Химия пищи: Методические указания и контрольные задания

Федеральное агентство по образованию Восточно-Сибирский государственный технологический университет (ГОУ ВПО «ВСГТУ») Кафедра «Биоорганическая и пищевая химия»

Методические указания и контрольные задания по курсу «Химия пищи» для студентов заочной формы обучения по специальностям «Технология молока и молочных продуктов»(260303), «Технология мяса и мясных продуктов» (260301)

Составитель: Чиркина Т.Ф.

Подписано в печать 28.02.2006 Формат 60*84 1/16. Усл.п.л. 1,94 Тираж 50 экз. печать операт. Бумага офсет. Заказ №____________ Издательство ВСГТУ г.Улан-Удэ ул. Ключевская 40 в.

Улан-Удэ Издательство ВСГТУ 2006

УДК 557.1 : 641.1 / 3 (075.8) Методические указания и контрольные задания по курсу “Химия пищи” для студентов заочной формы обучения по специальностям “Технология молока и молочных продуктов” (260303), “Технология мяса и мясных продуктов” (260301) / Чиркина Т.Ф. Улан-Удэ.: Изд-во ВСГТУ, 2006

В методических указаниях и контрольных заданиях студентам заочной формы обучения рассмотрено краткое содержание основных тем курса “Химия пищи” с описанием методических подходов к выполнению контрольного задания. Сформулированы контрольные вопросы по 50 вариантам. Ключевые слова: вариант задания, биологическая ценность, пищевая ценность, эссенциальные факторы, превращения макронутриентов.

I. Назначение курса Курс «Химия пищи» относится к циклу ОПД (общепрофессиональных дисциплин). Целью курса является изучение с химических позиций понятия «Качество сырья и готовой продукции». Курс химии пищи должен изучаться после усвоения студентом основных положений органической и биологической химии , а именно: знания основных классов органических соединений и их реакционной способности; знания функций биополимеров в организме; знания разницы между физико-химическими и биохимическими процессами; представления о промежуточных метаболитах в тканях организмов и путях их образования; умения предсказать свойства того или иного химического соединения в зависимости от его строения. Усвоив курс пищевой химии студент должен иметь представление: о химическом составе любого пищевого сырья в сравнительном аспекте; о методах анализа в химии пищевых производств; о факторах, обуславливающих качество пищевого сырья и готовых продуктов; о превращениях в организме человека основных компонентов пищи и чужеродных веществ; об основных изменениях белков, жиров и углеводов пищи при хранении пищевого сырья и его технологической переработке; знать: эссенциальные факторы питания и их роль для нормальной жизнедеятельности человека; границы взаимозаменяемости белков, жиров, углеводов; общность и отличие физико-химических и биохимических процессов в живом организме после прекращения жизнедеятельности и при нарушении биологического компартмента. 3

Уметь использовать знания о химическом составе сырья и способах его обработки в прогнозировании качества готового продукта. II. Перечень основных тем курса. Тема 1. Пища как химическая субстанция. Факторы, определяющие качество пищи. Тема 2. Пищеварение. Теория питания. Тема 3. Характеристика пищевого сырья. Тема 4. Химические превращения основных компонентов сырья при его хранении и переработке, их влияние на качество готового продукта. Тема 5. Основы рационального питания. Тема 6. Пищевые и биологически активные добавки, их роль в повышении качества продуктов. III. Содержание курса. ТЕМА 1. При рассмотрении химического состава пищи нужно исходить из того, что источниками пищевого сырья являются ткани растительных, животных организмов и гидробионтов. Химический состав организмов подробно изучается в курсе биологической химии. Все полезные вещества пищи, которые способны усваиваться организмом, называются питательными, или алиментарными факторами питания. Кроме этих веществ в пище содержатся вещества, которые не являются питательными. Их называют неалиментарными. Среди них могут быть и полезные организму соединения, такие как неусвояемые сложные углеводы: целлюлоза, гемицеллюлоза, лигнин, пектины, объединяемые единым термином «пищевые волокна». Ранее их называли балластными веществами, что в свете современных познаний неадекватно отражает их роль для организма, поэтому 4

поэтому название углеводов как балластных веществ устарело. В отдельных видах пищевого сырья присутствуют и антиалиментарные вещества, которые способны блокировать нужные организму макро-и микронутриенты. Следует разобраться с механизмами блокирования. Соотношение алиментарных, неалиментарных и антиалиментарных факторов определяет пищевую ценность продукта. Нужно четко сформулировать для себя понятие пищевой ценности сырья и готового продукта, получаемого из этого сырья. В процессе производства готового продукта в сырье происходят физико-химические и биохимические процессы, дополнительно вносятся или образуются новые химические соединения, которые в целом определяют качество продукта. Качество продукта следует рассматривать как интегральный показатель, составляющими которого являются пищевая ценность продукта, его товарный вид, безопасность и стабильность при хранении. Все дальнейшее содержание курса отражает подробно понятие пищевой ценности продукта и ее изменение в технологическом потоке. ТЕМА 2. Пищевая ценность любого продукта зависит от того, насколько полно он переварится в пищеварительном тракте и какова будет степень его всасывания стенками кишечника, т. е. степень усвоения. Чтобы ответить на эти вопросы, следует вспомнить катаболические процессы, изучаемые в курсе биохимии. Основные нутриенты пищи- белки, жиры, углеводы подвергаются ступенчатому ферментативному гидролизу в пищеварительном тракте, при этом должны соблюдаться соответствующие условия переваривания, которые следует восстановить в памяти и запоминать конечные продукты переваривания. Разобраться с вопросами переваривания и усвоения 5

помогут основные положения теории адекватного питания, которая пришла на смену теории сбалансированного питания. Есть постулаты, общие для обеих теорий, но есть и существенные отличия, которые помогают по- новому взглянуть на технологию приготовления пищевых продуктов. Теория адекватного питания большую роль отводит микрофлоре кишечника и пищевым волокнам в составе пищи.

Для белков важной характеристикой является их биологическая ценность. Самым быстрым методом ее определения служит химический, при котором происходит сравнение содержания аминокислотного состава исследуемого белка с эталонным:

Вопросы для самоконтроля по темам 1-2. 1. По какому принципу пищевые вещества делят на макрои микронутриенты?. 2. Что означает понятие « Эссенциальные факторы питания»? Перечислите эти факторы. 3. В чем отличие неалиментарных веществ от антиалиментарных.? Приведите конкретные примеры. 4.Какие составляющие входят в понятие « Качество сырья и пищевых продуктов» ? 5. Перечислите конечные продукты гидролиза белков, жиров и углеводов в пищеварительном тракте. 6. В чем сходство и отличие теории сбалансированного питания и теории адекватного питания?. 7.Факторы, определяющие степень усвоения жира. ТЕМА 3. Каждый вид пищевого сырья растительного и животного происхождения имеет свою пищевую ценность, которая, прежде всего, зависит от количества и качества входящих в состав сырья пищевых компонентов. Те компоненты, которые не синтезируются в организме человека, называются незаменимыми, или эссенциальными. К ним относятся витамины, минералы, 8 незаменимых аминокислот: валин, лейцин, изолейцин, лизин, треонин, триптофан, фенилаланин. В составе жиров незаменимыми являются 2 полиненасыщенныые жирные кислоты- линолевая и линоленовая.

где Аис.- содержание аминокислоты в исследуемом белке. Аэт.- содержание той же аминокислоты в эталонном белке ( табл. 1). Таблица 1. Содержание незаменимых аминокислот в эталонном белке ФАО/ ВОЗ

6

Х.С %=Аис⁄ Аэт ∗100,

N п/п

Аминокислота

1. 2. 3. 4.

Изолейцин лейцин лизин Метионин цистин

Аэт., г/100г белка 4,0 7,0 5,5 3,5

N п/п 5. 6. 7. 8.

Аминокислота

Аэт., г/100г белка треонин 4,0 триктофан 1,0 валин 5,0 фенилаланин 6,0 тирозин

Химический скор рассчитывают для каждой из 8 незаменимых аминокислот: метионин +цистеин (цистин), лизин, валин, трианин, лейцин, изолейцин, триптофан, фенилаланин + тирозин. Та аминокислота, у которой значение ХС будет наименьшим среди скоров (ниже 100%) называется лимитирующей. Белки могут иметь несколько лимитирующих аминокислот. На основе знаний о химических скорах в лимитирую7

щих аминокислотах можно расчетным путем определить степень утилизации каждого белка, т.е. степень его усвоения организмом. Коэффициент утилизации белка рассчитывают по формуле: 8

8

Ку, %=[Σ (Аi*аi)/ Σ Аi]*100, i=1

i=1

где Аi- содержание i-й незаменимой кислоты в г на 100 г белка. Содержание аминокислот в продуктах дано в справочнике «Химический состав пищевых продуктов» под ред. Скурихина И.М., т.2, 1987. Значение каждой аминокислоты выражено в мг на 100 г продукта. Для расчета Ку эти значения нужно пересчитать на г/100г белка в данном продукте. аi= Сmin/ Ci , аi – коэффициент утилизации для каждой i-й незаменимой аминокислоты; Сmin – химический скор, минимальный среди восьми значений скоров для исследуемого белка; Ci– химический скор для i-й незаменимой аминокислоты. Важной характеристикой пищевого жира является его биологическая эффективность, т. е. содержание в нем эссенциальных факторов питания: полиненасыщенных жирных кислот линолевой и линоленовой. По этим показателям жиры рыбные, животные и растительные сильно отличаются между собой. Особое внимание следует обратить на жирнокислотный состав молочного жира, его особенности. Пищевая ценность жира состоит не только в его биологической эффективности, но и в соотношении насыщенных, моно- и полиненасыщенных жирных кислот, а также в содержании жирорастворимых витаминов и фосфолипидов. 8

Углеводы не содержат эссенциальных факторов питания, они необходимы как легкоусвояемые поставщики энергии. Несмотря на то, что пищевые волокна не усваиваются организмом, их роль для жизнедеятельности велика. Также велика роль витаминов и минеральных веществ как эссенциальных факторов питания. Следует понимать, что содержание питательных веществ в суточном рационе должно быть сбалансировано и соответствовать потребностям организма. Недостаток или избыток нутриентов приводит к нарушению обмена веществ и заболеваниям. При производстве продуктов питания большое значение имеет содержание влаги в сырье и готовой продукции. В зависимости от форм связи различают свободную и связанную влагу. Стабильность продуктов при хранении зависит от свободной влаги. Продукты, которые при хранении могут менять влажность, относят к продуктам с промежуточной влажностью. Для таких продуктов важным показателем является активность воды (аw). аw =р/ро, где р - давление паров воды под тем или иным продуктом; ро - давление паров под чистой водой при одной и той же температуре. При аw =0,9-1.0 в продукте продолжаются биохимические и микробиологические процессы и он быстро подвержен порче. При аw меньше 0,9 биохимические и микробиологические процессы замедляются вплоть до полного их прекращения- сроки хранения продуктов при этом увеличиваются. Установленные на заданном уровне значения активности воды достигаются либо связыванием воды посредством введения растворенного вещества или смеси растворенных веществ, либо удалением воды. 9

Вопросы для самоконтроля по теме 3. 1. Существует ли разница между понятиями биологическая ценность продукта и пищевая ценность продукта? Что характеризует химический скор белка? 2. Что означает понятие “эталонный” белок. Какие белки пищи наиболее близки к эталонному? 3. Чем отличаются полноценные белки от неполноценных? Понятие о лимитирующих аминокислотах, конкретные примеры. 4. Особенности химического состава жиров растительного, животного происхождения и гидробионтов. 5. Какой вид жира обладает большей биологической эффективностью? 6. Растворимые и нерастворимые углеводы. 7. Редуцирующие и нередуцирующие сахара. 8. Какие углеводы относят к пищевым волокнам? 9. Что представляет собой пектин и протопектин? 10. Приведите примеры сырья, богатого пищевыми волокнами. 11. Понятие “активность воды”. Виды влаги в продукте. ТЕМА 4. В процессах хранения и переработки сырья пищевые компоненты могут претерпевать превращения, желательные и нежелательные, что будет обусловливать качество готового продукта. Следует обратить внимание на то, что при хранении сырья в нем продолжают происходить ферментативные, или биохимические процессы. При переработке сырья, в зависимости от температурных режимов, биохимические процессы могут ускоряться, замедляться или прекращаться на фоне физико-химических превращений. Компоненты сырья могут вступать в реакцию друг с другом с образованием нерасщепляемых комплексов, в этом случае пищевая ценность продукта понижается, примером чему является реакция меланоидинообразования. Белки при нагревании выше 600С денатурируют и теряют способность 10

растворяться, но зато лучше атакуются ферментами. Если денатурация сопровождается агрегацией, то образующиеся комплексы хуже поддаются действию ферментов. Гидролиз белков не снижает их пищевой ценности в тех случаях, когда не сопровождается разрушением аминокислот. Основным процессом, снижающим пищевую ценность жиров, является окисление. Надо знать схему окисления с образованием начальных, промежуточных и конечных продуктов окисления и причины возникновения свободных радикалов. Прогоркание и осаливание-виды окисления. Вещества, задерживающие эти процессы (антиоксиданты) и ускоряющие их (прооксиданты), дать характерные примеры. Углеводы в процессе переработки могут подвергнуться разным изменениям: карамелизации, гликолизу, амилолизу, брожению. Каждый их этих процессов в конкретной технологии может или повысить, или понизить качество готового продукта, что следует ясно представлять. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Вопросы для самоконтроля к теме 4. Какие процессы называют протеолитическими, амилолитическими и липолитическими? Чем липолиз отличается от амилолиза? Какие макронутриенты способны денатурировать? Механизм денатурации. Какие компоненты пищи участвуют в реакции Майяра? По каким числовым показателям можно установить степень порчи жира? Какую роль играет степень гидролиза макронутриентов в изменении пищевой ценности сырья? Каковы последствия нарушения биологического компартмента в клетках? Какое влияние на качество продуктов оказывает процесс карамелизации? 11

9.

Каким образом можно замедлить окисление жиров? Привести схему появления и связывания свободных радикалов.

ТЕМА 5. Основы рационального питания. Нужно понять, что рациональное питание должно базироваться на теории адекватного питания, а не на теории сбалансированного питания. Рациональное питание должно удовлетворять потребности организма в энергии и питательных веществах. Недостаток, равно как и избыток, приводит к нарушению обмена веществ и возникновению болезней. Зная химический состав того или иного вида продукта, можно прогнозировать границы взаимозаменяемости основных нутриентов. На сегодняшний день существуют рекомендуемые нормы суточной потребности человека в питательных веществах и энергии для разных возрастных групп с учетом пола и вида деятельности. При подсчете калорийности продукта исходят из того, что при полном окислении 1 г белка выделяется 4 ккал 1 г жира –9 ккал, 1 г углеводов – 4 ккал ,1 ккал = 4,18 кДж. Все белки и жиры пищи способны окисляться в организме, а углеводы только те, которые перевариваются в пищеварительном тракте человека. Все пищевые волокна, к которым относятся клетчатка, гемицеллюлоза, пектиновые вещества, для человека не имеют энергетической ценности. Вопросы для самопроверки по теме 5. 1. Сформулируйте 3 основных принципа рационального питания. 2. Какова среднесуточная потребность человека в белках, жирах и углеводах (в том числе пищевых волокнах) ? 3. По какому принципу минеральные вещества делят на макро- и микроэлементы ? 4. Потребности организма в витаминах. 5. Функциональные ингредиенты и продукты питания. 12

ТЕМА 6. Пищевые и биологически активные добавки, их роль в повышении качества продуктов. При рассмотрении этой темы следует четко уяснить разницу между понятиями «пищевая добавка» и «пищевая биологически активная добавка». Пищевые добавки не повышают пищевую ценность продукта, они повышают его технологические свойства, улучшают товарный вид и увеличивают стойкость продукта при хранении. Применение пищевых добавок должно быть строго регламентировано. Для унификации производимых пищевых добавок Европейским Советом разработана рациональная система их цифровой, с 3- или 4 -значным номером, кодификации с литерой «Е» перед цифрами. Биологически активные добавки - это пищевые БАДы, предназначенные для коррекции химического состава продуктов с целью повышения их пищевой ценности за счет введения белков, полиненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ. Вопросы для самоконтроля по теме 6. 1. Понятие «пищевая» добавка. 2. Можно ли отнести к пищевым добавкам живые микроорганизмы, ферменты растительного, животного и микробного происхождения? 3. Классификация пищевых добавок. 4. Перечислите пищевые добавки, улучшающие технологические свойства продукта 5. Можно ли обойтись без применения пищевых добавок? Положительные и негативные стороны их применения. 6. В чем разница между красителями и цветокорректорами? Приведите конкретные примеры. 7. Приведите примеры многофункциональных пищевых добавок. 8. Механизмы действия добавок, применяемых для сохране13

ния стабильности продуктов. 9. Перечислите вкусовые и ароматические вещества, относящиеся к пищевым добавкам. 10. В чем разница между понятиями «пищевая добавка» и БАД? 11. Классификация БАД. IV.Выбор варианта задания. Таблица 1 Пред последняя цифра № зачет книж ки 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Послед. цифра номера зачет книжки 1 2 3 4 5 6 7

8

9

0

1

11

12

13

14

15

16

17

18

19

2 3 4 5 6 7 8 9 10

20 21 22 23 24 25 26 27 28

29 37 38 39 40 41 42 43 44

30 45 48 47 46 45 44 42 43

31 46 1 2 3 4 5 6 7

32 47 8 13 18 23 24 25 26

33 48 9 14 19 27 31 32 33

34 49 10 15 20 28 34 37 39

35 50 11 16 21 29 35 38 40

36 49 12 17 22 30 36 41 42

Номера контрольных вопросов согласно выбранному варианту определяются по таблице 2. 14

Таблица 2 № варианта 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

1 1,14 1,13 1,12 1,11 1,10 1,9 1,8 1,7 1,6 1,5 1,4 1,3 1,2 1,1 1,2 1,3 1,4 1,5 1,6 1,7 1,8 1,9 1,10 1,11 1,12 1,13 1,14 1,11 1,2 1,3

2 2,1 2,2 2,3 2,4 2,5 2,6 2,7 2,8 2,9 2,10 2,9 2,8 2,7 2,6 2,5 2,4 2,3 2,2 2,1 2,10 2,9 2,8 2,7 2,6 2,5 2,4 2,3 2,2 2,1 2,10

Вопросы 3 3,2 3,3 3,4 3,5 3,6 3,7 3,8 3,9 3,10 3,9 3,8 3,7 3,6 3,5 3,4 3,3 3,2 3,1 3,2 3,3 3,4 3,5 3,6 3,7 3,8 3,9 3,10 3,9 3,8 3,7

4 4,10 4,9 4,8 4,7 4,6 4,5 4,4 4,3 4,2 4,1 4,10 4,9 4,8 4,7 4,6 4,5 4,4 4,3 4,2 4,1 4,10 4,9 4,8 4,7 4,6 4,5 4,4 4,3 4,2 4,1

5 5,3 5,4 5,5 5,6 5,6 5,8 5,9 5,10 5,1 5,2 5,3 5,4 5,5 5,6 5,7 5,8 5,9 5,10 5,9 5,8 5,7 5,6 5,5 5,4 5,3 5,2 5,1 5,2 5,3 5,4 15

31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50

1,4 1,5 1,6 1,7 1,8 1,9 1,10 1,11 1,12 1,13 1,14 1,13 1,12 1,11 1,10 1,9 1,8 1,7 1,6 1,5

2,9 2,8 2,7 2,6 2,5 2,4 2,3 2,2 2,1 2,2 2,3 2,4 2,5 2,6 2,7 2,8 2,10 2,9 2,1 2,2

Продолжение таблицы 2 3,6 4,10 5,5 3,5 4,9 5,6 3,4 4,8 5,7 3,3 4,7 5,8 3,2 4,6 5,9 3,1 4,5 5,10 3,10 4,4 5,9 3,9 4,3 5,8 3,8 4,2 5,7 3,7 4,1 5,6 3,6 4,10 5,5 3,5 4,9 5,4 3,4 4,8 5,3 3,3 4,7 5,2 3,2 4,6 5,1 3,1 4,5 5,10 3,2 4,6 5,1 3,3 4,3 5,8 3,4 4,2 5,7 3,5 4,1 5,6

Номер варианта и общая формулировка вопросов одинаковы для специальностей «Технология молока и молочных продуктов» и «Технология мяса и мясных продуктов». Разница состоит в конкретизации пищевого продукта в зависимости от специализации. Вопросы контрольного задания. 1. Установите биологическую ценность суммарного белка в заданном продукте расчетным методом по коэффициенту утилизации белка (Ку).

16

2. Сравните по биологической эффективности и пищевой ценности жиры двух продуктов согласно варианту. 3. Проанализируйте пищевую ценность заданной композиции. Рассчитайте в ней содержание макронутриентов, микронутриентов, ее энергетическую ценность. 4. Установите, какие физико-химические или биохимические процессы прошли в сырье при его хранении на основании указанных показателей. 5. В конкретной рецептуре продукта укажите пищевые добавки, дайте их характеристику с указанием цифровой кодификации. V Варианты контрольного задания Специальность «Технология мяса и мясных продуктов» (260301). 1.1 Котлеты мясные, Б=14,2% 1.2 Колбаса минская полукопченая, Б=17,4% 1.3 Колбаса московская сырокопченая, Б=25% 1.4 Мясо говядина II категории, Б= 20% 1.5 Колбаса вареная для завтрака, Б=13% 1.6 Мясо баранина I категории, Б = 15,6% 1.7 Свинина мясная, Б= 14,3 % 1.8 Сосиски молочные, Б =11 % 1.9 Печень говяжья, Б =18 % 1.10 Почки свиные, Б=15% 1.11 Конина I категории, Б=19,5 % 1.12 Бройлеры II категории, Б = 19,7 % 1.13 Куры I категории, Б =18,2% 1.14 Яйцо куриное целое, Б =12,7 % 2.1 2.2

Маргарин столовый --- жир. Липиды сосисок столичных и вареной колбасы молочной. 17

2.3 2.4 2.5 2.6 2.7 2.8 2.9 2.10 3.1

Масло подсолнечное -- жир говяжий. Жир говяжий --жир свиной. Жир бараний --жир говяжий. Жир свиной --масло соевое. Сливочное масло --оливковое масло. Липиды языка говяжьего и свиных мозгов. Липиды сервелата и сырокопченой колбасы. Масло подсолнечное – масло кукурузное. Говядина I кат. – Соевый изолят Лук репчатый -

80% 15% 5%.

3.2

Свинина мясная 75% Меланж 7% Хлеб пшеничный из муки 1с. - 18%.

3.3

Фарш мясной: Говядина II категории Свинина жирная Карбоксиметилцеллюлоза

- 60% - 39% -1%.

3.4

Субпродуктовый набор (говяжий): Рубец 20% Уши 40% Хвост мясокостный – 40%.

3.5

Мясо голов Жир сырец (свиной) Печень Мука соевая обезжиренная

3.6 Бройлеры I категории 18

-60% - 20% - 12% - 5%. -72%

Лук Горошек зеленый Соус яблочный

- 5% -13% -10%.

3.7 Конина I категории Свинина беконная Мука соевая полужирная

-47% -40% - 13%.

3.8 Мясо кролика Томат –пюре Лук

-83% -10% - 7%.

3.9

Куры II категории Морковь Корень пастернака Желатин

- 84% -8% - 3% - 5%.

3.10 Баранина II категории Жир костный Лук

- 75% - 20% - 5%.

4.1 В беконе обнаружены нитрозоамины. 4.2 В мясных консервах установлено повышенное содержание свободных аминокислот. 4.3 При вытопке жира увеличилось его кислотное число. 4.4 В храняшемся жире обнаружены альдегиды и кетоны. 4.5 В мясе при холодильном хранении уменьшилось количество растворимых белков при неизменном показателе общего азота. 4.6 В жире при хранении на фоне уменьшения йодного числа уменьшилось перекисное число. 19

4.7

В вареном мясе уменьшилось количество водо- и солерастворимых белков по сравнению с сырьем при неизменном показателе общего азота. 4.8 В мясе при хранении увеличилось содержание глюкозы. 4.9 В мясе при хранении уменьшилось содержание гликогена. 4.10 В мясных консервах снизилась перевариваемость суммарных белков по сравнению с мясом. 5.1 Котлеты крестьянские: Свинина полужирная Желатин Лук Яйца Хлеб пшеничный Специи Вода

% 63,9 3,4 11,5 7,0 14,3 1,5 -9,6.

5.2 Колбаса вареная свиная: % Свинина жилованная жирная Соевый белок 5,0 Крахмал модифицированный –3,0 Вода -20,0 Поваренная соль - 2,5 Карминово-0,005 красный краситель Сахар-песок - 0,25 Пряные специи - 0,6. 5.3 Консервы «Бобы с мясом»: % Мясо курицы II категории - 18,0 Бульон костный - 37,4 Жир-тонец - 5,0 Поваренная соль - 1,2 20

Бобы сои (фасоли) Лук свиной Усилитель вкуса Пряности 5.4 Колбаса сырокопченая: Говядина высшего сорта Шпик Поваренная соль Нитрит натрия Сахар-песок Кардамон или мускатный орех Перец черный 5.5 Сардельки обеденные: Говядина жилованная 1с. Говядина жирная Свинина нежирная Крахмал растворимый Белок соевый Вода Поваренная соль Нитрит натрия Перец черный Кориандр Чеснок свежий

- 34,0 - 4,0 - 0,003 - 0,2. -

% 75,0 25,0 3,5 0,01 0,2 0,025

-

0,15. -

% 30,0 25,0 25,0 4,0 4,0 12,0 2,5 0,007 0,15 0,060 0,25.

5.6 Колбаса вареная для завтрака: % Говядина жилованная 1с. - 52,0 Свинина жилованная жирная - 20,0 Мука пшеничная или - 3,0 крахмальная 21

Казеинат натрия или соевый 5,0 белок Вода - 20,0 Поваренная соль 2,5 Нитриты 0,0054 Фосфаты - 0,3 Сахар-песок - 0,25 Перец черный - 0,2 Перец красный - 0,05 Орех мускатный - 0,1 Чеснок свежий - 0,25. 5.7 Колбаса кровяная закусочная, 1с.: Кровь пищевая сырая Мясо гов. голов сырое Мясо свин. голов варен. Стабилизатор белковый Поваренная соль Нитриты Сахар-песок Перец черный Каррагинан -

% 25,0 25,0 25,0 15,0 2,2 0,005 0,15 0,15 0,3.

5.8 Хлеб мясной полярный: % Мясо оленье 1 с. - 68,0 Жир-сырец свиной - 30,0 Крахмал модифицированный - 2,0 Поваренная соль - 2,8 Нитрит натрия - 0,005 Перец черный - 0,1 Чеснок свежий - 0,25. 5.9 Консервы «Завтрак туриста»: в б.№ 9 Мясо говядина - 300,0 Жилка - 29,9 22

Поваренная соль Нитриты Сахар-песок Перец черный Перец красный 5.10

-

6,4 0,025 0,236 0,169 0,169 .

Консервы «Фарш колбасный отдельный»: в б.№ 9 Мясо говядина I кат. 161,5 Свинина мясная 97,6 Шпик 49,6 Поваренная соль 5,0 Нитриты 0,013 Сахар-песок 0,26 Перец черный 0,13 Перец душистый 0,09 Чеснок свежий 0,02 Крахмал 11,3.

Специальность «Технология молока и молочных продуктов»(260303). 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7 1.8 1.9 1.10 1.11 1.12 1.13

Молоко коровье, Б=3,25 %. Творог нежирный, Б=18 %. Молоко стерилизованное, Б=2,9 %. Простокваша, Б=2,8 %. Йогурт, Б=6,0 %. Кумыс из кобыльего молока, Б=2,05 %. Молоко козье, Б=3 %. Сухой молочный продукт «Бифидолакт», Б=17,5 %. Молоко коровье, Б=3,2 %. Молочно-овощная смесь сухая, Б=15,6 %. Сыр российский, Б=23%. Сыр голландский, Б=26%. Брынза, Б=17,9 %. 23

1.14 Плавленый сыр «Российский», Б=22%. 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 2.7 2.8 2.9 2.10 3.1

Масло бутербродное - масло любительское. Масло диетическое - масло любительское. Масло сливочное несоленое - масло любительское. Масло крестьянское - маргарин столовый. Масло диетическое - масло оливковое. Липиды мороженого сливочного - плавленного сыра «Сказка». Масло подсолнечное - масло сливочное несоленое. Масло соевое - масло подсолнечное. Жир свиной - масло сливочное крестьянское. Липиды молока кобыльего и козьего. Сухое обезжиренное молоко Масло крестьянское Сахар-песок

-

Сахарная пудра 18 % Молоко пастеризованное (Ж=3,2%) - 68 % Агар-агар - 14 %.

3.3

Сливки 10 %-ные Казеинат натрия Сахарин

3.4

Молочный белок-казеин Пектин Крахмал Маргарин

24

-

3.6

Масло топленое Сухая сыворотка Лецитин Вода

-

3.7

Сыр костромской Творог нежирный β-каротин Масло топленое

-

63 % 25 % 1% 11 %.

3.8

Молоко (Ж=3,2 % ) Масло топленое Сахар Агар

-

58 % 32 % 8% 2 %.

3.9

Сыворотка подсырная Молоко сухое цельное Клетчатка Фосфатный концентрат

-

55 % 20 % 10 % 15 %.

3.10

Сливки 20 %-ной жирности 12 % Творог диетический 70 % Закваска 8% Сахарный сироп концентрацией - 10 %. 60 %

72 % 18 % 10 %.

3.2

3.5

Ванилин Карбоксилметилцеллюлоза

-

75 % 10 % 0,1 %.

-

52 % 20 % 17 % 10 %.

Сыворотка творожная Масло крестьянское несоленое -

80 % 15 %

4.1 4.2 4.3

0,5 % 4,5 %. 28 % 11 % 6% 55 %.

В сливочном масле повысилось кислотное число. Сгущенное молоко приобрело коричневый оттенок. В процессе получения сливочного масла увеличилось его перекисное число. 25

4.4

При хранении топленого масла произошло его обесцвечивание и появились оксикислоты, а перекисное число уменьшилось. 4.5 Количество растворимых белков в стерилизованном молоке уменьшилось по сравнению с сырым, при неизменном показателе общего азота. 4.6 Количество пептидов в сыре уменьшилось, в то же время уменьшился и аминный азот. 4.7 Перевариваемость белков пастеризованного молока выше, а стерилизованного ниже, чем нативного. 4.8 В молочном продукте накопилась молочная кислота и галактоза. 4.9 В липидах сухого молока уменьшилось йодное число и увеличилось число омыления. 4.10 При анализе топленого масла число РейхертаМейссля оказалось заниженным на 50 % по сравнению с нормой. 5.1 Пробиотический кисломолочный продукт: Молоко - 586,85 Сливки - 140 Закваска - 14 Сахар - 189,6 β-каротин - 1,5 Ванилин - 0,15. 5.2 Плавленный сыр: Сыр, Ж=45 % - 10 Брынза, Ж=45 % - 10 Масло крестьянское - 4,8 Сыр обезжиренный - 61,7 Творог обезжиренный - 5,0 Раствор солей плавителей - 9,0 Вода - 1,4 Тартразин - 0,002 26

Инозиновая кислота - 0,001. 5.3 Сливочное мороженое: Молоко 695 Масло 94.,3 Молоко сухое 47,7 Сахар - 160 Агар 3,0 Сода питьевая 0,003. 5.4 Масса творожная сладкая: Творог 873,42 Сахар-песок 31,23 Ванилин 0,15. 5.5 Ацедофильный ЗЦМ: Обезжиренное молоко 978,6 Жир (растит. кулинар.) 19,0 Концентрат фосфатидный 24,0 Витамины А, Е,Д3, биомицин - 0,006. 5.6 Сырки творожные полужирные: Творог полужирный - 843,15 Сахар-песок - 173,70 Ванилин - 0,15. 5.7 Мороженое ванильное: Молоко - 675 Масло - 86,7 Молоко сгущенное с сахаром - 50,0 Молоко сухое: Цельное - 25,0 Обезжиренное 16,5 Сахар - 123 Казенат натрия - 10,0 Ванилин - 0,15 Вода - 13,65. 5.8 Сыр пластический: Сыр обезжиренный - 263 27

Творог обезжиренный Масло сливочное Фосфат (динатрия) Сахар Молоко сухое обезжир. Эссенция фруктовая Ванилин Кислота лимонная Вода Изюм 5.9 Сыр плавленный «Волна»: Сыр сычужный твердый Сыр мягкий Сметана 30 % Сыр нежирный Масло Сливки сухие Фосфаты Краситель Вода 5.10 Детская паста альбуминная: Творог альбуминный Сливки 44 %-ные Закваска Сахарный сироп 65 %-ый Ванилин

- 200 - 126,2 - 50,0 - 260 - 50,0 - 0,05 - 0,12 - 1,0 - 22,58 - 54,0. -

300,0 200,0 50,0 77,0 131,2 50,0 41,0 1,0 169,7. 586,85 140,0 14,0 284,0 0,15.

3. Голубев В.Н. Основы пищевой химии: Курс лекций для студентов вузов.-М., 1997. 4. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. –Новосибирск, Изд-во НГУ, 1996. 5. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. –М.: Колос,2002.-256 с. 6. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика.-М.: Высшая школа, 1991. 7. Булдаков А.С. Пищевые добавки : Справочник .-СПб, : Ut,1996. 8. Чиркина Т.Ф., Цыренов В.Ж. Биохимия сырья животного происхождения.-Улан-Удэ,1992. 9. Химический состав пищевых продуктов: Справочник/ Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева.-2-е изд.-М.: Агропромиздат, 1987.т.1.т.2 10. Химический состав российских продуктов питания.-М.: Изд-во Дели ПРИНТ, 2000. 11. Методические указания к выполнению лабораторного практикума по курсу “Пищевая химия” /Чиркина Т.Ф., Битуева Э.Б.- Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2000. 12. Люк Э., Ягер И. Консерванты в пищевой промышленности.- СПб.:ГИОРД, 1998.

Рекомендуемая литература 1. Химия пищи. Кн. 1/И.А.Рогов, Л.В.Антипова, Н.И. Дунченко и др. –М.:Колос, 2000.-384 с. 2. Пищевая химия / Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Под ред. Нечаева А.П. изд., 2-е перераб. и испр. –СПб.: ГИОРД, 2003.-640 с. 28

29