, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Die geschlagene Sahne unterheben und warm halten. Vor dem Anrichten die beiden restlichen Markstücke in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden. Unter dem vorgeheizten Backofengrill bei 250 °C ca. 1 Minute erwärmen und mit Salz und Pfeffer würzen. Kartoffelstampf Zutaten

Parmesanknusper

100 g Parmesan

100 g Kartoffeln Meersalz 30 g Butter Muskatnuss

Zubereitung

Zubereitung

Den Parmesan reiben, ca. 2 cm breit und 10 cm lang auf eine Silikon-Backmatte streuen und für ca. 40 Sekunden in die Mikrowelle geben. Anschließend sofort um den Stiel eines Kochlöffels wickeln und ca. 1 - 2 Stunden nachtrocknen lassen.

Die Kartoffeln schälen, in Salzwasser kochen, ausdampfen lassen und grob stampfen. Butter bräunen, mit den Kartoffeln vermengen und mit Salz und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.

Zutaten

Hopfensprossen Markragout Zutaten

142

Zutaten

6 Markknochen für 250 g Mark 100 g Kalbsbries Meersalz 100 g Schalotten 70 g Lauch 100 g Butter 200 ml Weißwein 100 ml Wermut (Noilly Prat) 400 ml Kalbsfond (siehe Seite 217) 100 g Crème fraîche Cayennepfeffer Zitronensaft 2 EL geschlagene Sahne Pfeffer Zubereitung

Die Markknochen und das Bries separat ca. 2 Stunden wässern. Das Mark aus den Knochen drücken, 2 Markstücke beiseitelegen und den Rest in Würfel schneiden. In kochendem Salzwasser kurz blanchieren und in Salzwasser abkühlen. 4 der Knochen gründlich säubern. Schalotten schälen, Lauch putzen und beides in feine Würfel schneiden. Anschließend in Butter anschwitzen, mit Weißwein und Wermut ablöschen. Den Kalbsfond zugießen und auf die Hälfte reduzieren. Das Bries in diesem Fond garen, herausnehmen und ebenfalls in Würfel

1 EL Butter 150 g Hopfensprossen Meersalz 50 g Schnittlauchkresse 3 EL Vinaigrette (siehe Seite 219) Zubereitung

Die Butter schäumen, die Hopfensprossen darin sehr kurz sautieren und mit Salz würzen. Schnittlauchkresse in der Vinaigrette marinieren.

Anrichten

Je eine Tasse zu einem Drittel mit Kartoffelstampf füllen und mit Ragout auf ca. zwei Drittel auffüllen. Jeweils eine Markscheibe darauf setzen. Den Parmesanknusper auf der Markscheibe verteilen und den Parmesanchip oben auflegen. Die Hopfensprossen und die Schnittlauchkresse dekorativ in die Markknochen füllen und rechts neben der Tasse platzieren.

Markpfeife mit Hopfensprossen und geröstetem Parmesan

143

144

pata negra Korrekt müsste es heißen: Jamón de Pata Negra, Schinken von der schwarzen Klaue, eingebürgert hat sich aber die Kurzversion Pata Negra. So nennt sich nichts anderes als ein Schinken vom schwarzen iberischen Schwein und ist nicht zu verwechseln mit Serrano-Schinken, der von hellen Hausschweinen stammt. Der hochwertigste Pata Negra ist übrigens der Jamón Iberico de Bellota. Die Schweine wachsen freilaufend auf und werden überwiegend mit Eicheln und Kräutern gefüttert. Das hat natürlich Auswirkungen auf die Qualität, aber selbstverständlich auch auf den Preis. Er wird an der Luft getrocknet, jedoch nicht geräuchert, das sorgt für diesen ganz speziellen, nussigen Geschmack. Für mich harmoniert er deshalb perfekt mit dem Spargel und den Schnecken, weil nur das kräftigwürzige Aroma des Schinkens den Sud durchdringt und nicht etwa eine Rauchnote. Mindestens ebenso gut schmeckt Risotto mit Pesto und hauchdünnen Scheiben von Mozzarella und Pata Negra.

145

Gratinierter Spargel mit Weinbergschnecken, Pfifferlingen, Markknödeln und Pata Negra

146

aroma pata negra für 4 PERSONEN

3 Zweige Thymian 80 g Weißbrot 80 g Parmesan Pfeffer Zubereitung

Markknödel Zutaten

200 g Rindermark 250 g mehlig kochende Kartoffeln Meersalz 40 g Kartoffelmehl 60 g Mehl 10 g zimmerwarme Butter 1 Eigelb Muskatnuss Zubereitung

Das Rindermark über Nacht wässern. Kartoffeln schälen, in Salzwasser kochen, abschütten und ausdampfen lassen. Durch eine Kartoffelpresse drücken, Kartoffelmehl und Mehl aufsieben. Butter, Eigelb, Salz und frisch geriebene Muskatnuss zugeben und alles zügig zu einem glatten Teig verarbeiten. Die Masse sollte nicht zu lange geknetet werden. Vom Rindermark mit Hilfe eines Kugelausstechers 16 gleichgroße Kugeln formen. Aus der Kartoffelmasse 16 Knödel formen und diese mit den Markkugeln füllen. Wichtig ist, dass die Markkugeln komplett von der Kartoffelmasse umschlossen sind. Vor dem Servieren die Markknödel in Salzwasser gar ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen. Gratinmasse Zutaten

30 ml Kalbsjus (siehe Seite 217) 200 g weiße Zwiebeln 1 Sellerieherz (Staudensellerie) 1 Karotte 2 Scheiben Pata Negra 2 EL Olivenöl 300 g Rindermark Meersalz

Den Kalbsjus auf die Hälfte reduzieren. Zwiebeln schälen. Sellerie und Karotte putzen und schälen. Alles zusammen mit dem Pata Negra in feine Würfel schneiden, in Olivenöl anschwitzen und anschließend in eine Schüssel geben. Das Rindermark kurz in Salzwasser blanchieren und durch ein feines Sieb auf die Gemüsewürfel passieren. Thymian abzupfen, zusammen mit dem reduzierten Kalbsjus zugeben und gut vermengen. Das Weißbrot entrinden und reiben. Parmesan ebenfalls reiben und zusammen mit dem Weißbrot unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse zwischen zwei Blatt Backpapier 3 mm dünn ausrollen und über Nacht gefrieren.

Brennnesselschmelze

Zubereitung

Die Butter schmelzen. Paniermehl und die Brennnesselsamen zugeben. Mit Salz und frisch geriebener Muskatnuss würzen.

Die Schalotten schälen und in Würfel schneiden. Pata Negra und Schweinespeck ebenfalls würfeln. Mit den Schalotten in Olivenöl anschwitzen, so dass diese leicht Farbe bekommen. Kalbsfond und Kalbsjus zugießen, Thymian zugeben und ca. 20 Minuten ziehen lassen. Anschließend den Thymianzweig entfernen, mit Salz, Pfeffer, Piment und Steinpilzpulver würzen, mixen und passieren. Mit etwas Zitronensaft abschmecken, das Xanthan einrühren und warm halten.

Spargel

Kartoffelpüree

Zutaten

Zutaten

8 Stangen grüner Spargel 2 EL Butter Meersalz Gratinmasse

150 g mehlig kochende Kartoffeln Meersalz 50 g Butter Muskatnuss 2 EL geschlagene Sahne

Zutaten

80 g Butter 40 g Paniermehl 15 g Brennnesselsamen Meersalz Muskatnuss Zubereitung

Zubereitung

Weinbergschnecken Zutaten

8 frische Weinbergschnecken 4 - 5 l Salzwasser 1 Stange Lauch 1 Karotte 4 mittelgroße Schalotten 1 TL weiße Pfefferkörner 2 Lorbeerblätter 3 Zweige Thymian 1 Stängel glatte Petersilie 4 EL Kalbsjus (siehe Seite 217) 20 g Butter

Die Spargelstangen auf gleiche Länge schneiden und das untere Drittel schälen. 2 - 3 Minuten blanchieren, in Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Anschließend kurz in Butter glasieren und mit Salz würzen. Die Gratinmasse in Streifen schneiden, die so lang und breit sein sollten wie die Spargelstangen – ohne die -köpfe. Die Streifen auf den Spargel legen, die Köpfe dabei frei lassen und mit dem Bunsenbrenner goldbraun gratinieren.

Zubereitung

Steinpilzpulver

Zutaten

Zutaten Zubereitung

Die Schnecken in kochendem Wasser blanchieren, dabei das Wasser 2 - 3 mal wechseln. Anschließend gründlich waschen, in kaltem Salzwasser aufsetzen, aufkochen und 2 - 3 Stunden leicht kochen lassen, bis die Schnecken weich sind. In der Zwischenzeit den Lauch putzen und klein schneiden. Karotte ebenfalls putzen, schälen und klein schneiden. Die Schalotten schälen und würfeln, die Pfefferkörner stoßen. Nach etwa zwei Drittel der Garzeit das Gemüse, die Kräuter sowie die Gewürze zu den Schnecken geben und mitkochen. Die Schnecken im Sud auskühlen lassen und anschließend mit einer Nadel aus dem Gehäuse lösen. Ab dem hinteren Drittel beginnt der Darm der Schnecke, dieser muss entfernt werden. Die Schnecken im eigenen Sud beiseitestellen. Vor dem Servieren mit etwas Sud, Kalbsjus und Butter erhitzen.

15 g getrocknete Steinpilze

Die Kartoffeln schälen, in Salzwasser kochen und abschütten. Kartoffeln ausdampfen lassen und in der Zwischenzeit die Butter bräunen. Die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken und die Butter unterziehen. Mit Salz und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Anschließend die geschlagene Sahne vorsichtig unterheben. Pfifferlinge

200 g Pfifferlinge 2 EL Butter 1 EL gehackter Kerbel Meersalz, Pfeffer

Zubereitung

Die getrockneten Steinpilze fein mahlen und in ein Gläschen füllen. Pata-Negra-Sud

Zubereitung

Die Pfifferlinge gründlich putzen und in Butter anschwenken. Mit Kerbel bestreuen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zutaten

2 Schalotten 100 g Pata Negra 100 g milder, luftgetrockneter Schweinespeck 2 EL Olivenöl 400 ml Kalbsfond (siehe Seite 217) 100 ml Kalbsjus (siehe Seite 217) 1 Zweig Thymian Meersalz, Pfeffer Piment 10 g Steinpilzpulver Zitronensaft 1 g Xanthan (Texturas)

Anrichten

Jeweils 3 gegarte Markknödel in die Mitte des Tellers setzen, dabei darauf achten, dass zwischen den Klößchen eine Lücke bleibt. In diese Lücken zwei Tupfer Kartoffelpüree geben und die glasierten Schnecken darauf platzieren. Die Knödel mit Brennnesselschmelze nappieren. Links und rechts davon die Pfifferlinge anrichten und mit Pata-Negra-Sud beträufeln. Am äußeren Rand die gratinierten Spargelstangen platzieren.

147

148

Angeblich haben wir Christopher Kolumbus zu verdanken, dass es die kleinen, scharfen Gewürzpaprika im Baskenland gibt. Nun, warum auch nicht? Er hat ja schließlich so manches von seinen Fernreisen mitgebracht. Größtenteils werden die Piments d’Espelette getrocknet und zu Pulver gemahlen, gelegentlich findet man diese Schoten aber auch eingelegt. Vom Geschmack her ist das Pulver etwas milder als Cayenne, aber wesentlich aromatischer und hochwertiger, mit einer fruchtig-süßen und zugleich leicht rauchigen Note. Das zeigt sich auch im folgenden Gericht, hier harmoniert es in Verbindung mit den süßlichen Tomaten sehr gut zu den Krustentieren und verleiht dem gesamten Gericht einen milden Paprikaton. Ich verwende es gerne zum Würzen sowohl von Fisch als auch von Fleisch. Die Schoten lassen sich aber auch zu Konfitüre und Püree verarbeiten, was ganz hervorragend zu Kurzgebratenem oder Gegrilltem passt.

piment d´espelette 149

aroma piment d´espelette

Meerspinnenrilette

Zutaten

Hummermayonnaise Zutaten

für 4 PERSONEN

1 Birne 100 ml Wasser 100 g Zucker

Eingelegte Birnen

Zubereitung

Zutaten

3 Birnen 500 ml Birnensaft 1 Nelke 1 Sternanis 10 g Zucker 200 g Butter 1 Prise Meersalz Piment d’Espelette

150

Birnenchip

Die Birne schälen, vierteln und mit der Aufschnittmaschine längs in 1 mm dünne Scheiben schneiden. Das Wasser mit dem Zucker aufkochen, und die Birnenscheiben durch den so entstandenen Läuterzucker ziehen. Auf eine Silikon-Backmatte legen und im Backofen bei 60 °C Ober- und Unterhitze ca. 3 Stunden trocknen lassen. Ziegenmilchmousse

Zubereitung

Zutaten für 1 Terrine

1 Birne schälen, vierteln und auf der Aufschnittmaschine längs in 40 Scheiben à 2 mm schneiden. Den Birnensaft mit Nelke, Sternanis und Zucker aufkochen, um ein Drittel reduzieren und die Birnenscheiben kurz bissfest garen. Herausnehmen, abtropfen lassen und beiseitestellen. Die restlichen Birnen schälen und auf der Aufschnittmaschine längs in 5 mm dünne Scheiben und anschließend in gleichmäßige Rechtecke schneiden. Die Abschnitte gleichmäßig klein würfeln. Die Birnenrechtecke in einen Behälter geben. Den Birnenfond passieren, über die Rechtecke geben und einen halben Tag gut durchziehen lassen. Anschließend die Birnen herausnehmen und gut abtropfen lassen. 100 ml vom Birnenfond abmessen, vollständig reduzieren und mit Butter binden. Die Birnenwürfel mit Salz und Piment d’Espelette würzen, zum Fond geben und beiseitestellen.

2 Blatt Gelatine 40 gegarte Birnenscheiben 70 g Ziegenquark 70 g Ziegenjoghurt Saft und Abrieb ¼ Limone 1 Eiweiß Meersalz 60 ml Sahne Piment d’Espelette

Getrocknete Tomaten

Zubereitung

Zunächst die Gelatine einweichen. Eine mit Klarsichtfolie ausgelegte dreieckige Terrinenform (12 bis 15 cm lang) mit den Birnenscheiben auslegen. Quark, Joghurt und Limonensaft verrühren und erwärmen. Die ausgedrückte Gelatine einrühren, anschließend das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen und unter die Masse heben. Die Sahne halbfest schlagen und ebenfalls unterheben, mit Limonenschale und Piment d’Espelette würzen. Die Masse in die Terrinenform füllen und 3 Stunden kalt stellen.

1 Eigelb 5 ml Zitronensaft 25 ml Hummerbisque (siehe Seite 217) 5 ml Estragonessig 150 ml Traubenkernöl 50 ml Olivenöl 25 ml Walnussöl 2 Tropfen Chiliöl Meersalz Zubereitung

Das Eigelb mit dem Zitronensaft, der Hummerbisque und dem Essig verrühren. Anschließend die Öle nach und nach unter ständigem Rühren hinzufügen, so dass eine Emulsion entsteht. Mit Salz abschmecken. Rilette Zutaten

1 Meerspinne Meersalz Hummermayonnaise Pfeffer

Flusskrebse

Die Meerspinne in kochendem Salzwasser ca. 8 Minuten leicht kochen lassen. Anschließend in Eiswasser abschrecken, ausbrechen und das Fleisch in feine Stücke schneiden. Mit der Hummermayonnaise mischen. Gegebenenfalls mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Vor dem Servieren leicht erwärmen und die Masse zu Nocken abstechen. Tomaten-Concassé Zutaten

4 Tomaten Meersalz

Zubereitung

Die Tomaten in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken und häuten. Die Tomaten vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Die Tomatenviertel auf ein Gitter legen und im Backofen bei 70 °C Oberund Unterhitze ca. 4 - 6 Stunden trocknen. Der Ofen sollte mit Hilfe eines Kochlöffels einen Spalt breit offen gehalten werden, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Anschließend die getrockneten Tomaten in sehr feine Würfel schneiden.

Zubereitung

8 Flusskrebse 50 ml Vinaigrette (siehe Seite 219)

Die Tomaten in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken und häuten. Vierteln, entkernen und in sehr feine Würfel schneiden.

Zubereitung

Tomaten-Espelette

Zutaten

Die Flusskrebse in kochendes Wasser geben. Aufkochen, den Herd ausschalten und die Krebse für 1 ½ Minuten gar ziehen lassen. In Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen und die Scheren und Schwänze vom Panzer befreien. Die Schwänze halbieren, den Darm entfernen und kurz mit Vinaigrette marinieren.

Getrocknete Tomaten und TomatenConcassé mischen, mit Gelee, Piment d’Espelette und Salz leicht scharf abschmecken, das Limonenöl unterrühren und leicht erwärmen. Anschließend aus der Masse Nocken abstechen. Ziegenjoghurtsauce Zutaten

1 unbehandelte Limone 3 EL Ziegenjoghurt 3 EL Ziegenquark 1 EL Milch Meersalz, Piment d´Espelette Zubereitung

Limone heiß abwaschen, die Schale abreiben und den Saft auspressen. Joghurt, Quark und Milch zusammen aufschäumen, mit Limonenabrieb- und Saft, Salz und Piment d’Espelette abschmecken.

Anrichten

20 g grüne Shiso-Kresse 4 Birnenchips

Zubereitung

Zutaten

8 Tomaten Meersalz

Zubereitung

Zutaten

getrocknete Tomaten Tomaten-Concassé ½ EL Piment-Gelee Piment d’Espelette Meersalz 1 EL Limonenöl (siehe Seite 219)

Die Shiso-Kresse zupfen. Die Mousse aus der Terrine stürzen, in ca. 1,5 cm dicke Scheiben schneiden und jeweils rechts oben auf dem Teller platzieren. Krebsschwänze und Scheren daneben platzieren und die Shiso-Kresse dekorativ darauf anrichten. Links daneben die aufgeschäumte Joghurtsauce geben. Das Birnenrechteck unterhalb der Krebse längs anrichten. Darauf je 2 Nocken Meerspinnenrilette und 1 Nocke Tomaten-Espelette setzen. Am rechten Tellerrand einen Birnenchip und eine Linie Birnenwürfel anrichten.

Flusskrebse mit Ziegenmilchmousse, Birnen, Meerspinnenrilette und Espelette-Tomatenconfit

151

152

Rosa Beeren oder Rosa Pfefferbeeren sind Hobby- und Profiköchen seit längerem bekannt. Es handelt sich dabei um Früchte des Schinusbaums, der in Mittel- und Südamerika wächst. Obwohl man die getrockneten Beeren oft in bunten Pfeffermischungen findet, sind sie nicht mit Pfeffer verwandt. Sie werden jedoch aufgrund ihres mild aromatischen Geschmacks als Gewürz verwendet. Die würzigen Früchtchen tendieren dazu, sehr schnell zu faulen, bevor sie sich überhaupt trocknen lassen. Deshalb findet man sie meistens in Lake eingelegt. Ich bevorzuge jedoch die vollreifen, trockenen Beeren, da sie, was Farbe und Aroma angeht, den eingelegten eine Menge voraus haben. Ihr Geschmack ist leicht scharf, dabei süß-fruchtig und für mich ideal zu dem kross gebratenen Bar de Ligne, den kandierten Orangen und dem leicht süßlichen ­Fenchel. Genauso gut passen Rosa Beeren nebenbei bemerkt zu kurzgebratenen Wildgerichten oder leichten Desserts.

Rosa Beeren 153

aroma Rosa Beeren für 4 PERSONEN

Getrocknete Orangen Zutaten

2 große unbehandelte Orangen etwas Puderzucker Zubereitung

Die Orangen heiß abwaschen, schälen und filetieren. Die Schalen für das Rosa Beeren­ pulver beiseitelegen. Die Filets auf einer Silikon-Backmatte ausbreiten und leicht mit Puderzucker bestäuben. Im Backofen bei 80 °C Ober- und Unterhitze etwa einen halben Tag lang trocknen. Rosa Beerenpulver Zutaten

Orangenschalen 30 g Zucker 30 ml Wasser 1 EL Puderzucker 2 EL Rosa Beeren

154

würzen, erhitzen und in einen großen Vakuumierbeutel füllen. Verschweißen und bei ca. 80 - 90 °C im Wasserbad ca. 2 Stunden garen. Anschließend den Beutel öffnen und den Inhalt in einer Küchenmaschine fein mixen. Crème fraîche unterrühren, mit Pernod parfümieren und mit Salz und Melange blanc abschmecken. Das Püree in ein Spitzsieb geben und den Saft dabei auffangen. 250 ml davon abmessen, noch warm mit den Eiern verquirlen und in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Kastenform (16 x 16 cm) gießen. Dann gut mit Klarsichtfolie bedecken und im Wasserbad bei 80 °C ca. 30 - 40 Minuten pochieren. Zum Servieren je einen Ring (Ø ca. 4,5 cm; 0,5 cm Wandstärke) ausstechen. Das Fenchelpüree mit Salz und dem restlichen Anis abschmecken. Mit der Spinatmatte grün einfärben, Vitamin C-Pulver unterrühren und durch ein feines Sieb passieren. Rosa Beerensauce

Zubereitung

Zutaten

Die beiseitegelegten Orangenschalen zunächst in ausreichend Wasser auskochen, um die Bitterstoffe zu entfernen. Den Zucker mit Wasser zu Läuterzucker aufkochen. Die Orangenschalen darin 3- bis 4mal aufkochen. Danach abgießen, auf einer Silikon-Backmatte ausbreiten und mit Puderzucker bestäuben. Im Backofen bei 60 °C Ober- und Unterhitze 2 Tage trocknen. Die Rosa Beeren stoßen. Die Orangenschalen fein zermahlen und mit den Rosa Beeren mischen.

2 EL Rosa Beeren 3 Schalotten 3 EL Olivenöl 150 ml Wermut (Noilly Prat) 250 ml Weißwein 300 ml Fischfond (siehe Seite 216) 1 EL Crème fraîche 70 g Butter Meersalz, Cayennepfeffer Zitronensaft Zubereitung

Fenchelcotta Zutaten

1 EL Fenchelsamen 4 junge Fenchelknollen (etwa 500 g) 2 EL Olivenöl 250 ml Fenchelfond (siehe Seite 216) 2 Msp. gemahlener Anis 2 Nelken Meersalz, Melange blanc 50 g Crème fraîche 100 ml Pernod 4 Eier 1 ½ EL Spinatmatte 1 Msp. Vitamin C-Pulver

Rosa Beeren rösten und anschließend im Mörser zerstoßen. Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. In Olivenöl anschwitzen, mit Wermut und Weißwein ablöschen und vollständig reduzieren. Fischfond zugeben und auf 100 ml reduzieren. Die Crème fraîche unterrühren und die Butter stückweise montieren. Gestoßene Rosa Beeren zugeben und maximal 15 Minuten ziehen lassen, da die Sauce sonst bitter wird. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen und mit 1 Spritzer Zitronensaft abschmecken. Bar de ligne Zutaten

Zubereitung

Die Fenchelsamen rösten und anschließend im Mörser zerstoßen. Fenchelknollen putzen, das Grün beiseitelegen und klein schneiden. Kurz in Olivenöl anschwitzen und mit dem Fenchelfond auffüllen. Mit 1 Messerspitze Anis, den Nelken, Salz und Melange blanc

4 Wolfsbarschfilets (à 150 g) Saft von 1 Zitrone Meersalz gestoßene Rosa Beeren Olivenöl

Zubereitung

Die Fischfilets mit Zitronensaft beträufeln und mit Salz und Rosa Beeren würzen. Die Filets vorsichtig vakuumieren, ohne dass sie zerdrückt werden und im Wasserbad bei 68 °C ca. 10 - 12 Minuten vorgaren. Die Filets anschließend lediglich auf der Hautseite in Olivenöl kross anbraten. Fenchelschaum Zutaten

400 ml Fenchelfond (siehe Seite 216) 50 ml Safranessig 1,5 g Lecite (Texturas) Meersalz, Cayennepfeffer 1 TL Akazienhonig Zubereitung

Alle Zutaten mischen und langsam bis 80 °C erhitzen. Mit einem Stabmixer auf der Oberfläche der Flüssigkeit den Schaum herstellen und ca. 1 Minute stabilisieren lassen.

Anrichten

Rosa Beerenpulver Den gegarten Fisch auf den vorgewärmten Teller setzen. Mit dem Rosa Beerenpulver würzen, etwas Sauce über und neben das Fischfilet geben. Die warmen Orangenfilets daneben platzieren und mit etwas Fenchelgrün garnieren. Den noch warmen Fenchelcottaring seitlich anrichten und die Öffnung mit dem Fenchelpüree auffüllen. Darauf etwas Fenchelschaum geben.

Bar de Ligne pochiert und gebraten mit Rosa Beeren, Orangen und Fenchelcotta

155

156

rosmarin Wenn ich die Augen schließe und an einem Rosmarinzweig rieche, kann ich mir sofort vorstellen, dass ich im Süden bin. Manchen ist der starke Geruch dieser typisch südeuropäischen Gewürzpflanze zu streng, zu kampferartig. Für mich ist sie einfach nur toll würzig und mit ihren ätherischen Ölen und Bitterstoffen ideal, um Fleisch eine mediterrane Note zu geben. Reis lässt sich ebenfalls herrlich damit aromatisieren. Getrocknet schmeckt Rosmarin übrigens noch stärker als in frischem Zustand – deshalb Obacht bei der Dosierung! Für den Schweinsfuß auf Birnen-Olivenkompott frittiere ich die Rosmarinnadeln zunächst. So wird das sehr intensive Aroma deutlich milder und lässt sich dadurch exakter einsetzen. Das zeigt auch die folgende Kombination, die feine Milde des Rosmarins harmoniert hervorragend mit dem Trüffel. Ein Tipp: Probieren Sie einmal Rosmarinreis. Geben Sie kurz vor Ende der Garzeit frischen Rosmarin zum Reis. So erhalten Sie einen herrlich duftenden, aromatischen Reis.

157

SchweinefuSS auf Birnen-Olivenkompott mit Rosmarin und Trüffel

158

aroma rosmarin für 4 PERSONEN

SchweinefuSS Zutaten

40 g Zwiebel 1 Knoblauchzehe 30 g Karotte 20 g Knollensellerie 3 Zweige Thymian 2 EL Olivenöl 150 ml heller Portwein 50 ml Madeira 2 l Kalbsfond (siehe Seite 217) Meersalz, weißer Pfeffer 4 abgeflämmte, abgeschabte Schweinefüße Zubereitung

Zwiebel und Knoblauchzehe schälen, fein würfeln. Karotte und Knollensellerie schälen und ebenfalls in feine Würfel schneiden. Thymian abzupfen und hacken. Gemüsewürfel und Thymian in Olivenöl anschwitzen. Mit Portwein und Madeira ablöschen und vollständig reduzieren. Den Kalbsfond zugießen, mit Salz und Pfeffer würzen und die Schweinefüße zugeben. Im Backofen bei 100 °C Ober- und Unterhitze zugedeckt ca. 4 Stunden garen. Die Schweinefüße im Garfond abkühlen lassen, anschließend herausnehmen und behutsam entbeinen. Dabei darauf achten, dass die Haut nicht beschädigt wird. Die Knochen und den Knorpel entfernen. Die Haut und die zwei Fleischlappen aufbewahren. 160 g der Schweinefußlappen in kleine Würfel schneiden. Für die Schweinefußmasse 300 ml Schweinefond abmessen. SchweinefuSSpraline SchweinefuSSmasse Zutaten

100 g Kalbsbries 50 g Egerlinge 40 g Shiitakepilze 60 g Schalotten 3 EL Olivenöl 100 ml Portwein 100 ml Madeira 300 ml Schweinefond 160 g Schweinefußwürfel Meersalz, Pfeffer 50 ml Trüffelsaft Zubereitung

Kalbsbries in Würfel schneiden. Pilze putzen und klein schneiden. Schalotten schälen, in Würfel schneiden und in 1 EL Olivenöl goldbraun anschwitzen. Mit Portwein und Madeira ablöschen und vollständig reduzieren.

Schweinefond zugeben und auf ein Drittel reduzieren. Pilze, Kalbsbries und Schweinefußwürfel in dem restlichen Olivenöl anbraten, würzen und zum Fond geben. Mit Trüffelsaft aufgießen, etwas reduzieren und die Masse in eine 15 x 15 cm große Form etwa 1,5 cm hoch einfüllen und ca. 1 Stunde kalt stellen. Die ausgekühlte Masse in 2 x 2 cm große Würfel schneiden. Kartoffelmantel für SchweinefuSSpralinen Zutaten

2 große längliche Kartoffeln 16 Schweinefußwürfel Öl zum Braten Zubereitung

Die Kartoffeln schälen und auf der Aufschnittmaschine der Länge nach in 16 Scheiben von 2 mm Dicke schneiden. Diese in jeweils 7 x 2 cm lange Streifen schneiden, kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Anschließend jeweils 2 Streifen kreuzförmig übereinander legen. In die Mitte einen Schweinefußwürfel setzen, die Kartoffelstreifen einschlagen und mit einem Zahnstocher fixieren. In heißem Öl die Pralinen knusprig ausbacken. Oliven-Birnenkompott Zutaten

2 Zweige Rosmarin 5 reife Birnen 4 EL Olivenöl 40 ml Weißwein 30 ml Apfelsaft Zitronensaft 2 cl Williamine Morand 3 EL Trüffelsaft Meersalz, weißer Pfeffer Zubereitung

Die Nadeln von den Rosmarinzweigen abzupfen, fein hacken und kurz rösten, damit sich das Aroma besser entfalten kann. Birnen schälen, entkernen und in Stücke schneiden. In 1 EL Olivenöl anschwitzen. Mit Weißwein, Apfelsaft und 1 Spritzer Zitronensaft ablöschen und weich dünsten. Mit Morand verfeinern, im Mixer mit dem restlichen Olivenöl und Trüffelsaft zu einer feinen Creme pürieren. Mit etwas Salz, Pfeffer und Rosmarin abschmecken. Kurz vor dem Anrichten nochmals erwärmen.

Trüffeljus Zutaten

30 g schwarzer Trüffel 70 g Butter 25 ml Portwein 25 ml Madeira 10 ml Cognac 100 ml Trüffelsaft Meersalz Zubereitung

Den Trüffel in feine Würfel schneiden und in 2 EL Butter anschwitzen. Mit Portwein, Madeira und Cognac ablöschen und auf ein Drittel reduzieren. Mit Trüffelsaft aufgießen und zur Hälfte reduzieren. Mit etwas Salz abschmecken und restliche Butter in Flocken einrühren. SchweinefuSSbonbon Zutaten

1 gut gewässertes Schweinenetz 8 Schweinefußwürfel Schweineschmalz zum Anbraten Zubereitung

Das Schweinenetz vorsichtig ausdrücken und in 4 Quadrate von 5 x 5 cm schneiden. Jeweils einen Schweinefußwürfel darauf setzen, einschlagen und das überschüssige Schweinenetz abschneiden. Zuerst auf der eingeschlagenen Seite anbraten, dann rundherum weiter ausbraten. Anschließend im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Ober- und Unterhitze ca. 2 Minuten fertig braten.

Anrichten

20 g schwarzer Trüffel 2 Birnen 1 EL Butter 1 TL Puderzucker 4 frittierte Zweige Rosmarin Den Trüffel in feine Streifen schneiden. Birnen schälen, Kerngehäuse entfernen, in 12 Würfel schneiden und in Butter sowie Puderzucker glasieren. Je eine Kartoffel-Schweinefußpraline in 2 gegenüberliegende Ecken des Tellers setzen. In die Mitte des Tellers 2 Löffel des Birnen-Olivenkompotts geben und das Schweinefußbonbon darauf setzen. Mit Birnenwürfeln und frittiertem Rosmarin ausgarnieren. Zum Schluss Trüffelstreifen auf das Schweinefußbonbon legen und mit Trüffeljus nappieren.

159

160

Safran war und ist eines der teuersten Gewürze überhaupt. Wenn man sich überlegt, dass man etwa 200.000 Krokusblüten haben muss, um ein Kilogramm der Stempelfäden zu ernten, lässt sich der Preis leichter vorstellen. Ich schätze neben seinen färbenden Eigenschaften seinen leicht bitteren Geschmack, der beispielsweise in einer Bouillabaisse absolut unverzichtbar ist. In meinem Gelee kehre ich quasi das Verhältnis um, da ich die Aromen der typisch französischen Fischsuppe zum Würzen des Safransuds verwende. Die kräftige Safran-Reduktion und die leichte Safranmayonnaise, die ebenfalls auf einer weiteren Safran-Reduktion basiert, geben dem selben Aroma zwei völlig verschiedene Texturen und Konsistenzen. Sehr gut schmeckt übrigens auch gepuffter Safranreis.

safran 161

aroma safran für 4 PERSONEN

Oktopuscarpaccio

Olivencroustini

Salat

Zutaten

Zutaten

Zutaten

4 Oktopus-Tentakel Meersalz Maldon Sea Salt Zitronensaft

200 g Toastbrot 20 g schwarze Oliven 1 EL Olivenöl 1 Prise Piment d´Espelette 1 Eiweiß 300 ml Pflanzenfett zum Frittieren

100 g Meeresspargel 20 g Butter 20 ml Vinaigrette (siehe Seite 219) 40 Schnittlauchblüten

Zubereitung

Die Tentakel ca. 30 Sekunden in kochendem Salzwasser blanchieren, sofort in Eiswasser abschrecken, trocken tupfen und leicht einschneiden. Mit Maldon Sea Salt und Zitronensaft würzen. Zunächst in Klarsichtfolie einwickeln, anschließend in Alufolie einrollen, fixieren und für mindestens 12 Stunden gefrieren. Bouillabaisse-Gelee Zutaten

162

1 Blatt Gelatine 200 g Langustinenkarkassen 250 g Tomaten 50 g Zwiebel 50 g Lauch 50 g Fenchelknolle 50 ml Olivenöl 1 l Fischfond (siehe Seite 216) ½ Knoblauchzehe Meersalz 4 g Safranblüten 200 ml Muschelsaft 2 g Agar (Texturas) Zubereitung

Zunächst die Gelatine einweichen. Die Karkassen im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Ober- und Unterhitze ca. 20 Minuten rösten. Tomaten in kochendem Wasser kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken, häuten, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Lauch und Fenchel putzen und ebenfalls in feine Würfel schneiden. Zwiebel, Fenchel und Lauch in Olivenöl langsam dünsten. Die Tomaten dämpfen, bis sie trocken sind. Den Gemüseansatz und die Karkassen zugeben. Den Fischfond zugießen, aufkochen und 12 - 15 Minuten kochen lassen. Die Knoblauchzehe schälen, halbieren, mit Salz zerreiben und zusammen mit den Safranblüten zugeben. Mit Muschelsaft abschmecken. 400 ml abnehmen und aufkochen. Agar und ausgedrückte Gelatine unterrühren, in flache Förmchen füllen und ca. 1 Stunde kalt stellen.

Zubereitung

Das Toastbrot auf der Aufschnittmaschine 2 mm dünn aufschneiden. Mit einem Ausstecher 24 Ringe mit einem Durchmesser von 2 cm ausstechen. Die Oliven entsteinen und fein mixen, mit Olivenöl verrühren und mit Piment d´Espelette abschmecken. Jeweils etwas Olivencreme in die Mitte des Toastringes setzen, mit Eiweiß einstreichen, einen weiteren Ring darauf setzen und andrücken. In 160 °C heißem Fett leicht braun ausbacken und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Safranmayonnaise Zutaten

100 ml Weißwein 2 Msp. Safranpulver 1 Ei 5 ml Zitronensaft 5 ml Estragonessig 150 ml Traubenkernöl 50 ml Olivenöl 25 ml Walnussöl 25 ml Hummerbisque (siehe Seite 217) Chiliöl Meersalz Zubereitung

Den Weißwein zusammen mit dem Safran auf 1 EL reduzieren. Das Ei verquirlen, die Hälfte abmessen und diese mit dem Zitronensaft und dem Essig mischen. Die Öle nach und nach unter ständigem Rühren zufügen, so dass eine Emulsion entsteht. Diese mit Hummerbisque, Chiliöl und Salz abschmecken und die Reduktion unterrühren.

Zubereitung

Den Meeresspargel putzen und in Butter kurz glasig andünsten. Mit der Vinaigrette marinieren. Die Schnittlauchblüten ebenfalls in der Vinaigrette marinieren. Lab Zutaten

400 ml Bauernmilch 1 EL Labessenz 1 Prise Maldon Sea Salt Zubereitung

Die Milch mit der Labessenz mischen und bei 50 °C so lange ziehen lassen, bis die Masse stockt. Anschließend mit Maldon Sea Salt würzen.

Anrichten

Das Gelee stürzen und in der Mitte des Tellers platzieren. Kleine Nocken von dem gestockten Lab abstechen. Die gefrorenen Oktopus-Tentakel mit der Aufschnittmaschine in insgesamt 32 jeweils 1 mm dünne Scheiben schneiden. Je 8 Oktopusscheiben, 3 Labnocken und Schnittlauchblüten dekorativ auf dem Gelee anrichten. Darum herum die Safranmayonnaise verteilen und den marinierten Meeresspargel anlegen. Abschließend je 3 Croustini auflegen.

Bouillabaisse-Gelee mit Oktopus, Safranaioli, Oliven und Meeresspargel

163

164

salz & zucker „Salz ist Meer, das nicht in den Himmel zurückkehren konnte“ und Maldon Sea Salt ist so ziemlich das Wunderbarste, was sich aus Meerwasser herstellen lässt! Dieses aus hauchdünnen Kristallen bestehende, flockige Salz schmilzt geradezu auf dem Essen und gibt nach und nach eine feine Würzkraft frei. Man mag es ja eigentlich kaum glauben, weil es so widersprüchlich klingt, aber dieses Salz ist besonders interessant in Süßspeisen. Deshalb finde ich auch, dass ohne Maldon Sea Salt die Aprikosentörtchen nur halb so gut wären! Das intensiv Fruchtige und die leichte Säure der Aprikosen werden mit karamellisiertem Zucker und Butter meines Erachtens nur durch das Salz so herrlich harmonisch. Die Strudelblätter machen das Ganze schön knusprig, das nur wenig süße Eis bildet einen leichten Kontrast dazu. Probieren Sie auch mal karamellisierten, rohen Spargel als Salat zubereitet – ein bisschen Maldon Sea Salt kurz vor dem Servieren darüber – köstlich!

165

Aprikosentörtchen mit knusprigem Strudel und karamellisierter Zimt-Salzbutter

166

aroma salz & zucker für 4 PERSONEN

Aprikosenkompott Zutaten

8 Aprikosen 1 Vanilleschote 200 ml Weißwein 80 g Zucker Saft von ½ Limone 10 g Speisestärke 20 ml Aprikosensaft 40 ml Aprikosenlikör Zubereitung

Aprikoseneis Zutaten

8 vollreife Aprikosen 120 g Zucker 120 ml Aprikosensaft 170 ml Sahne 1 Vanilleschote 30 g Marzipanrohmasse 40 ml Aprikosenlikör 70 ml Milch 3 Eigelb Zubereitung

Die Aprikosen halbieren und den Kern entfernen. 50 g Zucker in einem kleinen Topf schmelzen, so dass ein goldgelber Karamell entsteht. Die Aprikosenhälften hineingeben und mit dem Aprikosensaft ablöschen. 40 ml Sahne, Vanilleschote und Marzipan zugeben und die Aprikosen in dem Fond weich kochen. Die Vanilleschote herausnehmen und die Masse gut durchmixen. Durch ein feines Sieb passieren und mit Aprikosenlikör abschmecken. Den restlichen Zucker ebenfalls in einem kleinen Topf zu Karamell schmelzen lassen, mit der restlichen Sahne ablöschen und so lange bei niedriger Hitze kochen lassen, bis sich der ganze Karamell darin gelöst hat. Gleichzeitig die Milch mit dem Eigelb verrühren. Die heiße Sahne-Karamell-Mischung unter ständigem Rühren langsam in die Milch-Eigelb-Mischung geben und beides zusammen zurück in den Topf füllen. Die Masse unter ständigem Rühren auf 70 °C erhitzen, so dass diese leicht bindet. Anschließend zu der passierten Aprikosenmasse geben, miteinander verrühren und in der Eismaschine zu einem cremigen Eis gefrieren.

Die Aprikosen entkernen und in kleine Würfel schneiden. Die Vanilleschote auskratzen. Den Wein mit dem Zucker, dem Limonensaft, der Vanilleschote und dem -mark aufkochen. Die Vanilleschote entfernen, die Speisestärke mit dem Aprikosensaft anrühren, unter Rühren hinzugeben und einmal aufkochen lassen. Die Aprikosen und den Likör zugeben, die Masse noch heiß in einen Vakuumierbeutel füllen, verschließen und im Beutel erkalten lassen. Vor dem Anrichten das Kompott noch einmal kurz in einer Sauteuse erwärmen.

Ofen nehmen, die Streifen in noch heißem Zustand von der Form lösen und abkühlen lassen.

4 Aprikosen 150 ml trockener Weißwein 70 g Zucker 50 ml Zitronensaft 1 Vanilleschote 4 cl Aprikosenlikör

ter Rand frei bleibt. Die Aprikosen aus dem Fond nehmen, gut abtropfen und die Blätterteigscheiben damit belegen. Diese nun etwa 20 Minuten lang ruhen lassen, damit sich der Blätterteig entspannt und beim Backen nicht zusammenschrumpft. Auf ein gefettetes Backpapier setzen und im vorgeheizten Backofen bei 195 °C Umluft ca. 10 Minuten ­backen, bis der Teig goldbraun und ­knus­prig ist. Die Aprikosenkonfitüre zusammen mit dem Likör aufkochen, glattrühren und die Törtchen damit bestreichen. So erhalten sie einen schönen Glanz.

Zubereitung

Anrichten

Die Aprikosen halbieren, den Kern entfernen und die Hälften in je 3 Spalten schneiden. Den Weißwein mit dem Zucker, dem Zitronensaft und der Vanilleschote aufkochen. Von der Kochstelle nehmen und ziehen lassen. Aprikosenspalten und -likör zugeben, alles in einen Vakuumierbeutel füllen und verschließen. Durch das Vakuumieren im Fond werden die Aprikosen gegart und gleichzeitig mit der Vanille und dem Likör aromatisiert. Das Ganze im Beutel erkalten lassen.

4 frische Mandeln

Aprikosentörtchen Zutaten

Zimt-Salzbutter Paletmasse Zutaten

70 g Zucker 20 g Butter 50 ml Sahne Zimt Maldon Sea Salt

Zutaten

2 Eier 125 g Marzipan 40 g zimmerwarme Butter 1 Msp. fein geriebene Orangenschale 1 cl Aprikosenlikör

Zubereitung

Den Zucker in einer kleinen Sauteuse zu goldbraunem Karamell schmelzen. Die Butter sowie nach und nach die Sahne zugeben, damit sich das Ganze schön verbindet. Mit einer Prise Zimt und einer kleinen Prise Salz abschmecken. Die Masse leicht abkühlen lassen, so dass sie die Konsistenz einer leicht gebundenen Karamellsauce erhält.

Zubereitung

Knuspriger Strudel

FERTIGSTELLUNG DER TÖRTCHEN Zutaten

Strudelteig (siehe Seite 219) 30 g flüssige Butter 30 g Puderzucker

½ Blätterteigrezept (siehe Seite 219) Paletmasse eingelegte Aprikosen 50 g Aprikosenkonfitüre 20 ml Aprikosenlikör

Den zubereiteten Strudelteig mit flüssiger Butter bestreichen und mit etwas Puderzucker bestäuben. Den Teig in 4 Streifen mit 1,5 cm Breite schneiden und auf eine umgedrehte Dreiecks-Terrinenform legen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C Ober- und Unterhitze ca. 5 - 7 Minuten backen, bis die Streifen goldbraun und karamellisiert sind. Aus dem

Die Eier mit dem Marzipan mit einem Handrührgerät gut aufschlagen. Butter, Orangenschale und Aprikosenlikör zugeben, alles gut verrühren und die Masse gut 30 Minuten kalt stellen, damit diese wieder etwas fester wird. In einen Dressierbeutel mit mittlerer Lochtülle füllen.

Zubereitung

Den fertig tourierten Blätterteig ca. 0,3 cm dick ausrollen und mit einem Ausstecher ­Ringe (ø 6 cm) ausstechen. Die Palet­masse 2 mm dünn auf die Blätterteigscheibe auf­ dressieren, so dass außen ein ca. 3 mm brei-

Die Mandeln schälen und in feine Streifen schneiden. Das frisch gebackene, heiße Aprikosentörtchen auf der rechten Seite des Tellers platzieren und darauf 6 - 7 der kleinen Strudelstreifen stapeln. Die Zimt-Salzbutter in eine Plastikspritzflasche füllen und damit vor das Törtchen mehrere von groß nach klein verlaufende Punkte setzen. Auf die linke Seite des Tellers ein kleines Schälchen mit dem Aprikosenkompott stellen und mit einem heißen Esslöffel eine Nocke von dem Aprikoseneis setzen. Dieses abschließend mit den Mandelstreifen belegen.

167

168

Die Methode, Fisch durch Trocknung über einen längeren Zeitraum haltbar zu machen, ist altbewährt und nicht nur rund ums Mittelmeer bis heute gebräuchlich. Auch in Skandinavien, in Südamerika – durch Spanier und Portugiesen „importiert“ – sowie in Russland und Asien kennt man die Art, Fisch durch Salzen zu dörren. Faszinierend finde ich, dass der Fisch dadurch ein besonders intensives Aroma erhält. Ganz wichtig bei der Verwendung von Stockfisch ist allerdings, ihn vor der Zubereitung stark zu wässern. Dazu wird er mehrere Tage in Wasser gelegt und kühl gestellt. Selbstverständlich muss das Wasser mehrmals gewechselt werden. Ansonsten schmeckt er einfach nur salzig. In dem von mir vorgestellten Rezept umspielt der Stockfisch das ganze Gericht mit einem wunderbar zarten Aroma, ohne „fischig“ zu sein. Sehr gerne verwende ich Stockfisch auch zu Nudelgerichten.

stockfisch 169

aroma stockfisch für 4 PERSONEN

Stockfischcremesuppe

Tomatenrelish

Zutaten

Zutaten

300 g Stockfisch 50 g Weißes vom Lauch 50 g Staudensellerie 100 g weiße Champignons 50 g Zwiebel 1 Knoblauchzehe 100 ml Olivenöl 200 ml trockener Weißwein 100 ml Wermut (Noilly Prat) 3-4 Lorbeerblätter 2 Zweige Thymian 700 ml Fischfond (siehe Seite 216) 500 ml Sahne 20 ml Limonenöl (siehe Seite 219) Melange blanc Limonensaft

10 Tomaten 4 Schalotten Meersalz Zucker weißer Balsamico-Essig (Prelibato) Piment d´Espelette 2 EL Olivenöl

einige Blätter junge Basilikumkresse

Zubereitung

170

Anrichten

Den Stockfisch mindestens 2 Tage gut wässern, dabei das Wasser mehrmals erneuern. Anschließend die Haut und Gräten entfernen und das Fischfleisch in Stücke schneiden. Lauch, Staudensellerie und Champignons putzen, Zwiebel und Knoblauchzehe schälen und alles klein schneiden. In 2 EL Olivenöl farblos anschwitzen, mit Weißwein und Wermut ablöschen und leicht reduzieren. Anschließend den Stockfisch zusammen mit Lorbeerblättern und Thymian einlegen und mit Fischfond auffüllen. Ca. 20 Minuten leise köcheln. Lorbeerblätter und Thymian entfernen, Sahne zugeben, alles kurz mixen und sofort passieren. Oliven- und Limonenöl untermixen. Mit Melange blanc und Limonensaft abschmecken.

Zubereitung

Die Tomaten kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken und häuten. Das Kerngehäuse entfernen und 8 Tomaten in kleine Würfel schneiden. Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Diese mit den Tomaten in eine Sauteuse geben und bei schwacher Hitze reduzieren, bis eine halbtrockene Paste entstanden ist. Nun die restlichen Tomaten würfeln und zu dem Relish geben. Mit Salz, Zucker, Balsamico-Essig sowie Piment d´Espelette abschmecken und das Olivenöl unterrühren. Gegrillte Wassermelone Zutaten

1 Wassermelone Zubereitung

Aus einer Wassermelone 4 Balken à 3 x 8 cm schneiden. Eine Grillpfanne sehr stark erhitzen, die Wassermelonenbalken nur auf einer Seite grillen, bis sie leicht gebräunt ist. Die Melone sollte im Inneren noch kalt sein.

Das Tomatenrelish auf der gegrillten Seite der Wassermelonenbalken verteilen. Diese in die Mitte des Suppentellers geben und mit Basilikumkresse garnieren. Die Suppe aufschäumen, einfüllen und sofort servieren.

Stockfischcremesuppe mit gegrillter Wassermelone und Tomatenrelish

171

172

süssholz Napoleon soll die Süßholzwurzel wegen seines Magengeschwürs gekaut haben, die Japaner verwenden sie zum Schutz der Leber, und in Skandinavien schätzt man sie als wesentlichen Bestandteil salziger Süßigkeiten. Ich aber bevorzuge Süßholz, das übrigens 50mal süßer als Rohrzucker ist, weniger wegen seiner medizinischen Wirkung oder um zwischendurch davon zu naschen, sondern natürlich wegen des Aromas von Anis und Fenchel. Gerade die Kombination mit Limonenschale zu Gambas entfaltet eine süß-saure Wirkung. Wichtig ist, dass Süßholz ein Gericht nicht dominiert, sondern nur zart unterstreicht. Sehr schön macht es sich auch zu Gänseleber. Ich brate diese nur kurz in Süßholz an, damit der Eigengeschmack der Leber erhalten bleibt.

173

Marokkanischer Gamba mit SüSSholz, Mango, SüSSholzschaum und Venere Reis

174

aroma süssholz für 4 PERSONEN

Venere-Reis-Chip

SüSSholzschaum

Mangowürfel

Zutaten

Zutaten

Zutaten

50 g schwarzer Venere Reis Meersalz Pflanzenöl zum Frittieren 70 g Isomalt-Zucker (Glossar) 0,2 g Bergpfeffer

2 unbehandelte Limonen 50 g Schalotten 30 g Lauch 30 g Staudensellerie 200 g Gamba-Karkassen 3 EL Olivenöl 4 Limettenblätter 2 Stangen Zitronengras 100 ml Weißwein 100 ml Wermut (Noilly Prat) 1 l Geflügelfond (siehe Seite 216) 1 Tomate 1 Stängel Koriander 100 g Ananaswürfel 50 g Kokosraspel 500 ml Kokosmilch 1 Msp. grüne Currypaste 3 Msp. Süßholzpulver Meersalz Zucker Piment d´Espelette

1 Mango 20 g brauner Zucker Butter zum Anbraten

Zubereitung

Zubereitung

Die Limonen heiß abwaschen, die Schale abreiben und den Saft auspressen. Schalotten schälen, Lauch und Staudensellerie putzen und alles in kleine Würfel schneiden. Die Karkassen in heißem Olivenöl anschwitzen, das Gemüse zusammen mit den Limettenblättern und dem Zitronengras zugeben, aber keine Farbe annehmen lassen. Mit Weißwein und Wermut ablöschen, kurz aufkochen und den Geflügelfond zugießen. Von der Tomate den Strunk entfernen und zusammen mit dem Koriander zugeben. Anschließend von der Kochstelle nehmen und ca. 30 Minuten ziehen lassen. Ananas, Kokosraspeln und Kokosmilch mixen. Limettenblätter, Zitronengras und Koriander entfernen. Anschließend den Ananas-Kokos-Mix zusammen mit einer Messerspitze geriebener Limonenschale zu der Flüssigkeit geben und leicht anmixen. Die Suppe kurz aufkochen, durch ein Sieb passieren und mit grüner Currypaste, Süßholzpulver, Limonensaft, Salz, Zucker und Piment d´Espelette abschmecken. Den Schaum bis zum Servieren warm halten.

Die Gambas ausbrechen, das Ende der Schwanzflosse jedoch nicht entfernen. Je einen Stängel Süßholz durch die Schwanzflossen der Gambas stecken. Den restlichen Stängel fein schneiden, mit dem Olivenöl mischen und die Gambas damit marinieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und in dem Süßholz-Olivenöl braten. Mit etwas Zitronensaft und Piment d´Espelette würzen.

Zubereitung

Den Reis über Nacht in reichlich Wasser einweichen. Den eingeweichten Reis in Salzwasser ca. 40 Minuten weich garen und in einem Sieb abtropfen lassen. Locker auf ein Blech streuen und ca. 24 Stunden trocknen lassen. Anschließend den Reis in 175 °C heißem Fett zum Puffen bringen, herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Den Isomalt-Zucker auf eine SilikonBackmatte streuen und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Ober- und Unterhitze schmelzen. Aus dem Ofen nehmen, eine zweite Silikon-Backmatte oben auflegen und den geschmolzenen Isomalt-Zucker flach ausrollen. Kurz abkühlen lassen, die obere Matte wieder abnehmen und die untere Matte mit dem Zucker erneut für ca. 1 Minute in den Ofen geben, bis der Zucker leicht anfängt zu schmelzen. Schnell aus dem Backofen nehmen und den gepufften Reis und den Bergpfeffer über das Karamell streuen. Nach einer Abkühlzeit von ca. 5 Minuten in kleine Chips brechen. Mangochutney Zutaten

3 Mangos 1 Chilischote 150 g Aprikosengelee 150 ml Estragonessig 200 ml Mangosaft 1 TL gemahlener Koriander 1 Sternanis 10 weiße Pfefferkörner 3 Lorbeerblätter 1 Zweig Thymian Meersalz 1 Msp. Xanthan (Texturas) Zubereitung

Die Mangos schälen und in Würfel schneiden. Chilischote entkernen und klein hacken. Aprikosengelee, Estragonessig und Mangosaft mit den Gewürzen und der Chilischote einkochen und ca. 30 Minuten ziehen lassen. Anschließend passieren, die Mangowürfel zugeben, aufkochen und mit Xanthan abbinden.

Zubereitung

Die Mango schälen, längs in 2 cm dicke Scheiben schneiden. 4 Würfel von 2 x 2 cm Kantenlänge herausschneiden, von beiden Seiten mit braunem Zucker bestreuen und in einer Pfanne mit wenig heißer Butter goldbraun ausbraten. Marokkanischer Gamba Zutaten

4 Gambas (à 180 g) 5 Stängel Süßholz (10 cm lang) 4 EL Olivenöl Meersalz, Pfeffer Zitronensaft Piment d´Espelette

Anrichten

Chilifäden zum Garnieren Die heiße Suppe aufmixen und in die Teller geben. Den Mangowürfel in den Teller setzen und das Chutney dekorativ darum verteilen. Je einen Gamba mit dem Süßholzstängel in den Würfel stecken, so dass er stehen bleibt. Mit einem Venere-Reis-Chip und Chilifäden garnieren.

175

176

In ihren Herkunftsländern wie Südamerika, Afrika oder Asien nimmt sie einen Stellenwert wie bei uns die Kartoffel ein. Dabei unterscheidet sie sich aber botanisch komplett von ihr. Süßkartoffeln sind im Grunde die fleischigen, unterirdischen Wurzelknollen der Pflanze, während Kartoffeln ja aus Sprossknollen bestehen. Süßkartoffeln weisen deshalb auch keine Augen auf. Das Innere ist je nach Sorte weißlich oder gelblich bis rotviolett. Ich nehme am liebsten die gelblich-orangefarbene Sorte. Was mir so gut gefällt, ist der süßliche Geschmack, der auf den hohen Zuckergehalt zurückzuführen ist. Die leicht mehlige Konsistenz und das Aroma harmonieren sehr gut mit dem karamellisierten Knoblauch. Ich schätze Süßkartoffeln aber auch als vegetarisches Gericht oder als einfache Beilage. Dazu schneide ich sie in hauchdünne Scheiben und röste sie schön knusprig in Olivenöl.

süsskartoffel 177

aroma süsskartoffel für 4 PERSONEN

Spanferkelhaxe Zutaten

½ Knoblauchknolle 5 weiße Pfefferkörner 100 g Ingwer 600 g Zwiebeln 300 g Staudensellerie 3 EL Olivenöl 4 Haxen (à 150 g) 2 l Geflügelfond (siehe Seite 216) 4 Pimentkörner 4 Macis 4 Zweige Rosmarin Abrieb von 2 unbehandelten Orangen 2 Stängel Zitronengras 50 g Butter Meersalz Zubereitung

178

Die Knoblauchknolle zerdrücken. Pfefferkörner stoßen. Ingwer und Zwiebeln schälen. Den Sellerie putzen und zusammen mit den Zwiebeln in 1 x 1 cm große Würfel schneiden. Das Gemüse in eine hohe Sauteuse geben und in dem Olivenöl anschwitzen. Die Haxen darauf platzieren, den Geflügelfond mit allen Gewürzen und dem Zitronengras auf die Haxen geben und aufkochen. Anschließend zugedeckt im Backofen bei 120 °C Oberund Unterhitze ca. 5 - 6 Stunden garen. Die Haxen aus dem Sud nehmen, diesen durch ein feines Sieb passieren, auf die Hälfte reduzieren und 100 ml davon für den karamellisierten Knoblauch beiseitestellen. Mit Butter montieren und mit Salz abschmecken und beiseitestellen. Ingwer-Schalottenschmelze Zutaten

½ unbehandelte Zitrone 40 g Ingwer 20 g kandierter Ingwer 3 Zweige Zitronenthymian 120 g Schalotten 80 g Butter Meersalz, Pfeffer Zubereitung

Die Zitrone heiß abwaschen und die Schale abreiben. Ingwer schälen und fein reiben. Den kandierten Ingwer in feine Stäbchen schneiden. Zitronenthymian abzupfen und fein hacken. Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Die Butter in einer Sauteuse aufschäumen, Schalotten zugeben und farblos anschwitzen, bis sie weich sind. Den geriebenen Ingwer zufügen und mit Salz

und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss den Thymian sowie den Zitronenabrieb und die Ingwerstäbchen unterrühren. Karamellisierter Knoblauch Zutaten

1 junge Knoblauchknolle 1 Prise Meersalz 200 ml Milch 3 EL Zucker 2 EL Sherryessig 100 ml Schweinehaxenfond Zubereitung

Die Knoblauchzehen schälen, in der gesalzenen Milch ca. 10 Minuten langsam gar ziehen lassen und abschütten. Den Zucker karamellisieren, mit dem Sherryessig ablöschen und auf die Hälfte reduzieren. Knoblauchzehen zugeben, mit dem Schmorfond glasieren und im Fond beiseitestellen. SüSSkartoffelsablé Zutaten

2 große Süßkartoffeln Meersalz 2 Zuckermaiskolben 4 EL Olivenöl Melange blanc gemahlene Macis 50 g weiche Butter 2 Minizucchini 2 getrocknete Tomatenfilets (siehe Seite 150) Zubereitung

Die Süßkartoffeln schälen und auf der Aufschnittmaschine der Länge nach in 5 mm dünne Scheiben schneiden. Nun 8 Scheiben in 3 x 8 cm Rechtecke schneiden und die Abschnitte beiseitestellen. Die Rechtecke 2 - 3 Minuten in Salzwasser garen, in Eiswasser abschrecken, gut abtropfen lassen und beiseitestellen. Die Maiskörner vom Kolben schneiden und in 3 EL Olivenöl im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Ober- und Unterhitze garen. Anschließend fein mixen. Die Süßkartoffelabschnitte in Salzwasser garen, abschütten, ausdampfen lassen und anschließend durch die Kartoffelpresse drücken. Die Maiscreme unterheben, mit Salz, Melange blanc und Macis abschmecken und nach und nach die Butter unterziehen. Es ist wichtig, dass eine relativ feste Masse entsteht, gegebenenfalls auf einen Teil der Butter verzichten. Die Minizucchini putzen, in dünne Scheiben schneiden, in dem restlichen Olivenöl anbraten und salzen. Von den getrockneten

Tomaten mit Hilfe einer großen Lochtülle gleichmäßige Kreise ausstechen. Vier der Süßkartoffelrechtecke mit der Süßkartoffelmasse bestreichen, die verbliebenen Süßkartoffel-rechtecke darauf setzen und auf die so entstandenen Riegel je einen breiten Streifen der restlichen Masse auftragen. Abwechselnd die Zucchiniund Tomatenscheiben auflegen.

Anrichten

100 g getrüffelter Pecorino Die Sablés auf die Teller setzen. Den Pecorino hauchdünn hobeln und an die Sablés anlegen. Die Haxe dazulegen, den glasierten Knoblauch dazugeben und die Haxe mit der Ingwer-Schalottenschmelze übergießen.

Spanferkelhaxe mit Zitronengras, Ingwer, karamellisiertem Knoblauch und SüSSkartoffelsablé

179

Die Bezeichnung Tandoori, auf Hindi auch Tanduri, für eine Gewürzmischung, leitet sich ab von dem TandurOfen, in dem das typisch indische Brot Naan oder die Teigfladen Chapatis gebacken werden. Tandoori besteht traditionell aus Kreuzkümmel, Koriander und rotem Cayennepfeffer und wird mit Joghurt, Knoblauch, Zwiebeln, Ingwer, Salz und Zitronensaft zu einer Marinade verrührt. Ich kombiniere einfach equadorianische Küche, also die Cevice, mit etwas Indischem, den Gewürzen, sowie mit einem Tick Russischem, dem Kaviar, und mit ein bisschen Saisonalem aus Europa, eben Spargel und Bisque. Der Carabiniero entwickelt zusammen mit dem Tandoori und den Zitrusfrüchten eine unvergleichliche Frische. Dabei ist er ganz leicht und somit ideal in der warmen Jahreszeit. Ich verwende Tandoori überwiegend zum Würzen von Geflügel und Fisch sowie für Marinaden. Sehr gut schmecken Tandoorichips zum Aperitif: Dazu die Gewürzmischung mit Eiweiß verrühren, auf Maisteigblätter streichen und ausbacken.

tandoori 180

181

Cevice von Carabinieros mit Tandoori, Beluga-Kaviar, Spargel und Zitrusfrucht-Bisque

182

aroma tandoori für 4 PERSONEN

Cevice

Zitrusfrucht-Bisque

Zutaten

Zutaten

6 Orangen 4 Pink Grapefruits 1 TL Tandoori 12 Carabinieros ½ unbehandelte Limone 2 EL Limonenöl (siehe Seite 219) Meersalz Piment d´Espelette

150 g Zwiebeln 1 Knoblauchzehe 50 g Staudensellerie 100 g Lauch 500 g Carabiniero-Karkassen 2 EL Olivenöl 100 ml Weißwein 100 ml heller Portwein 300 ml frisch gepresster Grapefruitsaft 200 ml frisch gepresster Orangensaft 10 Pfefferkörner Korianderkörner Meersalz, Pfeffer 2 Zweige Thymian 1 l Fischfond (siehe Seite 216) 1 l Sahne Saft von ½ Zitrone

Zubereitung

Je 2 Orangen und 2 Grapefruits schälen, filetieren und im Backofen bei 65 °C Oberund Unterhitze ca. 6 Stunden trocknen. Die restlichen Früchte auspressen, den Saft sirupartig einkochen und mit Tandoori würzen. Carabinieros ausbrechen, die Karkassen für die Bisque beiseitestellen und den Darm entfernen. Die Limone heiß abwaschen, die Schale abreiben und den Saft auspressen. Alle Zutaten, außer den getrockneten Früchten, mit den Carabinieros mischen und würzen. Die Carabinieros und die getrockneten Früchte in eine mit Aluminiumund Klarsichtfolie ausgelegte Terrinenform einsetzen. Die Terrinenform mit Alufolie einwickeln und mindestens 12 Stunden gefrieren. Anschließend mit der Aufschnittmaschine 5 mm dünn aufschneiden. Spargel Zutaten

12 Stangen Spargel 60 g Butter Meersalz Zucker Zubereitung

Den Spargel schälen und in 2 Vakuumierbeutel geben. Die Butter bräunen, mit einer Prise Salz und Zucker würzen und gleichmäßig in den Beuteln verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 65 °C Ober- und Unterhitze ca. 30 Minuten weich garen. In 9 cm große Stücke schneiden und mit der Aufschnittmaschine längs in 2 mm dünne Scheiben schneiden.

Zubereitung

Die Zwiebeln und die Knoblauchzehe schälen. Staudensellerie und Lauch putzen und zusammen mit den Zwiebeln und dem Knoblauch in Würfel schneiden. Die Karkassen in Olivenöl leicht anrösten, das Gemüse zugeben und mitrösten. Mit Weiß- und Portwein sowie Grapefruit- und Orangensaft ablöschen und vollständig reduzieren. Gewürze und Thymian zugeben, mit Fischfond auffüllen und um die Hälfte reduzieren. Die Sahne unterrühren, 30 Minuten ziehen lassen, nochmals abschmecken, mit Zitronensaft verfeinern und durch ein feines Sieb passieren. Tandoorivinaigrette Zutaten

100 ml Vinaigrette (siehe Seite 219) 1 EL Olivenöl 1 TL Tandoori Zubereitung

Alle Zutaten miteinander mischen.

Anrichten

80 g Beluga-Kaviar Die Spargelscheiben quadratisch (9 x 9 cm) in der Mitte des Tellers anrichten. Cevice zu einem Quadrat von 7 x 7 cm schneiden und an den Enden des Spargels mittig platzieren. Um den Spargel herum den Beluga-Kaviar gleichmäßig anrichten. Spargel und Cevice mit der Tandoorivinaigrette marinieren. Die Bisque aufschäumen und um den Kaviar verteilen.

183

184

Im kulinarischen Paradies Piemont ist es seit jeher Tradition, aus dem Most der herrlichen Barberatrauben zusammen mit weiteren Zugaben, wie Senfkörnern, Essig und unterschiedlichen Gewürzen, einen wunderbar süßlich-würzigen Senf herzustellen. Dort serviert man ihn bevorzugt zu Käse, zu Polenta oder gekochtem Rindfleisch. Der leicht süßliche und sehr fruchtige Senf passt sehr gut zu dem Winterkabeljau und unterstützt ganz speziell den Geschmack der Cocobohnen. Zudem ergibt sich durch die milde Würze eine tolle Verbindung mit den Tomaten und den Pimientoröllchen. Ebenso gut eignet sich Traubensenf zum Marinieren, beispielsweise von wildem Lachs, oder aber als Kruste zum Überbacken von Lamm.

traubensenf 185

aroma traubensenf für 4 PERSONEN

Fenchelsalz Zutaten

gemahlene Fenchelsamen Meersalz Zubereitung

Fenchelsamen und Meersalz im Verhältnis 1:1 mischen. Cocobohnenpüree

Geschmorter Fenchel

Zutaten

Zutaten

70 g Cocobohnen „Risina“ 6 EL Olivenöl 20 g Staudenselleriewürfel 30 g Apfelwürfel 30 g Kartoffelwürfel 30 g Zwiebelwürfel 1 Zweig Thymian 1 Lorbeerblatt Meersalz, Pfeffer 100 ml Fischfond (siehe Seite 216) 30 g Crème fraîche 30 g Crème double 2 EL geschlagene Sahne

1 Fenchelknolle 2 EL Olivenöl 1 TL Fenchelsamen ½ TL Kümmel 1 Msp. Anissamen 2 Zweige Thymian 1 Lorbeerblatt etwas Wermut (Noilly Prat) 500 ml Fischfond (siehe Seite 216) Fenchelsalz

Zubereitung

186

Die Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Abtropfen lassen und in Olivenöl anschwitzen. Sellerie-, Apfel-, Kartoffel- und Zwiebelwürfel sowie Thymian und Lorbeer zugeben. Würzen, mit Fischfond auffüllen und aufkochen lassen. Zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Ober- und Unterhitze ca. 1 Stunde weich garen. Crème fraîche und Crème double zugeben und ca. 10 Minuten kochen lassen. Thymian und Lorbeer entfernen. Fein mixen, durch ein Sieb streichen, im Topf aufkochen, abschmecken und mit der Sahne verfeinern. Cocobohnen Zutaten

100 g Cocobohnen „Risina“ 1 l Fischfond (siehe Seite 216) 1 Zweig Thymian 1 Lorbeerblatt 2 Stängel glatte Petersilie Meersalz Zubereitung

Die Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Danach das Wasser abschütten, und die Bohnen in Fischfond mit den Kräutern weich kochen. Nach der Hälfte der Kochzeit salzen. Die Kochzeit beträgt je nach Qualität der Bohnen ca. 35 - 45 Minuten.

Die Paprikaviertel auf dem obersten Ende der Folie platzieren, die Folie einmal einschlagen und mit Hilfe einer Sauteuse leicht plattieren. Danach auffalten und die Paprika rechteckig zuschneiden. Mit Salz würzen und mit dem Metilwasser bestreichen. Kurz vor dem unteren Ende der Paprikascheibe eine kleine Linie mit den Olivenstreifen legen. Danach mit Hilfe der Folie gleichmäßige Röllchen formen und die Enden zusammendrehen. Kurz vor dem Servieren im Wasserbad etwa 2 - 3 Minuten pochieren. Anschließend mit einem Elektromesser schräg zuschneiden, so dass sich ein schönes Schnittmuster ergibt und die Röllchen sich gut auf den Teller stellen lassen.

zugeben und reduzieren. Basilikum waschen, Blätter abzupfen und einige zum Ausgarnieren beiseitelegen. Sämtliche Zutaten mit dem Fond aufmixen, abschmecken und warm halten.

Skrei

Zubereitung

Zutaten

4 Winterkabeljaufilets (à 150 g) 3 EL Olivenöl Meersalz, Pfeffer

Zubereitung

Zubereitung

Fenchelknolle putzen und das Grün abschneiden. Das Fenchelgrün in Olivenöl anschwitzen, die Gewürze und Kräuter zugeben, mit etwas Wermut ablöschen und mit Fischfond auffüllen. Anschließend die ganze Fenchelknolle einlegen und ca. 30 Minuten leise kochen lassen. Zum Servieren die Knolle der Länge nach aufschneiden und beidseitig in Olivenöl goldbraun braten. Mit Fenchelsalz würzen und anrichten.

Den Kabeljau in 2 cm dicke Stücke schneiden, auf ein mit Olivenöl bestrichenes Blech geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend im vorgeheizten Backofen bei 80 °C Ober- und Unterhitze, je nach Dicke, 15 - 20 Minuten garen. Am Ende der Garzeit soll die Innentemperatur 36 - 38 °C betragen und das Fleisch glasig sein. Vinaigrette Zutaten

Pimientoröllchen Zutaten

1 rote Paprikaschote 1 EL Olivenöl Meersalz 1 Zweig Thymian 8 schwarze Oliven 1 EL Metilwasser (siehe Seite 219) Zubereitung

Die Paprika mit dem Olivenöl einreiben. Mit Salz würzen und den Thymian darauf legen. Im vorgeheizten Backofen bei 160 °C Ober- und Unterhitze ca. 15 - 20 Minuten schmoren. Die Oliven entsteinen und längs in feine Streifen schneiden. Paprika mit einem feuchten Küchentuch bedecken, abkühlen lassen, die Haut abziehen und das Kerngehäuse entfernen. Anschließend vierteln. Klarsichtfolie etwa 1 m auf der Arbeitsfläche ausrollen.

20 g Schalotten 1 Knoblauchzehe 4 Tomaten 150 ml Olivenöl 3 EL milder Sherryessig 1 kleines Bund Basilikum 1 EL weißes Miso 2 EL Traubensenf 1 TL zerstoßene Fenchelsamen Meersalz Zucker Cayennepfeffer 400 ml Fischfond (siehe Seite 216) Zubereitung

Schalotten und Knoblauchzehe schälen und in feine Würfel schneiden. Die Tomaten kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen und häuten. Etwas antrocknen lassen und in feine Würfel schneiden. Schalotten, Knoblauch und Tomaten in 1 EL Olivenöl anschwitzen. Den Essig

Fencheltempura Zutaten

2 EL Mehl 1 EL Speisestärke Meersalz 100 ml kaltes Wasser 1 Fenchelknolle Pflanzenfett zum Frittieren

Mehl, Speisestärke und Salz mit Wasser zu einem Teig verrühren. Fenchelknolle putzen und mit der Aufschnittmaschine hauchdünne Fenchelchips schneiden. Diese durch den Tempurateig ziehen und sofort in heißem Fett goldbraun ausbacken. Mit Salz würzen und auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen.

Anrichten

Die gebratene Fenchelscheibe in die Mitte des Tellers legen und nach rechts auffächern. Daneben einen Esslöffel Cocobohnenpüree anrichten. Darauf die Kabeljaustücke platzieren, Cocobohnen darüber verteilen und mit der Vinaigrette nappieren. Den Fenchelchip anlegen und mit Basilikum ausgarnieren. Zum Schluss das Paprikaröllchen dahinter setzen.

Skrei mit Traubensenf, Tomaten, Pimiento und Cocobohnen

187

Als „Königin der Gewürze“ ist Vanille in Stangenform nach Safran das teuerste Gewürz überhaupt. Die wichtigste Art, die Gewürzvanille, die aus den fermentierten Kapseln verschiedener Sorten gewonnen wird, ist als intensive Bourbon- oder süßlichere mexikanische Vanille erhältlich. Ich verwende allerdings hauptsächlich Tahiti-Vanille, die zwar ihren Verwandten ähnelt, aber deutlich weniger Vanillin enthält. Was sie für mich so auszeichnet, ist ihr beeindruckend blumiges Aroma. Häufig wird sie deshalb in der Parfümindustrie eingesetzt, angeblich ähnelt der Vanilleduft unseren menschlichen Duftlockstoffen, den Pheromonen. Wie wunderbar unterschiedlich sich das Aroma der Tahiti-Vanille einsetzen lässt, zeigt sich in meiner Degustation. Für mich ist der besondere Reiz daran, diese unvergleichlichen Geschmacks- und Duftnoten in Form unterschiedlichster Konsistenzen zu präsentieren. In Kombination mit Litschis beispielsweise ist Vanille im übrigen genauso überzeugend wie mit Estragon und deshalb für mich weder aus der Patisserie noch aus der Küche überhaupt wegzudenken.

vanille 188

189

tahiti-vanille degustation

190

aroma vanille für 4 PERSONEN

Vanilleeis Zutaten

2 Tahiti-Vanilleschoten 200 ml Milch 400 ml Sahne 10 g Eigelb 200 g Zucker

Crème brûlée Zubereitung Zutaten

2 Tahiti-Vanilleschoten 125 ml Milch 350 ml Sahne 6 Eigelb 80 g Zucker 50 g brauner Rohrzucker Zubereitung

Die Vanilleschoten auskratzen. 1 ausgekratzte Schote für die Vanillesticks beiseitelegen. Das Mark mit der Milch und der Sahne aufkochen, von der Kochstelle nehmen und anschließend ca. 20 Minuten ziehen lassen. Nun das Eigelb mit dem Zucker verrühren und zu der heißen Milch-Sahnemischung zugeben, unter ständigem Rühren auf ca. 70 °C erhitzen, bis die Creme eine leichte Bindung erhält. Die Creme in kleine Porzellanförmchen füllen. Den Boden einer Auflaufform mit heißem Wasser bedecken und die Förmchen hineinsetzen. Im vorgeheizten Backofen bei 150 °C Ober- und Unterhitze ca. 20 - 30 Minuten lang stocken lassen. Anschließend abkühlen lassen und 3 Stunden kalt stellen. Vor dem Servieren auf rechteckige Schälchen stürzen, mit Rohrzucker bestreuen und mit einem Bunsenbrenner karamellisieren.

Die Vanilleschoten auskratzen und zusammen mit dem Mark in der Milch und Sahne aufkochen. Von der Kochstelle nehmen und 20 Minuten ziehen lassen. Anschließend die Schoten entfernen. Das Eigelb mit dem Zucker verrühren, zur Milch-Sahnemischung geben, diese auf ca. 70 °C erhitzen und zur Rose abziehen. Anschließend passieren und in der Eismaschine gefrieren.

½ Ananas 50 ml Anislikör 40 g Puderzucker Zubereitung

Die Ananas schälen, den Strunk entfernen und in insgesamt 12 Würfel von 1,5 cm Größe schneiden. Mit etwas Anislikör und Puderzucker ca. 30 Minuten marinieren. Die Würfel auf der Oberseite kreuzförmig einschneiden und die Schnittstelle mit dem Bunsenbrenner karamellisieren.

Litschi-Fruchtmark Zutaten

Zutaten

1,2 kg Litschis 65 ml Zitronensaft 200 ml Läuterzucker

Zubereitung

Die Vanilleschoten auskratzen. Eigelb, Mehl und 30 g Zucker mit etwas Milch anrühren. Das Mark mit der restlichen Milch und der Sahne aufkochen, von der Kochstelle nehmen und anschließend 20 Minuten ziehen lassen. Das verrührte Eigelb zu der heißen MilchSahnemischung geben. Unter ständigem Rühren ca. 1 Minute kochen lassen. Die Soufflé-Masse durch ein feines Sieb streichen, abkühlen lassen und kalt stellen. Vor dem Anrichten Eiweiß mit dem restlichen Zucker zu cremigem Eischnee aufschlagen und diesen unter die abgekühlte Soufflé-Masse ziehen. Kleine Whiskytumbler zu drei Viertel mit der Soufflé-Masse füllen und in eine Auflaufform stellen. Heißes Wasser zugießen, so dass der Boden bedeckt ist. Die Masse im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Ober- und Unterhitze ca. 15 Minuten stocken lassen, bis sie aufgegangen und goldbraun ist. Mit Puderzucker bestäuben und anrichten.

¼ Tahiti-Vanilleschote 300 ml frisch gepresster Orangensaft 1 Nelke 50 g Zucker 3 - 4 Passionsfrüchte

Schokoladenröllchen

Zubereitung

Zubereitung Kuvertüren separat über einem Wasserbad schmelzen. Temperierte Bitter-Kuvertüre dünn auf eine Marmorplatte streichen. Dann mit der gezackten Streichkante eines Kamms so durch die aufgestrichene Kuvertüre streichen, so dass sie in gleichmäßigen Abständen herausgezogen wird. Wenn sie beginnt, leicht anzuziehen, die temperierte weiße Kuvertüre darüber streichen, um die entstandenen Hohlräume aufzufüllen. Wenn die Kuvertüren leicht anziehen, mit einem breiten Spachtel durch Vorwärtsschieben auf dieser Kuvertürefläche zweifarbige Röllchen herstellen.

Zutaten

150 g weiße Kuvertüre 150 g Bitter-Kuvertüre

Zubereitung

Die Litschis schälen, mit Zitronensaft und Läuterzucker mixen und passieren. Sorbet Zutaten

4 Tahiti-Vanilleschoten 500 ml Apfelsaft 100 g Zucker 100 ml Weißwein 500 g Litschi-Fruchtmark

Die Vanilleschote auskratzen. Das Mark mit Orangensaft sowie der Nelke aufkochen. Etwa um die Hälfte reduzieren, passieren und mit dem Zucker abschmecken. Die Passionsfrüchte halbieren, das Fruchtfleisch auskratzen und zur Orangensauce geben. Sternanissud Zutaten

1 ausgekratzte Tahiti-Vanilleschote Trennwachs 100 ml warmer Läuterzucker Zubereitung

Estragonschaum

Die Vanilleschote aufklappen, flach auf ein Brett legen und mit einem Wellholz flach rollen. Mit einem scharfen Messer in feine Streifen schneiden. Eine Metallhalbkugel mit Trennwachs einfetten. 4 - 5 Vanillestreifen durch den warmen Läuterzucker ziehen und gekreuzt auf die Kugel legen. Ein Stück Backpapier rund ausschneiden, ebenfalls mit Trennwachs einfetten und vorsichtig über die Vanillestreifen legen. Das Papier mit Gummis fixieren und im Backofen bei 60 - 70 °C Ober- und Unterhitze ca. 4 - 5 Stunden trocknen. Papier und Gummis vorsichtig lösen und die Vanillesticks abnehmen.

Zutaten

Passionsfruchtsauce

Die Vanilleschoten auskratzen. Apfelsaft mit Zucker und Vanillemark aufkochen, von der Kochstelle nehmen und etwas ziehen lassen. Anschließend den Weißwein und das LitschiFruchtmark zufügen und gut verrühren. Das Ganze in der Eismaschine gefrieren.

Zutaten

Karamellisierte Ananas

Vanille-Litschi-sorbet

Zubereitung

Vanillesticks

Die Masse in eine Espuma-Flasche füllen, 1 - 2 Gaspatronen eindrehen und 2 Stunden kalt stellen.

Zutaten 1 Blatt Gelatine 100 g Estragon 250 ml Läuterzucker 100 ml Sahne Zubereitung

Die Gelatine einweichen. Den Estragon blanchieren, in Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen und grob hacken. Estragon und Läuterzucker einige Minuten mixen. Durch ein feines Sieb passieren. 100 ml dieses Estragonsirups mit der Sahne vermischen. Ausgedrückte Gelatine auflösen und zugeben.

6 Sternanis 100 ml Pernod 100 ml Weißwein 50 g Zucker

Anrichten Zubereitung

Den Sternanis im Mörser zerstoßen, in einer Pfanne anrösten und mit Pernod ablöschen. Weißwein zugießen und etwas reduzieren. Mit Zucker abschmecken. Vanillesoufflé Zutaten

2 Tahiti-Vanilleschoten 2 Eigelb 10 g Mehl 105 g Zucker 150 ml Milch 300 ml Sahne 4 Eiweiß Puderzucker zum Bestäuben

4 Litschis 4 Schokoladenröllchen Die Litschis schälen und in Spalten schneiden. Jeweils drei karamellisierte Ananaswürfel auf einem rechteckigen Schälchen anrichten und mit Sternanissud nappieren. Dieses Schälchen auf einem rechteckigen Teller platzieren. Daneben die Crème brûlée anrichten. Das Vanille-Litschi-Sorbet auf den Teller geben, mit den Vanillesticks garnieren und mit 3 Litschispalten umlegen. Einen kleinen Whiskytumbler zu einem Drittel mit der Passionsfruchtsauce füllen, mit einem Dressierbeutel etwas von dem Vanilleeis darauf spritzen, ein wenig Estragonschaum darauf geben und mit einem Schokoladenröllchen garnieren. Das Gläschen auf dem Teller platzieren, und das fertige Vanillesoufflé daneben stellen.

191

192

193

Verace muscheln Bei dieser sehr „meerigen“ Aromakomponente handelt es sich um nichts anderes als die Flüssigkeit, die in den geschlossenen Muscheln enthalten ist. Muschelsaft ist wunderbar salzig und ausgesprochen reich an Mineralien wie Jod und Eisen sowie Vitaminen. Durch das Erhitzen gibt die Muschel ihren eigenen Saft ab, so wird das Muschelfleisch zart von dem Meersalzaroma umhüllt. In Kombination mit Algen und Staudensellerie ergibt dies ein herrlich leichtes Sommergericht. Keine Angst – man schmeckt nur Frische und Meer ohne einen etwa penetranten Muschelgeschmack. Der Saft lässt sich auch gut in anderer Form und Konsistenz „einfangen“, wenn daraus Perlen oder Pralinen gemacht werden. Dadurch wird der Geschmack noch milder. So eignet sich Muschelsaft auch für meeresfruchtige Cocktails oder als Granité mit Muscheln und Finger-Limetten.

aroma verace muscheln für 4 PERSONEN

Vongole Verace

Calcic-Bad Zutaten

Zutaten

2 l Wasser 20 g Calcic (Texturas) Meersalz

24 Vongole Verace (Venusmuscheln) 100 ml Wasser 1 Lorbeerblatt 1 Zweig Thymian Meersalz, Melange blanc Zubereitung

Die Muscheln säubern, offene dabei unbedingt aussortieren. Die Muscheln bedeckt in Wasser mit Lorbeer, Thymian, Salz und Melange blanc einmal aufkochen. Abschütten, den Sud dabei auffangen und beiseitestellen. Geschlossene Muscheln aussortieren, restliche auslösen und kalt stellen. Ravioli Alginmasse Zutaten

360 ml Wasser 12,6 g Algin (Texturas)

Zubereitung

Wasser und Calcic aufmixen. Das Calcicwasser in ein halb hohes Blech gießen. Die Raviolimasse in einen Messbecher füllen und mit einem 15 ml Spoom-Löffel gleichmäßige Ravioli formen: Hierfür etwas von der Raviolimasse in den Löffel geben, eine Muschel einsetzen und mit Raviolimasse auffüllen. Durch gleichzeitiges Eintauchen und Eingießen in das Calcic-Bad vorsichtig Muschelravioli formen. Diese ca. 5 Minuten im Bad ziehen lassen. Die Ravioli sollten innen noch flüssig sein und eine stabile, bewegliche Außenhaut haben. Anschließend in leicht gesalzenem Wasser abspülen und bis zum Anrichten darin aufbewahren. Staudensellerie-Gazpacho Zutaten

Zubereitung

194

Wasser mit dem Algin mindestens 4 Minuten mixen und 6 Stunden ruhen lassen, bis eine klare, dickflüssige Masse entstanden ist. Raviolimasse Zutaten

200 ml Fischfond (siehe Seite 216) 100 ml Muschelfond 90 g Alginmasse Zubereitung

Alle Zutaten miteinander verrühren und 30 Minuten ruhen lassen.

500 g Staudensellerie 4 Granny Smith-Äpfel 1 g Xanthan (Texturas) ½ Zitrone Meersalz Zucker Chiliöl Zubereitung

Den Staudensellerie putzen, die Äpfel waschen und beides separat entsaften. Den Staudenselleriesaft aufkochen, das Xanthan untermixen und auf Eis kalt rühren. Zitronensaft auspressen und zusammen mit Apfelsaft unterrühren und mit Salz, Zucker und Chiliöl abschmecken. Bis zum Anrichten auf Eis kalt stellen.

Anrichten

100 g Dulse-Algen 100 g Passe-Pierre-Algen Meersalz Olivenöl Die Dulse-Algen in feine Streifen schneiden. Passe-Pierre-Algen klein zupfen. Staudensellerie-Gazpacho in den Teller gießen, so dass der Boden bedeckt ist. Die Muschelravioli einsetzen, mit Passe-Pierre- und Dulse-Algen ausgarnieren. Ravioli jeweils leicht mit 1 Prise Salz würzen und mit 1 TL Olivenöl abglänzen.

Verace Muschel im eigenen Saft mit Dulse-Algen und Staudensellerie-Gazpacho

195

196

verjus Was sich so sehr nach „neuer Küche“ anhört, ist tatsächlich eine echte Wiederentdeckung. Bereits in der Antike als Heil- und Nahrungsmittel bekannt, war der unreife Traubensaft, „vert jus“ gleich: „grüner Saft“, im Mittelalter, als es in Europa noch keine Zitronen gab, wesentlicher Bestandteil vieler Rezepte. Er geriet aber ab dem 17. Jahrhundert zunehmend in Vergessenheit. Einzig in manchen Regionen im Südwesten Frankreichs gehörte er weiterhin quasi als Standardzutat zur einfachen, ländlichen Küche. Warum und wann ich seinerzeit angefangen habe, mit Verjus zu arbeiten, weiß ich gar nicht mehr, aber ich verwende es schon sehr lange in meiner Küche, weil ich das intensive, säuerliche Aroma äußerst schätze. Ohnehin erobert der Verjus sich inzwischen langsam, aber sicher seinen Platz in der Küche zurück, nicht nur in der Spitzengastronomie. Zu Recht, denn trotz seines enormen Säurespiels ist er wesentlich milder als Essig, sein Aroma deutlich feiner als das von Zitronensaft. Ob also als Essigersatz, als Marinade, in Verbindung mit Sahnesaucen oder sogar in Eis, Verjus verleiht allem eine frische und sehr fruchtige Note.

197

Zander mit Verjusgelee und Kohlsticks

198

aroma Verjus

Verjus-Zwiebeln

für 4 PERSONEN

300 ml Weißwein 200 ml Wermut (Noilly Prat) 2 Zweige Thymian 2 EL Aprikosengelee

Sirup Zutaten

schneiden und in das Gelee geben. In eine 15 x 15 cm große, mit Frischhaltefolie aus­ gelegte Form geben und auskühlen lassen. ­Anschließend in 3,5 x 3,5 cm große Würfel schneiden. Das Gelee bei ca. 70 °C warm ­halten. Gebratener WeiSSkohl

Zubereitung

Zutaten

Alle Zutaten sirupartig einkochen.

1 Kopf Weißkohl 40 ml Olivenöl 100 g Crème fraîche Panch Phoron Melange blanc Meersalz Zitronensaft

Zwiebeln Zutaten

10 kleine, weiße Zwiebeln Sirup 250 ml Fischfond (siehe Seite 216) 200 ml Verjus 1 EL Aprikosengelee 1 EL confierte Zitronen (siehe Seite 123) weißer Pfeffer

abschmecken. Die Masse zwischen zwei Blatt Backpapier dünn ausrollen und mindestens 2 Stunden kalt stellen. Die Zanderfilets der Länge nach einschneiden, leicht zwischen Folie plattieren, würzen und mit dem gegarten und ausgekühlten Weißkraut füllen. Die Krustenmasse in 1,5 cm breite Streifen schneiden. Eine Seite Backpapier abziehen und mit der anderen Seite auf den Fisch legen. Den Fisch in einer Pfanne mit Frischhaltefolie bedeckt im vorgeheizten Backofen bei 85 °C Ober- und Unterhitze ca. 15 Minuten garen. Wenn der Fisch gar ist, die Folie und das Papier vorsichtig abziehen, so dass die Kruste auf dem Fisch bleibt. Anschließend aufschneiden. WeiSSkohlsticks

Zubereitung

Den Weißkohl putzen und 400 g davon in feine Streifen schneiden. Weitere 350 g Weißkohl klein schneiden, entsaften und 150 ml Saft abmessen. Die Kohlstreifen in Olivenöl anbraten, so dass sie leicht Farbe annehmen. Mit dem Weißkohlsaft ablöschen und reduzieren. Sobald die Masse nahezu trocken ist, Crème fraîche und die Gewürzmischungen zugeben. Mit Salz und etwas Zitronensaft abschmecken und abkühlen lassen.

Zutaten

Zanderfilet mit Limonen-Schalottenkruste

Zubereitung

Verjusfond Zutaten

Zutaten

50 ml Verjus 50 ml Wermut (Noilly Prat) 100 ml Apfelsaft 1 EL confierte Zitronen (siehe Seite 123) 1 TL Pimentgelee 1 TL Zitronensaft Zwiebelfond

50 g Schalotten 1 EL Olivenöl 125 ml Wermut (Noilly Prat) 100 ml Weißwein 150 ml Fischfond (siehe Seite 216) 30 g zimmerwarme Butter 50 g Mie de pain 1 unbehandelte Limone Kardamon Meersalz, Melange blanc 4 Zanderfilets ohne Haut (à 150 g)

Zubereitung

Die Zwiebeln schälen und auf der Aufschnitt­ maschine in 1,8 mm dünne Ringe schneiden. Sirup mit Fischfond und Verjus auffüllen, Aprikosengelee einrühren und aufkochen. Die Zitronen zugeben. Zwiebelringe vorsichtig hineinlegen und langsam weich schmoren. Mit Pfeffer würzen. Wenn die Zwiebeln glasig sind, den Zwiebelfond passieren.

Zubereitung Alle Zutaten zu dem Zwiebelfond geben und

sirupartig einkochen. 175 ml von dem reduzierten Fond abmessen und für das Verjusgelee beiseitestellen. Zwiebeln im restlichen Fond wieder einlegen und abfüllen. Verjusgelee Zutaten

175 ml Verjusfond 2 g Agar (Texturas) Zubereitung

Die Zutaten kalt verrühren und kurz aufkochen. 150 g von den eingelegten Zwiebeln in Würfel

Zubereitung

Die Schalotten schälen, in Würfel schneiden und in Olivenöl anschwitzen. Mit Wermut und Weißwein ablöschen und reduzieren. Den Fischfond zugießen und so lange reduzieren, bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Abkühlen lassen, danach die weiche Butter unter die Schalotten rühren und das Mie de pain unterheben. Limone heiß abwaschen, die Hälfte der Schale abreiben und eine Hälfte auspressen. Mit Limonensaft und -abrieb, Kardamom, Salz und Melange blanc

½ Knoblauchzehe 100 g grüne Oliven 300 g geputzter Weißkohl 20 g feine Schalottenwürfel 2 EL Olivenöl 2 Msp. Chat Masala Meersalz 4 Blätter Frühlingsrollenteig (à 20 x 25 cm) 1 Eiweiß Pflanzenfett zum Frittieren

Die Knoblauchzehe schälen und fein würfeln. Oliven entsteinen und zusammen mit dem Weißkohl ebenfalls in feine Würfel schneiden. Den Weißkohl kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Die Schalotten- und Knoblauchwürfel in Olivenöl anschwitzen. Oliven und Weißkohl mit Chat Masala und Salz würzen und mit anschwitzen. Die entstandene Flüssigkeit vollständig reduzieren und die Masse abkühlen lassen. Anschließend in einen Dressierbeutel mit einer 8er Lochtülle füllen. Den Frühlingsrollenteig ausbreiten und in 16 gleich große, ca. 6 cm breite Stücke schneiden. Einen dünnen Streifen Kohlmasse auftragen. Vorsichtig zu einem sehr feinen Stick aufrollen und die Schnittstelle mit Eiweiß verkleben. Den Stick vor dem Ausbacken etwa eine halbe Stunde anfrieren. Anschließend in 180 °C heißem Fett frittieren, mit Salz würzen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Anrichten

Den Zander auf dem Teller platzieren, Gelee­ würfel und Verjuszwiebeln zugeben und die Weißkohlsticks mikadoartig anrichten. Die restlichen Weißkohlsticks dazu servieren.

199

200

WeiSSkohl Kohl fasziniert mich, denn ich finde, dass sich kaum ein Gemüse so vielseitig einsetzen lässt wie dieses. Ob deftig zubereitet oder exotisch angehaucht, ob klassisch oder sehr modern. Was aber, überlegte ich mir vor einigen Jahren, mache ich, um den wunderbaren Geschmack noch zu intensivieren? Also begann ich, ein bisschen herumzuexperimentieren. Durch Trocknen und Pulverisieren des Kohls in Kombination mit einigen anderen Zutaten lässt sich ein Weißkohlpulver mit einem tollen Aroma herstellen, das Speisen einfach nur mit einer intensiv-würzigen und zugleich nahezu eleganten Note von Kohl unterstützt. Das Beste: Es unterstreicht die einzelnen Komponenten in einem Gericht zart, aber betont. Als Gewürz ist es ebenso gut auf Carpaccio und in Salaten, zu gebratenem Fisch oder für Nudelgerichte geeignet. Und selbstverständlich für alles, was sich so mit Kohl verspeisen lässt.

201

202

Senfkohlblätter gefüllt mit Kaisergranat, WeiSSkohlpulver und Kartoffelchips

aroma weisskohl für 4 PERSONEN

WeiSSkohlpulver

WeiSSkohlmarinade

Zutaten

Zutaten

1 Weißkohl 1 Knoblauchzehe 1 Chilischote 15 g Ingwer Meersalz 15 Scheiben dünn geschnittener Speck

100 g Weißkohl 2 EL Olivenöl weißer Balsamico-Essig (Prelibato) 20 ml Geflügelfond (siehe Seite 216) Meersalz, Pfeffer 1 Msp. Weißkohlpulver

Zubereitung

Zubereitung

Die äußeren Blätter vom Kohl entfernen, den Strunk herausschneiden und die Gewürze in die entstandene Öffnung geben. Den Kohl etwas einsalzen, mit einem Brett beschweren und 2 Tage ziehen lassen. Die Blätter einzeln abtrennen, waschen und im Backofen bei 65 °C Ober- und Unterhitze ca. 1 Tag trocknen. Anschließend fein mahlen. Den Speck in einer Pfanne von beiden Seiten nicht zu kross braten. Auf einem Küchenpapier abtropfen lassen und im Backofen bei 60 °C Ober- und Unterhitze ca. 2 Stunden trocknen. Den getrockneten Speck fein mahlen. Weißkohl- und Speckpulver sorgfältig miteinander vermischen.

Den Kohl putzen und in feine Würfel schneiden. In Olivenöl sanft anschwitzen, mit etwas Balsamico-Essig, Geflügelfond, Salz, Pfeffer und Weißkohlpulver abschmecken.

Anrichten

In der Mitte des Tellers die restliche Langustinenfüllung in einem etwa 1,5 cm großen Ring anrichten. Die Kartoffelchips darauf anrichten. Die Kohlmarinade links und rechts daneben verteilen und darauf die gefüllten Senfkohlblätter setzen. Mit Kohlpulver bestreuen.

Gefüllte Senfkohlblätter Zutaten

3 Senfkohl-Stauden 1,5 kg Langustinen 45 g luftgetrockneter Schinken ¼ unbehandelte Limone 40 ml Sahne ½ TL Weißkohlpulver Meersalz Piment d’Espelette

Kartoffelchip Zubereitung Zutaten

200 g mehlig kochende Kartoffeln 2 g Meersalz 20 g Crème fraîche Weißkohlpulver Zubereitung

Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser kochen. Ausdampfen lassen und die noch warmen Kartoffeln im Paco-Jet fein pürieren. Die Masse durch ein Sieb streichen. Crème fraîche zugeben und mit Salz abschmecken. Die Kartoffelmasse dünn auf eine SilikonBackmatte aufstreichen, mit dem Weißkohlpulver bestreuen, im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Ober- und Unterhitze ca. 2 - 3 Minuten backen und herausnehmen. Die Temperatur auf 60 °C reduzieren und die Masse im Backofen ca. 2 Stunden trocknen. Anschließend in ca. 6 x 6 cm große Stücke brechen.

Die Senfkohlblätter putzen und waschen. Acht größere Blätter zum Füllen heraussuchen, den Strunk schräg anschneiden und kurz blanchieren. Anschließend in Eiswasser abschrecken und zum Abtropfen auf einem Küchentuch ausbreiten. Für die Langustinenfüllung die Köpfe der Krustentiere abtrennen und das Schwanzfleisch aus den Panzern lösen. Die Schwänze der Länge nach halbieren und den Darm entfernen. 300 g Langustinenfleisch abwiegen und in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Den Schinken ebenfalls fein würfeln und in einer Pfanne rasch sautieren. Die Limone heiß abwaschen, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Alle Zutaten für die Füllung in einer Schüssel vermischen und mit Salz und Piment d’Espelette abschmecken. 50 g der Masse abnehmen und beiseitestellen. Die blanchierten Senfkohlblätter mit der restlichen Mischung füllen, zusammenrollen und in eine Pfanne geben. Im vorgeheizten Backofen bei 160 °C Ober- und Unterhitze ca. 2 - 3 Minuten lauwarm garen.

203

204

Rauchig, würzig, Geschmackskomponenten von Holz, Malz oder Frucht. Je nach Herstellung und Lagerung variiert das Aroma, und das finde ich persönlich so spannend an Whisky. Glenmorangie, aus einer der kleinsten Destillerien, gehört in Schottland zu den meistgetrunkenen Single Malts. Kein Wunder: Mit seinem honig-nussigen Geschmack verteilt er sich geradezu cremig im Mund. Bei einem Dessert wie dem folgenden verbindet sich der spritzige Effekt der Perlen im kalten Gelee mit der Süße des Biskuits und Marzipans und zugleich mit der feinen Säure der Passionsfrucht. Das ergibt ein wirklich ungewöhnliches Geschmackserlebnis. Whisky muss übrigens aufgrund seines dominanten Geschmacks vorsichtig verwendet werden. In Kombination mit Paprikaschoten als Gemüsebeilage ist er ganz nebenbei bemerkt ein echter Geheimtipp. Und auch wenn der Vergleich ein bisschen hinken mag – für mich ist die Verwendung von Whisky in der Küche eine Bereicherung für viele Speisen so wie eine gute Zigarre einen exklusiven Whisky einfach perfekt ergänzt.

whisky 205

aroma whisky

25 g Glykose (Glossar) 25 g Butter 450 g weiße Kuvertüre

für 4 PERSONEN

Dunkle Canache

Biskuit

Zutaten 150 ml Sahne 100 ml Läuterzucker 25 g Glykose (Glossar) 25 g Butter 300 g Bitter-Kuvertüre

Zutaten

6 Eiweiß 160 g Zucker 1 Prise Meersalz 13 Eigelb 225 g Marzipan 120 g Mehl 150 g fein gehackte Bitter-Kuvertüre Zubereitung

206

Das Eiweiß mit Zucker und Salz zu Schnee schlagen. Das Eigelb mit dem Marzipan schaumig schlagen. Mehl und Kuvertüre mischen. Zuerst den Eischnee und dann die Mehlmischung unter die Eigelbmasse heben. Die Masse auf 3 Backmatten mit Hilfe eines Rings (Ø 28 cm) kreisförmig aufstreichen und im vorgeheizten Backofen bei 200 °C Oberund Unterhitze ca. 10 - 12 Minuten goldbraun backen. Vanillecreme Zutaten

4 Blatt Gelatine 1 Vanilleschote 250 ml Milch 70 g Zucker 3 Eigelb 10 g Speisestärke 300 g geschlagene Sahne

Zubereitung

Für die helle Canache die Gelatine einweichen. Sowohl für die helle wie die dunkle Canache jeweils Sahne, Läuterzucker, Glykose und Butter aufkochen. Die jeweiligen Kuvertüre zufügen und alles gut verrühren, bis die Kuvertüre aufgelöst ist. Bei der hellen Canache zum Schluss noch die ausgedrückte Gelatine unterrühren. Aufbau

200 g Marzipan 100 ml Glenmorangie Whisky 100 ml Läuterzucker Den ersten Biskuit auf eine Platte legen und eine Schicht Vanillecreme auftragen. Einen weiteren Biskuit mit dunkler Canache bestreichen und mit dieser Seite nach unten auf die Creme legen. Glenmorangie Whisky und Läuterzucker mischen, den Biskuit gut damit tränken und wieder mit Vanillecreme bestreichen. Noch einen Biskuit mit Canache auflegen, tränken und mit der restlichen Creme bestreichen. Das Marzipan dünn ausrollen und auflegen, zum Schluss mit heller Canache bestreichen und kühl stellen

Kuvertüre unter die Eigelbmasse rühren. Anschließend die Sahne unterheben. Die Masse in Halbkugel-Gummimatten verteilen und für ca. 3 Stunden gefrieren. Mit einem Kugelausstecher aushöhlen und anschließend aus der Form lösen. Die offenen Seiten der Halbkugeln durch leichtes Reiben auf einer Metallplatte etwas anschmelzen und je 2 Hälften zu einer Kugel zusammenfügen. füllung Zutaten

500 ml Passionsfruchtsaft 125 g Zucker 190 g Butter 40 ml Glenmorangie Whisky

200 g Bitter-Kuvertüre 200 g Kakaobutter

Joghurtsauce

Kuvertüre und Kakaobutter zusammen schmelzen und die Masse in eine Sprühpistole füllen. Die noch gefrorenen Kokospralinen von allen Seiten gleichmäßig ansprühen.

Zutaten

Whiskygelee

Zubereitung

Zutaten

Alle Zutaten miteinander verrühren und in eine Spritzflasche füllen.

Zubereitung

Zunächst die Gelatine einweichen. Die Vanilleschote auskratzen und das Mark mit der Milch und dem Zucker aufkochen. Mit Eigelb und Speisestärke binden. Die ausgedrückte Gelatine darin auflösen und die Vanillecreme abkühlen lassen. Anschließend die geschlagene Sahne unterheben.

200 g weiße Kuvertüre 5 Blatt Gelatine 1 Vanilleschote 80 g weiche Butter 40 g Puderzucker 8 Eigelb 80 ml Malibu 400 g geschlagene Sahne

Zunächst die Gelatine einweichen. Den Weißwein mit dem Zucker aufkochen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Etwas abkühlen lassen, den Whisky unterrühren, in kleine Halbkugelformen füllen und kalt stellen.

Canache

Zubereitung

Schokoladenbögen Zutaten

Zutaten 1 Blatt Gelatine 150 ml Sahne 100 ml Läuterzucker

½ Ananas 1 Vanilleschote 10 g Speisestärke 100 ml Orangensaft 40 g Zucker 20 ml Malibu

Fertigstellen

Zutaten

Helle Canache

Zutaten

Die Ananas in feine Würfel schneiden und die Vanilleschote auskratzen. Speisestärke mit etwas Orangensaft anrühren. Den restlichen Orangensaft zusammen mit dem Zucker und dem Vanillemark aufkochen und ziehen lassen. Den Fond mit der angerührten Speisestärke abbinden, Ananaswürfel und Malibu zugeben und kalt stellen.

Den Passionsfruchtsaft um die Hälfte reduzieren. Dann Zucker zugeben, auf die Butter gießen, aufmixen und kalt stellen. Danach mit dem Glenmorangie Whisky abschmecken und mit Hilfe einer Spritze in die Kugeln füllen. Die Kugeln erneut gefrieren.

Kokospraline

Die Kuvertüre über einem Wasserbad schmelzen. In der Zwischenzeit die Gelatine einweichen. Die Vanilleschote auskratzen und das Mark mit Butter, Puderzucker und Eigelb schaumig schlagen. Ausgedrückte Gelatine im warmen Malibu auflösen, mit der flüssigen

Ananasconfit

Zubereitung Zubereitung

4 Blatt Gelatine 200 ml trockener Weißwein 80 g Zucker 50 ml Glenmorangie Whisky

Zubereitung

und anschließend mit Quatre Epices bestreuen. Wenn die Kuvertüre anzieht, die Folie mit den Dreiecken auf eine Halbrundform legen und fest werden lassen.

200 g Bitter-Kuvertüre 20 g Quatre Epices Zubereitung

Die Kuvertüre über einem Wasserbad schmelzen und temperieren. Mit Hilfe einer Dreiecksschablone auf eine Folie aufstreichen

50 g Joghurt 30 g Puderzucker 1 Spritzer Zitronensaft

Anrichten

Den Biskuit in Dreiecke schneiden und in der Mitte des Tellers platzieren. An allen 3 Ecken ein Schokoladendreieck jeweils unter den Biskuit schieben. Die Kokospraline darauf setzen und leicht andrücken. Anschließend den Teller mit etwas Joghurtsauce, 3 Whiskygeleekugeln und dem Ananasconfit ausgarnieren. Die Kokospraline sollte ca. 20 Minuten vor dem Verzehr auf den Biskuit gesetzt werden, damit Sie auftauen kann.

Kokospraline mit Passionsfrucht, Marzipanbisquit und Glenmorangie Whisky

207

208

yuzusaFT Die kleinen Zitrusfrüchte stammen aus China und Japan, wo sie geradezu vergöttert werden. Sie sehen ein bisschen aus wie eine Mischung aus Mandarinen und Pampelmusen, ähneln diesen Früchten auch geschmacklich und sind gelb- oder grünschalig. Die gelben Yuzu-Früchte werden in der Küche verwendet, die grünen im Kosmetikbereich. Ich schätze das Erfrischende an ihrem Saft und verwende diesen gern für Marinaden wie in dieser Verbindung mit der Gelbflossenmakrele. Allerdings schmeckt Yuzusaft genauso gut in Kombination mit Süßspeisen.

209

Yuzumarinade mit Gelbflossenmakrele, Spargeltempura und Sojagelee

aroma yuzusaft zutaten für 4 PERSONEN

Yuzumarinade Zutaten

200 ml Orangensaft 30 g Ingwer 100 ml Sojasauce 12 EL Yuzusaft 2 EL Teriyaki-Sauce 200 ml Wasser 6 EL Traubenkernöl Zucker Meersalz, Pfeffer

Zubereitung

Den Orangensaft auf 8 EL reduzieren. Den Ingwer fein reiben, auspressen und 2 EL abmessen. Mit dem reduzierten Saft und den restlichen Zutaten mischen, abschmecken und für die Yuzuperlen beiseitestellen. Yuzuperlenfond 210

Zutaten

400 ml Yuzumarinade 3 g Calcic (Texturas) 3 g Xanthan (Texturas) 2 g Citras (Texturas)

Zubereitung

Alle Zutaten miteinander mixen und mindestens einen halben Tag stehen lassen. Alginfond Zutaten

1,5 l Wasser 7,5 g Algin (Texturas) Zutaten

Wasser und Algin miteinander mixen und mindestens einen halben Tag stehen lassen. Fertigstellung der Yuzuperlen

Den Yuzuperlenfond mit Hilfe einer Spritze aufziehen, und tropfenweise in den Alginfond geben. Die Perlen 2 Minuten ziehen lassen, herausnehmen und in einer Schüssel mit kaltem Wasser abwaschen. Die Perlen bis zur Verwendung in einem Gläschen, das mit einer 1:1 Sojasaucen-Wassermischung gefüllt ist, einlegen.

Fenchelgelee Zutaten

1,5 Blatt Gelatine 100 ml Fenchelfond (siehe Seite 216) 2 g Meersalz

Gelbflossenroulade

eine Klarsichtfolie legen. Die Gelbflossenmakrelenrolle durch das flüssige Gelee rollen und auf die Geleematte legen. Mit Hilfe der Folie einrollen und an der Stelle, an der das Gelee überlappt, vorsichtig einschneiden. Die Reste entfernen, die Rolle fest in Folie einwickeln und 6 Stunden kalt stellen.

und dem Reis mischen und im Gefäß gleichmäßig verteilen, so dass der Boden 1,5 - 2 cm bedeckt ist. Die geschmorte Paprika durch das Fenchelgelee ziehen und auf den Reis legen. Die Zucchinistreifen ebenfalls durch das Gelee ziehen und leicht überlappend auf die Paprika legen. Das Reistörtchen in 2 x 6 cm große Stücke schneiden.

Zutaten

Gelee-Rauten

Geschmorte Paprika

Zutaten

Zutaten

restliches Gelee 50 ml mild gesalzene Sojasauce 50 ml Wasser

3 rote Paprikaschoten 3 EL Olivenöl

sammenrollen, so dass die Spargelspitzen jeweils ca. 2 - 3 cm herausschauen. Die Spargelröllchen mit dem Tempurateig begießen und ca. 1 Minute in heißem Fett ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Salz würzen.

Zubereitung

Zunächst die Gelatine in Eiswasser einweichen. Fenchelfond aufkochen, ausgedrückte Gelatine einrühren, mit Salz würzen und ca. 6 Stunden kalt stellen. Spargeltempura Tempurateig Zutaten

150 g Mehl 150 g Speisestärke 2 Msp. Backpulver 340 ml Eiswasser Meersalz, Pfeffer Zitronensaft gemahlener Koriander Zubereitung

Das Mehl mit der Speisestärke und dem Backpulver verrühren. Das Eiswasser mit einem Schneebesen unterrühren, bis ein leicht dickflüssiger Teig entsteht. Mit den Gewürzen abschmecken und kalt stellen. Vor der Verarbeitung mit einem Löffel durchrühren. Spargel Zutaten

8 Stangen Spargel (350 g) Meersalz 100 g Schalotten 50 g weiße Champignons 300 g Fleisch von der Gelbflossenmakrele 1 Msp. Limonenschale 1 Prise Piment d´Espelette Zitronensaft 1 EL Limonenöl (siehe Seite 219) 1 EL Olivenöl 8 Noriblätter 1,5 l Pflanzenfett zum Ausbacken Zubereitung

Den Spargel schälen und in kochendem Salzwasser bissfest garen. Anschließend in Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Champignons putzen und in Würfel schneiden. Die Gelbflossenmakrele in feine Würfel schneiden und mit den Schalotten und den Champignons in eine Schüssel geben. Mit Limonenschale, Piment d´Espelette, Salz, Zitronensaft, Limonenöl und dem Olivenöl marinieren und abschmecken. Noriblätter ausbreiten, den Fisch gleichmäßig darauf verteilen und den Spargel darauflegen. Die Noriblätter zu-

1 Salatgurke 160 g Fleisch von der Gelbflossenmakrele 3 Eier 1 Prise Bergpfeffer 1 Prise Dayong (Glossar) 1 EL Olivenöl 50 g Spinatblätter Meersalz, Pfeffer gemahlener Koriander Zubereitung

Zunächst die Salatgurke schälen. Die Gelbflossenmakrele zwischen 2 Folien plattieren, so dass ein Rechteck von 20 x 15 cm entsteht. Eier aufschlagen und mit Bergpfeffer und Dayong würzen. Olivenöl in einer Pfanne leicht erhitzen. Eine dünne Schicht Ei in die Pfanne gießen, anstocken lassen und einrollen. Erneut Ei in die Pfanne gießen, anstocken lassen und wieder einrollen. Den Vorgang so oft wiederholen, bis die ganze Masse aufgebraucht ist. Anschließend die Eierrolle in eine Bambusmatte einwickeln, etwas pressen und kalt stellen. Die Eierrolle und die Gurke in je 2 lange quadratische Stangen mit 0,5 cm Breite, 0,5 cm Höhe und 15 cm Länge schneiden. Die Spinatblätter blanchieren, in Eiswasser abschrecken, leicht ausdrücken, den Strunk entfernen und auf Folie zu einer Matte auslegen. Die Eistreifen mit Salz, Pfeffer und gemahlenem Koriander würzen, mit den Gurkenstreifen auf der Matte zu einem Mosaik aufeinander legen und einrollen. Diese Rolle auf die plattierte Gelbflossenmakrele legen und erneut einwickeln, so dass die Gelbflossenmakrele nicht überlappt. Gelee Zutaten

7 Blatt Gelatine 250 ml Wasser 100 ml Sojasauce 1 g Agar (Texturas) Trennwachs Zubereitung

Zunächst die Gelatine einweichen. Das Wasser mit der Sojasauce und dem Agar etwa 1 Minute kochen und die ausgedrückte Gelatine zugeben. Das Gelee auf ein mit Trennwachs besprühtes Blech (20 x 20 cm) gießen, bis es eine Höhe von 3 mm hat. Das restliche Gelee in eine weitere Form (10 x 10 cm) gießen und beides für ca. 1 Stunde kalt stellen. Das bereits feste Gelee (vom großen Blech) auf die Länge der Gelbflossenmakrelenrolle zuschneiden und auf

Zubereitung

Das restliche Gelee aus der anderen Form in Rauten schneiden, in einer 1:1 SojasaucenWassermischung einlegen und kalt stellen. Sushi-Reis Zutaten

150 g Sushi-Reis 180 ml Wasser 2 Stangen Zitronengras 4 Limonenblätter 2 EL Reisessig ½ TL Zucker 1 TL Meersalz Zubereitung

Den Reis in einem Sieb unter fließendem Wasser waschen, bis das Wasser klar abläuft und abtropfen lassen. In einem Topf mit fest schließendem Deckel Wasser und Reis zum Kochen bringen. Zitronengras und Limonenblätter zugeben und die Hitze reduzieren. Den Reis zugedeckt bei geringer Hitze 15 Minuten garen. Anschließend von der Kochstelle nehmen, 2 Lagen Küchenpapier zwischen Topf und Deckel klemmen und den Reis nochmals 10 - 15 Minuten stehen lassen. Inzwischen Essig, Zucker und Salz verrühren und leicht erwärmen, bis sich der Zucker gelöst hat. Den Reis in ein flaches, hölzernes Gefäß füllen und die Essigmischung nach und nach mit einem Holzspatel unterarbeiten. Dabei nicht rühren, sondern wie mit einem Pflug abwechselnd nach rechts und links einschneiden. Bis zur Verwendung mit einem feuchten Tuch abdecken. Reistörtchen

Die Paprika mit Öl bestreichen und im vorgeheizten Backofen bei 170 °C Ober- und Unterhitze 15 Minuten garen. Herausnehmen, mit einem feuchten Tuch bedecken und etwas abkühlen lassen. Die Haut abziehen, vierteln und die Kerne und die weißen Innenhäute entfernen. Zucchinistreifen Zutaten

2 große, gerade Zucchini Meersalz Zubereitung

Die Zucchini putzen und der Länge nach in 2 mm dicke Scheiben schneiden. Diese dann in 0,5 cm breite Streifen schneiden, in Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Bouchot Muscheln Zutaten

30 Bouchot Muscheln (Glossar) 2 EL Wasser 1 Prise Meersalz Zubereitung

Die Muscheln säubern und offene aussortieren. Einen Topf auf dem Herd erhitzen, die Muscheln hineingeben und sofort mit Wasser ablöschen. Salz zugeben und die Muscheln zugedeckt aufkochen lassen. Von der Kochstelle nehmen, kurz ziehen lassen, in einem Sieb abschütten und abkühlen lassen. Geschlossene Muscheln aussortieren. Bei den offenen das Fleisch auslösen und bis zur weiteren Verarbeitung in einem Gefäß kalt stellen.

Zutaten

25 Bouchot Muscheln (Glossar) 2 EL geschnittener Koriander fertiger Sushi-Reis 6 geschmorte Paprikafilets 100 ml Fenchelgelee 15-20 Zucchinistreifen Zubereitung

Ein Gefäß (12 x 12 cm) mit Folie auslegen. Die Muscheln fein schneiden, mit dem Koriander

Anrichten

Hummer-Mayonnaise (siehe Seite 150) Je 2 ausgebackene Spargeltempura links unten auf dem Teller nebeneinander platzieren. Dahinter ein Reistörtchen setzen. Das Gelbflossenröllchen in 2 cm dicke Scheiben schneiden und rechts daneben platzieren. Die Yuzuperlen, die Sojageleerauten und die Hummermayonnaise dekorativ auf dem Teller anrichten.

211

212

Zitronen-Myrte und ihr Aroma in einem Wort zu beschreiben ist nicht möglich. Es bewegt sich nämlich zwischen Zitrone, Limette und sogar Zitronengras, es übertrifft aber alle. Es ist so frisch, sehr intensiv und dabei angenehm warm. Mal ganz abgesehen vom unglaublichen Duft. Zitronen-Myrte kann fast das ganze Jahr über geerntet werden. Leider nicht bei uns. Sondern in Australien, wo es seit den 90er Jahren des 20. Jahrhunderts kultiviert wird. Verwenden kann man sie zu nahezu allem, wie hier zu Lamm. In diesem Gericht fasziniert mich das Zusammenspiel der zarten Lammwürfel, die die Süße des Karamells und das zitronige Aroma der Myrte annehmen. Wunderbar ist aber auch, Fisch, Krustentiere oder Geflügel auf den Blättern anzubraten, sie nehmen das Zitronige intensiv an, ohne dass die Zitruskomponente dominiert. Wenn ich beispielsweise im Bastkorb etwa Fisch über Dampf gare, aromatisiere ich gern das Wasser mit Zitronen-Myrte.

zitronen-myrte 213

aroma zitronen-myrte für 4 PERSONEN

WeiSSes Zwiebelstroh Zutaten

2 TL fein gemahlene Zitronen-Myrte 2 Lorbeerblätter 2 Zweige Thymian 1 Zweig Rosmarin 2 l Lammfond (siehe Seite 218) 4 Limonenblätter Meersalz

mixen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Koteletts ebenfalls würzen, etwas Pesto darauf geben und mit Paprika und Oliven schichtweise belegen. Das Schweinenetz vorsichtig ausdrücken und die Koteletts stramm darin einpacken. Im restlichen Olivenöl saftig anbraten.

2 Zweige Thymian 500 ml Lammfond (siehe Seite 218) 50 g Butter Meersalz, Pfeffer 1 Msp. gemahlene Zitronen-Myrte 2 Lammherzen

Zubereitung

Lammkruste

Zubereitung

Zwiebeln und Ingwer schälen und fein würfeln. Staudensellerie und Lauch putzen und klein schneiden. Von der Tomate den Strunk entfernen und würfeln. Den Knoblauch schälen und zerdrücken. Die Pfefferkörner stoßen. Alle Zutaten zusammen aufkochen und für die Lammbrust beiseitestellen.

1 weiße Zwiebel Lammbrust mit zitonen-myrte Zubereitung

Die Zwiebel schälen, vierteln und die 4 äußeren Schichten abnehmen. Diese in sehr feine Streifen schneiden, auf einer Silikon-Backmatte auslegen und im Backofen bei 55 °C Oberund Unterhitze ca. 24 Stunden trocknen.

Zutaten

Getrocknete Früchte

Zubereitung

Ananaswürfel Zutaten

214

½ Ananas 2 EL Puderzucker Zubereitung

Die Ananas schälen, den Strunk entfernen und die Frucht in 0,5 x 0,5 cm große Würfel schneiden. Auf einer Silikon-Backmatte verteilen, mit Puderzucker bestäuben und im vorgeheizten Backofen bei 110 °C Ober- und Unterhitze ca. 30 Minuten trocknen. Grapefruit Zutaten

1 Pink Grapefruit 2 EL Puderzucker Zubereitung

Die Grapefruit schälen und filetieren. Die Filets auf einer Silikon-Backmatte verteilen. Wie die Ananaswürfel mit Puderzucker bestäuben und im vorgeheizten Backofen bei 110 °C Oberund Unterhitze ca. 45 - 60 Minuten trocknen lassen.

500 g Lammbrust Lammfond Puderzucker 1 Prise fein gemahlene Zitronen-Myrte

Die Lammbrust in den warmen Fond geben und ca. 2 ½ Stunden ziehen lassen, bis sie schön weich ist. Herausnehmen, trocken legen, in Klarsichtfolie einschlagen und pressen. Abkühlen lassen und anschließend in ca. 4 x 4 cm große Quadrate schneiden. Diese im vorgeheizten Backofen bei 80 °C Ober- und Unterhitze ca. 20 Minuten erwärmen. Mit Puderzucker bestäuben und unter dem vorgeheizten Backofengrill bei 250 °C karamellisieren. Mit Zitronen-Myrte bestreuen.

Zutaten

200 g Zwiebeln 70 g Ingwer 50 g Staudensellerie 50 g Lauch 1 Tomate 2 Knoblauchzehen 5 weiße Pfefferkörner

25 g Tomate 25 g schwarze Oliven 10 ml Olivenöl 60 g Weißbrot 60 g Butter 5 g Zitronenabrieb 2 g gehackter Thymian 2 g gehackter Rosmarin 60 g gehackte glatte Petersilie Meersalz, Pfeffer

Koteletts Zutaten

500 g Lammcarré 4 schwarze Oliven 1 rote Paprikaschote 6 EL Olivenöl Meersalz, Pfeffer Piment d´Espelette ½ Bund Kerbel 20 g glatte Petersilie ½ Knoblauchzehe 100 g gut gewässertes Schweinenetz

Das Lammcarré sauber parieren, Knochen putzen und 4 kleine Koteletts abschneiden. Die Oliven entsteinen. Die Paprika mit einem Sparschäler schälen und zusammen mit den schwarzen Oliven in gleichmäßige Stücke schneiden. In 1 EL Olivenöl anschwitzen und mit Salz, Pfeffer und Piment d´Espelette abschmecken. Von den Kräutern die Blätter abzupfen und klein hacken. 4 EL Olivenöl, gehackte Kräuter und Knoblauch zu einem Pesto

Die Schalotten schälen, in feine Streifen schneiden und in 2 EL Olivenöl anschwitzen. Mit Côtes du Rhône ablöschen und auf ein Drittel reduzieren. Gewürze, Thymian und Lammfond zugeben und auf 500 ml reduzieren. Anschließend durch ein Sieb passieren, mit etwas Butter montieren und mit Salz, Pfeffer und Zitronen-Myrte würzen. Die Lammherzen in dem restlichen Olivenöl im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Oberund Unterhitze ca. 5 Minuten rosa braten. In feine Streifen schneiden und unter die Sauce ziehen.

Zubereitung

Von der Tomate den Strunk entfernen, enthäuten und in feine Würfel schneiden. Oliven entsteinen und in feine Würfel schneiden. Alles in Olivenöl anschwitzen und kalt stellen. Das Weißbrot reiben. Die Butter schaumig rühren, alle weiteren Zutaten einrühren, die Tomatenund Olivenwürfel zugeben und das geriebene Weißbrot unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse ca. 1 mm dick auf ein Pergamentpapier aufstreichen, mit einem zweiten Papier bedecken und kurz anfrieren.

Kokosreis

Sattelstück

Zubereitung

Zutaten

Zubereitung

Lammfond

Zutaten

500 g Lammsattel Meersalz, Pfeffer 20 ml Olivenöl Lammkruste Zubereitung

Das Sattelstück würzen, in Olivenöl anbraten und 3 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 200 °C Ober- und Unterhitze weiter garen, bis eine Kerntemperatur von 68 °C erreicht ist. Bis zur Fertigstellung ruhen lassen. Kurz vor dem Anrichten zum Überbacken einen 1,5 cm breiten Streifen der Kruste auf das Fleisch legen und bei 250 °C Oberhitze goldbraun gratinieren.

Zutaten

1 Kokosnuss 250 ml Milch 250 ml Kokosnussmilch-Konzentrat (ungesüßt) 250 g Basmati-Reis 2 EL Olivenöl 1 Knoblauchzehe Fleur de Sel, Zucker 60 g Butter

Die Kokosnuss öffnen und die Milch dabei auffangen. Ein Viertel der Kokosnuss in feine Lamellen schneiden, ein weiteres Viertel sehr fein hacken. Die andere Hälfte hacken und in der Mischung aus frischer Milch und der Kokosmilch ca. 20 Minuten ziehen lassen. Durch ein Spitzsieb abgießen und mit dem Kokosnussmilch-Konzentrat verrühren. Reis in einer Sauteuse in Olivenöl schwenken, bis er glasig wird. Kokosnussmilchmischung aufkochen und zugießen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Ober- und Unterhitze zugedeckt 11 Minuten garen. Zum Ende der Garzeit den Knoblauch schälen, zerdrücken und zusammen mit der gehackten Kokosnuss dazugeben. Mit Fleur de Sel und Zucker abschmecken und die Butter montieren.

Herzsauce Anrichten Zutaten

150 g Schalotten 4 EL Olivenöl 400 ml Côtes du Rhône 1 TL Zitronenabrieb 3 Limonenblätter 8 Pfefferkörner

Den Kokosreis in 4 Schälchen geben und jeweils mit getrockneten Ananaswürfeln bestreuen. Lammbrustwürfel darauf anrichten und mit Zwiebelstroh garnieren. Die Herzsauce in der Mitte des Tellers platzieren und den Lammrücken darauf setzen. Das Lammkotelett mit der Grapefruit daneben platzieren.

Karamellisierte Lammbrust mit Zitronen-Myrte, Lammsattel, Herzsauce, Zitrusfrüchten und Kokosreis

215

grundrezepte

Consommé

Fenchelfond

für etwa 1 l

für etwa 1 l

Zutaten

Zutaten

1,5 kg Rinderknochen 2 l kaltes Wasser 1 Karotte 1 Stange Lauch ¼ Knollensellerie 1 Stängel glatte Petersilie 1 gebräunte Zwiebel mit Schale 2 Lorbeerblätter 4 gestoßene Pfefferkörner 1 - 2 Wacholderbeeren 1 Msp. frisch geriebene Muskatnuss 1 Msp. Cayennepfeffer 1 EL Meersalz

50 g Schalotten 300 g Fenchelknolle 50 g Lauch 3 EL Olivenöl 2 Tomaten 2 Knoblauchzehen 50 ml Weißwein 50 ml Wermut (Noilly Prat) 1,5 l Fischfond (siehe Seite 216) 1 Zweig Thymian 3 Sternanis 1 TL Fenchelsamen 5 Pfefferkörner 1 Msp. geriebene Orangenschale 10 ml Pernod 1 Eiweiß 100 g Fischabschnitte von der Äsche Meersalz

Zum Klären

216

500 g Rinderwade ½ Karotte ½ Stange Lauch ½ Bund Staudensellerie 1 Stängel glatte Petersilie 100 g Eiswürfel ½ EL Tomatenmark 2 Eiweiß 1 TL Meersalz Pfeffer Zubereitung

Die Rinderknochen kurz blanchieren und mit kaltem Wasser abspülen. Mit Wasser ansetzen und zum Sieden bringen. Währenddessen mehrmals den entstandenen Schaum mit einem Schaumlöffel abnehmen. Die Rinderknochen ca. 4 Stunden langsam auskochen. In der Zwischenzeit das Gemüse putzen, gegebenenfalls schälen und grob würfeln. Erst nach 3 Stunden Gemüse, Gewürze und Kräuter zugeben und fertig kochen. Anschließend durch ein Mulltuch passieren und die Rinderbrühe über Nacht auskühlen lassen. Zum Klären die Rinderwade grob würfeln. Das Gemüse putzen, gegebenenfalls schälen und grob würfeln. Petersilie abzupfen und grob hacken. Gemüse und Petersilie mit den Eiswürfeln, dem Tomatenmark, Eiweiß und dem Salz vermischen. In einen Topf geben und mit 1 Liter kalter Rinderbrühe auffüllen. Unter vorsichtigem Rühren mit einem Spatel zum Sieden bringen. Dabei auch über den Topfboden fahren. Ab ca. 70 °C beginnt das Fleischeiweiß mit dem Hühnereiweiß aufzustoßen und bindet vorhandene Trübstoffe der Brühe. Diese steigen an die Oberfläche und können nach ca. 1 Stunde abgenommen werden. Die Consommé durch ein feines Tuch passieren und gegebenenfalls mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zubereitung

Die Schalotten schälen, den Fenchel und Lauch putzen und alles grob würfeln. In Olivenöl farblos anschwitzen. Von den Tomaten den Strunk entfernen und klein schneiden. Knoblauchzehen schälen und ebenfalls klein schneiden. Zusammen mit Weißwein und Wermut zugeben und auf die Hälfte reduzieren. Mit Fischfond auffüllen, Kräuter, Gewürze und Pernod zufügen und ca. 20 Minuten ziehen lassen. Anschließend abkühlen lassen und kalt stellen. Das Eiweiß etwas aufschlagen und mit den Fischabschnitten zum Fenchelfond geben. Unter ständigem Rühren aufkochen, den Fond klären, gegebenenfalls mit Salz abschmecken und passieren.

Fischfond für etwa 1 l Zutaten

100 g Zwiebeln 1 kleiner Lauch 50 g Staudensellerie 1 Knoblauchzehe 100 g Tomaten 50 g Champignons 500 g Fischkarkassen 2 EL Olivenöl 100 ml Weißwein 50 ml Wermut (Noilly Prat) 5 Pfefferkörner Meersalz 2 Zweige Thymian 2 Stängel Estragon

1 Lorbeerblatt Schale ¼ unbehandelten Zitrone 1,5 l kaltes Wasser Zubereitung

Die Zwiebeln schälen und grob würfeln. Lauch und Staudensellerie putzen und ebenfalls grob würfeln. Knoblauchzehe schälen. Von den Tomaten den Strunk entfernen und vierteln. Champignons putzen und klein schneiden. Die Fischkarkassen zerteilen und mit Zwiebeln, Lauch und Staudensellerie in Olivenöl anschwitzen. Mit Weißwein und Wermut ablöschen. Knoblauch, Tomatenviertel und Champignons zusammen mit den restlichen Gewürzen, Kräutern und der Zitronenschale zugeben. Mit kaltem Wasser aufgießen, aufkochen und etwa 20 Minuten kochen. Passieren und abkühlen lassen.

Geflügelfond Für etwa 2 l Zutaten

150 g Zwiebeln 1 Lorbeerblatt 1 Gewürznelke 150 g Karotten 50 g Staudensellerie 100 g Weißes vom Lauch 50 g Knoblauchzehen 1,5 kg Hühnerflügel oder 1 Suppenhuhn 2 Stängel Petersilie 2 Zweige Thymian 2 g zerstoßener weißer Pfeffer 4 l Wasser Meersalz, weißer Pfeffer Zubereitung

Die Zwiebeln schälen und mit dem Lorbeerblatt und der Nelke spicken. Die Karotten ebenfalls schälen und längs halbieren. Staudensellerie und Lauch putzen und beides grob würfeln. Knoblauchzehen schälen, halbieren und falls vorhanden die Keimlinge entfernen. Die Hühnerflügel oder das Suppenhuhn 1 Minute blanchieren und abtropfen lassen. Zusammen mit den vorbereiteten Zutaten, Petersilie, Thymian und Pfeffer in einen großen Suppentopf geben und mit dem Wasser aufgießen. Aufkochen und bei schwacher Hitze ca. 3 Stunden köcheln lassen, dabei regelmäßig abschäumen. Anschließend passieren und gegebenenfalls abschmecken. Abkühlen lassen, kalt stellen und das erkaltete Fett abnehmen.

Geflügeljus Für etwa 1 l Zutaten

10 g Karotte 30 g Zwiebel 20 g Staudensellerie 1 kg Geflügelknochen 1 EL Öl 1 Nelke 4 Wacholderbeeren 1 kleiner Zweig Thymian 1 kleiner Zweig Rosmarin 1 Lorbeerblatt 40 ml Rotwein 40 ml Madeira 2 l Wasser 2 EL Champignonabschnitte (Stiele und Schalen) Meersalz, Pfeffer

1 l Sahne Meersalz, weißer Pfeffer Zubereitung

Die Zwiebeln schälen und grob würfeln. Staudensellerie und Lauch putzen und ebenfalls grob würfeln. Die Karkassen im heißen Olivenöl von allen Seiten anrösten, das Gemüse zugeben und kurz mit anrösten. Mit Cognac ablöschen und mit Portwein, Wermut und Weißwein aufgießen. Die Flüssigkeit fast vollständig reduzieren. Von den Tomaten den Strunk entfernen und klein würfeln, Knoblauchzehen schälen und zusammen mit Tomatenmark, Gewürzen sowie Kräutern zugeben. Knapp 1 Minute anbraten. Mit Fischfond aufgießen und auf die Hälfte reduzieren. Die Sahne zugeben und zugedeckt bei geringer Hitze ca. 30 Minuten ziehen lassen. Den Sud durch ein feines Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zubereitung

Karotte und Zwiebel schälen und grob würfeln. Staudensellerie putzen und ebenfalls grob würfeln. Die Geflügelknochen mit dem Gemüse im Öl anrösten, bis alles schön braun geworden ist. Gewürze und Kräuter zugeben und ebenfalls ein wenig anrösten. Mit Rotwein und Madeira ablöschen und fast vollständig reduzieren. Mit Wasser aufgießen, bis alles bedeckt ist und die Champignonabschnitte zugeben. Im vorgeheizten Backofen bei 220 °C Ober- und Unterhitze ca. 2 Stunden köcheln und bis auf etwa 1 l reduzieren. Durch ein feines Sieb passieren und gegebenenfalls mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Hummerbisque für etwa 1,5 l Zutaten

150 g Zwiebeln 50 g Staudensellerie 100 g Lauch 500 g Hummerkarkassen 2 EL Olivenöl 50 ml Cognac 100 ml weißer Portwein 100 ml Wermut (Noilly Prat) 100 ml Weißwein 2 Tomaten 2 Knoblauchzehen 50 g Tomatenmark 10 Pfefferkörner 1 Prise gemahlener Koriander 2 Lorbeerblätter 2 Zweige Thymian 1 l Fischfond (siehe Seite 216)

Hummeressenz

würfeln. Das Gemüse in Olivenöl farblos anschwitzen, 400 g Karkassen zugeben, mit Wermut und Portwein ablöschen und fast vollständig reduzieren. Anschließend mit Fischfond aufgießen und ca. 1 ½ - 2 Stunden leise köcheln lassen. Ingwer schälen und klein schneiden. Von den Tomaten den Strunk entfernen und klein schneiden. Ingwer und Tomaten zusammen mit den restlichen Kräutern nach einem Drittel der Garzeit zugeben und fertig garen. Anschließend passieren und über Nacht kalt stellen. Zum Klären Zwiebel und Knollensellerie schälen, Lauch und Fenchel putzen und klein schneiden. Kabeljau mit dem Gemüse durch den Fleischwolf drehen und mit dem Eiweiß und den restlichen Hummerkarkassen vermischen. Von der Tomate den Strunk entfernen und grob würfeln. Mit dem kalten Hummerfond aufgießen und vorsichtig aufkochen. Kräuter und Tomate zugeben und für etwa 1 Stunde ziehen lassen. Anschließend durch ein Mulltuch passieren. Gegebenenfalls mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für etwa 1 l Zutaten

500 g Hummerkarkassen 150 g Zwiebeln 80 g Staudensellerie 80 g Weißes vom Lauch 1 Fenchelknolle 3 EL Olivenöl 100 ml Wermut (Noilly Prat) 200 ml heller Portwein 2 l Fischfond (siehe Seite 216) 10 g Ingwer 2 Tomaten 3 Lorbeerblätter 2 Zweige Thymian Zum Klären

30 g Zwiebel 30 g Knollensellerie 30 g Lauch 30 g Fenchelknolle 200 g Kabeljaufilet 2 Eiweiß 1 Tomate 1 Zweig Thymian 2 Zweige Estragon Meersalz, Pfeffer Zubereitung

Die gesäuberten Hummerkarkassen im vorgeheizten Backofen bei 200 °C Ober- und Unterhitze ca. 25 Minuten rösten. Währenddessen die Zwiebeln schälen, Staudensellerie, Lauch und Fenchel putzen und alles grob

Kalbsfond / Kalbsglace für etwa 1 l Zutaten

50 g Karotte 1 Zwiebel 2 Knoblauchzehen 100 g Weißes vom Lauch 100 g Staudensellerie 4 EL Olivenöl 100 ml Weißwein 1 kg Kalbsknochen 1 Zweig Thymian 1 Lorbeerblatt 6 g Meersalz 5 weiße Pfefferkörner 1,5 l kaltes Wasser Zubereitung

Karotte, Zwiebel und Knoblauchzehen schälen, Lauch sowie Staudensellerie putzen und alles grob würfeln. Das Gemüse in Olivenöl farblos anschwitzen und mit Weißwein ablöschen. Knochen, Kräuter, Gewürze und kaltes Wasser zugeben und langsam aufkochen. Das Ganze für ca. 4 Stunden ziehen lassen und anschließend durch ein feines Sieb passieren. Für eine Kalbsglace stellen Sie den Kalbsfond her und reduzieren Sie ihn um die Hälfte.

Kalbsjus Für etwa 1 l Zutaten

200 g Zwiebeln 200 g Karotten 1 kleine Knoblauchknolle 3 Tomaten 1,5 kg Kalbsabschnitte (Parüren) mit ausreichend Fett 60 g geklärte Butter 5 Zweige Majoran 5 Zweige Thymian 1 kleiner Zweig Rosmarin 500 ml Weißwein 2 l Kalbsfond (siehe Seite 217) Meersalz, Pfeffer 1 Prise Zucker Zubereitung

Zwiebeln und Karotten schälen und würfeln. Die Knoblauchknolle schälen und quer halbieren. Von den Tomaten den Strunk entfernen und grob würfeln. Die Parüren in der geklärten Butter bräunen. Nach ca. drei Viertel des Röstvorgangs das Gemüse und den Knoblauch zufügen. Die Kräuter zugeben und mit Weißwein ablöschen. Die Flüssigkeit vollständig reduzieren und den Bratansatz mit dem Kalbsfond aufgießen und aufkochen. Anschließend 25 Minuten kochen und auf etwa 1 l reduzieren. Dabei regelmäßig abschäumen und eventuell verbrannte Partikel entfernen. Nach Ende der Garzeit von der Kochstelle nehmen, 15 Minuten stehen lassen und durch ein Sieb passieren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

217

grundrezepte

Kaninchenfond für etwa 2 l Zutaten

2 kg Kaninchenknochen 50 ml Olivenöl 200 g Zwiebeln 2 Knoblauchzehen 100 g Karotten 100 g Staudensellerie 100 g Champignons 20 ml Sherry-Essig 2 Zweige Thymian 2 Zweige Rosmarin 2 Lorbeerblätter 10 schwarze Pfefferkörner 300 ml Rotwein 2,5 l Wasser Meersalz, schwarzer Pfeffer Zubereitung

218

Die Kaninchenknochen im heißen Olivenöl von allen Seiten anrösten und im vorgeheizten Backofen bei 200 °C ca. 20 Minuten fertig rösten. In der Zwischenzeit Zwiebeln, Knoblauch und Karotten schälen und alles grob würfeln. Staudensellerie und Champignons putzen und ebenfalls grob würfeln. Sobald die Knochen eine schöne Farbe angenommen haben, das klein geschnittene Gemüse zugeben und mit Sherry-Essig glasieren. Die Kräuter und die Pfefferkörner zugeben. Ca. 100 ml Rotwein zugießen und vollständig reduzieren. Diesen Vorgang weitere 2-mal wiederholen, bis der Rotwein verbraucht ist. Mit Wasser aufgießen und alles bei schwacher Hitze für ca. 2 Stunden zugedeckt ziehen lassen. Anschließend passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Lammfond Für etwa 2,5 l Zutaten

2 kg Lammknochen 50 ml Olivenöl 200 g Zwiebeln 100 g Karotten 100 g Staudensellerie 100 g Champignons 3 Tomaten 1 Knoblauchknolle 10 schwarze Pfefferkörner 2 Lorbeerblätter 2 Zweige Thymian 2 Zweige Rosmarin 300 ml Rotwein 2,5 l Geflügelfond (siehe Seite 216) Salz, Pfeffer

Zubereitung

Die Lammknochen in Olivenöl anrösten und im vorgeheizten Backofen bei 200 °C Ober- und Unterhitze ca. 20 Minuten rösten. Zwiebeln und Karotten schälen. Staudensellerie und Champignons putzen. Alles zusammen mit den Tomaten grob würfeln. Knoblauchknolle halbieren. Wenn die Knochen Farbe angenommen haben, Tomaten, Gemüse, Knoblauch, Gewürze und Kräuter zugeben. Mit Rotwein nach und nach glasieren und immer wieder vollständig reduzieren. Dann mit dem Geflügelfond auffüllen und ca. 2 Stunden langsam ziehen lassen. Anschließend passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

taubenessenz Für etwa 1 l Zutaten

200 g Schalotten 200 g Karotten 100 g Staudensellerie 3 Tomaten 2 Knoblauchzehen 10 Taubenkarkassen 3 EL Olivenöl 10 Pfefferkörner Meersalz, Pfeffer 2 Zweige Thymian 200 ml Madeira 1,5 l Geflügelfond (siehe Seite 216) 500 ml kräftiger Rotwein (aus dem Burgund) 30 g Butter Zubereitung

Schalotten und Karotten schälen, Staudensellerie putzen und alles würfeln. Von den Tomaten den Strunk entfernen und in grobe Würfel schneiden. Knoblauchzehen schälen und zerdrücken. Die Taubenkarkassen klein hacken und in einem Bräter in Olivenöl goldbraun anbraten. Alle Gemüse, Gewürze sowie Thymian zugeben, ca. 20 Minuten gut mitrösten und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Ober- und Unterhitze weitere 30 Minuten rösten. Zwischendurch mit dem Madeira immer wieder ablöschen und die Flüssigkeit vollständig reduzieren. Mit Geflügelfond aufgießen und Rotwein, bei schwacher Hitze ca. 2 Stunden langsam köcheln lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Schluss mit Butter verfeinern.

Wildfond für etwa 2 l Zutaten

200 g Zwiebeln 50 g Karotte 2 Knoblauchzehen 100 g Staudensellerie 100 g Weißes vom Lauch 2 kg Wildknochen 500 g Wildabschnitte (Parüren) mit ausreichend Fett 4 EL Olivenöl 500 ml Rotwein 200 ml dunkler Portwein 2,5 l kaltes Wasser 4 Wacholderbeeren 5 Pfefferkörner 6 g Meersalz 1 Lorbeerblatt 1 Zweig Rosmarin 1 Stängel Salbei Zubereitung

Zwiebeln, Karotte und Knoblauchzehen schälen, Staudensellerie und Lauch putzen und alles grob würfeln. Die Wildknochen und -abschnitte zusammen mit dem Gemüse in Olivenöl farblos anschwitzen. Mit Rotwein und Portwein ablöschen und mit Wasser aufgießen. Wacholderbeeren und Pfefferkörner im Mörser zerstoßen und zusammen mit den restlichen Gewürzen und Kräutern zugeben. Langsam aufkochen und ca. 4 Stunden ziehen lassen. Anschließend durch ein feines Sieb passieren. Eventuell nochmals abschmecken.

Apfelessigreduktion

Orangenöl

für etwa 1 l

für etwa 200 ml

Zutaten

Zutaten

2 Knoblauchzehen 1,5 l weißer Balsamico-Essig (Prelibato) 500 ml Apfelessig 1 l Apfelsaft 2 EL Apfelmark 3 Lorbeerblätter 2 Nelken 4 Zweige Thymian 1 kleiner Zweig Rosmarin 3 Wacholderbeeren 5 Pimentkörner 10 Korianderkörner 12 Pfefferkörner

3 unbehandelte Orangen 200 ml Olivenöl (Jordan)

Zubereitung

Zutaten

Die Knoblauchzehen schälen. Zusammen mit den restlichen Zutaten aufkochen und auf ein Drittel reduzieren. Anschließend passieren.

4 Zwiebeln 1 Zweig Rosmarin Meersalz 1 Prise Zucker 500 ml Olivenöl

blätterteig Zutaten

Vinaigrette für etwa 700 ml Zutaten

40 ml Distelöl 45 ml Walnussöl 60 ml Traubenkernöl 10 ml Estragonessig 10 ml Sherryessig 25 ml Sherry medium 500 ml Consommé (siehe Seite 216) ½ EL Dijon-Senf Meersalz, Pfeffer Zucker Zubereitung

Alle Zutaten miteinander verrühren und mit Salz, Pfeffer sowie Zucker abschmecken

Limonenöl für etwa 200 ml

Zubereitung

Die Orangen heiß abwaschen und die Schalen dünn abschälen. Orangenschalen in das Öl geben und mindestens 2 Tage ziehen lassen. Anschließend durch ein Tuch passieren und abfüllen.

Zutaten

200 g getrocknete, geräucherte Oliven ohne Stein 400 ml Olivenöl

strudelteig

Zubereitung

Zutaten

Die Zutaten gut miteinander pürieren.

125 g Mehl 110 ml Wasser 20 ml neutrales Pflanzenöl Meersalz Mehl zum Bestäuben

zwiebelöl für etwa 500 ml

Zubereitung

Die Zwiebeln schälen, in Sechstel schneiden und zusammen mit Rosmarin, Salz und Zucker im Olivenöl erhitzen, aber nicht kochen. So lange bei ca. 70 °C ziehen lassen, bis die Zwiebeln weich sind. Anschließend abkühlen lassen und durch ein feines Sieb passieren.

Oliventapenade für etwa 600 g

hummerpulver 200 g Hummerkarkassen 2 EL Olivenöl Zubereitung

Zubereitung

Die Limonen heiß abwaschen und die Schale dünn abschälen. Die getrocknete Limone zerbröseln und in das Öl geben. Mindestens 2 Tage ziehen lassen, durch ein Tuch passieren und abfüllen.

Zubereitung

Die Zutaten miteinander verrühren und den Teig mindestens für 3 Stunden gekühlt ruhen lassen. Vor der Verarbeitung der Butter auf diese mit einem Nudelholz klopfen, damit sie weicher wird. Den gekühlten Teig zu einem Kreuz ausrollen, dabei den Mittelbereich etwas dicker lassen. Die zu einem Quadrat geformte Butter in die Mitte dieser Teigplatte legen und die 4 Ränder darüber schlagen. Die Nahtstellen fest zusammendrücken. Aus der Teigplatte ein Quadrat formen, dabei mit dem Nudelholz darauf schlagen, um den Teig zu plätten. Weitere 2 Stunden gekühlt ruhen lassen. Der mit nur sehr wenig Mehl bestäubten Teigplatte mit dem Nudelholz eine einfache Tour geben. Dazu das ausgerollte Teigband dreifach so zusammenschlagen, dass ein Quadrat entsteht. Seitlich abstehende Ränder abschneiden. Den Teig erneut gekühlt 1 Stunde ruhen lassen. Diesen Vorgang 4-mal wiederholen. Dabei das ausgerollte Teigband bei jeder Tour zuerst zweimal und dann noch einmal zusammenschlagen (doppelte Tour). Den Blätterteig zwischen den Arbeitsgängen jedes Mal 1 Stunde gekühlt ruhen lassen. Den fertigen Blätterteig bis zur weiteren Verwendung kalt stellen.

Zutaten

4 unbehandelte Limonen 1 getrocknete Limone 200 ml Olivenöl (Jordan)

500 g Mehl 100 g Butter 10 g Meersalz 200 ml Wasser 500 g Butter zum Tourieren Mehl zum Bestäuben

Die Karkassen klein hacken und mit etwas Olivenöl im vorgeheizten Backofen bei 200 °C Ober- und Unterhitze ca. 25 Minuten hell anrösten. Abkühlen lassen, fein mahlen und im Backofen nachtrocknen lassen, bis ein feines Pulver entstanden ist.

Zubereitung

Mehl, Wasser, Öl und 1 Prise Salz mit einem Handrührgerät 4 - 5 Minuten gut verkneten, bis ein glatter, kompakter Teig entstanden ist. Den Teig zu einer Kugel formen, in Folie einwickeln und ca. 20 Minuten ruhen lassen. Anschließend mit einem Nudelholz so dünn wie möglich ausrollen und auf ein gut bemehltes Tuch legen. Durch leichtes Ziehen an den Teigenden wird der Teig noch dünner, so dass

man fast hindurch sehen kann. Vor der Weiterverarbeitung 10 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Metilwasser Zutaten

100 ml kaltes Wasser 3 g Metil (Texturas) Zubereitung

Metil mit einem Handrührgerät in das Wasser rühren und mindestens 2 Minuten aufschlagen. Die so entstandene milchige Masse für mindestens 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Danach ist sie klar und kann verwendet werden. Das Metilwasser hält sich gut verschlossen etwa 1 Woche im Kühlschrank.

219

GLOSSAR

Agar ist der Eigenname der Firma Texturas für das Geliermittel Agar Agar. Es wird aus roten Algen gewonnen. Mit Agar Agar können bereits kleinste Mengen geliert werden. Die Bindung bleibt bis zu 80 °C hitzestabil, somit eignet es sich auch zum Einsatz für warme Speisen. Agar Agar ist auch in gut sortierten Supermärkten bei den Backzutaten erhältlich. Algin, auch Alginsäure genannt, ist neben der Eigenmarke der Firma Texturas ein natürliches Geliermittel, das in den Zellwänden von braunen Algen gebildet wird und zu deren Stabilisation dient. In Verbindung mit Calcic geliert Algin (siehe auch Sferificación). Algin muss nicht erhitzt werden, um den gewünschten Effekt zu erzielen. Alici sind eingelegte Sardinenfilets. Bottarga werden in Spanien die gesalzenen, gepressten und in der Sonne getrockneten Fischrogen genannt, die mit einer dünnen Wachsschicht überzogen sind. Bouchot Muscheln sind eine besonders kleine, aber sehr fleischige, zarte und aromatische Miesmuschel-Sorte, die aus der Normandie bzw. aus der Bretagne stammt. Calcic ist der Eigenname der Firma Texturas für Calciumchlorid. In der Nahrungsmittelindustrie wird es üblicherweise zur Käseherstellung verwendet. Aufgrund seiner hohen Wasserlöslichkeit und des hohen Calciumgehalts, ist Calcic ein idealer Reaktionspartner für Alginate (siehe auch Sferificación). Chat Masala ist eine indische Gewürzmischung aus Amschoor (grüne Mango), Cumin, schwarzem Pfeffer, Granatapfelkernen, Koriander, Kümmel, Ajowan, Gewürznelken, Ingwer, Sternanis, Kardamom, Minze, Macis, Teufelsdreck, Chili, Natursteinsalz und Kala Namak (schwarzes, indisches Salz). Dayong ist eine chinesische Gewürzmischung aus Paprika, Pfeffer, Chili, Curry, Ingwer und Sesam. Ducca ist eine vielseitige äthiopische Gewürzmischung. Sie eignet sich besonders gut zum Würzen von gebratenem Fisch. Ducca besteht aus Sesamsaat, Kichererbsen, Koriander, schwarzem Pfeffer, Cumin, Minze und Steinsalz. Emulgieren bedeutet ein intensives Vermischen von zwei verschiedenen, normalerweise nicht mischbaren Flüssigkeiten (z.B. Wasser in Öl oder Öl in Wasser). Dabei entsteht eine stabile Mischung, z.B. Mayonnaise.

220

Finger-Limetten sind kleine, wildwachsende Zitrusfrüchte aus Australien. Ginos sind Mini-Tintenfische. Glykose wird fälschlicherweise oft als Synonym für Glucose verwendet. Glykose ist ein aus Stärke gewonnenes Produkt mit einer cremeartigen Konsistenz. Sie wird in der Pâtisserie zum Kochen von Zucker verwendet, da sie den Vorgang der Kristallisation verhindert. Isomalt-Zucker ist ein Zuckeraustauschstoff, der aus Zuckerrüben gewonnen wird. Er hat die 0,45-fache Süßkraft von Kristallzucker und wird von Konditoren gern zum Modellieren von Zuckerfiguren verwendet. Kalamansi ist eine kleine limettenartige Zitrusfrucht aus Südostasien, insbesondere von den Philippinen. Ketjap Manis ist eine süßliche Sojasauce aus Indonesien. Labessenz ist ein Gemisch von Enzymen, welches hauptsächlich zur Käseherstellung verwendet wird. Durch die Enzyme gerinnt die Milch und wird fest. Lab wird hauptsächlich aus den Mägen von Kälbern gewonnen. Läuterzucker ist ein Zuckersirup, der aus Wasser und Zucker zu gleichen Teilen hergestellt wird. Dabei müssen Wasser und Zucker zusammen auf 102 °C erhitzt werden. Lecite ist der Eigennamne der Firma Texturas für den natürlichen Emulgator Sojalecithin, der aus Soja gewonnen wird. Es eignet sich ideal für die Herstellung von Schäumen und zum Emulgieren. Madras Curry ist eine fruchtig-milde Curry-Mischung aus der südindischen Hafenstadt Madras und der umliegenden Gegend. Es ist sehr gut geeignet zum Würzen von Suppen, Saucen und Fleischgerichten. Meeresspargel ist ein dickfleischiges Wildgemüse mit leicht pfeffrigem Geschmack, das auf überfluteten Wattböden und an Meeresküsten wächst. Er kann sowohl roh als auch blanchiert verzehrt werden. Melange blanc ist eine Gewürzmischung aus weißem Pfeffer (Mumtok), Koriander, Paradieskörnern, Orangenschale, Muskat, Salbei, Jasminblüte und Kardamom.

Metil ist der Eigenname der Firma Texturas für das Geliermittel Methylcellulose. In einem künstlichen Verfahren wird aus der pflanzlichen Cellulose Methylcellulose hergestellt. Metil geliert beim Erhitzen, in kaltem Zustand wirkt es verdickend. Es eignet sich besonders gut für die Zubereitung von Desserts, Cremes, Saucen und Suppen. Mie de pain ist ohne die Kruste feinkrümelig geriebenes, frisches Weißbrot. Mizuna-Salat ist ein sehr beliebter japanischer Salat. Er ist mit hiesigem Rucola zu vergleichen, jedoch milder im Geschmack und eignet sich mit seinen hübschen, zarten Blättern auch zum Garnieren. Moutarde de Meaux Pommery ist ein französischer grobkörniger Senf in verschiedenen Gewürzstufen, von mild bis würzig-scharf. Er wird oft für Saucen verwendet und traditionell im Tontopf gelagert. Muscat de Rivesaltes ist ein südfranzösischer Süßwein aus der Region Languedoc-Roussillon. Nameko-pilze sind sehr aromatische asiatische Speisepilze. Paco-Jet ist ein Multifunktions-Küchengerät, das Mixer, Kutter, Sahneautomat und Eismaschine in sich vereint. Panch Phoron ist eine klassische nordische Gewürzmischung aus Senfsaat, Nigella (echter Schwarzkümmel), Fenchelsamen, Cumin und Bockshornkleesamen. Pektin ist ein Ballaststoff, der aus pflanzlichen Rohstoffen, vor allem aus Äpfeln und Orangen gewonnen wird. Es dient als universelles Geliermittel, Verdickungsmittel sowie Stabilisator und ist ein unverzichtbarer Bestandteil vieler Produkte der Nahrungsmittelindustrie, z.B. zur Herstellung von Konfitüren, Süßwaren, Backwaren und Milcherzeugnissen. Pimentón Ahumado ist ein Paprikapulver aus geräucherter Paprika. Rosa Bananen sind eine kleine, rosafarbene Unterart. Sie werden meistens im vollreifen, dunklen Zustand verzehrt bzw. verarbeitet. Sauternes ist ein Süßwein aus Sauternes, Bordeaux. sautieren ist eine Form des Kurzbratens. Das Gargut wird meist sehr klein geschnitten und unter ständigem Schwenken gegart. Sferificación ist eine kulinarische Technik. Dabei wird mit Hilfe von Algin die kontrollierte Gelierung einer Flüssigkeit in einem Calcic-Bad genutzt, um kugelförmige Gebilde in verschiedenen Größen herzustellen, z.B. Kaviar, Eier, Gnocchi, Ravioli etc.. Sot-l’y-laisse sind zwei kleine ovale Vertiefungen im Knochenskelett auf der Rückenoberseite, ganz kurz vor dem Bürzel. Besonders feines Geflügelfleisch. Spinatmatte ist blanchierter Blattspinat, der dünn zu einer Matte ausgelegt ist. Tapioka (weiß / grün) ist eine nahezu geschmacksneutrale Stärke, die aus der Maniokwurzel hergestellt wird. Die Kügelchen, die vor der Verwendung eingeweicht werden, sind eine oft eingesetzte Zutat in Westafrika und in der südostasiatischen Küche. Tausendschönrot ist eine Zuchtform des Gänseblümchens mit essbaren roten Blüten. Totanis sind kleine Tintenfische bzw. Pfeilkalmare. Tournieren ist das in Form schneiden von Obst, Gemüse, Kartoffeln und Eiern. WeiSSer Senf ist eine Gewürzpflanze, die irrtümlicherweise aufgrund ihrer gelben Blüten auch Gelbsenf genannt wird. Die Samen sind allerdings weiß, deshalb ist der korrekte Name Weißer Senf. Aus den Samen wird Speisesenf hergestellt. WeiSSes Miso ist eine asiatische weiße Würzpaste aus Sojabohnen. Xanthan ist sowohl der Eigenname der Firma Texturas als auch ein natürliches Verdickungs- und Geliermittel. Es wird durch die Fermentation von zuckerhaltigen Substraten, z.B. Maisstärke, mit einer Bakterienart (Xanthomonas campestris) gewonnen. Xanthan besitzt eine hohe Verdickungskraft und ist fähig, auch Gaspartikel in Zubereitungen zu halten. Es ist kalt wie heiß löslich und verliert seine Verdickungskraft nicht, wenn die Zubereitung temperiert wird. Zur Rose abziehen bedeutet, auf eine schaumig gerührte Eimasse unter ständigem Rühren heiße Milch zu geben. Die Masse wird dann abermals erwärmt und langsam mit einem Holzlöffel gerührt, bis sie anfängt zu stocken. Wenn die Masse den Rücken des Holzlöffels überzieht und man darauf bläst, muss eine „Rose“ entstehen.

221

impressum

„An dieser Stelle ist es üblich, sich rundum zu bedanken. Auch ich möchte dies hiermit gern tun, denn ohne den Rückhalt meiner Familie, ohne den unermüdlichen Einsatz unseres Küchen- und Serviceteams sowie allen anderen Mitarbeitern, wäre unser Haus nicht das, was es seit 1927 ist. Vor allem aber möchte ich mich nachdrücklich bei allen unseren Gästen bedanken. Ohne sie, die uns zum Teil schon seit Generationen die Treue halten, hätten wir nicht die Motivation immer weiterzumachen.“ Jörg Sackmann im Oktober 2008

Herausgeber Ralf Frenzel 2. Auflage 2010 © 2008 Tre Torri Verlag GmbH, Wiesbaden www.tretorri.de Idee, Konzeption und Umsetzung CPA! Communications- und Projektagentur GmbH, Wiesbaden 222

www.cpagmbh.de Die CPA! ist Mitglied der Deutschen Akademie für Kulinaristik und fördert Slow Food Deutschland e.V. gestaltung Thomas Bried, Berlin/London Fotografie Peter Schulte, Hamburg Fotografie und Text: Teller-Impressionen aus „Gourmet“ Johann Willsberger, Hergiswil Schweiz Korrektorat und Text Susanne Grendel, Büttelborn Reproduktion Lorenz & Zeller, Inning am Ammersee Printed in Italy ISBN 978-3-937963-78-5 Haftungsausschluss Die Inhalte dieses Buches wurden von Herausgeber und Verlag sorgfältig erwogen und geprüft. Dennoch kann eine Garantie nicht übernommen werden. Die Haftung des Herausgebers bzw. des Verlages für Personen-, Sach- und Vermögensschäden ist ausgeschlossen.

223

224

Lauch und Linsen, Weißkohl und Vanille kennt ja – fast – jeder. Was aber Jörg Sackmann aus diesen Aromen macht, dürfte Profis wie Hobbyköche überraschen. Zu jedem der insgesamt 50 Aromen, die in diesem Buch vorgestellt werden, präsentiert der SterneKoch ein kreatives Rezept, das zugleich Einblick gewährt in die Küche des mehrfach ausgezeichneten Schwarzwälders. Unter den einzelnen Geschmackskomponenten finden sich Exoten wie Eukalyptusrinde und Olida, Pondicherry-Pfeffer und Yuzusaft, aber auch bekannte wie Knoblauch und Cumin, Macis und Mandel.

KOKOSPRALiNE MiT PASSiONSFRUCHT, MARZiPANBiSKUiT UNd GLENMORANGiE WHiSKY AROMA WhiSky

Er bricht eine Lanze für inzwischen fast kaum noch bekannte Aromen wie beispielsweise Mispel oder Älbler Leisa. Und zeigt, warum frische Bauernmilch nichts mit dem zu tun hat, was im Supermarkt im Kühlregal erhältlich ist, warum ausschließlich Qualität zählt, wenn es um hohe Kochkunst geht. Mit seinem neuen Standardwerk schafft Jörg Sackmann auf 224 Seiten mit zahlreichen Farbfotos Genuss für die Sinne.